INGENIERIA DE ALIMENTOS III

INTRODUCCIN
El secado es el proceso mas antiguo utilizado para la preservacin de alimentos
siendo uno de los mtodos ms comunes vigentes de mayor importancia en todos los
sectores para la produccin de productos slidos, este proceso involucra la
transferencia de masa y energa, representa una disminucin en costos a la hora de
transportarlos, adems que su manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en
procesos de refrigeracin o aadir conservadores para mantenerlos en buen estado
antes de consumirlos.
La gran variedad de alimentos deshidratados que hoy en da estn disponibles en el
mercado, han despertado el inters sobre las especificaciones de calidad y
conservacin de energa, enfatizando la necesidad del entendimiento de los procesos
de secado (el comportamiento de los solidos ene l secado es medido por la perdida de
humedad en funcin del tiempo).
El presente trabajo tiene por objetivo analizarlas etapas que existen en el proceso de
secado, para ello se usara los datos obtenidos en la tesis INFLUENCIA DE LA
TEMPERATURA Y PRE-TRATAMIENTO OSMOTICO EN EL TIEMPO DE SECADO Y
COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR EN EL DESHIDRATADO
DE PERA (Pyrus cummunis)

Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO

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RESUMEN
La pera (Pyrus cummunis L.) es una fruta caracterizada por su alto contenido de
pectina tambin en vitaminas Ay C, rica en minerales, as mismo en el mercado va
aumentando cada ao las frutas deshidratadas. El trabajo de investigacin busco
evaluar la influencia de la temperatura y el pre-tratamiento osmtico en el tiempo de
secado, coeficientes de transferencia de masa y calor y modelamiento de las curvas
de secado en lmina de pera deshidratada, utilizando un secador de bandejas para
ello.
Se aplico un osmodeshidratado previo al secado son una solucin de sacarosa de
50Brix a 30C durante 3 horas y el secado por aire se realizo a 45C y 55C,
trabajndose con un corte de 0.5cm de espesor, 2.5 cm de ancho y 2.5 de largo. Para
evaluar la aceptabilidad de la pera deshidratada se trabajo con panelistas
semientrenados, a travs de la escala hednica donde se evaluaron los atributos de
sabor, color, textura y aceptabilidad general.
Se construyeron curvas de secado y se determinaron los coeficientes de transferencia
de masa y calor a dos teperaturas de secado (45C y 55C) ya dos condiciones de
tratamiento

( C1 :muestra sin ser tratada ,C 2 : muestrastratadasosmoticamente )

utilizando el modelo de la ley de Fick y Fourier para un periodo de velocidad constante.

Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO

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DATOS
Diagrama de flujo para el deshidratado con aire caliente.

MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADODESINFECTADO

PELADO
A30C
50Brix
por 3
horas

TROZADO

ESCALDADO

A 65C por
5min y
0.2% de
acido
ascrbico

45C y
SECADO
55C

ENVASADO
ANALISI
SENSORIAL
Se uso placas de peras, las cuales presentaban las siguientes caractersticas:

Solidos solubles =10 +/-1 Brix

% de humedad =75.38% +/-1.0%
pH=4.1
%acidez(%acido mlico)=0.48

Medida de la lamina de pera

0.5 cm de espesor, 2.5 cm de ancho y 2.5 cm de largo.

Control de pesos durante el secado de peras SIN OSMODESHIDRATADA, para la

determinacin de la velocidad de secado.

Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO

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Tiempo
(min)
0
15
30
45
60
75
105
135
165
195
225
285
345
405
465
525
585
645

Peso Fruta
(gramos)
45C
55C
359.50
369.00
347.50
357.50
333.50
340.50
319.50
323.50
305.50
306.50
291.50
290.00
264.50
259.00
239.00
232.00
215.00
209.50
193.00
189.00
173.50
170.50
143.00
147.00
125.00
131.00
115.50
120.00
109.00
109.00
102.50
101.50
99.00
101.50
99.00

Control de pesos durante el secado de peras OSMODESHIDRTADAS, para la

determinacin de la velocidad de secado.

Tiempo
(min)
0
15
30
45
60
75
105
135
165
195
225
285
345
405
465
525

Peso Fruta
(gramos)
45C
55C
348.00
347.50
328.00
325.50
299.00
297.00
270.00
254.50
241.00
212.00
221.00
193.50
199.00
178.50
184.50
172.00
176.00
166.50
169.50
161.50
165.00
157.50
161.50
154.00
158.50
152.00
156.00
152.00
154.50
154.50

Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO

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CLCULOS
Ejemplo con la tabla 1 : Pesos durante el secado de peras sin
osmodeshidratar a 45C
Clculo de humedad en base seca

X t (kg H o / kg ss )
2

Datos iniciales de la pera

El clculo de solidos secos se
realizara para cada tabla, ya
que
los
pesos
iniciales
diferentes y el contenido de
humedad de las lminas de
pera es diferente.
TABLA1:H=75.38%
TABLA2:H=56.67%
TABLA3:H=75.38%
TABLA4:H=60.3705%

Humedad inicial =75.38 %

Solidos secos=100-75.38=24.62 %
Para un peso de muestra de 359.50 g

Humedad inicial=

Slidos secos=

359.50 75.38
=270.9911
100

359.50 34.62
=88.5089
100

Xt=
Xt=

359.5088.5089
=3.0617
88.5089

Xt=

347.5088.5089
=2.9261
88.5089

Wbss
ss

Clculo de humedad libre

X libre =X t X E
X libre =3.06170.7456
, es la humedad en base seca que se repite.

X libre =2.92610.7456
Clculo de

x / t
x X t 2X t 1
=
t
t 2t 1

x 347.5359.5
=
t
150
Estos clculo se realizara con todos los pesos obtenidos para las diferentes tablas

Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO

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Tabla 2 : Pesos durante el secado de peras osmodeshidratada a 45C
Tabla 3 : Pesos durante el secado de peras sin osmodeshidratar a 55C
Tabla 4 : Pesos durante el secado de peras osmodeshidratada a 55C
Clculo de la velocidad de secado

S Xt
A t

( )

R=

S=materia seca

A=rea de superficie de secado

Tabla 1 : Pesos durante el secado de peras sin osmodeshidratar a 45C
En la tesis no nos dan los datos de rea de la superficie de secado as que
para calcular el rea se usaran los datos de la primera velocidad de
secado ,y de estos se calculara el rea.

0.0260(

gH O
2

min m

88.5089 kgss 0.1355929 H 2 O/kg ss

A
15 min

)=

A=30.77225 m

Tabla 2 : Pesos durante el secado de peras osmodeshidratada a 45C

0.0273(

gH O
2

min m

)=

140.3484 kg ss 0.0095/kg ss
A
15 min

A=48.83918 m2
Tabla 3 : Pesos durante el secado de peras sin osmodeshidratar a 55C

0.0273(

gH O
2

min m

)=

89.1576 kg ss 0.1425/ kg ss
A
15 min

A=31.6841 m 2
Tabla 4 : Pesos durante el secado de peras osmodeshidratada a 55C

0.0306(

gH O
2

min m

)=
2

137.7125 kgss 0.0107 H 2 O/ kg ss

A
15 min

A=47.98308 m

Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO

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GRFICOS
Tabla 1 : Pesos durante el secado de peras sin osmodeshidratar a 45C

Humedad libre en funcion al tiempo

3.5000
3.0000
2.5000
2.0000
Xlibre

1.5000
1.0000
0.5000
0.0000
0

100

200

300

400

tiempo

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500

600

700

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Velocidad de secado en funcin de la humedad promedio

0.0350
0.0300
0.0250
0.0200
R 0.0150
0.0100
0.0050
0.0000
0.0000 0.5000 1.0000 1.5000 2.0000 2.5000 3.0000 3.5000
Xpromedio

Tabla 2 : Pesos durante el secado de peras osmodeshidratada a 45C

Humedad libre en funcion al tiempo

3.5000
3.0000
2.5000
2.0000
Xlibre

1.5000
1.0000
0.5000
0.0000
0

100

200

300

400

tiempo

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500

600

700

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Velocidad de secado en funcion a la humedad promedio

0.0450
0.0400
0.0350
0.0300
0.0250
R 0.0200
0.0150
0.0100
0.0050
0.0000
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000
Xpromedio

Tabla 3 : Pesos durante el secado de peras sin osmodeshidratar a 55C

Humedad libre en funcion del tiempo

3.5000
3.0000
2.5000
2.0000
Xlibre 1.5000
1.0000
0.5000
0.0000
0

100

200

300

400

tiempo

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500

600

700

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velocidad de secado en funcion a a la humedad promedio

0.0400
0.0350
0.0300
0.0250
R

0.0200
0.0150
0.0100
0.0050
0.0000
0.0000

0.5000

1.0000

1.5000

2.0000

2.5000

3.0000

3.5000

Xpromedio

Tabla 4 : Pesos durante el secado de peras osmodeshidratada a 55C

Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO

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Humedad libre en funcion del tiempo

1.6000
1.4000
1.2000
1.0000
0.8000
Xlibre
0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
0

50

100 150 200 250 300 350 400 450

tiempo

Velocidad de secado en funcin a la humedad promedio

0.0700
0.0600
0.0500
0.0400
R 0.0300
0.0200
0.0100
0.0000
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000
Xpromedio

Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO

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CONCLUSIONES
Se comprobaron todos los datos y clculos realizados en la tesis, solo existe
una ligera variacin esto puede ser por el rea de la superficie total(no se
mostraba ese resultado)ya que se hallo a partir de otros datos.
Se debe tener en cuenta la humedad y materia seca en cada tratamiento.
Se puede ver que el deshidratado osmtico con la solucin de sacarosa
realizado antes de secar, permite que se elimine una mayor cantidad de agua
del alimento.

Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO