SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N1
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO Y

Cdigo:
96151451
COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y
Versin: 1
HORTALIZAS
Nombre del Proyecto:
Implementacin
de
unidades
Cdigo:
productivas para el procesamiento
912095
y comercializacin de productos
derivados de frutas y hortalizas
Fase del proyecto:
N/A
Anlisis-Ejecucin
Actividad del
Actividad (es) de Aprendizaje: Ambiente de
MATERIALES DE FORMACIN
proyecto:
formacin
DEVOLUTIVO
CONSUMIBLE
ESCENARIO
-REALIZAR LA
(computador,video (papel,
TRANSFORMACI
Lugar con
beam,bafles,)
cartulina,
N Y
capacidad
para
marcadores,
COMERCIALIZACI
35
personas,
cinta
N DE FRUTAS Y
con tablero
adhesiva,posHORTALIZAS POR
sillas de un
it, hojas,
MEDIO DEL
lado y de otro
MANEJO DE
lapiceros)
BUENAS
se requiere
Ejecutar programa de
PRCTICAS DE
mesas de
limpieza y desinfeccin
MANUFACTURA;
trabajo, estufa,
TENIENDO EN
equipos y
CUENTA
herramientas
POLITICAS DE LA
para
EMPRESA Y LA
transformacin
RESOLUCIN
de frutas y
XXX PARA EL
hortalizas,
DECRETO 3075
lugar para
DE 1997
realizar lavado
de equipos y
heramientas.
Resultados
Aprendizaje:

de

LA
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
DE EQUIPOS,
UTENSILIOS E
INSTALACIONES
SIGUIENDO EL
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
IMPLEMENTAD
O POR LA

Competencia:

-REALIZAR

Lugar con
capacidad para
35 personas,
con tablero
sillas de un
lado y de otro
se requiere
mesas de
trabajo, estufa,

(computador,video

papel,
cartulina,
marcadores,
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
EMPRESA Y
SEGN
NORMATIVIDAD
VIGENTE

APLICAR PROCESOS DE
HIGIENIZACIN PARA EL
PROCESAMIENTO
DE
ALIMENTOS
SEGN
PROGRAMA ESTABLECIDO
Y NORMATIVIDAD VIGENTE

Duracin de la
gua en horas:

equipos y
herramientas
para
transformacin
de frutas y
hortalizas,
lugar para
realizar lavado
de equipos y
heramientas

Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

beam,bafles,)

cinta
adhesiva,posit,
hojas,
lapiceros)

ID: 971691

2. Introduccin

La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide
directamente sobre la salud de la poblacin.
Esto demuestra la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y
la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de estos.
Las medidas ms eficaces en la poblacin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la
mayora de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminacin de los alimentos.
El profesional de la alimentacin tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de
los consumidores por medio de una manipulacin muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador
debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. Tambin el
manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su
trabajo como higiene personal y organizacin del trabajo.

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Observe el vdeo https://www.youtube.com/watch?v=6NCE2xtUHQU Qu es el trabajo en equipo?
(minutos: 3:54 minutos)
De acuerdo a su experiencia, responda las preguntas, analice las frases y comparta su opinin sobre la
importancia de una adecuada limpieza y desinfeccin en el lugar de trabajo y del trabajo en equipo como
base del xito en la empresa.
Observe el vdeo http://www.youtube.com/watch?v=9u0BTki5_-U Explicacin implementacin 5S
(minutos: 7:32 minutos)
Observe el vdeo https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934&index=7&list=PL51E408D919AFCF42
HACCP Anlisis de peligro y puntos crticos de control (minutos: 9:43 minutos)
Con los vdeos observados, Realice un anlisis acerca de este modelo de trabajo para garantizar calidad
en los ambientes de trabajo, y en nuestro caso el lugar de prctica y desarrollo de los productos.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje

Tcnicas didcticas activas. (Tcnica Metaplan o mapa conceptual)

Nombre Qu es el Limpieza -Qu es Desinfeccin

Para qu y/o por qu se utiliza

Qu es y para que se usa un desinfectante
Qu es y para que se usa un detergente
Como define inocuidad
Qu es contaminacin y que implica para nuestra salud
Qu entiende usted es el orden
Considera importante el aseo
Qu es aseo
Qu entiende usted es un protocolo
Qu entiende por BPM. Lo considera importante
Que es manipulacin de alimentos
Como interpretara la palabra ETA

Finalizada la elaboracin de las tarjetas, ajustarlas y darles nombres de los racimos si es

necesario.

Por ltimo, el vocero socializar en plenaria, los resultados del equipo de trabajo.

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3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Observe el video https://www.youtube.com/watch?v=KT1pXnD3LGY Capacitacin de limpieza y
desinfeccin (tiempo: 4:24 minutos)
Observe el vdeo https://www.youtube.com/watch?v=lGXU2bcRsvU Reglas higinicas del
manipulador de alimentos (tiempo: 12:18 minutos)

Observe la herramienta Macromedia de limpieza y desinfeccin, realice las actividades

solicitadas en dicha herramienta y observe la ayuda visual que la misma dispone para su
interaccin. Lea detenidamente la resolucin 2674 de 2013 para la aplicacin de est en una
planta de procesamiento de alimentos.
En grupo, formular 10 preguntas con sus respectivas respuestas (tiempo: 45 minutos)
Socializar con el grupo para apropiar sus conocimientos, de acuerdo a las indicaciones dadas por
el instructor (30 minutos)

Socializar mediante la plenaria la actividad anterior. Para que mediante

cuestionamientos se posibilite la creacin de comentarios recprocos, de intercambio de
conocimientos, de la elaboracin de ideas y de la consecucin de objetivos que requieren
de la participacin individual y colectiva. (60 minutos)

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

De acuerdo a las actividades anteriores.

Realice un formato para consignar la dosificacin, hora y responsable, fecha de realizacin de

actividad de limpieza y desinfeccin para el rea de trabajo que se va utilizar en el proyecto de

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formacin
Consigne dicha informacin teniendo en cuenta la realizacin previa de un cronograma con las
personas del grupo donde se deleguen responsabilidades en cada una de las fechas de prcticas
Realice un protocolo para la implementacin del programa de limpieza y desinfeccin en la planta
de alimentos
Realice un proceso de limpieza y desinfeccin teniendo en cuenta lo aprendido en sesiones
anteriores, aplicando dosificacin establecida en decreto 3075 y resolucin 2674

3.5 Actividades de evaluacin.

Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
desempeo y
producto

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

EJECUTA EL PROCESO DE HIGIENIZACIN DE ACUERDO

CON LOS PROCEDIMIENTOS Y FRECUENCIAS
ESTABLECIDOS POR EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.

Lista de chequeo LCHDP01

Materiales
formacin
4. RECURSOS
PARAdeEL
APRENDIZAJE
Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADE
S DEL
PROYECTO

DURACI
N
(Horas)

REALIZAR
LA
TRANSFOR
MACIN Y
COMERCIAL
IZACIN
DE FRUTAS
Y
HORTALIZA
S
POR
MEDIO DEL
MANEJO DE
BUENAS
PRCTICAS
DE
MANUFACT
URA;

16

Descripcin

NA

Cantidad

NA

(consumibles)

Descripcin

Cantidad

HIPOCLORIT 3 LITROS
O
ALCOHOL
95%

Talento Humano (Instructore

Especialidad

INSTRUCTOR
1
AGROINDUSTRIA

3 LITROS

JABON
DESINFECTA
NTE PARA 1 LITRO
MANOS
GORROS
DESECHABL 1 CAJA
ES

TAPABOCAS
DESECHABL
ES
1 CAJA
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8

Cant

TENIENDO
EN CUENTA
POLITICAS
DE
LA
EMPRESA Y
LA
RESOLUCI
N
XXX
PARA
EL
DECRETO
3075
DE
1997

Ver formato planeacin pedaggica

5. GLOSARIO DE TERMINOS
BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que lo genera.
CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que permita apreciarla como
igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o
biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros
productos.
DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin
del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios.
Generalmente no mata las esporas.
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los
microorganismos.
DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin indeseada de
alguna superficie de algn material.
EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.

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FABRICACION: Accin y efecto de obtener productos por medios mecnicos, desarrollndola en serie y
cadena.

HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas
las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud .
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo,
grasa u otras materias objetables.
MANIPULACION: Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos con las
manos. Accin o modo de regular y dirigir vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones del
proceso de elaboracin, con operaciones manuales.
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos,
bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza.

MICROORGANISMOS: Significa parsitos, levaduras, hongos, bacterias, y virus de tamao microscpico.

MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microrganismo capaz de causar alguna enfermedad..
PERECEDERO: Aquellos elementos que en razn de su composicin o caractersticas fsicas, qumicas o
biolgicas pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anulen su
aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservacin, almacenamiento y
transporte.
PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un producto.
PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta probabilidad
de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del
producto
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes
patgenos.
TOXICO: Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce
alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o
permanente, o incluso ocasionan la muerte.
TRANSPORTE: Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas de un
punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con
movimiento.

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DECRETO 3075 DE 1997

RESOLUCIN 2674 DE 2013
MANUAL TCNICO DE LIMPIEZA HIGIENE Y DESINFECCIN,Mrielle Bouix, 2002
LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA,Gerhard Wildbrett, 2000

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

VCTOR JAVIER HENAO GMEZ
INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA
CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIO
PROGRAMA JOVENES RURALES EMPRENDEDORES

5,10 y 15% para mesas y utensilios, paredes y pisos

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