UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera:
Ingeniera en Alimentos
Ciclo Acadmico:
Abril Septiembre 2016
Asignatura:
ANLISIS DE ALIMENTOS I
Nivel:
Sexto
Profesor:
Ing. Cecilia Carpio
Ayudante:
Srta. Mara Jos Tapia
Estudiantes:
Jos Mesa, Jose Guanochanga, Andrs Olalla
Prctica de Laboratorio N: 5
TEMA: ANLISIS DEL AGUA POTABLE, AGUA MINERAL, CON Y SIN GAS
1.

DATOS OBTENIDOS

Tabla N 1. Datos obtenidos en las Pruebas Realizadas para Anlisis de Agua.

ANLISIS REALIZADO
Cloro
Cloruros y
Acidez
Alcalinidad
Activo
Bromuros
H2S04 H2S04
EDTA Na2S203 NaOH
(ml)
(ml)
AgNO3(ml)
(ml)
(ml)
(ml)
F
H

Dureza
Total

Muestra
de Agua

Volumen
Utilizado
en
Titulacin
Agua con
Gas
Agua sin
Gas
Agua
Potable

34

61,8

110

36,6

8,5

3,1

39,4

8,3

3,2

0,5

24

2,8

Elaborado por: Guanochanga J., Mesa J., Olalla A., (2016)

Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos I., FCIAL, UTA
2.

CLCULOS
DUREZA TOTAL

Agua con Gas

DT comoCaCO 3 ( ppm ) =

V
1000
Vm

DT comoCaCO 3 ( ppm ) =

34 ml
1000
100 ml

DT comoCaCO 3 ( ppm ) =340

Tabla 2. Dureza Total de las muestras de agua analizadas

Dureza Total
Muestra de Agua

Dureza (mg/L)

Grado de Dureza

Agua con Gas

340

MUY DURA

Agua sin Gas

85

POCO BLANDA

Agua Potable

32

BLANDA

Elaborado por: Guanochanga J., Mesa J., Olalla A., (2016)

Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos I., FCIAL, UTA
CLORO ACTIVO
No hubo presencia de Cloro Activo en ppm (mg/L) en las muestras analizadas, la prueba al
momento de aadir el yoduro de potasio no presento coloracin, indicando una prueba negativa.
ACIDEZ TOTAL

Agua con Gas

V N1000(
AT =

meq
)
L

V1
61.80.021000(

AT =

meq
)
L

100

AT =12.36

Tabla 3. Acidez Total de las muestras de agua analizadas

Muestra de
Agua

Acidez
Total

Agua con Gas

12.36

Agua sin Gas

0.62

Agua Potable

0.1

Elaborado por: Guanochanga J., Mesa J., Olalla A., (2016)

Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos I., FCIAL, UTA.
CLORUROS Y BROMUROS

Agua con Gas

mgde cloruros
100
=(1100.2) 10
L
100
mgde cloruros
=1098
L
Tabla 4. Cloruros y Bromuros en mg/L de las muestras de agua analizadas
Muestra de
Agua

Cloruros y
Bromuros
(mg/L)

Agua con Gas

1098

Agua sin Gas

392

Agua Potable

238

Elaborado por: Guanochanga J., Mesa J., Olalla A., (2016)

Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos I., FCIAL, UTA

ALCALINIDAD
Alcalinidad de carbonatos en mg/L
No hay presencia de carbonatos en mg/L en las muestras analizadas, ya que el agua sin gas y
potable al aadir el indicador fenolftalena no presento coloracin.

Alcalinidad de bicarbonatos en mg/L

Agua con Gas

Alcalinidad de bicarbonatos en mg /L=( HF )10

Alcalinidad de bicarbonatos en mg /L=36.6 10

Alcalinidad de bicarbonatos en mg /L=366

Tabla 5. Alcalinidad expresada en mg/L de carbonatos y bicarbonatos de las muestras.

ALCALINIDAD

Muestra de
Agua

Carbonatos
(mg/L)

Bicarbonatos(mg/L)

Agua con Gas

366

Agua sin Gas

83

Agua Potable

28

Elaborado por: Guanochanga J., Mesa J., Olalla A., (2016)

Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos I., FCIAL, UTA

3.

RESULTADOS

Tabla 6. Resultados Obtenidos en el Anlisis de las muestras de agua.

Dureza Total
Muestra Dureza Grado de
de Agua (mg/L) Dureza

Agua
con Gas

340

Agua
sin Gas

85

MUY
DURA

ALCALINIDAD

pH

Cloruros
Acidez
y
Carbonatos
Bicarbonatos(mg/L)
Total Bromuros
(mg/L)
(mg/L)

5,654 12.36

POCO
7,039
BLANDA

0.62

1098

366

392

83

Agua
Potable

32

BLANDA 7,478

0.1

238

28

Elaborado por: Guanochanga J., Mesa J., Olalla A., (2016)

Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos I., FCIAL, UTA

4.

DISCUSIN
Durante el desarrollo de la prctica la cual consisti en el anlisis del agua potable,
agua mineral, con y sin gas, para ser comparados con los parmetros que especifica la
NORMA INEN 2 200:2008. Agua purificada envasada. Requisitos. La Tabla 2,
muestra de acuerdo a los valores encontrados, que el agua con gas se considera como
muy dura al tener 340 mg/L (carbonato de calcio expresado como CaCO3), el agua
potable dio 32mg/L, segn Griego, (2009), tener un agua dura influye sobre todo en el
rendimiento y el mantenimiento de los electrodomsticos de limpieza, as como en el
sabor del agua. Un agua descalcificada, por el contrario, reduce la cantidad de
detergente necesaria, tanto en lavadoras domsticas como industriales, ya que si la
dureza es excesiva se generan sales insolubles que producen espuma, haciendo que
haga falta ms cantidad de producto limpiador.
Por otro lado, el sabor del agua est influido por la cantidad de minerales y elementos
disueltos. Un agua dura, con mucha presencia de sales de calcio y magnesio, sabr
peor que un agua ms ligera. Pero hay que considerar, porque un agua excesivamente
blanda tampoco tendr buen sabor, lo ideal en este caso es que tenga una
mineralizacin equilibrada para disfrutar de unas adecuadas caractersticas
organolpticas, tanto para consumo directo como para cocinar.
Los mtodos que se utilizaron para determinacin de los parmetros fsico, qumicos
fueron: volumtrico para dureza y cloro libre residual.
Los resultados permiten concluir que los parmetros fsico-qumicos: dureza, pH de
las aguas analizadas si cumplen con la Norma INEN 2 200:2008, la cantidad de cloro
activo libre residual fue <0,24mg/L dando el resultado negativo ya que la prueba de
yoduro de potasio no presento coloracin (Holler, 2008).
Para Zumaeta, (2004), la determinacin del pH en el agua es una medida de la
tendencia de su acidez o de su alcalinidad. La Tabla 6, indica que para el agua con gas
se obtuvo un pH de 5.6 siendo esta la ms cida comparada con el agua con gas y
potable las cuales estuvieron cerca de la neutralidad con valores entre 7,039 y 7.48, el
agua potable cumple con las NTE INEN 1 108:2011, Agua Potable, Requisitos. Un
pH menor de 7.0 indica una tendencia hacia la acidez, mientras que un valor mayor de
7,0 muestra una tendencia hacia lo alcalino. La mayora de aguas naturales tienen un
pH entre 4 y 9, aunque muchas de ellas tienen un pH ligeramente bsico debido a la
presencia de carbonatos y bicarbonatos. El valor de pH en el agua, es utilizado
tambin cuando nos interesa conocer su tendencia corrosiva e incrustante, y en las
plantas de tratamiento de agua. El pH es una medida de la actividad del in
hidrgeno. Se usa para indicar tanto la acidez como la alcalinidad del agua. El agua es
un electrolito dbil, en consecuencia slo una pequea fraccin de sta se disocia en

los iones que componen la molcula: H3O+ (in cido) y OH- (in bsico). La
siguiente ecuacin describe el equilibrio de disociacin del agua (Quintanilla, 2009)
Se determina mediante un electrodo de vidrio que proporciona, en forma directa, el
valor del pH del agua. Cuando medimos el pH con un pHmetro medimos el log de la
actividad, no la concentracin del ion hidrgeno con el signo cambiado. La evaluacin
del pH se emplea para caracterizar un agua, dar seguimiento a un proceso
(neutralizacin, biolgico anaerobio, corrosin), o bien, para controlar las condiciones
de operacin (precipitacin, floculacin, sistemas biolgicos anaerobios, desinfeccin)
ya que la velocidad de las reacciones depende de l.
La medida de pH es una de las pruebas ms importantes y frecuentemente utilizadas
en el anlisis qumico de agua. Prcticamente todas las fases del tratamiento del agua
para suministro y residual, depende del pH.
En el sistema de abastecimiento, uno de los principales propsitos de regulacin del
pH es reducir al mnimo la corrosin que es consecuencia de las complejas reacciones
entre pH, CO2, dureza, alcalinidad y temperatura. En general, se evita tener pH menor
a 7 para ese efecto. Otro factor es que el pH mayor a 8 interfiere en la desinfeccin
con cloro.
El cloro libera yodo a partir de las soluciones de yoduro de potasio a pH 8 o inferior.
El yodo libre se valora con una solucin patrn de tiosulfato de sodio con almidn
como indicador. En la utilizacin de este mtodo se deben tener en cuenta
interferencias como las formas oxidadas de manganeso y otros agentes oxidantes. Es
preferible una titulacin cida porque algunas formas de cloro combinado no
reaccionan a pH 7. La concentracin detectable mnima de cloro residual se aproxima
a 40 microgramos de Cl si se utiliza tiosulfato de sodio y una muestra de1000 ml
(Harris, 2003).
La Tabla 6 muestra los resultados de las pruebas realizadas a la muestra de agua
demuestran que el contenido de slidos disueltos totales es de 340 mg/L para el agua
con gas, 85 para la muestra de agua sin gas y de 32 para el agua potable, segn NTE
INEN 108:2011 desde el umbral de lo aceptable estticamente los criterios para el
agua potable para humanos se encuentran en 500 mg/L, en este, no hay ninguna
preocupacin por contraer cncer ya que un ser humano rechazara el agua por su color,
olor y gusto en un nivel mucho ms bajo de lo necesario que se requiere para hacer
dao. Segn esto el agua potable de la cual se tom la muestra es buena para el
consumo humano. Con el anlisis hay evidencia de que en el agua no se encuentra una
gran cantidad de lixiviados, ya que este es uno de los factores que ms influye en la
cantidad de slidos disueltos totales, a veces llegando a exceder los 50000 mg/L y
adems este es el tipo de contaminacin que ms se presenta por influencia de los
desechos del ser humano (Dotro, 1994).
El cloro es el agente ms utilizado en el mundo como desinfectante en el agua de
consumo humano, debido principalmente a su carcter fuertemente oxidante,
responsable de la destruccin de los agentes patgenos (en especial bacterias) y
numerosos compuestos causantes de malos sabores.
Es fundamental mantener en las redes de distribucin pequeas concentraciones de
cloro libre residual, desde las potabilizadoras hasta las acometidas de los

consumidores, para asegurar que el agua ha sido convenientemente desinfectada. No

obstante, es importante sealar que la ausencia de cloro libre residual no implica la
presencia de contaminacin microbiolgica.
El cloro residual libre en el agua de consumo humano se encuentra como una
combinacin de hipoclorito y cido hipocloroso, en una proporcin que vara en
funcin del pH (Lema, 2010).

5.

CONCLUSIONES
El agua al ser un solvente universal tiene la capacidad de intervenir en muchos
procesos industriales o domsticos, debe tener una calidad fsico qumica
bastante buena para cualquier uso. Se puede decir que los anlisis practicados en el
laboratorio para el agua natural, potable o de desecho se determinara, el pH del
agua, el cual indica la intensidad de acidez que pueda presentar, la alcalinidad la
cual va a depender del pH del punto final utilizado en la determinacin, la dureza
total que es la que va a medir el contenido de carbonatos, cloruros, sulfatos y
ocasionalmente nitratos de calcio y magnesio (Ca+ mg), el Cloro residual, que se
basa en liberar el yodo libre de la solucin de yoduro de potasio que se encuentre en
la muestra, como se puede observar en la tabla N 2 los resultados de las diferentes
muestras.

Los anlisis anteriormente descritas y los resultados presentados en la tabla N2,

son esenciales dentro de un anlisis de agua ya que nos permite unir los
conocimientos adquiridos durante toda la parte experimental, con lo cual se pudo
concluir que dichos resultados se encuentran dentro de los valores aceptables segn
las normas citadas bibliogrficamente, por tanto el agua analizada es de muy buena
calidad, a pesar de que una de las muestras no sea procesada, para ser de consumo
humano.

La muestra de agua analizada se clasifica, en trminos de su dureza, como blanda,

poco blanda o muy dura, de modo que la muestra de agua analizada es apta para el
consumo humano debido a que posee menos de 500 ppm de productos slidos
totales disueltos, sin embargo no es adecuada para el uso industrial. Los volmenes
de EDTA empleado para la titulacin son muy precisos, sin embargo no se puede
afirmar la exactitud que poseen porque no se conocen los valores reales. La dureza
de agua examinada, se debe mayoritariamente a los iones de calcio y
minoritariamente a los iones de magnesio.
Tambin se puede concluir que en los clculos de alcalinidad, sabemos que sta se
expresa como carbonatos y bicarbonatos, pero nosotros al agregar la fenolftaleina

notamos que no haba cambio de coloracin para las muestras de agua sin gas y
agua potable, por eso decimos que la alcalinidad en carbonatos es 0, en cambio en
bicarbonatos arroja una cantidad diferente a la de 0 para las tres muestras analizadas
como se presenta en la tabla N5.
Cabe mencionar que la presencia de cloro activo en las muestras analizadas no tuvo
ningn valor, esto debido que en todas las muestras no existe presencia del mismo,
pues puede deberse mucho con la influencia del tratamiento que este reciba o la
aplicabilidad de sustancia que no contengas este elemento.
6.

RECOMENDACIONES
Se recomienda que la preparacin de soluciones se haga con la medida exacta ya
que el utilizar inadecuadamente cada reactivo interfiere en la presencia de los
valores pudiendo reportar valores incorrectos o exagerados.
Se recomendara que para este anlisis de agua se tome muestras menos procesadas
para saber qu cantidad o que valores presentan dichas muestras, ya que como se
puede observar en el anlisis de cloro activo ninguna muestra presento algn tipo de
valor.
Cabe mencionar que el uso del reactivo para la determinacin de acidez fue muy
elevado en la muestra de agua con gas, por lo que se recomendara utilizar una
muestra diferente para minimizar el consumo de reactivo y as poder ahorrar dicho
reactivo.

7. CUESTIONARIO
Presentar los clculos de las cantidades de los reactivos correspondientes para
preparar las siguientes soluciones:
100 ml de solucin de yoduro de potasio al 10%.

%m
gramos soluto
=
100
%v volumen disolucin
10 =

gramos soluto
100
100 ml

gramos soluto=10
Como es una concentracin de masa/volumen se debe disolver 10 g de KI en 100 ml de agua
destilada y se obtiene KI al 10 %.

100 ml de solucin de Tiosulfato de sodio al 0,1N.

Peso Molecular Na2S203 = 158,11g/mol

N=

Eqg
L solucin

Eqg=

g
Eqq

Eqq=

Peso Molecular Na2 S 2 0 3

2

Eqq=

158,11 g/mol
2
Eqq=79,055 g/mol

g
Eqq
N=
L solucin
g=N L solucin Eqq
g=0,1 N 0,1 L 79,055 g /mol
g=0,79055 g
Se debe agregar 0,79055 g de Tiosulfato de sodio en 100ml para obtener una solucin de
Na2S203 al 0,1N.

100 ml de solucin de NaOH 0,02N.

Peso Molecular NaOH= 40g/mol

N=

Eqg
L solucin

Eqg=

g
Eqq

Eqq=

Peso Molecular NaOH

1

Eqq=

40 g/mol
1

Eqq=40 g /mol
g
Eqq
N=
L solucin
g=N L solucin Eqq

g=0,02 N 0,1 L 40 g/ mol

g=0,08 g
Se debe agregar 0,08g de NaOH a 100 ml de agua para obtener una solucin de NaOH al 0,02N

Que es la alcalinidad del agua?

Es la capacidad del agua para neutralizar cidos o aceptar protones. Esta representa la suma de
las bases que pueden ser tituladas en una muestra de agua. Dado que la alcalinidad de est
determinada generalmente por el contenido de carbonatos, bicarbonatos e hidrxidos, sta se
toma como un indicador de dichas especies inicas.(Anderson & Pascual, 1999)

Indique el concepto y la diferencia entre: dureza temporal y dureza permanente.

Dureza temporal: Es la parte de la dureza total que puede incrustar y corresponde a la cantidad
de calcio y magnesio que puede asociarse con iones bicarbonato. Su determinacin analtica
corresponde al contenido en bicarbonatos presentes en el agua y como mximo es igual a la
dureza total del agua.
Dureza permanente: Corresponde a la cantidad de calcio y magnesio restante que se asocia con
los otros iones, como cloruros, sulfatos, nitratos...etc. Es la diferencia entre la dureza total y la
dureza temporal y en general en las condiciones de trabajo normales no produce incrustaciones.
La diferencia es que la dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al
hervir el agua o por la adicin del hidrxido de calcio (Ca(OH)2). El carbonato de calcio es
menos soluble en agua caliente que en agua fra, as que hervir (que contribuye a la formacin
de carbonato) se precipitar el bicarbonato de calcio fuera de la solucin, dejando el agua menos
dura y la dureza permanente no puede ser eliminada al hervir el agua, es usualmente causada
por la presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua, que son ms solubles
mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego la solubilidad disminuye conforme
aumenta la temperatura. Puede ser eliminada utilizando el mtodo SODA (carbonato de sodio) o
Potasio.(Vandevenne & Ribes, 2002)

En qu casos se requiere utilizar un agua de altsima pureza, es decir

completamente libre de sales?

El agua con un alto grado de pureza es necesario utilizar en laboratorios de investigacin y

desarrollo tecnolgico en centros de investigacin o en universidades ya que requieren de agua
de ptima calidad para eliminar variables ocultas en los resultados de sus anlisis.
Equipos e instrumentos como cromatgrafos de gases y de lquidos, espectrmetros de
absorcin y emisin atmica, deben operar con agua con la cual se tenga la absoluta certeza de
la ausencia de contaminantes y componentes que puedan interferir con los resultados del
anlisis. Tambin en anlisis clnicos, en trabajos con cultivos celulares o con fluidos con
componentes bioqumicos es indispensable el uso de agua de la mejor calidad y pureza.(Skoog,
Crouch, & Holler, 2008)

Por qu razn se requiere 0 de dureza para emplearla en calderos?

El objetivo principal del uso de agua con 0 de dureza es evitar problemas de corrosin e
incrustaciones, asegurando la calidad del agua de alimentacin y del agua contenida en la
caldera. La dureza del agua cuantifica principalmente la cantidad de iones de calcio y magnesio
presentes en el agua, los que favorecen la formacin de depsitos e incrustaciones difciles de
remover sobre las superficies de transferencia de calor de una caldera. Por este motivo se debe
usar agua con 0 de dureza para trabajar en calderos.(Ruiz, Alonso, & Quintanilla, 2009)

8.

BIBLIOGRAFA
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