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Curso por correspondencia

Ciencia de la
Panificacin
Leccin Diecisis
Manteca
(Clases de Mantecas Usadas en la Panadera)
Introduccin
.01

El lardo, la mantequilla, las mantecas vegetales y animales, los aceites vegetales, los
aceites para ensaladas, l margarina, etc., de la manera en que se emplean en la panadera,
pueden agruparse dentro de una clasificacin general de aceites y grasas. Todos estos
productos tienen caractersticas similares y hasta cierto punto intercambiables. Sin embargo, a
pesar de esta capacidad de cambio, no existe una manteca que sirva para todo propsito, y
el panadero inteligente har bien en usar varios tipos diferentes de mantecas. Todos los
siguientes productos difieren en la clase de manteca ms adecuada para su preparacin:
panes, manteca de engrase, pasteles, corteza para pay, masa dulce, galletas, pasta hojaldrada
y galletas dulces. A continuacin se describirn las caractersticas especiales de cada tipo de
mantecas las cuales debern estudiarse cuidadosamente.
Lardo

16.2

El departamento de agricultura de los Estados Unidos define al Lardo como sigue: Lardo
es la grasa extrada de los tejidos grasos sanos, frescos y limpios de cerdos con buen
estado de salud en el momento de sacrificarse, que contiene o no estearina de lardo o
alguna grasa endurecedora. Estos tejidos no incluyen huesos, la piel separada, grasa de la
cabeza, orejas, cola, rgano, la traquea, vasos sanguneos grandes, grasa raspada,
sedimentos, otros desechos de grasa y similares, y est razonablemente libre de tejido
muscular y sangre. Desde luego, existen varios tipos de lardo en el mercado: el lardo
extrado en cazos abiertos, el lardo de primera extrado con vapor, el lardo hidrogenado, el
lardo extrado en seco, el lardo de sabor suave o deodorizado y algunos ms.
Hace algunos aos el lardo se conoca popularmente por el tipo de grasa a partir de la cual
se haba extrado. Por ejemplo, el lardo de hoja extrado de una tira de grasa u hoja

localizado justo debajo de las costillas del cerdo. El lardo de hoja tenia la ventaja de ser
firma en comparacin con el lardo extrado de otros tejidos grasos tomados del mismo
cerdo. Esta situacin ya no existe debido a que la estearina animal le ha permitido al
fabricante de mantecas elaborar productos de manteca con cualquier grado de firmeza
deseada.

Lardo Extrado de Cazos Abiertos


16.3

La extraccin de lardo empleando cazos con chaqueta de vapor abiertos a la atmsfera se


realiza a una temperatura de 121C (250F). Este mtodo de extraccin produce un sabor
a cocido que recuerda el sabor tradicional del lardo que se produca hace muchos aos.
Es este sabor placentero el que hace que el lardo obtenido por este mtodo sea preferido
particularmente por muchos consumidores y explica por qu es una de la mantecas para
panificacin ms populares entre los panaderos que elaboran pan de alta calidad. El lardo
extrado en cazos abiertos cuesta un poco ms que los otros tipos de lardo debido a su
costo de extraccin. Relativamente ms alto.
Se produce en dos formas, granuloso y plstico. Ambas formas obtienen a partir del
mismo lardo y difieren en consistencia segn al mtodo de enfriamiento que se aplique. El
lardo granuloso se deja enfriar naturalmente colocando el lardo lquido caliente en un
cuarto fro. El lardo plstico se obtiene pasando el lardo lquido a travs de mquinas de
refrigeracin para eliminar el calor rpidamente. Este enfriamiento rpido produce la
formacin de cristales pequeos de lardo y le imparte un aspecto suave y homogneo. El
producto plstico es mucho ms firme debido a su estructura cristalina suave.

Lardo Extrado con Vapor


16.4

El lardo de primera extrado con vapor se puede obtener a partir de cualquiera de las
grasas del cerdo. Generalmente se obtiene de la grasas de recorte trmino usado en la
industria del empacado de carnes para designar las grasas que se obtienen de los cortes
de la carne de puerco: Espaldilla, jamones, tocino, y cualquier otro tejido graso del cerdo.
El lardo extrado con vapor se cuece en un tanque cerrado y se inyecta vapor directamente
a los tejidos grasos. Por lo tanto, el lardo extrado con vapor se extrae en contacto con
humedad. Generalmente, el lardo que se extrae con vapor da un mayor rendimiento de
lardo y el costo es ms bajo. No tiene el sabor bien cocido propio del lardo extrado en
cazo abierto, paro tiene un sabor bastante suave y caracterstico. El lardo extrado con
vapor es muy popular en la elaboracin de pays y tambin se usa como manteca en panes
y bizcochos. Los panaderos tambin lo usan para fabricar galletas, principalmente porque
alarga su vida de anaquel.

Lardo Hidrogenado
16.5

El lardo se puede hidrogenar del mismo modo que los aceites vegetales. Despus de la
hidrogenacin, es necesario deodorizar el producto terminado; por consiguiente estos
lardos tiene un sabor suave o son inspidos. Se utilizan como grasa de fritura y a veces en
al elaboracin de pasteles.
Cuando la hidrogenacin mejora la vida de anaquel o estabilidad del lardo, el uso de este
procedimiento y la subsecuente deodorizacin reducen los sabores que generalmente se
asocian con el sabor del lardo.

