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MATRIA-PRIMA:
PANCETA gelada (Barriga suna) 10 kg
INGREDIENTES:
CONAMIX PRESUNTO 0,400 kg
CONSABOR 0,050 kg
PROCESSAMENTO:
Prepare as pancetas removendo parte da fralda das costelas (carne com cartilagem
localizada na barriga), o excesso de gordura, possveis veias ou cogulos de sangue e por fim
remover a parte inferior da panceta onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue
fortemente o CONAMIX e o CONSABOR sobre toda a superfcie das pancetas (no preciso
esfregar na parte do couro). Utilizando caixas plsticas tipo monobloco ou barricas plsticas,
acomode as peas (pancetas) umas sobre as outras e sempre com o couro voltado para
baixo. Cubra com um plstico ou tampa e mantenha em cmara fria (5C) por quatro dias no
mnimo. Aps esse perodo de cura, lavar muito bem as peas para remover o excesso da
salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos (ala de
barbante), dois ao todo, para dependurar no defumador.
Processo de cozimento e defumao:
1 hora a 60C
1 hora a 65C
1 hora a 70C
1 hora a 75C
6 a 12 horas com fumaa fria (mximo 30C)
Armazenar as peas de bacon em cmara fria ou em sala fresca e arejada para produtos
acabados.
Bacon Injetado
MATRIA-PRIMA:
Barriga Suna - 100 kg
gua Gelada - 20 kg
INGREDIENTES:
Sal - 2.400
Super Rendimento CNT - 3.000
Cond. Califrnia - 0.500
PROCESSAMENTO:
- Mantear as peas de barriga suna ou papada e limpa-las bem.
- Preparar a mistura acima homogeneizando os ingredientes muito bem antes de usar em
uma caixa plstica.
- Salgar as peas de barriga tanto na parte da gordura e carne quanto na parte do couro .
( esfregar bem os aditivos na pea e com abundncia. )
- Colocar as peas salgadas em uma caixa plstica vazada, mantendo o cuidado de deixar
couro em contato com couro.
- deixar descansar em cmara fria por trs dias.
- Retirar e lavar bem as peas em gua corrente para tirar o excesso de sal.
- Pendurar as peas em carros de estufa e levar ao defumador.
50C com chamin aberta por uma hora
60C com chamin aberta por uma hora
70C com chamin fechada e com defumao
Retirar quando o interior da pea atingir 62C.
2.
3.
Cambui
MATRIA-PRIMA:
CMS de frango - 28 kg
Retalho Suno Gordo - 13 kg
Retalho Industrial - 25 kg
gua gelada - 10 kg
INGREDIENTES:
Sal - 1,200 kg
Cura C - 0,300 kg
Conamix Cambui C - 500 Bacon - 1 kg
Con Sabor - 0,500 kg
Fcula de mandioca - 18 kg
Protena soja - 3 kg
Carmim de cochonilha 3% - 0,030 kg
PROCESSAMENTO:
- Moer a Carne Em Disco 5 mm e Levar ao Cutter.
- Passar o Bloco de CMS congelado no quebrador de blocos e levar ao cutter.
- Ligar o cutter a adicionar o sal e a cura. Deixar absorver na massa e adicionar o con sabor e
o conamix Cambui.
- Dissolver o carmin na gua e adicionar a gua gelada massa e deixar at refinar.
- Adicionar a protena de soja e deixar a massa absorver bem.
- Adicionar a fcula e deixar a massa absorver at total incorporao na massa.
- Embutir em tripa Bovina Calibre 38/42.
- Levar estufa 70C com chamin aberta por 20 minutos.
- Aumentar a temperatura da estufa para 85C e fechar a chamin.
- Retirar o produto quando a temperatura interna atingir 72 a 74 C.
- Dar um choque trmico no chuveiro por 5 minutos.
INGREDIENTES:
CONAMIX SALAME - 1 kg
EMULSIFICANTE PS 60 - 1 kg
PROCESSAMENTO:
Separar as matrias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendes e nervos.
Cort-las em pedaos menores e conserv-las em cmara fria at atingir uma temperatura
de 2C.
Transferir as carnes e o toucinho j picados e resfriados para o moedor utilizando disco 5 mm
para a carne bovina, disco 10 mm para a carne suna e picar o toucinho em cubos, ou se
preferir poder moer em disco 10 ou 12 mm. A seguir, levar a matria-prima moda para o
misturador juntamente com os demais ingredientes obedecendo a seqncia:
1.
2.
3.
Toucinho
2.
3.
Ao trmino do cozimento (+ - 3 h), dar o choque trmico (banho de gua fria por trs vezes
durante 2 minutos) para cessar o processo de quebra de peso e hidratar novamente a tripa
evitando assim o enrugamento.
Linguia Toscana
MATRIA-PRIMA:
CARNE SUNA gelada (6 a 10C) - 20 kg
TOUCINHO SUNO ou PAPADA gelada (6 a 10C) - 5 kg
INGREDIENTES:
GUA GELADA - 5 L
CONAMIX TOSCANA PADRO - 1 kg
ALHO DESIDRATADO MODO - 0,075 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a
temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a
2.
3.
Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico
(bobina) e lev-las para
A cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 e 10C, ou deixar curando em
temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna fazendo gomos de 8 cm.
Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C) aguardando sua comercializao.
2.
3.
horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna..
Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C) aguardando sua comercializao.
Linguia Mista
MATRIA-PRIMA:
RETALHO MAGRO BOVINO gelado (6C) - 19 kg
TOUCINHO SUNO ou PAPADA gelada (6C) - 6 kg
INGREDIENTES:
GUA GELADA - 5 L
CONAMIX C-25 LINGA FRESCA - 1 kg
ALHO DESIDRATADO MODO - 0,075 kg
PIMENTA VERMELHA - 0,075 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a
temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a
fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e
moer a carne bovina e em disco fino 5 mm, e o toucinho em disco mais grosso 10 a 12 mm,
pesar a gua e os demais ingredientes.. No misturador, colocar na seguinte ordem:
1.
2.
3.
Linguia de Frango
MATRIA-PRIMA:
RECORTES DE FRANGO gelado (Coxa, sobre coxa e peito) - 20 kg
PELE DE FRANGO gelada - 5 kg
INGREDIENTES:
GUA GELADA - 4 L
CONAMIX LINGA FRANGO - 1 kg
PIMENTA VERMELHA DESIDRATADA - 0,035 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, isto , remover pedaos de ossos e cartilagens, cogulos de
sangue e tendes. Transferir para a cmara fria at que ela atinja uma temperatura entre 6 a
10C, ideal para a fabricao (melhora a liga , a consistncia, a retenso da umidade, a cor e
2.
3.
4.
A carne e a gua;
2.
3.
horas.
Aps processo de cura, embutir em tripa natural de suna calibre 32.
Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao.