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INTRODUCCION

El trmino hortalizas es usado para referirse a un grupo bastante


numeroso de plantas cultivadas de caractersticas muy variables entre
ellas. La diversidad existente en el grupo hace difcil una definicin clara,
exacta e integradora del trmino. A pesar de esta dificultad, que adems
es complicada por una cierta variabilidad en el entendimiento del
concepto entre pases de habla hispana, debe intentarse una definicin
que permita acotar las especies que se pueden considerar como
pertenecientes al grupo de las hortalizas.
El Diccionario de la Lengua Espaola (Real Academia Espaola, 1996)
define a las hortalizas como "plantas comestibles que se cultivan en las
huertas" y, a su vez, a la huerta como "el sitio de corta extensin,
generalmente cercado de pared, en que se plantan verduras, legumbres
y, principalmente, rboles frutales". Claramente, esta definicin no
expresa o describe lo que en Chile se entiende por hortaliza, puesto que
los rboles frutales y las legumbres son tratados y considerados aparte,
en otras asignaturas y rubros de la produccin agrcola.
La primera definicin agronmica o tcnica del trmino hortaliza en
Chile fue dada, de manera indirecta, por Opazo (1922) al definir
horticultura como "el cultivo de plantas delicadas, de rpida vegetacin,
que se hace en pequeas extensiones, dndole el maximum de cuidados
culturales y manteniendo el suelo constantemente ocupado para sacar
el maximum de provecho". Otros autores nacionales han ido agregando
otros conceptos indirectos, como Giaconi (1939 y 1988) y Volosky
(1974), autores de los dos textos clsicos dedicados exclusivamente a la
horticultura en Chile, a la que definen de manera casi coincidente, como
"el cultivo de plantas herbceas o semi-leosas, cuyos productos son en
general perecederos y sirven para la alimentacin humana en su estado
natural o mediante proceso de industrializacin".
Por ltimo, deben considerarse y agregarse algunos conceptos ms
especficos que fueran incluidos en una definicin de hortaliza dada por
MacGillivray (1961), en Estados Unidos, quien estableci tres aspectos
comunes a las hortalizas: a) son plantas anuales, bienales o perennes, b)
los rganos de consumo son muy variados (desde races a semillas
inmaduras), pero todos presentan un alto contenido de agua (85% a
95%), y c) tienen una corta duracin despus de cosechados, por lo que
generalmente, deben ser almacenados a temperaturas ms bajas que
las ambientales.

UNIDAD VIII: CULTIVO DE HORTALIZAS.


REMOLACHA
Concepto. Se denomina remolacha de esta manera a la planta de la
familia de las quenopodiceas, bianual que posee tallos erguidos,
gruesos y ramosos de uno a dos metros de altura, hojas enteras, ovales
y grandes con un nervio en su centro de color rojizo; sus flores son
pequeas de color purpura o verdosas en espiga, con un fruto seco con
una semilla lenticular y una raz carnosa fusiforme de color rojo que es
comestible y de la que extrae azcar en algunas de sus especies. Otra
definicin es raz comestible y de la que se extrae azcar en algunas de
sus especies. Otra definicin es raz comestible de esta planta.
Remolacha llamada tambin beta vulgaris la ms conocida es la que se
conoce como remolacha de jardn, esta se utiliza comn mente como
hortaliza, en general conocida, aunque tambin se puede ingerir cruda
rayndola o cortndola en tiritas muy fina ya que su raz cruda es muy
dura por sr gruesas y carnosas el color que tiene es por la presencia de
dos pigmentos: la betaxantina y la betacianina que tien los
excrementos y la orina. Siendo muy efectivo por su persistencia y
atoxicada como colorantes de alimentos. Adems de la extraccin de
azcar y de utilizarla como colorante tambin se obtiene el vodka en
Alemania y chequ donde tambin se usa para fabricar ron. Y en
Alemania se utiliza como salsa azucarada.
Antecedentes: El origen de la remolacha de mesa se encuentra
relacionado con la especie Beta martima, acelga marina o acelga
brava, originaria del Norte de frica y que ya se cultivaba hace 4.000
aos. De esta primitiva especie se desarrollaran la acelga, con
abundante follaje, y la remolacha, de raz carnosa y esfrica. Los
pobladores de la costa mediterrnea consuman las hojas de ambas
especies mientras que la raz de la segunda era utilizada como remedio
medicinal o frmaco en forma de ungento, contra los dolores de muelas
y cabeza. Aunque fue consumida por los romanos durante su dominio
delMare Nostrum, sera en el siglo XV cuando se introducira en la dieta
de pases como Francia y Espaa, aunque, como antao, tan slo se
comeran sus hojas. Ya en el siglo XVI se popularizara el consumo de la

dulce raz de la remolacha en los pases citados, adems de introducirse


en Alemania e Inglaterra.
En el siglo XVIII el qumico alemn Andreas Marggraf, miembro de la
Academia de Berln, sera el primero en obtener azcar slido a partir del
jugo de la remolacha. A primeros del siglo XIX se comenzara a
comercializar desde una fbrica en Cunern (Polonia). Los bloqueos, que
durante este perodo realizaban los ingleses a ciertos productos del
continente, contribuyeron a destacar la produccin de este tipo de
azcar para contrarrestar la carencia de azcar de caa. Por este
motivo, el emperador francs Napolen mandara plantar en su pas ms
de 30.000 hectreas de remolacha, contribuyendo a crear cerca de 40
fbricas repartidas por toda Europa, desde Dinamarca hasta Rusia y
Austria.
Con el paso del tiempo se especializaron las variedades,
escogiendo para cada caso las remolachas que presentaban una mayor
calidad. En la actualidad, el consumo de la variedad de mesa est muy
implantado en pases de la franja templada del planeta, especialmente
en Europa, con Francia e Italia como principales productores.

ZANAHORIA
Concepto: La zanahoria es una
planta herbcea hojas recortadas,
flores blancas y raz puntiaguda,
jugosa y comestible, perteneciente a
la familia umbelferas (umbelfera), y
su nombre botnico es daucos carota
bar sativa. Es la hortaliza ms
importante y de mayor consumo de la
familia.
La zanahoria es una planta de clima frio, pero cultivada tambin en
regiones tropicales y sub tropicales, especialmente en grandes altitudes.
Su cultivo data desde tiempos antiguos, es una especie del centro
asitico, y de all se extendi a Europa, la regin del mediterrneo,
durante su difusin, se entrecruzo con tipos silvestres locales.
La variedad silvestre forma una raz dura y leosa no apta para el
consumo. La cultivada es, por el contrario, una hortaliza muy apreciadala zanahoria es una planta bianual, durante el primer ao se forma una
roseta de pocas hojas y la raz. Despus de un periodo de descanso, se

presenta un tallo corto en el que se forman las flores durante la segunda


estacin de crecimiento.
El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento
en los ltimos aos, tanto en superficie, como en produccin, ya que se
trata de una de las hortalizas ms producidas en el mundo. Asia es el
mayor productor seguida por Europa y E-E-U-U.
Existen 60 variedades de zanahorias todas son de buena calidad,
algunas son ms preferidas que otras por su rendimiento y buen aspecto
en algunas regiones prefieren las zanahorias pequeas medianas y
alargadas. Los tipos cultivados se dividen en dos grupos (zanahorias
orientales o asiticas) con races de color principalmente purpura y
amarillo
zanahorias
occidentales
con
races
principalmente
anaranjados.,
La zanahoria es rica en beta carotenos (fuente de vitamina A),que le dan
el color naranja caracterizado a su raz-igualmente es rica en vitamina E
y en algunas vitaminas del complejo B3 o niacina, y el cido flico, el
agua es el componente ms ambulante en este vegetal seguidos por los
carbohidratos es importante su aporte de potasio, calcio fosforo y yodo.
La zanahoria le aporta al organismo sustancias nutritivas, no contiene
grasa y le ayuda a la digestin y se encarga de que el organismo trabaje
adecuadamente y permanezca saludable-adems es una fuente de
vitaminas y un eficaz antioxidante, se recomienda consumirla
regularmente para prevenir y reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, degenerativas y de cncer tambin contribuyen a
prevenir enfermedades de la vista y los problemas de la piel.
Antecedentes: Los historiadores ubican el origen de la zanahoria en
Afganistn debido a la gran variedad existentes en dicho pas. Los
pueblos del Mediterrneo ya la consuman hace ms de dos mil aos,
pero en esta poca la zanahoria no tuvo demasiado xito. Se trataba de
una variedad de color prpura o amarillento, largo y delgado, que nada
tena que ver con la zanahoria consumida en la actualidad. Fue en el
siglo XVII cuando se obtuvo la zanahoria que hoy est presente en
nuestros mercados, robusta y de color anaranjado, de procedencia
holandesa
CEBOLLA
Concepto: La cebolla es una de plantas de la familia de las liliceas, al
igual que el ajo, originaria de Asia central y de las regiones del mar
mediterrneo, pero actualmente es una de las hortalizas ms cultivadas

en todo el mundo, es una de las hortalizas de consumo ms antiguo, los


primeros cultivos datan de hace ms de 5000 aos, y actualmente un
ingrediente muy habitual en la cultura gastroeconmica mediterrnea.
La cebolla es un alimento bajo en
aporte de caloras, es un alto
contenido
de
agua,
que
se
comporta
como
un
excelente
regulador del organismo gracias a
su alto contenido de fibras y
vitaminas.
Antecedentes: La cebolla posee
un origen incierto ya que diferentes
estudios han sealado Asia Occidental y el Norte de frica como posibles
lugares de nacimiento de esta hortaliza, concretamente en zonas de
Persia, India o Egipto, respectivamente. Los primeros vestigios de
consumo humano se remontan a estos dos ltimos pases, hace ms de
5.000 aos. En India un tratado mdico llamado Charaka-Sanhita la
propone como excelente diurtico y remedio contra enfermedades
cardacas, oculares o de las articulaciones. En Egipto eran muy
valoradas e incluso algunos expertos establecen hiptesis en las que se
ofrece la cebolla como uno de los alimentos principales en la dieta de los
trabajadores de las pirmides, junto con ajos y puerros; utilizndose
tambin durante los sacrificios y funerales a modo de ofrendas. Los
griegos y romanos utilizaron esta hortaliza para alimentar a sus tropas
de combate en la creencia de que otorgaba fuerza en las batallas cuerpo
a cuerpo. Seran estos ltimos los que introduciran el consumo de
cebolla en el resto de pases ribereos del Mediterrneo, propagando y
desarrollando su cultivo durante la poca de dominacin imperial.

Durante la Edad Media los ejemplares plantados presentaban bulbos


grandes a partir de los cuales se especializaron las variedades que se
comercializan en la actualidad. Al igual que con otras hortalizas y
verduras, la cebolla lleg al continente americano a travs de los
espaoles en los primeros tiempos de conquista, por su poder de
conservacin necesario para hacer frente a los largos viajes
transocenicos de finales del siglo XV. La facilidad para cultivar esta

planta en los climas templados americanos hizo que se incorporara con


rapidez a la cocina americana.

