Fabricación de cervezas caseras

Este apunte sirve de guía para el comienzo de la fabricación artesanal de cerveza. En

el mismo describo en líneas generales las condiciones básicas para la obtención de
cerveza, pero bajo ningún concepto debe adoptarse como fijas las variables.

No olvidar que, como primer paso, debe elegirse una receta base, sobre la cual el
principiante irá trabajando y tratando de mejorar. En el transcurso de ir tomando
experiencias pueden hallarse mejores condiciones que las aquí descriptas. Por lo tanto,
creo que se trata de una evolución natural hacia el logro de mejores sabores.

Durante el armado del equipo base, deberá tenerse precaución en las observaciones
que anotaré como importantes. El cervecero casero adoptará, como lo dije antes,
según su experiencia, el cambio que crea necesario.

Recordar fundamentalmente que a veces es difícil contar con los elementos necesarios
para cumplir con todas las condiciones. Instrumentos de medición, equipos de control,
etc, son a veces inalcanzables para el bolsillo del cervecero casero. Por ello, se trata
de dotarse de imaginación y no comenzar con grandes inversiones para evitar, luego
de un determinado tiempo, frustraciones producto de la falta de resultados
satisfactorios.

Párrafo aparte, se menciono la elección de las materias primas que se conozcan

como de "buen orígen", porque depende de ello directamente, poder lograr el
objetivo de fabricar una buena cerveza.

Tipp: Seguir las recomendaciones en los consejos recuadrados, paciencia y

perseverancia.

SALUD!

Cordialmente

Favio Costa
 Los ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza

Fase I : Preparación de los elementos necesarios

 Eventualmente el día anterior a la cocción, hervir el volúmen de agua a utilizar

durante 5-10 minutos a fin de eliminar el oxígeno disuelto. Reservar para el otro día.

 Limpiar cuidadosamente malta de cuerpos extraños, tierra, etc.

 Moler la malta con molino diseñado a tal fin.

 Limpiar cuidadosamente todos los enseres a utilizar en la cocción

 Activar la levadura (sacar de heladera a medio ambiente)

Tipp: limpiar esmeradamente todos los utensilios de manera de dejarlos libre

fundamentalmente de grasitud. Recordar que ínfimas cantidades de elementos
grasos destruirá la espuma.

Fase II : Maceración

Esta es la fase más importante en la fabricación de la cerveza.

El principal objetivo es disolver todas las sustancias presentes en la malta y, gracias a la

acción de las enzimas, transformarlas químicamente en sustancias que sean
metabolizadas por las levaduras.

Las enzimas tienen condiciones específicas de trabajo las cuales son necesarias dotar
desde la temperatura, acidez y tiempo de reposo para que alcancen su óptimo.

 Empastar la malta con el volumen de agua de acuerdo a la receta adoptada a

una temperatura de entre 35-50°C, agitando continuamente durante 15-20 minutos.
Generalmente se adopta una relación malta-agua de 1:4 ( una parte de malta
contra cuatro de agua, referida al peso)

Tipp: Tratar de mezclar la masa incorporando la menor cantidad de oxígeno (aire)

posible.

 Calentar a continuación a un a velocidad aproximada de 1° C por minuto hasta

una temperatura de 47-55°C bajo agitación ininterrumpida durante 20 minutos
como máximo .Esta etapa corresponde a la temperatura de trabajo de las enzimas
proteolíticas, degradando las grandes moléculas de proteína en aminoácidos y
proteínas de menor tamaño.

Tipp: No excederse de los 20 minutos de reposo. Tiempos mayores podría afectar

la estabilidad de la espuma de la cerveza terminada, disminuyéndola.
 Calentar a una velocidad de 1°C por minuto y bajo agitación, a una temperatura
de 64-68°C. Dejar reposar durante un tiempo de 30-60 minutos, agitando de vez en
cuando suavemente. Este reposo corresponde a la conversión de almidón a
azúcares fermentecibles o reposo de beta-amilasas.

Nota: Cuanto más cerca de 64°C realicemos el reposo, más azúcares menores
quedarán en solución, menos extractos residuales quedarán en la cerveza. O sea
que la cerveza cuyo reposo haya sido cercano a los 64 ° C será más "seca" o con
menor cuerpo. Cerveza con reposos a 67-68 °C, darán sabores más "redondos" o
con más cuerpo. De este concepto se debe elegir la temperatura según el
carácter deseado de nuestra cerveza. Dicha temperatura podrá encontrarse con
la experiencia y el sabor deseado.

Tipp: El hecho de excederse en el tiempo de reposo indicado no aumenta

significativamente el rendimiento de la conversión. Las enzimas logran la mayor
actividad a los 20-25 minutos de reposo. Tiempo mayor a 60 minutos no cambian en
el resultado.

 Calentar la masa con agitación a una velocidad de 1°C por minuto hasta lograr
una temperatura de 71-73°C.Dejar reposar 30 minutos. EN este paso se logra
mediante la acción de las alfa amilasas, sacarificar todo el almidón que pueda
haber quedado de la conversión. Este es un paso muy importante dado que hay
que asegurarse que no haya almidón en la cerveza terminada.
Cumplido el tiempo de reposo, medir sacarificación con tintura de iodo. Sacando
algunos granitos y dejando enfriar sobre una superficie blanca (que no sea papel),
agregamos una gota de tintura de yodo. Si acusa color azul, es que hay almidón.

 Calentar a una velocidad de 1°C por minuto, hasta los 78-80°C, a efectos de
inactivar las enzimas presentes en la maceración. Filtrar

Tipp: Controlar rigurosamente las temperaturas de trabajo seleccionadas. Evitar bruscas

fluctuaciones de temperatura. Agitar permanentemente durante las etapas de
calentamiento para evitar la formación de puntos calientes, sobre todo cerca de la
superficie de las paredes y fondos del recipiente.

Fase III : Filtración

En esta etapa se persigue fundamentalmente separar el líquido que contiene los

azúcares disueltos de la cáscara y materiales sólidos.

La filtración depende fuertemente del tamaño de la molienda. Una distribución de

partículas finas en la molienda del grano, dará como resultado de la filtración, un
mosto más claro, pero a contrapartida de eso, será más lenta la filtración y viceversa.
En ocasiones que la molienda es demasiado fina, es imposible filtrar.
 Comenzar a calentar agua a 75-80 °C en olla aparte para usar en pasos posteriores

 Volcar el contenido de la maceración al filtro

Tipp: traspasar la maceración al filtro, de manera de evitar en lo posible el contacto

con el oxígeno del aire, se producen oxidaciones que afectan el sabor.

 Comenzar a extraer los primeros líquidos, volcándolo de nuevo hacia la parte no

filtrada. Este paso que se denomina recirculación sirve para armar la “torta de
filtración” y que el filtrado sea lo más claro posible.En general se debe recircular un
10% del contenido de la maceración para lograr comenzar a sacar un líquido claro.

 En la mitad de la filtración sacar una muestra para medir el extracto del primer
mosto, que así se denomina el obtenido puro de la filtración. Enfriar la muestra a 20
grados centígrados. Medir el valor del extracto.
Si la extracción de los azúcares ha sido satisfactoria, y hemos empastado a una
proporción de 1:4, debemos obtener aproximadamente una concentración de 14-
15 °P de primer mosto.

 Una vez agotada la “torta”, comenzar a agregar lentamente el agua de rociado

por sobre la superficie de la misma a una temperatura de 75-78°C. Este paso se
denomina Rociado y tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado
retenidos en la “torta”. Para ello, utilizaremos un volúmen de agua de rociado que
oscila entre el 70-90% del volúmen de primer mosto. Vale decir, que, por ejemplo si
hemos obtenido 10 litros de primer mosto, deberíamos utilizar entre 8 y9 litros de
agua de rociado. Seguir obteniendo líquido filtrado y recibiéndolo en la olla de
ebullición.

Fase IV: Ebullición del mosto y lupulación

Este paso tiene por objeto:

1. Desnaturalizar las proteína de alto peso molecular para poder separarlas por
precipitación (coagulación)
2. Evaporar agua para concentrar el mosto
3. Isomerizar los componentes del lúpulo que confieren a la cerveza el carácter
amargo.
4. Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de microorganismos
indeseables.
5. Dar estabilidad coloidal al mosto
6. Conferir color al mosto.

Es necesario realizar la medición del extracto del mosto al menos dos veces: al
comienzo y al final de la ebullición. En términos generales la cantidad de agua a
evaporar ronda el 10%, lo cual indica que para llegar a una concentración de sólidos
al final de la ebullición de 12°P, se debe comenzar con un extracto aproximado de
10.5°P.

 Calentar la olla conteniendo el líquido filtrado hasta ebullición.

 Retirar una muestra antes que comience a hervir para medir extracto. Este valor de
extracto se conoce como olla llena y sirve para determinar que cantidad de agua
se va a evaporar durante la cocción. Dejar enfriar la muestra a 20°C.Medir y anotar
el valor correspondiente al extracto.

 Llevar a ebullición durante 60-90 minutos

 Agregar la mitad del lúpulo a los 10 minutos de haber comenzado a hervir. Esto
favorecerá a bajar la acidez del mosto y comenzarán también a disociarse los
componentes responsables del amargo del mismo. Faltando 10 minutos para
finalizar la cocción, agregar la otra mitad del lúpulo. Esto favorecerá la
permanencia de los componentes aromáticos del lúpulo en la cerveza terminada.

 Tomar una muestra al finalizar la ebullición. Dejar enfriar a 20°C.Medir extracto. A

este valor lo anotaremos como fin de ebullición.

Tipp: hervir lo más violentamente posible, agitando, ya que de esa forma se

eliminan algunos productos indeseables para la cerveza.

Fase V : Precipitación de turbios calientes

 Con una espumadera o cuchara grande comenzar a revolver sobre las paredes de
la olla y en el sentido de las agujas del reloj el mosto caliente. Dejar reposar
aproximadamente 15 minutos. Esto favorecerá la formación de una torta (que son
en general proteínas que han precipitado) en forma de cono y en el centro de la
misma. Este paso de clarificación es sumamente importante, dado que los turbios
calientes, deben llegar en la menor cantidad posible a la cerveza en fermentación.
A partir de este momento trabajar con las mayores precauciones de esterilidad
posibles.

Fase VI : Enfriamiento y aireación del mosto

 Travesar el contenido del mosto caliente y claro al recipiente de fermentación, el

cual debe haber sido perfectamente aseado .Utilizando serpentina de enfriamiento
u otro dispositivo, llevar a temperatura de fermentación.

 Retirar una muestra del mosto y medir el valor del extracto. A este valor lo
denominaremos extracto de mosto frío. Registrar el valor en planilla de control

 En forma estéril incorporar aire al mosto frío, asegurándose que se disuelva la mayor
cantidad posible del mismo. Este aire es fundamental para el crecimiento de las
 levaduras en su primera etapa de multiplicación. Mostos deficientes en oxígeno
producen fermentaciones más lentas y productos secundarios de fermentación
indeseables.

Tipp: al inyectar aire asegurarse de no incorporar contaminación proveniente del

ambiente. Esto se puede hacer mediante el uso de filtros secos o bien burbujeando
el aire a través de tubos lavadores con solución de alcohol y agua al 70% de
alcohol.

Fase VII : Fermentación:

 Lograda la temperatura a la cual se va a fermentar, sembrar en esterilidad

aproximadamente 500 ml de la levadura que teníamos guardada en la heladera y
habíamos activado como primer paso el día anterior. Recordar que es importante
la activación del Estárter, porque al sembrarla al mosto frío ya se encuentra en
plena etapa de multiplicación. Esto se logra a temperatura ambiente unas 24-36
horas antes de su siembra.

 Fijada la temperatura de fermentación, se debe mantener la misma en forma

constante. Fluctuaciones importantes de temperatura, producen “stress” en las
levaduras.

Tipp: Es conveniente para los que recién se inician, utilizar levaduras de

fermentación alta (ale) dado que las mismas trabajan a una temperatura de 20
grados centígrados, cosa que se logra en ambientes frescos. Si se decidiera utilizar
levaduras de fermentación baja (lager), es necesario contar con temperaturas de
fermentación que oscilan entre los 8 y 14°C, factor que obliga a usar bancos de frío.

 Tomar diariamente muestras del mosto en fermentación a efectos de observar el

“trabajo” de las levaduras, o sea el progreso de la fermentación. En general una
fermentación debe darse por concluida a los 4-7 días. De no ser de esta manera, se
debe analizar el estado de conservación de la levadura (su vejez, modo de
conservación etc), como así también criterios utilizados para la maceración
(pueden quedar alto porcentaje de azúcar en la cerveza final)

Fase VIII : Maduración y reposo:

Durante la maduración de la cerveza se producen las transformaciones fisicoquímicas

necesarias para eliminar de la cerveza los productos de fermentación que son
indeseables. A su vez, se realzan durante esta etapa los sabores que son deseables.

Otro factor importante es que durante la maduración se producirá la gasificación de la

cerveza, que sólo se lleva a cabo bajo la condición de agregar al inicio de la misma
una cantidad extra de sustrato que permita se dé una fermentación secundaria.
Otro fenómeno que ocurre en la maduración es la sedimentación de los turbios fríos,
fenómeno que es necesario para clarificar la cerveza.

Aquí surge la contrariedad que, si elegimos temperaturas relativamente altas para el

reposo, la levadura estará más activa para degradar los sabores indeseables, pero la
sedimentación de los turbios será más deficiente.

A nivel de cervecero casero esto se logra dentro del envase final. Es decir, al finalizar la
fermentación es necesario embotellar la cerveza y agregar el extracto desde afuera
en forma de azúcar o mosto fresco (Kreusing).Al fermentar las células de levadura que
han quedado en suspensión, generan gas carbónico que se disuelven en la cerveza.

La maduración se debe llevar a cabo a temperaturas de entre 10-12°C para levaduras

de ale y a 4-6°C en las levaduras de lager.

Una vieja ley alemana enuncia que es necesario 1 semana de maduración por cada
día de fermentación.

Mi experiencia me induce a aconsejar que una maduración a 4°C durante 8 semanas,

como mínimo, es suficiente para lograr los efectos deseados.

Transcurrido este tiempo está la cerveza lista para tomar. Recordar siempre que la
temperatura ideal para degustar una cerveza no es helada, sino por el contrario a
temperaturas moderadas que oscilan los 10°C.

Tipp: tener precaución al agregar sustrato en la etapa de maduración. Un exceso de

azúcares produce demasiado gas carbónico y se corre el peligro de explotar el
recipiente. También, teniendo un exceso de gas, se da un volcado de la cerveza en el
momento de destaparla.

Cálculos

Cálculo de la cantidad de lúpulo a añadir.

Las cervezas pueden contener más o menos cantidad de lúpulo, o sea tenor de
amargos, de acuerdo a la elección de la receta en particular.

La unidad que más frecuentemente se utiliza para ello es el IBU, que representa los
miligramos de ácidos iso alfa que llegan al final del proceso (cerveza terminada)

Una unidad de IBU significa 1 miligramo por litro de ácidos iso alfa.

En términos generales, se logra aprovechar entre un 25 y un 30 porciento de los ácidos

iso alfa adicionados al mosto durante la etapa de lupulación. Lo cual significa que de
cada100 gramos de ácidos adicionados, solo llegarán a la cerveza terminada entre 25
y 30 gramos. Este coeficiente de aprovechamiento debe adoptarse e incluirse en los
cálculos al momento de agregarse el lúpulo.

Por lo tanto el cálculo correspondiente es:

Cantidad de lúpulo a agregar = Unidades de amargo deseadas x Litros de cerveza x 10

% alfa ácidos x porcentaje de utilización

En resumen:

Supongamos el caso de fabricar una cerveza con 20 unidades de amargo

(relativamente poco amarga), haremos 50 litros de cerveza y nuestro lúpulo tiene 5%
de ácidos alfa, el cálculo resultaría:

Cantidad de lúpulo = 20 x 50 x 10
5 x 30

Cantidad de lúpulo a agregar: 66.7 gramos

Cabe aclarar que los lúpulos se comercializan con distintos porcentajes de ácidos alfa,
los cuales vienen declarados por el vendedor.

Cálculo del porcentaje de ebullición:

Sirve como referencia para estimar con que extracto se debe llegar al fin de la
ebullición, teniendo como dato el extracto del comienzo de ebullición.

% ebullición = 1 - °Pi
°Pf

Siendo:

°Pi= extracto del comienzo de la ebullición.

°Pf= Extracto del final de la ebullición.

Control del cocimiento

Resulta de suma utilidad registrar todos los datos y características de cada cocimiento
para poder ir teniendo a mano para la próxima cocción los datos experimentales. Por
eso recomiendo registrar todo lo ocurrido y los parámetros de cada fabricación en
particular. A continuación doy una planilla orientativa para ello.
 Protocolo de fabricación

Fecha : …../…./….

Cocimiento N°: ……..

Tipo de Cerveza: …………………………………

Malta Tipo : …………………………………

Cantidad: …………………………………Kg

Lúpulo Tipo:…………………………………

Cantidad: …………………………………gr

Levadura Tipo: …………………………………

Cantidad: …………………………………ml

Agua base: …………………………………ltr

Agua de rociado: …………………………………ltr

Maceración Temperatura Tiempo

Empaste ………………. ……………….

Reposo proteínas ………………. ……………….

Reposo beta-amilasas ………………. ……………….

Reposo alfa amilasas ………………. ……………….

Fin de maceración ………………. ……………….

Filtración Extracto Volumen

Primer mosto ………………. ……………….

Rociado ………………. ……………….

Ebullición Extracto Volumen Tiempo

Principio ebullición ………………. ……………….

1° lupulación …………

2°lupulación …………

Fin de ebullición ………………. ………………. …………

Separación de turbios calientes Tiempo

………………. ……………….

Fermentación Temperatura Volumen Extracto

Mosto frío ………………. ………………. ……………….

24 horas ………………. ……………….

48 horas ………………. ……………….

72 horas ………………. ……………….

96 horas ………………. ……………….

120 horas ………………. ……………….

144 horas ………………. ……………….

168 horas ………………. ……………….

192 horas ………………. ……………….

Maduración Volumen Temperatura Tiempo

Envasado ………………. ………………. ……………….

Fin maduración ………………. ……………….

Evaluación final

Color ……………….

Espuma ……………….

Cuerpo ……………….

Amargo ……………….

Dulzor ……………….

Turbidez ……………….

Comentarios generales

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