HELADOS

I.

DEFINICIN:
Es un producto lcteo, el cual se lleva estado slido o pastoso por medio de
la congelacin, elaborado con dos o ms de los ingredientes siguientes:

II.

Leche o productos lcteos, en sus diferentes formas

Grasa de Leche
Grasas Vegetales Deodorizadas
Edulcorantes Permitidos
Pulpa y/o Jugo de Frutas
Agua
Esencias/colorantes y otros.

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA OBTENCIN DE UN

HELADO DE CREMA.
Recepcin
M.P

Densidad=1.026-1.033
Ph= 6.6-6.7

Acondicionamiento
M.P

SEGN:
Formulaci
on

Mezcla
(Mix)

Pasteurizacin / Homogenizacin

... T 8 10 C (4.5 C )
12 24 hrs
MIN 3 hrs
T 5.5 C
Maduracin

Batido/
Congelado

T = - 5.5 oC

T 0 C
24 hrs
CT 34 C
T 0 C.
Endurecido

Almacenado
PROCEDIMIENTO DE FABRICACION
DE UN HELADO NATURAL
1. MEZCLA O MIX:
Se recomienda mezclar

todos los Ingredientes Lquidos en un tanque

mesclador hasta alcanzar los 43C.

La fruta, nueces, miel de abeja, etc. NO se adicionan aun en esta etapa
porque sus vitaminas se destruiran en la etapa siguiente.

2. PASTEURIZACIN:
Las Temperaturas que se recomiendan son mucho mselevadas que para
la leche, Porque el contenido elevado de grasa y ms an todava si
contiene azcar Industrial tiende a proteger a las bacterias contra la
destruccin trmica.
La temperatura usual. Para la pasteurizacin por lote es de 71C por 30
min.
Para la pasteurizacin continua de alta temperatura- corto tiempo es de
83C por 25 segundos.
3. HOMOGENEIZADO:
Esta operacin reduce el tamao de los glbulos de grasa y racimos de los
glbulos de grasa, Junto con los Emulsificantes Naturales/Sintticos
aadidos previene la conservacin de la grasa en glbulos de mantequilla
durante la congelacin.
4. MADURACIN:
La maduracin como operacin tiene como objetivo lograr que la grasa
derretida se vuelva slida, que el estabilizador se hinche y se convine con
el agua y que las protenas de la leche tambin se hinchen con el agua y
se aumenta la viscosidad de la mezcla.
Estos cambios Aceleran el batido, se logra con mayor facilidad aumentar el
volumen deseado, produce cuerpo y textura ms suaves y permiten que el
helado se derrita ms lentamente.
La T optima es de 4.5 0C o ms bajo y por un tiempo entre 3-24 hrs.
5. BATIDO/CONGELADO:
Esta operacin tiene dos fines principales CONGELAR la mezcla hasta
alcanzar unos 5.5 C , e Introducir celdas de AIRE mediante el batido y
subdividirlas.
Entonces, MEZCLA y AIRE tienen que estar presentes en esta operacin.
La congelacin tiene que realizarse rpidamente a fin de prevenir el
desarrollo de grandes cristales de hielo que daran al helado una textura

spera, y las celdas de aire tienen que ser pequeas y distribuirse

uniformemente, creando una Espuma Congelada estable.
La mezcla alcanza una temperatura de unos 5.5 C, a esta T no todo el
agua est congelada y se encuentra en un estado semislido que facilita su
traslado a envases o cartones o tambores (Envasado).
6. ENDURECIDO:
Los cartones o tambores llenos de helados semislidos se trasladan a un
cuarto de endurecimiento en el cual la T se mantiene a 34 C.
El almacenado a esta T, congela la mayor parte del agua restante y el
endurecimiento del helado.
El producto ya duro est listo para su consumo.
III.

FORMULACIN DE UN HELADO COMERCIAL DE FRUTA

Grasa de leche

12%

Solidos de leche no grasos

11%

Azcar blanca

15%

Estabilizante comercial

0.2%

Emulsificante comercial

0.2%

Agua

61.0%

Contenido de fruta

------100%

IV.

FRUTAS QUIMICAS SINTETICAS:

Existi una poca en que se elabor el helado empleando leche o crema
de leche, huevos pulpa de fruta natural y azcar.
En esta era sinttica, lo que sigue es una copia de un anlisis de lo que
puede contener un helado hoy:
1. HELIOTROPINA.- Se usa en vez de la vainilla es una sustancia
qumica que se usa para combatir a los piojos.
2. DIETIL GLUCOL.- Un ingrediente qumico barato, se usa como un
emulsionante, en el lugar de los huevos.
Este

producto

es

el

mismo

que

se

emplea

como

un

ANTICOAGULANTE y en los removedores de pinturas.