Morfologa
Familia. Liliceas
Nombre cientfico: alim cepa LPlanta: bienal, a veces vivas de tallo reducido a una plataforma que da
lugar por debajo a numerosas races y encima a hojas, cuya base
carnosa e hinchada constituye el bulbo.
Bulbo: est formado por numerosas capas gruesas y carnosas al interior,
estn recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes que
son base de las hojas, la seccin longitudinal muestra un eje caulinar
llamado corma, cnico provisto en la base de races fasciculadas.
Sistema radicular: races blancas, espesas y simplesTallo: el tallo que sostiene la inflorescencia es derecho, de 80 a 150 cm
de altura, huecos, con inflamiento ventrudo en su mitad inferiorHojas: envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiaguda en su parte
libre.
Flores: pequeas, verdosas, blancas o violceas, que se agrupan en
umbelas.
Caractersticas y propiedades
El bulbo de una cebolla lo forman numerosas capas carnosas, muy tiles
para que la cebolla pueda almacenar sustancias nutritivas para su
alimentacin, es una base de numerosas races fasciculadas con forma
de cono-a lo largo de sus miles de aos, la cebolla se ha ganado el
apellido de planta teraputica natural por su composicin, el consumo
de cebolla trae numerosos beneficios al ser humano, mejora el sistema
cardiovascular, favorece la digestin, acta como conservante natural
alivia la congestin y colabora en mejorar la respiracin, tienen
propiedades diurticas incluso puede utilizarse para mejorar nuestra
belleza y cuidado personal.
Uno de los rasgos ms caractersticos de la cebolla es su capacidad para
hacernos llorar, principalmente como mtodo de defensa, al romper sus
clulas liberan unos compuestos que reaccionan y son irritantes para
nuestros ojos (pero existen varias formas de evitarlo).
En general, podra decirse que la cebolla es un tnico natural cuyo
consumo habitual es muy recomendable para el ser humano.
Tipos de cebollas

Cebolla blanca. La cebolla blanca se conoce desde hace varios miles


de aos y es actualmente una variedad de cebolla muy comn en las
dietas gastronmicas de prcticamente todo el mundo. Y como no, en la
dieta mediterrnea es protagonista de numerosos guisos, salsas y
guarniciones.
Tiene un sabor ligeramente cido y un caracterstico picor que vara en
intensidad dependiendo de la variedad y la forma de cultivo.
Su aporte energtico es bajo, pero su composicin es rica en
vitaminas ,minerales y oligoelementos que consiguen que sea un
alimento teraputico cuyo consumo trae numerosos beneficios al ser
humano.
Cebolla amarilla o marrn
Con su origen en Asia central, la cebolla amarilla o marrn comenz a
cultivarse hace miles de aos, en diferentes zonas geogrficas en la
actualidad una de las zonas que ms se cultiva y se explota la cebolla
amarilla es en la comunidad valencia Espaa.
Tienen una forma globosa con el color que le da el nombre y su sabor
tiene un toque picante y cido y se utilizan mucho en guisos.
Cebolla dulce. Se les llama cebolla dulce alas diferentes variedades de
cebollas cuya caractersticas principal es su escaso picor. El picor es un
rasgo muy caracterstico de las cebollas que dependen directamente de
la variedad de cebolla y sus capacidades para acumular compuestos
sulfurados en sus clulas. Para establecer las variedades que
efectivamente pertenecen al grupo de dulces se tiene en cuenta el nivel
de prudencia de ellas mismas. Y se realiza un analices para determinar
la cantidad del contenido de cido pirvico en los bulbos de la cebolla.
Cebolla roja o morada. Las cebollas conocidas como rojas o moradas
que estn disponible todo el ao, deben su nombre al llamativo color de
su piel, en tonos rojos tirando a purpuras y de su propia carne blanca
con algunos matices rojizos tiene un bulbo grande y globoso, que es el
que se aprovecha en la cocina.
Sus propiedades y cualidades nutricionales son similares a las del resto
de tipo de cebolla, pero se hace en hincapi en su composicin muy rica
en antioxidantes como las antocianinas.
RABANO

Concepto: Planta herbcea de tallo ramoso y velludo, hojas speras y


grandes, partidas en lbulos dentados, flores blancas, amarillas o
moradas, agrupadas en racimos terminales, fruto seco con muchas
semillas menudas y raz carnosa y comestible
Antecedentes. El origen del rbano se sita en China, aunque fueron
los antiguos egipcios y babilnicos los primeros que se sensibilizaron con
sus virtudes segn los registros que nos han llegado de la poca. Parece
ser que los egipcios incluan grandes dosis de ajo, cebolla, pepino y
rbano en su dieta habitual, alimentos que les garantizaban una mejor
proteccin contra las enfermedades, as como un buen aporte de
energa.
Incluso hay quien considera que podemos encontrar en esta dieta una
buena base para que los constructores de las pirmides pudieran
desarrollar un esfuerzo fsico tan titnico sin llegar con facilidad al
desfallecimiento.
Posteriormente, el rbano tambin fue muy valorado en las culturas
griega y romana, siendo estos ltimos los responsables de la difusin de
su consumo por toda Europa gracias a su poltica de expansin
territorial. Sin embargo, su consumo en occidente est actualmente ms
desprestigiado, mientras que es en las tierras del lejano oriente donde
esta hortaliza goza de mayor valoracin. La mejor poca para
encontrarlos sera en los meses de mayo, junio y julio, aunque se
pueden encontrar sin dificultades durante todo el ao gracias a su
cultivo en invernaderos. El rbano es un tipo de planta especialmente
beneficiosa para la salud en base a las propiedades que le aportan su
composicin de lo cual hablaremos ms adelante.
Lo habitual es que el rbano se coma crudo como parte de una
ensalada, de acuerdo a la variedad de rbano las races pueden ser
blancas rojas o hasta negras. El rbano tiene pocas caloras, una
caracterstica que le permite ser incluido en numerosas dietas que
apunta a lograr una prdida de peso ,sus niveles de yodo, fosforo,
potasio, por otra parte, le aportan numerosas propiedades beneficiosa
para el organismo, convirtindose en un alimento recomendado por
nutricionista.
ALMACIGOS.

