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durante 2 4 das. Bajo estos tratamientos; Esmeralda 2, Pastor Ortiz, Forrajera y M16Tlaxacala presentan un contenido ideal (5 -6%) de - glucanos; por lo tanto, estas maltas
son viables para la elaboracin de mostos sin defectos de viscosidad.
Introduccin.
Uno de los cultivos tradicionales en Mxico es la cebada, su primordial aplicacin es
como materia prima para la produccin de malta en la industria cervecera; ello implica la
utilizacin de granos con un alto extracto cervecero (un elevado contenido de azcares),
con bajo contenido de protenas (9 a 11.5%), con una actividad enzimtica apropiada y
finalmente con un escaso contenido de
malta), (Analytica EBC, 1998). Dos de los principales productores de cebada, son los
Estados de Hidalgo y Tlaxcala; tan slo en el 2004, la superficie cosechada de este
cereal fue de 115, 991 hectreas para Hidalgo, mientras que en Tlaxcala se cosecharon
124,110 Hectreas (SAGARPA, 2005).
amilasas, - glucanasas y
3), (1
avena y la cebada (R. B, Vis, K. Lorenz, 1996). Los - glucanos junto con los pentosanos
presentes en la cebada forman gomas que son solubles en agua caliente y aportan
viscosidad a los mostos cerveceros, causando problemas durante la filtracin previa a la
fermentacin del mosto; tambin se les ha asociado a problemas de turbidez y el
empobrecimiento del extracto cervecero.
Durante la fase de germinacin, se producen enzimas
- glucanasas encargadas de
Materiales y Mtodos
Se sometieron 7 variedades de cebada cultivadas en los Estados de Hidalgo y Tlaxcala
(Tabla 1) a diversos tratamientos de malteado. Los factores de control ms importantes
para dichos tratamientos fueron el tiempo y la temperatura de germinacin (Pelembe L. A.
M, et. al. 2002), despus de los procesos de malteado, se realizaron anlisis de calidad.
Uno de los parmetros ms importantes para medir la calidad de la malta es la
determinacin de -glucanos (Figueroa Crdenas, 1985). Este anlisis aport resultados
importantes para seleccionar aquellos tratamientos y muestras de malta con
caractersticas adecuadas para la elaboracin de cerveza sin problemas de turbidez o
viscosidad. Los tratamientos de malteado se muestran en la tabla 2.
Clave
Variedad de Cebada
Regin
Esm1-H
Esmeralda 1
pan, Hidalgo
Esm2-H
Esmeralda 2
PO-H
Pastor Ortiz
M16-H
M16
pan, Hidalgo
Forr- T
Forrajera
Calpulalpan, Tlaxcala
M16-T
M16
Zacatenco, Tlaxcala
Esm1-T
Esmeralda 1
Calpulalpan, Tlaxcala
Etapas de
malteado
1. Remojo
2. Germinacin
3. Tostado
Condiciones de malteado
Temperatura
Tiempo
10 C durante 2 das
16 y 20 C
2 y 4 das
58h a 55 C
enzimticosa 3.10.1 y 4.16.1 (Analytica EBC, 1998). Este anlisis se realiz tanto a
cebada como a malta, con el fin de analizar la transformacin de los -glucanos a lo largo
del proceso del malteado.
- glucanos of Megazyme
fosfato de sodio
(0,020mol/litro, pH = 6,5) y con agitacin para que la enzima liquenasa pudiese actuar.
Los tubos se pasaron a un bao de agua hirviendo durante 2 minutos; posteriormente se
retiraron y agitaron; se calentaron por tres minutos, se mezclaron constantemente para
evitar la formacin de material gelatinoso.
Se incubo la enzima liquenasa, para ello los tubos se enfriaron a 40 C y se adicionaron
0.2ml de liquenasa (10U) en cada tubo; se incubaron a 40 C durante 1 hora. Se extrajo
el material acuoso que contena los - glucanos mediante centrifugacin.
Posteriormente se realiz la incubacin de -glucosidasa de la siguiente forma:
Blanco.0.1ml de buffer de acetato (0,050mol/Litro, pH = 4,0) ms 0.1ml de -glucosidasa
Tubos muestra. Se adicionaron 0,1ml de -glucosidasa (0.2U en el buffer de acetato
0,050mol/Litro, pH = 4.0; los tubos anteriores se incubaron a 40 C durante 20 C.
Determinacin de glucosa. A cada uno
Resultados
- glucanos en cebada
Antes de determinar
cebadas a analizar; estas se compararon con una cebada estndar que se encontraba
incluida dentro del kit de anlisis de
- glucanos of Megazyme
- glucanos:
Cebada
BS (%)
Esm1-H
32 (1.5)bc
Esm2-H
29 (0.9)a
PO-H
30 (1.5)b
M16-H
34 (2.5)d
Forr -T
44 (2.1)e
M16-T
44 (1.0)e
Esm1-T
43 (2.1)e
Cebada Estndar
33 (2.0)cd
La desviacin estndar se muestra entre parntesis y letras distintas en los resultados, indican diferencias
2 Das
Cebada
Germinacin
16 C
4 Das Germinacin
20 C
e
16 C
d
20 C
14 (0.9)
7 (0.7)
4 (0.2)b
Esm1-H
22 (1.9)
Esm2-H
11 (0.9)b
10 (0.5)c
5 (0.3)a
2 (0.1)a
PO-H
8 (0.5)a
7 (0.5)b
6 (0.5)b
5 (0.3)d
M16-H
19 (1.3)c
18 (0.6)f
8 (0.7)c
6 (0.4)e
Forr -T
8 (0.5)a
6 (0.5)a
5 (0.4)a
4 (0.3)b
M16-T
19 (1.0)c
7 (0.2)b
6 (0.3)b
4 (0.4)c
Esm1-T
20 (1.6)d
16 (1.4)e
14 (0.5)d
13 (0.3)f
5.6 (0.4)a
Esmeralda T
5.4 (0.4)a
de las maltas
durante
present un menor
Las
de
Ganadera
Recursos
Hidrulicos.
Instituto
Nacional
de