Soja 02

UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA LUIZ DE QUEIROZ

Disciplina de Gentica e Melhoramento de Soja
Prof. Natal Antonio Vello
Soja Fatores Antinutricionais

Antinutricionais::
Lipoxigenases,, Inibidores de Proteases,
Lipoxigenases
Lectinas e Saponinas
Stella Maris Nucci
Piracicaba - 2007
INTRODUO
Soja - Glycine max (L.) Merrill
INTRODUO
Soja - Glycine max (L.) Merrill (2006/07)

Mundo: 93,90 milles ha 236,08 milhes ton.
Brasil: 20,69 milhes ha 58,40 milhes de ton.
Exportaes brasileiras do complexo soja:

2006
Volume
(1.000 toneladas)
Valor
(US$/tonelada)
Valor
(US$ milhes)
Soja em Gro
24.956
227
5.665
Farelo de Soja
12.332
196
2.418
leo de Soja
2.419
496
1.200
Total
9.283
INTRODUO

Gro verstil muito utilizado pela agroindstria, indstria
qumica e de alimentos.
INTRODUO

Apresenta um teor protico superior e contm todos os
aminocidos essenciais fonte de protena completa
completa:
1 kg de soja
2 kg de carne
3 kg de feijo
11 L de leite de vaca
INTRODUO
Amplamente utilizada na alimentao humana e animal

excelente
fonte
de
protena
protena.
Os
gros
se
caracterizam por conter bem pouco ou nenhum

amido, so ricos em acares
amido
acares, glicdeos e vitaminas
vitaminas;
nica oleaginosa com boa fonte de leo de alta

qualidade (cerca
cerca de 20%
20%) e protena (cerca
cerca de 40%
40%);
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Importante fonte de protenas;
Melhores padres de aminocidos essenciais entre

as
protenas
de
origem
vegetal
(exceo
aa
sulfurados);
Assemelha--se bastante ao padro de aminocidos

Assemelha
essenciais de protenas de alta qualidade de origem
animal.
Presena
natural
de
inmeros
componentes
qumicos que interferem na digesto e absoro dos

nutrientes fatores antinutricionais ou fatores
anticrescimento;
anticrescimento
So
substncias
naturais
que
causam
efeitos
negativos no crescimento ou na sade em humanos e

animais.
LIPOXIGENASES
LIPOXIGENASES
Lipoxigenases (LOX) so enzimas que exercem ao

cataltica sobre cidos graxos poliinsaturados, cido
linolnico
linolico,
gerando
compostos
carbonlicos;
As LOX esto presentes nas sementes de soja na

forma de trs isoenzimas LOX 1, 2 e 3;
Representam
cerca
2%
presentes no gro de soja.
do
total
de
protenas
LIPOXIGENASES
Dificuldade na utilizao da soja na alimentao

humana sabor e odor desagradvel caracterstico,
quando o gro usado in natura, ou mesmo
transformado em ingrediente protico.
Beany flavor ou sabor de feijo cru
LIPOXIGENASES
Os
alelos
que
determinam
ausncia
dessas
isoenzimas:
recessivos;
herana mendeliana simples;
O loco L1 est ligado ao L2 e o loco L3
independente.
LIPOXIGENASES
Funes na planta:
Biossntese de compostos regulatrios (c. traumtico e
c. Jasmnico);
Crescimento e desenvolvimento;
Senescncia e germinao de sementes;
Resposta a ferimentos;
Reserva vegetativa;
Resistncia a insetos e patgenos.
LIPOXIGENASES
So facilmente inativadas por temperaturas;

Tratamentos
propriedades
trmicos
de
podem
solubilidade
influenciar
nas
emulsificao
dos
isolados proticos de soja;

Eliminao gentica das LOX uma das maneiras de se
contornar os problemas associados ao sabor indesejvel de
feijo cru das sementes da soja;
Brasil
cultivares
com
iseno
das
enzimas
lipoxigenases (TN) melhoramento gentico (CNPSo,

