El Trigo

Definicin
Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de
alimentos.
Origen
Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 aos. Algunos autores piensan que surgi en el
valle del Ro Nilo. El trigo entra a Amrica cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la
variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.
Distribucin
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la
cosecha es ms productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes
varan desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tbet. Es adaptable a condiciones
diversas, desde las xerofticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente
genealoga y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caractersticas muy
diversas.
Suelo
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es
satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado.
Clima
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fros. Lo ms
apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, ms abundante en primavera que en verano.
La temperatura media en el verano debe ser de 13 C (56F) o ms.
Produccin
Encabezando la lista por volumen de produccin de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados
Unidos, Rusia, Francia y Canad, en ese orden. Pases latinoamericanos aparecen hasta en el lugar
nmero 14 con Argentina y Mxico en el nmero 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y
el de Mxico en el mismo ao fue de 115 millones.
Epoca de suministro
La sementera se realiza a ltimos de otoo (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los
momentos de siembra y recoleccin del trigo en los diferentes piases productores, dependen
naturalmente de las condiciones climticas particulares; en algunos pases se cosecha trigo durante todos
los meses del ao. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayora de los pases de trigo son
suficientes para poderalmacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante britnico
de harina, puede comprar trigo de cualquier pas exportador, casi en cualquier poca del ao.
3. Clasificacin
Clasificacin por cosecha
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
El trigo invernal
Se planta en otoo y se cosecha en primavera
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el
suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente hasta la primavera. Las heladas podran afectar
adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.
El trigo primaveral
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado
rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo ms pronto posible, de manera
que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo.
Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera mxima pluviosidad
en primavera y comienzo de verano y mxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la
produccin de granos de maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y alto contenido proteico
adecuado para la panificacin. El rea de produccin de trigos de primavera se va extendiendo
progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la introduccin de variedades nuevas
cultivadas por sus caractersticas de maduracin rpida.

El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms constantes, madura ms

lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, ms adecuado para
galletas y pastelera que para panificacin.
Clasificacin segn la textura del endospermo
Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturacin;
el carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad
harinosa, parece estar relacionado con la maduracin.
El trigo vtreo
La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El peso especfico de los
granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422 los vtreos (Bailey, 1916). el
carcter vtreo es hereditario, pero tambin es afectado por las condiciones ambientales. As: el T.
aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vtreos. El carcter vtreo
se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto
contenido de protena; el carcter harinoso se correlaciona positivamente con la obtencin de grandes
rendimientos de grano. Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El
endospermo vtreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a
consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por.
tratamiento con calor.
El trigo harinosos
La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico de los granos
harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carcter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones
ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin
muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los
granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire,
entre y quizs dentro de las clulas del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores
que impiden la transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos
son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo.
Clasificacin segn la dureza del endospermo
La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de fragmentarse
el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las
clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este
fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo duro, y debilidad bastante
uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la dureza est relacionada con el grado de
adhesin entre el almidn y la protena. Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de
continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las
clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el
trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte queda unida al
salvado.
Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por partculas de
forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de
endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de
almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a
obturar las aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de almidn al moler el trigo
duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la dureza es una caracterstica que se
transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro
puede tener el aspecto ptreo o harinoso, pero la fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro.
Clasificacin segn su fuerza
Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de gran volumen, buena
textura de la miga y buenas propiedades de conservacin , tienen por lo general alto contenido de
protena. La harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina floja, as la pieza mantiene su gran
volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de harina floja; tambin es capaz
de absorber y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flojos

Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa y
abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para
galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms
fuerte.
Clasificacin de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten
Grupo

Denominacin

Fuerte

II

Medio-Fuerte

III

Suave

IV

Tenaz

Cristalino

Propiedades Organolpticas
Grano
Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay
un mechn de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara ventral hay una depresin ( el
surco) que es una invagnacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona
vascular fuertemente pigmentada
Planta
La altura que vara entre 30 y 180 cm
El tallo es recto y cilndrico.
Tiene nados.
La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6
hojas.
Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.
Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros.
4. Composicin Qumica
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa,
sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente
protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico,
esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con
pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa,
glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y algunos se
concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el endospermo, la fibra
cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano.
Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el
germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad de
las sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con

Aw )
En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran
% de los constituyentes del trigo en las principales partes morfolgicas

Pericarpio y aleurona
Endospermo
Embrin y escutelo
Fibra: fibra indigesta.
Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970),
datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976)
Hidratos de carbono
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo
aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo.
Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye
al almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.
El almidn est formado por dos componentes principales:
Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosa
Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l 4) glucosa unidas por ramificaciones
alfa-(1 - 6)
El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este
fenmeno se llama gelificacin.
Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado
juega un papel importante en el proceso de coccin.
La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo
humano y se divide para su anlisis en dos partes:
La fibra cruda que se evala com la porcin de los hidratos de carbono (ms lignina) insoluble
en cidos diluidos y en lcalis bajo determinadas condiciones.
La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende:
celulosa, polisacridos no celulosos (gomas, muclagos, sustancias pcticas, hemicelulosas) y tambin
lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la
de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la
valoracin de la fibra cruda; sin embargo, la relacin es constante.
Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo, aparecen en las
siguientes figuras.

