UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos
Agropecuarios
TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

PRCTICA 4:
TRATAMIENTO TRMICO DE PRODUCTOS CON pH MENOR A 4.6

PASTEURIZACIN

Integrantes:
ENCISO HUAMN, WILFREDO
LEN CADENA, MARTHA
NAJARRO CHONG, ANA
OBISPO RIVERA, GABY

Profesora:
DAZ ROMANI, PAMELA

Grupo: Lunes 11-1 pm

La Molina, 3 de mayo del 2016
TRATAMIENTO TRMICO DE PRODUCTOS CON pH MENOR A 4.6

PASTEURIZACIN
I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVOS

III.

REVISIN DE LITERATURA

III.1.

PERA

Nombre cientfico: Pyrus communis.

Es e fruto del peral, un rbol de la familia de las rosceas que crece en casi todos
los climas y tiene una vida larga. La pera es una fruta sana, sabrosa, de digestin
rpida y fcil, purificadora de la sangre, ligeramente laxante y diurtica. Es un
alimento adecuado para los hipertensos y que toleran bien los diabticos (Lezaeta,
2006).
La pera aporta cantidades apreciables de fibra, especialmente de tipo insoluble,
rica en lignina, es por esto que se considera como un laxante suave. De los
minerales destaca su contenido en potasio y de las vitaminas destaca la vitamina
C, en cantidades apreciables. Contiene flavonoides, compuestos con carcter
antioxidante a los que se han atribuido propiedades anticancergenas y que
tambin se han relacionado con un menor riesgo de enfermedad coronaria. En la
pera se han encontrado cantidades moderadas de flavonoles como la quercetina y
el kaempferol, y catequinas como la catequina y la epicatequina (MAGRAMA,
2013).
Cuadro 1. Composicin nutricional de la Pera de agua P. C.

Agua (g)
Protenas (g)
Grasa Total (g)
Carbohidratos totales (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra cruda (g)
Fibra Dietaria (g)
Cenizas (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Zinc (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (g)
Vitamina C (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Fuente: MINSA (2009).

III.2.

VINO

En 100 g de alimento
85.8
0.4
0.6
13
9.9
1.6
3.1
0.2
7
5
0.1
0.1
1
6.5
0.02
0.06
0.16

Segarra (2004) describe al vino como una bebida alcohlica elaborada por
fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la
variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayora
de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para
ello. Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para
que liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste, resultando como
principales productos de la fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono.
Este ltimo, liberado en forma de gas.
La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares
fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la
concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese
momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.
La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen,
aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
III.3.

CONSERVAS

Segn FAO (1997), este es un proceso que considera dos principios bsicos para
la conservacin de los alimentos:
-

La esterilizacin comercial del producto, es decir, la eliminacin de todos los

microorganismos dainos a la salud humana y la drstica disminucin de los
microorganismos deteriorantes del alimento saprfito. Este paso se realiza
mediante un tratamiento trmico que implica la aplicacin de una determinada
temperatura por un tiempo establecido.
El uso de un envase hermtico que permita mantener las condiciones de
esterilidad del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.

Este es un proceso muy usado en la conservacin de frutas y hortalizas, pero no

todas ellas pueden ser sometidas a este mtodo de preservacin. Muchas
presentaran problemas serios en su naturaleza organolptica que las har no
aceptables por parte del consumidor.
Segn FAO (1997), la intensidad del tratamiento trmico de una conserva
depender de tres aspectos:
-

El pH del material que se ha de esterilizar, ser muy importante en la eleccin

del tratamiento trmico. En productos con un pH inferior a 4.5, en cuyo caso se
considera su baja acidez.
La naturaleza fsica de un alimento en el envase. As, si se trata de alimentos
lquidos de baja consistencia o alimentos slidos trozados en un lquido, el
tratamiento ser ms corto por la mayor facilidad que implica la transferencia
de calor por conveccin en un lquido, que la transferencia de calor por
conduccin en un slido.

El tamao de los envases tambin determinar la intensidad del tratamiento.

Para envases grandes, el tratamiento deber significar mayor tiempo a una
misma temperatura que para los ms pequeos.

Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o

de empaque, como soluciones de azcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre
puro o soluciones de cido actico, vinagre o soluciones de cido actico
aromatizados, aceite, jugos de frutas, entre otros (FAO, 1997).
III.4.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Segn Lpez (2007) todos los alimentos (unos antes y otros ms tarde) son
perecederos. Las causas son los microbios, las bacterias, segn los procesos
bacterianos enzimticos. Esto hace que gneros como la carne y los pescados, sin
una debida temperatura, perezcan rpidamente. Todo esto determina que, a altas
temperaturas, los procesos microbianos y bacteriolgicos se desarrollen,
provocando el deterioro de los alimentos. En cambio a unos 0C, el proceso se
detiene y el deterioro es ms controlado: por ende los alimentos resisten ms
tiempo.
Otro factor que influye en el deterioro, muy relacionado con el procedimiento
bacteriano es el agua. Todos los alimentos tienen en mayor medida un porcentaje
de agua, de hidratacin. En este medio, las bacterias se reproducen con facilidad
y, por lo tanto, deterioran los alimentos. En determinadas circunstancias
favorables, una deshidratacin casi total sirve de mtodo de conservacin, ya que
en un medio en el que no hay humedad no pueden proliferar bacterias, procesos
microbianos, etc.
Figura 1. Tratamientos y mtodos de conservacin de los alimentos

Fuente: Hernndez y Sastre (1999).

III.4.1. PASTEURIZACIN

El primer factor que se evala para poder saber si se realiza este tratamiento viene
a ser el pH del alimento, que debe ser menor a 4.6. Normalmente se aplican
temperaturas por debajo de 100C (Elas et al., 2014).
La pasteurizacin es un tratamiento trmico aplicado generalmente a alimentos
lquidos con el objetivo de reducir los microorganismos patgenos vegetativos (no
esporulados) para que el alimento (en estado lquido) sea inocuo y que alargue su
vida til; adicionalmente se conseguir la inactivacin de enzimas, evitndose as
las reacciones de pardeamiento y otras reacciones enzimticas de deterioro.
Tambin se dice que el trmino pasteurizacin se puede usar en productos slidos
como en el caso de los productos crnicos (Elas et al., 2014).
Segn Elas et al. (2014), la pasteurizacin tiene objetivos distintos dependiendo
del alimento al cual se aplique:
-

En alimentos poco cidos (pH>4.6)

En el caso de la leche lquida, el objetivo es bajar la carga microbiana y
principalmente la destruccin de patgenos, el tiempo de vida es de corta
duracin, pero las condiciones organolpticas son semejantes a la leche cruda.
En alimentos cidos (pH<4.6)
En el caso de los zumos de frutas, el objetivo est ms enfocado en mantener
sus cualidades organolpticas. Los alimentos cidos estn protegidos por la
acidez que presentan por lo que no son necesarias temperaturas mayores ya
que no es posible la presencia de bacterias esporuladas.

La eleccin del tiempo y temperatura del tratamiento trmico estar condicionada a

la preservacin de la composicin inicial del alimento: impedir la desnaturalizacin
de protenas, en el caso de la leche y de la destruccin de vitaminas de los zumos
de frutas, evitando los sabores a cocido (Elas et al., 2014).
Generalmente se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurizacin:
a. Pasteurizacin a baja temperatura y largo tiempo.
b. Pasteurizacin a alta temperatura y corto tiempo.
En el cuadro 2 se muestra algunas temperaturas y tiempos de permanencia en el
tratamiento trmico de algunos productos.
Cuadro 2. Severidad del tratamiento trmico en funcin de la acidez del alimento
CLASIFICACIN
Acidez alta
(pH < 3.7)
Acidez media
(pH 3.7 4.5)
Acidez baja
(pH > 4.5)

EJEMPLOS

SEVERIDAD DEL T. T.

Pickles, frutas ctricas

80C x 5 min

Tomates, manzanas,
peras
Carne, pescado, maz,
vegetales verdes

100C x 15 min
121C x 60 min

Fuente: Elas et al. (2014).

El tratamiento trmico elevado causa algunos efectos en los nutrientes de los
alimentos. Es por esto que se debe tener en cuenta el tiempo y la temperatura a la
cual se aplica.

Cuadro 3. Efectos del tratamiento trmico sobre los nutrientes

Nutrientes
Protenas

Glcidos
Lpidos

Vitaminas
Minerales

Efectos
Destruccin de algunos aminocidos, sobre todo
los sulfurados.
Disminucin de la digestibilidad de protenas por
formacin
de
nuevos
enlaces
intra
o
intermoleculares entre protenas o con otros
componentes de los alimentos (pardeamiento no
enzimtico).
Prdida de la digestibilidad por reacciones de
pardeamiento.
Alteraciones de tipo lipoltico, oxidativo y de
polimerizacin.
Destruccin de cidos grasos esenciales.
Aparicin de aromas y sabores desagradables.
Prdidas de vitaminas, sobre todo C y algunos del
complejo B.
En general, poco afectados, aunque en algunos
casos se puede modificar su absorcin por
formacin de complejos insolubles.

Fuente: Hernndez y Sastre (1999).

Los alimentos pasteurizados requieren unas condiciones de mantenimiento
determinado (como refrigeracin), por otro lado, presentan unos caracteres
sensoriales y nutritivos mejores que otros tratamientos trmicos, debido a que los
componentes estn menos afectados por la temperatura (Hernndez y Sastre,
1999).
III.4.2. ENVASADO AL VACO
Lpez (2007) explica que este mtodo consiste en envasar el gnero en un
recipiente, extraer todo el aire y, posteriormente, sellar el envase.
Lo que hace la conservacin al vaco es detener los procesos microbiolgicos,
teniendo en cuenta que en un medio donde no hay oxgeno, aire, estos procesos
no pueden producirse.
III.4.3. SHOCK TRMICO
Despus de todo tratamiento trmico, el enfriamiento debe ser rpido; es decir, se
debe pasar rpidamente la zona de peligro para evitar el crecimiento de
patgenos. Los productos se someten inmediatamente despus de un tratamiento
trmico a un enfriamiento rpido ya que algunos microorganismos pueden
sobrevivir y crecer nuevamente al quedarse mucho tiempo en el rango de la zona
de peligro, que es de 5 65C (Elas, 2014).
III.4.4. ACIDIFICACIN
La acidificacin de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del
alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos patgenos. Este

mtodo puede llevarse a cabo de manera natural o artificial. En productos como el

pescado se puede utilizar el cido ctrico y lctico, dos compuestos con
propiedades antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar la conservacin
de alimentos perecederos. Entre los principales correctores del pH destaca el
carbonato de sodio, el potasio y el magnesio. La acidificacin constituye, pues, una
manera de conservacin de los alimentos que controla la proliferacin de bacterias
y mantienen la calidad del alimento. Algunos ejemplos de correctores de la acidez
de los alimentos permitidos en la Unin Europea son, segn EUFIC, el cido
ctrico, el acetato clcico y el cido fumrico (Barreiro, 2006).
III.4.5. POR PRESENCIA DE ALCOHOL
El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede
aplicar a todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cerezas, melocotn, ctricos.
Al ponerlos en maceracin con alcohol de alta graduacin (aguardiente) se
impregnan y, a su vez, ste adquiere el aroma y sabor de las frutas (Longhini,
2012).
III.4.6. ADICIN DE AZCAR
Montero (2003) sostiene que es un procedimiento en donde se aaden
concentraciones elevadas de azcar. Suele ir acompaado de un tratamiento
trmico suave. Se utiliza para la elaboracin de mermeladas, confituras, etc. No se
ve un crecimiento de microorganismos en altas concentraciones de azcar, al igual
que en altas concentraciones de sal.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

VI.

CONCLUSIONES

VII.

RECOMENDACIONES

VIII.

CUESTIONARIO

IX.

BIBLIOGRAFA

Barreiro, J. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos. Primera edicin.

Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela.
Elas P., C; Garca T., S. M.; Morales S., E. 2014. Manual de Tratamiento
Trmico de Alimentos. Fondo Editorial UNALM. Lima, Per.

FAO. 1997. Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amaznicas

nativas e introducidas. Revisado el 29 de Abril del 2016, en
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S06.htm#4.2 Conservas.
Hernndez R., M y Sastre G., A. 1999. Tratado de nutricin. Ediciones Daz de
Santos, S. A. Madrid (Espaa).
Lezaeta, R. 2006. Manual de Alimentacin Sana. Editorial Pax Mxico. Mxico
D. F.
Longhini, G. 2012. Conservas naturales de las 4 estaciones. Primera edicin.
Barcelona, Espaa.
Lpez, F. 2007. Pre-elaboracin y conservacin de alimentos. Primera edicin.
Editorial Libros en Red, S. A. Madrid, Espaa.
MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente). 2013.
Pera.
Espaa.
Revisado
el
29
de
Abril
del
2016,
en
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/pera_tcm7315341.pdf.
Ministerio De Salud. Instituto Nacional De Salud. Centro Nacional De
Alimentacin Y Nutricin. 2009. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
Octava Edicin. Lima, Per.
Montero, C. 2003. Alimentacin y vida saludable. Universidad Pontificia
Comillas de Madrid. Madrid, Espaa.

X.

ANEXOS