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Decir cebada es decir cerveza, es un hecho que es un todo, por cuanto, este
cereal se usa en la alimentacin del ganado y en la produccin de malta para
whisky. Su uso en la alimentacin humana ha ido, lentamente, disminuyendo,
sobre todo, en los pases industrializados.
Conocido ya 12.000 aos atrs, la cebada es, probablemente, una de las ms
antiguas graminceas usadas por el hombre para su alimentacin.
La cebada ocupa el cuarto lugar de importancia entre los cereales, despus del
trigo, el maz y el arroz. La razn de su importancia se debe a su amplia
adaptacin ecolgica y a su diversidad de aplicaciones.
Originario de Asia occidental y frica nororiental, Entr en Europa antes que el
grano y actualmente se cultiva en casi todos los pases del mundo. Este cereal es
el ms antiguo en cuanto a empleo alimentario.
Usos:
De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable, mezclada a
la de trigo, en la panificacin. Los copos de cebada pueden ser usados para
enriquecer sopas, la leche y tambin el yogurth. Con la cebada tostada se obtiene
un ptimo sustituto del caf, adapto tambin para los nios.
Historia
La cebada desciende de la cebada silvestre, la cual crece en el Oriente Medio.
Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo.
La cebada tambin fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la
utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentacin para los gladiadores
romanos.
En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos
toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la Edad de Piedra. En
Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenan permitido consumir pan de
cebada mientras que el pan de trigo estaba disponible solo para la clase alta.
A Colombia se trajo hacia el ao 1.530, pero su desarrollo se vio limitado porque
se utiliz en principio para alimentacin de vacunos. Por entonces, el hato
nacional era muy pequeo y se contaba con buenos pastos naturales. En estos
mismos terrenos se intent cultivar la cebada. El 85% de la produccin nacional es
utilizada por la industria cervecera y maltera, el 10% por parte de los molinos de
Prueba del tacto : Una mano experta puede diferenciar entre cebadas de
diferente calidad, reconoce el tamao, peso, calidad de las glumillas y el contenido
de humedad de los granos de cebada.
Limpieza del grano : La cebada debe estar exenta de impurezas, granos rotos y
dems materias extraas, las impurezas elevan el precio y pueden ocasionar
problemas de putrefaccin.
Peso de mil granos de cebada : El peso absoluto de la cebada depende de la
densidad y tamao de los granos, vara segn la composicin qumica y la
estructura fsica del grano entre 1,2 y 1,4. Es un factor importante en la
apreciacin de la cebada y en la determinacin de su valor, es un indicativo de la
cantidad de extracto que puede producir. Mientras ms pesen los mil granos,
mayor ser la proporcin de cebada de primera y de segunda calidad.
Estructura del endospermo : El endospermo del grano puede ser farinceo,
semivtreo y vtreo los granos farinceos generalmente son los mejores para la
elaboracin de cerveza. La estructura farincea depende de las condiciones
atmosfricas durante la maduracin y recoleccin una estructura vtrea no
siempre es indicio de mala calidad. Se pueden producir artificialmente granos de
estructura farincea mediante procesos de remojo y secado aunque resulta mejor
la cebada madurada fisiolgicamente, la cebada madurada artificialmente tambin
es buena para la elaboracin de cerveza.
Capacidad y potencia germinativa de la cebada : Los fenmenos qumicos que
se producen en el grano de cebada y conducen al estado de desagregacin que
caracterizan a la Malta se inician y continan durante la germinacin, es esta
etapa se producen las enzimas que son las que originan los cambios y la
transformacin de la cebada en Malta es por esto que es indispensable conocer
la capacidad germinativa de los granos de cebada. Se entiende por capacidad
germinativa la proporcin centesimal de granos capaces de germinar, y por
potencia germinativa la proporcin centesimal de granos que germinan durante los
tres primeros das. La capacidad germinativa mnima de la cebada empleada para
la elaboracin de cerveza es de 95 %. Es ms importante que la cebada tenga
una elevada potencia germinativa, ya que sta es un ndice de la uniformidad de la
germinacin siempre una cebada con una potencia germinativa alta tiene gran
capacidad germinativa y produce una Malta inmejorable.
RENDIMIENTOS Y CALIDAD DE LOS GRANOS
CONTENIDO PROPORCIONAL DE PROTENAS
- Acumulacin total de protenas
- Acumulacin de azucares
Contenido total de las protenas esta limitado por las fuentes de azucares y
nitrgeno
Porcentaje de protena
Las sustancias nitrogenadas tienen una gran importancia en la calidad de la malta
que se fabrica:
Tienen una influencia positiva en:
A) El gusto de la cerveza.
B) El mantenimiento de la estabilidad de la espuma.
C) La nutricin de las levaduras.
Por estos motivos se establece que una cebada no puede tener menos de 8,5%
de protena. Algunos llevan el nivel mnimo a 9%. Pero las protenas en exceso
tienen una influencia muy negativa en la calidad industrial de la cebada cervecera.
A) En el malteado: niveles altos de protena causan una germinacin errtica y
aumentan las prdidas o merma del malteo.
Una misma variedad de cebada dar maltas con extracto ms bajo cuanto ms
elevado sea al tenor de protena. Se puede decir que el extracto est en relacin
directa con el almidn del grano y en relacin inversa con el tenor proteico.
Tambin debemos distinguir las diferentes fracciones de las protenas, de las
cuales, la fraccin soluble en alcohol, o sea la hordena, es la que prevalece
cuando aumentan los porcentajes de protena y representa la mayor parte de la
protena de reserva. Los excedentes se depositan en el endosperma, en las
clulas adyacentes a la capa de aleurona.
B) En el mosto: un porcentaje muy elevado de protenas aumenta la proporcin de
las protenas de alto peso molecular solubles en el mosto, trae dificultades de
filtrado, aumenta la intensidad del color y perjudica el gusto.
C) En la cerveza: niveles altos de nitrgeno soluble en el mosto, se combinan con
los polifenoles ocasionando enturbiamiento en fro de la cerveza.
PORCENTAJE DE HUMEDAD
Humedad
EL MALTEADO:
Es la germinacin controlada de un cereal, seguida por la interrupcin de este
proceso natural, secando el grano por medio de calor
MALTA
La malta son los granos de la cebada sometidos a germinacin y posterior
desecacin y tostado. El mosto de malta es el lquido obtenido por tratamiento de
malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma
OBJETIVOS DE LA OPERACIN:
Proporcionar el mayor porcentaje de germinacin posible.
Optimizar la actividad diasttica
Concluir el proceso con la menor perdida de materia seca
ETAPAS DEL PROCESO DE MALTAJE
SELECCIN DE LA CEBADA:
La cebada seca se pasa por los clasificadores, zarandas vibratorias que separan
los granos de acuerdo a su tamao la cebada malteable, granos gruesos de
primera y segunda categora y la cebada no malteable, los granos ms delgados
de tercera y cuarta categora, los cuales no se procesan, y se venden a las
fbricas de concentrados para animales.
Otro aspecto fundamental que se debe tener en cuenta durante el remojo adems
de la aireacin y el lavado, es la temperatura del agua el agua fra retarda la
absorcin del agua, el agua templada la acelera. Se recomienda emplear agua a
25C, esta prctica presenta el inconveniente de que aumenta la cantidad de aire
requerido por la cebada para la respiracin, la aireacin es ms enrgica y la
actividad de las bacterias es mayor, lo cual obliga a retirar cuidadosamente las
impurezas presentes en la cebada y a utilizar antispticos (cal y cido sulfrico)
para evitar la accin de los microorganismos.
La actividad vital del grano comienza desde el momento en que la cebada se pone
en contacto con el agua en los tanques de remojo, el azcar se disuelve y en parte
sirve de alimento al embrin, en parte se consume durante la respiracin.
Comienza la produccin de enzimas, principalmente la diastasa que disuelve la
fcula las clulas de la raicilla primaria se alargan y crecen, en pocas palabras se
inician las transformaciones que luego se acentan durante la germinacin.
Germinacin
Objetivos de la germinacin
Continuar el proceso de germinacin controlada iniciada en el remojo (ruptura de
paredes y de matriz proteica).
Dejar el almidn del endosperma expuesto a las enzimas que actuarn el la
maceracin (produccin de cerveza).
Minimizar la perdida de extracto por crecimiento y respiracin del grano.
Producir un nivel ptimo de enzimas hidrolticas
Hidrolizar algunas protenas de reserva para obtener el nitrgeno necesario para
las levaduras (fabricacin de cerveza: etapa de fermentacin).
Demora de 4- 6 das
Proteasas: liberan las amilasas. Atacan el material proteico del germen 30%
protenas de solubilicen
USOS
CLARA
OSCURA O NEGRA
MALTA DE DESTILERIA
MALTA NO DIASTATICA
saborizantes,
MALTAS ESPECIALES
CARAMELIZADAS
DEXTRINIZADAS
Sustitutos de caf
EXTRACTOS DE MALTA
Citolticas.
Proteolticas.
Fuerza enzimtica.
Rendimiento
Extracto
VALOR
REFERENCIA
del 79.87
DE DESVIACIN
TPICA
COEFICIENTE
DE
PONDERACIN
1.7
0.45
ndice de Kolbach
39.58
4.48
0.10
Atenuacin Limite
79.80
2.96
0.15
Viscosidad
1.601
0.134
0.25
Poder Diastsico
251.9
57.8
0.05
Observaciones
1<Q<5
Cebada Forrajera
5<Q<7
7<Q<9
La cerveza
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin
enzimtica (malta de otros cereales, granos crudos que contengan fculas, as
como azcares y fculas, siempre que estas sustancias aadidas no excedan del
50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lpulo y/o
sus derivados y se somete a un proceso de coccin. El producto elaborado se
distribuye listo para su consumo.
La cerveza es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la
fermentacin de un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la
adicin de adjuntos. La mezcla de estos cereales con agua se transforma en
azcares mediante la digestin enzimtica. Posteriormente se agrega a la mezcla
el lpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida a un proceso de coccin
Historia de la cerveza
La historia de la cerveza esta ligada a los primeros pasos dados por el hombre en
la agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los
varones se dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la
recoleccin de las semillas y granos que almacenaban para usar en poca de
mala cosecha
Un da, accidentalmente, una vasija llena de grano se lleno de agua y estropeo el
contenido, posiblemente debido a la escasez, aquel brebaje debi de consumirse
y pronto se dieron cuenta de que la bebida resultante, era muy sabrosa. Asi debi
ser el momento en que el hombre primitivo la descubri.
Mas tarde descubri que la molienda del grano facilitaba la fermentacin, mujeres,
nios y ancianos masticaban los granos y con su saliva ese proceso aceleraba la
actuacin de las levaduras. Esa primera cerveza a la que llamaban sikaru, debi
ser una especie de sopa bastante espesa que tomaban en una vasija y sorban
con unas largas caas para evitar tragar los trozos de granos flotantes en el
lquido
A partir de ese momento, ya tenemos restos arqueolgicos en diversos objetos,
muebles, vasijas, relieves en paredes y documentos escritos de la elaboracin de
la cerveza. En el siglo XX se encontraron en la tumba de la reina sumeria Pu-abi
(Ur. 2500 a.C.) entre otros objetos, una paja de plata y una jarra de la poca para
tomar cerveza.
Una tablilla sumeria de arcilla que data del 6000 a. C. tiene la primera receta. Y se
cree que este pueblo llego a elaborar distintos tipos de cerveza.
Fue tan importante su elaboracin entre los sumerios que el monarca babilonio
Hammurabi (1728 a 1686 a.C.) famoso por el cdigo del mismo nombre que
regulaba, importantes aspectos de la vida de sus sbditos, incluyo en el mismo
varios artculos referentes a ella. El articulo 108 castigaba a los taberneros que
engaaran con el precio o la calidad de la cerveza y eran condenados a morir
ahogados. Con ello, la cerveza se convirti en el primer producto alimenticio que
tenia regulacin de calidad.
Tena tanta importancia social y econmica que los sacerdotes le asignaron un
origen divino, para apropiarse de ella.
Los antiguos egipcios la atribuyen al capricho de Osiris (dios de la vegetacin) y la
llamaron Zythos o Zythum, que significa vino de cebada.
Desarrollaron el arte de fabricarla en grandes cantidades, perfeccionaron adems
su proceso, a partir de panes hechos con cebada, puestos a remojo con agua y
dejndolos fermentar. Introdujeron los azucares del dtil que alargaba su tiempo
de conservacin y abastecan a diario a las tropas del faran.
Los fabricantes eran exentos del servicio militar y los soldados y oficiales la
reciban como parte de su paga.
La cerveza egipcia difera de la cerveza sumeria, en que era mas liquida,
posiblemente fuera colada y ya no se tomaba en vasijas comunales, sino en jarras
de alabastro individuales.
Junto con el pan, la cerveza fue el producto con ms importancia de Egipto
procedente de los cereales. Se utilizaban, no solo para acompaar a los vivos,
sino tambin a los muertos. Se usaban como ofrenda, que habra de acompaar al
fallecido hasta el mas all. Se han encontrado vasijas con restos de cerveza a lo
largo de todos los periodos dinsticos.
En los jeroglficos encontrados en algunas tumbas, se explica paso a paso el
proceso de elaboracin, desde la recoleccin del cereal, el malteado del grano, el
transporte y las fiestas donde se beba.
Aunque tuvieron muchas relaciones comerciales Grecia y Egipto eran dos culturas
completamente distintas y en lo relativo a la cerveza tambin diferan bastante.
En la antigua Grecia la cerveza tenia poca importancia religiosa, el dios de la
vegetacin llamado Dionisio, al que rendan culto con las fiestas llamadas
dionisiacas era ante todo el dios de la vid y el vino. Eran grandes consumidores de
vino y consideraban a la cerveza bebida de pueblos inferiores.
Pero siempre ha habido gente inteligente y el filosofo griego Platn (428-347 a.C.)
dijo que el que invento la cerveza era un sabio, el poeta Sfocles (496-406 a.C.)
recomendaba una dieta de pan, carne, verduras y cerveza y para el historiador
griego Herodoto de Halicarnaso (484-420 a.C.) la cerveza era un brebaje
milagroso capaz de curar diversas enfermedades y resultaba muy eficaz para la
picadura del escorpin. Tambin cuenta que las mujeres elegantes de Egipto,
utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y as conservar el frescor natural
de la piel. Aun en nuestros das muchas mujeres untan su cara con cerveza para
conservar el color fresco del cutis y evitar arrugas.
Roma conoci la cerveza a travs de Grecia. El imperio romano era grande y la
cerveza tambin. En el se beba mucha cerveza pero se dejo como bebida del
pueblo, porque su precio era inferior al vino reservado a los ms pudientes.
La cerevisia, como le llamaban los romanos (su nombre viene de la diosa Ceres,
diosa romana de los cultivos, de cuyo nombre deriva el termino cereal, y esta
representada con dos espigas de trigo en las manos), era spera y no tenia buen
sabor y era un producto propio de gente baja.
Se producan dos tipos distintos de cerveza, una era dulce, le aadan miel o
dtiles y la otra amarga pues se elaboraba con ajenjo.
Plinio el viejo (22-79 d.C.) escribi que los galos y los hispanos beban un lquido
fermentado hecho con trigo y Cornelio Tcito (55-120 d.C.) dejo en sus escritos
que los germanos y otros pueblos del norte solan tomar bebidas fermentadas.
El emperador Diocleciano, en un decreto del 301 d.C. fijaba los precios de algunos
productos y el edicto estuvo presente en todo el Imperio, escrito en pilares de
piedra, en las ciudades importantes.
Haba dos cervezas, la cervesia (cuatro denarios por pinta) y la zythos, de Egipto
(dos denarios). Si comparamos con otros productos, el vino costaba 30 denarios la
pinta, el queso 12 denarios la libra y la carne de buey 8 denarios la libra.
Tras la cada del Imperio Romano y con la llegada de otros pueblos invasores, la
cultura de la cerveza se extendi por toda Europa.
En esa poca la Iglesia Catlica velaba por la conservacin de toda la cultura,
donde entraba tambin la gastronoma y fueron los grandes monasterios los que
conservaban las recetas gastronmicas y entre ellas la de la cerveza.
Hacia el Siglo V d.C. la cerveza paso a ser producida por los monasterios de toda
Europa.
A lo largo del tiempo los monjes fueron los responsables de perfeccionar el
proceso de fabricacin hasta lograr la cerveza que ahora conocemos, aadiendo
el lpulo.
Eran comunidades que cultivaban su propia cebada y vendan el excedente de
produccin para mantenerse y seguir con sus actividades religiosas.
No haba monasterio ni abada que no tuviera en sus instalaciones una cervecera
o bodega, dependiendo de la zona geogrfica. Mientras en el mediterrneo era el
vino el que guardaban en sus barriles, en el resto de Europa central y norte, la
cerveza era la reina de las tinajas.
COMPOSICIN Y MATERIAS PRIMAS
Adjuntos cerveceros
Levadura
Cebada malteada
Agua
Lpulo
LEVADURAS
Saccharomyces carlsbergis
Es una levadura de fondo que no suele formar esporas, se adapta bien a la
lenta a bajas temperaturas
Es la preferida para elaborar cerveza tipo lager.
Operan generalmente en un intervalo de temperatura de 8-15C.
Saccharomyces cerevisiae
Produce una fuerte fermentacin a temperatura elevada y tiende a flotar en
la superficie
Es preferida para elaborar cerveza tipo Pilsner.
Operan generalmente en un intervalo de temperatura de 15- 22C.
La levadura de cervecera fermenta los azucares solubles (monosacridos,
disacridos y trisacridos) generando alcohol, bixido de carbono y
compuestos intermedios que contribuyen con el perfil de sabor de la bebida
alcohlica
AGUA: Aproximadamente el 95% de la cerveza es agua, la calidad de la misma
afecta gradualmente la calidad del producto terminado. Las caractersticas del
agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la
fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas
deben ser completamente normales.
OPERACIONES EN LA ELABORACIN DE LA CERVEZA
MALTEADO
Maceracin .
Filtracin 1.
Filtracin 2.
Fermentacin.
PROCESAMIENTO FINAL
Carbonatacin.
Clarificacin .
Pasteurizacin
MACERACIN
El objetivo es la hidrolizar el almidn de los adjuntos por medio de la accin
enzimtica de la malta.
La etapa comienza cuando los adjuntos son colocados en el tanque macerador
junto con la mitad de malta, el pH a 5.2 y la Temp. a 35C por 30min. En donde La
malta y los adjuntos se hidratan , los cuales son sometido a altas temperaturas
con el objetivo de desnaturalizar o insolubilizar los compuestos proteicos de la
malta y adjuntos para estabilizar el medio. Despus de sometido a enfriamiento se
agrega la otra parte de malta, propsito de hacer una hidrlisis progresiva de los
componentes del adjunto, empezando con una temperatura de 35C/ 30 min ,
hasta llegar a una Temp. de 70C
PRIMERA FILTRACIN
FERMENTACIN SECUNDARIA
Se lleva a cabo a una temperatura de 0C en tanques cerrados durante
cuatro a seis semanas adicionales.
CARBONATACIN:
Tipos de cerveza
Familia Lager:
La familia de cervezas lager se utiliza la fermentacin baja, este proceso tiene
lugar a lo largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete a un
periodo de almacenaje a bajas temperaturas, entorno a los 0. Este proceso es el
que da el nombre a la familia lager ya que el trmino deriva de la palabra alemana
lagerung que significa almacenamiento. La duracin del almacenaje puede durar
entre tres semanas y nueve meses. Durante este tiempo tiene lugar una segunda
fermentacin. Las cervezas de la familia lager se elaboran bsicamente con
cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente, son bastante suaves y
espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fra. Tambin se conoce por pale
lagers.
En la actualidad son las cervezas de mayor consumo en el mundo. Y en Espaa
casi toda la cerveza que se produce pertenece a este primer grupo.
Familia Ale:
Esta familia toma su nombre de la palabra ale trmino antiguo con que los
ingleses denominaban a la cerveza.
Para elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada, que se caracteriza por
producir la fermentacin a temperaturas altas. Adems las levaduras ascienden
del fondo a la superficie y forman una corona de espuma. La fermentacin suele
durar menos de una semana. Despus se retira casi toda la levadura y se inicia
una segunda fermentacin que dura unas dos semanas. Esta segunda
fermentacin puede producirse a temperaturas bajas o temperatura ambiente.
Las ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un aroma
afrutado y son algo mas amargas. Unas estn elaboradas con malta de cebada
torrefacta, las porter y las stout, que tienen un color oscuro y un sabor entre regaliz
y caramelo, otras con trigo crudo o malteado e incluso algunas con malta de
avena, como las oatmeal.
Familia Lambic:
Lambic posiblemente deriva de la palabra espaola alambique, y para fabricarla,
se utiliza la fabricacin espontanea, que es otro tipo de fermentacin alta. Esta se
produce a altas temperaturas, gracias a la actuacin de las levaduras que se
encuentran en estado salvaje y en el medio ambiente. Este sistema es el mas
antiguo.
En la fermentacin espontanea se deja airear el mosto para que estas partculas
que se encuentran en suspensin en el aire, se depositen en las tinas de
fermentacin. Es un proceso totalmente natural y difcil de controlar y en
ocasiones se puede estropear la produccin. En la actualidad, este mtodo solo lo
usan algunos cerveceros belgas.
Las cervezas lambic estn elaboradas con un 70% de malta de cebada y un 30%
de trigo crudo y se caracterizan por su aspecto turbio y un aroma vinoso.
Cada una de estas familias comprende a su vez diversos estilos distintos de
cerveza. Hay en total ms de cincuenta estilos denominados clsicos, con matices
y variantes distintas. Cervezas de abada, cervezas negras, cervezas especiales
etc.
CARACTERSTICAS DE LA CERVEZA
COLOR
ESPUMA
Fundamental en la apariencia. Una buena generacin, estabilidad y agradable
textura colaboran con su belleza
Turbidez
Deficiencias en la filtracin
Contaminacin microbiolgica
Desgasificacin
Reacciones fotoqumicas
CONTENIDO ALCOHLICO
AROMA
Levadura
Lpulo
Malta
DETERIORO DE LA CERVEZA
DETERIORO MICROBIOLGICO
Microorganismos indeseables mas comunes son las levaduras silvestres, las
bacterias lcticas de los gneros del Lactobacillus y Pediococus. Las bacterias de
la familia Enterobacteriaciae, las bacterias acticas y menos frecuentemente las
bacterias de los gneros Pseudomonas, Bacillus y Clostridium .
y dextrinas cuando el