UNIDAD EDUCATIVA

TEODORO GMEZ DE LA TORRE

INFORME FINAL DE LA MONOGRAFA

TEMA:
ELABORACIN Y BENEFICIOS DEL VINO DE UVILLA (UCHUVA).

PREVIO LA OBTENCIN DEL TTULO DE BACHILLER

AUTOR(ES): ROBBY MENA ERICK SEBASTIAN

CALDERN RIVERA EDISON IVN
ASESOR: Msc. JOS LUIS RIVADENEIRA

IBARRA ABRIL 2015

RESUMEN

En este documento se habla y se describe sobre el origen, las caractersticas fsicas y

qumicas del producto, hace referencia al entorno donde se producen este fruto. Tambin
conoceremos sobre la produccin, cosecha embotellamiento, propiedades y beneficios del
vino de uvilla. Cada uno de los aspectos aqu tratados detallan con claridad que tan
importante es este producto para los hogares, se lo considera como un nuevo aliado ya que
tiene sus beneficios para la salud.
La uvilla que luego de seguir paso a paso las instrucciones se obtiene el producto que es
el vino, llegando a una obtencin clara de que el vino de uvilla entr al mercado ecuatoriano.
Tanto por lo extico del producto, como por sus beneficios. Ha habido muchos estudios
sobre el vino especialmente sobre el vino, no hay an una respuesta definitiva pero todo
parece indicar que el vino es saludable. El mercado vincola nacional, se reacomoda al ritmo
del dinamismo que muestran nuestros productores
Nuestro pas se encuentra en una excelente ubicacin geogrfica y cuenta con buen clima,
esto hace posible que se cultiven una diversidad de productos agrcolas entre ellos los no
tradicionales como la uvilla, que es una fruta de buen sabor que tiene propiedades
medicinales, estos atributos han despertado inters a nivel internacional.
En una poblacin de hombre y mujeres cientos de ellas son personas entre las edades
de18 y 65 aos de edad, cuntas de ellas no consumen el vino, y no por sus beneficios sino
por agrado y gusto a su sabor, pero debido a alto costo de adquirir el vino de marca
importada, existe una solucin fcil y sencilla que es la elaboracin del vino a base de las
uvillas con componentes nutritivos y medicinales para la salud del consumidor.
Actualmente en el Ecuador existe una gran demanda creciente de vinos , debido al
incremento de importaciones de otros pases ya sea por calidad, marcas o beneficios que
estos ofrecen lo que hacen atractivo al consumidor pero esto afecta a la produccin nacional
debido a que no existen empresas que se encarguen de difundir los beneficios que oferta la
uvilla.
La uvilla es un fruto muy especial por su aroma, color, la produccin, cosecha y
obtencin del vino de uvilla es un proceso largo, pero muy satisfactorio, porque de obtiene
el producto listo para el consumidor que es quien degustar a ms de su delicado sabor, los
beneficios que este brinda a la salud.
La uvilla es una fruta poco tradicional para la elaboracin de vinos la cual necesita
menos tiempo para fermentarse y produce ms cantidad de alcohol que la uva, mientras los
vinos de uva tiene una gran graduacin alcohlica entre diez y doce grados, el de la uvilla
llega a los quince, debido a que los azucares de la fruta la hacen ms fermentable.

ii

INDICE
INTRODUCCION

CAPITULO I

LA UVILLA
Definicin

Origen

Clasificacin Botnica

Caractersticas de la uvilla

- Caractersticas Fsicas

- Caractersticas Qumicas

- Caractersticas Edficas

Propiedades Nutricionales

Entorno ambiental

Variedades o Eco tipos

Clasificacin por su uso

CAPITULO II

PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIN

DEL VINO DE UVILLA
Procesos de produccin del vino de uvilla
-

Cosecha de la Uvilla
Estrujado
La extraccin del mosto

9
10
10
11

iii

Maceracin

12

Fermentacin alcohlica

13

Escurrida

14

Correccin de la acidez

14

Levaduras

15

Embotellamiento

15

Cuidados y Servicios del Vino

15

Calidad del Vino

16

CAPITULO III

ANALIZIS DE LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL VINO DE

UVILLA
Propiedades Nutricionales
-

17

Ventajas

18

Propiedades Organolpticas

20

- Color

21

- Sabor

21

- Aroma

22

Propiedades medicinales del vino

- Remedios
Viaje del vino a travs del organismo

22
24
25

iv

CONCLUSIONES

26

BIBLIOGRAFIA

27

GLOSARIO DE TERMINOS

29

ANEXOS

31

iv

INTRODUCCION

En el presente trabajo se abordar los beneficios del vino de uvilla, desde sus propiedades
nutricionales hasta el proceso de elaboracin de la misma, puesto que para poder entender
su importancia medicinal es fundamental conocer sus beneficios que esta proporciona. La
uvilla conocida como una fruta extica, de importancia econmica y con gran inters, por
sus magnficas propiedades. Es una excelente fuente de vitaminas A y vitamina C. Tambin
posee algunas del complejo de vitamina B. Adems de protenas (0.3%) y el fsforo (55%)
que contiene son excepcionalmente altos para una fruta, con un color amarillo naranja
cuando madura, con piel delgada y lustrosa. Su sabor vara desde lo cido hasta lo muy agrio,
capaz de evitar la aparicin de dolencias cardacas, enfermedades mentales, colesterol alto,
cncer de intestino y muchas ms conociendo tambin que el alcohol es un buen ayudante
para nuestra salud, especialmente para el corazn, sus beneficios han logrado que tenga un
alcance amplio, permitiendo su exportacin y comercializacin debido a sus valores
medicinales, con lo anterior expuesto es importante conocer paso a paso la elaboracin del
vino de uvilla el mismo que constituye la esencia de nuestra investigacin, siendo tambin
el objetivo conocer todos sus beneficios para entender la importancia de esta bebida, que es
tan especial, es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza
privilegiada en numerosas civilizaciones.
Mucho se podra hablar sobre productos tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos,
que se han elaborado en algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la
produccin de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer ms sostenible el
cultivo de frutas tpicas del Ecuador. Existen en la actualidad, esfuerzos ciertamente aislados
que pretenden lograr productos de alta calidad. Hay tantos factores que influyen en la calidad
final de un buen vino que hacen de esta actividad productiva una combinacin de ciencia y
arte. El vino de uvilla u otras frutas de partida, tiene la posibilidad ahora de lograr niveles
altos de calidad. Variedades especficas de fruta como materia prima, cepas especiales de
levadura con mayor poder de formacin de alcohol, equipos industriales con mejores
sistemas de control de proceso, aditivos que ayudan a optimizar la produccin y mejorar los
niveles de conservacin o caractersticas organolpticas, entre otros, son las herramientas
que permiten lograr productos de gran aceptacin comercial. Al trabajar con vinos de frutas
nos enfrentamos al reto tecnolgico de hacer transformaciones a nuestra materia prima para
lograr un producto de ptima calidad. El producto a elaborar (vino de frutas) ser la
resultante de un proceso bioqumico, llamado fermentacin alcohlica, que requiere
condiciones muy especficas para culminar con xito. Tendr que poseer las caractersticas
de sabor, aroma, color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor
Espero que este trabajo sirva a todas las personas para que consuman este tipo de fruta
como es la uvilla, debido a las bondades nutricionales que fueron plasmadas en este estudio.

-1-

CAPITULO I
LA UVILLA

Definicin
La definicin de uvilla en el diccionario castellano es rbol de las Mirsinceas, de hasta
doce metros de altura, de corteza delgada y escamosa, con coloracin de gris claro a blanca,
flores olorosas blancas o rosadas, fruto redondo y de color blanco o rosado o negro azulado
y comestible. Otro significado de uvilla en el diccionario es tambin el fruto de este rbol
tambin llamada uchuva que es una baya carnosa formada por carpelos soldados entre s.
La uvilla o uchuva pertenece a la familia de las solanceas aunque es de
crecimiento arbustivo, llega a superar los 2 metros de altura. Es importante
sealar que la nica variedad que se produce en forma comercial en el
Ecuador es la physalis peruviana, aunque existe 50 especies ms en estado
silvestre no existe otras variedades de explotacin y tampoco se registran
trabajos de investigacin sobre cruces o la generacin de nuevas especies.
Entre se encuentra envuelto en el cliz acrecent globoso. El dimetro del
fruto vara de 0.8 a 2 centmetros. (Wikipedia, Wikipedia, 2012)
La uvilla, tambin conocida como la uva serrana, es considerada en el mercado
internacional como una fruta extica, muy apetecida por sus cualidades nutritivas, una fruta
que se est expandiendo en el campo agrcola del Ecuador. Su forma esfrica, su color
amarillo y su sabor agridulce han hecho que las uvillas sean reconocidas como frutas
exticas dentro y fuera del nuestro pas. Cuando la fruta est madura, es dulce con un ligero
sabor cido. (Ver grfico 1)

Origen
Es una especie vegetal nativa de la regin de Los Andes, que traspasa la
historia de los perodos incsicos y pre-incsicos, en toda Sur Amrica. La
planta de uvilla ha sido por lo general desarrollada en forma espontnea: al
crecer entre plantas de maz, papas, manzanas, entre otras, se le consideraba
como maleza y se la eliminaba, al conocer el agradable sabor de su fruto se
lo introdujo de forma cacera a los huertos familiares para su consumo en el
hogar. Recin desde los aos 80 esta fruta empieza a tener un valor
econmico como cultivo (Diario La Hora, 2011)

-2-

La uvilla es una fruta que fue conocida por los incas. La historia cuenta que es nativa del
Per y que lleg al Ecuador como un fruto silvestre, ya que sus semillas se propagan
fcilmente.

La Uvilla (Physalis peruviana) es una especie vegetal nativa de la regin de Los Andes,
es originaria de Amrica del sur en especial en los pases como Ecuador, Per, Venezuela
y Bolivia. Es considerada una planta Herbcea perteneciente a la familia de las solanceas
la cual no se le ha dado mucho valor.
Tradicionalmente ha sido una planta desarrollada en forma espontnea; al inicio esta
planta se la hallaba en plantaciones que se le consideraba como maleza y se la eliminaba,
no obstante, en la actualidad conocen los beneficios de estas plantas y en algunas parcelas
se las introdujeron al huerto casero, para utilizar sus frutos en el consumo familiar.
Por otra parte: Las condiciones geogrficas y climticas de los variados climas de los
andes ecuatorianos brindan las condiciones favorables para el cultivo de la uvilla; su origen
se atribuye a los valles bajos de la cordillera de los andes en Sudamrica.
En Ecuador la fruta tiene mejor adaptacin por la ubicacin geogrfica privilegiada,
estas ventajas naturales hacen que los productos ecuatorianos tengan mejores condiciones
de cultivo y produccin de frutas exticas para el mercado internacional.
La uvilla es una fruta casi silvestre y de produccin artesanal, el incremento de consumo
en otros pases de la misma ha impulsado la tecnificacin del cultivo y por consiguiente, el
mejoramiento de la productividad del cultivo y produccin de la uvilla en Ecuador. La
comercializacin est orientada al mercado nacional y en especial a los mercados de la unin
europea. Caiza, Paulina P. (2009). Estudio Sobre la uvilla y propuesta gastronmica para el
aprovechamiento de sus cualidades nutritivas. Universidad Tecnolgica Equinoccial, Ecuador

Clasificacin botnica
A la uvilla se la puede clasificar de diversas maneras, pero la ms aceptada es la
siguiente:
Reino
Vegetal
Tipo
Fanergamas
Subtipo
Angiospermas
Clase
Dicotiledneas
Subclase
Gamopfala
Orden
Soinida
Familia
Sofanaceae
Gnero
Physalis
Especie
Peruviana

-3-

La uvilla o uchuva pertenece a la familia de las solanceas aunque es de crecimiento

arbustivo, llega a superar los 2 metros de altura.
Es importante sealar que la nica variedad que se produce en forma comercial en el
Ecuador es la physalis peruviana, aunque existe 50 especies ms en estado silvestre9; no
existe otras variedades de explotacin y tampoco se registran trabajos de investigacin
sobre cruces o la generacin de nuevas especies (Proecuador, 2014)

Caractersticas de la uvilla
A continuacin se esquematiza las principales caractersticas de la uvilla, resaltando sus
cualidades fsicas, qumicas, composicin botnica, morfolgica, fisiolgica, entre otras.

Caractersticas fsicas

La fruta es redonda - ovoide, del tamao de una uva grande, de ah el nombre

uvilla.

Tiene piel lisa, brillante y de color amarillo, dorado, naranja o verde segn la
variedad. (Ver grfico 2)

Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeas y suaves que pueden comerse.
Cuando la flor cae el cliz se expande, formando una especie de capuchn o vejiga
muy fina que recubre a la fruta.

Cuando la fruta est madura, es dulce con un ligero sabor agrio.

Existen las variedades apropiadas y la adecuada tecnologa para su produccin, Hay

un mercado internacional consolidado en el cual ya est la fruta ecuatoriana que
permita aprovechar las caractersticas del alto contenido de vitamina C para su
industrializacin.

El fruto de la uvilla tiene un sabor dulce, semicido y la corteza es ligeramente amarga

muy apetecida por las amas de casa, que lo utilizan para consumo en jugos o en preparados
de mermeladas, dulces y manjares; es apreciada por su contenido en Vitaminas A y C razn
por la cual se explica su sabor agridulce.
Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura. La baya vara de color
amarillo al ocre o amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y lustrosa y est
recubierta con un cliz. Su sabor vara desde cido hasta muy agrio.

-4-

Posee una raz pivotante y profundizada, ramificada donde sobresale la raz principal; en
sus primeros estados de vida es monopodial y luego se ramifica simpdicamente, posee una
coloracin amarillenta plido de consistencia suculenta y semileosa.
El tallo es herbceo cubierto de vellosidades suaves, de color eternamente verde, las hojas
son simples, enteras y acorazonadas, dispuestas en forma alterna a la planta, el limbo es
entero y presenta vellosidades que lo hacen suave al tacto.
La corola de la flor es circular ms o menos de unos 20 mm. de dimetro y con cinco
pequeos picos. El cliz de la flor llega a un tamao de 5 cm. de largo, es ascendente como
un farol colgante y encierra al fruto que es una baya de 8 a 20 mm. de dimetro.
El cliz se mantiene verde hasta madurar la fruta, luego se vuelve pardo traslucido y el
fruto se pone amarillo.
La uvilla se adapta a una amplia gama de condiciones, agro ecolgicas y se la considera
como una especie tolerante debido a la adaptabilidad a diferentes climas
El aspecto del fruto es parecido a la uva comn, de ah el nombre "uvilla". El cultivo se
ha extendido a casi toda la serrana, con buenas posibilidades, en especial bajo
invernadero, en donde se pueden obtener buenos rendimientos y sobre todo calidad.

Caractersticas Qumicas

Alto contenido de azcar

Posee vitaminas como: A,B y C
Una de las caractersticas ms importantes son el pH que est alrededor de 3.5 y 3.7
Sus porcentajes de acidez son aproximadamente de 1.66 a 2 en frutas maduras y de
2.00 a 2.1 en frutos pintones

Composicin morfolgica (Ver anexo Tabla 1)

Adems, la uvilla es un producto apetecido en el mercado internacional por sus ventajas
comparativas con otras frutas que contienen menores cantidades de vitamina A y C, adems
los usos alternos que se le puede dar son diversos como por ejemplo en conservas, dulces,
licores entre otros.

La uvilla es importante por su alto contenido de azcares y vitaminas A, B y C,

principalmente. Es rica en vitamina C (20 mg por 100 g), as como en cidos orgnicos
(ctrico y mlico), fisalieno (colorante rojo), vitamina A (1.730 UI) (13).

