Mermelada de Camote

MINISTERIO DE EDUCACIN
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

SULLANA
ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE
INNOVACIN
I. ANTECEDENTES GENERALES
1.1. Nombre del Proyecto
MERMELADA DE CAMOTE"
1.2. Descripcin del Proyecto
La mermelada de camote es un producto de consistencia
pastosa agradable al paladar, adems es muy poco comercial.
Es por ello que hemos optado por elaborar este producto muy
exquisito.
El camote, es un alimento que aporta energa (116 caloras en
cien gramos de camote amarillo) gracias a su almidn
(alrededor de 25%). Tiene poca protena (1,3%) y casi no
tiene grasa, lo que si contiene es un importante aporte de
agua, cerca del 95% del camote es agua.
Adems de ser energtico, el camote es especialmente
importante por la cantidad de vitamina A en forma de
carotenos que contiene. Vitamina muy importante para
ofrecer resistencia frente las infecciones ya que participa en
nuestro sistema inmunolgico as como, su necesaria funcin
en los ojos permitiendo la visin. Tambin permite el
crecimiento y renovacin de las clulas de la piel.
La
mermelada de camote se envasar en potes transparentes
de plstico y se comercializar a un precio al alcance de
todos.
1.3. Ubicacin.- Instituto de Educacin Superior Tecnolgico
Pblico- Sullana-Cieneguillo
Referencia: Carretera Sullana Tambogrande Km 6
1.4. EJECUTORES DEL PROYECTO:
AGUILAR BENITES, Xiomy Marisol.

CABALLERO GUTIERREZ, Lisbet Yanina.
GARCIA MADRID, Tania Lizbeth.
MORN PULACHE, Gloria Estefani.
Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

Email.direccin@iestpsullana.edu.pe
Web:
www.iestpsullana.edu.pe. Cieneguillo- Sullana.
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ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
REYES PANTA, Mirian Leticia.
II. MARCO TERICO

2.1. Mermelada.- La mermelada es una conserva
de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya
cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de
cocina del romano Apicio.
2.1.1. Caractersticas.- Aunque la proporcin de fruta y
azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de
maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida
habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la
mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta
reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede
slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es
importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que
tienen
pectina
son:
las manzanas,
los ctricos,
y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y
las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas
frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero
consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por
ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). Para las
mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin
Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de
fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la
calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a
45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un
mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la
piel. La legislacin espaola establece que las mermeladas
debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos
porcentajes a 50% para la calidad "extra".
2.1.2.Origen del nombre.- La palabra "mermelada"
proviene
del gallego-portugus marmelada que
significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en
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gallego y portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un
tipo
de
manzana)
que
tiene
su
origen
en
el griego melimelon . En 1238, el murciano Ibn Razin alTuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas,
acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se
refiere a la mermelada como a unas obleas que se
desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.
La
palabra se extendi por varios pases europeos para designar
conservas dulces slo hechas con ctricos, en otros se emple
como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha
conservado su sentido original, dulce de membrillo.
2.2. Camote.- (Ipomea batatas) Planta herbcea de la familia

de
las
convolvulceas,
de
origen
latinoamericano
extensamente cultivada por su raz tuberosa, empleada en

gastronoma.
Es
una
enredadera
perenne,
de
hojas
cordiformes o palmatilobuladas, alternas, pecioladas, y flores

simptalas, pentmeras, de buen tamao y muy atractivas. La
raz es larga y fusiforme, con la piel pardorojiza a prpura, y
pulpa similarmente variable. Cultivada en Amrica desde la
poca precolombina, lleg a Europa en el siglo XVI y se ha
difundido ampliamente en todo el mundo.
2.2.1. Valor nutritivo.- El follaje contiene carbohidratos,
protenas y celulosa. Las races poseen alto contenido de
calcio, fsforo, carbohidratos, entre otros elementos. Es
reservante con alta concentracin de azucares, caroteno y pro
vitamina A. Su tabla nutricional por 100 gramos de camote
incluye las vitaminas B1, B2, B6, C y PP, as como gran
porcentaje
minerales
de
(Hierro,

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Calcio, Magnesio, Fsforo, Potasio y Sodio) El camote de pulpa
anaranjada es una gran una ayuda contra las enfermedades
infantiles, por su alto contenido de beta caroteno, un
precursor de la vitamina A.Se ha comprobado que cien
gramos de camote de pulpa proporciona ms del cien por
ciento del beta caroteno requerido diariamente por el
organismo humano, es decir ms vitamina A de la que
proporciona 100 g de zanahoria.
2.2.2.
Los tipos de camote.
2.2.2.1. Camote naranja.- Es un camote de piel amarilla y
pulpa naranja intenso.
2.2.2.2. Camote morado.- El
camote morado comn, slo tiene
el
color
morado
en
la
parte
exterior y la pulpa amarilla, pero

un experto de la Universidad de
Kansas,
en
Estados
Unidos,
desarroll una nueva variedad de

camote para que el pigmento
morado tambin est presente en todo el alimento (piel y
pulpa) y as multiplique sus propiedades contra el cncer.
2.2.2.3. Camote blanco.- Se caracteriza por su color crema
tanto en la piel como en la pulpa. Es utilizado para la
produccin de almidn, ya que no es dulce como las otras
variedades.
Hay
quienes
lo
comen
asado,
hervido,

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sancochado, en frituras, guisos, con carnes, al desayuno con
leche, como postres tipo flan, compotas, etc.
2.2.2.4. Composicin qumica del camote:

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2.3. Azcar.- Se denomina azcar a la sacarosa, cuya

frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar
comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido
formado por una molcula de glucosa y
una
de
fructosa,
que
se
obtiene
principalmente de la caa de azcar o

de la remolacha.
En
mbitos
palabra
industriales
azcar
(en
se
usa
la
masculino
femenino) o azcares (en masculino)

para
designar
los
diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor

dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de
carbono.
2.3.1. Azcar blanca.- Se denomina azcar a la sacarosa,
cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar
comn
o
azcar
de
mesa.
La
sacarosa
es
un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de
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azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la
palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en
masculino)
para
designar
los
diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de
carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por
encima de su punto de descomposicin (reaccin de
caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de
Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos
indeseables.
El
azcar
es
una
importante
fuente
de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la
completa ausencia de vitaminas y minerales.
2.3.2. Tipos de azcar.- El azcar se puede clasificar por su

origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su
grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa
visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio,
blanco), que est dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que contienen los cristales.
2.3.2.1. Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno",
azcar negro o azcar crudo) se obtiene del jugo de caa
de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una
pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente
tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de
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mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy
inferior al de la melaza.
2.3.2.2. Azcar rubio, es menos oscuro que
el azcar moreno o crudo y con un mayor
porcentaje de sacarosa.
2.3.2.3.
Azcar
blanco,
con 99,5 %
de sacarosa. Tambin denominado azcar
sulfitada.
2.3.2.4. Azcar refinado o extra blanco es altamente
pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar
rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos,
carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas,
hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento
se desechan algunos de sus nutrientes complementarios,
como minerales y vitaminas
2.4.
Acido
ctrico.-El cido
ctrico es
un cido
orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de
las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.
Su frmula molecular es C6H8O7. Es un buen conservante
y antioxidante natural
que
se
aade
industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas. En bioqumica aparece
como
un metabolito intermediario
en
el ciclo
de
los
cidos
tricarboxlicos, proceso realizado
por la mayora de los seres vivos.
2.4.1. Caractersticas.- Las propiedades fsicas del cido

ctrico se resumen en la tabla de la derecha. La acidez del cido
ctrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden
perder un protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce
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un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del
pH de soluciones cidas. Los iones citrato forman sales con
muchos iones metlicos. El cido ctrico es un polvo cristalino
blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como
monohidrato que contenga una molcula de agua por cada
molcula de cido ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el
agua caliente, mientras que la forma monohidrato cuando el
cido ctrico se cristaliza en agua fra. El monohidrato se puede
convertir a la forma anhidra calentndolo sobre 74 C.
Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de
otros cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175 C,
se descompone produciendo dixido de carbono y agua y luego
aparentemente desaparece.
2.5. Pectina.- Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos.
Una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular
primaria de clulas. En presencia de agua forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma.
Las pectinas tambin
proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y
el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos,
ramnogalacturonano
y
ramnogalacturonano

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INNOVACIN
III. PARTE
EXPERIMENTAL
3.1. Lugar de ejecucin.- Instituto de Educacin Superior

Tecnolgico Pblico- Sullana. Planta de Proceso de Frutas
3.2. Insumos.
Camote
Azcar blanca
cido Ctrico.
Pectina.

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3.3. Materiales
Taper de plstico
05
Refractmetro.
Potecitos de plstico de polipropileno con

tapa y con volumen de 250 gr.
De acero inoxidable, calibrado para que

arroje parmetros exactos

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3.4. Tipos de cuchillos
3.4.1. Cuchillo de pelar.-El ms pequeo y el ms usado. Su
hoja es puntiaguda, un poco ancha y sirve
para
cortar:
cebollas,
patatas, zanahorias y
verduras.
3.4.2. Cuchillo
manzanas,
otras
frutas
mondador.-
Su
y
hoja
cortante y curva es ideal para pelar frutas y

verduras
pero
tambin
permite
hacer
composiciones
decorativas.
3.4.3. Cuchillo cocinero.- Este cuchillo tiene una hoja muy
ancha y rgida y con mucha punta. Se utiliza sobre todo para
cortar
en
rodajas,
en
lonchas
en
lminas
picar
la carne (chuletas de cordero, panceta), el pescado (atn, pez

espada, salmn) pero tambin sirve para cortar ajo y perejil o
cortar en rodajas los pimientos.
3.4.4. Cuchillo de pan.-Su hoja dentada sirve para cortar
cualquier hojaldre o empanada (pan, pero tambin asados o
tomates).
3.4.5.
Cuchillo
de
filetear.-Su
hoja
larga,
flexible
puntiaguda permite cortar finos filetes de lenguado, dorada o

trucha.
3.4.6. Cuchillo de trinchar: Concebido especialmente para

las verduras, su hoja rgida y
espesa sirve para picarlas y

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trocearlas. Incluso se puede machacar un diente de ajo con la
parte plana de la hoja.
3.4.7. Cuchillo de deshuesar.-Pequeo, con la hoja corta,
fino y estrecho, sirve para deshuesar, quitar los nervios, los
tendones o la grasa
de todo tipo de carnes y
aves.
3.4.8. Cuchillo de
carne.- Tambin llamado
jamonero. Es muy
largo, con la hoja flexible y

con mucha punta y sirve
para cortar la carne, el roti y el
jamn en finas lonchas.
3.5. Colador.- El colador es un utensilio de cocina que

emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto
de escurrir. En la cocina se emplea un colador cuando se
quiere separar un alimento lquido de su caldo, por ejemplo: al
cocer
pasta se
emplea
un
colador
para
separar
la pasta (slida) de su salmuera de coccin (lquido), al cocer

las legumbres, el arroz, etc.
3.6.- Diseo de la Investigacin.
Muestra
Mermelada de camote
Muestra
N 01
Camote
kg.
Azcar
kg.
Pectina
2
gr.
Acido ctrico 0.25 gr.
Muestra N
02
Camote
kg.
Azcar
kg.
Pectina
2 gr
Acido ctrico
0.25 gr.

