EXTRACCION Y CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DEL ACEITE

DE OLIVA
(Olea europaeae) VARIEDAD ASCOLANA
OBTENIDO POR PRENSADO Y SU EVALUACIN EN VIDA DE
ANAQUEL
INTRODUCCION
La aceituna Ascolana Tenera, de la familia Oleaceae, proveniente de la
Encenada, provincia de Islay en la Regin de Arequipa es una de las
variedades de Aceituna de Mesa de origen italiano ms apreciadas y
difundidas. Su cultivo se encuentra muy extendido tanto en Italia,
como en pases del Mediterrneo y de Amrica: Estados Unidos (en
California), Per, etc. Su demanda de esta importante fruta se debe a que
en su composicin contiene cidos grasos esenciales y sobre todo los
omega 3 y 6 que hacen de ste un alimento funcional. La variedad es ideal
para conserva, produciendo frutas de buenas caractersticas pero de
cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fcilmente al ser
cosechada. (Daz, 2006).
El aceite se encuentra principalmente en la pulpa y el porcentaje de este
oscila segn la variedad de 15-20% si es de mesa (Lijuria).

El aceite de oliva es conocido por sus efectos beneficiosos sobre todo

en la proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares. El aceite
de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes
caractersticas organolpticas (olor, color y sabor)
El aceite virgen de oliva es el zumo de la aceituna, obtenido exclusivamente por
procesos fsicos, como la presin, la decantacin y la centrifugacin. Como en todos
los alimentos, la calidad del aceite virgen depende de la calidad de la aceituna, as
como de la calidad de los procesos de cosecha, poscosecha, extraccin,
conservacin y distribucin del producto final hasta ser consumido.

La variedad Ascolana proveniente de la Encenada, provincia de Islay

en la Regin de Arequipa, de calibre medio y en estado de madurez
optimo, por el mtodo de prensado, as mismo se caracteriza el
producto final evaluando su rendimientos y su vida en anaquel.

Es una variedad de aceitunas muy exigente en cuanto a condiciones

ambientales, prefiere los suelos frescos, sueltos y calizos. Es
particularmente resistente al fro a la tuberculosis, al repilo y al
negrillo, sin embargo, resulta susceptible a los ataques de mosca del
olivo y del prays, adems de muy sensible a las infecciones de
verticillium. No es nada tolerante con condiciones serias de sequa.
Segn Barranco (2004), la variedad Ascolana Tenera tiene un
contenido graso aproximado de 75.5%, siendo viable para la
extraccin de aceite. Las aceitunas son de un gran tamao, el
contenido graso es considerable, la consistencia de la pulpa es muy
buena y permite utilizar los frutos para la produccin de aceitunas
verdes en salmuera.
El aceite de oliva es el alimento ms emblemtico de la dieta
mediterrnea, conocida por sus efectos beneficiosos sobre todo en la
proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares. El aceite de
oliva

virgen

es

un

producto

100%

natural

con

excelentes

caractersticas organolpticas (olor, color y sabor). Es el nico aceite

vegetal que puede consumirse crudo sin refinar, conservando ntegro
su contenido en vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos
de gran importancia diettica, como los antioxidantes naturales
(vitamina E y polifenoles). Como en todos los alimentos, la calidad del
aceite virgen depende de la calidad de la aceituna, as como de la
calidad

de

los

procesos

de

cosecha,

poscosecha,

extraccin,

conservacin y distribucin del producto final hasta ser consumido. Se

trata de una cadena de produccin donde una prdida de calidad en
un punto intermedio es irrecuperable en etapas posteriores.

Bibliografia:

Barranco d. (2004) variedades y patrones, En El cultivo de olivo.

Andalucia Madrid.
Codex alimentario de aceites de oliva virgen y refinado
Fennema Owen, Qumica de los Alimentos. Edit. Acribia S.A, 2da
edicin, ao 2000