IAC, UFV).
LIPOXIGENASES
Avaliaram em trs pocas de semeadura, a variedade

comercial de soja FT-Cristalina RCH e suas linhagens,
obtidas por retrocruzamentos:
sem as trs LOX nas sementes (linhagens TN);
com as trs LOX (linhagens TP).
LIPOXIGENASES
A eliminao gentica das lipoxigenases das sementes

no afetou negativamente as caractersticas agronmicas
da variedade FT-Cristalina RCH.
INIBIDORES DE PROTEASES
So protenas de ampla distribuio no reino vegetal,

capazes de inibir as atividades da tripsina, quimotripsina,
amilase e carboxipeptidase;
Capacidade de reduzir a qualidade nutritiva da soja
afetando o aproveitamento da protena contida no gro;
A quantidade de inibidores de proteases, na planta,
depende de diversos fatores;
Representam cerca de 6% das protenas presentes nos
gros de soja.
Inibidores de tripsina
tripsina::
Considerados os principais fatores antinutritivos
desta espcie;
Encontrados em altas quantidades nas sementes de
soja;
Responsabilizados pelo baixo valor nutritivo da
leguminosa crua.
Inibidor de tripsina Kunitz (KTI)
Inibidor de tripsina e quimotripsina Bowman
Bowman--Birk (BBI)
KTI causam cerca de 80% da inibio da

atividade trptica de gros de soja.
Apresentam
especificidade
de
inibir
as
enzimas
proteolticas:
a digesto protica de alimentos, proporcionando no
ganho de peso e crescimento dos animais; causando efeitos
nocivos e complexos em animais alimentados com a
leguminosa crua;
Protelise intestinal: resulta em de secreo das enzimas
digestivas tripsina, quimotripsina e elastase que so
eliminadas perda endgena de aa sulfurados;
O fato das protenas de leguminosas serem deficientes
nestes aa o impacto nutricional dos inibidores.
Demonstraram que aps o uso prolongado em

cobaias de produtos derivados de soja, contendo
inibidores
hiperplasia
celulares.
ativos,
nodular
ocorreu
desenvolvimento
pancretica
de
adenomas
Inativao dos inibidores de proteases

Tratamento trmico
Melhora o valor nutritivo da soja , entretanto, no suficiente
para completa inativao desses inibidores.
Controle
GTS40-3-2 (tolerante ao glifosato)
Atividade do inibidor de tripsina em soja crua e tostada. As barras representam os resultados de estudos com dois
gentipos, e os tringulos representam o maior e o menor valor para a atividade de inibidor de tripsina reportado
na literatura para soja tostada. (Fonte: AGBIOS, 2007).
Tratamentos trmicos podem destruir aminocidos

importantes como cistena, arginina e lisina.
O superaquecimento pode o valor nutricional da

protena, afetando a funcionabilidade desta no alimento
por a solubilidade.
Cinc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 3 Campinas Aug./Oct. 1998

ATIVIDADE INIBITRIA DE TRIPSINA EM PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA
(Glycine max) CONSUMIDOS NO BRASIL1
Maria Ins GENOVESE2,*, Franco M. LAJOLO3
Determinar a atividade inibitria de tripsina em

produtos
comerciais
de
soja
consumidos
pela
populao. Os produtos comerciais de soja recebem

tratamento
trmico,
ainda
assim
apresentam
resduos (<20%) da atividade inibitria de tripsina da

soja crua.
Cinc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 3 Campinas Aug./Oct. 1998

ATIVIDADE INIBITRIA DE TRIPSINA EM PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA
(Glycine max) CONSUMIDOS NO BRASIL1
Maria Ins GENOVESE2,*, Franco M. LAJOLO3
Foi observado que os produtos comerciais de soja

apresentam, em geral, baixa atividade inibitria de
tripsina, em torno de 5% do valor encontrado para a
farinha
desengordurada.
Porm,
antinutricional inexistente
inexistente.
cujo
significado
SOLUO
ELIMINAO GENTICA
programa
de
melhoramento
gentico
da
qualidade da soja da UFV j obteve diversas linhagens

promissoras por meio de retrocruzamentos auxiliado
por microanlises bioqumicas.
Essas linhagens apresentam, alm da ausncia
completa das enzimas lipoxigenases, ausncia do
inibidor de protease Kunitz.
Foram utilizados grupos de sementes (bulks) de

linhagens de soja na gerao F5 do primeiro ciclo de
retrocruzamento (RC1 F5), do cruzamento entre
linhagens derivadas da variedade Itamarati:
com ausncia completa de LOX;
com ausncia completa do KTI.
Comprovaram que a eliminao gentica do KTI

