OPTIMIZACIN DE MEZCLAS DE INULINA DE AGAVE Y SUCRALOSA

COMO SUSTITUTOS DE SACAROSA EN CHOCOLATE.

Dylan Xavier Mendieta Bentez. Universidad Simn Bolvar facultad de ciencia y tecnologa, ciudad de Mxico 03920.
dylan09ol@yahoo.com.mx
Palabras clave: Inulina , agave, sucralosa
Introduccin.
El chocolate es uno de productos con ms crecimiento
dentro de la industria de la confitera, con ventas
mundiales que muestran un incremento del 7% de 2006 a
2010.La textura nica, sabor y el placer de comerlo son
las principales causas de la expansin de su consumo a
travs del mundo.Los chocolates sin sacarosa se han
hecho populares entre los consumidores y los
fabricantes, ya que han reducido los valores calorficos,
ademas que este tipo de productos no son cariognicos
y apto para diabticos.La creciente popularidad de estos
productos ha dado lugar a un aumento de la bsqueda
de la utilizacin de edulcorantes alternativos en las
industrias de lcteos, confitera y bebidas dentro de la
ltima dcada. Es en este sentido donde la investigacin,
uso y aplicacin de nuevos edulcorantes que conserven
las caractersticas que confieren su "sabor" caracterstico
al chocolate , presta vital importancia en la industria de
alimentos y especficamente al sector confitero. Hoy en
da, los chocolates sin azcar en el mercado son ms
diversos y ofrecen varios niveles de calidad en trminos
de apariencia, textura, sabor y aroma dismiles a la de
sus homlogos de azcar. Esta condicin es
caracterizada por los tipos de edulcorantes alternativos y
polmeros de carbohidratos utilizados en la industria
alimentaria su idoneidad y aplicabilidad.
Justificacin.
Los edulcorantes son los ingredientes que sustituyen las
caractersticas fisicoquimicas y el dulzor del azcar. A
este tipo de productos se les llama comnmente
"sustitutos de azcar" incluyendo los "polioles" (alcoholes
polihdricos con varios grupos hidroxilo). sorbitol, manitol,
xylitol, Etc .Para conocer el rol que juegan los
reemplazantes de sacarosa en el chocolate fundido es
importante conocer que este es una suspensin densa
que consiste en partculas sin grasa (sacarosa, cacao,
leche) dispersos en manteca de cacao como una fase
continua.Durante el procesamiento de chocolate, su
composicin y la cristalizacin de la manteca de cacao
juegan un papel importante en la obtencin de un
producto de alta calidad. El primero determina las
diferentes interacciones que tienen lugar entre los
ingredientes mientras que el segundo es el paso ms
importante en el procesamiento del chocolate.El
chocolate mal cristalizado provocar la separacin de la
fase oleosa. Dentro de la suspensin, la sacarosa juega
un papel vital en la composicin ya que constituye ms
del 40-50% de slidos dispersos en grasa y por lo tanto,
sus propiedades funcionales que incluyen la dulzura, la
estabilidad,distribucin de tamao de partcula,
sensacin en la boca (textura), y su impacto en las
propiedades reolgicas del producto son importantes
para productos de chocolate. Conociendo el conjunto de
1.

caractersticas que la sacarosa proporciona, es necesario

incorporar un edulcorante como la sucralosa que se ha
incorporado con xito en una amplia gama de alimentos,
con el fin de proporcionar volumen, textura y la sensacin
en la boca adecuadas que normalmente se asocian con
la sacarosa y la grasa, sin embargo carece del sabor
dulce y contiene un valor calrico bajo. Por otro lado la
inulina es un carbohidrato no digerible que est presente
en muchos vegetales entre ellos el agave .Mxico ha sido
considerado el centro de origen y diversidad biolgica del
gnero (Agave tequilana Weber), debido a la diversidad
taxonmica dentro de su territorio por lo que su
disponibilidad no se encuentra limitada.La inulina y
polidextrosa han constituido la base en la mayora de las
investigaciones para su uso como agentes espesantes
en la produccin de alimentos sin azcar. Sin embargo es
difcil observar las proporciones en que estas mezclas
deben ser aadidas a los productos,de igual manera las
relaciones entre la inulina y otros edulcorantes en
productos alimenticios no ha sido estudiada
ampliamente.
Objetivo.
Obtener un modelo ptimo de la mezcla de inulina de
agave y sucralosa como sustitutos de sacarosa en la
fabricacin de chocolates sin azcar evaluando sus
propiedades reologcas,estructura y cualidades fsicas,
Metodologa.
Las muestras de chocolate se prepararn de acuerdo con
los ingredientes base y de acuerdo a una matriz para
preparar las mezclas, entre los ingredientes se
encuentran: Pasta de cacao, manteca de cacao, inulina
de agave, sucralosa y lecitina. Una referencia chocolate
muestra se preparar usando sacarosa.Posteriormente
se realizarn mtodos analticos con el fin de conocer la
combinacin entre inulina de agave y sucralosa que sea
mas factible. Finalmente para obtener el modelo que
optimizar el proceso se realizar las siguientes
metodologas segn los procedimientos oficiales.
determinacin de las propiedades reologicas,
determinacin de humedad por el mtodo de valoracin
de Karl Fisher as como determinacin de color
(colorimetria).
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