Practica de laboratorio n 01: anlisis de

leche cruda
I.-objetivos:
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como
materia prima de la industria lctea.
Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la
leche cruda en la industria lctea.
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad
sanitaria de la leche cruda.
3.1.-acidez de la leche:
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin
microbiana en cido lctico.
Para expresar la acidez de la leche varias escalas, entre ellas:
Dormic(D)
Soxlet-henkel (S.H.).
Escala de dornic:
El grado de dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido
lctico. La acidez dormic es el nmero de decimas de centmetros cbicos de
soda (hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 ml de leche en presencia de
un indicador (fenotalena).
1D: 1 mgr de cido en 10 ml de leche, o sea, 0,1 gr
por litro 0,01 %de cido lctico =1dormic.
Prueba de acidez por ebullicin
Esta prueba nos permite saber si la leche esta acida o en buen estado.se realiza
tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir
la calidad de conservacin en forma rpida.
a) materiales:
A. pipeta
B. mechero o estufa
C. pinzas para tubo de ensayo
D. tubos de ensayo
b) procedimiento:
A. clocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
B. someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
C. observar lo que ocurre en el tubo
Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta
acida y si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y
fresca.

etapas

Prueba de alcohol:
(Reaccin de estabilidad proteica) al mezclar cantidades iguales de leche y
alcohol, la leche ligeramente acida se coagula o formara grumos indicando as
el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando esta alcanza cierto
grado de acidez, al agregar se estimula la precipitacin.
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termo
estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
La leche norma (fresca), tiene una acidez de 14-16 dormic. Cuando este sube a
20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
a) materiales :
A. Pipeta de 2 ml.
B. Tubos de ensayo
b) sustancias:
A. Muestra de leche
B. Alcohol etlico o etanol de 68(o en su lugar de 70)
Nota: cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68 se rebaja con
agua destilada. Para ello se procede as:
a) se toma un volumen exacto de alcohol de una concentracin conocida y
mayor de 63.
b) Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace aplicando la siguiente
formula:

V1 X C1 = V2 X C2
V agua a agregar = Vf Vi

DATO:
10 ml de alcohol
96 de alcohol
10(96)=V2 X 68
10 X 96 / 68 = V2
V2 = 14.11
V= 14.11 10
V= 4.11 (CANTIDAD DE AGUA DESTILADA PARA ADICIONAR)
Procedimiento
A) Tomar 2ml de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y
seco.
B) Agregar 2 ml de alcohol de 68 de concentracin
C) Agitar la mezcla
D) Observar el resultado
Si la leche se corta, es decir se forman grumos es prueba y la leche esta acida si
la leche es fresca no se forman grumos y la prueba es negativa.
Etapas

Prueba de titulacin
La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin ser de gran
imprecisin debido a la opacidad de la leche .en este mtodo un volumen
conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina o bsica de hidrxido
de sodio de concentracin determinada y con ayuda de un indicador
(Fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final de la
titulacin.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza
visual de la persona que esta observando.
La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio que es
necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el
color de la fenonolftadeina.
Procedimiento:

A) Tomar la bureta y purgarla ( enjuagarla perfectamente con la

solucin de hidrxido de sodio)
B) Llenar la bureta hasta la marca cero ,con solucin de
hidrxido d sodio
C) Apoyar la bureta en un soporte
D) Colocar 9ml del muestra de leche en un Erlenmeyer de 100
ml
E) Agregar al Erlenmeyer de 3 a 5 gotas de fenolftalena
F) Agitar la mezcla y llevar el Erlenmeyer al lugar donde se
tiene la bureta con solucin de hidrxido de sodio
G) Agitar la llave de la bureta y agregar gota a gota solucin
solucin de hidrxido de sodio hasta que parezca en la leche
un color rosa plido que permanezca por unos 30 segundos.
H) Compara con el patrn (solucin de fucsina) leer en la
prueba la cantidad de hidrxido de sodio gastado para
neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en
D, sabiendo que: cada ml de hidrxido de sodio gastado
nos indica 100 D de acidez.
% Ac. Lctico =

G x N x Meq
10

X 100

% Ac. Lctico =
C3 H 6 O 3

% Ac. Lctico =

2 (0.1)C X
0.09
=12
X 3 = 36 X
10

% Ac. Lctico =

H =1 X 6 = 6

0.18%O = 16 X 3 = 48
90 / 1000
0.09

ETAPA

100

Pruebas fsico qumicas:

Determinacin de la leche :
Esta determinacin permite conocer en primera instancia, algn fraude, como la
presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.
Instrumento e insumo:

Muestra de leche 250 ml

Probeta de 250 ml
Lactodensmetro con termmetro acoplado
Termmetro( en caso que el lactodensmetro no
contenga el termmetro)

Procedimiento:
Verter la leche por las paredes de la probeta,
evitando la formacin de espuma hasta llegar a
los 250 ml.

 Medir la temperatura de la leche hasta que se

encuentre a 20C (segn la temperatura del
lactodensmetro, algunos es a 15C)
Introducir suavemente el Lactodensmetro en la
leche y provocar un ligero movimiento de
rotacin para que no se pegue a las paredes.
Realizar la lectura en la cspide del menisco.

Resultados:
La lectura obtenida en el lactodensmetro ser de acuerdo al grado de
integridad que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse alterada o
adulterada por compuestos ajenos a una leche integra.
La densidad de la leche
DENSIDD LECHE: 1.027 1.034
RESULTADO OBTENIDO: 1.025
ETAPAS

determinacion de PH:
El ph normal de la leche fresca es de 6,5-6,7 valores generalmente se observan
en leche es con mastitis, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposicion bacteriana.
a)materiales y equipos:

pontenciometro
reactivos:

soluciones buffer para calibracion de ph conocido 4 y 7

b)procedimiento:

preparar el pontenciometro de acuerdo con la instruciones del equipo y hacerlo

la calibracion con la solucion buffer de ph conocido 4 y 7
ajustar el control de temperatura del aaparato a la temperatura
medir el ph y anotar los resultados

PRUEBA DE PH RESULTADO OBTENIDO: 6.6

ETAPAS

Determinacin de adulteraciones:
Prueba de fculas:
La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las
semillas y races de varias plantas. Se agrega la leche disuelta en una pequea
porcin de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella,
sobre todo cuando se le extrado materia grasa o se ha aguado.

Materiales:
Tubos de ensayo
Pipeta graduada de 5 ml
Sustancias:
Muestras de leche
Tintura de yodo
Procedimiento:

Tomar 5 ml de leche y colcalos en un tubo de ensayo limpio y seco

Hervir la muestra
Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en frio
Agitar suavemente

Si la coloracin es azul indica que a la leche se le ha

adicionado fculas (prueba positiva)
Si la leche cambia de color, djela en reposo durante
5 minutos y si observa grumos negros en el fondo del
tubo se comprueba a la presencia de fculas
Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color
original, significa que no es una leche alterada.

ETAPAS