Elaboracin de

Croquetas
Procesos de Productos Pecuarios

Universidad del Bo-Bo

Departamento de Ingeniera en Alimentos
Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos
Escuela de Ingeniera en Alimentos

INTEGRANTES:
Omar Pichn
Ricardo Rivera

CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS

PROFESOR: Gipsy Tabilo

PROFESOR DE LABORATORIO: Yamira Cepero
noviembre 2, 2015

INTRODUCCION
Que como tantas otras delicias de la mesa la croqueta haya nacido en Francia no es
ninguna sorpresa: el origen onomatopyico de la palabra proviene de la voz francesa
croquer (crujir) y de su diminutivo croquette. La nobleza y crianza en cuna con sbanas
de seda s que resulta algo ms sorprendente. ay dos posibles formas de definir una
croqueta y por tanto dos posibles formas maniqueas de clasificar el mundo. Hay quien
considera las croquetas como una pasta de carne, vegetales o pescado mezclado con
harina y leche o caldo, rebozada con pan rallado y frito
La croqueta es una pasta de carne, pecado u otros alimentos mezclado con harina y leche
o caldo, rebozada con pan rallado y frito
Inicialmente, se pueden distinguir dos tipos de preparacin
Casera:

Aprovechamiento de la carne de los huesos de preparar caldo, cocido, etc.

La carne se tritura y se cocina con leche o caldo y harina

Se forman piezas ms o menos cilndricas y se rebozan con huevo y pan rallado

Se comen fritas

Existen otros sabores (jamn, pescado, queso, verduras, etc.)

Industrial:

Generalmente las empresas fabricantes de croquetas nacen unidas a un

matadero, una sala de despiece u otra empresa procesadora de alimento, con el objeto de
aprovechar sus excedentes o los subproductos.

Normalmente la cantidad de carne o de producto caracterstico es inferior al de la

croqueta casera.

No se utilizan caldos artesanos. Utilizan aromas o caldos ya preparados

El proceso de formacin de piezas y rebozado es automtico

Se pueden presentar refrigeradas o congeladas

Existe una gran diversidad de croquetas industriales. No hay una norma para clasificarlas
y cada fabricante utiliza su denominacin. A grandes rasgos, podemos clasificarlas como
sigue:
Segn el sabor:

Si llevan el producto caracterstico: de pollo, de jamn, de bacalao, de queso, etc.

Si no llevan el producto caracterstico y el sabor viene dado por aromas, se habla

de: croqueta de sabor, croqueta comercial, croqueta barata

Segn tamao:

Las grandes se conocen como croquetones y acostumbran a pesar mas de 30

gramos.

Las medianas, o croquetas, se acostumbran a pesar entre 20 y 30 gramo.

Las pequeas se conocen como minis o cocktail y suelen pesar unos 10 gramos.

Cuando

la calidad o la cantidad de producto son elevados, los fabricantes utilizan

nombres de fantasa como, por ejemplo, de la abuela, de caldo

OBJETIVOS
Objetivos generales:

Conocer y realizar un proceso de elaboracin de las croquetas.

Objetivos especficos:

Realizar practica a un nivel piloto de la elaboracin de croquetas.

Determinar el rendimiento de la produccin de elaboracin de las croquetas.

MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Materia prima:

Recortes: carne de cerdo

Tocino
Agua
Harina

Insumos y aditivos:
Sal comn.
Sal de cura (Curaid, polvo Praga).
Cebolla deshidratada.
Ajo deshidratado.
Glutamato monos6dico.
Pimienta blanca.
Nuez Moscada.
Caseinato de sodio.

Utensilios y equipos:

Cuchillos.
Gamelas.
Moledora de Carne (TORREY, modelo M-12FS).
Olla.
Cuchara de madera.
Balanza (CLEVER, ACS-B).
Balanza analitica (PRECISA, XB-220A).
pH-metro (RANNA, modelo RI8424).

Metodologa
Al recibir la materia prima (carne de cerdo) y tocino, se procedi a realizar los
recortes, seguidamente se mezclaron para ser molidas, la mezcla molida se llev a una
olla, donde se agreg agua, mezclndolas por un tiempo aprox. de 5 min. Luego se
adicionaron sales, homogenizndose la mezcla, todo esto a temperatura para cocinar las
carnes entre 98 y 100C, por 15 minutos. Ya con la carne cocida se les agregaron los
condimentos y se contina bajo el calor de la cocina, luego de 5 minutos se le aadi
harina en pocas cantidades de forma continua, para evitar la formacin de grumos hasta

su coccin. Posterior a esto se llev la masa a unas bandejas, que fueron dejadas en la
cmara de congelacin ms menos -30C.
Se hizo un batido para constituir las croquetas, preparando una mezcla
compuesta por harina y agua caliente. Tambin se agreg caseinato de sodio,
continuamente mezclando hasta obtener la consistencia adecuada. El trabajo de moldeo
de las croquetas se realiz de forma manual, pasando por el por el batido y por el
empanizado. Se termin con un envasado del producto.

Resultados y discusin
I)

Rendimiento del producto

Rendimiento
Peso Inicial Peso Final
Kg
Porcentaje

II)

Caractersticas organolpticas
Las caractersticas del producto, fueron las deseadas, por la forma correcta en que

se elabor, buen sabor, textura, en este ltimo punto la crocancia se obtuvo, siendo una
cualidad identificativa de las croquetas, debido a que el empanizado luego de que la masa
es inmersa en el batido, fue de una sola capa o de un espesor muy delgado, una segunda
capa le hubiese conferido esta crocancia.

III)

Coste de Produccin

Cerdo
Tocino
Agua (lt)
Sal comun
Sal de cura
Cebolla
deshidratada
Ajo deshidratado
Harina
Polvo de empanizar
Glutamato
monosodico
Caseinato de sodio
Pimienta blanca
Nuez Moscada
Producto Final

Cantidad Precio
Costo
5600
1200
0,01llitro
329
504
1183
451
1035
4327
68
14444
161
492

Conclusiones

A travs de la elaboracin de croquetas en esta experiencia, se puedo

conocer el proceso de produccin, mediante una buena prctica para
obtener un producto de buena calidad.

En si la elaboracion no presento complicacion en su funfamento, la

separacion de la masa (fases), solo el empanizado no fue completo lo que
no otorgo crocancia.

En la industria es una buena forma de aprovechar los despuntes y

remanentes de procesos, para darle un valor agregado.

El rendimiento obtenido fue de %, debido a que

BIBLIOGRAFIA

Apuntes Laboratorio N6, 2015. Elaboracin de Jamn Pierna. Yamira Cepero

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/croquetas-mas-que-un-icono-delreaprovechamiento