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Caractersticas Edficas
La uvilla como planta individual prospera en suelos que deben tener un buen drenaje,
as como una buena disponibilidad de humedad, por ello que los suelos aptos para el cultivo
son: francos y francos arcilloso-arenosos ricos en materia orgnica
La humedad del terreno debe ser permanente sin llegar a sobrepasar la capacidad del
campo, porque es un factor de importancia en la fruticultura ya que interviene en el
crecimiento y desarrollo de los frutales, especialmente en la fase de fructificacin; adems
un suelo que contiene la humedad necesaria es equivalente a tener agua de reserva dentro de
la tierra.
La uvilla ha sido una fruta casi silvestre y de produccin artesanal, hasta hace unos pocos
aos en que el mercado nacional y la posibilidad de exportaciones han incidido para que se
la cultive comercialmente. El cultivo se ha extendido a casi toda la serrana, con buenas
posibilidades, en especial bajo invernadero, en donde se pueden obtener buenos
rendimientos y sobre todo calidad.
Por otra parte: Las condiciones geogrficas y climticas de los variados climas de los
andes ecuatorianos brindan las condiciones favorables para el cultivo de la uvilla; su origen
se atribuye a los valles bajos de la cordillera de los andes en Sudamrica.
En Ecuador la fruta tiene mejor adaptacin por la ubicacin geogrfica privilegiada,
estas ventajas naturales hacen que el cultivo y produccin de esta fruta extica sea conocida
a nivel internacional. Caiza, Paulina P. (2009). Estudio Sobre la uvilla y propuesta gastronmica
para el aprovechamiento de sus cualidades nutritivas. Universidad Tecnolgica Equinoccial,
Ecuador

Propiedades nutritivas
La uvilla es una excelente fuente de vitamina A (300 I. U. de caroteno por 100 g.) y
vitamina C, como tambin vitaminas complejo B (tiamina, niacina, y vitamina B12).
El contenido de fsforo y protena son excepcionalmente altos para una fruta.
La fruta de la uvilla contiene 78.9% de agua, 0.3% de protena, 0.2% de grasa,
14.7% de carbohidratos totales, 4.9% de fibra y 1.0% de cenizas. Por cada
100 gramos se tiene 73 caloras, 8mg de calcio, 55 mg de fsforo, 1.2mg de
hierro, cerca de 1mg de sodio, 320 mg de potasio, 1,460 mg de beta caroteno
equivalente, 0.1 mg de tiamina, 0.03 mg de riboflavina , 1.70 mg de niacina
y 43 mg de cido ascrbico. Se considera a la fruta madura una buena fuente
de vitaminas A y C y pectina, Se atribuye a la uvilla una serie de propiedades
curativas. (Wikipedia, Wikipedia, 2012)

Entorno ambiental
Las regiones en que la uvilla se desarrolla bien, y presenta ptimos rendimientos, son
aquellos que estn en la altitud que va de 2.300 a 3.000 msnm, con zonas ecolgicas
-6-

consideradas bosque seco y hmedo montano bajo, bosque seco y hmedo pre montano, con
sitios representativos correspondientes a Otavalo, Cotacachi, Puembo, Salcedo, Patate,
Patain, Guamote y Biblin.
Los cultivos comerciales de uvilla estn ubicados principalmente en las provincias de
Chimborazo (Riobamba) y Tungurahua (Patate), pero de las entrevistas realizadas a los
productores, sealan que en la parroquia de Yaruqu en la provincia de Pichincha.
Por los datos provenientes de entrevistas, se estima que en el pas existen actualmente
unas 200 ha. de siembra de cultivo de uvilla, distribuidas principalmente en la zona andina
Las temperaturas promedio anual oscilan entre 10 y 17 C de clima templado, humedad
relativa de 80 a 90% y precipitacin anual bien distribuida de 500 a 1100 mm., la zona en
lo posible debe ser libre de heladas ya que la uvilla es muy susceptible a la misma; tener
buena luminosidad, los rayos solares deben incidir durante buena parte del ao, para que el
proceso de fotosntesis se realice en forma ptima; no debe presentar demasiada incidencia
de vientos fuertes para que no perjudique la floracin.
Las posibilidades que ofrecen los recursos naturales en el Ecuador como las condiciones
favorables del clima permiten la obtencin de productos de ptima calidad para los
mercados internacionales, es este caso la uvilla obteniendo un producto de buena calidad y
la produccin en grandes masas.
Los suelos ms recomendados para el cultivo de la uchuva son los que poseen estructura
granular y una textura areno-arcillosa, preferiblemente que contengan altos contenidos de
materia orgnica y un pH entre 5,5 y 6,8.
Cuando no es posible la rotacin o renovacin del suelo, se puede esterilizar
trmicamente el suelo. Realizar anlisis peridicos de suelos y aguas para determinar a
tiempo los procesos de contaminacin.
Tomar medidas que garanticen que los lugares de trabajo, la maquinaria y los equipos,
no presenten riesgos para la salud y la seguridad de los trabajadores. Disponer de
informacin detallada referente al uso y manejo de los productos qumicos. Aplicacin del
reglamento bsico para el almacenamiento de los productos qumicos.
Los biocidas a utilizarse solamente sern los permitidos y los trabajadores
debern recibir entrenamiento y equipo adecuados para su manejo. La uvilla
registra buen comportamiento en las regiones que se ubican entre 1.800 y
2.800 metros sobre el nivel del mar, con alta luminosidad, temperaturas
promedian entre 13 y 18 grados centgrados, precipitacin anual de entre
1.000 y 2.000 milmetros y humedad relativa de 70 a 80 por ciento. (Ecofinsa,
2011)

-7-

Variedades o Eco tipos

En el Ecuador no se ha mejorado genticamente ningn eco tipo de Physalis peruviana
L., sin embargo, se puede hablar de diferentes materiales genticos por sector de desarrollo
del producto. Entre el eco tipos que se desarrollan en el pas se tiene:
Colombiano o Golden Keniano : Es una uvilla que se caracteriza por tener el fruto grande
de color amarillo intenso, su concentracin de cidos ctrico es menor que el del resto de
materiales, sin embargo por su aspecto fenotpico es altamente demandado por los mercados
de exportacin . El presente estudio, recomienda para la industrializacin considerando su
aspecto y mayor tamao.
Ambateo: Es una uvilla de fruto mediano, color verde y amarillo y que tiene alta cantidad
de sustancias que le dan un sabor agri-dulce y aroma que destaca sobre el resto de eco tipos.
Ecuatoriana: Es un eco tipo ms pequeo de color amarillo intenso y de mayor
concentracin de sustancias pro vitamnicas, su aroma es agradable. (Estefana Flores, 2009)

Clasificacin por su uso

La uvilla tiene mltiples usos tanto como fruta fresca, adems para preparar dulces,
almbares, salsas, cremas y tambin en repostera.
Las presentaciones de uvilla procesada ms frecuentes son: fruta congelada, pur, pulpa,
mermeladas, conservas, deshidratada (como pasas). El mayor valor de mercado est en la
fruta fresca o en los elaborados que mantienen su forma intacta.
El alto contenido de pectina en la uvilla la hace especialmente apropiada para mermeladas
y salsas. Dadas sus propiedades curativas, se utilizan tanto las hojas como el fruto en la
industria qumica y farmacutica.
La uvilla se puede consumir fresca cuando est totalmente madura. Esta fruta extica se
utiliza para preparar conservas, salsas, chutneys, helados, glaseados y postres variados. Es
un ingrediente muy atractivo para ensaladas de frutas y vegetales, diferentes platos gourmet,
cocktails y licores. Los ingleses consumen la uvilla azucarada y servida en su capuchn. En
Europa algunos restaurantes de especialidades gourmet utilizan la uvilla, fresca o seca, como
adorno.

-8-

CAPITULO II
PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DEL VINO DE UVILLA

El vino es una de las bebidas espirituosas ms difundidas en nuestra cultura y est

relacionado directamente a las uvas, pero existe una amplia variedad de frutas que nos
permiten experimentar el sabor natural de las frutas exticas no tradicionales.
Cuando se emplea otro tipo de fruta el producto siempre se denomina vino, pero seguido
del nombre de la fruta como vino de naranja, vino de durazno, vino de mora entre otros y
existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad a
un precio competitivo en el mercado.
La Enologa es la ciencia que estudia todo lo relacionado al vino empezando desde el
cultivo o produccin, hasta la elaboracin o produccin del vino. La produccin del vino
elaborado a base de uvilla se la realiza de manera artesanal lo que da como resultado un vino
natural. (Del Carmen, 2013)

Procesos de produccin del vino de uvilla

La uvilla est siendo introducida paulatinamente en el mercado internacional
principalmente por su valor y sus caractersticas medicinales que la hacen muy atractiva para
su mercado y su comercializacin.
La uvilla constituye un producto ecuatoriano, pero sus beneficios han logrado que tenga
un alcance amplio, permitiendo su exportacin y comercializacin debido a sus valores
medicinales,
Teniendo en cuenta lo anterior consideramos que es importante conocer paso a paso la
elaboracin del vino de uvilla el mismo que constituye objeto de nuestra investigacin el
cual se desarrollara en funcin de los siguientes pasos.

