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Cuando la comida se convierte en patrimonio: :

puntualizando la discusin
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Renata Menasche
Universidade Federal de Pelotas
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CUANDO

LA

COMIDA

SE

PUNTUALIZANDO LA DISCUSIN

CONVIERTE

EN

PATRIMONIO:

Renata Menasche
renata.menasche@pq.cnpq.br

Doctora en Antropologa Social. Profesora de la Universidade Federal de

Pelotas (UFPel), vinculada al Curso de Bacharelado en Antropologa, al
Programa de Post-graduacin en Ciencias Sociales y al Laboratorio de
Estudios Agrarios y Ambientales (LEAA). Profesora colaboradora del Programa
de Postgrado en Desarrollo Rural de la Universidad Federal de Rio Grande do
Sul (PGDR/UFRGS).
RESUMEN
El objetivo de este artculo es llamar la atencin sobre ciertos elementos que
permitan recuperar e iluminar la discusin contempornea en que los saberes y
prcticas asociadas al acto de comer pasan a estar entre los que son
percibidos como manifestaciones del Patrimonio Cultural.
PALABRAS-CLAVE
Alimentacin. Cultura. Tradiciones alimenticias. Sistemas culinarios. Productos
locales.

INTRODUCCIN
Aunque la idea de Patrimonio Cultural se haya consolidado asociado a
monumentos y colecciones de objetos, ya desde los aos 1990, como recuerda
Abreu (2005), la Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la
Ciencia y la Cultura - UNESCO ha hecho converger, en sus documentos,
directrices para proteccin y salvaguardia de manifestaciones culturales
tradicionales.

En publicacin en: Patrimonio inmaterial, museos y sociedad. Balances y

perspectivas de futuro. Jos Luis Mingote Caldern (Coord.). Madrid. Ministerio
de Cultura.

El texto de la Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural

Inmaterial (UNESCO, 2003:2), presenta la siguiente definicin:

Se

entiende

por

Patrimonio

Cultural

Inmaterial

los

usos,

representaciones, expresiones, conocimientos y tcnicas -junto con los

instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son
inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los
individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural.
Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generacin en
generacin, es recreado constantemente por las comunidades y grupos
en funcin de su entorno, su interaccin con la naturaleza y su historia,
infundindoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo
as a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad
humana.

En el mismo documento, se especifican las principales formas de

manifestacin del Patrimonio Cultural Inmaterial: tradiciones y expresiones
orales heredadas, incluidos los idiomas; artes de espectculo; usos sociales,
rituales y actos festivos; conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y
el universo; saberes y prcticas artesanales tradicionales.
Sin embargo, cmo entender que, en 2010, la cocina tradicional
mexicana, as como la gastronoma francesa y la dieta mediterrnea -la ltima
como un sistema culinario compartido, presente en Espaa, Marruecos, Grecia
e Italia- hayan pasado a componer la Lista Representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la UNESCO? 2.
De todo lo que los seres humanos tienen en comn, lo ms comn es
que necesitan comer y beber. Esa frase, debida al socilogo alemn Georg
Simmel (2004: 160), marca el sentimiento con que el autor abre su clebre
ensayo sobre el significado sociolgico de la alimentacin3, desasosiego tal vez

Para mayores informaciones al respecto, as como para acceder a recursos

audiovisuales que presentan los bienes patrimonializados por la UNESCO ver:
http://unesco.org/culture/ich/index.php?pg=00011.
3
Originalmente publicado, en 1910, bajo el ttulo Soziologie der Mahlzeit.

compartida, un siglo ms tarde, por aquellos para quienes comida y

patrimonio no seran vocablos que se encontraran en una misma frase.
Al final, cmo relacionar aquello que, como en Simmel, puede ser
clasificado como elemento fisiolgico primitivo, con expresiones que remiten a
memorias e identidades de un pueblo?
El objetivo de este artculo es llamar la atencin sobre ciertos elementos
que permitan recuperar e iluminar la discusin contempornea en que los
saberes y prcticas asociadas al acto de comer pasan a estar entre los que son
percibidos son percebidos como manifestaciones del Patrimonio Cultural.

