Las protenas en la nutricin

Las protenas son macromolculas compuestas por carbono,

hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen
azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de
varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden
y disposicin de los aminocidos en una protena depende del
cdigo gentico, ADN, de la persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los
tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la
participacin de este tipo de sustancias.

Funciones de las protenas

Las funciones principales de las protenas en el organismo son:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y
carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener
nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales
para la sntesis tisular.
Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos,
hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y
enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la
reaccin de diversos medios como el plasma.

Energticamente, las protenas aportan al organismo 4

Kcal de energa por cada gramo que se ingiere.

 Actan como catalizadores biolgicos acelerando la

velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son
las enzimas.
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido
de carbono en sangre. (hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de
defensa natural contra infecciones o agentes extraos.
Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y
actina (protenas contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante
de los tejidos de sostn.
Energticamente, las protenas aportan al organismo 4
Kilocaloras de energa por cada gramo que se ingiere.
Las protenas estn mayormente presentes en alimentos de
origen animal: carnes, huevos, lechey en menor proporcin en
vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.

Alimentos con mayor aporte proteico

Calorias Proteinas Grasas (lpidos)
(Kcal) (gramos)
(gramos)
magra
(desgrasada)
200
Carne vacuna
19
13
sin
desgrasar
305
Carne vacuna
17
25
magra
275
Carne de cerdo
17
23
Tocino, bacon, panceta
850
Carne de cerdo
3
85
con piel
170
Pollo
28
10
sin piel
115
Pollo
23
2
muslo sin piel
130
Pavo
20
4
85
Abadejo, Lenguado
18
0.7
185
Salmon
22
10
gallina
160
Huevos
12
11
Leche
descremada
40
Lacteos
3
1.5
Queso
semiduro
400
Lacteos
30
28
cada 100 gramos

Clasificacin de las protenas

Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:

Protenas simples:
Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.

Albminas y globulinas:
Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.:
lactoalbumina de la leche).

Glutelinas y prolaninas:
Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales
fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

Albuminoides:
Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina
del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del
coagulo sanguneo.

Protenas conjugadas:
Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoprotenas.

Protenas derivadas:
Son producto de la hidrlisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es

el amonaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en
el hgado y se excreta a travs de la orina.
Calidad proteica
De los 20 aminocidos que se combinan para formar las protenas,
algunos pueden ser producidos por el ser humano (aminocidos no
esenciales). Por el contrario, hay otros, los denominados aminocidos
esenciales o indispensables, que no pueden serlo, y tienen que ser
aportados por la dieta.
La calidad de la protena va a variar dependiendo del nmero y de la
cantidad de aminocidos esenciales que aporte. Si la protena ingerida
contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones
necesarias para el ser humano, se dice que es de alta calidad. Por el
contrario, si slo tiene pequeas cantidades de uno o varios de ellos,
ser de menor calidad.
En general, las protenas de los alimentos de origen animal tienen
mayor calidad que las de procedencia vegetal. En este sentido, para
determinar la calidad de la protena aportada por un alimento concreto,
sta se compara con un modelo utilizado como patrn (albmina del
huevo).