Cosecha de la Uvilla
El periodo de produccin de la planta es de nueve a once meses, desde que inicia la
primera cosecha. Durante el primer ao de produccin del cultivo de uvilla, se presentan dos
pocas bien definidas de cosecha, y la recoleccin que se lleva a cabo una o dos veces por
semana.

-9-

Se observa en el grfico 3 (Ver Grfico 3), como son las plantaciones de la fruta para su
produccin y cosecha. (www.agenciapixelart.com, s.f.)
Lo que se recomienda es recolectar la fruta en los setenta y cinco das despus de la
floracin ya que en este tiempo se han desarrollado completamente las caractersticas
organolpticas de la uvilla, lo que hace que sea apetecible por el consumidor.
En el Ecuador las zonas aptas para desarrollar cultivo de uvilla se encuentran en las
provincias de la Sierra ecuatoriana; y para realizar dicha actividad se debe tener en cuenta
aquellas tierras fructferas adems de las zonas ecolgicamente aptas.
La planta de uvilla tiene un perodo largo antes de ser cosechada, se debe tomar muy en
cuenta la floracin para su cosecha, permitiendo que debido a las caractersticas especficas
sea codiciable para las personas. (Ver grfico 4)
Las zonas ptimas para el cultivo de la uvilla desde el punto de vista climtico son todas
aquellas que circundan los siguientes poblados.

Regin Norte: Tufio, C. Coln, Los Andes, Garca Moreno, Bolvar, Ibarra,
Atuntaqui, Cotacachi, Otavalo, Cayambe, La Esperanza, Tabacundo, Pomasqu,
Yaruqu, Pifo, Otn, Tumbaco, Nono, Nanegal, Machach.

Regin Central: Latacunga, Salcedo, Pasto Calle, Saquisili, Pujili, Pelileo, Huachi,
Montalvo, Mocha, Patate, Puela, El Altar, Penipe, San Andrs, Guano, Guamote,
Pallatanga, Palmira, Alaus.

Regin Sur: Tambo, Biblian, Bayas, Bulan, Ricaurte, El Valle, Santa Ana, Girn,
Nabn, Gualaseo, Paute, La zona de Loja, Catamayo, Chiquiribamba, Vilcabamba.

En estas zonas de la regin Sierra la produccin de uvillas es muy frecuente, debido al factor
climtico favorable. (Castro, 2003)

Estrujado
Consiste en romper el hollejo de la uvilla del modo que libere la pulpa y el zumo, el
estrujado puede ser ms o menos intenso segn el hollejo, o simplemente puede ser aplastado
o triturado.
La estructura de la pulpa puede permanecer casi intacta o por el contrario las gruesas
vacuolas de las clulas pueden dejar todo su zumo. As la uvilla estrujada toma diversos
aspectos y el modo de estrujado repercute sobre toda la vinificacin, la conduccin de la
fermentacin, la maceracin y por ultimo sobre la calidad del vino obtenido.

- 10 -

Se realizar en mquinas estrujadoras de rodillo y mquinas estrujadoras centrifugas.

Esta operacin se realiza para liberar al mximo el mosto por aplastamiento del total de la
uvilla.
El estrujado o aplastado de la pulpa de la uvilla es un proceso muy riguroso, ya que el
xito de la calidad del vino, depende de dicha actividad, estas funciones se las realiza en
forma mecnica ya que de este modo se aprovecha la pulpa de la uvilla al mximo.

La extraccin del mosto

Sistema ideal de obtencin del mosto sera someter a la uvilla a presiones moderadas y
pequeas durante tiempos determinados y en funcin de los rendimientos de la uvilla de ese
ao.
Para obtener el mosto se ha de trabajar en equilibrio que nos permita conseguir los aromas
agradables. Es decir, disponer de sistemas que favorezcan los intercambios positivos entre
zumo y partes slidas.
Antes de proceder a fermentar el mosto es necesario conocer antelacin el grado
alcohlico del vino que va a resultar y tambin si la acidez del mismo es la conveniente para
una buena fermentacin correcta y para la estabilizacin del vino elaborado.
El zumo de la uvilla es decir el mosto se lo hace muy estrictamente, su proceso permite
que se obtenga, el aroma, grado de alcohol a obtener y sobre todo una buena fermentacin.
Cualquier fruta que contenga niveles razonables de azcar puede producir un vino con
sabores caractersticos de cada fruta. Segn la legislacin de Brasil se establece que la
graduacin alcohlica de los vinos de frutas deben estar entre 10 a 14 GL, la adicin de
azcar podr ser un mximo de dos veces a la original de la fruta.
La adicin de azcar al mosto se llama chaptalizacin. Fue, Chaptal quien concibi en
1802 esta idea en su libro ARTE DE HACER LOS VINOS. Chaptal buscaba aumentar la
fuerza del vino y asegurar su conservacin. El exceso de azcar produce una fermentacin
difcil y hay peligro de procesos patognicos. (Ariansen, 2009).
Cuando la ley as lo permite se debe agregar 17 g/L los cuales aumentan el contenido
alcohlico en un grado. La edulcoracin debe hacerse, al inicio de la fermentacin cuando
el mosto empiece a calentarse. (Ariansen, 2009).
Un mosto con 10 Brix contiene aproximadamente 10% de azcar, considerando que
dos grados Brix produce aproximadamente 1oGL, se deben hacer las correcciones
necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el vino, (al I. C., 2001)

Los principales azcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azcares
se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentracin de azcares

- 11 -

es crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura

del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa.
Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar azcares
residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramosa y la xilosa). La concentracin
de estos azcares residuales puede aumentar durante la maduracin en madera debido a la
escisin de molculas de glucsidos presentes en la madera. (Gayon, 2003)
El azcar residual es importante en la tonalidad dulce del vino de uvilla , mientras que
la presencia de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La 48 presencia de
azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos dulces.
Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro
hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los
sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino de uvilla. La mayora de la gente detecta
un dulzor si alcanza una concentracin de un 1% y la presencia de taninos cidos as como
el etanol. (Gayon, 2003)

Maceracin
El primer paso de la elaboracin propiamente dicha se llama maceracin y consiste en la
extraccin y traspaso de toda componente colorante, aromtica, spida y estructural (para la
sensacin tctil) de las partes slidas de la pulpa al mosto. Determina la composicin del
vino en todos los procesos posteriores (fermentacin alcohlica, botella, consumo).
La duracin de este proceso depende de la calidad de la pulpa, del tipo de vino a elaborar
y de los medios tcnicos de los que dispone la bodega. En vinos blancos se realiza previa a
la fermentacin, en rosados es corta (6-8 horas) y en tintos puede llegar a durar ms de 14
das.
El proceso de maceracin es la parte fundamental para la elaboracin del vino de uvillas,
ya que del tiempo que se d para el mismo la calidad del producto es mejor.
Muchas de las sustancias organolpticamente interesantes para el futuro vino no se
encuentran en el mosto sino en la piel y en la pulpa. Por ello necesitamos macerar, transferir
todas las sustancias al mosto. En la enologa moderna se realiza la maceracin en tres fases:

Maceracin previa a la fermentacin: Se enfra la uvilla estrujada (criomaceracin) durante 3-4 das por debajo de 10C para inhibir a las levaduras y
evitar as el comienzo de la fermentacin. Las enzimas presentes en la fruta
comienzan la maceracin. Este proceso se usa para la extraccin de materia
colorante y precursores de aromas. (cuinare.com, s.f.)

Maceracin durante la fermentacin: El alcohol generado acta como

disolvente.
- 12 -

Maceracin post fermentativa: se retrasa el descube (separacin de las

componentes slidas).

Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es el desdoblamiento del azcar en alcohol y dixido de
carbono, como consecuencia de la vida y desarrollo de un organismo particular, el fermento
alcohlico o levadura. (Kretzschmar, 1961)
Al iniciar la fermentacin alcohlica se debe controlar mediante una medicin
ininterrumpida de la temperatura y la densidad.
Cada uno de los recipientes de fermentacin se tapan y se conservan en un cuarto
mantenido a una temperatura de aproximadamente 20C, con una duracin de cinco a siete
das como mnimo (Kolb, 2002)
Se utilizan dos tanques para almacenar el mosto en la primera etapa y el otro tanque para
el trasiego del vino, como su reposo de diez das de almacenaje.
La fermentacin alcohlica es un proceso que se debe controlar regularmente tratando
de que la temperatura a emplearse para dicho proceso sea la correcta.
La fermentacin alcohlica no se realiza en medios cuyas concentraciones en azcares
son superiores al 65% y estn al abrigo del aire. De no cumplirse la segunda de las premisas
es factible una absorcin de la humedad ambiental y puede provocarse una fermentacin
perifrica.
La concentracin de azcares fermentables debera estar correctamente ajustada para ser

adecuada a un mtodo particular de fermentacin y para asegurar que los azcares residuales
despus de la fermentacin sean mantenidos al mnimo. (Durn, 1968).
La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita
entre los 18 23 C y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de
vinos blancos. Por encima de 33 - 35C el riesgo de la fermentacin es muy
elevado, al igual que el de alteracin bacteriana, ya que a estas elevadas
temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser selectivas,
emitiendo substratos adecuados para las bacterias. (Gayon, 2003).
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un
vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y sabores,
proporcionando "complejidad". La presencia de cido actico hace que se sinteticen steres
de acetato que proporcionan aromas afrutados.
Los cidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas
variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido succnico est
presente en el vino de uvilla debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla
entre salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no
- 13 -

ser que se haya forzado la fermentacin malolctica a costa de consumir cido

mlico, por ende lo que hace que el pH global aumente. (Gayon, 2003).

Escurrida
Se trata de una operacin delicada, y de su ejecucin depende en gran medida la calidad
del vino elaborado, siendo la rapidez la principal caracterstica que debe exigirse, as como
tambin la menor incorporacin posible al mosto de aire y de fragmentos vegetales
procedentes de las partes slidas de la vendimia pero en este caso con las uvillas. Estos
caracteres de calidad dependen del sistema de escurrido adoptado, as como tambin de la
maquinaria utilizada en el proceso de extraccin del mosto.
El escurrido tambin puede ser realizado directamente en la misma prensa,
especialmente en las de tipo discontinuo y durante su fase de llenado. De
emplearse los escurridores, stos se instalan inmediatamente antes de las
prensas, pudiendo utilizarse dispositivos de tipo esttico o por el contrario de
carcter continuo o dinmico. (URBINAVINOS, 2009).

Correccin de la acidez
La medicin del pH en el vino tiene un marcado inters. Este dato es importante por su

efecto sobre, microorganismos, matiz del color, sabor, potencial redox, relacin entre el
dixido de azufre libre y combinado, los vinos de mesa deben tener un pH inferior a 3.6.
(Barcel, 1990). Un pH entre 3,5 y 3 facilita el desarrollo de las levaduras alcohgenas e
impide la proliferacin de elementos patgenos. El cido actico se opone a la fermentacin
alcohlica. A dosis superiores a 1 gr/l de mosto es la causa 26 de la produccin de vinos
agridulces de muy difcil re fermentacin. (Tratado de vinicultura, 1970)
El pH excesivo en el vino resulta en problemas de diferentes tipos, pero si pudiramos
destacar uno de ellos, sera el de los riesgos microbianos. Un pH alto, es decir, una acidez
baja hace que el riesgo de alteraciones debido a microorganismos se eleve notablemente en
los vinos. A parte de problemas microbianos existen otros inconvenientes que tambin
inducen los pH altos, como puede ser una mayor oxidacin de los mostos o de los vinos y
problemas de clarificacin. El pH reportado para una buena iniciacin de los vinos es de 3.4
a 3.5 como mximo y en acidez total un mnimo de 6.1g/L, expresados en cido tartrico.
De no hacerse, a ms de dificultar el cometido transformativo de los fermentos se
lograrn vinos turbios, inspidos, cuya conservacin queda en entredicho. Para dotar de
potabilidad a los mismos habr que aumentarles la acidez total, con cidos tartrico o ctrico,
siempre acompaados de cantidades convenientes de SO2. Es preferible la correccin del
mosto a la del vino despus. La acidez total adecuada en los mostos repercute en un mayor
rendimiento alcohlico de la fermentacin y en una mejor calidad del vino resultante.
Para aumentar la acidez de los vinos, se usan principalmente el cido tartrico y el ctrico.
En condiciones iguales, el cido ctrico tiene un poder cido superior al tartrico y su poder
- 14 -

disocian te es mayor. La disminucin de la acidez se efectuar adicionando carbonato de

calcio el cual disminuir la acidez en 1 al adicionar 1.0 g/L CaCO3.
Una importante va de acidificacin biolgica es la seleccin y utilizacin de
levaduras productoras de cidos orgnicos en el curso de la fermentacin
alcohlica. La hiptesis ms difundida postula dicha formacin por fijacin
de CO2 sobre el piruvato, 27 producto final de la gluclisis, para dar
oxaloacetato que es reducido a continuacin a cido mlico. (Yeramian, et
al., 2001); (Seplveda, 1999).

Levaduras
Las levaduras por medio de un proceso bioqumico denominado fermentacin alcohlica
transforman los azcares del mosto en etanol, CO2 y otros compuestos qumicos y con ello
el mosto en vino. Se recomienda hacer fermentaciones a escala de laboratorio para intentar
simular las condiciones de fermentacin que posteriormente se utilizarn en la bodega. Hay
ciertas propiedades que muestran las levaduras y que nos llevan a tomar la decisin de
emplearlas o no en la elaboracin del vino de uvilla.

Embotellamiento
La botella permite la buena presentacin del vino, el color del vino tiene una gran
importancia para la proteccin de la accin de la luz, la botella retiene una fuerte proporcin
de radiaciones de espectros como el ultravioleta, estando as el vino mejor protegido.
El embotellado debe permitir el espacio necesario para la puesta en su sitio del tapn y
vaco que permita una cierta dilatacin de oxigeno que penetra en el vino en esta tapa. Las
botellas deben estar perfectamente limpias y secas. Se debe evitar en lo posible la aireacin
e incorporacin de oxgeno al vino durante esta operacin. El embotellamiento es un
tratamiento muy delicado porque el xito se encuentra en la botella, con todas sus
condiciones en cuanto a su presentacin.
Transcurrido el tiempo de maduracin recomendado, se procede a envasar el vino y a
etiquetar las botellas indicando la fecha de elaboracin.
Las botellas deben llenarse dejando un pequeo espacio vaco, ya que demasiada cantidad
de oxgeno en el envase puede afectar el producto. (Ver grfico 5)

Cuidados y Servicios del Vino

Los vinos se comportan como los seres vivos: nacen, crecen, se desarrollan y llegan al
final de su vida. La longevidad de un vino depende de las aptitudes iniciales del vino en
cuestin y de las condiciones del recinto donde se guarde. No todos los vinos (por muy bien
conservados que estn) mejoran con el transcurso del tiempo.

- 15 -

Los hay que, por su estructura, aada y noble origen, s que se bonifican y engrandecen,
pero tambin existen los que pierden sus cualidades con apenas unos meses.
El cuidado de los vinos depende en su gran parte del lugar donde se los almacene, no
por ms aejado significa que es de buena calidad, muchas veces se descomponen en poco
tiempo. (CONSEJO REGULADOR DENOMINACIN DE ORIGEN NAVARRA, 2012)

Por ello conviene distinguir cuatro grandes grupos:

Los vinos que se deben consumir dentro del ao o ao y medio siguientes a su vendimia. Es
el caso de los vinos blancos sencillos (los que no tienen crianza en barrica y no provienen
de variedades nobles), los rosados de garnacha o tempranillo y los tintos ms sencillos.

Los vinos que mejoran en el transcurso de los 2-3 aos. Aqu se engloban la mayora de los
tintos normales sin crianza y blancos de variedades nobles sin barrica.

Los vinos cuyo momento ptimo de consumo se sita entre los 3 y los 10 aos. En este grupo
se encuentran la mayora de los tintos con crianza en barrica y grandes blancos criados o
fermentados en barrica.

Los vinos que alcanzan su apogeo con ms de 10-15 aos. Hablamos entonces de grandes
botellas, como pueden ser los tintos de aadas y procedencias muy especiales.
(Navarra, 2010)

Calidad del Vino

La calidad del vino es el conjunto de sus cualidades, es decir el de las propiedades que lo
hacen aceptable o apetecible por el consumidor, quien no tiene en cuenta los datos analticos
sino las particularidades que halagan sus sentidos; por eso es que el problema de la calidad
debe ser resuelto por mtodos tcnicos de elaboracin y conservacin, que buscan ante todo
mantener y, si es posible, desarrollar sus propiedades.
La calidad es, por ende, el conjunto de caracteres gustativos agradables,
directamente ligados a la composicin qumica. Pero se sabe bien, por una
parte, todo lo que hay de impreciso y subjetivo en la definicin y apreciacin
de esos caracteres gustativos, y por otra, lo difcil que resulta relacionar
cualquiera de estos caracteres y su conjunto con la composicin qumica del
vino; a decir verdad, es imposible resolver totalmente el problema tambin
sabemos que la nocin de calidad es relativa, que el gusto del consumidor
evolucion profundamente en el curso de la historia, y que difiere de una
regin a otra. (Gayon, 2003)

- 16 -

CAPITULO III
ANALIZIS DE LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL
VINO DE UVILLA
Propiedades Nutricionales
Se considera a la fruta madura una buena fuente de vitamina A y C, pectina. Se atribuye
a la uvilla una serie de propiedades curativas.
El fruto de la uvilla tiene un sabor dulce, posee propiedades nutricionales importantes,
entre las que se puede mencionar las siguientes: reconstruye y fortifica el nervio ptico;
elimina la albmina de los riones; ayuda a la purificacin de la sangre; eficaz en el
tratamiento de las afecciones de la garganta; adelgazante, se recomienda la preparacin de
jugos, infusiones con las hojas y consumo del fruto en fresco; ideal para los diabticos,
consumo sin restricciones; aconsejable para los nios, porque ayuda a la eliminacin de
parsitos intestinales (amebas); favorece el tratamiento de las personas con problemas de
prstata, por sus propiedades diurticas y constituye un excelente tranquilizante debido al
contenido
de
flavonoides.
.
Debido a estas propiedades medicinales y caractersticas muy peculiares, la UTC
mediante su carrera de Agronoma, impulsa el cultivo de esta fruta e incentiva a los
productores a mejorar el sistema de labranza, de tal forma que se puedan abrir las puertas en
los mercados nacionales y extranjeros.

Esta fruta a ms de lo mencionado, tambin es recomendada para:

Purificar la sangre

Controlar la amibiasis

Fortalecer el nervio ptico

Disminuir la albumina de los riones

Limpiar las cataratas

Es un excelente fuente de vitamina A y C y posee algunas del complejo vitamnico

B

Contiene protenas, fsforo y valores excepcionalmente altos para una fruta

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Tiene un uso teraputico tanto sus hojas como el fruto

Se emplean en la industria qumica y farmacutica

Se utiliza como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides

Contiene calcio

Se recomienda para personas con diabetes

Eficaz en el tratamiento de afecciones a la garganta

Adelgazante, se recomienda la preparacin de jugos, en funciones con las hojas y

consumo del fruto en fresco

Sirve para la eliminacin de parsitos intestinales

Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata

Cada 100gr de uvilla contienen: (Ver Tabla 2)

Ventajas:
Entre las ventajas del consumo de vino se encuentran:

Protege contra las enfermedades coronarias y contra accidentes cerebrovasculares

isqumicos (obstruccin de una arteria del cerebro) y de la aterosclerosis
(endurecimiento de las arterias)

Aumenta el nivel de lipoprotenas de alta densidad HDL (colesterol bueno) en la

sangre. Gracias a sus polifenoles y flavonoides tiene un poder antioxidante, es decir,
hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir su oxidacin.

Tiene una accin antibacteriana y antihistamnica; reduce las alergias

Contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel ms

bella

Evita la formacin de cogulos al producir una accin anticoagulante; mejora la

circulacin de sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones.

Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio, zinc, litio, calcio,

hierro y potasio

Ayuda a la digestin de protenas, por lo que se recomienda acompaarlo con carnes

y quesos

Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de la formacin de clculos renales

Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides; contrarresta las vrices

Reduce la tensin arterial y el nivel de insulina en la sangre.

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Adems posee vitaminas A y C, que esenciales para el mantenimiento y la buena

calidad de la piel, que junto con el colgeno ayuda a su conservacin y lozana. Es
un antioxidante que combate los radicales libres que son los responsables del
envejecimiento prematuro del organismo.

Contribuye a la formacin de los glbulos rojos o hemates, ideal para las mujeres
con problemas de hemoglobina debido a sus periodos menstruales irregulares o
excesivos ya que la uvilla es una fruta rica en hierro mineral.

Ayuda a mantener en buenas condiciones el sistema inmunolgico, puesto que

siempre estamos expuestos a mltiples ataques del medio ambiente que causan
diversos problemas de salud como hongos, manchas en la piel, problemas de las vas
respiratorias, gripes, entre otros.

La artritis, reumatismo, artrosis y osteoporosis con mucha frecuencia, son

enfermedades que las mujeres padecen, pero los hombres tambin, y por ello la uvilla
posee propiedades clasificadoras que protegen los huesos.

Las vas urinarias y los riones son otros de los rganos ms frecuentemente
afectados en la mujer. Las infecciones vaginales, el parto, las menstruaciones, y los
clicos, entre otros, las afectan, por ello la fruta posee efectos purificadores de las
vas urinarias ya que ayudan al rin a eliminar la albmina y otras sustancias
perjudiciales para la salud.

Para la vista es ideal ya que ayuda al fortalecimiento del nervio ptico y a la

prevencin de las cataratas. El jugo usado externamente sobre los ojos sirve para la
prevencin de este mal.

La uvilla posee propiedades energticas para el cerebro, debido a su contenido en

fsforo y magnesio; ambos minerales que contribuyen a mejorar la concentracin y
la actividad cerebral.

La uvilla ayuda a bajar los niveles de la glucosa sangunea contribuyendo a prevenir

la diabetes y a tener una mejor salud.

La uvilla, es rica en vitamina C, otro antioxidante encargado de conservar la salud

de los pulmones, ante los cambios bruscos de temperatura, las inclemencias del
tiempo, entre otros factores y adems es excelente para limpiar, purificar y
desintoxicar todo el organismo. Consumir un puado de esta fruta es similar a
servirse tres naranjas.

La uvilla tambin nos sirve para el ardor de la garganta, con unas cuantas el efecto
pasa enseguida, aseguran galenos, puesto que tiene propiedades antispticas. Se
puede hacer una infusin con las hojas de la planta, y con ella hacer grgaras. Con
esto se logra un breve alivio en los casos de amigdalitis aguda. Otra opcin es hacer
grgaras con el zumo de la fruta, con similares resultados. (News, 2012)
- 19 -

Cada da aparecen nuevos estudios que hablan de los mltiples beneficios que el vino
proporciona a nuestro organismo. Entre sus ventajas encontramos que evita la aparicin de
dolencias cardacas, enfermedades mentales, colesterol alto, cncer de intestino y muchas
ms.
La lista de propiedades favorables se ampla a cada momento. Las ltimas
investigaciones apuntan que el vino, adems de ser un placer para el
paladar, ayuda a evitar problemas de audicin. Es importante destacar
que el vino debe tomarse con moderacin ya que sabemos que el exceso
incluso de los productos ms orgnicos puede ser daino, se lo debe tomar
de una a dos copas de vino al da, pero no ms. Con solo tomar vino
tinto puedes tratar y prevenir diversas enfermedades. No dejes pasar la
increble oportunidad de estar ms sano sin mayores esfuerzos.
(Reinoso, P. Miranda R., 2005).

Propiedades Organolpticas
La uvilla es una fruta extica que presenta cualidades muy agradables de los sentidos
como su sabor agridulce, color amarillo y agradable aroma. Estas propiedades
organolpticas ayudaran a que el vino de uvilla tenga una mayor aceptacin por parte de los
consumidores.
Como complemente de poseer estas propiedades, la uvilla se utiliza en la preparacin de
dulces, almbar, postres, salsas, cremas, licores, etc. (Castro, 2003)
La fase visual cobra cada vez ms importancia en la calidad de los productos
alimenticios debido a la actitud de preferencia de los consumidores. El vino
no es ajeno a esta situacin y su aspecto se hace ms importante sobre todo a
medida que el consumidor es ms exigente y adquiere ms conocimientos
sobre el producto. Es evidente que factores como la limpidez (brillo,
transparencia, etc.) y color, en su sentido ms amplio, son las caractersticas
visuales ms importantes de los vinos, y todas ellas estn estrechamente
ligadas a tos compuestos fenlicos, (Gonzlez, 2009)
La evaluacin del vino de uvilla comienza con el sentido de la vista, podemos tener una
opinin general con solo mirarlo, pero hay que cumplir con unos cuantos requisitos referidos
a conocimientos especficos, experiencia y medio ambiente. Los vinos nos presentan colores
y matices que van desde un 53 amarillo plido hasta un rojo rub intenso pasando por
mltiples variantes y combinaciones.
Los responsables principales son unas sustancias contenidas en los hollejos de las
diferentes uvas y en forma secundaria por las semillas, (a madera de las barricas, la
irradiacin de la luz solar en las botellas, las tcnicas de elaboracin, la edad, la
conservacin, su salud, etc. El color en los vinos blancos vara desde lo casi incoloro,
algunos con variados matices desde el verdoso hasta un amarillo intenso.

