PRACTICA N 6

ELABORACION DE QUESO MADURO

I.

INTRODUCCION
Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos,
especialmente conveniente para los nios, el queso maduro,
es uno de los de los mejores alimentos, es rico en protenas,
nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio,
vitamina y grasa. Es una de las formas ms antiguas de
conservar los principales elementos nutritivos de la leche.
Est compuesto por protena (casena), grasa y sales solubles
de la leche que son un concentrado para la coagulacin de la
misma.
El queso maduro es un producto lcteo, que se obtiene por la
separacin del suero de la aleche que est listo para el
consumo despus de la fabricacin y no ser sometido a
ningn cambio fsico o qumico adicional.

II.

OBJETIVOS
Ensayo de laboratorio para elaborar queso maduro.
Determinar la cantidad de suero removido.
Determinar el rendimiento final.
Evaluar descriptivamente la evolucin de las
caractersticas sensoriales durante la maduracin.
Modelizar la evolucin del queso durante su
maduracin, midiendo:
Variacin del peso en funcin del tiempo.
Variacin de la acidez en funcin del tiempo.
Determinar la cintica de maduracin para los indicadores de
peso y acidez mediante el anlisis de regresin lineal y
exponencial para establecer el orden de la cintica.

III. FUNDAMENTO
Queso maduro: Ha sufrido un proceso de maduracin o de
transformacin de sus componentes por accin de los cultivos
lcticos que los hacen ms apetitosos, nutritivos y de larga duracin
sanitaria. Sus tamaos varan segn el tipo de queso, lo mismo que
el perodo y condiciones de maduracin. Es muy importante que la
leche sea de excelente calidad y que los cultivos estn vigorosos y
libres de contaminacin.

CLASIFICACIN DE QUESOS MADURADOS

Nombre
del queso

Camembe
rt y Brie

Origen

Francia

Tipo de
maduracin y de
pasta

PASTAS
BLANDAS DE
MADURACIN
RPIDA
Hongos
superficiales
blancos

Humed
ad
mxima
(%)

Humedad
mxima en
queso
desengras
ado (%)

Consistenc
ia

Materia
grasa en
materia
seca
mxima
(%)

Conteni
do graso

56

65 - 66

blanda

40

medio

54

65 - 70

blanda

50

alto

44

63 - 65

55

alto

42

60 - 64

55

alto

44

58

Semibland
o
Semibland
o
Semibland
o

48

alto

42.5

58

semiduro

48

alto

Pastas Semiblando
Roquefort,
Azul y
Gorgonzol
a

Francia,
Italia

Hongos internos

Pastas firmes de
corteza viscosa
QUESOS
SEMIDUROS
Pasta lavada y pre
prensada

Gouda

Pases
bajos

Harvarti

Dinama
rca

Pasta lavada
desuerada en el
molde

50

57 - 61

semiduro

45

medio

Maribo

Dinama
rca

Pasta lavada y
amasada

43

55 - 60

semiduro

45

medio

Edam

Francia

Pasta lavada

45.5

58

semiduro

40

medio

QUESOS DUROS
Cheddar

Reino
unido

Pasta chedarizada

39

53

duro

48

alto

Gruyere

Suiza y
Francia

Protenas
propinicas

38

53

duro

45

medio

Emmentha
l
Parmesan
o

Francia

38

53

duro

45

medio

33

40

extra
duro

35

bajo

Italia

Pasta lavada y pre

prensada

Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin

de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)

Figura N1

IV PARTE EXPERIMENTAL
A). MATERIALES
REACTIVOS
Bureta
Lactodensmetro
pH metro (cinta)
tubos de Ensayo
Gradilla
Probeta 200 ml.
Termmetro
Vasos precipitados
Matraces 250 ml.
Ollas
Bao Mara
Cocina
Pao de tela o tocuyo
Coladores
Moldes
Materia Prima: Leche 4L de Leche
Esptula

Leche Fresca
Cuajo
Cultivos Lcticos
Cl2Ca
Sal
Nitrato de Sodio o Potasio
Solucin NaOH 0,1 N
Leja

1. Elaboracin del Cultivo lctico

Bacteria a
adicionar

Se recepciona la
leche

Pasteurizamos la
leche a 90 C por 1
segundo

Se enfra la leche a
45C y se le adiciona
la bacteria

CONTINUA

Se preparan (se
esterilizan) Los
envases donde se
van a colocar los
cultivos.

Agregar la leche con

las bacterias a los
frascos.

Cultivar los frascos

a 42 C por 2 Horas

Incubar los cultivos

a temperatura
entre 0 5C

2. Elaboracin del Queso Maduro

Se recepciona 4
litros de leche

Se pasteuriza la
leche a 73 C por
15 segundos

Enfriar la leche a
42 C

Se enfra
nuevamente la
leche a 35C

Despus del
cuajado se
produce a realizar
el corte

A 35 C se mezcla
la leche con Cl2Ca y
NaNO3

Luego del corte se

da el primer reposo
y se retira la tercera
parte de la olla.

Se mantiene el proceso a
35C y se adiciona el cuajo y
se mezcla, luego se mantiene
el proceso por 30 minutos

Se hace una agitacin

por 5 minutos y luego
se procede a hacer un
escaldado al proceso a
39C.

Con la ayuda de una

paleta se procede a
hacer un salado.

Se procede a hacer una

agitacin nuevamente
y se da a hacer un
desuerado total

Se da el segundo
reposo y se quita otra
vez la tercera parte del
suero.

Se pone lo restante en
un molde y se procede
a prensar por 12h

El molde de queso se
sumerge por un tiempo
de 1- 2 horas en
salmuera

En una cmara de frio

se madura el queso a
18C por una semana

V Resultados:
Acidez en funcin del
tiempo
Tiempo(h)
0
26
48
72
96

Acidez
(%)
0.144
0.153
0.162
0.234
0.252

Peso en funcin del

tiempo
Tiempo(h) Peso(g)
0
1070
26
1061
48
1050
72
1000
96
900

Acidez(%)
0.3

y = 0.1344e0.0065x
R = 0.8896

0.25
0.2

Acidez(%)

0.15
Exponencial
(Acidez(%))

0.1
0.05
0
0

50

100

150

Peso(g)
1200

y = -1.6824x + 1097.6
R = 0.8098

1000
800

Peso(g)

600
Lineal
(Peso(g))

400
200
0
0

50

100

150

VI DISCUSIONES:
Segn: MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION
El cuajo es un enzima proteoltico que no slo interviene en la
formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior.
Su participacin depender de la tecnologa de elaboracin de
cada variedad, segn las diferentes cantidades de cuajo
utilizadas y retenidas en la cuajada.
Segn lo experimentado en la prctica se observ que el queso
madurado no tena un aspecto firme sino gelatinoso y esto se
debi a la mala preparacin del cuajo por esto se est de
acuerdo con lo citado anteriormente.

Segn el MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y

ALIMENTACION: La humedad favorece el desarrollo microbiano.
Las cuajadas con mayor contenido en humedad maduran
rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo
de maduracin se prolonga considerablemente.
Segn lo realizado en la prctica de queso madurado nuestra
cuajada fue muy desuerado y su periodo de maduracin fue
largo, por ende se est de acuerdo con lo citado en el prrafo
anterior.

VII CONCLUSIONES
Realizamos el ensayo de la elaboracion de queso maduro
Evaluacion de la evolucion de las caracteristicas sensoriales del
queso maduro, a mas tiempo tenca el queso mas acido sera.
Las caracteristicas visuales no fueron las de un queso maduro.
VIII REFERENCIAS BIBLIOGRFICA

Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de

quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION