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Presentado por: Noelia Ximena Cruz Morales CUI: 20123653

--Mtodos para determinar la pungencia de la cebolla


El nivel de picor o acritud de la cebolla est relacionado con la cantidad total de compuestos
organosulfurosos pero ya se ha comentado que la cuantificacin total de estos compuestos
es difcil, por el grado de reacciones que se producen, la cintica a la que transcurren y por la
volatilidad de algunas de las sustancias. Una tcnica para demostrar y cuantificar la
presencia de estas sustancias es a partir de los productos secundarios de la reaccin, que
sean estables y que aunque no tienen relacin directa con el grado de pungencia, s la tienen
directamente con los productos causantes de la misma. Entre estas sustancias secundarias
estn el ion amonio y el cido pirvico, como mayoritarias, por lo que la determinacin de
alguna de ellas puede ser un buen indicador del nivel de pungencia de las cebollas.
Determinacin de cido pirvico: Desde el punto de vista cientfico est establecida la
determinacin del cido pirvico, como ndice para cuantificar el grado de pungencia de
las cebollas, aunque el mtodo presenta algunos problemas asociados en cuanto a la
preparacin de la muestra, por las interferencias de otros compuestos, por la presencia
de cido pirvico endgeno a la muestra, por el criterio para expresar los resultados, etc.
A continuacin se describe el procedimiento a seguir: 3 ml de muestras homogenizada
fueron mezclados con 3 ml de cido tricloroactico (5%); despus de 1 hora de reposo, el
sobrenadante obtenido se centrifug durante 10 minutos a 10000 rpm. Posteriormente,
200 l del sobrenadante fueron mezclados con 1 ml de dinitrofenolhidrazina y 1 ml de
agua desionizada; la mezcla fue incubada a 37 C por 30 minutos. La lectura se realiz a
420 nm usando piruvato de sodio como patrn para obtener la curva estndar 14.
Fuente: M. D. Raign. (2006), Espinoza et al. (2009)
El mtodo de Scoville es actualmente conocido como un estndar internacional
(ISO3513-1977) y como un estndar britnico (BS 4585, Part 7; 1977). Este mtodo fue
descrito por Scoville en 1912 y desde este momento ha sido un mtodo muy utilizado
para medir el picor de los alimentos. La escala de Scoville est definida por la mxima
dilucin a la que se puede percibir an la sensacin de picor en la muestra analizada. A
continuacin se menciona el procedimiento sugerido para la evaluacin de oleorresinas
de capsicum o chiles en general: Pesar 0.200 g exactos de oleorresina (cuidar que est
bien mezclada), aforar en un frasco de 50 ml con etanol al 95%.Prepare la solucin
estndar diluyendo 0.10 ml de la primera solucin con 100 ml de agua azucarada al 5%
(equivalente a una dilucin de 1:250,000). Presente 5 ml de la solucin estndar a 5
miembros del panel con instrucciones de pasar todo el lquido en un solo trago y prestar
atencin a cualquier sensacin de pungencia en la garganta. La percepcin de pungencia
en las gargantas de 3 de los 5 miembros del panel es igual a 250,000 unidades de
Scoville. El mtodo ISO requiere una serie de diluciones para conocer los lmites de
pungencia de la muestra; la evaluacin es realizada de la ms dbil a la ms fuerte hasta
que la pungencia es detectada. Se deben esperar 30 minutos entre cada prueba a
realizar para determinar la pungencia.
Fuente: Peralta Germn. (2007)
Otra alternativa para medir la pungencia de un producto picante es determinando el
contenido de capsaicina. Este mtodo es preferido cuando se requieren resultados ms
exactos en control de calidad.
Mtodos para la extraccin de antocianinas
Mtodos cualitativos
La identificacin de antocianinas es muy importante porque es un indicativo en taxonoma
de Plantas o Bioqumica sistemtica. El contenido de antocianinas es usado tambin como
un ndice de maduracin de frutas. En Ciencia de Alimentos, las antocianinas son monitores
de la calidad y de adulteracin de alimentos. La identificacin sistemtica de antocianinas
incluye 3 fases principales: extraccin, purificacin e identificacin.

