CulturaAOVE Ene16 PDF

#CulturaAOVE
Aceitosamente interesante!
pldoras para convertirte

20
en un consumidor ilustrado de
Aceite de Oliva Virgen Extra
Ricardo Carmona Czar
#CulturaAOVE
RICARDO CARMONA CZAR

Segunda Edicin. Enero de 2016.
Reservados todos los derechos

bajo Licencia Creative Commons
de libre distribucin no
comercial, con reconocimiento
del autor y sin modificacin total
o parcial de la obra.
DIRECTODELOLIVAR.COM
www.directodelolivar.com
info@directodelolivar.com
AUTOR
COLABORADORES
Sara Chinarro Garca
Laura Lpez Altares
Teresa Guzmn Villanueva
DISEO DE PORTADA
Cristina Neira lvarez
DirectodelOlivar.com
Fondo TIL
CONTENIDO
"Para
que sepas
lo que
compras
y lo que
comes"
Fondo
PRLOGO
1. INTRODUCCIN A LA CULTURA AOVE
2. OLIVAR SAGRADO, BENDITO ACEITE
3. COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL
4. ACIDEZ Y CALIDAD
5. EL LADO OSCURO
6. COSECHA TEMPRANA VS. TRADICIONAL
7. ARTESANAL VS. INDUSTRIAL
8. EL MTICO PRIMERA PRENSADA EN FRO
9. DELICADEZA EN RAMA
10. ECOLGICO VS. TRADICIONAL
11. COSTES DE PRODUCCIN
12. PRECIOS DE VENTA
13. COLOR, OLOR Y SABOR
14. AMARGO Y PICANTE
15. CADUCIDAD Y CONSERVACIN
16. CUESTIN DE SALUD
17. FRITOS Y REFRITOS
18. RECETAS Y USOS CURIOSOS
19. OLEOTURISMO
20. PARA SEGUIR APRENDIENDO
#CulturaAOVE | DirectodelOlivar.com
PRLOGO
Hay pocos productos tan nuestros como el aceite de oliva. Espaa es el primer productor mundial de aceite
de oliva y sin embargo, ste sigue siendo un gran desconocido, incluso para la mayora de los
consumidores espaoles. De hecho, segn el Instituto de Investigacin y Control dependiente del Ministerio
de Sanidad, el aceite de oliva es con diferencia el alimento donde se detecta ms fraude, ya que en
muchos de los productos que encontramos en nuestros supermercados y grandes superficies, no se
corresponde la etiqueta con lo que contiene.
Espaa es el mayor productor de

aceite de oliva del mundo, y Jan
el olivar ms grande del planeta
con ms de 66 millones de
olivos. La industria olecola
mueve en esta provincia 1.200
millones de euros al ao, y sin
embargo, es una de las
provincias espaolas con ms
paro, no tiene delito la cosa?
Para ms INRI, nuestro oro lquido se prostituye y se

vende por medio mundo con etiqueta italiana. Y
mientras tanto, la mayora de los agricultores y
productores, culpables en gran parte de este
despropsito por malvender el producto, sobrevivimos
slo gracias a las subvenciones. Pero no es momento
para quejas ni reproches, es el momento de innovar y
apostar por la calidad en post de la cantidad, para que t,
consumidor y amante de nuestro aceite de oliva,
aprendas a apreciar su verdadero valor, y nos ayudes a
difundir la cultura de este gran desconocido, nuestro
maravilloso AOVE, el Aceite de Oliva Virgen Extra.
Vamos a ello...
1. INTRODUCCIN A LA CULTURA AOVE Fondo

La cultura y el aceite de oliva estn ntimamente ligados desde
hace miles de aos. Poetas ilustres como Antonio Machado,
Miguel Hernndez, Federico Garca Lorca o Pablo Neruda, le han
dedicado muchos versos; por no citar los numerosos dichos
populares de nuestro refranero espaol que giran entorno al
mundo del olivar y del aceite de oliva.
En este libro vamos a tratar el tema desde una ptica ms
divulgativa que literaria, con conceptos sencillos y vocabulario
llano. Porque en las siguientes pginas responderemos a las
preguntas que nos hacemos todos los consumidores:
Por qu es ms saludable el aceite de oliva virgen extra? Qu
es la acidez del aceite? Qu factores afectan a su calidad? Qu
determina su color, olor y sabor? Por qu pican y amargan
algunos aceites? Qu es realmente el aceite de primera
prensada en fro? Qu es el aceite en rama? Cmo se produce
el aceite artesanal? Qu es el aceite de cosecha temprana o
aceite premium? Qu diferencias hay entre el aceite ecolgico y
el tradicional? Cunto cuesta producir un litro de aceite de oliva
virgen extra? Por qu sube y baja su precio? Caduca el aceite
de oliva? Cmo hay que conservarlo en casa? Qu aceite es
mejor para frer y cmo utilizarlo?...
"Jan,
levntate
brava sobre
tus piedras
lunares, no
vayas a ser
esclava con
todos tus
olivares"
Fondo
2. OLIVAR SAGRADO, BENDITO ACEITE

Puede traer luz y oscuridad; desatar una guerra y conseguir la paz; aliviar una herida o hacerla arder. El
olivo es uno de los rboles ms poderosos del mundo y, como decan los romanos, olea primum omnium
arborem est. Para ellos era el rey de los rboles, aquel que representaba la inmortalidad y marcaba los
territorios conquistados por el Imperio como smbolo de grandeza. Pero los romanos no fueron los
nicos que adoraron este rbol imponente y generoso: todos los pueblos mediterrneos sucumbieron a su
magia terrenal, que ha acompaado nuestra historia desde el principio de los tiempos, y servido de
inspiracin para infinitas leyendas.
Tanto judos como cristianos utilizaron el aceite

de oliva para ungir a sus muertos, y en el
Corn hay referencias directas a su carcter
sagrado. Alimento, lubricante, combustible,
medicina, condimento, cosmtico, etc. Miles de
aos despus de que se plantara el primer
olivo de la historia, el olivo y su bendito aceite
continan despertando la misma fascinacin
en todos los rincones del planeta. Incluso
dando motivos a aquellos mortales que no
creen en Dioses, para tener algo que adorar :-)
"
Sencillo e intrincado,
con su tesoro a cuestas
el olivar cavila.
En l no son precisos
ni rosas ni claveles:
slo estar, siglo a siglo,
serenamente en pie.
Cuanto miramos desde arriba es nuestro,
porque nos mira y somos suyos
"
(Antonio Machado)
3. COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL

No hace mucho, un seguidor nos comentaba que estaba convencido de que a mayor acidez del aceite de
oliva, ms fuerte era su sabor, y por tanto, ms le gustaba. Claramente se trata de un error de
concepto, una cosa es la acidez y otra el contenido en cidos grasos, en su mayora cido oleico, que
es una grasa monoinsaturada de origen vegetal beneficiosa para la salud, y de vital importancia para
nuestro organismo. En este sentido, la variedad de aceite de oliva con un mayor contenido en cido oleico,
es la picual, donde casi el 80% de su composicin es cido oleico. El resto, casi a partes iguales, son
grasas poliinsaturadas principalmente del tipo omega-3, y grasas saturadas como el cido palmtico.
En cuanto a su valor nutricional, una cucharada sopera (unos 10 gramos) de aceite de oliva virgen extra de
calidad superior, aporta un valor energtico de 90 Kcal y cantidades interesantes de polifenoles como el
oleocanthal, el escualeno y la vitamina E, que lo covierten en antiinflamatorio y antioxidante natural, y en
uno de los verdaderos pilares de nuestra mundialmente reconocida dieta mediterrnea.
Los aceites de oliva virgen extra con un alto contenido en cido

oleico, presentan una untuosidad en boca mayor, lo que se
traduce en una sensacin menos acuosa. Tenemos un ejemplo
haciendo la prueba con aceites de las variedades arbequina y
picual, estos ltimos claramente identificables por su apreciable
densidad en boca y sensacin de ms cuerpo, debido a su
mayor contenido en cido oleico.
4. ACIDEZ Y CALIDAD
Por lo que respecta a la acidez del aceite de oliva, se obtiene mediante una analtica en un laboratorio
autorizado, y es el principal parmetro cuantitativo de calidad, aunque no el nico, que determina si un
aceite de oliva obtenido slo mediante procedimientos mecnicos (sin refinar), se puede vender como
virgen extra (<0,8% de cidos grasos libres), virgen (<2%) o lampante (>2%). De esta
forma, cuanto menor sea la acidez del zumo, mayor ser su calidad intrnseca. Por regla general, un
aceite de oliva virgen extra tiene menos acidez que un aceite de oliva virgen, lo que significa que en su
composicin hay menos cidos grasos libres como consecuencia de la rotura que se produce en la unin
de las molculas de glicerina y los cidos grasos que componen el aceite de oliva. Y precisamente estas
uniones se rompen, bien porque la aceituna no est en condiciones ptimas tras su recoleccin (por
plagas, enfermedades, exceso de madurez, heladas, fermentaciones, etc.), o bien porque el aceite se ha
deteriorado durante el proceso de extraccin o almacenamiento.
Cuanto menor sea su acidez, menos habr sufrido el

aceite y mejor sern sus cualidades. Sin embargo, la
acidez no es el nico parmetro que determina su
calidad comercial. Por ejemplo, para que un aceite de
oliva pueda ser etiquetado como virgen extra por
nuestra D.O. Sierra Mgina, su cidez debe ser
inferior al 0,5% y ha de pasar un panel de cata
compuesto por tcnicos expertos.
5. EL LADO OSCURO
El aceite de oliva es el nico producto que cuenta
con una normativa europea que regula su
calidad. Sin embargo, segn el Instituto de
Calidad y Control del Ministerio de Sanidad
espaol, es precisamente el alimento en el que
se detecta ms fraude. Por un lado, por la falta
de virginidad en un producto que no pocas veces
se etiqueta como virgen extra, cuando ni siquiera
es virgen; varios estudios de campo realizados por
la OCU, lo han corroborado. Y por otro lado, por la
falta de autenticidad en su origen, oculto muchas
veces bajo la denominacin genrica "Aceite de
oliva de la Unin Europea".
Es completamente legal envasar

aceite de oliva de un pas de la UE
en otro. Tan solo hay que incluir en la
etiqueta su pas de origen, o
simplemente indicar que se trata de
un aceite de oliva de la UE.
6. COSECHA TEMPRANA VS. TRADICIONAL

La recoleccin temprana de la aceituna suele realizarse desde
mediados de octubre en la campia hasta mediados de noviembre
en la sierra, donde el fruto madura ms lentamente debido a que la
climatologa es ms fra. En ese momento, el ndice de madurez de la
aceituna an no ha alcanzado su punto lgido, y la mayora todava
estn verdes, aunque algunas ya empiezan a pintarse de un negro
rojizo, como en la imagen (esto se conoce como envero). El caso es
que si se produce en estas condiciones, el aceite resultante suele
tener un color verde intenso, y unos olores y sabores ms
pronunciados. Catarlo es un autntico placer para los sentidos y
consumirlo en crudo con pan, en una ensalada o con un salmorejo es
un manjar. Desde luego, quien lo prueba, repite.
Sin duda, el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana es un producto muy especial y genuno, pero
producirlo es ms complejo y costoso que un aceite de oliva ms maduro, obtenido de aceitunas negras
que ya han alcanzado su plenitud. Para que te hagas una idea de la eficiencia del proceso en uno y otro
caso, para producir un litro de aceite de oliva virgen extra tradicional (de aceitunas maduras), necesitamos
4 5 kilos de aceituna (20-25% de rendimiento), mientras que para producir un aceite de cosecha
temprana (de aceitunas ms verdes), nos hacen falta de 8 a 12 kilos (8-12% de rendimiento).
Lgicamente esto encarece el proceso de produccin, y hace que el aceite de oliva virgen extra de
cosecha temprana o aceite premium, se venda a precios muy superiores al aceite de oliva virgen extra
tradicional.
7. ARTESANAL VS. INDUSTRIAL