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3.7. Etapas de proceso para la elaboracin de la

mermelada de camote.
1. Recepcin.- Consiste en recibir la materia prima (camote).
2. Seleccin.- En esta operacin se eliminan aquellas frutas
maltratadas
que
presentan
contaminacin
por
microorganismos.
3. Lavado.- Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y
partculas extraas del camote.
4. Pesado.- Se realiza el pesado de los insumos y materia prima a
utilizar.
5. Escaldado.- Se realiza con la finalidad de ablandar el camote.
6. Pelado.- Sacamos la cscara del camote con ayuda de un
cuchillo.
7. Licuado.- Se realiza la trituracin del camote con un tenedor.
8. Coccin.- Una vez listo el camote y se realiza la coccin hasta
que tengan el grado brix de 65 a 68c.
9. Estandarizacin.- Es la adicin de los insumos como el azcar
(1/2 kg.), pectina (2 gr.) y acido ctrico (0.25 gr.).
10.
Punto de gelificacin.- Determinamos el punto de
grado de coccin adecuado al de la mermelada para finalizar la
coccin mediante el refractmetro.
11.
Enfriamiento.-El producto se tiene que enfriar bien para
as sr envasado.
12.
Envasado.- Se envasa en tapers plstico.
13.
Pesado.- Se pesan los tapers envasados para obtener
rendimientos
obtuvimos
de
rendimientos
582
gr.
De
14.
Almacenamiento.-El producto debe ser almacenado en
un lugar fresco limpio con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.
Web:
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151
Fuente: Elaboracin propia
3.8. Diagrama de flujo del proceso de

CAMOTE
elaboracin
RECEPCIN
SELECCIN
LAVADO
PESADO
ESCALDADO
PELADO
LICUADO
COCCIN
Azcar.
Pectina.
cido ctrico.
ESTANDARIZADO
PUNTO DE GELIFICACIN
ENFRIADO
ENVASADO
PESADO

Web:
65- 68
Brix.
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ALMACENADO
RECEPCIN
MERMELADA DE
CAMOTE
SELECCIN
Recepcin
LAVADO
3.9. Diagrama de anlisis para la elaboracin de mermelada de
camote.
CAMOTE
PESADO
ESCALDADO
PELADO
LICUADO
COCCIN
ESTANDARIZADO
PUNTO DE
GELIFICACIN
ENVASADO

Web:
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MERMELADA DE
CAMOTE
ALMACENADO
IV.PRESUPUESTO
Instrumento
Gastos
Internet
S/. 10.00
Impresin
S/. 5.00
Pasajes
S/. 10.00
TOTAL
S/. 25.00
V. ACTIVIDADES Y CRONOGRAMA
Actividades
Orientacin de
nuestro proyecto de
innovacin de
granos y tubrculos.
Idea de nuestro
proyecto de
innovacin.
Meses
Fechas
04
ENFRIAMIENTO
Abril
PESADO
11

Web:
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ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
Planteamiento de
introduccin y
objetivos.
Anlisis de
recopilacin de
informacin de
materias primas.
Presentacin de la
informacin de la
materia prima e
insumos.
Elaboracin de
formulaciones.
18
25
02
Mayo
Diagrama de flujo.
Teora del proyecto
y tipos de proyecto.
Realizacin de las
especificaciones
.tcnicas de
materiales e
insumos y etapas
de procesos.
Elaboracin de la
muestra y presentar
todo el avance que
se ha obtenido.
Diseo de la
investigacin
(verificacin de la
formulacin y
elaboracin de la
segunda muestra.
Presentacin del
trabajo
(conclusiones,
bibliografa, anexos,
avance en borrador.
Presentacin del
trabajo del proyecto
de innovacin.
09
16
23
30
06
Junio
13
20
04
Julio

Web:
151
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INNOVACIN
Exposicin del
proyecto de cada
grupo.
11
5.1. Ficha de evaluacin organolptica del producto

alimenticio materia prima o derivado de granos y
tubrculos
Mermelada de camote
Nombre:
Fecha:
INSTRUCCIONES: Colocar el nmero correspondiente a cada

caracterstica segn apreciacin personal.
Clasificacin
Puntaje
Muy agradable
Moderadamente agradable
Ligeramente agradable
Ni agrada ni desagrada
Ligeramente desagradable

Web:
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Moderadamente desagradable
Muy desagradable
Caracterstica
Puntaje
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Aceptabilidad general
Observacin:
5.2. Encuestas.
N
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
Color
Olor
Clasificaciones
Sabor
Consistencia
Aceptabilid
ad general
7
6
7
7
7
6
7
7
6
7
7
7
7
7
7
6
6
5
7
7
6
7
6
6
7
6
7
6
7
7
6
6
7
7
7
5
7
6
6
7
7
6
7
7
7
7
7
6
6
7
7
7
7
6
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
Web:
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SULLANA
ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
15
TOTAL
%
7
102
7
6
97
6
7
102
7
6
98
7
6
101
7
Color.- Los jueces opinaron que el color es muy agradable.

Olor.- Los jueces opinaron que el olor es maderablemente
agradable.
Sabor.-Los jueces opinaron que el sabor es muy agradable.
Consistencia.- Los jueces opinaron que la consistencia es muy
agradable.
Aceptabilidad general.Los jueces opinaron que la
aceptabilidad general es muy agradable.
Los jueces opinan que la mermelada de camote es muy
agradable.
VI. DEPRECIACIONES
N
1
Maq/Equipo
Utensilios
Cantid
ad
Monto
Vida
til
Depre.
AnuaL
Depre.
Mensual
200.00
40
3.33
Depr.
Diaria
0.111
2
3
4
Mesa de
acero
Balanza
analtica
600.00
10
60
5.00
0.167
300.00
100
8.33
0.278
Cocina
1
2000.0
10
200
16.66
industrial
0
0.555
Web:
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5
6
Refractmet
ro
Licuadora
500.00
100
8.33
0.278
80.00
16
1.33
0.044
Ollas
100.00
TOTAL
20
1.66
0.055
44.61
1.488
6.1. Clculos detallados.

Formulacin de elaboracin de mermelada de camote
Camote amarillo
500 gr.
0.5
Azcar
500 gr.
0.5
cido ctrico
0.25 gr.
0.00025
Pectina
2 gr.
TOTAL
0.002
1.00225

Web:
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6.2. Hoja de costos
Datos Generales
Nombre del Producto: Mermelada de camote
Tamao lote/cantidad: 0.582 Kg / 2 unidades de 291 gr.
Fecha
Turno
:
:
Responsables:
20/06/2014
Diurno
Aguilar Benites, Xiomy Marisol
Caballero Gutierrez, Yanina Lisbet
Garcia Madrid, Tania Lizbeth
Morn Pulache ,Gloria Estefani
Reyes Panta, Mirian Leticia
Costos de activos fijos:

N
Maquinaria /equipos
Utensilios
Mesa de acero inoxidable
Cantidad
Monto s/.
200.00
600.00

Web:
151
SULLANA
ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
Balanza analtica
300.00
1
Cocina industrial
1
2000.00
Refractmetro
500.00
Licuadora
80.00
Ollas
100.00
TOTAL
3780.00
Clculos costos fijos:
Descripcin
Unidad
Cantidad
Costo
unitario

Web:
Total
151
SULLANA
ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
01
Descripcin de
activos fijos
Hora
0.062
151
0.496
Clculos de costos variables:

N
Insumos
Unidad
Cantidad
Costos
unitarios
Total
01
Camotes
kg
0.5
2.00
1.0
02
Acido
ctrico
kg
0.00025
150.00
0.0375
03
Pectina
kg
0.002
240.00
0.48
04
Azcar
blanca
kg
0.5
2.00
1.00
1.00225
394.00
2.5175
TOTAL
Resumen y costos unitarios:

1. costos fijos
0.496

Web:
SULLANA
ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
2. costos variables
2.5175
3.0135
Costos unitarios:
C.U =
C.U =
X KILO
COSTO TOTAL
Cantidad producida
3.0135
0.582 Kg
= 5.2
C.U X UNIDAD = 3.0135 = 1.50 Cada pote

2
Punto de equilibrio:
P.E =
COSTOS FIJOS MESUALES

PRECIO VENTA COSTO VARIABLE UNITARIO
Precio venta =
C.U + UTILIDAD (%)

1.50 + 1.50 * 0.3
1.50 +0.45
1.95
Costo variable unitario (C.V.U)

C.V.U=
C.V.U =
COSTO VARIABLE
N DE UNIDADES PRODUCIDAS
2.5175
2
C.V.U = 1.26 / UNIDAD

Punto de equilibrio
Web:
151
SULLANA
ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
P.E =
P.E =
0.498
1.95 1.26
0.498
0.69
P.E = 0.722 UNIDADES

P.E= 0.722*1.95
P.E = S/. 1.41
VII.CONCLUSIONES
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo
utilizado para la elaboracin de mermelada de camote.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que
nuestro producto innovador se aproxima a cumplir con las
caractersticas de una buena mermelada debiendo corregir las
imperfecciones que se han observado durante el proceso.
Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin
alterar, tener buena transparencia y color brillante, gelificar
bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de
camote.
VIII .LINCOGRAFA
Web:
151
SULLANA
ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
http://es.wikipedia.org/wiki/Colador
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchillo_de_cocina
http://www.enfemenino.com/cocina-internacional/tipos-de-
cuchillos-de-cocina-s448556.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatas
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico
http://es.wikipedia.org/wiki/Pectina

Web:
151
SULLANA
ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
ANEXOS
9.1. Materiales a utilizar en la elaboracin de

Web:
151
SULLANA
ALIMENTARIAS.
INNOVACIN

Web:
151
SULLANA
ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
9.2. Secuencia para elaborar la mermelada de camote

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151
SULLANA
ALIMENTARIAS.
INNOVACIN
9.3. Diseo de la etiqueta
Mermelada de camote
100% Natural
JAM POTATO
Contiene:
Vitaminas
Protenas
Energa
Minerales

Web:
151

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MINISTERIO DE EDUCACIN

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

AGUILAR BENITES, Xiomy Marisol.

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

II. MARCO TERICO

2.2. Camote.- (Ipomea batatas) Planta herbcea de la familia

extensamente cultivada por su raz tuberosa, empleada en

cordiformes o palmatilobuladas, alternas, pecioladas, y flores

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

exterior y la pulpa amarilla, pero

desarroll una nueva variedad de

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

2.2.2.4. Composicin qumica del camote:

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

2.3. Azcar.- Se denomina azcar a la sacarosa, cuya

principalmente de la caa de azcar o

femenino) o azcares (en masculino)

monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor

2.3.2. Tipos de azcar.- El azcar se puede clasificar por su

2.4.1. Caractersticas.- Las propiedades fsicas del cido

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

3.1. Lugar de ejecucin.- Instituto de Educacin Superior

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

Potecitos de plstico de polipropileno con

De acero inoxidable, calibrado para que

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

cortante y curva es ideal para pelar frutas y

la carne (chuletas de cordero, panceta), el pescado (atn, pez

puntiaguda permite cortar finos filetes de lenguado, dorada o

3.4.6. Cuchillo de trinchar: Concebido especialmente para

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

de todo tipo de carnes y

carne.- Tambin llamado

largo, con la hoja flexible y

3.5. Colador.- El colador es un utensilio de cocina que

la pasta (slida) de su salmuera de coccin (lquido), al cocer

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

3.7. Etapas de proceso para la elaboracin de la

Fuente: Elaboracin propia

3.8. Diagrama de flujo del proceso de

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

5.1. Ficha de evaluacin organolptica del producto

INSTRUCCIONES: Colocar el nmero correspondiente a cada

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

Color.- Los jueces opinaron que el color es muy agradable.

6.1. Clculos detallados.

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

Costos de activos fijos:

Mesa de acero inoxidable

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

Clculos costos fijos:

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

Clculos de costos variables:

Resumen y costos unitarios:

Km.6 Carretera Sullana-Tambo grande.

C.U X UNIDAD = 3.0135 = 1.50 Cada pote

COSTOS FIJOS MESUALES

C.U + UTILIDAD (%)

Costo variable unitario (C.V.U)