Grasa de Puerco Extrada


16.6

La grasa de puerco extrada se fabrica a partir de los tejidos grasos de puerco fresco y no
se emplea comnmente en la fabricacin del lardo. Estos tejidos incluyen grasas dulces
encurtidas (cortes graso de carne cruda), grasa del matadero, grasas de vsceras y otras.
Generalmente la grasa de puercos extrada tiene una consistencia ms suave que el lardo;
sin embargo, se puede endurecer usando estearina o mediante hidrogenacin. Este tipo de
grasa es de color obscuro y tiene un sabor ms pronunciado, por lo tanto, la grasa
extrada de puerco para uso en panificacin deber seleccionarse cuidadosamente ya que
no siempre puede ser utilizable. En general, no se recomienda su uso en panificacin.
Lardo Estabilizado

16.7

El lardo tiene una mayor tendencia a arranciarse que la grasa y aceites vegetales. El lardo
de primera extrado con vapor aunque es el lardo ms estable, se vuelve rancio ms
rpidamente que las mantecas elaboradas a partir de aceites hidrogenados de semilla de
algodn. Frijol de soya o cacahuate. La re3sistenaci limitada a la rancidez que tiene le
lardo se debe a que le hacen falta antioxidantes naturales, pero se puede mejorar una
poco la estabilidad del lardo cuando se procesa cuidadosamente.
Para mejorar las caractersticas de conservacin del lardo se ha puesto la adicin de varios
antioxidantes (compuestos que retardan el desarrollo de la rancidez). En los productos de
panificacin, el lardo se estabiliza frecuentemente con BHA (Hidroxi Anisol Butilado) BHT
(Hidroxi Tolueno Butilado). El BHA demuestra buen desempeo de sus propiedades
antioxidantes en el producto terminado. El BHA acta como un antioxidante de la grasa en
el producto de panificacin as como del lardo previamente a su uso como ingrediente en el
producto horneado. El BHT es el antioxidante efectivo para el lardo pero no funciona tan
efectivamente como el BHA en el producto terminado.

Aceite de Lardo
16.8

La produccin de aceite de lardo y estearina animal es un proceso muy antiguo en la


industria empacadora de carnes; de hecho, han ocurrido muy pocos cambios desde su
desarrollo inicial. Se llenan tanques con lardo fundido y se dejan durante tres das dentro
de una cmara mantenida a 10C (50F). Durante este tiempo se forman cristales. Los
cristales se debern formar lentamente de modo que sean de tamao grande y se puedan
separar fcilmente del resto del aceite.
Los tanques se transfieren hacia otra cmara donde se separa del aceite una masa
espesa, pastosa y granulosa formada por cristales. Este aceite tiene el aroma
caracterstico del lardo pero en realidad es un lquido a la temperatura ambiente. Estos
aceites se usan como grasa desmoldeante y para lubricar las artesas de masa, tolvas para
masa y la maquinaria de panificacin. A menudo, estos aceites son realmente mezclas de
aceites animales y vegetales. Con el uso de mquinas engrasadoras automticas para
engrasar moldes se hace necesario utilizar grasas lquidas.

Mantecas Hidrogenadas

16.9

Los principales aceites vegetales que se emplean en la produccin de manteca (en orden
descendente de importancia) son: soya, semilla de algodn, coco, maz, cacahuate y
palma. En su estado natural la mayora de estos aceites no son suficientemente firme para
usarse como manteca por lo que se endurecen mediante hidrogenacin. Bsicamente, los
aceites se hidrogenan dentro de un tanque hermticamente sellado en contacto con
agentes catalizadores de nquel. El gas hidrgeno se burbujea a travs de los aceites bajo
condiciones estrictamente controladas de presin y temperatura. El hidrgeno se combina
con los glicridos no saturados presentes en los aceites vegetales y consecuentemente
cambian su grado de saturacin. El hidrgeno se aade nicamente hasta el punto
necesario en que se produzca la plasticidad requerida en la manteca. El punto de fusin de
la manteca hidrogenada terminada se mantiene alrededor de 40.5 a 46.1C (105 a
115F). Despus de la hidrogenacin se quita el catalizador metlico y el producto
resultante se deodoriza y se enfra mediante refrigeracin mecnica. Las mantecas
hidrogenadas se caracterizan por su sabor y aroma neutro, propiedades excepcionales de
conservacin, un amplio rango de plasticidad y buenas cualidades de cremado. Son las
principales grasas que se usan en la produccin comercial de galletas y pasteles y tambin
se emplean en la mayora de los productos de panificacin.

Mantecas hidrogenadas y Emulsificadas


16.10

Las mantecas emulsificadas se desarrollan originalmente para emplearse en pasteles con


alto contenido de humedad y de azcar lo cual dio por resultado productos con textura
suave, buen grano y buena retencin de humedad. Estas caractersticas se mejoran
aadiendo mono- y glicridos a la manteca los cuales son compuestos que tienen una
notable actividad superficial. Obviamente, la adicin de estos emulsificantes es muy
efectiva para promover la dispersin uniforme de la grasa en masas, batidos y glases.
Tambin permiten aadir mayor cantidad de azcar en comparacin con otros ingredientes
y por eso se les conoce como mantecas de alta proporcin. Las mantecas emilsificadas
se recomiendan para pasteles, glases, pan dulce y otros productos similares, pero no se
recomiendan para frituras debido a sus bajos puntos de humeo. Aunque son
funcionalmente satisfactorias para pan y bollera, su costo ms alto vuelve un poco
imprctica esta aplicacin.
Mezclas de Mantecas

16.11

Las mezclas de mantecas son miembros ms antiguos de la industria manufacturera de


mantecas. Hace algunos aos se les llamaba compuestas, lardo compuesto,
substitutos de lardo. Las mezclas de manteca originales estaban formadas por sebo de
res, aceite de semilla de algodn y lardo. Los productos actuales cubren toda la gama de
las grasas y aceites y pueden contener grasa de res, lardo, otras formas de grasas
animales, aceites vegetales de todos tipos, estearina de aceite vegetal, oleo-estearina, etc.
Mediante un mezclado inteligente, se puede alcanzar un balance adecuado de glicridos
saturados en comparacin con glicridos no saturados. Empleando antioxidantes, se
obtiene una vida de anaquel ms larga, en tanto que la refrigeracin y la deodorizacin
aseguran un sabor dulce y suave. Todas las mezclas de mantecas estn en un plano de
calidad relativamente alta y se pueden usar en pan, pan dulce, galletas, en pays y en
masas dulces. Tambin se pueden usar para frituras pero no son tan satisfactorias como
los productos hidrogenados debido a su tendencia a formar gomas.

Aceites para Ensalada


16.12

Los aceites vegetales para ensalada se producen a partir de los aceites vegetales
refinados. Algunos de estos aceites contiene grandes cantidades de glicridos con altos
puntos de fusin que se separan al enfriar los aceites. Esto se puede ver en botellas de
aceite que aparecen turbias cuando se dejan dentro del refrigerador. Al reducir la
temperatura del aceite refinado hasta 4.4C (40F), los glicridos que tienen alto punto de
fusin se separan del aceite y se vuelven cristales firmes que flotan. Despus de completar
esta separacin, el aceite lquidos de filtra para separarlo de dos cristales firmes y el
lquido se vende como aceite para ensalada. Estos aceites permanecen lquidos a bajs
temperaturas y se usan en mayonesas y aderezos para ensaladas. Los aceites para
ensaladas tiene muchos usos especiales, tales como el fredo de papas fritas, ciertos tipos
de glases y en algunas variedades de panes judos. Los aceites para ensaladas son
particularmente populares en la elaboracin de productos de panificacin que requieren
mezclas de mantecas comunes.
Grasas Vegetales Especiales para Coberturas

16.13

La manteca de cacao, que es la grasa con la cual se elabora el chocolate, difiere


ampliamente en su composicin y propiedades fsicas de los productos de mantecas
elaborados a partir de aceites. La manteca de cacao contiene grandes porcentajes de
glicridos de cadena corta (glicridos de cidos grasos que contienen doce tomos de
carbono o menos).
La manteca de cacao es quebradiza por debajo de los 26C (80F), y ligeramente arriba de
esa temperatura se suaviza y se funde. Tambin tiene un rango de fusin elevado y de
muy corta duracin . los substitutos de manteca de cacao se elaboran a partir de aceite de
coco, aceite de semilla de palma y otros aceites que contienen porcentajes elevados de
glicridos de cidos grasos de cadena corta. A partir del aceite de coco y mediante un
proceso adecuado se pueden elaborar mantecas con varios rangos y puntos de fusin.
Tales productos tienen caractersticas de solidificacin rpida y por tanto son ideales para
usarse en coberturas con trampadora. (las coberturas con trampadora son mezclas de
grasa y azcar; son ms conocidas como coberturas de chocolate sobre dulces, galletas
graham, galletas dulces y pastelitos). Su capacidad para solidificarse formando un a
cobertura firme esta determinada por las propiedades fsicas de la grasa usadas en la
mezcla. Unicamente aquellas grasa que contienen altos porcentajes de glicridos de
cadena ms cortas han demostrado ser completamente satisfactorias para ese fin.
Las grasa para cobertura vara en sus puntos de fusin entre un mnimo de 32.2C (90F)
hasta un mximo de 48.8C (120F). La seleccin de la temperatura de fusin ms
adecuada est determinada por el clima y las condiciones de temperatura ambiental. Por
ejemplo, los productos que se van a consumir en el verano debern emplear grasas que
contengan un punto de fusin ms alto que las temperaturas ambientales prevista ms
calurosas. Se debe comprender que las grasas que tiene un alto punto de fusin
soportaran temperaturas de verano, pero no tiene una textura tan placentera en la boca
como los productos de ms bajo punto de fusin. A menudo, las grasas con alto punto de
fusi9n se describen como cerosas o grasas.

Mantequilla
16.14

La mantequilla no es la manteca ideal en una panadera, pero es casi una palabra mgica
en la comercializacin de productos de panificacin por su sabor nico y deseable.
Lagunas panaderas han ganado su prestigio por usar mantequilla en sus productos.
Especficamente, la mantequilla est definida en los estndares Norteamericanos para