ALIMENTACIN Y CULTURA
Al afirmar el acto de comer como universal y, al mismo tiempo, comn, Simmel
(2004:160) le aade otra connotacin: comer es un acto egosta, en la medida
en que se restringe al propio individuo. Es as porque, como explica, lo que se
piensa, puede darse a conocer a otros; lo que se ve, se puede dejar que otros
lo vean () pero lo que se come no puede, de modo alguno, ser igualmente
comido por otro. De ah el autor desprende el significado sociolgico de la
alimentacin: Por ser algo humano absolutamente universal, ese elemento
fisiolgico primitivo se torna, exactamente por eso, el contenido de acciones
compartidas, permitiendo as el surgimiento de ese ente sociolgico -la
alimentacin- que combinar la frecuencia de estar juntos y la costumbre de
estar en compaa al egosmo exclusivista del acto de comer.
La comida aparece, as, como evidencia constitutiva de las relaciones
sociales. Y es en ese sentido que cabe recordar la etimologa de la palabra
compaero, cuyo origen remonta a la expresin latina cum panis, referente al
acto de compartir el pan.
Pero si la comensalidad -que, a travs del acto de compartir comida,
alimenta sociabilidades- remite el comer a la humanidad4, las mltiples formas

Cabe aqu hacer una advertencia. Teniendo presente, como dice Geertz
(1978, en Woortmann, 2006: 24), que, en Bali -en asociacin con la repulsin
hacia cualquier comportamiento percibido como animal-, no slo defecar, sino
hasta el comer, es visto como una actividad desagradable, casi obscena, que
debe ser hecha deprisa y en privado, podemos pensar que el significado
sociolgico de la comida, segn la percepcin de Simmel, slo puede
generalizarse para los occidentales.

en que se expresa pueden ser tomadas como indicadoras de la diversidad

cultural existente. Eso, teniendo en cuenta que, como destaca Mintz (2001: 31),
lo que aprendemos sobre comida est inserto en un cuerpo substantivo de
materiales culturales histricamente derivados.
Es en este sentido que, al analizar el caso brasilero, el antroplogo
Roberto Da Matta (1987: 22) destaca la diferencia entre alimento y comida,
resaltados como par semntico de gran importancia en la gramtica culinaria5
brasilera:

De fato, pode-se argumentar que na lgica do comer e da

comensalidade brasileiras h um notvel esforo de conjugao dos
aspectos universais da alimentao (o seu valor nutritivo, a sua
capacidade de gerar energia e sustentar o corpo, o seu teor protico
etc.) com suas definies simblicas, posto que nem s de po vive o
homem e o ato de comer tem uma enorme importncia social. (...)
Qualquer brasileiro sabe que toda substncia nutritiva alimento, mas
sabe tambm que nem todo alimento comida. De fato, para
transformar um alimento em comida, preciso no s o ato crtico do
cozimento, mas tambm o modo pelo qual o alimento preparado. (...)
a qualidade da comida, servida com capricho e de maneira farta que
vai exprimir sua considerao para com o convidado.

Como indicad en ese prrafo, Da Matta (1987) se propone caracterizar

las especificidades

que conformaran algo como un comportamiento

alimentario brasilero. Aunque creemos necesario matizar tal generalizacin,

podemos, como sugiere Mintz (2001), considerar pertinente tomar el
comportamiento relativo a la alimentacin como revelador de la cultura. As,
junto con De Garine (1987: 4) podemos afirmar que: El hombre se alimenta de
5

El planteamiento que propone analizar la alimentacin como un lenguaje tiene

origen en el trabajo seminal del antroplogo francs Claude Lvi-Strauss, Le
triangle culinaire, publicado originalmente en 1965. Vale la pena tambin
mencionar los trabajos sobre el tema de la antroploga britnica Mary Douglas,
especialmente su artculo Deciphering a meal, publicado originalmente en
1971. Un buen panorama de las contribuciones de distintas corrientes de
pensamiento que, a partir de la antropologa aportan a los estudios sobre
alimentacin, puede verse en la introduccin del libro de Jack Goody (1995).

acuerdo con la sociedad a la que pertenece. Su cultura define las opciones

sobre lo que es comestible y las prohibiciones alimentarias que eventualmente
lo distinguen de otros grupos humanos.
De esa manera, entendiendo -como hace Long (2000, en Amon y
Menasche, 2004)- la bsqueda, conservacin, preparacin, presentacin,
realizacin, consumo y descarte de alimentos como procesos construidos
socialmente, que envuelven trueques y negociaciones de prcticas y
significados, encontramos que la comida sirve para marcar distinciones
identitarias: entre generaciones, gneros, clases, grupos (tnicos u otros) o
pueblos.
Y es as que recetas heredadas, platos tradicionales, productos e
ingredientes locales, especies y variedades nativas, prcticas alimentarias
cotidianas y comidas festivas, as como utensilios y objetos de todo orden que
componen la cultura material relacionada con la produccin y consumo de
alimentos, mecanismos de sociabilidad a travs de los cuales se da su
circulacin y, adems, espacios en que se realizan prcticas asociadas al acto
de comer -incluyendo ah mercados y ferias, entre otros- componen sistemas
culinarios6 que, al mismo tiempo en que son constituidos por, constituyen
modos de vida y visiones especficas del mundo.
Podemos, entonces, a partir de la ntima relacin entre comida y cultura,
vislumbrar cmo saberes y prcticas de la alimentacin llegan a ser tomados
como manifestacin de Patrimonio Cultural. O, en las palabras de la

Mahias (1991, en Golalves, 2002:4-5) propone el concepto de sistema

culinario, que tendra como caractersticas el carcter estructurado y la
interdependencia de sus elementos constitutivos, a saber: a) procesos de
obtencin de alimentos (caza, pesca, recoleccin, agricultura, creacin, trueque
o comercio); b) seleccin de alimentos (slidos y lquidos, dulces y salados,
etc.); c) procesos de preparacin (coccin, fritura, condimentacin, etc.); d)
saberes culinarios; e) modos de presentar y servir los alimentos (marcados por
la formalidad o la informalidad); f) tcnicas corporales necesarias para el
consumo de alimentos (modos de mesa); g) comidas: o sea, situaciones
sociales (cotidianas y rituales) en que se preparan, exhiben y consumen
determinados alimentos; h) jerarqua de las comidas; i) quin ofrece y quin
recibe una comida (cotidiana o ritual); j) clasificacin de comidas principales,
complementarias y postres; k) equipos culinarios y cmo son representados
(espacios, mesas, sillas, esteras, cubiertos, ollas, platos, etc.); l) las
clasificaciones del paladar; m) modos de disponer los restos de alimentos,
etc..

antroploga espaola Isabel Gonzlez Turmo (2010: 197): El patrimonio

alimentario engloba, adems de los alimentos, objetos, espacios, prcticas,
representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades, fruto de la accin
histrica continuada de comunidades y grupos sociales.
Sin embargo, cabe aqu preguntar sobre las razones de la reciente
repeticin de los procesos de reconocimiento del patrimonio alimentario.
LA ALIMENTACIN EN LAS SOCIEDADES CONTEMPORNEAS
Sabemos que el proceso de globalizacin -a que est asociada la
industrializacin, as como la circulacin de alimentos en distancias cada vez
mayores- promueve un movimiento de estandarizacin y uniformizacin de los
productos consumidos, de los gustos y de los componentes alimentarios.
Sin embargo, al observar que hasta las grandes redes de fastfood
incluyen en sus mens ingredientes y platos pertenecientes a las cocinas
locales7, podemos afirmar, con Garca Canclini (1997), que la relacin entre
globalizacin y culturas locales y regionales presupone un movimiento de
homogenizacin, pero no se restringe a l: no debemos entender lo global
como substituto del local.
En un interesante artculo en que abordan la cocina a partir de su
expresin escrita8, Gomes & Barbosa (2004) sealan la existencia, a partir del
final del siglo XX, de un boom culinario y gastronmico, asocindolo a un
proceso de valorizacin del arte culinario, convertido en gastronoma. Ese
movimiento -que sucede a aquel que produjo la intensificacin de la
industrializacin de la alimentacin, a partir de la dcada de 1950- se
caracteriza por una mayor segmentacin de productos, platos y cocinas,
relacionados con cambios ocurridos en la sociedad y en las familias -en el caso
aqu
7

