CAPITULO VI

INGENIERIA DEL PROYECTO

6 OBJETIVOS
Este captulo tiene como objetivo estudiar los aspectos tcnicos del proyecto, as como tambin
de sus elementos, como ser, el tipo de producto, descripcin del proceso de produccin, eleccin
de maquinaria a utilizarse, diseo e infraestructura, estudio de los requerimientos de los insumos
y recursos humanos, y estimacin del horizonte el proyecto.
6.2 ANLISIS Y DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN
Para la elaboracin del Queso se requiere seguir un proceso el cual tiene una serie de pasos a
seguir los cuales se detallan a continuacin.
6.2.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

RECEPCIN

Esta etapa es en la cual se recepciona la Materia Prima (la leche) para esta etapa se debe tomar
en consideracin la evaluacin de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en
cuenta el nivel de slidos, acidez, etc.

PASTEURIZACIN

El mtodo ms utilizado para eliminar patgenos es el calentamiento de la leche a 60C durante

20 minutos. Actualmente la pasteurizacin se realiza a 62.8C durante 30 segundos o a 71.7C
durante 15 segundos con equipos sofisticados.

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C para la aplicacin del cuajo.
Es importante que durante la pasteurizacin y el enfriamiento, se agite de manera constante la
leche para favorecer la evaporacin de gases que generan sabores y olores desagradables en el
queso.

ADICIN DE INSUMOS

Este proceso consiste en la adicin de los presevantes autorizados deben ser agregados en este
momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fra
y sal.

COAGULACIN

Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta llegar a su punto
ptimo (45 minutos).

CORTE DE CUAJADA

El corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para evitar prdidas por efecto de ruptura
esto se raliza con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la
consistencia de la cuajada

DESUERADO Y SALADO

En este proceso es en el cual el suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un

extremo del recipiente que la contiene. En seguida se agrega la sal, cuidando que quede bien
distribuida. El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso.

MOLDEADO Y PRENSADO

Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes eston suelen ser de plstico o en
su mayora de acero inoxidable, para que luego por simple presin del propio peso del queso, se
realice el desuerado, pasando a ser prensado en una prensa para que este tome su forma final.

REFRIGERACIN

Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y presentacin
(12 horas aproximadamente).

ENVASADO

Se envasa en bolsas de polietileno para luego aadirle su etiqueta.

ALMACENAMIENTO

Se realiza el almacenamiento en refrigeracin a 4C.

6.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

El proceso de elaboracin del queso Criollo, se puede describir de manera esquemtica en el
siguiente diagrama de flujo.

6.3 REQUERIMIENTOS.
Se describe todos los requerimientos necesarios de la empresa, tanto para su funcionamiento
como para la elaboracin del producto.
6.3.1 Requerimientos de Terreno
Para el presente proyecto se requiere un terreno de 30x40 m2. la cual estar ubicada en la Av.
Ren Barrientos en el municipio de Cuevo, provincia Cordillera descrito en el captulo de
localizacin y tamao.
Requerimiento de Terreno
Descripcin

Dimensi

Cantidad

Superficie

30x40

1400 Mts.2

n
Terreno

Metros
Fuente: Elaboracin propia

6.3.2 Requerimientos de Edificio

La distribucin interna de la planta, tiene como objetivo asignar reas adecuadas segn la
complejidad del proceso, as como la secuencia del mismo.

A continuacin se indicarn los espacios necesarios en la planta.

Requerimiento de Edificios
Descripcin
rea de Proceso

Cantidad
1

Dimensin
9 x 14

rea m2
126 m2.

rea de Empaquetado
Cuarto Frio de Almacenamiento
Almacn de Insumos
Almacn de Herramientas
rea de Recepcin de la Leche
Oficinas
Baos
Vestidores
Total

1
1
1
1
1
3
1
1

6x4
6x4
5x6
4x4
3 x 10
3x4
3x4
2x4

24 m2.
24 m2.
30 m2.
16 m2.
30 m2.
12 m2.
12 m2.
8 m2.
282 m2.

6.3.3 Lay Out en Planta

6.3.4 Mobiliarios y Equipo

En este veremos las diferentes mobiliarios y equipos necesarios para llevar adelante la apertura
del saln de belleza GLAMOUR que sern detallados a continuacin:

Requerimiento de Maquinaria
Descripcin

Capacidad

Tocadores
Sillon De Corte
Mesa De Manicure
Silla De Manicure
Banco De Pedicure

Silla De Pedicure

Cantidad
5

520
2
2

Lavado

Mesa Auxiliar
Silla De Nio
Sala De Espera
Bancos de espera
exhibidor central

Pieceras

Cuba quesera tipo HOLLANDESA:

Esta mquina nos ayudara tanto como en el proceso de pasteurizacin como tambin en el
proceso de enfriamiento de la leche para que esta est lista para la adicin de los insumos.
Caractersticas (estndar)

Desde 800 hasta 3000 litros

Doble cubierta todo en acero inoxidable aisi304
Calentamiento tipo baniomaria por agua caliente o vapor.
Liras de acero inoxidable para el corte de la Cuajada.
Velocidad variable del mezclador y de liras de Corte.
Regulacin por medio de un variador electrnico.

