Professional Documents
Culture Documents
Mtodos cuantitativos
Los mtodos cuantitativos para antocianinas pueden ser divididos en dos categoras:
a) Anlisis de antocianinas frescas como por ejemplo las de frutas fres cas o jugo.
b) Anlisis de antocianinas almacenados provenientes de jugos o productos procesados.
Extraccin de la materia colorante
La extraccin es una operacin disfuncional que implica la disolucin de un soluto en un
solvente. Muchos productos orgnicos naturales se separan de su estructura original por
medio de la extraccin, lavado, lixiviacin, etc. (Treybal1970 y Saux 1980). Se considera que
el mtodo a emplearse en la extraccin est determinado por tres factores:
Cantidad de constituyentes solubles en el material.
Naturaleza del slido que depende del tamao de partculas.
Distribucin de slidos solubles en el material.
En un proceso de extraccin se considera tres etapas (Zapata, 1978):
Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente.
Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior.
Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es en la masa dela solucin.
Acciones previas a la extraccin:
a. Purificacin.
Es necesaria la purificacin de los extractos para eliminar materiales extraos como
otras sustancias fenlicas, pectina, etc., que pueden influenciar en la estabilidad y/o
anlisis de dichos pigmentos.
La purificacin de antocianinas para propsitos analticos ha sido llevada a
cabo primariamente mediante tcnicas cromatografas, y tradicionalmente
por
cromatografa en papel. Varios mtodos son descritos en la literatura para la purificacin
preliminar de antocianinas presentes en soluciones que contienen altas concentraciones
de azcar, tales como solvente de extraccin; precipitacin con acetato de plomo,
mercurio y zinc; el empleo de columnas de poliamida y resinas de intercambio inico.
b. Concentracin.
Es el proceso en el cual se separa por ebullicin una parte del lquido contenido en una
disolucin o suspensin. Los fines principales de esta operacin, segn Brennan et
al (1970) son:
La disminucin del volumen de lquido para reducir los costos del almacenamiento,
embalaje y transporte.
Para aumentar la concentracin de slidos solubles de los productos alimenticios, a
fin de facilitar la preservacin.
c. Secado.
Es la operacin bsica con la que se extrae casi toda el agua normalmente presente en
el producto alimenticio por evaporacin o sublimacin, resultante de aplicarle calor en
condiciones perfectamente controladas.
Mtodos de extraccin
a. Extraccin por maceracin:
Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la disolucin del soluto en un
solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la estructura celular, lo
ablande y disuelva las porciones solubles, controlando convenientemente la
temperatura y la duracin del proceso. Martin et al. (1965), Recomienda que la
maceracin se realice a una temperatura de 15 a 20C. Si el tiempo de maceracin es
muy prolongado debe usarse conservadores para evitar alteraciones microbianas
(Yfera, 1979). La ventaja de esta extraccin es producir un extracto con una
concentracin uniforme, sin embargo resulta laboriosa, y para conseguir mejores
rendimientos se requiere de mayor tiempo de extraccin. En esta etapa se evala lo
siguiente:
Influencia del tiempo de maceracin.
Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin.
Influencia del cido.
Influencia de la concentracin del cido.
Influencia de la temperatura de maceracin