3. BUTIRALDEHIDO.- Es usado como sabor a NUEZ en el helado. Es
uno de los ingredientes del cemento de caucho.
4. ACETATO ETILICO.- Es usado en los helados para proporcionarle
sabor de pia.
Se una tambin como limpiador de pieles y telas y sus vapores son
conocidos como provocadores de daos crnica en los pulmones, el
hgado y el corazn.
5. ACETATO AMILICO.- Es empleado como sabor a PLTANO.
Es usado tambin como disolvente de las pinturas de aceite.

6. ALDEHIDO C17.- Se emplea para darle al helado

el sabor a

CEREZA.
Es un lquido inflamable que se usa en los tintes de ailina, los
plsticos y la goma.

V.

AIRE Y AUMENTO DE VOLUMEN:

Para prevenir que el helado sea demasiado denso, duro y frio en la boca,
se suele introducir en el helado una buena cantidad de aire, de manera
que esta, es en realidad un producto BATIDO.
La cantidad del AUMENTO DE VOLUMEN es de 30% al 100%, si el
helado tiene un AUMENTO del 100%.
Si el helado tiene un aumento del 100%, esto significa que tiene un
volumen de aire equivalente al volumen de la mezcla, es decir un litro de
mezcla puede producir dos litros de helado congelado.

CALCULO DEL AUMENTO DE VOLUMEN

Se puede calcular el aumento de volumen de cualquier helado mediante la
siguiente frmula.

% DE AUMENTO
DE VOLUMEN DEL
HELADO

Volumen del Helado Volumen Mezcla

x 100
Volumen de la Mezcla
=

VI.

FUNCION DE LOS INSUMOS PRINCIPALES:

1. GRASA DE LECHE.- La grasa confiere al helado un sabor ms
apetecible, mas cuerpo y mejor textura.
Tambin es una fuente de caloras. La desventaja para las personas es
que puede elevar el ndice de colesterol sanguneo.
2. SOLIDOS DE LECHE NO GRASOS.- Contribuyen al sabor, dan cuerpo
y una textura agradable al producto.
Con niveles altos se obtiene un aumento del volumen sin que la textura
del helado se quebrante.
Este contenido puede reemplazarse en una formulacin con el uso de
una leche fresca de calidad (L=1.030).

VII.

ESTRUCTURA FSICA DEL HELADO:

Analizando al microscopio la estructura fsica del helado se puede
determinar la causa de varios defectos comunes que se pueden presentar.
Sabemos que el helado es una espuma en el cual hay celdas de aire que
constituye el aumento de volumen y que puede llegar a ser 100%. (El doble
de la mezcla original).
En la espuma del helado congelado, las pelculas de mezcla rodean las
celdas de aire.
Los glbulos de grasa estn dispersos dentro de las pelculas. Fig. 01.

ESPUMA
ESPUMA CONGELADA
CONGELADA
FRESCA
FRESCA
FIG.
FIG. 01
01

ESPUMA
ESPUMA CONGELADA
CONGELADA
VIEJA
VIEJA

VIII.

DEFECTOS EN LOS HELADOS:

1. TEXTURA ARENOSA:
Si hay demasiada lactosa (azcar de la leche), debido a un exceso de
solidos de leche, y si la lactosa se separa en forma de cristales, el
helado adquiere una textura arenosa.
2. DERRETIDO RAPIDO:
Cuando la formula tiene un contenido de solidos demasiado bajo, existe
un derrumbamiento de la espuma y la prdida del volumen aumentado.
3. DERRETIDO PARCIAL:
Temperatura de almacenamiento demasiado alta, puede producir
encogimiento excesivo, debido al derretimiento parcial.
Tambin puede deberse a la compresin mecnica que tiene lugar
cuando se sacan bolsas de helados de los cilindros o cartones al
momento de hacer barquillos.
4. POR FORMULAS DEFECTUOSAS:
Una inadecuada formulacin o formulas defectuosas producen texturas
gomosas o frgiles, grumosas, acuosas, etc.
Pueden ocurrir tambin defectos de sabor como sabor a cocido u
oxidado y hasta rancidez.