Seguro que has escuchado muchas veces que el aceite de oliva
virgen extra es slo zumo de aceitunas, pero si intentas exprimir
un puado, te dars cuenta de que no es tan evidente producirlo.
Entonces, Cmo se extrae el aceite de oliva? Cul es la
diferencia entre su extraccin industrial y su extraccin de manera
artesanal?
Arriba puedes ver una almazara totalmente artesanal, con su
molino, su batidora, su prensa... Sin embargo, en las pequeas
almazaras modernas como la nuestra, las prensas han sido
sustitudas por centrifugadoras horizontales (decnter), que
consiguen extraer el zumo ms rapidamente y de una forma
totalmente automatizada. En la mayora de las grandes almazaras
ms industriales, incluso los depsitos de decantacin han sido
sustitudos por centrifugadoras verticales, que aceleran el
proceso, pero que pueden llegar a alterar las propiedades y el
sabor del zumo original. Por ltimo, la mayora de los aceites de
oliva suelen comercializarse filtrados, para lo cual se hace pasar el
zumo por unos filtros especiales, que eliminan los restos de
humedad y las micropartculas slidas provenientes de la aceituna
(piel, pulpa y hueso), dndole al aceite de oliva un color ms limpio
y transparente. Por favor, no te pierdas la historia y el vdeo: Cmo
hacer aceite de oliva.
Prensa
Molino
Batidora
Aceitunas
Depsitos de
decantacin
Agua
Batidora
Centrifugadora
horizontal
8. EL MTICO PRIMERA PRENSADA EN FRO

Por pura lgica, el apellido de primera prensada se debe a
la utilizacin de una prensa en el proceso de obtencin del
aceite de oliva. Sin embargo, como hemos apuntado antes, la
inmensa mayora de los aceites de oliva comerciales, se
obtienen mediante maquinaria industrial ms sofisticada y por
tanto, no deberamos llamarlos aceites de primera prensada,
en todo caso "de primera presin" y lo ms correcto sera
llamarlos aceites de oliva de primera extraccin. En realidad,
como comentbamos, en la mayora de las almazaras
modernas se utilizan centrifugadoras para separar el aceite de
oliva de la parte slida, que no es ni ms ni menos que la masa
que se obtiene al machacar y batir las aceitunas, tal y como
puedes ver en la imagen superior.
Por otro lado, est el apellido en fro, que como te puedes
imaginar, tiene que ver precisamente con la temperatura a la
cual se somete esta masa para la extraccin del aceite de oliva.
Lo recomendable para no alterar sus propiedades es hacerlo
por debajo de los 27. Sin embargo, a mayor temperatura, es
ms sencillo y rpido separar el aceite de la masa, pero
corremos el riesgo de alterar las propiedades del zumo y
transmitir atributos negativos.
9. DELICADEZA EN RAMA
Como hemos comentado, durante el proceso de elaboracin
convencional, el aceite de oliva virgen extra, antes de ser
envasado, es filtrado para eliminar los residuos slidos de la
aceituna y la humedad. Sin embargo, tambin podemos
envasar el aceite sin filtrar, para obtener lo que
llamamos aceite de oliva en rama o sin filtrar. As, este
manjar llega a nuestro paladar de una forma ms natural y
autntica.
El aceite en rama tiene un color caracterstico y un aspecto
tpicamente turbio, que aporta uno de sus principales
atractivos. Adems, suele presentar aromas y sabores ms
sutiles. Sin embargo, debes saber que es mucho ms
delicado y menos estable que el aceite tradicional, por lo
que debes consumirlo cuanto antes, sobretodo cuando entra
en contacto con el aire, la luz o el calor, ya que se oxida muy
rpidamente.
Te animamos a probar este zumo 100% natural siempre en
crudo, ya que al no estar filtrado, contiene "posos"
procedentes de la pulpa de la aceituna, que se quemaran
rapidamente al cocinarlo.
10. ECOLGICO VS. TRADICIONAL

El aceite de oliva ecolgico es el preferido de los consumidores con un estilo de vida bio o con algn
tipo de intolerancia. Razn por la cual, durante el cultivo del olivar nicamente se emplean mtodos
naturales y productos orgnicos para combatir plagas y enfermedades, llevando consigo tambin un mayor
respeto por el medio ambiente y el entorno rural.
Sin embargo, los costes de produccin son mayores en un olivar de cultivo ecolgico, ya que disminuye
la produccin de aceitunas por rbol y aumentan las tareas manuales con pequeo laboreo y cubierta
vegetal. Evidentemente, esto suele encarecer el precio del aceite de oliva ecolgico frente al aceite de
oliva tradicional, del orden de un 40% o ms.
11. COSTES DE PRODUCCIN

Segn un estudio realizado por la Asociacin Espaola de Municipios del Olivo, el coste medio de
produccin de un kilo de aceite de oliva obtenido en un olivar tradicional no mecanizable (O.T.N.M.) u
olivar de secano de alta montaa como el nuestro, es de 3,06/kg. Si a esto le sumamos un margen de
beneficio bruto del 20%, conclumos que el precio de venta a granel en origen debera ser al menos de
3,67/kg. Cmo es posible entonces que un aceite de oliva virgen extra de calidad superior, se venda a
granel muy por debajo de este precio?
La respuesta es que el olivar tradicional, ms
orientado a la calidad que a la cantidad, no es
rentable con este modelo de negocio basado en el
granel, y a da de hoy, nicamente est
sobreviviendo gracias a las subvenciones, que
tienen los das contados.
La solucin pasa por vender directamente

el producto envasado, aunque al coste
anterior haya que sumarle costes
adicionales de envasado, marketing,
distribucin e impuestos como el IVA,
no includos en este estudio.
12. PRECIOS DE VENTA

Nos hemos acostumbrado a ver el aceite de oliva como un producto reclamo en los supermercados y
grandes superficies, a precios que desafan muchas veces la sostenibilidad del sector. La razn es muy
simple y se basa como no poda ser de otra manera, en la ley de la oferta y la demanda. En resumen, la
gran distribucin tiene un poder de compra enorme, y los agricultores asociados en cooperativas, falta de
alternativas comerciales y temor a no vender la cosecha del ao, ya que antes del mes de octubre o
noviembre hay que vaciar los depsitos para dar paso a la nueva cosecha. Y esto, muchas veces les lleva
a sacar el producto a granel incluso por debajo de sus costes reales de produccin.
Ya hemos comentado, que un olivar tradicional o de sierra, tiene unos
costes de produccin muy superiores a los de un olivar intensivo,
con una alta densidad de olivos plantados en llano y que permiten su
recoleccin de una forma muy mecanizada, por lo que es imposible
que un aceite de oliva virgen extra tradicional, pueda competir en
precio con ellos en las estanteras de los supermercados. Por eso, la
mayora de estos aceites de oliva tan econmicos, proceden de
cultivos orientados a la produccin en masa en la que prima el
rendimiento. Incluso en muchas ocasiones, se trata de aceites de
oliva muertos o de cosechas anteriores, que han permanecido
almacenados durante demasiados meses, y que se mezclan con
aceites ms vivos para reanimarlos y sacarlos de nuevo al mercado.
Otras veces, como ya ha quedado patente en varios estudios
realizados por la OCU, se trata simplemente de aceites de oliva de
dudosa virginidad.
13. COLOR, OLOR Y SABOR