Mtodos cuantitativos
Los mtodos cuantitativos para antocianinas pueden ser divididos en dos categoras:
a) Anlisis de antocianinas frescas como por ejemplo las de frutas fres cas o jugo.
b) Anlisis de antocianinas almacenados provenientes de jugos o productos procesados.
Extraccin de la materia colorante
La extraccin es una operacin disfuncional que implica la disolucin de un soluto en un
solvente. Muchos productos orgnicos naturales se separan de su estructura original por
medio de la extraccin, lavado, lixiviacin, etc. (Treybal1970 y Saux 1980). Se considera que
el mtodo a emplearse en la extraccin est determinado por tres factores:
Cantidad de constituyentes solubles en el material.
Naturaleza del slido que depende del tamao de partculas.
Distribucin de slidos solubles en el material.
En un proceso de extraccin se considera tres etapas (Zapata, 1978):
Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente.
Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior.
Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es en la masa dela solucin.
Acciones previas a la extraccin:
a. Purificacin.
Es necesaria la purificacin de los extractos para eliminar materiales extraos como
otras sustancias fenlicas, pectina, etc., que pueden influenciar en la estabilidad y/o
anlisis de dichos pigmentos.
La purificacin de antocianinas para propsitos analticos ha sido llevada a
cabo primariamente mediante tcnicas cromatografas, y tradicionalmente
por
cromatografa en papel. Varios mtodos son descritos en la literatura para la purificacin
preliminar de antocianinas presentes en soluciones que contienen altas concentraciones
de azcar, tales como solvente de extraccin; precipitacin con acetato de plomo,
mercurio y zinc; el empleo de columnas de poliamida y resinas de intercambio inico.
b. Concentracin.
Es el proceso en el cual se separa por ebullicin una parte del lquido contenido en una
disolucin o suspensin. Los fines principales de esta operacin, segn Brennan et
al (1970) son:
La disminucin del volumen de lquido para reducir los costos del almacenamiento,
embalaje y transporte.
Para aumentar la concentracin de slidos solubles de los productos alimenticios, a
fin de facilitar la preservacin.
c. Secado.
Es la operacin bsica con la que se extrae casi toda el agua normalmente presente en
el producto alimenticio por evaporacin o sublimacin, resultante de aplicarle calor en
condiciones perfectamente controladas.
Mtodos de extraccin
a. Extraccin por maceracin:
Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la disolucin del soluto en un
solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la estructura celular, lo
ablande y disuelva las porciones solubles, controlando convenientemente la
temperatura y la duracin del proceso. Martin et al. (1965), Recomienda que la
maceracin se realice a una temperatura de 15 a 20C. Si el tiempo de maceracin es
muy prolongado debe usarse conservadores para evitar alteraciones microbianas
(Yfera, 1979). La ventaja de esta extraccin es producir un extracto con una
concentracin uniforme, sin embargo resulta laboriosa, y para conseguir mejores
rendimientos se requiere de mayor tiempo de extraccin. En esta etapa se evala lo
siguiente:
Influencia del tiempo de maceracin.
Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin.
Influencia del cido.
Influencia de la concentracin del cido.
Influencia de la temperatura de maceracin

b. Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusin:


La extraccin consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso de
precipitado y mediante un agitador mecnico se pone en contacto el solvente con la
materia prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo,1973; Zapata, 1978).
Extraccin por cocciones:
Los cocimientos son preparados lquidos que se confeccionan hirviendo con agua las
sustancias vegetales (Martin et al.,1965). La muestra se coloca en un recipiente de
vidrio, se agrega el solvente y se somete a ebullicin por diferentes tiempos. La
temperatura de extraccindebe ser tal que no afecte a la estructura del
colorante (Yfera, 1979).En este mtodo de extraccin de la antocianina del maz
morado se evala:
Influencia del nmero de etapas de extraccin.
Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extraccin.
c. Lixiviacin:
La lixiviacin es la extraccin en la que una mezcla o una fase slida se descompone en
sus componentes o en la que un componente valioso se quita y recupera de una masa
slida mediante el tratamiento por un lquido. En general las operaciones que
comprenden el tratamiento de slidos por disolventes incluyen cierto nmero de
circunstancias distintas. El slido suele consistir en una mezcla heterognea de varios
constituyentes, uno o ms de los cuales pueden ser lquidos o slidos en disolucin,
pero puede ser una mezcla homognea tal como una solucin slida o una sal doble.
Los slidos que se lixivian se hallan en una diversidad de formas fsicas, y a menudo se
requiere su desintegracin para formar una gran superficie de contacto con el
disolvente. Posiblemente, la clase ms importante de las operaciones de lixiviacin es la
eliminacin del componente soluble del interior del slido inerte efectuado por un
proceso
lento
de
difusin
a
travs
de una membrana vegetal o animal. Son ejemplos, la recuperacin del
disolvente de aceites de semillas, nueces y sustancias vegetales
semejantes;
los
extractos medicinales; la extraccin de taninos, trementina y colofonia a partir de la
madera mediante el proceso por disolventes; de la clorofila a partir de la alfalfa; y la
extraccin del azcar de remolacha por lixiviacin con agua (Perry, 1979).Las fuerzas
fsicas que tienen efecto importante en la lixiviacin son: gravedad, viscosidad,
adherencia, friccin, smosis, capilaridad y solucin(Martin et al, 1965).
Fuente: Medina Regalado (2012)
Bibliografa
M. D. Raign. (2006) El nivel de pungencia de las cebollas. Revista Horticurtura
internacional. Valencia. Pg. 49
Espinoza Fernando, Ros Elva, Elas Carlos. (2009) Determinacin de fenoles totales,
fructanos y pungencia en seis cultivares de ajos en el Per. Revista Soc. Qum. del Per.
Per. Pg. 104
Peralta Calito German. (2007) Determinacin del nivel de pungencia en unidades Scoville
para Capsicum annum var. Aviculare procedente de regiones productoras de Guatemala.
Guatemala. Pg. 19
Medina Regalado, Gina. (2012). Extraccin del colorante antocianina a partir del maz
morado y su aplicacin en la industria alimentaria. Huacho, Per. Pg. 22 - 28

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