Material, equipo y reactivos

Estircol
Vermicomposta
Tierra comn Agrolita
Pulpa de caf Arena de tezontle
Arena de ro Charolas germinadoras (84 cavidades)
Semillas de hortalizas (jitomate, chile, tomate de cscara, chile
manzano, cebolla, etc.)
Palas
Azadn
Rastrillo

Metodologa
1. Preparar sustrato a utilizar para el almcigo; tierra en mezclas con
otros materiales (arena, vermicomposta, agrolita, pulpa de caf,
estircol, tezontle); este material debe estar lo ms fino posible de
preferencia utilizar un tamiz. Las proporciones que se recomiendan son 2
partes de tierra, una de estircol y una de arena de ro; 2 partes de
tierra, una de vermicomposta y una de arena de tezontle; 2 partes de
tierra, una de pulpa de caf, una parte de vermiconposta y una de arena
de tezontle
2. Realizar camas de 1.0 m de ancho por 3.0 de largo, las que se
llenaran con la mezcla preparada; realizar la siembra de diferentes
hortalizas.
3. Utilizar charolas germinadoras de plstico y llenarlas hasta las 3/4 de
la cavidad con los diferentes materiales; regar antes de depositar las
semillas y sembrar una semilla por cavidad de las diferentes hortalizas;
posteriormente cubrir la semilla con otra capa delgada de sustrato.
4. Regar frecuentemente hasta humedecer bien el sustrato en las camas
y charolas.
5. Registrar el tiempo de germinacin (das).
6. Registrar el tiempo de emergencia (das). Elaborar una curva de
germinacin hasta obtener el 100 % de emergencia.
7. Sembrar al voleo hortalizas en el almcigo y realizar cuidados de riego
y control de malezas.
8. Trasplantar al lugar definitivo de cultivo.
ASPECTOS TECNICOS.

1- Registros y trazabilidad. Se debe llevar registro de las actividades


desarrolladas con el propsito de lograr la trazabilidad o seguimiento de
las condiciones de produccin de un determinado cuartel, por ello la
informacin debe estar siempre referida por cuartel o potrero. 3.1.2 A fin
de poder demostrar frente a cualquier eventualidad la historia previa del
predio, es necesario mantener archivados los registros por el perodo
que se determine entre los agentes involucrados en la comercializacin
de los productos en cuestin o por las normas vigentes.
2-Eleccin del terreno. El nivel tecnolgico que posea el productor,
principalmente en lo referente a los sistemas de riego y maquinarias,
debe ser el adecuado para la topografa del terreno en el cual se
realizar la produccin de hortalizas. El terreno debe contar con la
disponibilidad segura de agua para riego, tanto en cantidad como en
calidad, segn lo que se indica en el captulo Uso y Manejo del Agua.
3.2.3 El suelo no debe presentar restricciones fsicas para el desarrollo
radicular como son las napas freticas superficiales, toscas, cebo de
burro, pie de arado, etc. Adems de poseer nula o muy baja condicin
salina o sdica. Evaluar los usos previos del suelo a cultivar, al menos en
los ltimos 5 aos, para identificar las posibles fuentes o peligros
potenciales biolgicos, qumicos y fsicos. Dependiendo del propsito de
la produccin, evaluar el uso actual y pasado de los terrenos adyacentes
al lugar de produccin, a fin de identificar las fuentes o peligros
potenciales de contaminacin. Se deben conocer los tipos de plagas,
enfermedades y malezas, existentes en la zona, sus hbitos y ciclos de
vida o poca del ao en que se presentan, su frecuencia e intensidad,
etc., para la eleccin de la variedad, la programacin de la fecha de
siembra y el manejo preventivo. Se debe descartar el uso de suelos con
niveles excesivos de contaminantes. Para esto es recomendable un
anlisis de suelo concerniente a contaminantes qumicos. Se deben
preferir alternativas, como rotacin de cultivos, uso de variedades
resistentes a enfermedades, entre otras, antes de utilizar el tratamiento
qumico del suelo, dejando expresamente prohibido el uso de bromuro
de metilo. Al efectuar rotacin de cultivos, se debe llevar un registro de
ellas, indicando a lo menos, tipo de cultivo, fecha de siembra, fecha de
cosecha y fechas de barbecho. En caso que no se efecte rotacin, se
debe indicar el por qu. Una vez elegido el terreno, se debe confeccionar
un croquis o plano donde se indique la informacin que identifique a la
unidad productiva.
3-Preparacin del terreno. El terreno debe ser preparado para
obtener una buena nivelacin de los suelos. Por tal motivo, la
preparacin del terreno donde se va a trasplantar o sembrar en forma
directa, debe realizarse en forma oportuna y con anticipacin para lograr
buenos resultados, usndose los implementos adecuados. Se debe

evitar el uso excesivo de maquinaria o de aquella sobredimensionada en


peso y estructura, para la labor que se pretende realizar. Una vez
preparado el terreno, se deben disear las hileras a la distancia
adecuada para el tipo de cultivo a utilizar y la longitud de cada surco o
hilera, considerando la pendiente del terreno. Se debe trazar las
correctas acequias de riego (cabeceras), y las de desage o recibidoras,
tal de evitar escapes e inundaciones de agua de riego indeseado. Antes
de comenzar con la plantacin se debe regar para facilitar el trasplante
y marcar el nivel donde deben ir las plantas, para que el agua de los
riegos sucesivos no llegue a humedecer ni menos tocar el cuello de
ellas, punto de entrada de enfermedades.
4- Eleccin de la variedad. Se deben seleccionar variedades
resistentes, considerando los antecedentes fitosanitarios, del suelo y del
clima, principalmente, del rea donde se cultivar.
5- Densidad y distribucin de plantas. Existe una directa relacin
entre densidad de plantacin y la incidencia de plagas, enfermedades y
malezas que pudieren afectar los cultivos. Es por esto que en la
determinacin del nmero de plantas y su distribucin, se deben
considerar los siguientes factores:
Caractersticas de las plantas: arquitectura de las plantas de la
variedad, ubicacin del sistema de fructificacin, grado de crecimiento
del follaje de las plantas y hbitos de crecimiento de la variedad, entre
otros.
Proceso de cultivo: poca de cultivo y sistema de produccin.
Medio Ambiente e Infraestructura: localidad o ubicacin del cultivo,
condiciones de temperatura, ventilacin y humedad relativa del rea de
ubicacin del cultivo.
6- Trasplante. Para el trasplante, colocar la planta sobre el nivel de
marcacin del agua del riego de pre plantacin, evitando que el agua de
los riegos posteriores llegue al cuello de las plantas. Al momento de
realizar la plantacin, se deben descartar todas las plantas que
presenten algn signo de debilidad o dao. En casos en que las
condiciones climticas no sean las ms favorables, o la produccin est
orientada a primores, se debe usar algn sistema de proteccin del
cultivo, sobre todo durante los primeros estados de desarrollo.
7- Sistema de cultivo. Existen una serie de sistemas de cultivos que
pueden ser utilizados en hortalizas de frutos, dependiendo del objetivo
de la produccin y del nivel econmico que tenga el agricultor, siendo lo
ms importante, la eleccin de aquellos que favorezcan las mejores
condiciones de ventilacin del cultivo y que eviten que los frutos tengan

contacto con el suelo y/o aguas de riego, y que conserven los recursos
naturales.
8- Riego. La frecuencia de los riegos debe estar basada en las
condiciones climticas, tamao de la planta y el estado de desarrollo
que stas tengan. Se debe evitar que las plantas se sometan a estrs
hdrico, principalmente durante la floracin y formacin de frutos, as
como tampoco, a excesos de humedad. Cualquiera de las dos
situaciones, repercutir directamente en los aspectos sanitarios de las
plantas. El mtodo de riego que se utilice depender del nivel
tecnolgico y econmico que posea el agricultor. Se debe evitar que el
agua tenga contacto con la planta y especialmente con los frutos.
Adems de lo anterior, el agricultor debe orientar los esfuerzos a
emplear los sistemas ms eficientes en el uso del agua, como por
ejemplo, los conducidos por cinta o goteo. Al usar riego gravitacional por
surco, se debe cuidar que el caudal utilizado sea moderado para que no
se produzca rebalse en los surcos ni erosin de los suelos. Si el agricultor
utiliza sistemas tecnificados de riego, debe mantener en ptimas
condiciones de funcionamiento todos los equipos y realizar chequeos
constantes. Se deben seguir las especificaciones del captulo Uso y
Manejo de Aguas.
9- Fertilizacin. En las hortalizas, los sistemas de fertilizacin son los
tradicionalmente utilizados para cualquier cultivo. Para cumplir con las
BPA, se deben seguir las indicaciones que se presentan a continuacin,
adems de las especificaciones de los captulos Uso de Fertilizantes y
Uso de Abonos Orgnicos.
10-Control de malezas. El cultivo de hortalizas, como el de cualquier
otra especie, es conveniente que se desarrolle sin competencia de
malezas, sobre todo en los primeros estados Para esto se deben realizar
las siguientes medidas de control. Prevenir el aumento del banco de
semillas de malezas en el suelo. Realizar oportunamente limpias
manuales sobre la hilera y/o con cultivadoras entre ellas. El control
qumico, queda limitado solamente a aquellos casos en que no sea
posible efectuar otro tipo de controles, o que stos sean inconvenientes.
Se deben considerar aspectos claves como son la correcta eleccin del
producto, dosis y pocas de aplicacin especificadas en la etiqueta del
producto. Se deben seguir las indicaciones de aplicacin de un tcnico
capacitado. Para una correcta utilizacin de herbicidas, se debe seguir
las especificaciones del captulo Uso de Productos Fitosanitarios.
11 Control de enfermedades.
En general, para el control de
enfermedades en hortalizas, como para cualquier otra especie, se debe
hacer un programa, donde se considere la integracin de todas las
posibilidades de control, para tender a un uso racional de los productos

fitosanitarios, causando el mnimo impacto ambiental, econmico y de


inocuidad alimentaria.
12- Cosecha. El momento ms adecuado de cosecha est dado por las
preferencias del mercado, el tiempo que demora el producto en llegar
desde el campo al consumidor y/o del objetivo de la produccin, ya sea
semillas, agroindustria o consumo en fresco. Todos los materiales de
cosecha, contenedores y otros deben estar limpios. En todo momento,
se debe evitar la incorporacin de tierra, barro, agua y otros
contaminantes a los productos cosechados o a los materiales de
cosecha. Se debe instruir al personal para separar y no utilizar
materiales y contenedores sucios. La cosecha de las hortalizas, debe
realizarse evitando el dao o deterioro de la planta y de los frutos. Los
frutos deben recolectarse en contenedores adecuados, los que deben
estar en buenas condiciones y limpios. La manipulacin de los frutos
debe realizarse con cuidado, evitando las prdidas por golpes o
partiduras. Al traspasar el producto cosechado a contenedores de mayor
tamao, se debe hacer con cuidado para no daar los frutos. Estos
envases tambin deben estar en buenas condiciones y limpios. El
personal que trabaja en la recoleccin de los frutos debe estar
capacitado en esta faena, especialmente en el manejo higinico del
producto. Los materiales y contenedores utilizados en la cosecha deben
permanecer resguardados durante la noche o al trmino de cada
jornada. El rea donde se guarden o mantengan los materiales de
cosecha y contenedores debe estar limpia. Se debe evitar en todo
momento las contaminaciones cruzadas con materiales sucios, estircol,
abonos y otros. Nunca se debe permitir el ingreso de animales a los
sectores de cultivo y de acopio de productos cosechados. Si se utilizaran
productos fitosanitarios previo a la cosecha, sta debe realizarse una vez
cumplido el perodo de carencia especificado en la etiqueta del producto.
13-Seleccin y clasificacin. La seleccin de los frutos a
comercializar, se debe hacer descartando todos aquellos que presentan
algn grado de descomposicin o dao mecnico, entre otros. 3.18.2
Eliminar en forma adecuada los frutos descartados. No se debe olvidar
que pueden servir de inculo de plagas y/o enfermedades en el futuro.
Todas las operaciones de seleccin y clasificacin se deben efectuar en
instalaciones o reas que posean condiciones de higiene y seguridad
controladas. Tanto el personal que labora en la seleccin de las
hortalizas, como los materiales y elementos de trabajo deben cumplir
con condiciones de higiene adecuadas al manejo de un producto
alimenticio.
14- Embalaje. Se debe embalar en forma cuidadosa para evitar dao a
los frutos. El embalaje debe ser realizado por personal capacitado, sobre
todo respecto a inocuidad e higiene. Los materiales de embalaje deben

ser en lo posible nuevos o en caso de ser reutilizados deben estar


sanitizados. Al momento de utilizarse estos deben encontrarse limpios y
en buen estado. Los materiales de embalaje deben ser almacenados y
manipulados en condiciones que permitan su uso para un producto
alimenticio. El proceso de embalaje debe efectuarse en un sitio
protegido, de forma de evitar la contaminacin del producto. El personal
que participa en las faenas de embalaje debe disponer de las
instalaciones necesarias para su higiene y hacer uso de ellas, de
acuerdo a lo dispuesto en el captulo Condiciones de Trabajo y de los
Trabajadores. El personal que participa en la cosecha, transporte,
embalaje, manejo de materiales y almacenamiento, debe cumplir
estrictamente con las medidas de higiene y de salud del personal, y
mantener los cuidados necesarios para evitar la contaminacin del
producto.
15- Almacenamiento. El proceso de comercializacin se debe realizar
lo antes posible, para evitar el deterioro del producto durante el
almacenamiento. Para el almacenamiento del producto cosechado, el
lugar seleccionado debe contar con las siguientes caractersticas:
Ser un sitio adecuado para el almacenamiento de frutos.
Cumplir con un adecuado aislamiento y resguardo.
Tener las protecciones necesarias contra vectores y plagas. Adems
debe contar con los resguardos para impedir el ingreso de distinto tipo
de animales.
Deben existir y encontrarse operativas las protecciones contra las
adversidades climticas.
Los accesos a los lugares de almacenamiento deben ser controlados.
Solo podr entrar personal autorizado. Las personas que laboren en
estos
recintos
deben
cumplir
con
las
normas
higinicas
correspondientes, especificadas en el captulo Condiciones de Trabajo y
de los Trabajadores.
PRACTICAS CULTURALES.
Erradicacin de malezas: La presencia de maleza imposibilita o
dificulta las labores posteriores y el manejo mismo de la hortaliza
cultivada. Para ello esto se debe erradicar con herbicidas, una vez que el
tratamiento ha hecho su accin debe ser complementado con sucesivas
labores con arados para sacar a la superficie parte de las races muertas
para quemarlas o bien llevarlas a otro sitio que son otros residuos se
puede someter a fermentacin y elaboracin de materia orgnica.
Labores generales: son labores rutinarias ejecutadas con los arados de
vertebras, arados de discos, rastras de discos, arados de cincel. Las

hortalizas en general requieren suelos labrados


bastante antelacin.

profundamente con

Labores especiales: Son aquellas destinadas a conformar una


disposicin o topografa de la superficie del suelo antes de la siembra o
la plantacin. El pequeo agricultor las ejecuta con arados y rastra de
palo de tiro animal, a veces emplea tractor. Cuando se habla de
especiales se refiere a la preparacin de surcos distanciados, que son
para plantas que requieren amplitud debido a que su desarrollo es ms
horizontal en alturas el caso del meln, y la sandia. A las platabandas
(P.e. se prestan para los almcigos, son franjas de tierra de 1 a2 metros
de ancho por 50 o ms metros de largo.) y por ltimo la desinfeccin del
suelo, que es indispensable para controlar los hongos, insectos y
gusanos de suelo cuya presencia puede causar la perdida parcial o total
del cultivo.
REGISTROS CONTABLES
Cultivos
En esta actividad se distingue entre cultivos anuales y los cultivos
denominados permanentes. Sin embargo, en trminos generales, las
necesidades mnimas de registro son:
a)

b)

Movimientos de cultivos: identificacin de cultivo; hectreas


o manzanas dedicadas al mismo; costo de semillas; valor de
los jornales; valor de las horas de mquina utilizada; cantidad
y costo de los fertilizantes, herbicidas y fungicidas usados;
produccin obtenida, en kilos, quintales y en valor monetario;
Registro de cultivos: detalle de labores realizadas; fecha en
que se realizan, materiales utilizados, indicando clase,
cantidad y valor.

ELEMENTOS DEL COSTO AGRCOLA.


Materiales, Insumos y Suministro. En este elemento se incluyen
todos los insumos productivos para efecto de desarrollar una plantacin
tales como: semillas, las cuales pueden ser naturales, hbridas, in vitro,
etc.; insecticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes y otros materiales
cuantificables e identificables para cada planta.
Mano de Obra. En este elemento se contabiliza la mano de obra
agrcola reconocida como jornales de acuerdo al Cdigo de Trabajo
vigente el cual contempla el trabajo agropecuario. Tambin en este

elemento se contabiliza la mano de obra tecnificada bajo los parmetros


de los salarios de la industria.
Costos Indirectos de Explotacin Agrcola. En este elemento se van
a contabilizar aquellas erogaciones que son necesarias para el cultivo
pero no son cuantificables ni identificables para cada planta de un
cultivo. Tambin aqu se contabilizan aspectos tales como las
depreciaciones, amortizaciones y dems erogaciones relacionadas con la
finca productiva pues los que no se relacionan se consideran gastos de
operaciones corrientes.
Cultivos anuales:
Hortalizas: repollo, lechuga, guisantes, zanahoria, remolacha, ajo,
cebolla, cucurbitceas (pipin, ayote), espinaca, tomate, chayote, etc.
a)

b)

Costos monetarios: Son los que representan gastos en


efectivo y pueden referirse a lo siguiente: Semilla,
fertilizantes, insecticidas, mano de obra asalariada, direccin
tcnica, intereses sobre capital ajeno, renta de la tierra.
Costos imputados: No representan desembolsos en efectivo
y que pueden ser costos diferidos como la depreciacin de
capital fijo o costos estimados de acuerdo a clculos
matemticos, tales como la mano de obra proveniente del
trabajo familiar.

Los costos de produccin en las


estructura basada en tres reas que son:

hortalizas,

presentan

una

1.

Costos de cultivo: que comprenden las labores manuales y la


utilizacin de maquinaria.
2. Costos especiales: que comprenden los insumos como semillas,
fertilizantes, abonos, pesticidas, fungicidas, etc.
3.
Gastos generales: como las leyes sociales, gastos de
administracin e imprevistos.
ESTADOS FINANCIEROS BASICOS.
Cultivo de Plantas Aromticas (Cultivo Cclico - Menta)
Se inicia con la partida de apertura con saldos del balance general al 31
de diciembre de 2015 para comenzar el cultivo cclico de menta donde
se cubre el ciclo de un ao desde la siembra del cultivo hasta el traslado
de las macetas de menta al inventario, es aqu cuando inicia una nueva

aplicacin contable de acuerdo a la seccin 13 Inventarios, quedando


inutilizada por lo tanto la siembra de menta puesto que no se desarrolla
un Activo Biolgico en Explotacin para seguir obteniendo esquejes de
menta sino para vender las plntulas una vez aptas para subsistir fuera
del vivero. En las operaciones contables del cultivo de menta se
considera el clculo del IVA porque se desarrollan Productos Agrcolas y
no un Activo.

Considerando para el ejercicio el cultivo de la menta como un cultivo


cclico no se tiene un Activo Biolgico en produccin y lo que se ha
sembrado se tiene con la intencin de vender la cosecha como un
producto agrcola y no poseerlo como un activo biolgico. Por lo tanto el
ciclo se cierra con el traslado de las plantas de menta al inventario.
A continuacin se presentan las operaciones realizadas se enlistan una
serie de operaciones relacionadas con el cultivo de la planta aromtica
Menta:
1) EL 01/06/2009 se incurre en gastos para la preparacin de
terreno para la plantacin de menta por un valor de $450.00
2) El 15/07/2009 se compran 250 esquejes por un valor de
$375.00 para realizar el cultivo de menta.
3) El 01/09/2009 se paga $650.00 a jornales por la siembra
esquejes para la plantacin de menta.
4) El 30/10/2009 se compra insecticidas por $35.00, tambin
fertilizantes por un valor de $55.00, para ser aplicado
directamente al cultivo de menta.
5) El 29/11/2009 se pag por servicio de agua potable, el cual
al cultivo de la menta le corresponde $33.16 (12%).
6) Al 29/12/2009 segn dictamen de Ingeniero especialista las
plntulas de menta ya estn en condicin de ser trasladas al
Inventario para poder ser comercializada en el vivero, para

determinar costos se realiza por medio del sistema de costos


reales tomando el total de los costos acumulados a la fecha
y divididos en el nmero de productos obtenidos para el
caso se tiene un costo acumulado de $1,598.16 y un total de
250 macetas producidas teniendo un resultado de costo
individual de $6.39264 por cada plntula de menta.
7) Se paga el servicio de energa elctrica
8) Se venden 150 macetas de Menta a $10.00 c/u. Para
determinar su costo: costo acumulado de $1,598.16 y un
total de 250 macetas producidas teniendo un resultado de
costo individual de $6.39264 por cada plntula de menta.

