SALPICON

Un plato fro muy apetecido en el Per es el salpicn, de origen espaol y preparado aqu desde
hace varios siglos.
Nuestro salpicn es muy adecuado para los das calurosos y casi nadie sabe, al saborearlo, que
en los tiempos coloniales era un plato que se invitaba nada menos que en los velorios.
Para comprobarlo nos remitimos al ao 1860, en que fue publicada la famosa Gua del viajero
en Lima, obra de don Manuel Atanasio Fuentes, en la cual el autor nos informa que
antiguamente, en los velorios, a la media noche se daba de cenar a la concurrencia, siendo un
plato de ordenanza e indispensable el salpicn, que consiste en carne picada con lechugas (La
Ciudad de los Reyes..., Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pginas
116, 260, 261).
El Dr. Fuentes agrega que Al da siguiente, se conduca el cadver a la iglesia en donde se
cantaba misa de gloria con msica. Pero el autor se quejaba que en 1860, Aunque la funcin
religiosa es la misma, no hay ya velorios ni altares ni salpicones; no se llora hoy a los hijos
cantando, y esta es, sin duda, una de las mejores pruebas de nuestro mejoramiento social
(Ibdem).
Este notable autor peruano del siglo XIX repite esta informacin en su obra profusamente
ilustrada Lima. Apuntes histricos, descriptivos, estadsticos y de costumbres (Pars, Librera de
Firmin Didot, 1867, pgina 134).
La receta que nos ofrece nada menos que el Dr. Fuentes tiene ya ciento cuarenta y cuatro aos
y se mantiene vigente hasta la fecha, y como el salpicn es muy fcil de preparar, es un plato
fro favorito del verano.
En la enciclopedia Espasa se define al salpicn de Espaa como un Fiambre de carne picada,
compuesto y aderezado con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla, todo mezclado (tomo 53,
pgina 317).
El salpicn del Per lleva solamente carne picada (de res o pollo) y lechuga criolla, y se adereza
con sal, pimienta, aceite, vinagre y aj.
As que a aprovechar el verano comiendo nutritivos y refrescantes salpicones, cuyo origen en
nuestro pas, como lo hemos podido comprobar, data de los tiempos virreinales.
ADOBO
El adobo de cerdo es un plato tpico del departamento de Arequipa, y uno de los ms
representativos de esa regin junto con el rocoto relleno y la ocopa a la arequipea.
Es muy popular comerlo el da domingo, acompaado de bastante pan, ya que el adobo se
prepara muy jugoso, y al finalizar el plato tomar un t piteado (t con un pocode ans), para
facilitar la digestin.
Se dice que la costumbre de comerlo en el desayuno proviene de las antiguas familias
arequipeas, que ayunaban para poder comulgar en la misa de las 6 de la maana, para
despus concurrir a las picanteras (locales de comida regional) a comer el adobo de cerdo.
La tcnica que se utiliza para preparar el adobo, sirvi antiguamente para conservar la carne por
ms tiempo. Fue usada en el siglo XVIII, segn lo demuestran recetarios de cocina de aquella
poca, encontrados por historiadores en Potos y Charcas (Bolivia).
Segn el historiador Enrique Ramrez Angulo, este plato se origin en el distrito de Cayma en
Arequipa, 15 aos antes de su fundacin.
Las mujeres de la zona, que preparaban la chicha de Jora, combinaron la tcnica espaola de
conservar la carne (adobo espaol), con la chicha y otros ingredientes como la chicha de jora y
algunos ajes peruanos entre otros, dando como resultado el exquisito adobo arequipeo.
Este plato era ofrecido a los arrieros espaoles que pasaban por lugar, con el fin de que
regresaran. Muchos espaoles fueron conquistados por las mujeres arequipeas, con quienes
finalmente se casaron. Prueba de ello son las numerosas partidas de matrimonio y bautizo de
aquella poca, en donde aparecen apellidos espaoles.

CAIGUA RELLENA REBOSADA

La caigua rellena es un tradicional plato peruano muy rico y relativamente sencillo de preparar.
Este plato es el ms popular que se prepara con caigua,ya que tambin es utilizada en la
preparacin de ensaladas y sopas.
La caigua es una hortaliza de origen peruano que es rica en fibras y baja en caloras. Es muy
buena para reducir el colesterol y ayudar a bajar de peso. En el Diccionario de Gastronoma
Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, encontramos que en 1872, el escritor y poeta
Federico Flores y Galindo nos da una idea sobre la preparacin de la caigua rellena, al escribir
sobre La albndiga olorosa y sazonada lo siguiente: Picadillo de vaca o de ternera. Ir a llenar
la caigua remojada. Es un guiso de diestra cocinera. Antiguamente la caigua rellena era llamada
albndiga de caigua, ya que as lo menciona una receta clsica de fines del siglo XIX (segn
Sergio Zapata Acha), que nos ensea la preparacin de unas albndigas que no son otra cosa
que la conocida caigua rellena. Segn Juan de Arona (1839- 1895) en su Diccionario de
peruanismos (Lima, 1884), hablando de la caigua, dice que no ofrece ms que su cscara
carnosa y refrigerante como el pimiento espaol, para rellenarla o embutirla de carne picada.
Este plato se llama caigua picada y es la principal y escencial comida con caigua. Es a partir del
siglo XX que la receta de la caigua rellena se afianza como un plato popular, con algunas
variaciones en su relleno y dems ingredientes.

Pepin de cuy
Este pepin, al parecer, es una creacin limea. Pero lo cierto es que hubo y hay infinidad de
pepianes en nuestro pas e incluso en Amrica.
Quedmonos slo en el rea nacional, y as podremos ver que adems del pepin citado hay el
de costilla de cordero con harina de maz, que se come o se coma en Arequipa; el pepin de
pavo con garbanzos (tpico del norte); el pepin de pavo y arroz frangollado; el pepin del Cuzco,
que es con aj, cuy frito y papas; el pepin de choclo molido con chancho; en Catacaos es de
sarandajas (unos frijolitos) y alguna carne con aj; el citado pepin de choclo con pavita y
muchos ms. En las provincias norteas de Cajamarca el pepin viene a ser una sopa espesa.
Ahora bien, este abanico de distintos pepianes es discutible, por cuanto el vocablo procede,
tenemos entendido, de pepas o granos molidos o no. Estos son, o eran, imprescindibles.
En tiempos recientes tambin hemos saboreado el pepin de garbanzos tostados y triturados, el
de arvejas secas molidas, ambos en el norte, y hasta de man.
Es un guiso de choclo y carne de cuy, aderezado con cebolla y aj panca. Luego de pelarlo en
agua hervida, se le saca las vsceras al cuy y se le corta en varios trozos, los cuales se polvorean
con harina de maz para freirlo en aceite bien caliente. En otra olla se prepara un aderezo de
cebolla, ajo doradito y aj colorado. Se aderezan los cuyes y se les agrega man al gusto. El plato
se sirve con arroz y papas huayro sancochadas.
SANGO
El sanguito es un dulce muy antiguo delPer, que inicialmente se conoci con el nombre de
sango, y que a su vez proviene de la palabra quechua sanku o sancu, masa de maz cocinado
con poca agua, que era un tipo de pan que se utilizaba en ceremonias religiosas.

El sanguito o sango, tiene un origen prehispnico debido a que est preparado a base de harina
de maz, y que posteriormente fue el resultado de una comida fusin al agregrsele azcar o
chancaca, pasas y canela.
En tiempos antiguos se preparaba el sanguito de aj (hibiscus esculentus), especie de
pepinitos importadode Africa, y el sanguito de yuyo.
Segn El escritor y poeta Federico Flores y Galindo, quien public en 1872 su Salpicn de
Costumbres Nacionales, el sanguito de aj cay en desuso desde que Ramn Castilla libert a
los negros.
En Arequipa existe una variante del sanguito, que tiene como ingrediente principal, el trigo
tostado y molido, con pasas, chancaca, etc. que a pesar de ser dulce, se acompaa con un
delicioso estofado de cuy que es salado.
Segn el "Diccionario de Gastronoma Peruana Tradicional" de Sergio Zapata Acha, el sango se
consumi a lo largo de toda la costa peruana, existiendo algunas variantes en pases como
Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia, que se diferencian en cuanto a los ingredientes y
modo de preparacin, siendo el ms comn el de sabor dulce.
Existieron algunos cronistas espaoles que mencionaron al sango en sus notas, como Bernab
Cobo (1582-1657) quien lo describi como una mazamorra de maz mal molido de nombre sanco,
que se serva en las fiestas y sacrificios del dcimo mes, tambin llamado coya-raymi.
El tradicionalista Ricardo Palma (1833-1919), escribi sobre el sanguito que era un guiso popular
preparado con harina de maz, un tipo de mazamorra con azcar y pasas. Tambin describi
como en la Lima antigua del siglo XIX, los pregoneros eran quienes marcaban la hora, siendo la
vendedora de sanguito de aj y la de choncholes las que marcaban las nueve de la maana.
En aquellos lejanos aos, los vendedores del popular sanguito se colocaban un cojn en la cabeza
y encima la bandeja con el tradicional postre.
A raz de los pregoneros que existieron en la Lima antigua,
Juan de Arona (1839-1895), describi que en Lima se llamaba sango a la mazamorra grosera,
hecha de harina de maz o de yuca rallada (sango de yuca) con chancaca o con sal, preparada en
grandes peroles y sazonada con pasas a granel. Fue uno de los platos ms populares de la
poca.
Antes del terremoto de 1746, en donde Lima qued en ruinas y el Callao fue arrasado con la
salida del mar, fue muy popular en el puerto del Callao.
Durante los ltimos aos de la independencia el sanguito fue descrito como un dulce grueso
llamado sango, que se preparaba hirviendo la harina con agua, siendo el principal alimento de
los esclavos negros en las haciendas y plantaciones.
El sanguito es un dulce de antao vendido en las calles de Lima, y que cada vez es ms difcil de
conseguir a pesar de ser muy delicioso. Con el transcurrir de los aos, la costumbre de los
vendedores de sanguito se ha ido perdiendo, siendo muy escasos quienes todava continan
vendindolo.
OCOPA DE CAMARONES

La Ocopa
La comida en el antiguo Per era preparada con sumo cuidado, como lo demuestra el
vocabulario que empleaban: alliyachini o sazonar; asnaray o aromatizar con hierbas; cuntoni o el
aroma de la comida o de las frutas maduras.
Utilizaron gran cantidad de hierbas y ajes para sazonar sus comidas y sus deliciosas salsas con
que las acompaaban, como la okopa o ukupa, la llatn, la kuta o la ukuma.

El sistema de mitimaes permiti que hubiera un activo intercambio de productos que llevaban
los grupos humanos que eran trasladados de sus lugares de origen y es por esta razn que los
mismos potajes se repiten en todo el Per con ligeras variantes.
La ocopa o ukupa se haca en el antiguo Per con ajes y hierbas deshidratadas, amuka o
camarn seco, sal y man, molidos como harina, y se usaba como fiambre en las largas
caminatas.
En la actualidad es una salsa deliciosa, con los mismos ingredientes, pero mestizada con aceite,
queso y rosquitas de manteca.
FESTIVAL DE TORREJAS
De las torrijas, tambin llamadas torejas o tostadas segn la zona, ya se hablaba en poca de los
romanos. Recetas del siglo I d.C. escritas por el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius ya
mencionaban un dulce muy similar a las torrijas.
PEROL
el plato tpico de Mollendo es el "Perol de Mariscos" que consiste en un plato a base de mariscos,
especialmente barquillo y lapas baados con salsa de ocopa, lo que podra decirse que es una
especie de Aj de gallina pero con mariscos y tradicionalmente se sirve junto con ceviche de
pescado y chicharrn de pulpo.