grados de mantequilla como, El producto alimenticio conocido generalmente como


mantequilla y que se elabora exclusivamente a partir de leche o crema, o ambos, con o sin
sal comn, y con o sin materia colorante, y que contiene no menos del 80% en peso de
grasa de leche, y que ha pasado todas las tolerancias permitidas. Adems de contener del
80 al 82% de grasa de leche, la mantequilla contiene 16 a 18% de agua, alrededor de 1%
de cuajo de leche agria y 2 a 3% de sal..
la caracterstica disti9ntiva de la mantequilla es su sabor y la calidad est basada en este
sabor usando una escala numrica. Se conocen veinticinco sabores diferentes al calificar
la mantequilla. En general, las mantequillas con sabores suaves y delicados califican ms
alto que los productos con sabor ms fuerte. Los panaderos pueden preferir mantequillas
con sabores ms fuertes de modo que su aroma y gusto sean ms fcilmente detectables
por los consumidores. Cuando se les, considera sobre la base de grasa aislada, la
mantequilla es la manteca ms costosa en la panadera. Adems, la mantequilla tiene un
punto de fusin bajo y un rango plstico corto lo cual requiere que se almacene bajo
refrigeracin y que se use en la mayora de los productos entre 18 y 21C (65 y 70F).
La mantequilla se puede usar en productos leudados con levadura, como manteca para
vueltas
o laminado, en galletas dulces, pasteles y glases y rellenos. En aquellos
productos que deben tener una larga vida de anaquel, tales como las galletas dulces,
resulta frecuentemente deseable usar un antioxidante con la mantequilla para evitar la
rancidez. El cido butrico es uno de los cidos grasos de cadena extremadamente corta
presente en la mantequilla. El glicrido del cido butrico se hidroliza con facilidad y por
esta razn,
las caractersticas de conservacin de la mantequilla se almacena
continuamente bajo refrigeracin. El cido butrico tiene un sabor y olor pugnante e
irritante, y cuando su concentracin en la mantequilla se vuelve suficientemente alta como
para producir un sabor desagradable, se dice que al mantequilla est rancia. Este tipo de
rancidez difiere de la rancidez oxidativa comn en otras grasas y aceites.

Oleomargarinas
16.15

La Oleomargarina, o margarina, se produca originalmente mediante el batido de grasas


animales, grasas vegetales (o mezclas de las dos) con leche. debido a los avances en el
procesamiento de aceites vegetales, la mayor parte de las margarinas de alto grado
contienen solamente aceites vegetales refinados, siendo los ms comunes los aceites de
frijol, de soya, de semilla de algodn, de maz y de crtamo. Los aceites vegetales
hidrogenados utilizados en la elaboracin de margarinas proporcionan una mayor
estabilidad, neutralidad de sabor y consistencia. Las margarinas comercialmente
disponibles se clasifican por sus caractersticas de plasticidad en:
A) Margarinas de mesa, las ms suaves en consistencia global.
B) La margarina panadera, suave con buenas propiedades de cremado.
C) La margarina para vueltas (Feitt), firme y de consistencia cerosa.
C) La grasa para pastas de hojaldre, la mayora firmes y cerosas.
El rango plstico y puntos de fusin de estas margarinas se especifican para satisfacer las
necesidades de los panaderos.

Grasa Para Pasta de Hojaldre


16.16

La grasa para pastas hojaldradas se elabora mediante el mezclado de la oleoestearina y


aceites vegetales con leche y sal. Se regula su punto de fusin en aproximadamente 49C
(120F). Se requiere de este Alto punto de fusin para obtener, en el producto terminado, la
pasta de hojaldre con la mxima corteza.
El volumen de la pasta de hojaldre se regula por el proceso de las vueltas, en el cual la

grasa especial se distribuye entre las capas de masa en forma de lminas muy delgadas.
Es necesario que la grasa de hojaldre cubra una mayor amplia rea superficial sin penetrar
a la masa, si se desea obtener las propiedades de hojaldre adecuadas. La peculiar
consistencia de este tipo de grasa se debe a su alto punto de fusin y a los mtodos
especiales de enfriamiento y mezclado utilizados por el productor de grasas.

Margarina Panadera
16.17

Las margarina especiales para pasta Danesa tiene una consistencia intermedia entre las
margarinas de mesa y las grasas para pasta de hojaldre. Ellas se hacen suficientemente
suaves para poderse incorporar a la masa de pasta Danesa, pero no son tan suaves como
para pegarse a la mesa de trabajo cuando se laminan. Las margarinas para pasta Danesa
se elaboran con leche cultivada, para producir el mayor sabor a margarina posible. Son
algo ms firmes que la mentequi8lla y debido a esto pueden mezclarse con ella varias
proporciones en la produccin de grasas con ms sabor a utilizarse en el proceso de
laminado.
Grasa de Res

16.18

La grasa de res, o sebo, se extrae de la misma manera que el lardo extrado en cazos
abiertos. El sebo extrado tiene una consistencia bastante quebradiza y no se considera
apropiada para todas las aplicaciones de las mantecas. Se pueden separar los glicridos
ms suaves de la grasa de res de los ms firmes y la porcin suave del sebo puede
comercializarse como oleoaceite. El oleoaceite es particularmente popular entre los
elaboradores de galletas (crackers) porque posee un sabor placentero, tienen un valor
elevado de lubricacin y propiedades de conservacin adecuadas. Debido a su falta de
plasticidad, el oleoaceite no se usa para los productos de panificacin en general. Pero a
causa de su sabor a mantequilla, el oleoaceite se usa en galletas estilo holands
elaboradas con mquinas y en galletas de manteca.

Lecitina
16.19

El primer emulsificante que se utiliz en cierta medida en la industria de la panificacin fue


la lecitina. La lecitina difiere de otras grasas por el hecho de que ha sustituido un cido
graso del triglicrido por un compuesto que contiene fsforo y nitrgeno. La lecitina puede
considerarse un fosfolpido y se extrae por lo general del aceite de frijol de soya o de maz.
El nivel de uso de la lecitina es modesto, basado en la cantidad de grasa incorporada al
producto. La lecitina disminuye la viscosidad de las grasas y es til en coberturas de
trampado porque produce un flujo ms suave de la cobertura.
Por Qu Usar Mantecas?

