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Ciencia de la
Panificacin
Leccin Diecisis
Manteca
(Clases de Mantecas Usadas en la Panadera)
Introduccin
.01
El lardo, la mantequilla, las mantecas vegetales y animales, los aceites vegetales, los
aceites para ensaladas, l margarina, etc., de la manera en que se emplean en la panadera,
pueden agruparse dentro de una clasificacin general de aceites y grasas. Todos estos
productos tienen caractersticas similares y hasta cierto punto intercambiables. Sin embargo, a
pesar de esta capacidad de cambio, no existe una manteca que sirva para todo propsito, y
el panadero inteligente har bien en usar varios tipos diferentes de mantecas. Todos los
siguientes productos difieren en la clase de manteca ms adecuada para su preparacin:
panes, manteca de engrase, pasteles, corteza para pay, masa dulce, galletas, pasta hojaldrada
y galletas dulces. A continuacin se describirn las caractersticas especiales de cada tipo de
mantecas las cuales debern estudiarse cuidadosamente.
Lardo
16.2
El departamento de agricultura de los Estados Unidos define al Lardo como sigue: Lardo
es la grasa extrada de los tejidos grasos sanos, frescos y limpios de cerdos con buen
estado de salud en el momento de sacrificarse, que contiene o no estearina de lardo o
alguna grasa endurecedora. Estos tejidos no incluyen huesos, la piel separada, grasa de la
cabeza, orejas, cola, rgano, la traquea, vasos sanguneos grandes, grasa raspada,
sedimentos, otros desechos de grasa y similares, y est razonablemente libre de tejido
muscular y sangre. Desde luego, existen varios tipos de lardo en el mercado: el lardo
extrado en cazos abiertos, el lardo de primera extrado con vapor, el lardo hidrogenado, el
lardo extrado en seco, el lardo de sabor suave o deodorizado y algunos ms.
Hace algunos aos el lardo se conoca popularmente por el tipo de grasa a partir de la cual
se haba extrado. Por ejemplo, el lardo de hoja extrado de una tira de grasa u hoja
localizado justo debajo de las costillas del cerdo. El lardo de hoja tenia la ventaja de ser
firma en comparacin con el lardo extrado de otros tejidos grasos tomados del mismo
cerdo. Esta situacin ya no existe debido a que la estearina animal le ha permitido al
fabricante de mantecas elaborar productos de manteca con cualquier grado de firmeza
deseada.
El lardo de primera extrado con vapor se puede obtener a partir de cualquiera de las
grasas del cerdo. Generalmente se obtiene de la grasas de recorte trmino usado en la
industria del empacado de carnes para designar las grasas que se obtienen de los cortes
de la carne de puerco: Espaldilla, jamones, tocino, y cualquier otro tejido graso del cerdo.
El lardo extrado con vapor se cuece en un tanque cerrado y se inyecta vapor directamente
a los tejidos grasos. Por lo tanto, el lardo extrado con vapor se extrae en contacto con
humedad. Generalmente, el lardo que se extrae con vapor da un mayor rendimiento de
lardo y el costo es ms bajo. No tiene el sabor bien cocido propio del lardo extrado en
cazo abierto, paro tiene un sabor bastante suave y caracterstico. El lardo extrado con
vapor es muy popular en la elaboracin de pays y tambin se usa como manteca en panes
y bizcochos. Los panaderos tambin lo usan para fabricar galletas, principalmente porque
alarga su vida de anaquel.
Lardo Hidrogenado
16.5
El lardo se puede hidrogenar del mismo modo que los aceites vegetales. Despus de la
hidrogenacin, es necesario deodorizar el producto terminado; por consiguiente estos
lardos tiene un sabor suave o son inspidos. Se utilizan como grasa de fritura y a veces en
al elaboracin de pasteles.
Cuando la hidrogenacin mejora la vida de anaquel o estabilidad del lardo, el uso de este
procedimiento y la subsecuente deodorizacin reducen los sabores que generalmente se
asocian con el sabor del lardo.
La grasa de puerco extrada se fabrica a partir de los tejidos grasos de puerco fresco y no
se emplea comnmente en la fabricacin del lardo. Estos tejidos incluyen grasas dulces
encurtidas (cortes graso de carne cruda), grasa del matadero, grasas de vsceras y otras.
Generalmente la grasa de puercos extrada tiene una consistencia ms suave que el lardo;
sin embargo, se puede endurecer usando estearina o mediante hidrogenacin. Este tipo de
grasa es de color obscuro y tiene un sabor ms pronunciado, por lo tanto, la grasa
extrada de puerco para uso en panificacin deber seleccionarse cuidadosamente ya que
no siempre puede ser utilizable. En general, no se recomienda su uso en panificacin.
Lardo Estabilizado
16.7
El lardo tiene una mayor tendencia a arranciarse que la grasa y aceites vegetales. El lardo
de primera extrado con vapor aunque es el lardo ms estable, se vuelve rancio ms
rpidamente que las mantecas elaboradas a partir de aceites hidrogenados de semilla de
algodn. Frijol de soya o cacahuate. La re3sistenaci limitada a la rancidez que tiene le
lardo se debe a que le hacen falta antioxidantes naturales, pero se puede mejorar una
poco la estabilidad del lardo cuando se procesa cuidadosamente.
Para mejorar las caractersticas de conservacin del lardo se ha puesto la adicin de varios
antioxidantes (compuestos que retardan el desarrollo de la rancidez). En los productos de
panificacin, el lardo se estabiliza frecuentemente con BHA (Hidroxi Anisol Butilado) BHT
(Hidroxi Tolueno Butilado). El BHA demuestra buen desempeo de sus propiedades
antioxidantes en el producto terminado. El BHA acta como un antioxidante de la grasa en
el producto de panificacin as como del lardo previamente a su uso como ingrediente en el
producto horneado. El BHT es el antioxidante efectivo para el lardo pero no funciona tan
efectivamente como el BHA en el producto terminado.
Aceite de Lardo
16.8
Mantecas Hidrogenadas
16.9
Los principales aceites vegetales que se emplean en la produccin de manteca (en orden
descendente de importancia) son: soya, semilla de algodn, coco, maz, cacahuate y
palma. En su estado natural la mayora de estos aceites no son suficientemente firme para
usarse como manteca por lo que se endurecen mediante hidrogenacin. Bsicamente, los
aceites se hidrogenan dentro de un tanque hermticamente sellado en contacto con
agentes catalizadores de nquel. El gas hidrgeno se burbujea a travs de los aceites bajo
condiciones estrictamente controladas de presin y temperatura. El hidrgeno se combina
con los glicridos no saturados presentes en los aceites vegetales y consecuentemente
cambian su grado de saturacin. El hidrgeno se aade nicamente hasta el punto
necesario en que se produzca la plasticidad requerida en la manteca. El punto de fusin de
la manteca hidrogenada terminada se mantiene alrededor de 40.5 a 46.1C (105 a
115F). Despus de la hidrogenacin se quita el catalizador metlico y el producto
resultante se deodoriza y se enfra mediante refrigeracin mecnica. Las mantecas
hidrogenadas se caracterizan por su sabor y aroma neutro, propiedades excepcionales de
conservacin, un amplio rango de plasticidad y buenas cualidades de cremado. Son las
principales grasas que se usan en la produccin comercial de galletas y pasteles y tambin
se emplean en la mayora de los productos de panificacin.
16.11
Los aceites vegetales para ensalada se producen a partir de los aceites vegetales
refinados. Algunos de estos aceites contiene grandes cantidades de glicridos con altos
puntos de fusin que se separan al enfriar los aceites. Esto se puede ver en botellas de
aceite que aparecen turbias cuando se dejan dentro del refrigerador. Al reducir la
temperatura del aceite refinado hasta 4.4C (40F), los glicridos que tienen alto punto de
fusin se separan del aceite y se vuelven cristales firmes que flotan. Despus de completar
esta separacin, el aceite lquidos de filtra para separarlo de dos cristales firmes y el
lquido se vende como aceite para ensalada. Estos aceites permanecen lquidos a bajs
temperaturas y se usan en mayonesas y aderezos para ensaladas. Los aceites para
ensaladas tiene muchos usos especiales, tales como el fredo de papas fritas, ciertos tipos
de glases y en algunas variedades de panes judos. Los aceites para ensaladas son
particularmente populares en la elaboracin de productos de panificacin que requieren
mezclas de mantecas comunes.
Grasas Vegetales Especiales para Coberturas
16.13
Mantequilla
16.14
La mantequilla no es la manteca ideal en una panadera, pero es casi una palabra mgica
en la comercializacin de productos de panificacin por su sabor nico y deseable.
Lagunas panaderas han ganado su prestigio por usar mantequilla en sus productos.
Especficamente, la mantequilla est definida en los estndares Norteamericanos para
Oleomargarinas
16.15
grasa especial se distribuye entre las capas de masa en forma de lminas muy delgadas.
Es necesario que la grasa de hojaldre cubra una mayor amplia rea superficial sin penetrar
a la masa, si se desea obtener las propiedades de hojaldre adecuadas. La peculiar
consistencia de este tipo de grasa se debe a su alto punto de fusin y a los mtodos
especiales de enfriamiento y mezclado utilizados por el productor de grasas.
Margarina Panadera
16.17
Las margarina especiales para pasta Danesa tiene una consistencia intermedia entre las
margarinas de mesa y las grasas para pasta de hojaldre. Ellas se hacen suficientemente
suaves para poderse incorporar a la masa de pasta Danesa, pero no son tan suaves como
para pegarse a la mesa de trabajo cuando se laminan. Las margarinas para pasta Danesa
se elaboran con leche cultivada, para producir el mayor sabor a margarina posible. Son
algo ms firmes que la mentequi8lla y debido a esto pueden mezclarse con ella varias
proporciones en la produccin de grasas con ms sabor a utilizarse en el proceso de
laminado.
Grasa de Res
16.18
La grasa de res, o sebo, se extrae de la misma manera que el lardo extrado en cazos
abiertos. El sebo extrado tiene una consistencia bastante quebradiza y no se considera
apropiada para todas las aplicaciones de las mantecas. Se pueden separar los glicridos
ms suaves de la grasa de res de los ms firmes y la porcin suave del sebo puede
comercializarse como oleoaceite. El oleoaceite es particularmente popular entre los
elaboradores de galletas (crackers) porque posee un sabor placentero, tienen un valor
elevado de lubricacin y propiedades de conservacin adecuadas. Debido a su falta de
plasticidad, el oleoaceite no se usa para los productos de panificacin en general. Pero a
causa de su sabor a mantequilla, el oleoaceite se usa en galletas estilo holands
elaboradas con mquinas y en galletas de manteca.
Lecitina
16.19
16.20
Pan
16.21
Ya se ha explicado la naturaleza del gluten. Los panes leudados deben muchas de sus
propiedades a la estructura del gluten de la masa. Con los panes moderno, es necesario
que el carcter firme y elstico del gluten se compense con otros materiales que posean
un efecto suavizante. La manteca se usa en las masas de pan para lubricar la tiras de
gluten y para suavizar la corteza de la hogaza final. Su uso aumentar el volumen del pan,
disminuir la firmeza de la corteza, producir una ms brillante estructura de la miga y
mejorar materialmente la calidad de conservacin del pan. La adicin de la manteca a la
masa de pan, produce un mejoramiento notable del volumen de la hogaza con cada
incremento en la calidad de manteca hasta un mximo de 3 a 4% (si se utiliza harina con
alto contenido proteico) y hasta un 2 a 3% (para harinas de menor contenido proteico). Por
consecuencia, la cantidad de manteca usada en panes es variable4, debido a que las
harinas ms fuertes requieren una mayor cantidad de manteca mientras que la harinas
panaderas ms dbiles requieren menor cantidad. Un buen pan puede elaborarse a partir
de masas que contengan un mnimo de 2% de manteca basado en el peso total de la
harina, hasta un mximo de 10 a 12% de mantecas en el caso de algunos panes
especiales. La cantidad promedio utilizada en panes modernos es de alrededor de 4%,
basados en el peso total de la harina. El lardo extrado en cazos abiertos es la manteca
panadera preferida debido a su sabor placentero y complementario. Sin embargo, si no se
considera importante el factor sabor, se pueden utilizar satisfactoriamente cualquier tipo e
grasas plsticas.
El poder lubricante de las mantecas causa que parezca que las masas se pan fermenten
ms rpidamente. Las masas elaboradas con mantecas llegan al punto de elevacin
mximo 15 a 20 minutos antes que las masas similares que no contienen manteca. No
existe evidencia alguna que pruebe que la manteca estimula la actividad de las levaduras,
pero se cree que el crecimiento ms rpido se debe a mejores propiedades de lubricacin
en la estructura de la masa.
Grasa de Fredo
16.22
La temperatura apropiada de fredo para la mayora de las donas es de 185-199C (365390F). Las donas de gran tamao y las donas ricas, leudadas con levadura, requieren de
temperaturas de fredo menores. Bajo ni9nguna circunstancia debern frerse las donas a
temperaturas menores a los 182C (360F).
16.23
Las grasas para frer deben mantenerse limpias y libres de todo sedimento. Las mquinas
doneras automticas ofrecen considerables ventajas en esta aspecto, ya que se depositan
pocos sedimentos en las grasas de fritura. Las donas hechas a mano y las donas leudadas
con levadura cortadas en la mesa de trabajo arrastran cantidades considerables de la
harina y pedazos de masa hacia el freidor. Es esencial la eliminacin de este material a
intervalos regulares, y la grasa deber limpiarse despus de cada operacin. La limpieza
de la grasa para frer se logra mejor al filtrarla a travs de dos capas de manta de cielo.
Las panificadoras que en niveles suficientes, para que sea eficiente una filtracin
mecnica, efectan el proceso de fredo en freidores abiertos, utilizan filtros ms pequeos
de papel o Kieselguhr. Tambin se dispone de centrfugas pequeas.
Existe la creencia popular de que el tipo de grasa para frer gobierna la absorcin de
grasas en las dona durante el fredo. Esto es un error. La absorcin de grasa esta influida
en por la riqueza en al formulacin de la dona, la temperatura de la masa para donas, y la
temperatura de la grasa para frer. Un control estricto de estas tres variables asegurar un
a absorcin de grasa uniformen en todo momento, sin importar el tipo de grasa utilizada
para frer. Las donas hmedas, cargadas de grasa, siempre son cause de frmulas
desbalanceadas de donas o temperaturas muy bajas de fredo.
16.24
Elaboracin de Pasteles
16.25
Las galletas tipo cracker y las galletas dulces requieren del uso de grasas de sabor
satisfactorio, plasticidad adecuada y buenas propiedades de conservacin. Casi todas las
grasas plsticas se utilizan en la elaboracin de estos dos productos. Cuando se asegura
un periodo rpido de rotacin, la manteca de cerdo tendr propiedades de conservacin
adecuadas, particularmente si ha sido seleccionada especialmente para tal fin. Sin
embargo, si se almacenan las galletas y galletas dulces por varios meses antes del
consumo, se recomiendan las grasas hidrogenadas que contiene antioxidantes. El
leoaceite es popular tanto en galletas dulces y algunas galletas tipo cracker, debido a su
sabor placentero. El uso de grasas con antioxidantes hace posible alargar la vida de
anaquel de la mayor parte de los productos que contienen grasa , sin el problema de la
rancidez. Adems de impartir sabor, la funcin primaria de las grasas en galletas tipo
cracker y dulces e3s su capacidad lubricante. La cantidad de la manteca puede medirse en
estos productos mediante el uso de compresmetro. La manteca de cerdo pura da el
producto terminado ms suave y se prefiere cuando el periodo de rotacin es
suficientemente rpido para disminuir el peligro de rancidez, o cuando se utilizan grasas
con antioxidantes.
Corteza de Pay
16.27
AL ESTUDIANTE
Quiz se haya asombrado a menudo del por qu se utilizan tantos tipos diferentes de mantecas en
la panadera, y del por qu se deben usar tipos especficos de manteca para un producto de
panificacin especfico. Las dos lecciones previas deben aclarar estas preguntas. Usted debe
conocer el valor de cada tipo de manteca y debe ser capaz de adquirir con inteligencia tales
productos, para mantener un control de calidad y reducir al mnimo los costos. Ahora puede
reconocer por qu resulta un gasto innecesario el usar materiales ms costosos que los realmente
necesarios.
Tambin deber ver por qu es una buena decisin administrativa emplear el tipo de manteca ms
apropiado para un uso especfico.
RESUMEN
La manteca de cerdo (lardo), mantequilla, mantecas animales o vegetales, aceites vegetales,
aceites para ensaladas, margarina, etc., desde el punto de vista de panificacin, pueden agruparse
bajo el ttulo general de grasas y aceites.
Hay varios tipos de lardo utilizados en la industria de la panificacin: lardo extrado en cazos
abiertos; lardo extrado con vapor; lardo hidrogenado; grasa extrada del cerdo; y lardo
estabilizado.