analizado,

brasileas-,

que

indican,

por

un

lado,

una

mayor

A modo de ejemplo, recorriendo algunas de las ms conocidas redes

mundiales de fastfood, se observa que el agua de coco y el postre de
murucuy son items que se pueden encontrar en el men brasileo, mientras
que en Portugal se puede pedir un caldo verde. Ciertamente no es fortuito que
en los sndwiches ofrecidos en los establecimientos franceses no sea el
cheddar el ingrediente adicionado como queso.
8
La cocina de papel, analizada en el estudio citado, presenta un banco de
datos compuesto por 907 libros sobre el tema, publicados en Brasil desde el
inicio del siglos XX hasta el XXI.

individualizacin en el consumo alimentario y, por otro, un replanteamiento de

la cocina, que pasa a ser percibida como espacio de distincin y escenario en
el que se realiza la sociabilidad: es en ella donde ahora se recibe a los amigos.
Tambin, el antroplogo espaol Jess Contreras (2005) identifica la
existencia de una eclosin de la gastronoma, destacando los aspectos
hedonistas, estticos y creativos de la comida, as como la valorizacin de
productos locales y/o artesanales, relacionados con un territorio y una cultura
determinados.
As, y teniendo presente las imposiciones entre comida y memoria,
analizadas en Mintz (2001), podemos atribuir a las transformaciones del comer,
derivadas de la globalizacin -marcadas por un movimiento de homogenizacin
de la alimentacin-, el surgimiento de una nostalgia asociada a las prcticas
alimentarias. En las palabras de Contreras (2005:138): A insipidez de tantos
alimentos oferecidos pela industria agroalimentar provocara lembranas mais
ou menos mistificadas das delcias e variedades de ontem. Assim,
desenvolve-se nos ltimos anos uma conscincia da eroso dos complexos
alimentares animais e vegetais.
Este es el marco en el que pretendemos entender el surgimiento del
debate sobre patrimonio alimentario.
DE LA VALORIZACIN DE LA DIVERSIDAD A LA CONSTRUCCIN DEL
PATRIMONIO
Como se ha comentado en el apartado anterior, la relacin entre comida e
identidad es estrecha. Y, como apunta De Garine (2001), la comida, como
marcador social, puede mostrar tanto la pertenencia a un grupo como puede
proporcionar justificaciones para la discriminacin.
As, en palabras de Woortmann (2006:24), en la medida en que
diferentes grupos o categoras nacionales, tnicas o regionales eligen
diferencialmente lo que se puede o no comer, o discriminan entre lo que es
comido por nosotros y lo que es comido por los otros, vemos que los hbitos
alimentarios alimentan no slo identidades, sino tambin etnocentrismos.
De esa forma, en muchas situaciones, la diferenciacin de prcticas
alimentarias entre grupos sociales diferentes acaba actuando, a travs de la
afirmacin de estereotipos, en la delimitacin de fronteras entre ellos. De esta