16.20

La manteca se usa en productos de panificacin por muchas razones diferentes. Su uso


original consista en suavizar los productos de panificacin y en el fredo. Como lo define el
diccionario, la manteca es aquella que suaviza especialmente algunos materiales como
lardo mantequilla utilizados para hacer la pasta crujiente. Esta definicin solamente
indica parte de la historia, ya que la manteca tiene muchas propiedades, de manera que
sera demasiado larga una definicin total.

Pan
16.21

Ya se ha explicado la naturaleza del gluten. Los panes leudados deben muchas de sus
propiedades a la estructura del gluten de la masa. Con los panes moderno, es necesario
que el carcter firme y elstico del gluten se compense con otros materiales que posean
un efecto suavizante. La manteca se usa en las masas de pan para lubricar la tiras de
gluten y para suavizar la corteza de la hogaza final. Su uso aumentar el volumen del pan,
disminuir la firmeza de la corteza, producir una ms brillante estructura de la miga y
mejorar materialmente la calidad de conservacin del pan. La adicin de la manteca a la
masa de pan, produce un mejoramiento notable del volumen de la hogaza con cada
incremento en la calidad de manteca hasta un mximo de 3 a 4% (si se utiliza harina con
alto contenido proteico) y hasta un 2 a 3% (para harinas de menor contenido proteico). Por
consecuencia, la cantidad de manteca usada en panes es variable4, debido a que las
harinas ms fuertes requieren una mayor cantidad de manteca mientras que la harinas
panaderas ms dbiles requieren menor cantidad. Un buen pan puede elaborarse a partir
de masas que contengan un mnimo de 2% de manteca basado en el peso total de la
harina, hasta un mximo de 10 a 12% de mantecas en el caso de algunos panes
especiales. La cantidad promedio utilizada en panes modernos es de alrededor de 4%,
basados en el peso total de la harina. El lardo extrado en cazos abiertos es la manteca
panadera preferida debido a su sabor placentero y complementario. Sin embargo, si no se
considera importante el factor sabor, se pueden utilizar satisfactoriamente cualquier tipo e
grasas plsticas.
El poder lubricante de las mantecas causa que parezca que las masas se pan fermenten
ms rpidamente. Las masas elaboradas con mantecas llegan al punto de elevacin
mximo 15 a 20 minutos antes que las masas similares que no contienen manteca. No
existe evidencia alguna que pruebe que la manteca estimula la actividad de las levaduras,
pero se cree que el crecimiento ms rpido se debe a mejores propiedades de lubricacin
en la estructura de la masa.
Grasa de Fredo

16.22

La produccin de donas y otros productos fritos se han convertido en una operacin


principal en la panificadoras modernas. Es indispensable emplear una buena grasa de
fredo para lograr un proceso de fredo exitoso. De las numerosas grasas para frer
disponibles, las grasas hidrogenadas parecen realizar el mejor trabajo en general. Sin
embargo, para alimentos fritos, que se consumirn en corto tiempo despus de su
preparacin, ser suficiente una grasa con un buen factor de estabilidad, a pesar de que
no sea hidrogenada. Bsicamente, una buena manteca de fredo poseer las siguientes
caractersticas:
1) Un punto de humeo original alto, 204C (400F), o mayor.
2) Un contenido bajo de cidos grasos libres (abajo del 0.05%).
3) Un sabor satisfactorio (neutro en mantecas procesadas. Un sabor placentero a manteca
de cerdo, sise utiliza lardo).
4) Un color claro y dorado que no se obscurezca demasiado en el freidor.
5) Ningn olor ofensivo durante el proceso de fredo.
6) Estabilidad- la grasa de fredo debe resistir la rancidez y la formacin de gomas dentro
del freidor.
7) Absorcin- la formulacin de la dona y las temperaturas de fredo influyen en mayor
grado la absorcin de grasas ms que cualquier otro factor. Una grasa con un contenido
elevado de cidos grasos libres incrementar ligeramente la absorcin de grasa dentro de
la dona.

La temperatura apropiada de fredo para la mayora de las donas es de 185-199C (365390F). Las donas de gran tamao y las donas ricas, leudadas con levadura, requieren de
temperaturas de fredo menores. Bajo ni9nguna circunstancia debern frerse las donas a
temperaturas menores a los 182C (360F).

16.23

Las grasas para frer deben mantenerse limpias y libres de todo sedimento. Las mquinas
doneras automticas ofrecen considerables ventajas en esta aspecto, ya que se depositan
pocos sedimentos en las grasas de fritura. Las donas hechas a mano y las donas leudadas
con levadura cortadas en la mesa de trabajo arrastran cantidades considerables de la
harina y pedazos de masa hacia el freidor. Es esencial la eliminacin de este material a
intervalos regulares, y la grasa deber limpiarse despus de cada operacin. La limpieza
de la grasa para frer se logra mejor al filtrarla a travs de dos capas de manta de cielo.
Las panificadoras que en niveles suficientes, para que sea eficiente una filtracin
mecnica, efectan el proceso de fredo en freidores abiertos, utilizan filtros ms pequeos
de papel o Kieselguhr. Tambin se dispone de centrfugas pequeas.
Existe la creencia popular de que el tipo de grasa para frer gobierna la absorcin de
grasas en las dona durante el fredo. Esto es un error. La absorcin de grasa esta influida
en por la riqueza en al formulacin de la dona, la temperatura de la masa para donas, y la
temperatura de la grasa para frer. Un control estricto de estas tres variables asegurar un
a absorcin de grasa uniformen en todo momento, sin importar el tipo de grasa utilizada
para frer. Las donas hmedas, cargadas de grasa, siempre son cause de frmulas
desbalanceadas de donas o temperaturas muy bajas de fredo.

16.24

El periodo de rotacin de la grasa es uno de los factores ms importantes que regula la


degradacin de la grasa de fritura en el freidor. Para que la operacin sea ms
satisfactoria, se debern producir suficientes donas para asegurar un cambio completo de
la grasa de fritura por lo menos cada segundo o tercer da. La mayor parte de las mquinas
automticas est diseadas para permitir un consumo del 100% de la grasa de fredo en
el freidor cada 10 a 12 horas de operacin. La operacin continua mantiene a la grasa en
esplndidas condiciones. Una operacin intermitente provoca una degradacin excesiva,
humeo y el desarrollo de olores no placenteros. El operador debe comprobar
cuidadosamente el sabor de la grasa de fredo cada da. Debido a que de 20 a 25% del
peso total de la dona proviene de la grasa absorbida, es evidente que esto es importante
para evaluar el sabor final del producto terminado.
Los aceites producen superficies aceitosas en todos los tipos de alimentos fritos; las
grasas slidas producirn una superficie con aspecto ms seco y no causarn envolturas
de mal aspecto embebidas de grasa una falla comn en la comercializacin de las
donas. Por esta razn, no se favorecen los aceites como medio para frer . los productos
obtenidos a partir de grasas crnicas hidrogenadas se consideran excelentes para el fredo
y son resistentes al desarrollo de espuma, sabores desagradables y otras propiedades
indeseables.

Elaboracin de Pasteles
16.25

La grasa contribuye a la riqueza, valor alimenticio, accin leudante, propiedades de


lubricacin y al sabor en los batidos para pastel. Las propiedades leudantes son quiz los
requerimientos ms importantes de una buena manteca para pasteles. Esto significa que
una manteca pastelera satisfactoria debe poseer propiedades de cremado se han definido
como la capacidad de la manteca de atrapar are y retenerlo cuando est en contacto con
los ingredientes del batido para pastel. La propiedad emulsificante de una manteca

pastelera es su capacidad para dispersarse por todo el batido en forma de glbulos de un


tamao y forma deseables. Los mejores productos disponibles en este momento para la
elaboracin de pasteles son las grasas hidrogenadas y los tipos especiales de grasas
hidrogenadas emulsificadas. La mantequilla, por supuesto, debido a sus caractersticas de
sabor, tiene un valor considerable, por otra parte, las propiedades de cremado de la
mantequilla son algo deficientes y debe complementarse con un mezclado con mantecas
que cremen mejor.
Existe por supuesto, varios mtodos de mezclado de batidos para pastel. Estos incluyen el
mtodo convencional de cremado, el mtodo de una sola etapa, el mtodo de mezclado de
tres etapas, etc. Todo depende de la necesidad fundamental de atrapar el are en la
manteca mediante una agitacin adecuada. Produce poca diferencia el mtodo que se use
para el mezclado del batido para pastel en tanto la manteca se bata el tiempo suficiente
pera asegurar una distribucin y aireacin apropiada. La manteca, claro est, se utiliza
raras veces en pasteles tipo esponja y nunca en pasteles tipo Angel.
Galletas Dulces y Galletas Tipo Cracker
16.26

Las galletas tipo cracker y las galletas dulces requieren del uso de grasas de sabor
satisfactorio, plasticidad adecuada y buenas propiedades de conservacin. Casi todas las
grasas plsticas se utilizan en la elaboracin de estos dos productos. Cuando se asegura
un periodo rpido de rotacin, la manteca de cerdo tendr propiedades de conservacin
adecuadas, particularmente si ha sido seleccionada especialmente para tal fin. Sin
embargo, si se almacenan las galletas y galletas dulces por varios meses antes del
consumo, se recomiendan las grasas hidrogenadas que contiene antioxidantes. El
leoaceite es popular tanto en galletas dulces y algunas galletas tipo cracker, debido a su
sabor placentero. El uso de grasas con antioxidantes hace posible alargar la vida de
anaquel de la mayor parte de los productos que contienen grasa , sin el problema de la
rancidez. Adems de impartir sabor, la funcin primaria de las grasas en galletas tipo
cracker y dulces e3s su capacidad lubricante. La cantidad de la manteca puede medirse en
estos productos mediante el uso de compresmetro. La manteca de cerdo pura da el
producto terminado ms suave y se prefiere cuando el periodo de rotacin es
suficientemente rpido para disminuir el peligro de rancidez, o cuando se utilizan grasas
con antioxidantes.

Corteza de Pay
16.27

Es esencial la seleccin de grasas de bue3n sabor por el alto contenido de grasa de la


masa de pay. Al usar la manteca de cerdo, se refiere de un producto de sabor suave, como
el sabor de la manteca de cerdo extrada con vapor. Si se utilizan mezclas de grasas o
grasas hidrogenadas, se tendr que poner atencin al sabor del producto terminado debido
a que las altas temperaturas de horneado de la corteza de pay producirn sabores
desagradables, a menos que las grasas sea suficientemente estables. La mayor parte de
los elaboradores de pay gustan de mantecas con cuerpo bastante firme. Se elaboran
productos especiales mediante la adicin de agentes endurecedores, como la Estearina,
Palmitina y mediante hidrogenacin. El productor de pay desarrolla a veces la consistencia
de la manteca de cerdo aadiendo estearina de lardo.

