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Despiece y utilizacin del vacuno

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Valoracin
Autor: Hogarmania

Conoce el despiece y las distintas partes en las que se divide el vacuno


segn su utilizacin en la cocina.
En funcin de sus propiedades y caractersticas cada una de las piezas que se
obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categora comercial: Extra,
1 A, 1 B, 2 y 3. Os mostraremos las piezas ms comunes.
Categora
Extra:
- El solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Est
considerada como la carne ms tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa.
Ideal para hacer filetes (freir o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza,
centro
y
aleta.
- El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo.
Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en
lomo bajo o rionada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
- El chuletn o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las ms
apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla).

Categora
Todas

las

1 A:
piezas

se

encuentran

en

el

cuarto

trasero

del

animal.

- En la parte ms alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir


en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazn. (Se emplea en la obtencin de
tournedos,
un
filete
de
gran
grosor)
- El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco ms
tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, tambin picada para la
obtencin
de
hamburguesas...).
Categora

1 B:

- La aguja (8/9) se encuentra en la zona que une el lomo con el pescuezo. Algunas
zonas de la aguja contienen carne de buena calidad, tierna y sabrosa, aunque
otras resultan bastante secas. Se comercializan con hueso o deshuesadas. Tiene
mltiples aplicaciones culinarias en funcin de la zona. La carne de la parte ms
cerrada (8) se destina a la obtencin de chuletas y filetes que se preparan asados,
la parte abierta (9) tiene por aspecto y se utiliza para hacer filetes (empanados, en
salsa o guisados) o para la elaboracin de hamburguesas, croquetas y albndigas.
- La espaldilla (10) est en el cuarto anterior y constituye la parte superior de la
extremidad delantera. Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una
carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se
utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o frer.
Categora

2:

- El brazuelo (15) es la parte musculosa de la porcin superior de las patas


anteriores, situada por debajo y delante de la espaldilla. Es una carne magra y con
abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Est
especialmente indicado para guisar y preparar caldos.
- El morcillo o zancarrn (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y
delanteras. Proporciona una carne muy gelatinosa y tierna, aunque resulta
bastante seca y desprende poco jugo. Se emplea principalmente para guisos,
estofados, cocidos, asados y sopas, as como para elaborar hamburguesas.
Cuando se corta junto con el hueso en sentido transversal, da lugar a piezas
conocidas
como ossobuco,
que
es
el
zancarrn
con
hueso.
Categora

3:

En general las carnes de esta categora son ricas en gelatinas y no tienen


aplicacin para el asado.
- El costillar (22) son los msculos que se apoyan en las costillas y comprende la
parte baja de las costillas, desde la falda hasta el pecho. La parte baja es de
mayor calidad y valor comercial que la parte alta. En general, la carne del costillar
es bastante seca, por lo que se utiliza principalmente para guisos y para la

obtencin de carne picada, caldos, extractos y gelatinas de carne. Con frecuencia


se comercializan las chuletas de costillar, que se obtienen de la aguja y se
preparan asadas a la parrilla o fritas.
- La falda (23) es la pieza situada en la parte baja del lomo, entre la pierna y el
costillar. Es un corte sin hueso que se localiza en la panza del animal y que
proporciona una carne buena y jugosa aunque un poco dura debido a la gran
cantidad de nervios que tiene. Se emplea para cocidos, guisados y estofado,
aunque tambin es apropiada para puicar y filetear.
- El rabo (24) tiene mucho hueso y poca carne, aunque sta resulta muy sabrosa y
jugosa. Tambin presenta bastante gelatina. Muy apropiada para caldos, guisados
y estofados.

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