 Moldes para Prensado

Estos moldes son de forma cilndrica y son el los cuales se prensaran los quesos en las
prensas, son de acero inoxidable.

Mesa de trabajo
Su funcin es la de llevar a cabo el proceso de manipulacin de los quesos por parte de los
obreros.
Caractersticas

Construida en acero inox. AISI 304.

Doble bandeja

Cuenta con orificios para desuerado, para lo que esta posee una pequea inclinacin

Con ruedas de acero inoxidable.

Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho

Prensa Horizontal Neumatica

Caracteristicas
De 3 hileras
De acero inoxidable, incluso pistones neumticos.
Dimensiones internas para todas las hileras.
Largo til de 3 a 6 m.
Para moldes entre 0,5 y 3 Kg.

Empaquetadora Automtica

Caractersticas
Empaquetadura Automtica.
Especial para Alimentos.
Empaquetado Tipo Almohadilla.
Elctrico.

6.3.5 Requerimientos de Herramientas

En el siguiente cuadro se presenta los requerimientos de las herramientas de trabajo que
acompaan el proceso de produccin del Queso.
Herramientas de Trabajo
Descripcin
Recipientes de Leche de 80 L.

U/M
Unidad

Cantidad
33

Liras y Palas

Unidad

Termmetro quesero que mida de 0 a 100c

Unidad

Baldes de plstico

Unidad

Jarras de plstico de 1L

Unidad

Balanzas

Unidad

Coladores plsticos

Unidad

Fuente: Elaboracin Propia

Recipientes de Leche
Estos nos servirn para transportar la leche de las diferentes granjas lecheras.

 Termmetros
Estos nos ayudar a controlar la temperatura de la leche en sus diferentes procesos.

Palas y Liras
Estas herramientas nos sern muy tiles para poder manipular la Cuajada en el Proceso de
Produccin.

 Balanzas
Estas sern para el pesado de la cuajada en el proceso de prduccion.

Baldes, Jarras y Coladores

Estos sern muy tiles en el proceso en la adicin de insumos, como tambin en todo el
proceso de produccin en general.

6.3.6 Requerimientos de Materias Primas e Insumos

Aqu se describen las materias primas a utilizar para la realizacin de nuestro producto y los
dems insumos los cuales nos servirn en la produccin de nuestro producto.

Material
Leche
Cuajo
Cloruro de
Calcio
Sal
Empaque
Etiqueta

Cantidad
Litros
Unidades
Kilos

Da
2,600
26
0.8

Mes
67,600
676
21

Ao
811,200
8,112
250

Kilos
28
728
Rollo
0.26
7
Unidades
520
13,520
Fuente: Elaboracin Propia

8736
81
162,240

6.3.7 Requerimiento de Servicios Bsicos

Toda empresa para su debido funcionamiento se requiere de una serie de servicios.
Los servicios bsicos sern obtenidos por las cooperativas locales de la ciudad de Santa Cruz de
la Sierra.

Energa Elctrica
Por no conocer el consumo de energa elctrica de cada una de las maquinarias y
equipos que sern utilizados en la elaboracin del queso, pero se obtuvo un consumo
promedio de empresa que corresponde a la categora comercial, dato proporcionado por

CRE.
Agua
El agua ser proporcionada por la cooperativa local San Juan Bautista en el municipio de
Cuevo, la cual al no existir medidor en el municipio de Cuevo solo se paga una cuota

mensual.
Celular
Al no existir servicio de lnea fija se utilizara Celular Entel al ser este el nico servisio
telefnico que existe en el municipio. Se tomara un consumo bsico que brinda la

empresa Entel.
Internet
Se utilizara el nico Servicio de Internet que existe en el Municipio que es el de Biblo
NET que u servicio Ilimitado y tiene un Costo de 230 Bs. al mes.

Requerimientos de Servicios Bsicos Ao

Descripcin

Unid.de medida

Consumo mensual

Consumo anual

Energa (CRE)

Kw.

1.000

12.000

Agua

2,87

34,44

Celular

$.

