TRABAJO MONOGRFICO

Introduccin:
La Fbrica de Chocolates La Ibrica S.A. est dedicada a la elaboracin de
productos alimenticios de calidad que son reconocidos a nivel nacional. El grupo de trabajo ha
desarrollado y documentado el presente Manual del Sistema para la Gestin de la Inocuidad de
los Alimentos con la finalidad de contribuir a asegurar una mayor satisfaccin de sus clientes
dando la garanta de procesar y entregar alimentos inocuos. Este sistema de seguridad cumple
con el estndar internacional ISO 22000: 2005, de Sistema para la gestin de inocuidad de los
alimentos.
Este trabajo se ha preparado para definir el sistema de inocuidad, establecer responsabilidades
del personal afectado por el sistema y para proporcionar procedimientos generales para todas
las actividades comprendidas en el sistema de inocuidad. Adems, este manual es utilizado
con el propsito de informar a nuestros clientes del sistema de inocuidad y sobre los controles
especficos que se implementan para garantizar la seguridad alimentaria del producto

Objetivo General:
El presente trabajo se propone identificar los requisitos de la norma ISO
22000:2005

preparar

la

informacin

bsica

necesaria

para

la

implementacin de un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria en la

Fbrica de Chocolates La Ibrica S.A. Para poder realizar este trabajo se ha
tomado el producto Chocolate de Leche, sobre el cual se realizado el anlisis
de peligros y la definicin de los planes HACCP necesarios para asegurar la
inocuidad del producto.
Adicionalmente a la definicin de los planes HACCP, el trabajo resume los
elementos necesarios para establecer el Sistema de Gestin de la Inocuidad
Alimentaria para lo cual se han elaborado los procedimientos y registros
requeridos por cada uno de los elementos de la norma ISO 2200:2005, los
mismos que se presentan en el CD que acompaa al impreso solicitado

como trabajo final. Queremos dejar presente que la informacin presentada

es

general

bsica

para

su

implementacin

requerir

el

perfeccionamiento de temas como las responsabilidades y la precisin en la

identificacin de las operaciones y procesos de la planta y, por tanto, los
documentos presentados estn en la etapa de borrador final.
Justificacin del Estudio
El trabajo monogrfico presentado se justifica porque la Fbrica de
Chocolates La Ibrica es una empresa de elaboracin de alimentos cuya
influencia alcanza varias etapas de la cadena de alimentos que van desde la
recoleccin y acopio de los granos de cacao hasta la distribucin del
producto por los diversos canales que la empresa ha establecido. El Sistema
de Inocuidad de los alimentos permitir a la Fbrica de Chocolate La Ibrica
asegurar que los productos que elabora y comercializa tienen en cuenta la
seguridad del alimento y se da la garanta a los clientes de que el chocolate
de leche que consumen no afectar su salud. La Fbrica de Chocolates La
Ibrica estar dando un paso de gran importancia hacia la excelencia de sus
operaciones cuando termine de implementar el Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos que se sugiere en el presente trabajo.
CAPTULO I
MANUAL DE INOCUIDAD
1. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCION
La Fbrica de chocolates La Ibrica, reconoce su responsabilidad como proporcionador de
productos alimenticios de calidad. Para este fin, se ha desarrollado y documentado un Sistema
para la Gestin de la Inocuidad de los Alimentos que asegura una mayor satisfaccin de sus
clientes y para mejorar la gestin de los negocios. Este sistema de seguridad cumple con el
estndar internacional ISO 22000: 2005, de Sistema para la gestin de inocuidad de los
alimentos. Estos requisitos se aplican para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

Este

manual

se

ha

preparado

para

definir

el

sistema

de

inocuidad,

establecer

responsabilidades del personal afectado por el sistema y para proporcionar procedimientos

generales para todas las actividades comprendidas en el sistema de seguridad. Adems, este
manual es utilizado con el propsito de informar a nuestros clientes del sistema de seguridad y
qu controles especficos se implementan para garantizar la calidad del producto.

Este manual ser revisado cuando sea necesario para reflejar el sistema de inocuidad usado
en el momento. Es entregado con el formato de copia controlada para todas las funciones
internas afectadas por el sistema de seguridad y en el formato de copia no controlada para los
clientes y proveedores; aunque se pueden entregar copias controladas a los clientes si as lo
solicitaran.

1.2. ALCANCE:
El sistema es aplicado al proceso de elaboracin de chocolate de leche, desde el acopio del
grano de cacao hasta la entrega al sistema de distribucin , para las operaciones realizadas en
la fbrica de chocolates La Ibrica S.A, situada en la Av. Juan Vidaurrzaga N131 Parque
Industrial Arequipa.
1.3. DEFINICION DE LA POLITICA DE INOCUIDAD
La fbrica de chocolates La Ibrica, consciente de la responsabilidad asumida con sus clientes,
se compromete a:
-

Garantizar la inocuidad de los alimentos que produce, elabora y comercializa.

Identificar, evaluar y controlar los peligros biolgicos, qumicos y especialmente los
peligros fsicos, resultantes del anlisis de peligros que afecten la inocuidad a fin de

asegurar que los productos no causaran dao directo ni indirectamente al consumidor.

Cumplir con los requisitos legales, reglamentarios y los acordados con el cliente.
Implementar un eficaz Sistema de Gestin de la Inocuidad, que comprometa la
participacin activa del personal.

Los pilares del Sistema sern la comunicacin activa y eficaz a lo largo de la cadena
alimentaria y dentro de la organizacin, el control sobre nuestros procesos y la mejora continua
del Sistema.

1.4. OBJETIVOS:
-

Disminuir la frecuencia de reprocesos, debido a factores que afecten la inocuidad del

chocolate de leche.

Mejorar el desempeo de los proveedores, mediante la disminucin de los rechazos de

sus productos.

2. RESEA DE LA COMPAA
La Fbrica de Chocolates La Ibrica, es una empresa privada, dedicada a la
fabricacin de chocolates y confituras, fundada en el ao 1909, por el Sr. Juan
Vidaurrzaga Menchaca, quien con visin empresarial, encuentra en la regin los
recursos necesarios para crear una fbrica de Chocolates.
La Ibrica se inicia con la produccin de chocolate de mesa, luego desarrolla
chocolates ms refinados para consumo, como tabletas, barras y pastillas.
Posteriormente, incursiona en el campo de los bombones, rellenos cubiertos con
chocolate cobertura, los cuales constituyen lneas de produccin independientes.
Actualmente, los productos elaborados son vendidos en tiendas propias en la localidad,
y a travs de un distribuidor en la ciudad de Lima. Se est implementando un plan de
ampliacin de planta y un programa de inversiones en maquinarias y equipos.
El xito de nuestra empresa se debe, principalmente, a que ofrecemos productos de
alta calidad, permaneciendo fieles al chocolate puro de manteca de cacao que lo
fabricamos partiendo del grano de cacao. Consideramos los anticuados valores del
chocolate como el corazn del negocio, con el reto de ofrecer calidad artesanal con
equipos industriales.
3. INFORMACION DE CONTACTO DE LA COMPAA
Nombre de la Compaa: Fbrica de Chocolates La Ibrica S.A.
Direccin

Av. Juan Vidaurrzaga N131 Parque Industrial Arequipa

Telfono

054-215670

Fax

054 -217063

Correo electrnico

chocolates@laiberica.com.pe

4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1. Requisitos generales
La Fbrica de Chocolates La Ibrica, establece, documenta, implementa y mantiene un sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos eficaz, l cual es actualizado cuando es necesario
de acuerdo con los requisitos de la Norma ISO 22000.
La Fbrica de Chocolates La Ibrica:
a) asegura que los peligros para la inocuidad, que se espera que ocurran en relacin a los
productos dentro del alcance del sistema estn identificados, evaluados y controlados de
tal manera que los productos de la organizacin no hagan dao directamente ni
indirectamente al consumidor.
b) comunica informacin apropiada a lo largo de la cadena alimentaria respecto a temas
relacionados con los productos.
c) comunica informacin relacionada con el desarrollo, implementacin y actualizacin del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la organizacin en la
medida necesaria para asegurar la inocuidad de los alimentos requerida por la NTPISO
22000 y
d) evala peridicamente y actualiza cuando es necesario, el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos para asegurar que el sistema refleja las actividades de la
organizacin e incorpora la informacin ms reciente sobre los peligros para la inocuidad
sujetos a control.
La Fbrica de Chocolates La Ibrica asegura el control sobre los procesos subcontratados
que afectan la conformidad, los cuales son identificados y documentados dentro del
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Ver procedimiento de Control de
Plagas.

4.2. Requisitos de la documentacin

4.2.1.

Generalidades

La documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos de la Fbrica de

Chocolates la Ibrica, incluye:
a) declaraciones documentadas de la poltica de la inocuidad de los alimentos y
de los objetivos relacionados (vase 5.2),
b) procedimientos y registros documentados requeridos por la NTPISO 22000, y
c) documentos requeridos por la organizacin para asegurar el desarrollo,
implementacin y actualizacin eficaz del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos.
4.2.2.

Control de documentos

La Fbrica de Chocolates La Ibrica, controla los documentos requeridos por el sistema de

gestin de la inocuidad de los alimentos, as como los registros que son un tipo especial de
documentos de acuerdo con los requisitos sealados en 4.2.3.
Los controles aseguran que todos los cambios propuestos son revisados antes de su
implementacin para determinar sus efectos en la inocuidad de los alimentos y su impacto
en el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Se establece un procedimiento documentado

(IB/AD/P/001) para definir los controles

necesarios para:
a) aprobar documentos en cuanto a su adecuacin antes de su emisin.
b) revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos nuevamente.
Asegurar que se identifican los cambios y el estado de revisin actual de los documentos.
d) asegurar que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran
disponibles en los puntos de uso.
e) asegurar que los documentos permanecen legibles y fcilmente identificables.
f) asegurar que se identifican los documentos de origen externo y se controla u
distribucin.

g) prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos y asegurarse de que estn

apropiadamente identificados en caso de que se mantengan por cualquier razn.
4.2.3.

Control de registros

Los registros se establecen y mantienen para proporcionar evidencia de la conformidad con

los requisitos as como de la operacin eficaz del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos. Los registros permanecen legibles, fcilmente identificables y recuperables. Se
ha establecido un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la
identificacin, el almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la
disposicin de los registros.
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1. Compromiso de la Direccin
La alta direccin de la Fbrica de Chocolates La Ibrica, proporciona evidencia de su
compromiso con el desarrollo e implementacin del SGIA, as como con la mejora continua de
su eficacia al:
a) Mostrar que los objetivos del negocio de la organizacin sustentan la
inocuidad de los alimentos,
b) Comunicar a la organizacin la importancia de cumplir los requisitos de esta
NTP, todos los requisitos legales y reglamentarios, as como los requisitos del
cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos,
c) establecer la poltica de la inocuidad de los alimentos,
d) llevar a cabo las revisiones por la direccin, y
e) asegurar la disponibilidad de recursos.

5.2. Poltica de la inocuidad de los alimentos

La alta direccin de la Fbrica de Chocolates La Ibrica, define, documenta y comunica la
poltica de inocuidad de los alimentos. Adems asegura que esta poltica:

a) Es apropiada para el rol que cumple la organizacin dentro de la cadena

alimentaria,
b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos
acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos,
c) se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin,
d) se revisa para su continua adecuacin,
f)

orienta la comunicacin de manera adecuada, y

g) est respaldada por objetivos mensurables.

5.3. Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
La alta Direccin de la Fbrica de Chocolates La Ibrica asegura que:
a) Se lleva a cabo la planificacin del SGIA para cumplir los requisitos citados en
4.1, as como los objetivos de la organizacin que sustenten la inocuidad de
los alimentos.
b) Se mantiene la integridad del SGIA cuando se planifican e implementan
cambios en este.
5.4. Responsabilidad y Autoridad
La alta direccin de la Fbrica de Chocolates La Ibrica asegura que las responsabilidades y
autoridades estn definidas y son comunicadas dentro de la organizacin para asegurar la
operacin y mantenimiento eficaces del SGIA.
Todo el personal trabajador de la empresa, tiene la responsabilidad de informar, al personal
designado, los problemas que puedan ocurrir en el SGIA
El personal designado tiene la responsabilidad y autoridad para iniciar y registrar acciones en
caso se produzca algn problema con el SGIA.
5.5. Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
La alta direccin ha designado un lder para el equipo de la IA, quin tiene la responsabilidad
y la autoridad para: dirigir y organizar su trabajo, asegurar la formacin y educacin de los

miembros del equipo de inocuidad, adems de asegurar que se establezca, implemente,

mantenga y actualice el SGIA, y finalmente es quien informar a la alta direccin de la
organizacin acerca de la eficacia y conveniencia del SGIA.
5.6. Comunicacin
5.6.1.

Comunicacin externa

La organizacin ha establecido un canal de comunicacin con:

5.6.1.1. Proveedores:
El procedimiento de gestin de proveedores, lo encontramos en el anexo 5.1
5.6.1.2. Clientes:
Para tener un contacto adecuado con los clientes la empresa ha dispuesto una lnea gratuita,
adems de un correo electrnico para poder atender sus reclamos y sugerencias:
-

Reclamos: En este caso, el procedimiento para atenderlo lo encontramos en el Anexo

5.3

Sugerencias: Estas sern remitidas al departamento comercial, posteriormente

evaluadas y remitidas al departamento que corresponda segn la naturaleza de la
sugerencia.

Todo reclamo debe tener una respuesta adjunta, que ser documentada y archivada.
5.6.1.3. Autoridades:
El responsable de Calidad debe estar pendiente de los portales web de las Autoridades
pertinentes.
Si alguna entidad desea comunicarse, esta debe ser a travs del correo electrnico dirigido al
encargado de Calidad, quien debe dar una respuesta al contacto.
Para que todo esto tenga un registro, los correos deben ser archivados en carpetas, y las
llamadas todas deben ser grabadas, desde el inicio. Todo esto debe estar ordenado de tal
manera que est disponible cada vez que se necesite.
5.6.2.

Comunicacin interna

La Empresa cuenta con un Procedimiento de comunicacin interna efectivo, que lo

encontraremos en el Anexo 5.4
5.7. Preparacin y respuesta ante emergencias
El procedimiento de preparacin y respuesta frente a emergencias, est implementado. Y lo
encontramos en el Anexo 5.5
5.8. Revisin por la direccin
5.8.1.

Generalidades

La alta direccin de la Fbrica de Chocolates La Ibrica realiza revisiones peridicas cada 6

meses del SGIA, para que de esta manera la organizacin asegure su conveniencia,
adecuacin y mejora continua.
Esta revisin incluye la evaluacin de oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar
cambios en el SGIA, incluyendo la poltica de inocuidad de los alimentos.
El acta de revisin por la direccin ir adjunto al registro del Anlisis de de documentos para
revisin por la direccin
En el Anexo 5.2 encontraremos el procedimiento de la revisin por la direccin.
5.8.2.

Informacin para la revisin:

La informacin de entrada para la revisin por la Direccin del SGIA incluye:

Los Informes de Auditora Interna generados segn el Procedimiento para Auditora

Interna.

Los canales de retroalimentacin con el cliente, incluyendo sugerencias y quejas,

incluyendo documentos que compilan las conclusiones y recomendaciones de la Alta
Direccin.

La evaluacin del funcionamiento adecuado de los programas pre-requisitos

La evaluacin del desempeo de los procesos y conformidad de los productos, con

respecto a la IA, en conformidad a los requisitos establecidos y planificacin como
marco de referencia para su desarrollo.

Acciones tomadas en situaciones de emergencia.

Estado de las acciones correctivas, correctoras y preventivas detectadas, el anlisis de

peligros y su cumplimiento

Evaluaciones de Medidas de control

La Evaluacin de Proveedores, que compila las conclusiones y recomendaciones de

las Jefaturas por unidad, respecto de los productos y servicios brindados por los
proveedores internos y externos.

Las Actas de Revisin por la Direccin de reuniones anteriores, para el seguimiento de

las acciones y acuerdos tomados.

El Lder del equipo de la Inocuidad, es el responsable de elaborar Documento de Anlisis que

contiene la informacin de los puntos anteriores, el cual es enviado a todos los participantes de
la reunin, y registrado como Documento de Anlisis para la Alta Direccin
5.8.3.

Resultados de la revisin

Los resultados de la revisin se registrarn en el Acta de Revisin por la Direccin y debe

incluir la siguiente informacin:

Los aspectos a cambiar o mejorar en los diferentes procesos y procedimientos del

Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos, para garantizar su eficacia y
eficiencia;

Las decisiones relacionadas con la asignacin de responsabilidades y recursos para

lograr la mejora continua del SGIA (se definen los objetivos de inocuidad, las
actividades, responsables y medios para alcanzar estos objetivos y el plazo para
alcanzarlos).

6. GESTIN DE RECURSOS:
6.1. PROVISIN DE RECURSOS
La organizacin proporciona los recursos adecuados para el establecimiento,
implementacin, mantenimiento y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos.
6.2. RECURSOS HUMANOS
6.2.1.

GENERALIDADES

El equipo de inocuidad de los alimentos y dems personal que realice actividades que
afecten a la inocuidad de los alimentos tiene la formacin, habilidades y experiencia
apropiadas.
6.2.2.

COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACIN

Se tiene identificada las competencias necesarias del personal proporcionando la

formacin o tomando otras acciones cuando se determine su necesidad.
El personal responsable del seguimiento correcciones y acciones correctivas del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos estn formados.
Se evala la implementacin y eficacia de las competencias necesarias del personal,
as como la formacin proporcionada.
El personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades
individuales, as como de una comunicacin eficaz para contribuir a la inocuidad de los
alimentos, mediante programas de capacitacin y/o sensibilizacin.
Los registros son mantenidos segn lo indica nuestro procedimiento de control de
documentos.
6.3. INFRAESTRUCTURA
La organizacin proporciona los recursos para el establecimiento y mantenimiento de la
infraestructura necesaria para implementar los requisitos de la norma segn se
muestra en el procedimiento de implementacin y mantenimiento de infraestructura
6.4. AMBIENTE DE TRABAJO
La organizacin proporciona los recursos para el establecimiento, gestin y
mantenimiento del ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de
esta norma tcnica peruana.
Proveyendo una metodologa de trabajo adecuada, participacin activa, equipos de
seguridad y proteccin adecuados, ubicacin y lugar de trabajo apropiados a las

caractersticas al personal (ergonoma), instalaciones de personal adecuados

(comedor, vestidores, sala recreacional) e interaccin social.
7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1. Generalidades
La Fbrica de Chocolates La Ibrica S.A. planifica y desarrolla los procesos necesarios para la
realizacin de productos inocuos para lo cual ha implementado, opera y mantiene para
asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto
incluye los PPR(s) as como tambin los PPR operacionales y/o el plan HACCP.
7.2. Programas de prerrequisitos (PPRs)
La Fbrica de Chocolates la Ibrica S.A. ha establecido, implementado y mantiene PPR(s)
para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad en el producto a travs
del ambiente de trabajo, la contaminacin biolgica, qumica o fsica del producto o los
productos, incluyendo la contaminacin cruzada entre productos y los niveles de peligro para la
inocuidad en el producto y en el ambiente donde se elabora el producto.
Los PPR(s) de la Fbrica de Chocolates La Ibrica son apropiados a nuestras necesidades en
relacin con la inocuidad de los alimentos y consideran el tamao y tipo de operacin y la
naturaleza de los productos que se elaboran y/o manipulan; los PPR(s) se han implementado a
travs del sistema de produccin en su totalidad, tanto como programas de aplicacin en
general o como programas aplicables a un producto o lnea de produccin en particular, y han
sido aprobados por el equipo de inocuidad de los alimentos. Para el establecimiento de los
PPR(s) se ha tenido en cuenta los requisitos legales y reglamentarios relacionados con las
operaciones.
Los PPR(s) que se han establecido son:
-

Control de Plagas,

Prcticas de Personal

Inspeccin y Mantenimiento de Instalaciones

Procedimiento de Ambiente de Trabajo

Manipulacin de materias primas y productos

Manejo de Residuos Slidos

Suministros

Gestin de Proveedores

Para establecer estos PPR(s) la Fbrica de Chocolate La Ibrica ha tenido en cuenta los
requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los
principios y los cdigos de prctica de la Comisin del Codex Alimentarius y tiene planificada la
verificacin de los procedimientos de forma planificada en periodos anuales y estos
documentos son modificados segn sea necesario, manteniendo los registros de las
verificaciones y las modificaciones.
7.3. Fases preliminares para realizar el anlisis de peligros
La Fbrica de Chocolates la Ibrica ha tenido en cuenta que toda la informacin pertinente
necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se ha recolectado, se mantiene y se
actualiza, documenta y se mantienen registros.
La Alta direccin de la Fbrica de Chocolates La Ibrica ha designado un equipo de inocuidad
de los alimentos que asegura contar con la combinacin de conocimientos multidisciplinarios y
experiencia en el desarrollo y la implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos dentro del alcance del sistema de gestin de la empresa. Ver acta de conformacin
del equipo de inocuidad en el Anexo 7.1

7.3.1.

Caractersticas del producto

Materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el producto

Fbrica de Chocolates la Ibrica ha identificado la materia prima, los ingredientes y materiales
en contacto con el producto y los ha descrito en detalle suficiente para llevar a cabo el anlisis

de peligros, teniendo presente las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas, la composicin

de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y otras sustancias que ayuden al
procesamiento, entre otros, tales como los criterios de aceptacin relacionados con la
inocuidad de los alimentos o las especificaciones de los materiales comprados y de los
ingredientes apropiados; para sus usos previstos.
En el Anexo 7.2 se incluyen algunos de los elementos identificados
Fbrica de Chocolates La Ibrica ha identificado los requisitos legales y reglamentarios de
inocuidad de los alimentos referidos las materias primas, aditivos y materiales en contacto con
el producto: DS 007-98, RM 449-2005, RM 071-2008. Toda la informacin pertinente se
mantiene registrada y actualizada.
Caractersticas de los productos finales
Fbrica de Chocolates la Ibrica ha descrito las caractersticas del producto final en
documentos hasta el punto necesario para llevar a cabo el anlisis de peligros, incluyendo
informacin sobre todos los aspectos requeridos por la norma. Se ha tenido en cuenta tambin
la identificacin de los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimentos
indicados: DS 007-87, RM 449-2005. Toda la informacin pertinente se mantiene registrada y
actualizada. Ver Anexo 7.3
Uso previsto
El uso previsto, la manipulacin razonablemente esperada del producto final, y cualquier
manipulacin o uso no previsto del producto final, pero razonablemente esperado, han sido
considerados y descritos en los documentos de las caractersticas finales del producto. Fbrica
de Chocolates la Ibrica ha identificado a los grupos de consumidores y los grupos vulnerables.
Ver Anexo 7.3.
Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
Fbrica de Chocolates La Ibrica ha elaborado los diagramas de flujo para productos o
categoras de procesos incluidos en el alcance del sistema de gestin de la inocuidad de los

alimentos. Los diagramas de flujo proporcionan la base para evaluar la presencia, incremento o
introduccin de peligros para la inocuidad. Ver Anexo 7.4.
El Equipo de Inocuidad ha comprobado la precisin de los diagramas de flujo mediante
verificacin in situ y se han tomado las previsiones para mantener actualizada la informacin.
Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de control
Fbrica de Chocolates La Ibrica ha descrito las etapas del proceso e identificado las medidas
de control medidas de control existentes, los parmetros del proceso y su aplicacin en los
puntos donde puedan influir en la inocuidad de los alimentos; esta informacin se muestra en el
Anexo 7.5 y se mantiene actualizada.
Anlisis de peligros
El equipo de inocuidad de los alimentos de la Fbrica de Chocolates La Ibrica ha llevado a
cabo el anlisis de peligros para determinar cules peligros sern controlados, el nivel de
control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y la combinacin de medidas de
control requeridas. La informacin presentada en el Anexo 7.6 muestra el anlisis y en esta se
ha considerado todos los elementos requeridos por la norma:
Evaluacin de peligros
La Fbrica de Chocolates La Ibrica, para cada peligro para la inocuidad identificado ha
realizado una evaluacin para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es
esencial para la produccin de un alimento inocuo, y si es necesario su control para permitir
que se cumplan los niveles aceptables definidos. Para ello se ha utilizado el rbol de decisiones
incluido en el Cdex Alimentarius y la conclusin se presenta en Anexo 7.7.
Seleccin y evaluacin de las medidas de control y establecimiento de los PPR(s)
Operacionales
La Fbrica de Chocolates La Ibrica ha evaluado las medidas de control necesarias para
mantener dentro de parmetros los riesgos identificados y ha establecido los PPR(s)
operacionales que sern documentados de acuerdo a lo requerido por la norma ISO

22000:2005. La seleccin de los PPR(s) se presenta en el Anexo 7.8 y los programas

elaborados son los siguientes:
-

Programa Prerequisito Operacional de Tostado

Programa Prerequisito Operacional de Conchaje

Establecimiento del plan HACCP

La Fbrica de Chocolates La Ibrica ha documentado el Plan HACCP, en el cual incluye la
informacin necesaria para cada punto crtico de control (PCC) identificado: el peligro para la
inocuidad a controlar en el PCC, las medidas de control; los lmites crticos; los procedimientos
de control y monitoreo; las correcciones y acciones correctivas a tomar si se exceden los
lmites crticos; la responsabilidad y autoridad y los registros del seguimiento. El Plan HACCP
para el peligro fsico identificado se presenta en el Anexo 7.9
7.7

Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican

los PPR(s) y el plan HACCP

La Fbrica de Chocolates La Ibrica luego de establecer los PPR(s) operacionales y el plan
HACCP, ha dispuesto lo necesario para actualizar, permanentemente la siguiente informacin:
caractersticas del producto; uso previsto; diagramas de flujo; etapas del proceso y las medidas
de control y modificar, si es necesario, el plan HACCP y los procedimientos e instrucciones que
especifican los PPR(s).
7.8 Verificacin de la Informacin en torno al plan HACCP
La Fbrica de Chocolates La Ibrica ha planificado la verificacin de la informacin en torno al
plan HACCP para confirmar que (ver procedimiento de Verificacin del Plan HACCP): los
PPR(s) se han implementado, se actualiza continuamente la informacin de entrada al anlisis
de peligros, los PPR(s) operacionales y los elementos dentro del plan HACCP estn
implementados y son eficaces, los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables
identificados, y otros procedimientos requeridos estn implementados y son eficaces. Los
resultados de la planificacin se registran y comunican al equipo de inocuidad de la Fbrica de
Chocolates la Ibrica para permitir el anlisis de los resultados de las actividades de
verificacin. El equipo de inocuidad de La Fbrica de Chocolates La Ibrica ha dispuesto que

los lotes de productos afectados deben manipularse como potencialmente no inocuos, si la

verificacin del sistema est basada en el ensayo de muestras del producto final, y cuando
estas muestras presentan no conformidad con el nivel aceptable de peligros para la inocuidad,
7.9 Sistema de trazabilidad
La Fbrica de Chocolates La Ibrica tiene establecido y aplica el Manual de Trazabilidad que
permite la identificacin de los lotes de productos y su relacin con los registros de lotes de
materia prima, procesamiento y distribucin. El Manual de Trazabilidad permite identificar el
material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto
final y se han planificado los registros de trazabilidad, los cuales tienen en cuenta los requisitos
legales y reglamentarios y los del cliente.
7.10 Control de no conformidades
La Fbrica de Chocolates La Ibrica ha determinado mtodos (Pr. de Acciones Correctivas)
para asegurar que cuando se excedan los lmites crticos para los PCC(s), o exista una prdida
en el control de los PPR(s) operacionales, los productos afectados se identifiquen y controlen
respecto a su uso y liberacin. El Pr. de Acciones Correctivas define la identificacin y la
evaluacin de los productos finales afectados para determinar su apropiada manipulacin y la
revisin de las correcciones realizadas. Aquellos productos fabricados en condiciones en las
que se han excedido los lmites o no se han cumplido los PPR(s) crticos se manipulan como
productos potencialmente no inocuos y evalan con respecto a las causas de la no
conformidad con los PPR(s) y las consecuencias sobre la inocuidad derivadas. Se registran la
evaluacin y sus resultados y las correcciones son aprobadas por personal autorizado;
adems, se registra la naturaleza de la no conformidad, las causas, las consecuencias, la
informacin de los lotes (trazabilidad) y las autorizaciones derivadas.
Los datos derivados del seguimiento de los PPR(s) operacionales y los PCC(s) son evaluados
por los dueos de proceso, quienes tienen suficiente conocimiento y autoridad para iniciar
acciones correctivas, las mismas que se inician cuando se exceden los lmites crticos o no se
cumplen los PPR(s) operacionales. Todas las acciones correctivas y sus resultados se
registran.

La manipulacin de productos potencialmente no inocuos est determinada en el Pr. de

Acciones Correctivas y este asegura que se manipulan los productos no conformes tomando
acciones para prevenir el ingreso del producto no conforme en la cadena alimentaria, a menos
que sea posible asegurar que los peligros para la inocuidad han sido reducidos a los niveles
aceptables definidos, los peligros para la inocuidad en cuestin sern reducidos a los niveles
aceptables identificados antes de su ingreso en la cadena alimentaria o, a pesar de la no
conformidad, el producto todava cumple el nivel o los niveles aceptables definidos en lo
concerniente a los peligros para la inocuidad. Adems, se ha dispuesto que todos los lotes de
productos que puedan haber sido afectados por una situacin no conforme se mantengan bajo
el control de la organizacin hasta que hayan sido evaluados. Si a los productos que ya no
estn bajo el control de la organizacin se les determina subsecuentemente como no inocuos,
la organizacin debe notificar a las partes interesadas pertinentes e iniciar el retiro del mercado
(incluye el retiro de la venta y la recuperacin). Se tienen documentados los controles y las
acciones derivadas, as como la autorizacin para tratar los productos potencialmente no
inocuos.
La Fbrica de Chocolates La Ibrica asegura que cada lote de producto afectado por la no
conformidad es liberado como inocuo solamente cuando se encuentra otra evidencia aparte del
sistema de seguimiento que demuestra que las medidas de control han sido eficaces, o que la
evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto en
particular cumple con el desempeo previsto o los resultados del muestreo, anlisis y de otras
actividades de verificacin demuestran que el lote de productos afectado cumple con los
niveles aceptables identificados para los peligros para la inocuidad en cuestin.
La Fbrica de Chocolates La Ibrica realiza la disposicin de productos no conformes luego de
que la evaluacin del lote de producto indica que no es aceptable para su liberacin y debe
someterse a reproceso o posterior proceso dentro o fuera de la organizacin para asegurar que
el peligro para la inocuidad se elimina o reduce a niveles aceptables; en caso contrario se
procede a la destruccin y disposicin como desecho.

Retiro del mercado

Para permitir y facilitar que se retire del mercado de manera completa y a tiempo los lotes de
productos finales que han sido identificados como no inocuos, la Fbrica de Chocolates La
Ibrica ha establecido el Procedimiento de Recolecta de Producto, en el cual se tiene
designado al personal que tiene la autoridad para iniciar un retiro del mercado y al personal
responsable de ejecutarlo. En este procedimiento se ha definido la metodologa para notificar a
las partes interesadas pertinentes (por ejemplo: autoridades legales y reglamentarias, clientes y
consumidores), para la manipulacin de los productos retirados del mercado as como los lotes
de productos afectados an existentes y la secuencia de acciones a tomar.
El Procedimiento de Manejo de Producto No Conforme de Fbrica de Chocolates la Ibrica
establece que los productos retirados del mercado son segregados y se mantienen bajo
supervisin hasta que se hayan destruido, o se haya determinado que son inocuos. Toda la
informacin relacionada al manejo del producto potencialmente no inocuos y no conformes se
registra y se informa a la alta direccin la causa, alcance y resultado de un retiro del mercado,
como informacin de entrada para la revisin por la direccin. Se mantienen registros de la
eficacia del procedimiento de retiros mediante el uso de prcticas de retiro del mercado.
8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA.
8.1. GENERALIDADES:
El equipo planifica e implementa los procesos necesarios para validar las medidas de control y
las combinaciones de medidas de control, y as verificar y mejorar el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
8.2. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE ISO ALIMENTOS.
La organizacin valida las medidas de control propuestas antes de la implementacin y
despus de cualquier cambio en ellas mediante:
-referencias de publicaciones cientficas o tcnicas, previos estudios de validacin o
conocimiento histricos sobre el funcionamiento de la medida de control.

-pruebas experimentales cientficamente validadas que documentan la idoneidad de la medida

de control.
-Obtencin de datos durante las condiciones normales de funcionamiento de la operacin
alimentaria.
- Encuestas/estudios de reconocimiento estadsticamente diseados.
- Modelos matemticos.
Si se encuentra que una medida de control o su combinacin, no son capaces de alcanzar el
control previsto de los peligros en la inocuidad para los que han sido designados (obtener
productos finales que cumplan los niveles de aceptacin definidos
La organizacin modificar y evaluar mediante las mediciones de control.
8.3. CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIN.
La organizacin proporciona evidencia que los mtodos de seguimiento y medicin son
adecuados segn normas vigentes nacionales o internacionales.
La organizacin proporciona evidencia de que los equipos de seguimiento y medicin son
adecuados; esto se obtendr mediante:
- Calibracin y verificacin a intervalos especificados, o antes de su uso, comparndolos con
patrones de medicin trazables a patrones de medicin nacionales o internacionales.
- Ajustando o reajustando segn sea necesario.
- Identificndolos para determinar su estado de calibracin.
- Protegindolo de ajustes que pudieran invalidar resultados de medicin.
- Protegindolos de daos y deterioros.
- Los registros de los resultados de calibracin son mantenidos segn lo indica nuestro
procedimiento de control de documentos.

La organizacin evala la validez de los resultados de calibracin se detecta que el equipo o el

procedimiento no estn conformes con los requisitos.
Si el equipo de medicin no se encuentra conforme:
a) si se cuenta con estndares y metodologa de calibracin se procede a la calibracin a cargo
del personal responsable de calibraciones.
b) si no se cuenta con una metodologa de calibracin ni con personal adecuado para la
calibracin, el equipo es enviado a empresas u organizaciones facultadas para dichos
funciones.
Los registros de estas evaluaciones y acciones resultantes de esta evaluacin son mantenidos
segn lo indica nuestro procedimiento de control de documentos.
Cuando se utilizan programas informativos la organizacin confirmar su capacidad para el uso
previsto. Esto se realizar antes del uso inicial y se confirmar nuevamente cuando sea
necesario.
8.4. VERIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
8.4.1.

AUDITORA INTERNA

La organizacin lleva a cabo auditoras internas a intervalos planificados para determinar si el

sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos:
a) es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos establecidos por la organizacin, y con los
requisitos de esta NTP, y
b) se ha implementado y actualizado de manera eficaz.
La organizacin planifica un programa de auditoras considerando la importancia de los
procesos y las reas a auditar, as como cualquier accin de actualizacin resultante de
auditoras anteriores. Se definen los criterios, el alcance, la frecuencia y la metodologa de
auditora.

La seleccin de los auditores y la realizacin de las auditorias aseguran la objetividad e

imparcialidad del proceso de auditora. Los auditores no auditan su propio trabajo.
Se tiene definido en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos para la
planificacin y la realizacin de auditoras, para informar los resultados y mantener los
registros.
La direccin responsable del rea que est siendo auditada asegura que se tomen acciones sin
demora injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas. Las
actividades de seguimiento incluyen la verificacin de las acciones tomadas y el informe de los
resultados de la verificacin.
8.4.2.

EVALUACIN INDIVIDUAL DE LOS RESULTADOS DE VERIVIFCACIN

El equipo de inocuidad de los alimentos evala sistemticamente los resultados de la

verificacin planificada.
Si la verificacin no demuestra conformidad con las disposiciones planificadas, la organizacin
toma acciones para alcanzar la conformidad requerida. Tales acciones incluyen, pero no se
limitan a la revisin de:
a) los procedimientos existentes y los canales de comunicacin,
b) las conclusiones del anlisis de peligros los PPR(s) operacionales establecidos y el plan
HACCP,
c) los PPR(s), y
d) la eficacia de la gestin de los recursos humanos y de las actividades de formacin.
8.4.3.

ANLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIN

El equipo de inocuidad de los alimentos analiza los resultados de las actividades de

verificacin, incluyendo los resultados de auditoras internas y externas. El anlisis se lleva a
cabo para:

a) confirmar que el desempeo total del sistema cumple las disposiciones planificadas y los
requisitos del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos establecidos por la
organizacin,
b) Identificar la necesidad de actualizacin o mejora del sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos,
c) identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos potencialmente no
inocuos,
d) establecer informacin para planificar el programa de auditora interna concerniente al nivel e
importancia de las reas a ser auditadas, y
e) proporcionar evidencia de la eficacia de cualquiera de las correcciones y las acciones
correctivas tomadas.
Se registra e informa a la alta direccin, de manera apropiada, los resultados de los anlisis y
de las actividades resultantes, como informacin de entrada para la revisin por la direccin.
Esto tambin se utiliza como elemento de entrada para actualizar el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
8.5. MEJORA
8.5.1.

MEJORA CONTINUA

La alta direccin asegura que la organizacin mejore continuamente la eficacia del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de la comunicacin, la revisin por la
direccin, la auditora interna, la evaluacin individual de los resultados de la verificacin, el
anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, la validacin de las combinaciones
de las medidas de control, las acciones correctivas y la actualizacin del sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos.
8.5.2.

ACTUALIZACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

La alta direccin asegura que el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos se

actualiza continuamente.
El equipo de inocuidad de los alimentos evala a intervalos planificados el sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de alcanzar lo mencionado anteriormente. El
equipo entonces considera si es necesario revisar el anlisis de peligros, los PPR(s)
operacionales establecidos y el plan HACCP.
Las actividades de evaluacin y actualizacin se basan en:
a) los elementos de entrada de la comunicacin, tanto externa como interna, segn lo
establecido en el 5.6,
b) los elementos de entrada de cualquier otra informacin relativa a la idoneidad, adecuacin y
eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos,
c) el producto del anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, y
d) los resultados de la revisin por la direccin.
Se registra e informar, de manera apropiada, las actividades de actualizacin del sistema, como
informacin de entrada para la revisin por la direccin.

Conclusiones
El presente trabajo monogrfico ha permitido al grupo determinar los
puntos clave de un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos que puede ser aplicado a la Fbrica de Chocolates La
Ibrica por medio de la adopcin de un plan de implementacin que
no debera llevarle mucho tiempo para terminar de establecerlo y
ponerlo en operacin. Se ha encontrado que la Fbrica de Chocolates
La Ibrica tiene procedimientos, la mayor parte documentados, que
dan el soporte tcnico suficiente como para afrontar la tarea.
Asimismo, el grupo de profesionales que integran el personal tcnico

tiene las capacidades y el conocimiento del proceso suficientes como

para llevar a cabo el proceso de implantacin y existe la disposicin
de la gerencia para dar el apoyo correspondiente. Los peligros
detectados en los procesos de fabricacin del chocolate de leche
estn controlados y se requiere perfeccionar la sistemtica formal del
control y el monitoreo y el sistema debera encargarse de ello.
Si bien el panorama interno de los procesos es satisfactorio en gran
medida, existe una gran incertidumbre sobre la capacidad de los
otros actores de la cadena alimentaria para contribuir con el sistema,
especialmente en lo referido a la materia prima principal, la cual es
producida por un elevado nmero de parceleros y luego acopiado y
entregado a la fbrica. Existe tambin la seguridad de que el cacao es
una materia prima robusta y que los peligros asociados puedes ser
controlados a su llegada a planta, razn por la cual, creemos, el
sistema podra superar esta parte sin muchas dificultades.
Recomendaciones
El grupo de trabajo recomienda a la Fbrica de Chocolates la Ibrica
la conformacin del equipo de inocuidad que afrontar la tarea de la
implementacin,

el

cual

debe

ser

previamente

capacitado

entrenado en los cuatro pilares de ISO 22000:2005, que son, el

Sistema de Gestin de la Calidad ISO 9001:2000, las buenas prcticas
de manufactura, el sistema de HACCP y los requisitos de la norma
internacional ISO 22000:2005 en lo referente a la comunicacin
interactiva con todos los actores de la cadena de alimentos para la
implementacin del Sistema de Inocuidad.

El equipo capacitado y entrenado debera contar con la asesora de

expertos en la norma internacional para facilitar el proceso de
implementacin y reducir la incertidumbre sobre los elementos
componentes del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos,
los cuales han sido analizados en el presente trabajo, el que
contribuir tambin en este propsito.
Bibliografa
ISO 2200:2005

FOOD

SAFETY

MANAGEMENT

REQUIREMENTS FOR ANY

ORGANIZATION IN THE FOOD CHAIN
Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate
Editorial Acribia S.A.

S.T. BECKETT

SYSTEMS

ANEXO 4.1: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS

1.

OBJETIVO

Este documento establece el mecanismo para mantener el control relacionado con la confeccin,
revisin, aprobacin, distribucin, modificacin, identificacin, almacenamiento, proteccin,
recuperacin, retencin y disposicin, de toda la documentacin del sistema de gestin de la
inocuidad.
2.

ALCANCE

Este procedimiento es aplicable a la documentacin del sistema de gestin de la inocuidad, que

incluye manual de inocuidad, procedimientos, instructivos de trabajo, especificaciones de producto,
registros y la documentacin externa utilizada en la gestin de la organizacin.
3.

RESPONSABILIDADES

Los responsables del control de los distintos documentos para cada etapa de generacin de los
mismos, se mencionan en el Anexo 1 de este procedimiento.
4.

DEFINICIONES

- Documento Controlado: Es aquel documento que est sujeto a cambios, razn por la cul debe
ser adecuadamente identificado y controlado en cuanto a su distribucin, para asegurar que no se
utilicen versiones no vigentes.
- Documento No Controlado: Documento distribuido con fines informativos, pero que no est
sujeto a actualizaciones.
- Documento Obsoleto: Documento correspondiente a una versin no vigente de una copia
controlada mantenido con fines histricos, debidamente identificado
5.
MODO OPERATIVO
5.1 Manual de Inocuidad
El mecanismo establecido para el control del manual de la inocuidad, se indica en el propio
manual.
5.2 Procedimientos, Instructivos de trabajo y otros documentos.
5.2.1 Los responsables de la documentacin, confeccionan y emiten el documento de acuerdo a
las necesidades de su rea y segn las pautas establecidas por la organizacin, en cuanto a su
estructura y firman el documento en el recuadro "elaborado por" y lo envan al responsable de la
revisin (indicado en anexo 1).
5.2.2 El responsable de la revisin analiza el contenido y si no tiene observaciones lo firma en el
recuadro revisado por y lo enva al encargado de la aprobacin, en un plazo no superior a 03 das
hbiles. En caso de efectuar observaciones, lo devuelve al confeccionador para su anlisis final
teniendo un plazo para esto de 03 das hbiles. Si el confeccionador no est de acuerdo con las
observaciones, se rene con el responsable de la revisin para resolver las divergencias dentro de
un plazo no superior a 5 das hbiles.
5.2.3 La aprobacin del documento la realizan los cargos indicados en el anexo 1, firmando en el
recuadro aprobado por y le comunica al encargado de la calidad y al jefe de rea respectivo que

Pg. 28 de 55

actualicen su archivo, en un plazo de 03 das hbiles, indicndole adems la distribucin del

documento.
5.2.4 El Jefe de rea mantiene una lista (Anexo 2) que incluye toda la documentacin vigente
utilizada en el rea o proceso.
5.2.5 El encargado de la calidad mantiene el control de los documentos a travs de una lista
Maestra, con el nombre de las personas que mantienen el documento y el N de copias (Anexo 3)
5.2.6 La modificacin de los documentos se solicita a travs de un correo electrnico indicando
punto y/o prrafo si corresponde. Una solicitud de modificacin de los documentos, puede ser
realizada por cualquier persona que pertenezca a la organizacin.
5.2.7 El Jefe de rea entrega las nuevas revisiones slo contra la entrega de la revisin anterior, la
cual destruye. No obstante, mantiene una copia de la versin anterior, identificada como obsoleta,
para contar con un historial de los cambios realizados, induce al personal usuario sobre la
modificacin, respaldando esto en el registro de capacitacin.
5.2.8 La modificacin de un documento se destaca con letra cursiva y negrita y genera un nuevo
nmero de revisin, la cual se indica en la parte inferior de la hoja donde dice N REVISIN, en
todas las pginas del documento.
5.2.9 Los documentos se mantienen legibles e identificables, a travs del almacenamiento en
archivos electrnicos, la red o ficheros de fcil acceso y debidamente protegidos.
5.3 Documentos externos
5.3.1 El control de documentos emitidos por organismos externos y que sea pertinente a las
actividades de la organizacin, es responsabilidad del Jefe de rea, en cuanto a su revisin,
distribucin y verificacin de su vigencia.
5.3.2 Todas las copias vigentes de documentos externos utilizados para las operaciones y
actividades realizadas, deben ser identificadas con un Cdigo Interno.
5.3.3 El retiro de las copias obsoletas debe hacerse en forma simultnea a la recepcin de los
documentos actualizados, y toda la documentacin retirada debe ser marcada de alguna forma con
la indicacin Obsoleto.
5.3.4 El Jefe del rea pertinente es el nico responsable a mantener copias obsoletas de los
documentos para fines de referencia en caso de ser necesario, debidamente identificadas.
5.4 Control de registros
Los registros son controlados por los jefes de rea, a travs de la lista de control de registros
(Anexo 5 del procedimiento).
6.

REFERENCIAS

6.1

Norma ISO-9001-2000

6.2.

Norma ISO 22000-2005

Pg. 29 de 55

7.

REGISTROS

7.1

Lista de documentacin

7.2

Lista de distribucin y acuse de recibo.

7.3

Solicitud de cambios.

7.4

Lista de registros.

8. ANEXOS
8.1

Anexo 1. Matriz de Responsabilidades para la generacin de documentos.

8.2 Anexo 2: Lista de documentos.

8.3 Anexo 3: Lista de Distribucin y Acuse de Recibo.
8.4 Anexo 4: Timbres de Documento Controlado, Obsoleto, Original.
8.5 Anexo 5: Lista de control de registros.

ANEXO 1
MATRIZ DE RESPONSABILIDADES PARA LA GENERACIN DE DOCUMENTOS
NOMENCLATURA

Documento

Elaborado por

Revisado por

Aprobado por

Verifica Vigencia

Manual de la Inocuidad

EC

GA

GG

EC

Procedimientos

JA

GA/EC

GA/EC

JA

Instructivos de Trabajo

JA

GA/EC

GA/EC

JA

JA

GA/EC

GA/EC

JA

C/E

JA

C/E

JA

Especificaciones de
Servicio
Documentos Externos

GG

Gerente general

GA

Gerente de rea

JA

Jefe de rea o Superintendente

EC

Encargado de la Calidad

Cliente

OE

Organismo externo

Cargo emisor

ANEXO 2

Pg. 30 de 55

LISTA DE DOCUMENTOS CONTROLADOS

Fecha
Revisin
Pgina

rea
Responsable

DOCUMENTO

CDIGO

REVISIN

SITUACIN

PERSONAS QUE
ALMACENA

ANEXO 3
LISTA MAESTRA

Fecha
Revisin
Pgina

rea
Responsable

REA USUARIOS
Documento

Cdigo

Responsable

Revisi
n

Condicin

GGE

ISO

GAF

GOP

PCS

OPE

TER

GYE

DRH

DAF

ANEXO 4

Pg. 31 de 55

DOC

DSI

MUESTRA DE TIMBRES.

A) DOCUMENTO OBSOLETO

B) DOCUMENTO CONTROLADO Y DOCUMENTO NO CONTROLADO

ANEXO: 5.
LISTA DE REGISTROS

PROCEDIMIENTO

CDIGO

IDENTIFICACIN

ALMACENAMIENTO

PROTECCION

RECUPERACIN

TIEMPO DE
RETENCIN

Pg. 32 de 55

DISPOSICI
N

ANEXO 5.1. PROCEDIMIENTO DE GESTIN DE PROVEEDORES

1. Objetivo
Establecer los criterios para establecer con un patrn confiable de
empresas y/o empresas fijas, que provean los insumos e ingredientes que
requiera la empresa.
2. Alcance
Este procedimiento aplica desde el contacto inicial con el proveedor hasta
que se demuestre su capacidad para cumplir con las especificaciones de los
ingredientes, insumos, empaques y cualquier otro elemento a ser adquirido.
3. Responsabilidad
La responsabilidad de aplicar este procedimiento corresponde a la jefatura
de logstica, con apoyo de aseguramiento de la calidad, cuando sea
necesario. La evaluacin de proveedores ser revisada y aprobada por la
Gerencia de Investigacin y Desarrollo
4. Procedimiento:
4.1.
Al tener candidatos para ser nuestros proveedores, estos
recibirn una relacin con los requisitos de acuerdo a la naturaleza de
producto que ofrezcan
4.2.
Luego, estos sern evaluados y los que aprueben la evaluacin
ingresarn a una lista de proveedores aprobados, cada uno de estos
ser identificado con un cdigo.
4.3.
Los proveedores aprobados sern re-evaluados de manera
semestral (enero y junio)
4.4.
Las evaluaciones y re-evaluaciones sern revisadas por la
Gerencia de Investigacin y Desarrollo.

5. Registros:
Cdigo

Nombre

Responsable Tiempo de Retencin Lugar Disposicin Final

Solicitud de registro Logstica

1 ao

Investigaci
Destrucci
n y
n
desarrollo

Relacin de
requisitos

A.C.

1 ao

Jefatura de Destrucci
A.C.
n

Informe de ensayo

A.C.

1 ao

Jefatura de Destrucci
A.C.
n

Lista de
proveedores
aprobados

Logstica

3 aos

Investigaci
Destrucci
n y
n
desarrollo

Formato de Re-reevaluacin de
proveedores

Logstica

1 ao

Investigaci
Destrucci
n y
n
desarrollo

6. Anexos
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.

Solicitud de registro de proveedores

Relacin de requisitos de insumos e ingredientes
Formato de informe de ensayo de muestras
Lista de proveedores aprobados
Formato de re-evaluacin de proveedores

5.2. PROCEDIMIENTO DE REVISIN POR LA DIRECCIN

1. Objetivo
Establecer la metodologa para realizar la Revisin por la direccin, referido
a la revisin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos, segn lo
definido en la Norma ISO 22000:2005.
2. Alcance
Este procedimiento se aplica a todos los procesos integrados al Sistema de
Gestin de Inocuidad de Alimentos, de la Fbrica de Chocolates La Ibrica.
3. Responsabilidad
La responsabilidad de aplicar este procedimiento corresponde a la alta
direccin de la Fbrica de Chocolates La Ibrica S.A.
4. Definiciones
4.1.
Revisin por la direccin: Actividad realizada por la Alta
Direccin evidenciando la conformidad del funcionamiento del
sistema.
4.2.
Inocuidad de los alimentos: Es la condicin de los alimentos
que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
5. Documentos a consultar
5.1.
Acta de Revisin por la Direccin de la anterior reunin
5.2.
Informe de Auditoras Internas
5.3.
Informes de reclamos, sugerencias y/o consultas de clientes
5.4.
Evaluacin de programas pre-requisitos
5.5.
Registros de acciones tomadas en caso de emergencias
5.6.
Registro de acciones correctivas tomadas y anlisis de peligros
5.7.
Evaluacin de medidas de control
5.8.
Evaluacin de proveedores internos y externos

6. Procedimiento

7. Registros:
Cdigo

Nombre

Responsable Tiempo de Retencin Lugar Disposicin Final

Lder del
Acta de revisin por
equipo de
la direccin
inocuidad

5 aos

A.C.

Destruccin

ANEXO 6.1. PROCEDIMIENTO DE DISEO Y MANTENIMIENTO DE

INFRAESTRUCTURA

1. Objetivo:
Establecer la metodologa para realizar el diseo y mantenimiento de
infraestructura, referido a la gestin de recursos del sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos, segn lo definido en la norma ISO
22000:2005.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica a toda infraestructura de los procesos
integrados al sistema de gestin de inocuidad de alimentos, de la fbrica
de chocolates la ibrica
3. Responsabilidad:
La responsabilidad de aplicar este procedimiento corresponde al equipo
de inocuidad de los alimentos en conjunto con el departamento de
mantenimiento de la fbrica de chocolates La Ibrica S.A.
4. Definiciones:
Infraestructura: Sistema de instalaciones, equipos y servicios necesarios
para el establecimiento de una organizacin.
5. Procedimiento:

6. Registros:
-

Registro de especificacin de infraestructura /equipos

Plan de mantenimiento preventivo
Registro de mantenimiento

Anexo 7.1

Acta de Conformacin del Equipo de Inocuidad de La Ibrica S.A.

El Gerente General de Fbrica de Chocolates la Ibrica, atendiendo a su
compromiso con la entrega de alimentos inocuos a nuestros consumidores
formaliza la conformacin del Equipo de Inocuidad cuya responsabilidad es
la de conducir el establecimiento, documentacin, implantacin, el
mantenimiento y actualizacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
alimentos para nuestro producto Chocolate de Leche. El equipo es
conformado por personas con conocimientos, habilidades y experiencia
suficientes para desarrollar la labor asignada y esta conducido por el Ing.
, designado Lder del Equipo de Inocuidad.
Arequipa, 10 de noviembre del 2008

El Gerente General

INTEGRANTES DEL EQUIPO DE INOCUIDAD LA IBERICA S.A.

REA

PUESTO / CARGO

NOMBRE

PROFESION

Aseguramient
o de la
Calidad

Jefe de Aseguramiento
de la Calidad

Csar
Fernndez
Luque

Ing. Qumico

Produccin

Jefe Produccin

Susana
Ing. Qumico
Bustinza Lpez

Mantenimient
o

Supervisor de
Mantenimiento

Valery
Coaguila
Cruces

Ing. Electrnico

Supervisor de Logstica
y Almacenes

Gloria
Bejarano
Santos

Ing. Industrial

Compras

Almacn de
Producto

Supervisor de Almacn

Walter Tejada
Tejada

Ing. Qumico

Ventas

Jefe Zonal de Ventas

Yvana Luque
Medina

Administrador de
Empresas

FIRMA

Anexo 7.2
Materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el producto
MANTECA DE CACAO
Identificacin
Nombre Especfico del Producto
Manteca de cacao
Descripcin General del Producto
Es la manteca procedente de habas del cacao (Theobroma cacao), previamente seleccionadas, tostadas y descascaradas. Las
almendras resultantes son trituradas mediante molinos formando una pasta, la cual es exprimida por medios mecnicos extrayendo
la grasa llamada manteca de cacao.
Usos
Uso industrial.
Composicin / Ingredientes
Cacao.
Presentacin
Caja por 25 kg.

Sistema de Identificacin de Fecha de Vencimiento

Marcado en el empaque externo como da / mes / ao.

Condiciones de Conservacin y almacenamiento

Periodo de vida til
Conservar en lugar seco y fresco. Evitar la exposicin directa al Bajo las condiciones de almacenamiento establecidas, mnimo 12
sol a cualquier otra fuente de calor. Recomendable mantener a meses. Fecha de vencimiento indicada en el envase.
18 C y 65% de H. R.
II Caractersticas del Producto
Caracterstica
Sensorial

Fsico-Qumico

Microbiolgico

Peligros Qumicos

Parmetro
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Humedad
Acidez (cido Oleico)
ndice de Perxidos
ndice de Yodo (Wijs)
ndice de Saponificacin
ndice de Refraccin
Punto de Fusin
Recuento Mesfilos Aerobios
Recuento Mohos
Recuento Levaduras
Numeracin de Coliformes Totales
Deteccin de Escherichia coli
Deteccin Salmonella
Staphylococcus aureus
Arsnico (As)
Cobre (Cu)
Metales Pesados
Plomo (Pb)
Hierro (Fe)

Unidad
%
%
meq O2/kg
meq I2/100g
meq de KOH/g
C
ufc/g
ufc/g
ufc/g
NMP/g
En 10 g
En 25 g
ufc/g
mg/kg

Especificacin
Graso, untuoso al tacto
Amarillo claro
Caracterstico
Caracterstico
Mximo 0,10
Mximo 1,75
Mximo 1,00
33 44
188 198
1,456 1,459
31 35
< 1 000
< 10
< 10
< 0,3
Negativo
Negativo
10
Mximo 0,5
Mximo 0,4
Mximo 0,5
Mximo 2,0

III Empaque y Embalaje

Empaque
Envase primario
Envase secundario

Tipo
Bolsa
Caja de embalaje

Material
Polietileno de alta densidad
Cartn corrugado

Capacidad
25 kg

Anexo 7.2
Materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el producto
PASTA DE CACAO
Identificacin
Nombre Especfico del Producto
Pasta de cacao
Descripcin General del Producto
Producto obtenido por la trituracin de las habas del cacao (Theobroma cacao) previamente seleccionadas, tostadas y descascaradas
sin la adicin de aditivos. Tambin se le denomina Licor de Cacao o Masa de Cacao.
Usos
Uso industrial.
Composicin / Ingredientes
Cacao.
Presentacin
Caja por 30 kg.