Si sabes apreciar los pequeos placeres de la vida, seguro que ya has reparado en los infinitos matices
que nos brinda el aceite de oliva virgen extra. Los hay frutados, picantes, frescos, herbceos, dulces,
sutiles, intensos Su carcter, aroma, sabor, textura y color dependen en gran medida de la tierra en la
que crecen los olivos que forjan su esencia, de su forma de cultivo (tradicional, intensivo, ecolgico,
secano, regado), de su habitat (campia, loma o sierra) y de su climatologa, pero tambin de la variedad
y madurez del fruto en el momento de la recoleccin. Y por supuesto que influye el cuidado de la
aceituna en el campo y en la almazara, as como su tratamiento durante el proceso de produccin y
almacenamiento.
A nivel fsico-qumico, hay un parmetro que influye definitivamente
en la percepcin del sabor del aceite de oliva, su contenido en
polifenoles, que son antioxidantes naturales de gran importancia,
muy caractersticos del aceite de oliva virgen extra. De esta forma,
los aceites que presentan un alto contenido en polifenoles como es
el caso de las variedades picual y cornicabra, suelen tener presentes
con mayor intensidad en su sabor, los atributos amargo y picante, a
diferencia de otros aceites de oliva ms dulces y ligeros como los
de la variedad arbequina y empeltre, especialmente si se producen
en zonas de campia y con regado.
Si te interesa profundizar, puedes seguir leyendo: cmo catar y
disfrutar el aceite de oliva virgen extra con los cinco sentidos.
Estrella sensorial
de la variedad picual
14. AMARGO Y PICANTE

A los consumidores no habituados al amargor y picor
tan caracterstico de ciertos aceites de oliva virgen
extra, su presencia les puede provocar una sensacin
inicial de desagrado. Sin embargo, son atributos
positivos en los aceites de oliva virgen extra de
primera extraccin en fro y un indicativo de que
tienen una vida til ms larga. El amargor se debe
principalmente a los polifenoles, que como hemos
dicho, son poderosos antioxidantes naturales,
mientras que el picor en la garganta es debido
principalmente a la presencia de una molcula llamada
oleocanthal, un antiinflamatorio natural que
sorprendentemente tiene efectos similares al
ibuprofeno y sin efectos secundarios.
Parmetro
Polifenoles
Tocoferoles (vit. E)
Estabilidad
Amargor (K225)
Picual
475 ppm
302,7 ppm
115,4 h
0,32
Arbequina
218 ppm
237,3 ppm
41,6 h
0,18
El toque amargo y picante del aceite de

oliva virgen extra, tan caracterstico de
la variedad picual, es debido a su alta
concentracin en polifenoles, y es un
indicador de su calidad y alta
estabilidad, ya que lo protege de su
autooxidacin y enranciamiento, y
proporciona efectos ms beneficiosos
para la salud del consumidor.
Fuente: Patrimonio Comunal Olivarero
15. CADUCIDAD Y CONSERVACIN

Precisamente, el aceite de oliva puede presumir de ser
uno de los pocos alimentos que ha sustituido la
indicacin de caducidad por la de consumo
preferente. Esto significa que no tiene riesgos
potenciales para la salud debido al paso del tiempo,
aunque no hay que olvidar que el aceite de oliva virgen
extra es un zumo natural, y el tiempo siempre juega en
su contra. Sin embargo, hay grandes diferencias en su
estabilidad y capacidad de conservacin en funcin del
tipo y variedad, debido principalmente a su contenido en
polifenoles, que actan como conservante natural.
Variedad
Picual
Cornicabra
Hojiblanca
Empeltre
Arbequina
Picudo
Estabilidad (h)
115,4
110,4
51,8
50,2
41,6
37,3
Fuente: Patrimonio Comunal Olivarero
Por ejemplo, un aceite de oliva arbequina, suele tener una vida til inferior a un ao, mientras que un aceite
de oliva picual, puede conservarse 2 aos en perfectas condiciones. Por ello, un almacenamiento excesivo
o una mala conservacin, provocarn que los aromas y sabores agradables se vayan perdiendo y puedan
incluso aparecer otros componentes que degraden sus propiedades e introduzcan olores o sabores
desagradables. Para evitar esto, es imprescindible conservar el aceite protegindolo especialmente de
la luz, el calor y el aire, que lo oxidarn y provocarn su enranciamiento, sobretodo si se trata de un
aceite con bajo contenido en polifenoles, o un aceite en rama, mucho ms delicado que el aceite ya filtrado.
Para ello, es preferible almacenar el aceite en envases de acero inoxidable, o en su defecto, en botellas de
plstico o cristal oscuro. Adems, es muy recomendable mantenerlo a una temperatura constante de entre
20 y 25 grados centgrados.
16. CUESTIN DE SALUD

