EMULSION DE LOS ALIMENTOS

La emulsin es un proceso que consiste en la mezcla de dos lquidos diferentes que no

se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre s. Uno de los lquidos se
encontrar formando la fase, conocida con el nombre de dispersa, que se encontrar
constituida por el lquido que ser dispersado dentro del otro lquido que conforma la
mezcla, el cual ser el formador de la fase conocida como, continua, o
tambin, dispersante.
Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso
comn, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la
margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de la mantequilla/margarina, la grasa se
encuentra rodeando las gotas de agua, por lo que en parte es una emulsin del agua en
aceite
El magma tambin es una emulsin, donde en algunos casos, encontramos gotas o
glbulos de ferronquel en estado lquido, dispersos dentro del silicato lquido, que es el
constituyente de la fase continua en dicha mezcla.
El proceso en el cual se realizan las emulsiones, se conoce con el nombre
de emulsificacin. Las emulsiones forman parte tambin, de un grupo ms grande de
materia que se divide al igual, en dos fases, dentro de la qumica coloidal. As, es
frecuente que los trminos coloide y emulsin, se suelan confundir, no son lo mismo, pues
cuando hablamos de emulsiones, nos estamos refiriendo a una mezcla donde las dos
fases se implican en conseguir una mezcla lo ms homognea posible, y en el caso de los
coloides, aunque tambin formados por dos fases con igual nombre, la fase continua en
este caso suele ser fluida y en cambio la fase dispersa, es slida, encontrndose siempre
en menor cantidad.
Podemos distinguir tres tipos de emulsiones:
Floculacin, emulsin inestable donde las partculas se unen formando una masa.
Cremacin, emulsin inestable donde las partculas tienden a concentrarse en mayor
medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque mantenindose separados
(tambin pueden acumularse en el fondo de la mezcla).
Coalescencia (unin), es el tipo de emulsin inestable, donde las partculas que la
constituyen, se funden pasando a formar una capa lquida.
Cuando hablamos de emulsiones de agua en aceite (muy frecuentes), o viceversa, influye
en gran medida el volumen de cada fase, as como el tipo de emulsificador utilizado. As,
se suele aplicar una regla conocida con el nombre de regla de Bancroft, donde los
emulsificadores, as como las partculas emulsificadas, suelen tender a incrementar la
dispersin de la fase en la cual no se suelen realizar una disolucin ptima. Un ejemplo
clsico para este tipo de emulsiones, puede ser el caso de las protenas, las cuales se
disuelven fcilmente en agua, pero no en aceite, por lo cual tienen a formar emulsiones de
aceite en el agua.

El color que suelen tener las emulsiones, es el blanco. Cuando una emulsin es diluida, la
luz se dispersa, siguiendo el efecto Tyndall. En el caso de que estemos hablando de un
concentrado, el color ms frecuente ser el amarillo, pues el color se habr distorsionado
hacia este tono.
Hablamos de emulsionantes, tambin conocidos como emulgentes, cuando nos referimos
a una sustancia que consigue estabilizar a una emulsin, generalmente se trata
de sustancias surfactantes.