14,37

172,44

Internet

33,05

230,03

Fuente: Elaboracin propia

6.3.8 Requerimiento de Personal

Para el tamao que tendr la planta y las cantidades proyectadas de produccin, se contara con
quince personas en total.
En el siguiente cuadro se detalla el requerimiento del personal:
Requerimiento de Personal

Cargo
Gerente Administrativo
Jefe Comercial
Jefe de Produccin
Encargado de Contablilidad
Encargado de Produccion
Secretaria
Operarios de Produccion
Encargado de Transporte
Ventas
Limpieza

Seccin

Cantidad

Administrativo
Administrativo
Administrativo
Administrativo
Administrativo
Administrativo
Operario
Operario
Operario
Operario

1
1
1
1
1
1
2
1
1
1

Fuente: Elaboracin Propia

6.3.9 Requerimiento de Ropa de Trabajo

Se darn a los trabajadores su indumentaria adecuada para el buen desempeo de su trabajo,
adems para que as puedan realizar higinicamente el proceso de produccin, se adquirir dos
veces al ao las Botas de Goma, Mandiles Blancos, guantes de Goma y gorros.
Requerimiento de ropa de trabajo

Detalle
Cantidad Anual
Botas de Goma / Pares
10
Mandiles
10
Guantes de Goma / Pares
10
Gorros
10
Fuente: elaboracin propia

6.3.10 Requerimiento de Vehculo

Para efectuar la recoleccin de la leche en las diferente granjas lecheras se necesitara contar
con una Toyota Dyna ya que esta posee la capacidad de transportar la cantidad de leche que
pensamos recoger, tambin un vehculo Toyota Dyna Frigorfico este ser para el trasporte del
producto terminado desde Cuevo a la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
Requerimiento de Vehculo
Descripcin
Vehculo Toyota Dyna Cap. 2 toneladas.

U/M
Unida

Cantidad
1

Vehculo Toyota Dyna Frigorfico Cap. Toneladas

d
Unida

d
Fuente: Elaboracin propia en base a cotizacin del mercado

Vehculo Toyota Dyna

Vehculo Toyota Dyna Frigorfico

6.3.11 Requerimiento de Muebles y Enseres

Se adquirir muebles y enseres tanto para el rea administrativa as como tambin para el rea de
produccin, los que sern detallados a continuacin:
Requerimientos de Muebles y Enseres.
Detalle

U/m

Cantidad

Escritorios Gerencia
Unidad
Escritortios Estndar
Unidad
Sillas gitaroria gerencial
Unidad
Sillas giratoria
Unidad
Armarios
Unidad
Mesa para computadora
Unidad
Sillas
Unidad
Fuente: Elaboracin propia

3
3
3
3
6
5
10

6.3.12 Requerimiento de Material de Escritorio.

En el cuadro siguiente, se presenta los requerimientos de material de escritorio.
Requerimiento de material de escritorio
Descripcin
Bolgrafos
Grampas
Tinta color
Tinta negra
Facturas
Cd p/computadoras
Hojas bond carta

U/M
Caja de 12
Caja de 1000
Unidad
Unidad
Talonario
Caja 25 unidad
Paq. 500

Cant.
1
1
1
1
3
1
2

Anual
12
12
12
12
36
12
24

Arch. Palanca
Perforadora
Engrampadora

Unidad
Unidad
Unidad

6
1
1

36
1
1

Fuente: Elaboracin propia

6.3.13 Requerimiento de equipos de Computacin.

Se requiere de equipos de computacin para el personal administrativo. Cada equipo de
computacin est formado por Monitor, Mouse, CPU, Teclado, Parlantes, adems de impresoras.
Requerimiento equipos de Computacin
Equipos de Computacin
U/M
Computadoras
Unidad
Impresoras Multifuncin
Unidad
Calculadoras
Unidad
Fuente: Elaboracin propia

Cantidad
4
4
6

6.3.14 Requerimiento de Productos para limpieza.

Los requerimientos de material de limpieza para efectuar el mantenimiento de limpieza de las
oficinas se presenta en el siguiente cuadro.
Requerimiento de Material de Limpieza
Descripcin
Papel Scott 24 rollos
Bolsa p/basura 50
Pao de piso
Franela
Balde
Trapeador
Escoba
Cepillo p/bao
Plumero

U/M
Rollos
Gruesa
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Cant.
10
6
6
12
2
2
2
2
1

Anual
120
72
72
144
12
24
24
24
6

Basurero
Jaboncillo
Ambientador

Unidad
Unidad
Unidad

3
48
12

18
288
72

Fuente: Elaboracin propia

6.3.15 Requerimiento de Combustible

Se requiere de combustible para el vehculo que se comprara este que es para la recoger la leche
y distribuir el producto.

Requerimiento de combustible
Detalle

Cantidad
Dia/litro

Cantidad
Mensual /
Litro
5
478
Fuente: Elaboracin propia

Diesel

Cantidad
Anual / Litro

6.3.16 Mantenimiento de Vehiculo

Mantenimiento de Vehiculo
Detalle

Mes

Mntenimiento
2
24
Fuente: Elaboracin propia

5736