Ya hemos comentado que el aceite de oliva virgen extra tiene una composicin qumica que lo hace nico:
es rico en cidos grasos monoinsaturados (el cido oleico) y antioxidantes naturales (los polifenoles).
Por eso es tan saludable, y numerosos estudios cientficos han evidenciado ya algunos de sus beneficios
sobre nuestro organismo:
1. Mejora el funcionamiento del aparato digestivo, reduciendo
el cido gstrico y favoreciendo el trnsito intestinal.
2. Protege frente al envejecimiento celular, el cncer y las
enfermedades coronarias, debido a sus propiedades
antioxidantes, antiinflamatorias y antitrombticas.
3. Regula el colesterol y los triglicridos, ya que ayuda a
reducir el colesterol malo en la sangre (los fenoles inhiben la
oxidacin del LDL) y a activar el metabolismo lipdico del higado,
reduciendo los triglicridos.
Adems de esto, el aceite de oliva ayuda a calmar el apetito, a combatir

la resaca, a desintoxicar nuestro organismo o a nutrir la piel y el cabello.
Todos estos efectos beneficiosos se multiplican si lo tomamos en
ayunas porque sus nutrientes se absorben directamente, y son ya
muchos los mdicos que recomiendan tomar una cucharada de aceite
de oliva virgen extra en ayunas.
17. FRITOS Y REFRITOS

Hablando de salud, seguro que en ms de una ocasin has ido a un bar o restaurante y te ha sentado mal
un alimento frito o cocinado con aceite (rebozados, frituras de pescados, etc.). La razn es muy sencilla:
segn un estudio de utilizacin de aceites para fritura en establecimientos de comida, la inmensa mayora
de los restaurantes y comedores pblicos consultados, utilizan aceites de girasol, mezcla de aceites
industriales o de oliva refinados en el mejor de los casos. Muy pocos emplean exclusivamente aceite de
oliva virgen o virgen extra en sus cocinas. A esto se suma el agravante de que la mayora de estos aceites
se reutilizan varias veces antes de deshecharlos, claro est, por una cuestin meramente econmica.
Esto conlleva riesgos para nuestra salud, principalmente por la ingesta de grasas trans y sustancias
txicas, que afectan negativamente al proceso digestivo y a nuestro organismo.
El aceite de oliva virgen extra es el

ms resistente a la temperatura
debido a su alto contenido en cido
oleico, y mantiene sus propiedades
beneficiosas hasta los 170-180. Una
vez alcanzada esta temperatura, se
empieza a quemar y produce grasas
trans. Por ello, tenemos que intentar no
calentar en exceso el aceite y no
utilizarlo ms de una o dos veces.
18. RECETAS Y USOS CURIOSOS

Empezamos el da con energa tomando el desayuno ms sano e irresistible: una tostada de pan con
tomate rallado, una pizca de sal marina y un buen chorren del mejor aceite de oliva virgen extra. Si
adems aadimos un poco de jamn (fuente de protenas), algo de fruta natural y un vaso de leche o
yogur, tendremos en bandeja una de las comidas ms completas y saludables del da. Para el almuerzo, de
primero os proponemos una ensalada de naranja o un poco de pasta desengrasante, y para los ms
comilones, de segundo algo de carne o pescado acompaado de nuestro alioli casero con rock&roll; de
postre podemos tomar un flan con aceite de oliva virgen extra. Y para una cena especial, prueba el tartar
de aguacate o nuestro tataki de atn afrodisaco para despertar tus sentidos; rematando la faena con un
original gin-tonic virgen extra.
Pero el aceite de oliva no slo nos ayuda en la
cocina, como sabis, tambin es la base del jabn
casero y de la cosmtica natural para la
elaboracin de cremas o champs. Por ejemplo, lo
podemos utilizar para el cuidado de los pies, como
protector labial, como desmaquillante de la cara,
para hacer una crema exfoliante casera o una
mascarilla hidratante para el pelo. Lo que a lo mejor
no sabes, es que tambin lo podemos utilizar para
usos tan curiosos como desatascar cremalleras,
quitar manchas de resina de la ropa o incluso quitar
chicles del pelo :-)
19. OLEOTURISMO
El oleoturismo es la mejor manera de conocer in-situ el proceso de produccin del aceite, desde el cultivo
del olivar y la recogida de la aceituna en el campo, hasta llegar a su extraccin y envasado. Adems, es
una forma de vivir una experiencia nica junto a sus gentes, paisajes, museos, almazaras, restaurantes,
alojamientos rurales, cortijos, fiestas, degustaciones y catas. Por ejemplo, te proponemos disfrutar de un fin
de semana en nuestra desconocida Sierra Mgina, un lujo en cualquier poca del ao, pero especialmente
en la campaa de la aceituna, entre los meses de noviembre y enero, cuando podemos ser partcipes de
la recogida y la produccin de uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.
Solera
Una
experiencia
inolvidable en
la que el aceite
de oliva virgen
extra y los
olivares,
pasarn a
formar parte
de tu vida para
siempre.
20. PARA SEGUIR APRENDIENDO

Como seguro que ya entiendes todo el esfuerzo que hay detrs de nuestro oro verde, y empiezas a pillarle
el gustillo a este maravilloso mundo del aceite de oliva virgen extra, te recomendamos algunos blogs,
libros, revistas, portales y contenido multimedia, para que puedas seguir ilustrndote acerca de nuestra
#CulturaAOVE aceitosamente interesante!
Blog de DirectodelOlivar
Blog de Rosa Marchal
Blog de Anuncia Carpio
Blog de Marga Reig
Blog AOVE Sour&Hot
Blog de Jos J. Gaforio
Blog El Olivar
Blog Esencia de Olivo
Manual de cata y maridaje del aceite de oliva
Patrimonio Comunal Olivarero
Aceites de Oliva de Espaa
Centro Tecnolgico del Olivar y del Aceite
Asociacin Espaola de Municipios del Olivo
Asociacin Andaluza del Oleocanthal
Estudio sobre el aceite de oliva (OCU)

Extra Virginity: The Sublime and Scandalous
World of Olive Oil
Comando Actualidad (RTVE)
Aceite de oliva Made in Spain (RTVE)
Beneficios del aceite de oliva (vdeo)
Radio Entreolivos (RAI-CanalSur)
Revista Olimerca
Revista Alcuza
Revista Mercacei
Olive Oil Times
Olivarama
Oleotour Jan
Museo Activo Terraoleum
Acerca de DirectodelOlivar.com
Somos pequeos productores que apostamos
por la promocin y comercializacin directa de
nuestro mejor aceite de oliva virgen extra a
travs de Internet. La idea surge en un rincn
de Sierra Mgina, al sur de la provincia de
Jan, de un espritu emprendedor cansado de
ver como uno de los mejores aceites de oliva
del mundo se compra a granel por debajo de
sus costes reales de produccin, restando
valor a un producto nico que es el pilar de la
economa de miles de agricultores de una
regin que ha vivido, vive y quiere seguir
viviendo de producir un aceite de oliva de una
calidad verdaderamente excepcional.
Fundador de DirectodelOlivar.com
"En tu olivar so por ti, con luz de luna jaenera, ser feliz"
#CulturaAOVE
Gracias lector, por dedicarnos tu tiempo y ayudarnos en la difusin de la cultura

del aceite de oliva virgen extra. Ahora puedes compartirla e ilustrar tambin a
tus familiares, amigos y todo aquel al que pueda interesarle.
De verdad, MIL GRACIAS!
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descarga gratuta: http://www.directodelolivar.com/aceite-de-oliva/
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