AL ESTUDIANTE

Quiz se haya asombrado a menudo del por qu se utilizan tantos tipos diferentes de mantecas en
la panadera, y del por qu se deben usar tipos especficos de manteca para un producto de
panificacin especfico. Las dos lecciones previas deben aclarar estas preguntas. Usted debe
conocer el valor de cada tipo de manteca y debe ser capaz de adquirir con inteligencia tales
productos, para mantener un control de calidad y reducir al mnimo los costos. Ahora puede
reconocer por qu resulta un gasto innecesario el usar materiales ms costosos que los realmente
necesarios.
Tambin deber ver por qu es una buena decisin administrativa emplear el tipo de manteca ms
apropiado para un uso especfico.

RESUMEN
La manteca de cerdo (lardo), mantequilla, mantecas animales o vegetales, aceites vegetales,
aceites para ensaladas, margarina, etc., desde el punto de vista de panificacin, pueden agruparse
bajo el ttulo general de grasas y aceites.
Hay varios tipos de lardo utilizados en la industria de la panificacin: lardo extrado en cazos
abiertos; lardo extrado con vapor; lardo hidrogenado; grasa extrada del cerdo; y lardo
estabilizado.
El lardo extrado en cazos abiertos posee bastante sabor, pero es algo caro; el lardo extrado con
vapor es popular en la elaboracin de pays y como manteca para panes y pan dulce; el lardo
hidrogenado se usa para el fredo, y hasta cierto punto en pasteles; la grasa extrada del cerdo se
usa en la elaboracin de lardo y, el lardo estabilizado tiene una tendencia hacia desarrollo de
rancidez.
La produccin de aceite de lardo ha sufrido pocos cambios a travs de los aos, su uso principal
en la actualidad es como grasa para moldes o como lubricantes en las artesas para masa, tolvas
para masa o maquinaria de panificacin.
Los principales aceites vegetales usados en la produccin de manteca son: en orden descendente
de importancia: el aceite de frijol de soya, semilla de algodn, coco, maz, cacahuate y palma.
Bsicamente, estos aceites de hidrogenan en compacto con agentes catalficos de nquel.
Las mantecas emulsificadas se desarrollan para pasteles con mayor contenido de humedad y
azcar, por consiguiente, ellas mejoran la suavidad y retencin de humedad.
Las mezclas de mantecas son los miembros ms antiguos de la industria de produccin de
mantecas y se conocieron alguna vez como Compuestas. Se usan ampliamente en toda la
industria panificadora, pero tiene una tendencia hacia la formacin de gomas.
Los aceites vegetales para ensaladas se producen a partir de aceites vegetales refinados. Tales
aceites son particularmente populares en las operaciones de panificacin Italianas y judas, pero no
son apropiadas para la panificacin que emplea las mezclas generales de mantecas.
Los tipos de coberturas para el trampado son mezclas de grasa y azcar y se ejemplifican de mejor
manera con las coberturas de chocolate en dulces, galletas graham, galletas dulces y pastelitos.
Aunque la mantequilla no sea la manteca ideal, es muy apreciada por la industria de la panificacin
debido a su sabor.
La mantequilla es la ms cara de la mantecas, si se considera solamente sobre la base de grasas.
Tambin, posee un bajo punto de fusin y un rango plstico corto, lo que ocasiona que se tenga
que almacenar bajo refrigeracin.
La margarina se produca originalmente a partir de grasas animales, las variedades actuales
poseen un rango plstico y punto de fusin tal que les permite un uso muy amplio en las
operaciones de panificacin.
La margarina panadera es una mezcla especial, que se usa principalmente en la produccin de
pasta danesa.
La manteca se usa en la industria de la panificacin por muchas razones diferentes, pero ayuda
principalmente a suavizar en mayor grado los productos de panificacin y a facilitar su fredo.
La produccin de donas y otros productos fritos se ha convertido en una de las operaciones
principales en las panificadoras modernas. Para tales operaciones, es imperativo el uso de una

grasa de fredo buena y que se mantenga escrupulosamente limpia.

Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje:


Preguntas

Respuestas

16.1 El lardo, mantequilla, mantecas vegetales y 16.1 Grasas y aceites


aceites para ensaladas pueden agruparse bajo
Ref. 10.02
el ttulo general de _________________.
16.2 Los cuatro tipos generales de lardo que se 16.2 Lardo extrado en cazos abiertos
usan en toda la industria de panificacin son
Lardo extrado con vapor
____________, _______________,
Lardo hidrogenado
____________, y _______________.
Lardo estabilizado
Ref. 16.03, 04, 05 y 07
16.3 El ____________ se usa principalmente
16.3 Aceite de lardo
en la industria de la panificacin cono lubricante
Ref. 16.08
o engrasados.
16.4 Los principales aceites vegetales
16.4 Frijol de soya
utilizados en productos de manteca son:
Semilla de algodn
___________, ___________, _____________,
Coco
______________ y _________________.
Maz
Cacahuate
Palma
Ref. 16.09
16.5 Para el desarrollo de pasteles con un
16.5 Mantecas hidrogenadas emulsificantes
mayor contenido de humedad y una suavidad
Ref. 16.10
mayor, los panaderos utilizan las ____________
16.6 Los ___________ son particularmente
16.6 Aceites para ensalada
populares en la panadera Italiana y juda.
Ref. 16.12
10.7 Los ________________ se emplean en
16.7 Tipos de cobertura para trampado
coberturas para dulces, galletas graham,
Ref. 16.13
galletas dulces y pastelitos.
16.8 La manteca que por su nombre tiene casi 16. 8 Mantequilla
una calidad mgica en la industria de la
Ref. 16.14
panificacin es la ________________.
16.9 Las desventajas de la mantequilla son
___________, _____________, ____________,
y ______________.

16.10 La___________ se produca

16.9 Bajo punto de fusin


Rango plstico corto
Debe refrigerarse
Relativamente cara
Ref. 10.06c
16.10 Oleomargarina

originalmente solo a partir de grasas animales


16.11 La ___________________ se adapta
especialmente para el uso en pasta Danesa.

Ref. 16.15
16.11 Margarina panadera
Ref. 16.17

16.12 El pan leudado debe muchas de sus


propiedades a la estructura del _____________
de la masa

16.12 Gluten
Ref. 16.21

16.13 La produccin de ______________ y de 16.13 Donas


otros________________ ha llegado a ser una
Productos de panificacin fritos
de las operaciones principales en la panaderas
Ref. 10.10
modernas.
16.14 Uno de loa factores ms importantes que 16.4 Rotacin de la grasa
regula la descomposicin de la grasa de fritura
Ref. 16.24
es la _______________________.
16.15 La grasa contribuye _______________,
_______________, _____________,
_______________, y ________________ a los
batidos de pasteles.

16.15 Riqueza
Valor alimenticio
Accin leudante
Accin lubricante
Sabor y olor
Ref. 16.25

GLOSARIO DE TERMINOS
Batido - Una mezcla homognea de ingredientes con un lquido para producir5 una masa de
carcter suave plstico.
Catalizador Una substancia que ayuda o acelera una reaccin pero que permanece sin
modificacin alguna durante la reaccin.
Compuestas - En la industria de la panificacin, ciertas mezclas de grasas y aceites utilizados
en coberturas.
Emulsificacin El proceso de mezclado de grasas y soluciones a ingredientes acuosos para
producir una mezcla estable que no se separa durante el proceso.
Engrasar Extender una pelcula de grasa sobre una superficie.
Hidrogenacin La adicin de hidrgeno a un compuesto.
Lardo grasa extrada del cerdo.
Leudado Levantamiento o aligeramiento mediante are, vapor o gas. El agente generador de
gas en la masa o batido es la levadura o el polvo de hornear.
Manteca Grasa o aceite usados para suavizar productos de panificacin o para frer.
Mantequilla Grasa obtenida por el batido de la crema dulce cida.
Mezcla Incorporacin de varios ingredientes o clases de ingredientes.
Pasta de hojaldre Una masa pastelera con capas interiores de mantequilla o manteca para
lograr el hojaldre. Leudada durante el horneo mediante el vapor generado internamente.
Plasticidad La consistencia o sensacin al tacto de la manteca.
Punto de fusin Temperatura a la cual un slido se vuelve lquido.
Textura Describe la medida de suavidad de la estructura interior de un producto de panificacin
al tocar la superficie rebanada.

Trampadora Mquina para la aplicacin de coberturas sobre pasteles y galletas dulces; se


cubre toda la superficie exterior con una cubierta suave de espesor uniforme.

Prueba corta de Autoevaluacin

Respuestas a la prueba corta de Autoevaluacin

16.1 Cules son la dos formas en que se


produce el lardo extrado en cazo abierto?
Cul de las dos formas es ms homognea?
16.2 En cules reas de panificacin se hace
uso de las ventajas del lardo hidrogenado?
16.3 Cules son las caractersticas de las
mantecas hidrogenadas?

16.1 Granuloso y plstico


Plstico

16.2 En el fredo y hasta cierto grado en


pasteles
16.3 Las mantecas hidrogenadas se
caracterizan por un sabor y olor neutro,
propiedades de conservacin excepcionales, un
amplio rango de plasticidad y buenas
propiedades de cremado.
16.4 Mencione las ventajas de las mantecas
16.4 Las mantecas emulsificadas se desarrollan
emulsificadas.
para usarse en pasteles con altos contenidos de
humedad y azcar, que resultan en productos
de muy buena suavidad, grano y retencin de
humedad.
16.5 Denota la naturaleza de las grasas para
16.5 las grasas para cobertura se conocen
cobertura.
como grasas para trampado y se eje3mplificvan
mejor por su uso en coberturas en dulces,
galletas graham, galletas dulces y pastelitos.
16.6 Cules son las desventajas que
16.7 Bajo punto de fusin
presenta la mantequilla como manteca?
Rango plstico corto
Debe mantenerse bajo refrigeracin
Relativamente cara
10.7 Cul es la funcin del gluten en el pan?
16.7 El pan leudado debe muchas de sus
propiedades a la estructura del gluten de la
masa.
16.8 Mencione por lo menos cuatro de la
16. 8 Un punto de Humeo inicial elevado.
propiedades de una buena grasa de fredo.
Bajo contenido da cidos grasos libres.
Un color claro y dorado.
No impartir olores desagradables durante
el proceso de fredo.
16.9 Cules son las contribuciones que hace la 16.9 Riqueza
grasa al batido para pastel?
Valor alimenticio
Accin leudante
Lubricacin
Sabor.
16.10 identifique aquella cualidad en la masa
16.10 Alto contenido de grasas.
de pay que hace esencial la seleccin de grasa

de buen sabor.