melhora
consideravelmente
digestibilidade
da
protena de soja.
Dietas que contm farinha de soja como nica fonte
de protenas, derivadas de linhagens com ausncia
de KTI, apresentam melhor digestibilidade do que
dietas que contm farinha de soja de linhagens com
KTI.
Potencial Teraputico
Os inibidores de proteases do tipo Bowman -Birk
(BBI)
so
os
principais
implicados
em
efeitos
fisiolgicos positivos:
Supresso de carcinognese;
Atividade antiinflamatria em diversos estudos in
vitro e em animais.
Enfatiza que os inibidores de proteases BBI so

uma
potente
quimotripsina
que
tem
sido
extensivamente estudada por sua capacidade de

prevenir carcinognese em muitos sistemas modelos
diferentes. Acredita-se que os BBI podero exercer
um papel principal na preveno e/ou no tratamento
de diversas doenas diferentes, alm ao cncer.
Effects of the Bowman-Birk inhibitor on growth, invasion, and clonogenic

survival of human prostate epithelial cells and prostate cancer cells
Kennedy AR, Wan XS
Prostate, vol. 50, 2002
Foram avaliados os efeitos de BBI no crescimento,

invaso, e/ou a sobrevivncia de clulas normais e
anormais do epitlio da prstata humana. Concluram
que BBI podem ser agentes teis para o tratamento
de doenas da prstata.
BBI inibidores com atividade anticarcinognica
comprovada em sistemas in vitro e in vivo.
vivo.
LECTINAS ou
FITOHEMAGLUTININAS
LECTINAS
Glicoprotenas
no
pertencentes
ao
sistema
imunolgico, porm capazes de reconhecer stios

especficos em molculas e ligar-se reversivelmente a
carboidratos, sem alterar a estrutura covalente das
ligaes glicosdicas dos stios.
Encontradas em uma ampla variedade de

espcies de plantas.
LECTINAS
A lectina da soja soya bean agglutinin (SBA)

(SBA), constitui uma
famlia de glicoprotenas tetramricas.
LECTINAS
Funes nas plantas

plantas::
Relacionadas com os estdios de maturao e
germinao das sementes;
Envolvidas com os mecanismos de defesa da planta
resistncia contra pragas e contra o ataque de
fungos;
Envolvidas no reconhecimento da bactria do
gnero
Rhizobium
induo
da
sntese
de
protenas necessria para o sucesso da nodulao.
LECTINAS
Efeitos nutricionais e fisiolgicos :

Causados pela capacidade sobreviver passagem
atravs do estmago e do intestino delgado e de
interagir
com
glicoconjugados
presentes
nas
membranas de inmeros tipos de clulas como

linfcitos, clulas intestinais, adipcitos, clulas
neuroendcrinas e clulas tumorais.
LECTINAS
Efeitos nutricionais e fisiolgicos :

Rpido crescimento do intestino delgado e do
pncreas;
Decrscimo
na
digestibilidade
protica
absoro de nitrognio;
Alteraes nas enzimas intestinais;
Diminuio no nvel de insulina do sangue.
na
LECTINAS
So
facilmente
inativadas
ou
sua
capacidade
hemaglutinante a valores insignificantes durante

o processamento trmico;
Controle
GTS40-3-2 (tolerante ao glifosato)
Anlises do nvel de lectina em soja crua e tostada. As barras representam a mdia dos valores obtidos usando amostras de
soja de nove ensaios de campo colhidas em 1992. Os valores so expressos como unidades de hemaglutinao (HU) / mg de
protena. (Fonte: AGBIOS, 2007).
LECTINAS
Calor seco pouco eficiente para inativao dos

efeitos txicos;
Teor de lectina de soja in natura e processada:

Soja crua nveis 3.600 g/g
g/g;
Produtos de protena de soja texturizada nveis
3,75 a 12,
12,92 g/g
g/g, porm sem risco para a sade
humana.
LECTINAS
Potencial Teraputico
Algumas lectinas apresentam

benefcios a sade.
LECTINAS
Beneficial (antiproliferative) effects of different substances

Lajolo, F. M., Genovese, M. I., Pryme, I. F., Dale, T. M.
Recent advances of research in antinutritional factors in legume seeds and oilseeds. Proceedings of the fourth international
workshop on antinutritional factors in legume seeds and oilseeds, Toledo, Spain, 8-10 March 2004.
Compostos
bioativos
com
potencial
uso
mdico
promissor, como resultado da sua capacidade de causar

hiperplasia do intestino delgado, induzir alteraes da
flora bacteriana, reduzir o crescimento de tumores do
epitlio,
prevenir
atrofia
intestinal
durante
nutrio
parental, interferir com a secreo de hormnios e entrar

na circulao sistmica.
SAPONINAS
SAPONINAS
Compostos naturais encontrados em vegetais, que

apresentam propriedades detergentes e surfactantes;
Essas propriedades so exercidas por componentes
hidro e lipossolveis, que so constitudos de um
ncleo lipoflico, tendo uma estrutura esteroidal ou
triterpenoidal,
com
uma
carboidratos hidrossolveis.
ou
mais
cadeias
de
SAPONINAS
Saponinas da soja:
Estrutura triterpenoidal, que so sintetizadas
nas plantas via rota metablica isoprenide por
ciclizao do 2,3 oxidoesqualeno;
Estes
compostos
tm
um
gosto
amargo
ou
adstringente caracterstico e so altamente txicos

aos animais de sangue frio.
SAPONINAS
Concentraes
de
saponinas
em
soja
seus
produtos:
0,6% a 6,2% (peso seco);
Uma nica espcie de planta pode conter uma
mistura complexa de saponinas:
As saponinas da soja A, B e E;
Soja maior fonte de saponinas.
SAPONINAS
Grupo B os mais freqente em soja:

saponinas I, II, III, IV, V, g, a, g, a e g
SAPONINAS
Funes em plantas:
Regulao do crescimento;
Defesa contra insetos e patgenos;
Importncia na adaptao e sobrevivncia vegetal
SAPONINAS
efeito
presentes
das
na
insignificante.
saponinas,
dieta,
quando
parece
ser
SAPONINAS
Estudo para quantificao de saponinas da

soja do Grupo B 46 variedades americanas
de soja.
SAPONINAS
Contedo total de saponinas do grupo B observado:

Entre 2,50 e 5,85 mol/g
As saponinas DDMP-conjugadas 85-94%.
Em alimentos a base de soja 0,47 a 1,53 mol/g.
SAPONINAS
Classificadas
tradicionalmente
como
fatores
antinutricionais devido ao seu gosto amargo;

Conseqentemente, a maioria das pesquisas visava
sua remoo das plantas para facilitar o consumo
humano.
SAPONINAS
Saponinas do grupo A:
So responsveis por um sabor desagradvel na
soja;
Saponinas do grupo B (+DDMP):
Apresentam vrias propriedades medicinais.
SAPONINAS
Atualmente tm sido mais estudadas por seus

possveis efeitos benficos do que antinutricionais.
Principais compostos ativos envolvidos:
Efeito hipocolesterolmico;
Inibidores do desenvolvimento de tumor in vivo e in vitro,
especialmente de cncer de clon;
Atividade anti-hepatotxica;
Efeitos inibitrios em clulas cancergenas de mama.
SAPONINAS
Protective Effect of Soybean Saponins and Major Antioxidants Against

Aflatoxin B1-Induced Mutagenicity and DNA-Adduct Formation
Hye-Seung Jun, Sung-Eun Kim, Mi-Kyung Sung
Journal of Medicinal Food. 2002, 5(4)
Efeito
protetor
das
saponinas
da
soja
contra
aflatoxinas B1 indutoras de mutagnese:

Concluram que as saponinas possuem alm de uma
atividade
antimutagnica
significativa,
uma
forte
ao
inibitria contra danos carcinognicos induzidos no DNA;

As saponinas da soja, possivelmente, obstruem o estgio da
iniciao das carcinogneses, sendo que mais estudos so
necessrios para elucidar melhor os mecanismos desta ao.
SAPONINAS
Determinar o efeito das saponinas da soja na

proliferao, diferenciao e apoptose de clulas
cancerosas humanas.
SAPONINAS
Resultados:
Sugeriram que o extrato cru das saponinas da soja suprime
com eficincia a ativao de protena quinase C e induz a
diferenciao,
que
possivelmente
media
inibio
do
crescimento de clulas do tumor;

Contudo, mais alguns experimentos, incluindo estudos da
eficcia pr-clnica, so necessrios para avaliar inteiramente as
saponinas da soja e suas propriedades quimopreventivas.
SAPONINAS
The Journal of Nutrition. v. 135, 2005
Avaliar o efeito das isoflavonas e das saponinas de

soja no desenvolvimento de cncer de clon.
Observaram que ocorreu inibio da proliferao de
clulas Caco-2 em cncer de clon por isoflavonas e
saponinas,
sugerindo
efeito
componentes neste tipo de cncer.
protetor
destes
CONSIDERAES FINAIS
CONSIDERAES FINAIS
As lipoxigenases so fatores antinutricionais responsveis por um sabor

desagradvel caracterstico nos gros crus, conhecido como beany flavor;
Os inibidores de tripsina Kunitz so os principais responsveis pelas
propriedades antinutricionais
da soja, enquanto que e os inibidores de
tripsina
Bowman-Birk
quimotripsina
demonstraram
atividade
anticarcinognica e antiinflamatria;
Algumas lectinas so txicas aos animais, podendo causar alteraes
tanto a nvel local, como a nvel sistmico. Enquanto que outras apresentam
potencial uso mdico promissor;
As saponinas do grupo A so responsveis por um sabor desagradvel na
soja, nica caracterstica antinutriente relatada, e as do grupo B (DDMP)
apresentam
vrias
anticarcinognica.
propriedades
medicinais,
principalmente
CONSIDERAES FINAIS
Estudos mais recentes tm mostrado o potencial

benfico para a sade humana de alguns fatores at
ento considerados apenas como antinutricionais.
Deve ser ressaltado tambm que a maioria dos
compostos
eliminao
inativada
gentica,
termicamente
assim
seu
ou
por
significado
antinutricional torna-se irrelevante ou nulo.
OBRIGADA!
smnucci
esalq
esalq..usp.
usp.br

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Soja Fatores Antinutricionais

Soja - Glycine max (L.) Merrill

Soja - Glycine max (L.) Merrill (2006/07)

Exportaes brasileiras do complexo soja:

Soja - Glycine max (L.) Merrill

Soja - Glycine max (L.) Merrill

Soja - Glycine max (L.) Merrill

Amplamente utilizada na alimentao humana e animal

caracterizam por conter bem pouco ou nenhum

nica oleaginosa com boa fonte de leo de alta

Importante fonte de protenas;

Melhores padres de aminocidos essenciais entre

Assemelha--se bastante ao padro de aminocidos

qumicos que interferem na digesto e absoro dos

negativos no crescimento ou na sade em humanos e

Lipoxigenases (LOX) so enzimas que exercem ao

As LOX esto presentes nas sementes de soja na

presentes no gro de soja.

Dificuldade na utilizao da soja na alimentao

Beany flavor ou sabor de feijo cru

So facilmente inativadas por temperaturas;

isolados proticos de soja;

lipoxigenases (TN) melhoramento gentico (CNPSo,

Avaliaram em trs pocas de semeadura, a variedade

A eliminao gentica das lipoxigenases das sementes

So protenas de ampla distribuio no reino vegetal,

KTI causam cerca de 80% da inibio da

Demonstraram que aps o uso prolongado em

Inativao dos inibidores de proteases

Tratamentos trmicos podem destruir aminocidos

O superaquecimento pode o valor nutricional da

Cinc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 3 Campinas Aug./Oct. 1998

Determinar a atividade inibitria de tripsina em

populao. Os produtos comerciais de soja recebem

resduos (<20%) da atividade inibitria de tripsina da

Cinc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 3 Campinas Aug./Oct. 1998

Foi observado que os produtos comerciais de soja

qualidade da soja da UFV j obteve diversas linhagens

Foram utilizados grupos de sementes (bulks) de

Comprovaram que a eliminao gentica do KTI

Enfatiza que os inibidores de proteases BBI so

extensivamente estudada por sua capacidade de

Effects of the Bowman-Birk inhibitor on growth, invasion, and clonogenic

Foram avaliados os efeitos de BBI no crescimento,

imunolgico, porm capazes de reconhecer stios

Encontradas em uma ampla variedade de

A lectina da soja soya bean agglutinin (SBA)

Funes nas plantas

protenas necessria para o sucesso da nodulao.

Efeitos nutricionais e fisiolgicos :

membranas de inmeros tipos de clulas como

Efeitos nutricionais e fisiolgicos :

hemaglutinante a valores insignificantes durante

Calor seco pouco eficiente para inativao dos

Teor de lectina de soja in natura e processada:

Algumas lectinas apresentam

Beneficial (antiproliferative) effects of different substances

promissor, como resultado da sua capacidade de causar

parental, interferir com a secreo de hormnios e entrar

Compostos naturais encontrados em vegetais, que

adstringente caracterstico e so altamente txicos