forma, a ttulo de ejemplo, podemos escuchar, todava en la Europa

contempornea, cmo los alemanes reciben el apodo de comedores de
patatas, mientras que los italianos son llamados de comedores de pasta, al
tiempo que franceses, que se enorgullecen por tener una cocina reconocida
mundialmente, a veces son motivo de broma, por el hecho de consumir ranas,
y son denominados comedores de sapos (De Garine, 2001).
Sin embargo, no siempre el rasgo distintivo es objeto de percepcin
negativa: la diferencia puede convertirse en un valor positivo. Y ese contraste
es importante para la argumentacin que se expone en este artculo. Es
importante tener en cuenta lo dicho en el apartado anterior: la idea de que, con
la globalizacin, al movimiento de homogenizacin de la alimentacin
corresponde otro, de sentido inverso, marcado por la segmentacin del
consumo y por la afirmacin de lo local.
A partir de ah, Contreras (2005: 141) seala la constitucin de un uso
ideolgico de la diversidad, argumentando que o salto que ocorre entre a
constatao da diversidade... e o seu uso ideolgico somente possvel
porque as prticas alimentares tambm se integram s estratgias sociais e
participam do conjunto de conflitos e de tenses da sociedade.
Pensando, entonces, en la constitucin de los saberes y las prcticas de
la alimentacin como patrimonio, buscando entender los procesos en que se
conforman como tal como inseridos en el conjunto de conflictos y tensiones de
la sociedad, vale la pena tener en cuenta dos elementos que el antroplogo
brasilero Jos Reginaldo Gonalves aporta al anlisis.
El primero, se refiere al contexto en que se desarrollan esos procesos.
Gonalves (2002: 3) identifica una retrica de la prdida, resultante de la
precepcin de que las culturas estaran deshacindose y, de ese modo,
necesitaran de intervencin para su salvaguardia. Para este autor, es la
ideologa de la prdida la que, en buena medida, conforma los discursos de
preservacin, sin considerar que celebraes, linguagens, saberes, lugares
no necessariamente se perdem, mas se transformam sempre.
El segundo, es comprender que la constitucin de un patrimonio no
puede ser vista como exclusivamente dependiente de decisin poltica de una
Agencia del Estado o de la actividad deliberada de determinados individuos o
grupos. Gonalves (2005: 19) argumenta que os objetos que compem um

patrimonio precisam encontrar ressonncia junto a seu pblico, explicitando

que Por ressonncia eu quero me referir ao poder de um objeto exposto atingir
um universo mais amplo, para alm de suas fronteiras formais, o poder de
evocar no expectador as foras culturais complexas e dinmicas das quais ele
emergiu e das quais ele , para o expectador, o representante (Greenblatt,
1991, en Gonalves, 2005: 19).
COMIDA COMO PATRIMONIO
Iniciamos este articulo con la propuesta de resaltar ciertos elementos que
permitiesen situar el debate contemporneo en que los saberes y prcticas
asociados al acto de comer pasan a estar entre los que son percibidos como
manifestaciones del Patrimonio Cultural
En un primer momento del recorrido, tratamos de traer a nuestra
reflexin aportes terico-metodolgicos ofrecidos por la Antropologa de la
Alimentacin, de modo que la comida pueda ser percibida como expresin de
la cultura y de su diversidad. Eso para, en el paso siguiente, mostrar que,
particularmente en lo que se refiere a la alimentacin en las sociedades
contemporneas, que si bien la globalizacin se caracteriza por una creciente
industrializacin y homogenizacin -de productos, prcticas de consumo y
gustos-, tambin es verdad que, en el lado opuesto de ese proceso, se da la
valorizacin del tradicional, artesanal, local.
Y es en ese contexto -en que, alimentados por una retrica de la
prdida, discursos preservacionistas ganan cuerpo y, tambin, en que son
generadas, inclusive por el mercado, las condiciones de resonancia
necesarias- en el que constata el uso ideolgico de la diversidad, que hace
posible convertir la comida en patrimonio. O como dice Contreras (2005: 141),
O fenmeno de tornar patrimnio as cozinhas regionais (e que supe, muitas
vezes, reconstitu-las, reinvent-las e valoriz-las) produzido num contexto
socioeconmico e histrico determinado. Seu contexto o conjunto das
transformaes socioeconmicas contemporneas e de suas influncias sobre
os comportamentos e as idias relativas alimentao.
Llegando al final de esta reflexin, podemos proponerlo como un nuevo
punto de partida, en la medida en que la verificacin de la pertinencia del
argumento aqu desarrollado slo se podr realizar conduciendo la mirada a la

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anlisis de procesos especficos de reconocimiento de saberes y prcticas

asociadas al acto de comer como Patrimonio Cultural.

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