UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE QUIMICA
TRABAJO INDIVIDUAL N 46

OBTENCION DE CAF INSTANTANEO:

APLICACIONES Y ESQUEMAS

ESTUDIANTE:

RODRIGUEZ VIDAURRE MAYRA NADYA

MATERIA:

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS II

DOCENTE:

HINOJOSA SALAZAR NELSON

FECHA:

05 DE OCTUBRE DE 2015

COCHABAMBA-BOLIVIA

INDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.

INTRODUCCIN
OBJETIVOS
MARCO TERICO
DESARROLLO DEL TRABAJO
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA

OBTENCION DE CAF INSTANTANEO: APLICACIONES

Y ESQUEMAS
1) INTRODUCCION
El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa
actual Etiopa) en donde creca de forma silvestre su modalidad llamada
Arbica, en el Nororiente de frica.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un
pastor de Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante
de unos pequeos frutos rojos de arbusto en las cabras que lo haban
consumido en los montes, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus
energas.

2) OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Conocer el proceso de obtencin del caf instantneo, mediante esquemas
y diagramas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Analizar los procesos necesarios para la obtencin del caf instantneo.

Realizar un esquema del proceso para una mejor comprensin.
Conocer los distintos mecanismos de obtencin de un buen caf
instantneo.

3) MARCO TEORICO
El caf es una bebida que se obtiene a partir de la infusin de las semillas
tostadas de la planta del caf. La planta del caf se denomina cafeto.
Pertenece al gnero Coffea, de la familia de las rubiceas.
Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir ms de 12 m de altura en
estado salvaje, incluso algunas variedades, 20 m. Sin embargo, el caf en

plantaciones tiene una altura de 2 m a 3 m con el fin de facilitar el cultivo y la

recoleccin.
Su tronco es recto y liso, con ramas flexibles y finas. Sus hojas son perennes,
duras, lanceoladas y segn la variedad tiene cualquier tono de color en una
gama que va del verde amarillento hasta el verde oscuro.
La flor es de color blanco, tiene un olor parecido al jazmn y una vida muy corta,
ya que a los tres das de florecer, deja paso al fruto.
El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequea. Cuando nace es
de color verde y durante los ocho u once meses siguientes, segn la especie y
la zona de cultivo y maduracin, pasa por las distintas tonalidades que van del
amarillo al rojo.
En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco
y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Los granos estn
protegidos por una pelcula plateada y recubiertos por una pielecilla de color
amarillo llamada pergamino.

Es considerado un alimento de consumo necesario, pero por su contenido

nutritivo no es esencial para nuestra alimentacin.
La bebida es altamente estimulante, vigorizante, tonificante y diurtico por, esto
por sus componentes.

Los principales componentes son:

Cafena(0,75% a 1,5% del peso)

Hidratos de carbono
Hierro(0,1mg)
Sodio(1mg),fosforo(4mg),potasio(36mg)
Agua (98%)

Posee bajo contenido energtico: 20 caloras por cada 100 gramos de

producto.
Existen varios tipos de caf en el mercado:
Caf tostado (tostado natural): el caf natural es aquel que se tuesta sin
ningn tipo de aditivos, sometindolo a una corriente de aire caliente
que,

en

contacto

con

el

caf,

hace

que

el

grano

crezca

considerablemente y pierda aproximadamente un 18 % de su peso.

Caf torrefacto (tostado torrefacto): el caf torrefacto se diferencia del
caf natural en que, antes de llegar al punto del tueste deseado, se
introduce en la tostadora azcar (un mximo del 15 %) que, por efecto
del calor, carameliza y envuelve el grano. Los granos que se obtienen
son ms brillantes, de color ms oscuro y de sabor ms amargo.
Espaa y Portugal son los pases de consumo casi exclusivo de este
tipo de caf.
Caf descafeinado: el caf descafeinado es el caf natural al que se le
elimina la cafena. Esta extraccin de la cafena se realiza sobre el caf
verde, es decir, antes del tostado. Existen varios mtodos para
descafeinar el caf que siguen un mismo procedimiento y que slo se
diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes
pueden

ser

el

agua,

disolventes

orgnicos

clorados

fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el procedimiento es

similar: primero se realiza un pre tratamiento con vapor de agua hasta
alcanzar una humedad del 40 %; posteriormente se realiza la extraccin
de la cafena con los agentes antes comentados; a continuacin se
eliminan los posibles restos de estos agentes a travs de nuevo de
vaporizacin; posteriormente se procede al secado mediante aire
caliente justo antes de proceder al tostado.

 Caf soluble: el caf soluble es el extracto de caf obtenido gracias a la

deshidratacin o secado del caf. Existen dos procesos Para llevar a
cabo la obtencin del caf instantneo: La ms antigua, que data de
principios del siglo XX, utiliza la tcnica de calor o evaporacin
mediante la inyeccin del aire caliente, tambin llamado deshidratado o
spry dry. El otro mtodo utiliza el fro y es el llamado liofilizado o
tambin llamado frezee dry.

4) DESARROLLO DEL TRABAJO

QUE ES EL CAF INSTANTANEO?
El caf soluble o instantneo es una infusin de los frutos y semillas de caf
tostado y molido que ha sido sometido a un proceso de extraccin de sus
componentes solubles. Se le denomina soluble porque al mezclarlo con agua
se disuelve de forma rpida y sin formar grumos.
El caf soluble fue inventado por el qumico americano-japons Satori Kato, de
Chicago en 1901. Su comercializacin de forma masiva no fue un hecho hasta
que transcurrieron casi cuarenta aos.

PROCESO DE ELABORACION DEL CAF INSTANTANEO

Para el desarrollo del proceso de elabopracion de caf instantneo se dividir
en dos etapas: primera etapa que consta desde la cultivacin hasta el
almacenado del caf verde, la segunda etapa que consta del tostado del caf
verde hasta el envasado del caf instantneo.

PRIMERA
ETAPA

SEGUND
A ETAPA

PRIMERA ETAPA:
A. CAMPO:
El cafeto, planta del caf, requiere unas condiciones especiales para su cultivo,
que se cumplen especficamente en las zonas situadas entre el trpico de
Cncer y el trpico de Capricornio:
Temperatura: entre 15 C y 24 C para la variedad arbica y entre 24 C
y 29 C para la variedad robusta.
Humedad alta: pluviosidad entre 1.700 l y 2.500 l por m2 anuales.
Altitud: puede llegar hasta los 2.000 m sobre el nivel del mar, segn las
necesidades de la especie.
Suelos: hmedos, permeables, ricos en nutrientes.
Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen
estar rodeados de otros rboles ms altos que les proporcionen sombra y
eviten la prdida de humedad.

B. RECOLECCION:
El momento de la recoleccin lo marca el color de sus bayas o cerezas, que
son las que albergan los granos de caf. El caf debe recolectarse cuando las
bayas estn completamente maduras o rojas.
Las bayas inmaduras o las excesivamente maduras son difciles de procesar y
con ellas se obtiene un producto de baja calidad. El sabor final del caf tambin

viene determinado por la madurez de la baya, por lo que la eleccin de los

frutos tiene gran importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor
amargo del caf, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y
spero.

C. PROCESADO DEL CAF VERDE:

El paso siguiente a la recoleccin es separar del fruto o cereza las dos semillas
de caf y reducir el contenido de humedad del caf verde hasta el 12 %.
Existen en uso dos mtodos de procesado: en seco (natural) y en hmedo
(lavado).
Procesado en seco: El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas
recin recolectadas, no slo para limpiarlas sino tambin para su seleccin,
las cerezas se extienden luego al sol dos o tres semanas en amplias
explanadas, extendidas en capas finas para su secado.

Se rastrillan y se

mueven varias veces al da para que todas las bayas reciban el calor del sol..
La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10 % o 12 %
desde el 75 % que traen del campo. Llegado este punto la cscara es ms
quebradiza, ha adquirido un tono marrn oscuro y permite or el sonido de las
semillas sueltas en el interior. La etapa final es el descascarillado, que
consiste en la eliminacin de las cubiertas secas golpeando o trillando las
bayas, para liberar el grano de caf. En general, se considera que con esta
tcnica se obtiene un caf de peor calidad que con el mtodo hmedo y el
producto final se cotiza a un precio inferior.

Procesado en hmedo: En general, con el procesado en hmedo se consigue

un caf de mayor calidad. Antes de iniciar el procesado se realiza una
seleccin, con distintas etapas, de las bayas en canales de agua. En la primera
etapa por flotacin se eliminan las piedras y la tierra, y se rechazan las bayas
inmaduras y las demasiado maduras. En la segunda etapa se clasifican en
funcin del tamao, hacindolas pasar por una serie de cribas y compuertas.
La clasificacin permite tener un rendimiento mejor en las mquinas
despulpadoras. En el despulpado, los granos se pasan por una despulpadora
para eliminar la cscara roja externa y, a su vez, la mayor parte de la pulpa
adherida a los granos. Finalmente los granos llegan al tanque de fermentacin,
donde permanecen en remojo unas 36 horas aproximadamente para que los
fragmentos de pulpa todava adheridos a los granos.Los granos, son
enjuagados, aclarados y extendidos en unas plataformas y se exponen al sol
para que se sequen rastillndolos y removindolos.

D. PULIDO/CLASIFICACION/CATEGORIZACION:

A continuacin se seleccionan los granos verdes y se clasifican en funcin de

varios criterios, entre los que predominan el tamao y la densidad. La medicin
del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamao.
Despus, y dado que el grano del mismo tamao pueden tener distintos pesos,
se somete a otro proceso donde son detectados por el mtodo del aire o la
gravedad.

E. ALMACENAJE:
El caf verde se introduce en sacos, con una medida estndar de 60 kg. En el
almacenado del caf se controla la temperatura y la humedad relativa para
evitar problemas y cambios en el producto.

SEGUNDA ETAPA:
F. TOSTADO:

El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf. Las
transformaciones que el caf experimenta en este proceso determinarn el
aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez.
El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 C y
provoca que el grano pierda la humedad (prdida de peso 16 %-18 %),
aumente el volumen, cambie de color y se desprendan de l compuestos
aromticos voltiles.
Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en discontinuo. El
modelo de tostador ms corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con
una corriente de aire caliente que traviesa el tambor. El aire se calienta
directamente con gas o con quemadores de combustin lquido.
Una

vez

alcanzado

el

nivel

de

tostado

deseado

deben

enfriarse

inmediatamente. El enfriamiento debe ser rpido y a ser posible igual que el

tueste por aireacin, con lo cual se garantiza un tueste uniforme. En la etapa de
enfriamiento, se les puede aadir a los granos una pequea cantidad de agua,
que facilitar el enfriamiento rpido.

G. MEZCLADO:
El objetivo de las mezclas es el de obtener un caf de calidad. La calidad de un
buen caf viene dada por el equilibrio de sus caractersticas organolpticas:
aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se
recurre a la combinacin de cafs de diferentes variedades de distinto origen y
especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto

aromtico que se adecue a los gustos del consumidor en funcin al mercado al

que va destinado.

H. MOLIDO:
La molturacin del caf es necesaria para permitir una rpida extraccin por el
agua caliente del material soluble, es decir, para la preparacin de la infusin.
Los molinos usados son de rodillos multiples que consisten en grupos de pares
de rodillos. El tamao de particula se reduce progresivamente segn va
avanzando por los diferentes pares de rodillos. Hasta este proceso se obtiene
el caf para destilar que es una de la variedades de caf.

I. EXTRACCION :
El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del
caf. La extraccin del caf es un proceso similar al que se realiza en la
cafetera domstica, donde los granos de caf tostados y molidos son
percolados en agua caliente.
Esta se realiza dentro de una batera de cilindros verticales en la que se pone
el caf u7na vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presin.con
este mtodo se consigue un extracto soluble que preserva las caractersticas
del caf torrado, rico y aromatico.
Acabado la extraccin, los materiales insolubles del extracto se eliminan
mediante centrifugacin y el extracto se enfria mediante intercambiadores de
calor de placas tubulares.

J. CONCENTRACION:
El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el
producto sufrira una gran prdida de componentes voltiles aromticos
obteniendo un polvo de baja calidad. Igual que en otros procesos de
deshidratacin, primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible
del extracto mediante otras operaciones de deshidratacin. Existen dos
mtodos utilizados en la concentracin del extracto de caf, la evaporacin
trmica o la concentracin por congelacin.
La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante
el calor se evapora el agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un
problema, la prdida de las sustancias voltiles por el efecto del calor. Esto se
soluciona extrayendo y recuperando mediante condensacin los compuestos
voltiles.
La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por
debajo de su punto de congelacin y en eliminar los cristales de hielo
formados. De este modo no se produce ninguna prdida de los compuestos
voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta.

K. SECADO O DESHIDRATACION:
Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de
disolver en agua caliente. La industria del caf utiliza la deshidratacin por
atomizacin o la liofilizacin para conseguirlo.
DEHIDRATACION O FRY DRY: El secado del producto se hace en una
torre de deshidratacin en la que se inyecta el caf ya extraido en forma
de ducha muy fina. Estas finas gotas al contacto con el vapor van
secndose hasta llegar a la parte inferior de la torre con una humedad
inferior al 5%.

LIOFILIZACION O FREZEE DRY: En el secado por liofilizacin el

extracto se congela a temperaturas inferiores a los -50C. Una fina capa
de producto se extiende sobre una cinta transportadora donde se
produce la congelacin, donde se provoca el fenmeno de la liofilizacin,

que consiste en el paso del estado liquido a vapor sin fundir el liquido
previamente y conservando las pequeas partculas solidas de caf,
obteniendo gran parte de los aromas. Con este proceso se obtienen
mejores resultados en cuanto a sabor se refiere.

L. AGLOMERACION:
La ligera humidificacin de las partculas de Spry dry favorece el
apelotonamiento de las mismas formando otras partculas de mayor tamao.

M. ENVASADO:
Los extractos de caf normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella
con un diafragma de papel impermeable para evitar la captacin de humedad
del ambiente. En los cafs liofilizados de muy alta calidad se aplica vaco antes
del sellado y se inyecta nitrgeno o CO2, o una mezcla de ambos gases, para
hacer mnimo el contenido de oxgeno y reducir las alteraciones oxidativas.
Tambin se pueden envasar en dosis individuales en bolsas de papel laminado
con aluminio.

5) CONCLUSIONES

Hoy en da es uno de los principales productos dentro de la

categora de bebidas. Su uso esta extendido:

Como competencia del caf molido o en grano

Para bebedores ocasionales.
Por su rpida preparacin.
Otros productos (cappuchino, caf helado...)

El proceso de elaboracin del caf se constituyen de dos etapas:

en la primera donde se obtiene el caf verde y la segunda donde

se obtiene ya el producto final que es el caf instantneo.

Las etapas mas importantes son la del tostado, extraccin y
secado ya que con estos procesos se define la calidad final del
caf instantneo.

Por lo tanto se concluye que para obtener un caf de buena

calidad se debe realizar el secado por liofilizacin o freeze dry,
donde se conservan los aromas y sabores del caf.

6) BIBLIOGRAFIA

http://www.escet.urjc.es/~isierra/cafe.pdf
http://www.forumdelcafe.com/pdf/F_07-Soluble.pdf
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1775/1/Galindo%20Veliz
%20Xiomara%20Raiza.pdf

Quimica de los alimentos de Belitz y Groshc, Editorial Acribia, 2da

edicin.
http://www.sedasoluble.com