Especialidad: Elaboracin Industrial de alimentos

Mdulo: Elaboracin de productos lcteos

ELABORACIN DE LECHE, TIEMPOS Y TEMPERATURAS

DEFINICIONES:
Leche: Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante
uno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en
forma de leche lquida o elaboracin ulterior.
Producto lcteo: Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la
leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboracin.
Producto lcteo compuesto: Es un producto en el cual la leche, productos lcteos
o los constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el
producto final, es decir, tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes
no derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte, a
cualquiera de los constituyentes de la leche.
Producto lcteo reconstituido: Es el producto lcteo resultante de la adicin de
agua a la forma deshidratada o concentrada del producto, en la cantidad necesaria
para restablecer la proporcin apropiada, respecto del extracto seco.
Producto lcteo recombinado: Es el producto resultante de la combinacin de
materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas
conservadas, con o sin la adicin de agua, para obtener la composicin apropiada
del producto lcteo.
Planta lechera: Establecimiento procesador de leche y elaborador de productos
lcteos habilitado por el Servicio Agrcola y Ganadero, para llevar a cabo
producciones destinadas a la exportacin.

TRATAMIENTO DE LA LECHE

1.- Recepcin
Definicin: Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (Leche fresca)
a la planta productiva; as como su verificacin e inspeccin de la misma para
asegurar su calidad higinica para su posterior uso.
La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una temperatura
controlada, ya que se trata de leche previamente refrigerada a 4C en los tanques de
fro instalados en las explotaciones ganaderas.
Las cisternas disponen de toma muestras automticas; medidoras de temperatura, y
volumen de litros. Al llegar a la planta de envasado se toman muestras de cada uno
de los tanques, comprobando que los parmetros de calidad son correctos. Una vez
que el laboratorio da el visto bueno la leche cruda se puede descargar.

Las cisternas se descargan acoplando una manguera entre la cuba y el colector de

entrada, pasando a travs de un filtro alternativo a un silo tampn, desde donde pasa
por un termizador-enfriador, para pasar a dos silos a una temperatura de 4C.
Las cisternas se descargan a un ritmo de 40.000 litros / hora en dos silos,
manteniendo la temperatura de 4C durante todo el proceso.
Para la fabricacin de la leche U.H.T. tan slo se utiliza leche de primera calidad y
ptimas condiciones.
2.- Control de calidad
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el
volumen o el peso) y su calidad tanto fsico-qumica como higinica.El paso siguiente
es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de
revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de protenas, grasa, acidez,
pH ,prueba de reduccin de azul de metileno, prueba de alcohol, temperatura,
ausencia de antibiticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parmetros
de calidad.

Se exige la
ausencia de
antibiticos
(como la
penicilina)
que son

suministrados a vacas enfermas, ya que pueden generar alergia en los humanos.

Las aflatoxinas son sustancias generadas por hongos ingeridos por el ganado,
provenientes del forraje o pastura con que se alimentan. Esto se presenta
generalmente en zonas donde, debido al clima y al terreno, no es posible el pastoreo.

Las pruebas de planta que se utilizan es la prueba de acidez que permite verificar la
cantidad de acido lctico; la prueba de la densidad para verificar si existe alguna
adulteracin de la leche; prueba de residuos de antibiticos: es muy importante en la
transformacin de la leche a otros subproductos como el queso o el yogur, ya que los
antibiticos inhiben el crecimiento bacteriano necesario para la transformacin de la
leche a estos productos.
3.- Filtracin
Se separan las impurezas ms gruesas que pudiese traer la leche despus del
ordeo como, pajas, etc.
4.- Des aireacin
Despus pasa a un pequeo depsito de des aireacin (3) sometido a la accin del
vaco para eliminar el oxgeno.
Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en forma
de burbujas. Por otra parte, la leche absorbe ms aire a temperaturas bajas, por lo
que es especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando la tenemos a 3-8
C.
Los tratamientos mecnicos, como bombeo, agitacin, etc., a que tan
frecuentemente es sometida la leche, incorporan an mas aire, que tiene malas
consecuencias sobre la calidad:
-Formacin de espuma.
-Fraccionamiento de la materia grasa.
La formacin de espuma acarrea problemas tales como errores volumtricos en la
medicin, prdida de eficacia en pasteurizacin, etc.
5.- Refrigeracin
La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos. Es tan rica en
componentes vitales que de mala calidad o mal conservado se convierte en un
cultivo ptimo para el desarrollo de agentes patgenos, virus, bacterias etc. con el
correspondiente riesgo para la salud humana. La leche sale de la ubre de la vaca a
32/34C y la temperatura considerada universalmente como ptima para su
conservacin son 4C.

La refrigeracin es indispensable para el mantenimiento de la calidad inicial de

la leche: Permite detener o limitar la proliferacin de la flora bacteriana, y evita las
alteraciones de los componentes de la leche utilizados en transformacin.
Influencia de la refrigeracin en la calidad de la leche:

La leche constituye para cierto nmero de especies bacterianas un medio en el que

se presentan distintos parmetros favorables para su crecimiento La temperatura es
un parmetro que interviene bien como factor de inhibicin, bien como factor de
proliferacin: por consiguiente, la temperatura y el tiempo durante el cual la leche se
almacena durante la produccin van a intervenir de manera importante en la
proliferacin o no de las bacterias presentes.

Proliferacin inmediata cuando la leche se conserva a 12C y proliferacin importante

despus de 24 h a 7C.
Enfriada a 4C, la leche puede conservarse durante 72h, a condicin de que se trate
de leche inicialmente poco contaminada.

En las leches inicialmente cargadas con niveles de entre 400 y 500.000 grmenes /
ml, conservadas a una temperatura de 4C, la flora psicrotrofa (capaz de crecer a
una temperatura inferior a 10C) se desarrollar en detrimento de las dems.
Por consiguiente, para tanques utilizados en centros de colecta donde la leche slo
se enfre varias horas despus del ordeo, se dar preferencia a una colecta diaria.

Por el contrario, para los tanques empleados en granjas en que el tiempo de

refrigeracin sea breve y/o la higiene de ordeo est bajo control, la conservacin
durante 2 o, incluso, 3 das es perfectamente posible.
Condiciones para preservar la calidad de la leche

Aportacin de leche no contaminada

Refrigerador de leche conforme con las normas en vigor
Refrigeracin rpida a 4C
No formacin de hielo en la leche
Eficacia del lavado
Control peridico del funcionamiento correcto del tanque

6.- Desnatado
El desnatado es la operacin mediante la cual se separa la materia grasa del resto
de la leche, obtenindose dos fracciones: una de leche desnatada o magra y otra de
nata.
Tipos de desnatado
La separacin de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de
dos fenmenos:
La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsin dentro del complejo sistema
que constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de
suspensin no llegando a ser soluble en la fase acuosa de la leche.
Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la
leche desnatada. As, para la materia grasa de la leche tenemos un peso especfico
de aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se puede
alcanzar un peso especfico de alrededor de 1,035-1,036 g/cm3.

Basndose en estos principios se han utilizado dos mtodos principales para la

separacin de la nata:
Desnatado natural o espontneo

Se basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad. La obtencin de nata

es discontinua.
Desnatado mecnico
Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para separar las distintas fases.
Factores que influyen en el desnatado
El grado de desnate expresa la proporcin de grasa que an permanece en la leche
desnatada. Esta proporcin es variable, pero se sita normalmente entre el 0,04 y el
0,07 %.
La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separacin de la
nata teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia. Se
expresa en trminos de prdidas totales de grasa.
Existen diferentes factores que pueden influir tanto en el grado de desnate como en
la efectividad del desnate. Estos son:
Tratamiento previo de la leche.
Temperatura del proceso de desnatado.
Contenido y tamao de la grasa en la leche
Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche
Factores relacionados con la centrfuga empleada
Formas de desnatado
El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos
- desnatado natural o espontneo
- desnatado centrfugo.
Desnatado natural
El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los glbulos
grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Segn lo citado
anteriormente, para obtener nata por desnatado espontneo ser suficiente dejar la
leche en reposo en un recipiente adecuado durante un tiempo determinado y separar
la nata formada en la parte superior.

Este procedimiento, como se puede comprender est actualmente en desuso por

varios inconvenientes entre los que podramos citar los siguientes:

- No se obtiene nata en condiciones higinicas.

- No se obtiene nata de la composicin deseada.
- Se tarda mucho tiempo en obtenerla.
- La obtencin de nata es discontinuo.
Actualmente no se emplea este sistema de obtencin de nata para su
comercializacin, en la mayor parte de los pases desarrollados nicamente es
posible en casos de explotacin familiar, cuando esta nata va a destinarse a
procesos culinarios, donde seguramente recibir un tratamiento trmico adecuado.
Sin embargo en ciertas regiones queseras, el desnatado expontaneo se aplica
coincidiendo con la premaduracin de la leche destinada a tan reputados quesos
como el Granna Padano. Esta operacin consigue arrastrar las esporas de las
bacterias butricas en los racimos grasos (gracias al efecto de las aglutininas sobre
las mismas).
Desnatado mecnico
Como hemos dicho anteriormente los glbulos de grasa contenidos en la leche,
pesan menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa rica
en grasa que se puede separar fcilmente. Para acelerar este proceso, a nivel
industrial se utilizan unas mquinas centrfugas que giran a ms de 7.000 veces la
fuerza de la gravedad, separando de forma casi instantnea la nata de la leche.
Condiciones para un buen desnatado
1.-La temperatura debe ser superior a 30C. Incluso puede desnatarse a t cercanas
a la pasteurizacin (62-64C). Con temperaturas ms bajas, la viscosidad se eleva y
el trabajo de la desnatadora es incompleto.
2.- La velocidad de trabajo indicada por el constructor de la centrfuga debe
mantenerse rigurosamente contrastada. Si la velocidad es insuficiente , el desnatado
es incompleto.
3-.La calidad de la leche tiene gran influencia. En el caso de emplear una centrfuga
sin eliminacin automtica de lodos, con una leche sucia y de gran acidez la
formacin de estos es considerable desde el principio del desnatado, el espacio entre
los bordes de los discos y la pared del "bol" disminuye, la leche desnatada circula a
mayor velocidad y arrastra partculas que no se separan, la evacuacin se hace difcil
y el desnatado es incompleto.
Es conveniente pasar por la centrfuga leches filtradas y poco cidas, de lo contrario
habr que detener la desnatadora y limpiar el "bol".
4.-Limpieza. En las desnatadoras sin eliminacin automtica de lodos despus de
cada operacin debe desmontarse el "bol" y las armaduras para limpiarlas
perfectamente. Una desnatadora sucia es una causa importante de contaminacin de
la leche y de la nata. En las desnatadoras autodeslodantes, las limpiezas se pueden
realizar en circuito, aprovechando el sistema de limpieza in situ de la instalacin; pero
an as no deben descuidarse las revisiones y limpiezas manuales peridicas.

Manipulacin de la nata
Toda planta destinada a la manipulacin de la nata despus de salir de la
desnatadora, debera ser diseada y funcionar para minimizar el dao fsico que
pueda causar el batido de la nata de alto contenido graso y daar las cualidades para
el montado de la nata. El bombeado de la nata refrigerada debera evitarse siempre
que fuera posible y usarse siempre bombas de presin positiva.
7.- Homogenizacin
La necesidad y la preferencia por la homogeneizacin varan de acuerdo con
el producto final. Este aspecto se trata con ms detalle en los apartados
correspondientes a cada tipo de producto en particular.
La homogeneizacin de la nata y otros productos lcteos tiene varios efectos
beneficiosos, entre los que destacamos los siguientes:
- Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.
- Aumento de la viscosidad.
- Apariencia ms brillante y atractiva.
La homogeneizacin es el principal determinante tecnolgico,
independientemente de la concentracin de grasa. El proceso implica la ruptura de
los glbulos grasos existentes, lo que da lugar a un mayor nmero de glbulos, ms
pequeos y estabilizados por la adsorcin de protenas como las micelas de casena
y subunidades de stas.
En la nata, un alto contenido de grasa limita el grado de dispersin de los
glbulos por el efecto competitivo entre ellos debido al fenmeno de coalescencia
que se produce en la vlvula de homogeneizacin.
En natas con un contenido de grasa muy alto, se produce una obstruccin entre los
propios glbulos llegando a la ruptura. La viscosidad aumenta durante el
almacenamiento, por una parte debido a la floculacin progresiva de los glbulos
grasos y por otra, a la consolidacin de la estructura por la acumulacin gradual de
las micelas de casena sobre la superficie de los glbulos. Estas actan como
puentes de unin entre los glbulos, en los puntos de contacto. El incremento de la
viscosidad durante el almacenamiento depende de la presin de homogeneizacin,
del contenido graso y del tratamiento trmico.
Algunas natas dobles son inestables, especialmente cuando se someten a agitacin
y si se rompe la membrana del glbulo graso, la correspondiente materia grasa
queda en forma libre y se puede producir una inversin de fases.
Como recomendacin general la leche se ha de homogenizar a una presin 20 a
25 Mpa y una temperatura de 65 a 70 C.

8.- Estandarizacin
Los flujos de leche descremada y crema despus de la separacin debe ser
recombinada a un contenido graso especificado. Un estandarizacin directa de la
crema y leche desnatada es automticamente remezclada en el separador
proporcionando la cantidad de grasa deseada.
La estandarizacin de la leche se realiza tanto para ajustar la composicin del yogurt
a los requisitos legales, como para obtener un producto con caractersticas de
textura y aroma apetecibles por el consumidor es necesario ajustar tanto el
contenido en materia grasa como el extracto seco magro de la leche antes de la
fabricacin del yogurt.
Los mtodos ms comunes para normalizar el contenido de los soldos son:

Adicin de leche desnatada en polvo o concentrados de protenas ,

Evaporacin, donde normalmente se evapora un 10 a 20 % del volumen de la

leche, lo que supone un incremento de Concentracin por ultra filtracin ( UF)
de la leche desnatada.

Adicin de slidos lcteos en polvo.

9.- Pasteurizacin
Proceso de pasteurizacin se realiza destruir los microorganismos de la leche
es necesario someterlos a tratamientos trmicos, ya se vio que la temperatura puede
ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de
sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos,
pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las
sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la
destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis,
Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales
como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco
destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los
Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para

pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:

Pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30 minutos, la leche
es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia.
Desventajas de la pasteurizacin lenta

El tiempo de pasteurizacin en un sistema lento es muy prolongado para los

volmenes que se manejan
Ocupa mucho espacio con relacin a su capacidad mxima.
Es ms costoso, ya que no hay regeneracin de calor.
La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor
Pasteurizacin rpida

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature

Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Este proceso de pasteurizacin se realiza sin modificar, prcticamente, la
naturaleza fsico-qumica y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo
en que la leche pasteurizada podr permanecer desde el momento de su
pasteurizacin hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningn caso
podr exceder los cinco das y debe ser mantenida en refrigerador a una
temperatura no superior a 8 grados centgrados.
Ventajas de pasteurizacin rpida
Siendo un sistema continuo, casi instantneamente se tiene leche
pasteurizada
Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de
pasteurizacin, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%
Ocupa menos espacio con relacin a su capacidad (alrededor de 10000
litros / hora)
Leche Ultra pasteurizada U.H.T
El proceso de ultra pasteurizacin consiste en someter a la leche a un
tratamiento trmico de por lo menos 3 segundos a una temperatura mnima de 138
C y enfriarla inmediatamente a menos de 5 C, para luego colocarla en envases
estriles y hermticamente cerrados.

Leche esterilizada

Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura

(UHT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo comn de 146 oC
durante 3 4 segundos. El proceso trmico debe asegurar la ausencia de
grmenes patgenos y microorganismos capaces de proliferar en ella, e,
inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones aspticas en envases
esterilizados y hermticamente cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches
es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboracin.
Ventajas de UHT

Alta Calidad
Vida en estante mas larga: Pueden esperarse una vida til superior a 6
meses, sin refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento
y transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte.

Desventajas UHT
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales
de empaque, tanques, las bombas); operarios mas experimentados, debe
mantenerse esterilidad en el empaque asptico
Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas
pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
Tambin hay produccin de un sabor mas pronunciado a cocido en la UHT.
Aplicacin de calor para diferentes tipos de productos
Pasteurizacin de la leche para quesos
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace
generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30
minutos en el tratamiento lento.
Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato
calcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.
Pasteurizacin de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la
leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y
para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas).
Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin
considerable de la flora bacteriana.

Pasteurizacin de la leche destinada a crema

Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95C

durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse
por separado a la crema a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a
21C o a 7 u 8C.
Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C,
descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la
temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada
se pasteuriza a 95C por 12 - 20 segundos.
Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar
lipasos, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
10.- Almacenamiento
Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la leche es
transportada a los tanques de almacenamiento, donde se la mantiene a la
temperatura de inhibicin bacteriana (4 C).