Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.

Esta acidez se debe en un 40% a

la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto
y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien
por la alteracin provocada con algn producto alcalinizarte.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH
10N o 9N).
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que
un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser
la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina
(hidrxido sdico).
En la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la
leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez
desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento
microbiano).
Para determinar la acidez emplear la formula siguiente:
% A = Vg x N x 100 x F
Vmuestra
Volumen mx. = 0.14 % - 0.18 % en acido lctico (expresado en acido lctico).
2.4- ANALISIS PARA HARINAS:
ACIDEZ:
Mtodo de anlisis muy conocido, que consiste para el caso de la harina el diluir la
muestra el agua destilada y valorar con NaOH 0.1 normal. Y leer el volumen de gasto
que nos servir para emplear en la formula respectiva.
Para calcular la acidez se emplea la siguiente formula:
Segn la N.T.P.
% A = V x 0.1 x 4.9 x 10 x 100 x 100 x 100 - 15
10 x 50
100 - % H
Donde:

V = Volumen gastado de NaOH.

0.1= Normalidad del NaOH (0.1N).
4.9 x 10 = Factor del H2SO4.
15 = % Mx. de humedad.
10 = Gramos de muestra.
50 = volumen de la muestra.
Entonces la formula quedara resumida en:
% A = 8.33 x V
Ext. Seco

% A = V x 0.098 x

85
Ext. Seco.

I.

PROCEDIMIENTO:

3.1- PARA LA LECHE:

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR DE LA ACIDEZ
Tomar 10ml de la muestra (leche) y verter en un vaso precipitado y 10ml de muestra
testigo a parte (para que sirva de referencia del color).
Agregar a la muestra 2 3 gotas de fenolftalena.
Ahora titular la muestra con NaOH 0.1 N (anotar el gasto).
Observar el viraje de color ligeramente Grosella por 20 a 30 segundos.
El viraje nos indicara la culminacin de la titulacin.
Para determinar la acidez se emplea la siguiente formula:

% A = G x N x 100 x F
Vmuestra
Volumen mx. = 0.14 % - 0.18 % en acido lctico.
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD:
Para determinar la densidad se utiliza el lactodensmetro y un termmetro.
Verter la leche en un a probeta suficientemente grande para que entre libremente el
lactodensmetro (anotar la lectura).
Luego medir la temperatura a que se encuentra la leche (anotar la lectura).
usando la sgte. formula:

D = L 0.2N.
Donde:
L = lectura del lactodensmetro.
0.2 = factor de correccin.
N = (T 15) C .diferencia de temperatura a 15 C.
T= temperatura a la que se encuentra la leche.
3.2- PARA LAS HARINAS:
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ
Teniendo la muestra homogenizada, se procede a tomar 10 g de harina.
Agregar la muestra en un matraz, mas 100ml de agua destilada.
Agitar c/10 por 1 hora.
Luego filtrar.

En 50ml aadir 1ml de fenolftalena.

Titular con NaOH 0.1 N.

Observar el color grosella (ligeramente) que permanezca por 30.

Observar y leer el gasto.