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Los vinos pierden color y brillo con la edad. Por ello es posible determinar si
se trata de tintos muy jvenes o aejos. La tcnica ndica observar la copa el
vino desde el centro hacia los bordes. Si mantiene el matiz uniforme es muy
posible que sea un vino joven. Si en los bordes es ms claro o con tonos
marrones es casi seguro que se trata de un vino de cierta edad. (Ariansen,
2009)
Las propiedades organolpticas son caractersticas fsicas que las podemos describir en
el caso del vino podemos su sabor, textura, olor, color. Ya que el vino est compuesto
fundamentalmente por agua y alcohol etlico adems de otros alcoholes, azcares, cidos,
vitaminas, minerales y polifenoles, que son responsables de sus posibles efectos saludables
adems de determinar la calidad del vino, la cual se puede reconocer por su color, sabor y
aroma:

Color
Las antocianinas son las responsables principales del color en el vino. Las antocianinas
se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se
encuentra en la capa exterior de la piel de la uvilla y durante el proceso de maceracin se
extrae antes que los taninos.
La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la
maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos.
El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae las
antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin. (Gayon, 2003)

Sabor
Los principales componentes de sabor en la uvilla son los azcares, los cidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos:
dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas
que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas.
Todas estas 54 substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor
primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la Vitis vinfera.
La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de
la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la
hora de proporcionar sabores primarios al vino. En enologa existe una distincin entre
aroma y buque
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos:
dulce, cido y amargo. (Wikipedia, Vino, 2014)

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Aroma
El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uvilla empleada, mientras que
el buque es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo,
dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto buque (si se han madurado
de forma distinta)

Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid, secundarios producidos
por la fermentacin y ms persistentes los terciarios o "buque" que dependen de la crianza.

Propiedades medicinales del vino

Longevidad
Este efecto es producido gracias al resveratrol, un polifenol contenido en el vino tinto que
posee la propiedad de alargar la vida de las clulas, adems de dinamizar y mejorar el
organismo gracias a su efecto antioxidante; por lo que puede considerarse el consumo
moderado de esta bebida como un buen tratamiento anti-age.
Mejora el sueo
Las uvas rojas con las que se prepara el vino tinto contienen grandes dosis de melatonina,
la hormona reguladora del sueo que seala al organismo el momento adecuado para
dormir mediante un aumento de sus niveles, lo cual puede ser estimulado con un poco de
vino tinto antes de acostarse para propiciar un sueo profundo y reparador.
Beneficios cerebrales
El resveratrol tambin beneficia al cerebro, previniendo problemas como la demencia,
el alzhimer y accidentes cerebrovasculares.
Cncer de pulmn
En este caso, se ha constatado que el consumo de un vaso de vino tinto al da puede llegar
a reducir hasta en un 60% el riesgo de padecer cncer de pulmn en los hombres fumadores.
Aunque, por supuesto, la mejor forma de prevenir el cncer de pulmn es dejar de fumar.
La salud del corazn
Probablemente esta sea una de las principales virtudes por las que el vino tinto se ha
hecho famoso como tratamiento medicinal, tanto as que suele recomendarse beber una copa
de vino al da para mantener el corazn sano y fuerte, debindose todos estos beneficios
nuevamente al resveratrol y a los agentes antioxidantes del vino. (Ver grfico 6)

- 22 -

 Colesterol
En cuanto al colesterol, las propiedades del resveratrol y los taninos contenidos en el vino
tinto permiten reducir el LDL, o colesterol malo, a la vez que reducen el riesgo de padecer
arteriosclerosis.
Cncer de prstata
En cuanto a este cncer, el vino tinto y su contenido en resveratrol y flavonoides permite
reducir el riesgo de padecerlo en entre 50% a 60%, con el simple hecho de beber entre 4 y 7
vasos de vino a la semana.
Cncer de mama
Pero tambin para un problema que afecta especialmente a las mujeres el vino tinto
resulta benfico, pues me refiero al cncer de mama, el cual puede ser evitado con un
consumo continuo pero moderado de esta variedad vincola, ya que sus compuestos logran
inhibir las clulas cancergenas y evitar su expansin.

Cuida los riones.

Por poseer una buena cantidad de cido ctrico (sustancia que desinfecta y alcaliniza la
orina), el consumo de uvilla reduce el riesgo de que se acumulen ciertos tipos de clculos
renales, en especial los que se forman a partir del cido rico, pues ayuda a eliminar este
cido. Gracias a esto resulta beneficiosa para quienes padecen de gota.
Comer uvilla tambin ejerce un suave efecto diurtico y depurativo, por lo cual conveniente
consumirla en caso de sufrir de retencin de lquidos y de cistitis.
Calma los nervios
Otras sustancias que posee la uvilla son las vitaminas del complejo B, las cuales calman
el sistema nervioso. De all que si est con los nervios alterados, con estrs o agobiado,
comerse un puado de uvillas puede tranquilizarle y devolverle el nimo, aconseja Julio
Villarroel, naturpata.
Adems, por su alto contenido de vitamina C, fortalece las defensas.
La uvilla tambin tiene propiedades antispticas. Para este fin, lo que se hace es una
infusin con las hojas de la planta. Y con ella, el paciente debe hacer grgaras.
Con esto se logra un breve alivio en los casos de amigdalitis aguda. Otra opcin es hacer
grgaras con el zumo de la fruta, con similares resultados.
Sin embargo, para aprovechar mejor las bondades de la uvilla, es recomendable
consumirla en forma natural.
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El consejo mdico es servirse de 20 a 30 unidades diarias del fruto maduro. Si somete a

coccin a la uvilla, esta pierde el 60 por ciento de vitamina C. (Ver grfico 7)

3.3.1 Remedios
Para los ojos. A la uvilla se le atribuyen propiedades regenerativas del nervio ptico.
Aplicada una a dos gotas diarias en cada ojo tres veces al da alivia los malestares de la
conjuntivitis y disminuye el progreso del pterigium y la catarata.
La uvilla es un diurtico por su alto contenido de vitamina C. Est indicada en infecciones
de vas urinarias, en casos de clculos renales e incluso en problemas de prstata. El consejo
es comer el fruto y beber 3 tazas diarias de la infusin de sus hojas.
Los flavonoides y la vitamina C presentes tanto en sus frutos como sus hojas le confieren
un efecto relajante. Beber tres tazas de la infusin de sus hojas o introducir los pies en agua
de uvilla durante 3 minutos al acostarse ayudar a relajarse.
Como puedes ver, beber un poco de vino tinto a diario puede resultar de mucha ayuda
para tu salud, a la vez que un deleite para el paladar. Solo cuida de no excederte de las copas
recomendadas por da.
Hoy en da se sabe que el alcohol es un buen ayudante para nuestra salud, especialmente
para el corazn. Pero tambin sabemos que el alcohol est implicado en una gran parte en
los accidentes de trnsito. El alcohol contribuye a enfermedades del hgado, diversas
variedades de cncer, hipertensin arterial, derrames cerebrales, y a un debilitamiento
progresivo del msculo cardaco.
EL alcohol consumido con moderacin es bueno probablemente para muchas personas.
Un trago antes de la comida ayuda a relajarse despus de un da estresado; el trago ocasional
con los amigos puede ser un tnico social. Estos efectos tanto fsicos como psicolgicos
pueden mejorar la salud y el sentirse bien.
Es clara la evidencia que el consumo moderado de alcohol protege contra la enfermedad
coronaria y contra los accidentes cerebrovasculares isqumicos. Es curioso saber que el
vino y sus efectos sobre la salud son un tema de controversia y estudio continuo.
Es innegable que el vino ha tenido una importante trayectoria en el pasado
como medicacin, como antisptico para curar heridas, para favorecer
digestiones e incluso se planteaba la conveniencia de beber vino a falta de
agua potable. No hay que olvidar que todos los vinos tienen sus ventajas si se
toman responsablemente; sus efectos benficos pueden ser fsicos y
psicolgicos, es decir, una copa puede relajar a las personas tras un da
estresado y al mismo tiempo favorece su digestin en las comidas.
(Reinoso, P. Miranda R., 2005)

