Los pescados se distinguen por su acumulacin de grasa.

sta vara segn las

especies, y dentro de stas, la poca del ao tambin determina que el nivel fluctu.
As, en el verano se incrementa ya que la alimentacin es fcil, y disminuye en la
poca de fro. Debido a ello, la clasificacin no es rigurosa. Tanto es as que un
pescado azul puede convertirse en blanco despus de desovar.
En funcin de su nivel de grasa se distinguen dos tipos de pescado, el azul (graso) y
el blanco (magro). Tradicionalmente, el pescado azul se ha asociado a un sabor ms
fuerte, en cambio, el pescado blanco es ms suave.
Pescado azul
Estas especies tienen gran cantidad de grasa en sus msculos, como mnimo el 5 por
ciento. Viven cerca de la superficie del mar y como tienen que realizar grandes
desplazamientos, acumulan ms grasa en su musculatura ya que sta tiene que
trabajar intensamente durante los viajes.
El consumo habitual de pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y
especialmente en aquellas personas con riesgo de padecer enfermedades robticas,
cardiovasculares o ataques isqumicos.
La presencia de grasa en el pescado azul es lo que le diferencia del pescado blanco o
magro. Sin embargo, al contrario de lo que parece, este contenido en grasa es lo que
le convierte en recomendable.
La grasa de este pescado es insaturada, beneficiosa para el buen funcionamiento de
nuestro organismo. Adems, destaca por el aporte de los cidos grasos oleico
linoleico (cido esencial ya que nuestro organismo no puede sintetizarlo por s solo y
se obtienen a travs de la alimentacin) y omega 3, cido implicado en la disminucin
de los niveles de colesterol en la sangre, y a que evita su acumulacin en las arterias
reduciendo, del mismo modo, el riesgo de padecer arteriosclerosis.
Sin embargo, la proporcin de cidos grasos omega 3 depende de diversos factores
tales como la edad del pescado y el tamao (a ms edad y peso, la proporcin de
grasa es mayor); la poca de pesca, el medio en el que viven (los pescados marinos
contienen ms omega 3 que los de agua dulce); la alimentacin (el plancton es muy
rico en omega 3); la estacin de desove y las distancias que tienen que recorrer para
ello.
Entre estos pescados, que tambin son ricos en vitaminas A, B12 y D, se encuentran
el bonito del norte, la anguila y la angula, el boquern, la caballa, el salmn o la
sardina entre otros.
Pescado blanco

Lo constituyen los peces que viven en las aguas cercanas al fondo y no hacen
grandes desplazamientos. Debido a ello, su musculatura no necesita hacer grandes
esfuerzos y su acumulacin de grasa es inferior. A este tipo tambin se le conoce
como pescado magro.
Su carne es blanca y fcil de digerir ya que su contenido en grasa es inferior al 2 por
ciento. A este grupo pertenecen, entre otros, la merluza, la pescadilla, la trucha, el
rape, el lenguado o el rodaballo.
Pescado semigraso
Estos peces viven en las profundidades medias y sus cualidades son muy variables.
Algunos pueden ser designados como pescados azules, otros como blancos. Sin
embargo, su definicin ms exacta es la de pescado semigraso pues contienen entre
un 2 y un 5 por ciento de grasa. En este grupo encontramos el salmonete, el fletan o
el besugo, entre otros.