CUENTAS DE MAYOR
CAJA
S)

1818,91

1818,91

BANCO
S
)
8
)

15897,51
1725
1818,91

19441,42
17533,51

S)
6)

S)

INVENTARIO
30579,2
(8
9
958,9 A
1598,16
32177,4
5
958,9
31218,5
5

ACTIVOS
BIOLOGICOS
68186,9
8

C*C
405 (1

431,25
585
103,5
33,16
350
1907,91

S
)

(2
(3
(4
(S
(7

ACTIVOS
INTANGIBLES

PAGOS ANTICIPADOS
S
)

19314,35

S
)

72080,37

PROVEEDORES
18253,31 (S

4250,44

REM * PAGAR
668,27

(
S

ACREEDORES
VARIOS

C * PAGAR
18253,31
(S

RETENCIONES Y
DESC.

19841,86 (S

IMP * PAGAR
3295,81 (S
225
51,6
3572,41

CAPITAL SOCIAL
100000

UTILIDAD
ACUMULADA
29373,89
(S

UTILIDAD DEL P.
EJERCICIO

79,55
110
189,55
189,55
RESERVAS
7658,33
19,11
7677,44

(S

COSTO DE
COSECHA

35257,89 (S

1
)
2
)
3
)
4
)
5
)

45
0
375
650
90
33,16
(
1598,16 1598,16 6

IR (10%)

110

45

(1

65
110

(3

UTILIDAD DEL
EJERCICIO

IVA PAG *
ANTICIPADO

IVA * PAGAR
225

225

GTO.
ADMINISTRACION

(8

2
)
4
)

56,25
13,5
69,75

VENTA

120,39

7
)

350

1500

COSTO DE VENTA
8A
)

958,9

AGROPRCUARIA "EL CAMPESINO"


ESTADO DE RESULTADO
AL 31 DE DICIEMBRE DE 2015
VENTAS
COSTO DE VENTA
UTILIDAD BRUTA
GASTO DE ADMINISTRACION
UTILIDAD ANTES DE
RESERVA LEGAL
RESERVA LEGAL (10%)
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTO
IMPUESTO S/R 30%
UTILIDAD DEL EJERCICIO

$ 1500
958,9
541,1
350
191,1
19,11
171,99
51,6
120,39

(
8

AGROPECUARIA "EL CAMPESINO"


BALANCE GENERAL
AL 31 DE DICIEMBRE DE 2015
ACTIVOS
ACTIVOS
CIRCULANTE
BANCO
C*C
INVENTARIO
PAGOS ANTICIPADOS
IVA PAG. *
ANTICIPADO
TOTAL ACTIVO
CIRCULANTE

ACTIVO FIJO
PROPIEDAD PLANTA Y
EQUIP.
ACTIVOS
INTANGIBLES
ACTIVOS
BIOLOGICOS
TOTAL ACTIVO FIJO
TOTAL ACTIVOS

17533,51
19314,35
31218,55
2301,06
69,75
70437,22

72080,37
4250,44
68186,98
144517,79
214955,01

PASIVOS
PASIVOS
CIRCULANTES
PROVEEDORES
REM * PAGAR
ACREEDORES
VARIOS
RETENCIONES Y
DESC
IMP * PAGAR
TOTAL PASIVO
CIRCULANTE
TOTAL PASIVOS
CAPITAL
CAPITAL SOCIAL
RESERVA LEGAL
UTILIDADES ACUMULADAS
UTILIDAD DEL P. EJERCICIO
UTILIDAD DEL EJERCICIO
TOTAL CAPITAL
TOTAL PASIVO +
CAPITAL

18253,31
668,27
19841,86
189,55
3572,41
42525,4
42525,4

100000
7677,44
29373,89
35257,89
120,39
172429,61
214955,01

CONCLUSIONES
Las hortalizas, son un componente importante en la dieta alimentaria
del ser humano, ya que es rico en nutrientes por su alto contenido de
vitaminas y protenas que favorecen la digestin y metabolismo del ser
humano, debido a esto es importante como consumidores, incluir estos
vegetales dentro de la canasta familiar de una forma significativa,
adems es necesario tener destreza para adquirir un producto fresco
que conserve sus propiedades. Quizs no se conozca cmo se logra este
producto final (la hortaliza), todo el proceso de produccin en el campo
por parte de los consumidores, pero s es conocida por parte de los
agricultores que se dedican a este rubro de la alimentacin.

La difusin de las caractersticas tcnicas de produccin de las


principales hortalizas, as como los costos de produccin de cada una de
ellas son de gran ayuda para que el agricultor pueda decidir que cultivos
a sembrar y aumentar as sus ingresos.

BIBLIOGRAFIA
https://books.google.com.ni/books?id=K9xgvfdGGYC&pg=PA43&lpg=PA43&dq=PR
%C3%81CTICAS+CULTURALES+PARA+EL+CULTIVO+DE+HORTALIZAS&s
ource=bl&ots=3rBbQbFsef&sig=kARFh61xBubYQRDZsZJ2hkOhH0&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjYuu2crPbLAhVD5WM
KHdGqAvEQ6AEILDAD#v=onepage&q=PR%C3%81CTICAS
%20CULTURALES%20PARA%20EL%20CULTIVO%20DE
%20HORTALIZAS&f=false
http://www.utselva.edu.mx/pai/8/7/25.2.pdf
http://ri.ues.edu.sv/1576/1/13101071.pdf
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http://ri.ues.edu.sv/1067/1/%E2%80%9CRECONOCIMIENTO,_MEDICI
%C3%93N_Y_PRESENTACI%C3%93N_DE_LOS_ACTIVOS_BIOL
%C3%93GICOS_DE_ORIGEN_VEGETAL_EN_LAS__EMPR.pdf

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