- 24 -

Viaje del vino a travs del organismo

El vino es ingerido por la persona y en el estmago ya empieza a degradarse entre un 20
y 30% de su componente alcohlico. Por lo que el 20 o 30% de alcohol que tomamos en el
vino se degrada en el estmago.
Despus, el vino pasa al intestino delgado y despus a la sangre, y de aqu al hgado. En
este camino una mnima parte se elimina a travs del sudor, de la respiracin y la orina. El
resto del alcohol llega al hgado, que trabaja igual que un laboratorio. El hgado hace de
filtro y transforma el alcohol por medio de oxidaciones.
Se sabe que no todas las personas son iguales y tampoco estn de la misma
forma expuestas al efecto del alcohol. As, las mujeres segregan menos
cantidad de enzimas en el estmago que los hombres, por lo que pueden
ingerir menos vino. Lo mismo ocurre con el pueblo japons, no se sabe si
genticamente o con genticamente, tiene una capacidad mnima de degradar
alcohol a su paso por el estmago. (Prez, 2000).
La preocupacin por una alimentacin ms sana y un estilo de vida ms saludable, es
tambin preocupacin de la cultura del vino. Hoy sabemos que cuando se practica un
consumo moderado ayuda a mantener ms limpias nuestras arterias, contribuyendo a evitar
enfermedades cardiovasculares, gracias a que contiene resveratrol, el vino tambin acta
como antioxidante, lo cual ayuda a prevenir daos causados por los radicales libres en el
ADN. Este dao se vincula al cncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

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CONCLUSIONES

La uvilla se caracteriza por ser excelente fuente de provitamina A, vitamina c.

Adems contiene: 1.10 % protena, 13.10 Hidratos de carbono, 0.4 Grasa: que en
250g. proporciona 151 caloras que representa el 7.55% el mismo basado en el
consumo diario de 2000 cal/ da que es el estndar en todos los alimentos procesados.

La industria de la uvilla ha crecido en los ltimos aos, hasta hace poco se la

consuma nicamente como fruta fresca, hoy en da encontramos mermeladas, vinos,
helados, jugos, yogures y uvillas chocolatadas el 38 % de los consumidores en la
ciudad han probado algn producto elaborado de uvilla.

La uvilla es una fruta que en la actualidad est siendo muy comercializada a nivel
nacional e internacional debido a las diferentes caractersticas que posee tales como
su sabor, aspecto, color, aroma, entre otros y debido a estos factores en la
elaboracin de la propuesta gastronmica antes mencionada se puede aprovechar
todos sus beneficios para la elaboracin: la mermelada que posee un delicioso sabor
y un color llamativo, por lo que es especial utilizarla en el rea de la repostera.

Es necesario aplicar tecnologa en la fabricacin del vino para promocionar al

consumidor un producto de calidad y por ende a un buen precio, lo que permitir
alcanzar los resultados econmicos adecuados.

El consumo de vinos de uvilla incrementa dentro de la poblacin de consumo de

bebidas moderadas, siendo recomendado y permitido su consumo debido a que son
bebidas con bajos contenidos de alcohol, bajo contenido de etanol y alto contenido
en vitaminas y minerales. No obstante, debido a la situacin poltica y econmica
que enfrenta el pas, el costo de las materias primas utilizadas para la fabricacin de
los mismos ha ido aumentado su valor, consecuentemente estos productos han
aumentado su costo, y de esta manera se ha limitado la adquisicin de vinos
elaborados en base a frutas.

El vino elaborado a base de uvilla es una bebida de buena calidad y presentacin,

con propiedades beneficiosas para la salud y a un precio competitivo en el mercado,
dirigido a las personas mayores de edad.

La uvilla es una fruta que presenta diversos beneficios para la salud y al utilizarla
para realizar el vino adquiere diversas propiedades preventivas y curativas para
varias enfermedades en algunos casos crnicas.

El 80 % consume uvilla por sabor, gastronoma o propiedades nutricionales por tal

motivo es importante aprovechar la misma en la preparacin de platillos.

Con la produccin de este nuevo vino a base de uvilla se abarcara una buena parte
del mercado debido a que esta fruta no tradicional contiene componentes nutritivos
y medicinales a diferencia de los otros vinos que ya existen en el pas.

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Glosario De Trminos
Lustroso: brillante, refulgente, resplandeciente, terso, bruido, pulido
Dinamismo: Energa activa, vitalidad que estimula los cambios o el desarrollo
Mirsinceas: Es una familia botnica Ericales orden, con unos 40 gneros y cerca de 1.500
especies, con distribucin mundial. Muchos de estos gneros se incluyeron la familia de
primulceas.
Carpelo: rgano sexual femenino de las plantas fanergamas que sostiene y protege los
vulos; en las angiospermas forma el ovario, y su porcin apical se prolonga, dando lugar al
estilo y al estigma.
Solanceas: Son una familia de plantas herbceas o leosas con las hojas alternas, simples
y sin estpulas pertenecientes al orden Solanales, de las dicotiledneas.
Ocre: Es el nombre que se aplica tpicamente a un mineral terroso consistente en xido de
hierro hidratado, que frecuentemente se presenta mezclado con arcilla, y que suele ser
amarillento, anaranjado o rojizo.
Raz pivotante: Se aplica a la raz de la planta que se hunde o penetra en la tierra
verticalmente como una prolongacin del tronco.
Monopodial: Es aquella ramificacin que se compone de un eje principal en cuya zona
apical perdura el crecimiento vegetativo y a cuyos lados crecen ramas secundarias. Es el tipo
de crecimiento de las conferas, entre otras plantas.
Pectina: Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla de polmeros cidos
y neutros muy ramificados.
Biocidas: Pueden ser sustancias qumicas sintticas o de origen natural o microorganismos
que estn destinados a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la accin o ejercer un
control de otro tipo sobre cualquier organismo considerado nocivo para el hombre.
Hollejo: O bagazo es la materia slida que queda despus del prensado de uvas, aceitunas u
otras frutas para extraer los lquidos resultantes (mosto, aceite, sidra,..). Se trata bsicamente
de un conjunto de pieles, pulpas, semillas o tallos de la fruta.
Enologa: Es la ciencia, tcnica y arte de producir vino.
Fermentacin malolctica: Es el proceso por el cual el cido mlico (presente en la pulpa
de muchas frutas) se transforma qumicamente en cido lctico; por medio de bacterias de
origen lctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
Vendimia: Por vendimia se entiende la recoleccin o cosecha de las uvas. En el caso de las
uvas de mesa se usa simplemente el trmino cosecha.
Polifenoles: son un grupo de sustancias qumicas encontradas en plantas caracterizadas por
la presencia de ms de un grupo fenol por molcula.
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Flavonoide: Es el trmino genrico con que se identifica a una serie de metabolitos

secundarios de las plantas.
Buque: Es el aroma que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento. Este aroma
se percibe agitando fuertemente la copa y dejndola reposar.
Diurtico: Se denomina diurtico a toda sustancia que al ser ingerida provoca una
eliminacin de agua y electrolitos en el organismo, a travs de la orina o del Excremento en
forma de diarrea.
Pterigium: Es una enfermedad que afecta la conjuntiva y la crnea. La conjuntiva es una
delgada membrana transparente que cubre la esclera (la porcin blanca del ojo).
Isqumicos: En medicina, se denomina isquemia al estrs celular causado por la
disminucin transitoria o permanente del riego sanguneo y consecuente disminucin del
aporte de oxgeno (hipoxia), de nutrientes y la eliminacin de productos del metabolismo de
un tejido biolgico.

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ANEXOS
Grficos

(Uchuva) (Grfico 1)

UVILLA

(Uchuva) (Grfico 2)

- 31 -

Plantacin de la Uvilla (Grfico 3)

COSECHA DE LA UVILLA (UCHUVA) (Grfico 4)

- 32 -

EMBOTELLAMIENTO VINO DE UVILLAS (Grfico 5)

(Grfico 6 )

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Beneficios de la uvilla (Grfico 7)

Tablas

(Tabla 1)

- 34 -

(Tabla 2)

- 35 -