Ambas figuras fueron una recopilacin de datos obtenidos en diversos libros mencionados en
la bibliografa. Los datos fueron obtenidos del anlisis de la materia seca del trigo.
Protenas
En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por cadenas de aminocidos unidos
entre si por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (COOH) de un aminocido y el grupo amino. En
las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las proporciones en que se
encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada protena. Los alimentos
preparados con trigo son fuentes de protenas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8
aminocidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la combinacin del trigo con
otros alimentos proporcionara de ser correcta, una protena completa. Sin embargo si se compara con
otros cereales como el arroz y el maz llegaramos a la conclusin de que tiene ms protenas.
La porcin proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo, embrin y escutelo en mayor
abundancia
Tipos de Protenas
Osborne (1907) clasific las protenas del trigo en 4 categoras, atendiendo a sus caractersticas de
solubilidad. Se puede hacer una clasificacin semejante de las protenas de todos los cereales. En la
siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categoras de protenas contenidas den el grano de trigo
duro.
Datos obtenidos de Simmonds (1978)
El trigo analizado fue el trigo duro, y las variaciones entre los dems trigos en cuestiones de protenas no
son representativas.
Distribucin de las protenas del trigo
Parte del grano
Pericarpio
Aleurona

Endospermo
Externo
Medio
Interno
Embrin
Escutelo

Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.

Cantidades de aminocidos en las protenas de trigo
g de aminocido/16 g de nitrgeno

De Ewart (1967), recalculados.

De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961)

nd. = no determinado.
Lpidos
El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lpidos, el lpido predominante es el linolico, el cual es
esencial, seguido del olico y del palmtico.
La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el germen de trigo.

En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada cido graso componente del grano de trigo.

Datos: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White (1961), Thornton (1969)

Minerales

El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en proporciones no
representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), as como de magnesio (Mg), fsforo (P)
y azufre (S).

La siguiente figura muestra la proporcin de los minerales que predominan en el grano de trigo.
Mg/100 g p.s
Kent 1975
Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal.
Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas, principalmente las del complejo B.
En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.
Riqueza vitamnica del grano de trigo
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ac. Pantotnico
Biotina
Ug/g
Adrin and Petit (1970), Allen (1979), de Man (1974), Hubbard (1950), Michella and Lorenz (1976),
Scriban (1979).
Datos obtenidos del trigo duro
Estructura de la Planta
Raz:
Cuando una semilla de trigo germina, produce las races temporales. Las races permanentes nacen
despus de que emerja la planta en el suelo, stas nacen con los nudos que sostienen a la planta en la
absorcin del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura.
Tallo:
Este crece normalmente de 60 a 120cm. Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y
trigos altos de 120 a 150 cm. Hay tambin trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son los ms convenientes
para su rendimiento.
Hoja:
En cada nudo nace una hoja, esta se compone de vaina y limbo, entre estas dos partes existe una que
recibe el nombre de cuelo de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas aurculas. La
hoja tiene una longitud que vara de 15 a 25 cm y de .5 a 1 cm de ancho. El nmero de hojas vara de 4 a
6 cm y en cada nudo nace una hoja.
Espiga:

Est formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. Las espiguillas contienen
de 2 a 5 flores que formaran el grano. No todas las flores que contienen espiguilla son frtiles, el nmero
de espiguillas vara de 8 a 12 segn las variedades.
Fruto:
El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El grano esta protegido por el
pericarpio, de color-rojo o blanco segn las variedades, el resto que es en su mayor parte del grano est
formada por el endospermo.
Estructura celular
Es la envoltura del fruto, Pericarpio
en el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado, las capas externas
frecuentemente se desprenden durante la limpieza, acondicionamiento.
El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de clulas. Bsicamente esta
estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio .
Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes biticos externos (insectos,
microorganismos), impedir la prdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante
germinacin.
El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Est caracterizado por contener alto contenido de fibra y
cenizas y carece totalmente de almidn.
A. Exterior ( Alas de abeja)
La epidermis de las cartpsides
Est formada por clulas rectangulares, largas de paredes finas
La hipodermis
Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y sta es de espesor variable.
B. Interior (Endocarpio)
Se subdivide en clulas intermedias, cruzadas y tubulares
Las clulas intermedias
Estas clulas de la parte externa del pericarpio, se orientan en el sentido de la direccin del grano.
Clulas cruzadas
Est formada por clulas alargadas en sentido transversal del grano y estn por debajo de las clulas
intermedias
Son alargadas y cilndrico y su posicin es transversal a la del grano. Su funcin primordial es evitar que
la humedad conducida por las clulas tubulares se pierda, se puede dei que actan como un sello
o empaque.
Clulas tubulares
La capa ms interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduracin es una capa de
clulas ramificadas como bifas, llamadas clulas tubulares
Son aproximadamente del mismo tamao que las cruzadas, pero su eje alargado corre paralelamente y a
lo largo del grano. Estas clulas tienen una funcin importante pues sirven de medio de conduccin
y distribucin del agua que se absorbe a travs del germen durante el proceso de germinacin.
Endospermo
La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada endospermo) est formada por
clulas de paredes delgadas que varan de tamao, forma y composicin en las diferentes partes del
endospermo. Se compone principalmente de almidn y protena.
La parte de la sub-aleurona
Las clulas adyacentes a las de aleurona (el endospermo sub-aleurona) son pequeas y de forma
cbica, las que estn ms alejadas son alargadas en el sentido radial (clulas prismticas del
endospermo), hacindose mayores y poligonales hacia el centro (clulas centrales del endospermo). En
las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas protena y los granos de almidn estn
menos apretados que en el resto del endospermo.
No contienen en grnulos de almidn, en cambio tienen alto con tenido de protena (20%) concentrada en
grnulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como
el cido ftico que se halla en los grnulos de aleurona y cuerpos fticos. Las paredes de estas clulas son
gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz
ultravioleta.
La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinacin porque sintetiza las enzimas
indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la
capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de molienda
seca para producir harinas blancas o refinadas. los llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar

la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la produccin de

panes integrales con mejor color y sabor.
Endospermo perifrico
El endospermo perifrico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidn
pequeas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad
de nutrientes. Algunos procesos como el laminado, tratamiento trmico con vapor, micronizacin y
explosin o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las
enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.
Endospermo vtreo
Las clulas maduras del endospermo maduro contienen bsicamente cuatro estructuras: paredes
celulares, grnulos de almidn matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y
encierran a los dems componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta
glucanos) y soluble (pentosanos). Los grnulos de almidn ocupan la mayora del espacio celular y estn
rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la clula.
Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeos si se comparan con las unidades de almidn. Estn
dispersos en el espacio celular y en su mayora incrustado en la membrana de los grnulos de almidn.
En las clulas del endospermo vtreo no existen espacios de aire y los grnulos de almidn estn bien
recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales>. Esta estructura
tiene una apariencia vtrea o traslcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a travs del
endospermo.
Endospermo con almidn
El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vtreo Es decir, se encuentra en la parte ms
cntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vtreo, pero las unidades de almidn
son de mayor tamao y menos angulares; la asociacin entre los grnulos de almidn y la matriz proteica
es ms dbil y las unidades el almidn tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes
celulares son ms delgadas y en general tienen un menor contenido de protena que el anterior En otras
palabras, estas estructuras no estn aprisionadas como en el endospermo vtreo. Esto en virtud de la
presencia de minsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca
La proporcin entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente
muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el
decorticado; la molienda seca y hmeda y los tiempos ptimos de cocimiento son fuertemente
influenciados por la dureza del grano
El almidn se encuentra en forma de grnulos lenticulares o esfricos unidos fuertemente entre la
protena rellena los espacios intergranulares El tamao y forma de los granos de almidn a las clulas del
endospermo son sencillos. Tienen dos tamaos: grande, 15-30 um de dimetro, y pequeo, 1-10 um,
mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio,
15 um de dimetro.
Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada
Las paredes de las clulas del endospermo de trigo estn constituidas principalmente por pentosanos
(polmeros de azcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana.
La testa est firmemente adherida a la parte ventral de las clulas tubulares. Consiste en uno o dos
estratos de clulas. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas
capas celulares. Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada,
modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. Cuando la testa est presente y contiene el
gen dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados, los cuales producen
coloracin caf o marrn en el grano. Los taninos producen sabores amargos o astringentes, por lo que
las semillas son ms resistente al ataque de pjaros. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es
menos susceptible a los hongos y a germinar en la pancula. Desafortunadamente los taninos demerecen
la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la protena y tienen la capacidad de ligar a enzimas
digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidroltica.
Germen (embrin)
El germen se caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido de aceite, protena, azucares
solubles y cenizas. Adems, es alto en vitaminas B y E y genera la mayora de las enzimas para el
proceso de germinacin. De los cereales, el mijo perla, el maz y el sorgo contienen la mayor proporcin
de germen
Bsicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo.
Escutelo

Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. Este tejido y su
epitelio son morfolgicamente el nico cotiledn de las gramneas. Sirve como almacn de nutrientes y
como puente de comunicacin entre la plntula o embrin en desarrollo y el gran almacn de nutrientes
del endospermo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B.
Eje embrionario
El axis o eje embrionario resulta de la diferenciacin del embrin.
Est formado por la radcula y la plmula (cubiertas por el coleptilo) que formarn las races (Raz
primaria cubierta por la coleorriza y races laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta.
Epiblasto
D. Capa nuclear (hialina)
La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular.