I.

INTRODUCCIN
La cantidad de una sustancia que puede disolverse en cierta cantidad de lquido
siempre es limitada. Al disolver azcar en agua, en algn momento el azcar
dejar de disolverse y parte de los cristales permanecer en el fondo, sin importar
por cunto tiempo o con qu fuerza se agite la disolucin.
La capacidad de una sustancia para disolverse en otra se llama solubilidad. La
solubilidad de un soluto es la cantidad de ste, en gramos, que puede disolverse
en 100 gramos de agua hasta formar una disolucin saturada. Se considera que
una disolucin est saturada cuando no admite ms soluto, por lo cual el sobrante
se deposita en el fondo del recipiente. (Martnez, 2005).
Cuando se calienta una disolucin saturada, sta disuelve ms soluto que a
temperatura ambiente; por lo mismo, se obtiene una disolucin sobresaturada.
Esto ocurre porque el aumento de temperatura hace que el espacio entre las
partculas del lquido sea mayor y disuelva una cantidad ms grande de slido.
Ejemplos de disoluciones sobresaturadas son la miel de abeja y los almbares.
La solubilidad de las sustancias vara; de hecho, algunas son muy poco solubles o
insolubles. La sal de cocina, el azcar y el vinagre son muy solubles en agua,
mientras que el bicarbonato se disuelve con dificultad. (Martnez, 2005).

II.

OBJETIVOS

Se evaluar el efecto del tipo de azcar, la concentracin y la temperatura sobre la

solubilidad.

Se evaluar el efecto del solvente sobre la solubilidad de los azcares.

III.

REVISION DE LITERATURA
III.1.

Solubilidad de monosacridos

El comportamiento de los monosacridos con el agua se explica qumicamente por

las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas
como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molcula del azcar como
es el grupo carbonilo (funcin aldehdo, cetona) y los grupos hidroxilo (funcin
alcoxi) con los tomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las
caractersticas qumicas y fsicas (como tautomeria y mutarrotacin) de cada
grupo del monosacrido que presenta reactividad en el sistema. (UNAD, 2015)
La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de fuerzas atractivas
con las molculas del agua resultando una mayor interaccin entre el solvente y
soluto por lo que se considera ms soluble seguido de la sacarosa y la glucosa
mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza ms fcilmente.
(UNAD, 2015)
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una
solubilidad diferente. A temperatura ambiente el ms soluble de los azucares es la
D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa. (UNAD, 2015)
Brown et al (2003) indica que la temperatura aumenta a mayor concentracin de
azcar esto se explica por qu un aumento de la temperatura va permitir romper
las uniones entre las molculas de agua dejndolas disponibles para que estn
puedan solubilizar a dichos azucares.
Paucar (2013) menciona que la solubilidad de los azcares en agua, es mayor a
medida que aumenta la temperatura; calentando el agua, la tensin de vapor
aumenta y se escapan cada vez mayor cantidad de molculas, la tensin de vapor
del disolvente disminuye, debido a que la sacarosa no es un cuerpo voltil.

III.2.

Curvas de solubilidad de azucares

En el Cuadro 1 se observa datos experimentales sobre la disolucin de sacarosa en agua.

(Fieser, 2004)
Cuadro 1. Disolucin de sacarosa en agua a diferentes temperaturas.

Fuente: Fieser (2004)

En estos datos, al aumentar la temperatura aumenta la masa de soluto, sacarosa, que
saturan 100 g de agua.
La masa de soluto anhidro que saturan 100 g de agua a una temperatura dada es
el coeficiente de solubilidad o solubilidad. La relacin de la solubilidad con la
temperatura se expresa grficamente en las curvas de solubilidad que se construye
utilizando un sistema de ejes de coordenadas. Para los datos experimentales de la
solubilidad de la sacarosa, la representacin es:

Figura 1. Curva de solubilidad de la sacarosa. Fuente: Fieser (2004)

Aclaraciones sobre las curvas de solubilidad:

Las curvas de solubilidad pueden ser ascendentes o descendentes, segn

aumente o disminuya la solubilidad con la temperatura. La curva de solubilidad de
la sacarosa es ascendente, al aumentar la temperatura aumenta la solubilidad. El
proceso de disolucin es endotrmico.

Cualquier punto de la curva de solubilidad corresponde a disoluciones saturadas

de determinada sustancia a la temperatura que le corresponde. A las disoluciones
no saturadas les corresponden cualquier punto debajo de la curva (Fieser, 2004).

La figura 1 muestra una comparacin de solubilidad de distintos azucares en un

ango de temperatura de 0 a 92C. Lara et al, (2010) realiza la comparacin de las
curvas de solubilidad de la Figura 1, indica 40C, fue diferenciable y ms alta la
solubilidad alcanzada con sacarosa, fructosa y los azcares comerciales. En
cambio, con las muestras de panela, la tendencia creciente fue menor y los
valores ms bajos de solubilidad correspondieron a las muestras de panela
granulada artesanal. En la Figura 2, no se incluy la curva de glucosa debido a
que se ubica muy por debajo del resto de curvas de solubilidad.

Figura 1. Comparacin de solubilidad de distintos azucares en agua de 0

a 92C. Fuente: Lara et al (2010)
3.2

Disoluciones de azucares en etanol

La mayor parte de los azcares tpicos solamente se obtienen en forma cristalina con gran
dificultad, especialmente en presencia de trazas de impurezas, y cuando cristalizan lo
hacen en cristales pequeos y mal formados. Frecuentemente se aade un poco de
alcohol al agua para disminuir la solubilidad e inducir la cristalizacin. Las cantidades de
alcohol necesarias para disolver 1 g de muestra a 25 o son: sacarosa 170 mL; glucosa, 60
mL; fructosa, 15 mL. (Fieser. 2004)

Paucar (2013), la sacarosa es soluble en agua, adems que, se disuelve mejor en

metanol que en alcohol etlico, en el que es casi insoluble. Adems, dicho autor
afirma que la sacarosa es insoluble en alcohol absoluto, en ter y cloroformo.
Brown et al (2004) Lo mismo sucede con el agua y la glucosa o sacarosa, estos
dos compuestos tienen la una estructura qumica en la que hay grupos que se
parecen a la estructura del agua.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
4.1.1. Materia prima e insumos

 Sacarosa
Glucosa
Fructosa
4.1.2. Reactivos
Alcohol
4.1.3. Equipos e instrumentos
Balanza
Termmetro
Cocina

4.1.4. Materiales
Vasos de precipitacin 100 y 250 ml
Varillas de vidrio
Fiola 100ml
4.2. Metodologa experimental
4.2.1. Influencia del tipo de azcar y la concentracin
Se prepar a temperatura ambiente soluciones de sacarosa, glucosa y fructosa a
diferentes concentraciones de 65, 75 y 85 % (p/p). Se calent hasta que los
azucares haya sido completamente solubilizado para anotar la temperatura de
solubilizacin
4.2.2. Influencia del solvente
Se prepar a temperatura ambiente distintas soluciones hidroalcohlica a
diferentes concentraciones de 0, 25, 50, 75, 96, en dichas soluciones fueron
aadidas los azucares. Por ltimo se anot si el soluto fue solubilizado.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

El Cuadro 1 muestra los resultados obtenidos de la determinacin de temperatura

de solubilidad para los tres tipos de edulcorantes que se realiz en la prctica a
diferentes concentraciones en una solucin con agua. Se tom registro de la
temperatura en la cual se observara la formacin de una solucin homognea,
considerando la correcta solubilizacin del edulcorante analizado.
Cuadro 1. Determinacin de la temperatura de solubilidad
Concentraci
n (p/p)
65
75
85

Temperatura (C)
sacarosa glucosa fructosa
65
73.5
72

76
79
78

62
75
78

En la Figura 2 podemos visualizar de manera grfica las diferencias entre las

temperaturas de solubilizacin de los edulcorantes estudiados, viendo que la
glucosa es la que posee menor rango de variacin de temperatura entre las
concentraciones de 65 y 85 (p/p).
90
80
70
Temperatura

Sacarosa

60

Glucosa

50
40
65

Fructosa
75

85

Concentracin

Figura 2. Temperatura de solubilizacin a diferentes concentraciones de

azcar para Sacarosa, Glucosa, Fructosa
En relacin a la sacarosa se puede observar que la temperatura aumenta
conforme aumenta la concentracin de 65 a 70% y luego decrece a 75%. Fieser

(2004), menciona que la curva de solubilidad de la sacarosa es ascendente, ya

que al aumentar la temperatura aumenta la solubilidad, adems el proceso de
disolucin es endotrmico. Esto va acorde con el incremento de concentracin de
65 a 70%, sin embargo el resultado de la temperatura a 75% fue menor que al de
70%, esto debido posiblemente a error en la visualizacin de la solubilidad, ya que
era un tanto difuso observar que todo el soluto se disolviera.
Para el caso de la Fructosa podemos observar que para concentraciones de 65,
75 y 85, las temperaturas de solubilizacin son 62, 75 y 78 C. Esto se indica que
ante una mayor concentracin se necesita una mayor temperatura. Brown et al
(2003) indica que la temperatura aumenta a mayor concentracin de azcar esto
se cumple para los distintos edulcorantes vistos. En fructosa adems se ve que
necesita una temperatura menor de solubilizacin, esto es debido a que la fructosa
es la ms soluble de los tres azucares vistos, tal como lo indica UNAD (2015).
Para el caso de glucosa las temperaturas de solubilizacin no son tan
diferenciadas conforme son distintas las concentraciones. Estas temperaturas de
solubilizacin son similares entre s.
El Cuadro 2 muestra la disolucin de sacarosa, fructuosa, y glucosa anhidra todas
a concentracin de 20% (p/p) en diferentes concentraciones de alcohol. Se
observa que la sacarosa es insoluble en alcohol a 96 y 75 y soluble a 50, 25 y
0. Esto se explica debido a que segn Brown (et al. 2004), el alcohol en la
solucin tiende a atrapar el agua formando una solucin miscible, mientras que
deja de lado a las molculas de sacarosa, por lo que la solucin se satura con
poca cantidad de sacarosa, dejando insoluble una cierta cantidad. Incluso Fieser
(2004) menciona que en procesos de cristalizacin se aade alcohol para
disminuir la solubilidad e inducir los cristales.

Cuadro 2. Influencia del solvente

Solvente

Alcohol 96
Alcohol 75
Alcohol 50
Alcohol 25
Agua

Solubilizacin
Sacarosa
Fructosa
+
+

+/+/+
+

Glucosa
anhidra
+/-

Estas pruebas las realizamos a temperatura ambiente, para observar la influencia solo del
solvente utilizado. Podemos observar que para el caso de las sacarosa no muestra
solubilizacin en soluciones alcohlicas de 50, 75 y 96 grados alcohlicos, ms bien
muestra solubilidad en agua y alcohol de 25, este ltimo debido a la baja cantidad de
alcohol presente en la solucin en comparacin a los dems. Para el caso de la fructosa
se vio que no presenta solubilizacin en el alcohol de 96 pero va aumentando disminuye
el grado alcohlico y aumenta el agua en la solucin, en el alcohol de 75 si presento una
solubilizacin parcial, en 50 tambin siendo a partir de 25 donde ya muestra una
solubilizacin completa de la fructosa. No se realizaron pruebas de alcohol 75 y alcohol
25. Se puede observar que la glucosa anhidra no es soluble en alcohol del 96, en
soluciones menos concentradas muestra mayor solubilidad debido a la presencia de
agua. Para la glucosa, la solubilizacin en solucin alcohlica de grado elevado (96) no
muestra que se realice solubilizacin esta va aumentando conforme disminuye el grado
alcohlico hasta ser soluble en soluciones de 25 y en agua. Segn Paucar (2013), la
sacarosa es soluble en agua, adems que, se disuelve mejor en metanol que en alcohol
etlico, en el que es casi insoluble. Esto es lo que observamos ya que la sacarosa no
muestra solubilidad en alcohol (etanol), sino ms bien en agua, y en concentracin muy
baja de alcohol en la solucin de 25.

VI.

CONCLUSIONES

A un aumento de concentracin de soluto, aumenta la temperatura de

solubilizacin.

La fructosa presentan mayor solubilidad en comparacin con la glucosa y

sacarosa.

La fructosa no es soluble en soluciones hidroalcoholicas de grados elevados,

presenta solubilidad en grados alcohlicos de 25 y en agua.

Soluciones concentradas de alcohol (96 y 75) no solubiliza la sacarosa, en

tanto menor a 50 si se solubiliza a temperatura ambiente.

La glucosa anhidra no presenta solubilidad en soluciones alcohlicas de

elevado grado alcohlico, muestra solubilidad total en agua a temperatura
ambiente.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Badui, S. 2006. Qumica de los Alimentos. 4ta Edicin. Pearson Education.

Brown, T., Lemay, E., Bursten, B., Burdge, J. 2004. Qumica, la ciencia

central. 9na Ed. Pearson Prentice Hall Educacin S. A. Mxico. 493 pp.
Brown, Tl., Lemay, E., Bursten, Be., Burdge, Jr. 2004. Qumica, la ciencia
central. 9na Ed. Pearson Prentice Hall Educacin S. A. Mxico. 493 pp.

Fieser, L. 2004. Experimientos de Quimica Organica. 1ra Edicin. Editorial

Revert S.A. Espaa.

Martnez, R. 2005. Qumica: un proyecto de la American Chemical Society.

Revert S.A. Espaa.

Paucar., L. 2013. Introduccin a la qumica de los azucares. Universidad

Nacional de Santa. Chimbote-Per.

Petrucci, R.; Harwood, W; Herring, F. 2003. Qumica General. Enlace

qumico y estructura de la materia. 8 ed. Captulo 14. Ed. Prentice Hall.