Sistema de Identificacin de Fecha de Vencimiento

Marcado en el empaque externo como da / mes / ao.

Condiciones de Conservacin y almacenamiento

Periodo de vida til
Conservar en lugar seco y fresco. Evitar la exposicin directa al Bajo las condiciones de almacenamiento establecidas, mnimo 12
sol a cualquier otra fuente de calor. Recomendable mantener a meses. Fecha de vencimiento indicada en el envase.
18 C y 65% de H. R.
II Caractersticas del Producto
Caracterstica
Sensorial

Fsico-Qumico

Microbiolgico

Peligros Qumicos

Parmetro
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Humedad
Grasa (Manteca de Cacao)
Cenizas
pH (Solucin al 10%)
Fineza (Malla ASTM 200)
Recuento Mesfilos Aerobios
Numeracin Coliformes Totales
Recuento Mohos
Recuento Levaduras
Deteccin de Escherichia coli
Deteccin Salmonella
Staphylococcus aureus
Arsnico (As)
Metales Pesados
Cobre (Cu)
Plomo (Pb)

Unidad
%
%
%
%
ufc/g
NMP/g
ufc/g
ufc/g
En 10 g
En 25 g
ufc/g
mg/kg

Especificacin
Pasta
Marrn claro
Caracterstico
Caracterstico
Mximo 2,0
Mnimo 50,0
Mximo 4,0
5,0 6,5
Mnimo 98,0
10 000
10
100
100
Negativo
Negativo
10
Mximo 1
Mximo 30
Mximo 2

III Empaque y Embalaje

Empaque
Envase primario
Envase secundario

Tipo
Bolsa
Caja de embalaje

Material
Polietileno de alta densidad
Cartn corrugado

Capacidad
30 kg

Anexo 7.2
Materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el producto
LECITINA DE SOYA
DESCRIPCION:
LECITINA DE SOYA es un agente surfactante con propiedades nicas.
LECITINA DE SOYA puede modificar las interfaces en varios tipos de sustancias. En presencia
de dos fases lquidas inmiscibles, LECITINA DE SOYA reduce la tensin superficial y acta
como un emulsificante. Cuando es usada entre una fase slida y una lquida (como agente
instantaneizante) LECITINA DE SOYA acta como un agente humectante y dispersante.
Cuando es usada entre fases slidas, LECITINA DE SOYA acta como lubricante o agente
desmoldante.
DATOS TIPICOS QUIMICOS Y FISICOS:

APLICACIONES: LECITINA DE SOYA es utilizada en una amplia variedad de aplicaciones en

procesos alimenticios e industriales. Como emulsificante alimenticio la lecitina es usada en la
produccin de margarina vegetal y sustitutos de leche incluyendo, frmulas para infantes y en
glaseados listos para usarse. LECITINA DE SOYA es el ingrediente activo en varios agentes
antiadherentes alimenticios, grasas y recubrimientos en aerosol.
LECITINA DE SOYA tambin es usada para modificar la viscosidad de productos de chocolate
y coberturas. En el horneado de pan LECITINA DE SOYA acta para mejorar la manejabilidad
de la masa, volumen, simetra y estabilidad de almacenamiento. En galletas, pasteles y "pays"
LECITINA DE SOYA acta como agente de dispersin de grasas, tambin acta como agente
desmoldante o antiadherente..
LECITINA DE SOYA es usada como desmoldante en una amplia variedad de procesos
industriales.
STATUS REGULATORIO: LECITINA DE SOYA es clasificada como GRAS (generalmente
reconocida como segura) por la Food and Drug Administration bajo el ttulo 21 CFR 184, 1400.
Para uso europeo, LECITINA DE SOYA (E322) es un aditivo alimenticio generalmente permitido
de acuerdo a EC Directive 74/329/EEC. de soya TS, SS, DS y T cuentan con aprobacin
Kosher.
El etiquetado de productos que contengan LECITINA DE SOYA, deber declarar: Lecitina.
DISPONIBILIDAD: LECITINA DE SOYA est disponible en tambores de 450-lb, bolsas de una
tonelada mtrica y en tanques pipa o carros de ferrocarril.
ALMACENAJE: Este producto debe ser almacenado a temperaturas que no excedan los 95F
(35C).
Evitar exposicin excesiva a la luz y humedad. Tiene vida de anaquel mnima de 18 meses,
siempre y cuando sea almacenado sin haber sido abierto y se conserve en su empaque
original.

Anexo 7.3
Caractersticas de los productos finales y uso previsto
Identificacin
Nombre Especfico del Producto
Chocolate de Leche
Descripcin General del Producto
Producto obtenido por la trituracin de las habas del cacao (Theobroma cacao) previamente seleccionadas, tostadas y
descascaradas. El chocolate se fabrica por medio de la mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros
ingredientes tales como la leche y el azcar.
Usos
Consumo directo por consumidores de toda edad, (en el empaque se describen restricciones por alergenos: soya y leche)
Composicin / Ingredientes
Grano de Cacao, manteca de cacao, azcar, leche en polvo, lecitina de soya, esencia de vainilla
Presentacin
Tubos por 100 gramos
Caja por 300 gramos
Caja por 500 gramos

Sistema de Identificacin de Fecha de Vencimiento

Marcado en el empaque externo como da / mes / ao.

Condiciones de Conservacin y almacenamiento

Periodo de vida til
Conservar en lugar seco y fresco. Evitar la exposicin directa al Bajo las condiciones de almacenamiento establecidas, mnimo 12
sol a cualquier otra fuente de calor. Recomendable mantener a meses. Fecha de vencimiento indicada en el envase.
18 C y 65% de H. R.
II Caractersticas del Producto
Caracterstica
Sensorial

Fsico-Qumico

Parmetro
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Humedad
Grasa (Manteca de Cacao)
Extracto seco de cacao
Azcar

Unidad

%
%
%

Especificacin
Pasta
Marrn claro
Caracterstico
Caracterstico
Menor a 3,0
Mayor a 25
Mayor a 2.5

Menor 55

ufc/g
ufc/g
ufc/g
ufc/g
En 10 g
En 25 g
ufc/g

10 000
10
100
100
Negativo
Negativo
10
Mximo 1
Mximo 30
Mximo 2

Microbiolgico

Peligros Qumicos

Recuento Mesfilos Aerobios

Numeracin Coliformes Totales
Recuento Mohos
Recuento Levaduras
Deteccin de Escherichia coli
Deteccin Salmonella
Staphylococcus aureus
Arsnico (As)
Metales Pesados
Cobre (Cu)
Plomo (Pb)

mg/kg

III Empaque y Embalaje

Empaque
Envase primario
Envase secundario

Tipo
Bolsa
Caja de embalaje

Material
Polietileno de alta densidad
Cartn corrugado

Capacidad
30 kg

IV Consideraciones importantes
Calidad del Producto
Los productos de LA IBERICA S.A... Son monitoreados y evaluados rigurosamente a lo largo de toda la cadena productiva
garantizando as la calidad e inocuidad de los mismos. Cualquier falla, defecto de calidad, diferencia o desviacin que se presente
en el producto comparado con la especificacin debe notificarse de manera inmediata a LA IBERICA S.A. o a su representante.

Anexo 7.4
Diagrama de Flujo

Anexo 7.5
Descripcin de las Etapas del Proceso de las Medidas de Control

Tecnologa del Cacao

La transformacin del cacao y la produccin de chocolate son dos procesos
diferentes que, aunque ligados, requieren diferentes procedimientos para
obtener los productos finales. La transformacin de cacao significa
bsicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cscara, licor,
manteca, torta y polvo. La fabricacin de chocolate incluye la mezcla y
refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales
como la leche y el azcar.
Para poder iniciar la transformacin de los granos, se debe limpiar
minuciosamente toda sustancia exterior. Los granos pueden ser tostados
con o sin la cscara. En general los fabricantes de chocolate prefieren tostar
los granos antes de extraer la cscara, mientras que los transformadores de
cacao prefieren tostar el grano sin cscara.
Una vez tostados los granos y la cscara extrada, se muele el cacao sin
cscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor
de cacao que se destina a la transformacin en manteca de cacao y torta se
refina hasta obtener partculas muy pequeas, mientras que si su destino es
la fabricacin de chocolate no es necesario molerlo tan finamente. El licor
debe pasar por unas prensas hidrulicas que extraen un porcentaje de
manteca de cacao, dejando atrs la torta de cacao.
La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza
principalmente en la industria de la confitera y la panadera. La manteca de
cacao se utiliza en la fabricacin de chocolate, mezclndose con licor de
cacao y azcar. Una vez combinada, se vierte esta mezcla dentro de
grandes agitadores llamados conches, que la remueven a altas
temperaturas. Este proceso alisa las partculas y puede tomar entre algunas
horas y tres das. El chocolate lquido obtenido ser utilizado por la industria
de confitera, de panadera o de productos lcteos o ser convertido en
barras para la venta en el mercado.
A principios del siglo XIX el holands Coeraad Johannes van Houten invent
el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de
cacao, as como la alcalinizacin para neutralizar los cidos (que degradan
el sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolucin en el agua. Desde
entonces el procedimiento ha permanecido prcticamente inalterado, con
escaza evolucin en la tecnologa aplicada.

Anexo 7.6
Anlisis de Peligros Biolgicos
IDENTIFICACIN DE PELIGROS BIOLGICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: CHOCOLATE DE LECHE
Peligros biolgicos
identificados
Ingredientes/ Materiales
Presencia de Salmonella en
granos de cacao

Niveles Aceptables
Ausencia en 25 g

Presencia de Salmonella en
leche en polvo

Ausencia en 25 g

Presencia de Staphylococcus
aureus en leche en polvo

< 10 ufc /g

Presencia de levaduras en
azcar

< 100 ufc / g

Fase del proceso

Fase: Almacenamiento de granos
de cacao
Peligro: Proliferacin de mohos
Fase: Pesado de leche en polvo
Peligro: Contaminacin por
manipulacin
Fase: Mezclado
Peligro: Contaminacin por
manipulacin
Fase: Tostado
Peligro: Supervivencia de
Salmonella

Controlados en:
BPA
Procedimientos de manipulacin
Control de agua de riego
Seleccin de proveedores
Certificado HACCP del fabricante
BPM
Control en recepcin
Seleccin de proveedores
Certificado HACCP del fabricante
BPM
Seleccin de proveedores
Certificado HACCP del fabricante
BPM

< 3% evaluados sobre

muestras de granos

BPA (control de temperatura y

humedad en almacenes)

No aplica

BPM

No aplica

BPM
Capacitacin del personal

Ausencia en 25 g

Programa de calibraciones
Programa de mantenimiento
Procedimiento de tostado

Anexo 7.6
Anlisis de Peligros Biolgicos
IDENTIFICACION DE PELIGROS FISICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: CHOCOLATE DE LECHE
Peligros Fsicos Identificados
Ingredientes / Materiales
Cacao: Presencia de partculas extraas.

Azcar: Presencia de partculas

extraas.
Fases del Proceso
Recepcin de granos de cacao:
Presencia de partculas extraas.

Niveles
Aceptables
No aplica

No definido

Controlados en:
BPA POES recoleccin de
granos de cacao
BPT POES transporte de
granos
BPM POES envasado de
azcar
BPT POES transporte de
productos secos

No definido

BPT POES recepcin y entrega

de granos

Control de calidad de leche en polvo:

Ingreso de partculas extraas.

Ausencia

Control de calidad de azcar: Ingreso de

partculas extraas.

< 100 ppm

Control de calidad de lecitina de soya:

Ingreso de partculas extraas.

Ausencia

Control de calidad de esencia de vainilla:

Ingreso de partculas extraas.

Ausencia

Seleccin de granos de cacao: Presencia

e ingreso de partculas extraas.

Ausencia

Pesado de Ingredientes: Presencia e

ingreso de partculas extraas.
(Ingredientes = granos de cacao, Leche
en polvo, azcar, manteca de cacao,
lecitina de soya, esencia de vainilla)
Tostado de granos de caco: Presencia e
ingreso de partculas extraas.

Ausencia

BPH POES indumentaria

adecuada bsica
BPM POES muestreo de
materias primas solidas secas
BPH POES indumentaria
adecuada bsica
BPM POES muestreo de
materias primas solidas secas
BPH POES indumentaria
adecuada bsica
BPM POES muestreo de
materias primas liquidas
BPH POES indumentaria
adecuada bsica
BPM POES muestreo de
materias primas liquidas
BPH POES indumentaria
adecuada bsica
BPM POES adecuadas
practicas higinicas para
manejo de producto
BPM POES seleccin de
granos de cacao
BPH POES indumentaria
adecuada bsica
BPM POES operacin de
pesado

Quebrantado y descascarillado:
Presencia e ingreso de partculas
extraas.

Ausencia

Ausencia

BPH POES indumentaria

adecuada en procesos de
manufactura
BPM POES proceso de tostado
BPM POES limpieza de
tostadora
BPH POES indumentaria
adecuada en procesos de
manufactura
BPM POES operacin de

Molienda: Presencia e ingreso de

partculas extraas.

Ausencia

Mezclado: Presencia e ingreso de

partculas extraas.

Ausencia

Refinado: Presencia e ingreso de

partculas extraas.

Ausencia

Conchaje: Presencia e ingreso de

partculas extraas.

Ausencia

Presencia de limaduras o fragmentos

metlicos

Ausencia

quebrantado y descascarillado
BPM POES limpieza de
quebrantadora descascarilladora
BPH POES indumentaria
adecuada en procesos de
manufactura
BPM POES proceso de
molienda
BPM POES limpieza de molino
BPH POES indumentaria
adecuada en procesos de
manufactura
BPM POES operacin de
mezclado
BPM POES limpieza de
mezcladora
BPH POES indumentaria
adecuada en procesos de
manufactura
BPM POES proceso de
refinado
BPM POES limpieza de
refinadora
Programa Prerequisito
Operacional del Conchaje

Electroimanes

Anexo 7.8
DETERMINACIN DE LOS PRE-REQUISITOS OPERACIONALES
PRE REQUISITOS OPERACIONALES Y HACCP
NOMBRE DEL PRODUCTO: CHOCOLATE DE LECHE

ETAPA

PROBABILI
TIPO DE DESCRIPCIN MEDIDAS DE
DAD DE
PELIGRO DEL PELIGRO
CONTROL OCURRENCI
A

Recepcin Biolgico
del cacao
Qumico

Fisicos
Recepcin Biolgico
de azcar
Rececin
de leche
en polvo

Biolgico

Biolgico

Mezclado

Biolgico

Fisicos

Tostado

Conchaje

Biolgico

Fsico

Presencia de
Salmonella

BPA

contaminacin
por aflatoxina
(Aspergillus
flavus)
contaminacin
por materias
extraas
Presencia de
levaduras

Control de
humedad

Presencia de
Salmonella

Control de
proveedores,
Baja
Recepcin de
materiales

GRAVEDAD DE
LAS
CONSECUENCI
AS

IMPORTANCIA
DEL PELIGRO

Alta

Grave

Mayor

Mediana

Moderado

Media

Alta

Baja

Insignificante

Alta

Baja

Insignificante

Grave

Media

Moderado

Media

Baja

Moderado

Media

Baja

Baja

Insignificante

Baja

Grave

Media

Alta

Grave

Mayor

BPA
Manejo de
materiales

Presencia de
Control de
Staphylococcus proveedores,
Baja
aureus
Recepcin de
materiales
Contaminacin BPM - POES
con
Staphylococcus
aureus
Contaminacin BPM con bolsa
Manipulacin
plstica
Supervivencia
de Salmonella

Tratamiento
trmico

Presencia de
limadura y
fragmentos de
hierro

Electroimanes

Anexo 7.9
Plan HACCP

ETAPA

PELIG
RO

MEDIDAS DE PC
CONTROL
C

LIMITE
CRITICO
Varia
ble

Val
or

MONITOREO

Mtod
o

Concha
je

Electroimane
s.
- Asegurar
que las
condiciones
de operacin
de conchaje
cumpla con
los
parmetros
del Programa
Prerrequisito
Operacional

Responsab
Registro
les

- Segregacin
del lote

Mantenimient
o de Equipos.

Fsico:
Presenc
ia de
fragme
ntos y
limadur
as de
hierro

Frecuen
cia

Acciones
Inmediatas

restos
PC de
C hierro
1

Alarma
Aus audible
enci de
detecci
a
n de
metale
s.

- Confirmacin
de operacin
del sensor y de Monitoreo:
los
Jefe de
electroimanes
Produccin.
- Inspeccin
Automti
visual del
ca
producto y
Permane
nuevo pase por
nte.
sensor de
metales y
electroimanes.

Acciones
Inmediatas:
Jefe de
Produccin
Registro

- Revisin del
Jefe de
programa de
Produccin
mantenimiento
y verificacin
de sensor y
electroimanes

PA-PE-F0001,
Registro
de
Verificaci
n de
Sensor
Registro
de
Verificaci
n de
funciona
miento
de
electroim
anes

ANEXO 8.1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN, ACTUALIZACIN Y

MEJORA DEL SISTEMA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. Objetivo:
Establecer la metodologa para realizar la verificacin, actualizacin y
mejora del sistema de la inocuidad de los alimentos, referido a la
verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos,
segn lo definido en la norma ISO 22000:2005.

2. Alcance:
Este procedimiento se aplica a todos los procesos integrados al sistema
de gestin de inocuidad de alimentos, de la fbrica de chocolates la
ibrica

3. Responsabilidad:
La responsabilidad de aplicar este procedimiento corresponde al
departamento de aseguramiento de la calidad y equipo de inocuidad de
la fbrica de chocolates La Ibrica S.A.

4. Definiciones:
Auditora interna: Actividad realizada por la propia organizacin con fines
internos pudiendo constituir la base para la auto declaracin de
conformidad.

5. Procedimiento:

6. Registros:
-

Plan de auditora in situ

Lista de verificacin iso 22000
Registro de No conformidad
Informe de auditora interna