El lardo extrado en cazos abiertos posee bastante sabor, pero es algo caro; el lardo extrado con
vapor es popular en la elaboracin de pays y como manteca para panes y pan dulce; el lardo
hidrogenado se usa para el fredo, y hasta cierto punto en pasteles; la grasa extrada del cerdo se
usa en la elaboracin de lardo y, el lardo estabilizado tiene una tendencia hacia desarrollo de
rancidez.
La produccin de aceite de lardo ha sufrido pocos cambios a travs de los aos, su uso principal
en la actualidad es como grasa para moldes o como lubricantes en las artesas para masa, tolvas
para masa o maquinaria de panificacin.
Los principales aceites vegetales usados en la produccin de manteca son: en orden descendente
de importancia: el aceite de frijol de soya, semilla de algodn, coco, maz, cacahuate y palma.
Bsicamente, estos aceites de hidrogenan en compacto con agentes catalficos de nquel.
Las mantecas emulsificadas se desarrollan para pasteles con mayor contenido de humedad y
azcar, por consiguiente, ellas mejoran la suavidad y retencin de humedad.
Las mezclas de mantecas son los miembros ms antiguos de la industria de produccin de
mantecas y se conocieron alguna vez como Compuestas. Se usan ampliamente en toda la
industria panificadora, pero tiene una tendencia hacia la formacin de gomas.
Los aceites vegetales para ensaladas se producen a partir de aceites vegetales refinados. Tales
aceites son particularmente populares en las operaciones de panificacin Italianas y judas, pero no
son apropiadas para la panificacin que emplea las mezclas generales de mantecas.
Los tipos de coberturas para el trampado son mezclas de grasa y azcar y se ejemplifican de mejor
manera con las coberturas de chocolate en dulces, galletas graham, galletas dulces y pastelitos.
Aunque la mantequilla no sea la manteca ideal, es muy apreciada por la industria de la panificacin
debido a su sabor.
La mantequilla es la ms cara de la mantecas, si se considera solamente sobre la base de grasas.
Tambin, posee un bajo punto de fusin y un rango plstico corto, lo que ocasiona que se tenga
que almacenar bajo refrigeracin.
La margarina se produca originalmente a partir de grasas animales, las variedades actuales
poseen un rango plstico y punto de fusin tal que les permite un uso muy amplio en las
operaciones de panificacin.
La margarina panadera es una mezcla especial, que se usa principalmente en la produccin de
pasta danesa.
La manteca se usa en la industria de la panificacin por muchas razones diferentes, pero ayuda
principalmente a suavizar en mayor grado los productos de panificacin y a facilitar su fredo.
La produccin de donas y otros productos fritos se ha convertido en una de las operaciones
principales en las panificadoras modernas. Para tales operaciones, es imperativo el uso de una
Respuestas
Ref. 16.15
16.11 Margarina panadera
Ref. 16.17
16.12 Gluten
Ref. 16.21
16.15 Riqueza
Valor alimenticio
Accin leudante
Accin lubricante
Sabor y olor
Ref. 16.25
GLOSARIO DE TERMINOS
Batido - Una mezcla homognea de ingredientes con un lquido para producir5 una masa de
carcter suave plstico.
Catalizador Una substancia que ayuda o acelera una reaccin pero que permanece sin
modificacin alguna durante la reaccin.
Compuestas - En la industria de la panificacin, ciertas mezclas de grasas y aceites utilizados
en coberturas.
Emulsificacin El proceso de mezclado de grasas y soluciones a ingredientes acuosos para
producir una mezcla estable que no se separa durante el proceso.
Engrasar Extender una pelcula de grasa sobre una superficie.
Hidrogenacin La adicin de hidrgeno a un compuesto.
Lardo grasa extrada del cerdo.
Leudado Levantamiento o aligeramiento mediante are, vapor o gas. El agente generador de
gas en la masa o batido es la levadura o el polvo de hornear.
Manteca Grasa o aceite usados para suavizar productos de panificacin o para frer.
Mantequilla Grasa obtenida por el batido de la crema dulce cida.
Mezcla Incorporacin de varios ingredientes o clases de ingredientes.
Pasta de hojaldre Una masa pastelera con capas interiores de mantequilla o manteca para
lograr el hojaldre. Leudada durante el horneo mediante el vapor generado internamente.
Plasticidad La consistencia o sensacin al tacto de la manteca.
Punto de fusin Temperatura a la cual un slido se vuelve lquido.
Textura Describe la medida de suavidad de la estructura interior de un producto de panificacin
al tocar la superficie rebanada.
de buen sabor.