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Seores Miembros del Jurado:
De conformidad y cumpliendo lo estipulado en el Reglamento de Grados y Ttulos de la
Facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad Privada del Norte, para Optar el Ttulo
Profesional de Ingeniero Industrial, pongo a vuestra consideracin la presente Proyecto
intitulado:
STUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA DE
AGUA MINERAL EN EL DISTRITO DE NAMORA DE LA CUIDAD DE CAJAMARCA
El presente proyecto ha sido desarrollado durante los primeros de Enero a Abril del ao
2012, y espero que el contenido de este estudio sirva de referencia para otras Proyectos o
Investigaciones.
Bach. Senia Carolina Inciso Pajares
Bach. Jos Julio Rodrguez Snchez
El presente trabajo de investigacin ha sido desarrollado en la cuidad de Cajamarca para
aprovechar el recurso hdrico as como impulsar el desarrollo de la industrializacin en la regin
y determinar si es tcnica, econmica y financieramente viable la instalacin de una planta de
agua mineral en el distrito de Namora de la Ciudad de Cajamarca.
Para llevar a cabo el desarrollo de la presente investigacin hemos utilizados herramientas y
mtodo para conocer el mercado se realiz un estudio de mercado el cual nos permiti conocer la
demanda muestro posible mercado efectivo, en lo respecta a distribucin de plata utilizamos el
mtodo SLP para un ordenamiento eficiente de cada rea de la planta, para conocer la
localizacin analizamos los diferentes factores de localizacin que influirn en la eleccin
correcta del lugar donde se montara la planta.
Los resultados que se lograron son: VANE de $ 5, 656,041.32 con un TIRE de 40.89% y un
VANF de $ 5, 737,406.01 con un TIRF de 43.83% lo cual nos permite saber que nuestro punto
de equilibrio es de 1763,640 litros de agua mineral la cantidad de bidones de 20 litros 46,404
unidades y bidones de 12 litros 69,605 unidades.
Of this research work has been developed in the city of Cajamarca to exploit water resources and
promote the development of industrialization in the region and determine whether it is
technically, economically and financially viable to install a mineral water plant in the district
Namora City of Cajamarca.
To carry out the development of this research tools and methods we used to know the
market we conducted a market study which allowed us to meet market demand may show cash
distribution in respect to silver SLP method was used for efficient management of each area of
the plant for the location we analyze the different factors that influence the location right choice
of where they ride the plant.
The results achieved are: VANE $ 5, 656,041.32 with a PULL FNPV 40.89% and $ 5,
737,406.01 with a TIRF 43.83%, which lets us know that our equilibrium is 1'763, 640 liters of
the amount of mineral water 20-liter drums 46.404 points and 69.605 12 liter units.
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CAPITULO 5
INGENIERA DE
PROYECTO
1. INGENIERA DE PROYECTO
1.1.
1.2.
No rechazable
Color
Turbiedad
pH
Olor
No rechazable
Slidos Disueltos
Manganeso**
Zinc
**
Borato (H3BO3)**
Materia Orgnica (OZ)
Arsnico
Bario
**
**
**
Plomo **
Mercurio
3
0.05
1
Cadmio **
Cromo (VI)
30
**
**
0.01
0.05
0.05
0.001
Selenio **
Fluoruro (F)
0.01
**
Nitrato (NO3)
**
45
Sulfuro (H2S)
**
0.05
Calcio*
Magnesio
Sodio
50 mg/l
*
15 mg/l
Bicarbonatos
15 mg/l
*
150 mg/l
Caractersticas Microbiolgicas
El agua envasada para consumo humano, deber cumplir con las
caractersticas microbiolgicas, siguientes:
i.
ii.
Coliformes Totales:
Mtodo de fermentacin de los tubos mltiples < 1.1 NMP/100 mL
(utilizando 10 tubos de 10 mL o 5 tubos de 20 mL)
Mtodo Ausencia-Presencia = Ausencia
Mtodo de Filtracin por membrana = 0 UFC/mL
Tabla N 28:
Caractersticas radiolgicas
Lmite Permisible en
Magnitud
bequerel/Litro
1.3.
Radioactividad alfa
0.1
Radioactividad beta
Proceso de Produccin
1.3.1. Fases del Proceso de Produccin
A continuacin se describen las fases del proceso de purificacin y
embotellado del agua:
Tabla N 29:
Proceso General para obtener agua mineral
Recepcin
Desinfeccin
Purificacin
Embotellado
Tabla N 30
Proceso detallado de la obtencin de agua mineral
Recepcin
Desinfeccin
Aireacin
Cloracin
Purificacin
Filtracin por
Anillos y Arena
Filtracin con
carbn activado
Osmosis Inversa
Radiacin
Ultravioleta
Ozonacin
Envasado
Lavado y
Esterilizado
de envases
Envasado y
Taponado
Etiquetado,
Embalado y
Almacenado
a. Recepcin
El agua es captada desde el subsuelo, a una fuente mediante tuberas de hierro
dctil de 450 mm de dimetro y mediante un sistema de bombeo, llega al sistema
de aireacin, pasando por una rejilla metlica, para impedir el paso de elementos
de gran tamao (ramas, troncos, materiales, etc).
Figura N 04
b. Desinfeccin
b1. Aireacin
El agua captada o acopiada en la fuente, es bombeada a travs de tuberas a
una estructura de recipientes de aluminio para la oxigenacin-purificacin y
luego pasar a la cloracin y reserva en tanques. El agua almacenada en estos
tanques, es equivalente a unos 60,000 litros de agua, permitiendo de esta
manera, atender la demanda sin problemas, adems de tener almacenada el
agua para unos tres das, por si ocurriera algn problema en el proceso de
bombeo.
Figura N 05
10
En este proceso, se debe obtener el agua como materia prima. Esta materia
prima, deber tener las siguientes caractersticas:
11
remover la materia orgnica, mal olor, color y sabor en el agua por la presencia
de compuestos como restos de fungicidas, pesticidas, derivados de petrleo,
hongos, levaduras, fibras animales y vegetales entre otros. Estos pasos son:
El flujo de agua no debe exceder los diez litros por minuto por pie cuadrado
de superficie de arena, para conseguir una buena filtracin.
12
Figura 07
Figura 08
14
Figura 09
Radiacin ultravioleta
15
Figura 10
c.5 Ozonizacin
El ozono, (el mismo que rodea la tierra) tiene propiedades de eliminar
cualquier microorganismo (es ms efectivo que el cloro), y al mismo tiempo
funciona como elemento para alargar de vida til del agua, es decir
mantenerla purificada por un tiempo (hasta seis meses).
Esto se genera en la planta por medio del Ozonador, el cual utiliza oxgeno y
lo irradia de alta tensin elctrica formando por esta electrlisis el ozono.
El ozono a una concentracin especfica, se mezcla con el agua, y as se
obtiene el agua purificada con una mayor vida.
16
Figura 11
Equipo Ozonizador
d. Envasado
d.1 Lavado de Envases
Los envases, antes de ser llenados con el agua purificada, deben ser
lavados y dejados estriles y listos para recibir el agua purificada.
17
18
1.3.3.
19
20
1.4.
Insumos Principales
1.5.
Equipos y Maquinaria
Todos los equipos se deben construir e instalar, con materiales que garanticen la
inocuidad del tratamiento de todos los materiales e insumos que intervienen en
proceso para garantizar un producto de calidad.
Los Equipos que se sern instalados para el proceso de fabricacin son:
Filtro de arena
Filtro de carbn activado
Equipo de Osmosis Inversa
21
1.6.
Instalaciones
Los equipos se deben instalar, teniendo en cuenta los espacios necesarios para
acceder con facilidad el mantenimiento y limpieza, as como para transitar entre ellas
sin crear obstculos.
Las vas de acceso y las zonas de circulacin de trfico pesado dentro del
estacionamiento, tendrn una superficie apta para el trfico rodado.
22
Disposicin de Planta
23
REAS
rea de Administracin
rea de Produccin
Almacn de Insumos
rea de Servicios
rea de Cisterna
Tabla N 34
Diagrama Racional de reas de Trabajo
1
6
5
3
7
2
4
24
Tabla N 35
Cdigo de proximidades
CDIGO
PROXIMIDAD
NRO. DE LNEAS
Absolutamente necesario
4 lneas rectas
Especialmente importante
3 lneas rectas
Importante
2 lneas rectas
Normal
1 lnea recta
Sin Importancia
1 lnea punteada
No deseable
1 lnea zigzag
El diagrama de hilos, nos permiti establecer una disposicin ideal, el cual se plasma
en el plano de distribucin que se presenta a continuacin.
25
Tabla N36
Distribucin de Planta
REA DE
CISTERNAS
ADMINISTRACIN
RECEPCIN
COMERCIALIZACIN
REA DE VESTUARIOS
Y SERVICIOS
HIGIENICOS
ALMACN DE
INSUMOS
REA DE
PRODUCCION
REA DE
CARGA y
DESCARGA
ALMACN DE
PRODUCTOS
TERMINADOS
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CAPITULO 7
ESTUDIO ECONMICO
Y FINANCIERO
Presupuestos de Inversin
1.2.
Inversin Fija.
Tabla N 37: Inversin Fija
Unidad
Conceptos
Cantidad
Costo
Total
Inmuebles
+ Terreno
metros cuadrados
obra
+ Infraestructura
obra
2,500
300.00
750,000.00
20,000.00
20,000.00
350,000.00
350,000.00
Subtotal inmuebles
1,120,000
Maquinaria y Equipo
RECEPCIN - SECRETARIA
TV plasma 36
UNID
1,500.00
1,500
Ordenador HP
UNID
1,100.00
1,100
Impresora
UNID
600.00
600
ADMINISTRACIN
Ordenador HP
UNID
1,100.00
1,100
Impresora
UNID
600.00
600
CONTABILIDAD
Ordenador HP
UNID
1,100.00
1,100
Impresora
UNID
600.00
600
PRODUCCIN
Ordenador HP
UNID
1,100.00
COMERCIALIZACIN
Ordenador HP
1,100
-
UNID
1,100.00
CONTROL DE CALIDAD
1,100
-
Microscopio
UNID
600.00
600
Centrfuga
UNID
180.00
180
OPERACIONES
Filtro de Arena
UNID
2,200.00
2,200
UNID
3,000.00
6,000
UNID
2,800.00
2,800
UNID
2,500.00
5,000
Ozonador
UNID
3,000.00
3,000
UNID
2,000.00
2,000
Balanza Digital
UNID
350.00
350
Montacargas
UNID
20,000.00
20,000
UNID
60,000.00
120,000
ALMACN
DISTRIBUCIN
Camin
170,930
Muebles y enseres
RECEPCION
Counter
UNID
300.00
300.00
Silln
UNID
250.00
250.00
Escritorio
UNID
300.00
300.00
Archivador
UNID
200.00
400.00
Escritorio
UNID
450.00
450.00
Silln de Gerencia
UNID
350.00
350.00
Silln
UNID
300.00
900.00
Mueble de Computo
UNID
250.00
250.00
Archivador
UNID
250.00
250.00
Escritorio
UNID
300.00
300.00
Sillon
UNID
300.00
300.00
Archivador
UNID
250.00
500.00
Estante de oficina
UNID
220.00
880.00
Mueble de Computo
UNID
250.00
250.00
UNID
400.00
800.00
Escritorio
UNID
300.00
300.00
Sillon
UNID
300.00
300.00
Archivador
UNID
250.00
250.00
Estante de oficina
UNID
220.00
220.00
Mueble de Computo
UNID
250.00
250.00
UNID
400.00
800.00
UNID
300.00
300.00
ADMINISTRACION
CONTABILIDAD
PRODUCCIN
COMERCIALIZACIN
Escritorio
Sillon
UNID
300.00
300.00
Archivador
UNID
250.00
250.00
Estante de oficina
UNID
220.00
220.00
Mueble de Computo
UNID
250.00
250.00
UNID
400.00
800.00
Mesa de Reunin
UNID
300.00
300.00
Sillas simples
UNID
120.00
720.00
Escritorio
UNID
300.00
300.00
Silln
UNID
300.00
300.00
Archivador
UNID
250.00
250.00
Escritorio
UNID
300.00
300.00
Silln
UNID
300.00
300.00
Archivador
UNID
250.00
500.00
Estante de oficina
UNID
220.00
440.00
UNID
200.00
1,000.00
UNID
10
300.00
3,000.00
Escritorio
UNID
300.00
300.00
Silln
UNID
300.00
300.00
Estante de oficina
UNID
220.00
220.00
Mesa simple
UNID
180.00
180.00
Silla Simple
UNID
120.00
120.00
UNID
100.00
100.00
UNID
731.665
CONTROL DE CALIDAD
ALMACN
VENTAS
SEGURIDAD
LIMPIEZA
731.67
1,126.85
21,209
1,312,139
1.3.
Inversin Diferida
En este punto corresponde los costos por concepto de la constitucin y
documentacin pertinente para el inicio de la Planta de Agua Mineral.
Tabla N 38: Inversin Diferida
Unidad
Conceptos
Cantidad
Costo
Total
Estudios previos
Global
3,500
3,500
Gastos de organizacin
Global
4,000
4,000
Global
2,700
2,700
Licencia de funcionamiento
Global
600
600
1.4.
10,800
Capital de Trabajo
El capital de trabajo establecido como inversin para poder garantizar la
operacin continua de la Planta de Agua Mineral en los primeros meses es el
aporte de los accionistas, acordado previamente y en partes iguales,
correspondientes a 500.000,00 nuevos soles cada uno. Adems el capital de
trabajo deber cubrir los costos y gastos involucrados en la produccin de
agua mineral, antes de percibir ingresos por ventas del producto. Segn el
aporte de los accionistas el Capital de Trabajo asciende a 1.500.000,00 nuevos
soles
Conceptos
Unidad
Cantidad
Costo
Total
Mensual
Total Anual
mes
1,200
3,600
54,000
Control de Calidad
mes
2,000
2,000
30,000
Jefe de Produccin
mes
4,000
4,000
60,000
9,600
144,000
consumo mes
20,000
20,000
240,000
consumo mes
15,000
15,000
180,000
consumo mes
5,000
5,000
60,000
+ Inventario Herramientas
consumo mes
2,000
2,000
24,000
42,000
504,000
mes
200
200
2,400
+ tiles de limpieza
mes
200
200
2,400
mes
250
250
3,000
mes
1,200
1,200
14,400
+ Servicio telefnico
mes
180
180
2,160
+ Administrador
mes
6,000
6,000
90,000
+ Contabilidad
mes
2,800
2,800
42,000
+ Secretaria
mes
800
800
12,000
+ Jefe de Comercializacin
mes
3,500
3,500
52,500
+ Almacenero
mes
1,200
1,200
18,000
+ Ventas
mes
500
1,500
22,500
+ Distribucin
mes
1,200
2,400
36,000
+ Limpieza
mes
800
1,600
24,000
+ Seguridad
mes
800
1,600
24,000
23,430
345,360
3,752
49,668
5%
78,782 1,043,028
1.5.
Resumen de Inversiones
El cuadro siguiente, nos muestra los tres tipos de inversin de los cuales estar
compuesta la empresa.
Tabla N 40: RESUMEN DE INVERSIONES
MONTO
DESCRIPCIN
(soles)
1312,319
Inversin Fija
Inversin Diferida
10,800
Capital de Trabajo
TOTAL INVERSION INICIAL
1.6.
1,043,028
2,365, 967
Financiamiento
Saldo
Amortizacin
Intereses
Comisin
Portes
Mensual
365,956.00
352,059.88
13,896.12
2,918.18
76.24
27.00
16,917.54
338,052.96
14,006.93
2,807.37
76.24
27.00
16,917.54
323,934.34
14,118.62
2,695.68
76.24
27.00
16,917.54
309,703.13
14,231.20
2,583.10
76.24
27.00
16,917.54
295,358.45
14,344.69
2,469.62
76.24
27.00
16,917.54
280,899.38
14,459.07
2,355.23
76.24
27.00
16,917.54
266,325.01
14,574.37
2,239.93
76.24
27.00
16,917.54
251,634.42
14,690.59
2,123.71
76.24
27.00
16,917.54
236,826.69
14,807.73
2,006.57
76.24
27.00
16,917.54
10
221,900.87
14,925.81
1,888.49
76.24
27.00
16,917.54
11
206,856.04
15,044.83
1,769.47
76.24
27.00
16,917.54
12
191,691.24
15,164.80
1,649.50
76.24
27.00
16,917.54
13
176,405.51
15,285.73
1,528.57
76.24
27.00
16,917.54
14
160,997.89
15,407.62
1,406.68
76.24
27.00
16,917.54
15
145,467.41
15,530.48
1,283.82
76.24
27.00
16,917.54
16
129,813.09
15,654.32
1,159.98
76.24
27.00
16,917.54
17
114,033.93
15,779.15
1,035.15
76.24
27.00
16,917.54
18
98,128.95
15,904.98
909.32
76.24
27.00
16,917.54
19
82,097.15
16,031.81
782.49
76.24
27.00
16,917.54
20
65,937.50
16,159.65
654.65
76.24
27.00
16,917.54
21
49,648.99
16,288.51
525.79
76.24
27.00
16,917.54
22
33,230.60
16,418.39
395.91
76.24
27.00
16,917.54
23
16,681.28
16,549.32
264.99
76.24
27.00
16,917.54
16,681.28
133.02
76.24
27.00
16,917.54
24
1.7.
Costos de Produccin
Unidad
Costo
Operaciones
mes
Control de Calidad
Jefe de Produccin
PRODUCCIN
Cantidades
2021
Total S/
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
1,200.00
14,400
14,789
15,188
15,598
16,019
16,452
16,896
17,352
17,821
18,302 162,817
mes
2,000.00
24,000
24,648
25,313
25,997
26,699
27,420
28,160
28,920
29,701
30,503 271,362
mes
4,000.00
48,000
49,296
50,627
51,994
53,398
54,839
56,320
57,841
59,403
61,006 542,724
86,400
88,733
91,129
93,589
96,116
240,000
246,480
253,135
259,970
266,989
180,000
184,860
189,851
194,977
200,242
5,000.00
60,000
61,620
63,284
64,992
66,747
2,000.00
24,000
24,648
25,313
25,997
26,699
545,936
560,676
639,525
656,792
Materiales e insumos
976,903
Consu
+ Inventario Botellones 20 Lit
mo
20,000.0
mes
274,197
281,601
289,204
297,013
305,032 2,713,620
205,648
211,201
216,903
222,759
228,774 2,035,215
68,549
70,400
72,301
74,253
76,258
27,420
28,160
28,920
29,701
30,503
Consu
+ Inventario Botellones 12 Lit
+ Inventario Insumos y
materiales
mo
15,000.0
mes
Consu
mo
mes
678,405
Consu
+ Inventario Herramientas
mo
mes
606,341
622,712
692,738
711,442
730,651
271,362
5,698,602
750,378 6,675,505
1.8.
1.9.
La generacin de los efectivos es uno de los principales objetivos de este proyecto. La mayora de sus actividades van
encaminadas a provocar de una manera directa o indirecta, un flujo adecuado de dinero que permita, entre otras cosas,
financiar la operacin, invertir para sostener el crecimiento de la planta de agua mineral, pagar, en este caso los pasivos a
su vencimiento, y en general, a retribuir a los inversionistas un rendimiento satisfactorio.
Tabla N 45: Flujo de Caja Proyectado
Tabla N 47:
1.10.
Punto de Equilibrio
Nuevos Soles
8.00
+ Bidones de 24 litros
12.00
5.00
+ Bidones de 24 litros
9.00
1.11.
+ Bidones de 12 litros
139,211
+ Bidones de 24 litros
139,211
Evaluacin Financiera
Escenarios
5,656,041.32
40.89%
5,737,406.01
43.83%
15,076,285.25
4,223,401.86
3.57
69,605
+ Bidones de 24 litros
46,404
La Razn del Beneficio/Costos igual a 3.57, quiere decir que por cada sol invertido,
se estar generando 3.57 nuevos soles de ingresos.
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B)
CPI
% 8VVHHH$8"$8
Prompex
% 8VVHHH8808
B*
ANEXOS
ANEXO 01
DETERMINACION DEL TAMAO MUESTRAL
POBLACION: 85,481 HABITANTES
MUESTRA: 124 HABITANTES
FORMULA EMPLEADA
Donde:
N = Total de la poblacin
Z 2 = 1.962 (si la seguridad es del 95%)
p = proporcin esperada (en este caso 5% = 0.05)
q = 1 p (en este caso 1-0.05 = 0.95)
d = precisin (en este caso deseamos un 3%).
85481
95%
Precisin (d)
3%
3%
124
15%
146
ENCUESTA UTILIZADA
PREGUNTAS
6.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ANEXO 2
CODEX STAN 108-1981.
NORMA CODEX PARA LAS AGUAS MINERALES NATURALES
MBITO DE APLICACIN.
Esta Norma se aplica a todas las aguas minerales naturales envasadas que se ofrecen a la
venta como alimento. No se aplica a las aguas minerales naturales que se venden o
utilizan para otros fines.
DESCRIPCIN
Definicin de agua mineral natural.
El agua mineral natural es un agua que se diferencia claramente del agua potable normal
porque:
0,005 mg/l
Cadmio
0,003 mg/l
Cromo
Cobre
1 mg/l
Cianuro
0,07 mg/l
0,01 mg/l
Manganeso0,4 mg/l
Mercurio 0,001 mg/l
Nquel
0,02 mg/l
Nitrato
Nitrito
Selenio
0,01 mg/l
HIGIENE
La fuente o el punto de emergencia debern estar protegidos de posibles riesgos de
contaminacin.
Requisitos microbiolgicos
Durante la comercializacin, el agua mineral natural deber est de acuerdo con
los criterios microbiolgicos segn se definen en el Anexo I del Cdigo de
Prcticas para la Captacin, Elaboracin y Comercializacin de las Aguas
Minerales Naturales (CAC/RCP 33-1985).
ENVASADO
Las aguas minerales naturales debern envasarse en recipientes de venta al por menor
cerrados hermticamente y adecuados para impedir la posibilidad de adulteracin o
contaminacin del agua.
ETIQUETADO
Nombre del producto
El nombre del producto ser agua mineral natural.
Las denominaciones siguientes se utilizarn de conformidad sern:
agua mineral natural carbonatada naturalmente;
Agua mineral natural no carbonatada;
Agua mineral natural descarbonatada; agua mineral natural enriquecida con
dixido de carbono de la fuente; agua mineral natural carbonatada.
Nombre y direccin
Debern declararse la localidad y el nombre de la fuente.
ANEXO 3
Aprueban Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
RESOLUCIN MINISTERIAL
N 591-2008/MINSA
CONSIDERANDO
Que, el artculo de la Ley N 2S842. Ley General de Salud establece que la autoridad
de Salud de nivel nacional es la encargada entre otros. Del control sanitario de los
alimentos y bebidas:
Que, el literal a) del artculo 25 de la Ley N 2785. Ley del Ministerio de Salud, seala
que la Direccin General de Salud Ambiental- DIGESA es el rgano tcnico normativo
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALE$
Artculo 1.- Base Tcnica normativa
La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido en la Quinta Disposicin
Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA y est
en concordancia con lo establecido en la Norma Codex Alimentarius
"Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control" {Sistema HACCP por
sus siglas en ingls Hazard Analysis and Critical Control fuint! y Directrices para su
Aplicacin.
Artculo 2.- Objetivos
a. Establecer procedimientos para la aplicacin del Sistema HACCP a fin de
asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano.
b. Establecer criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la
industria alimentaria"
Articulo 3o.- Alcance y mbito
Las disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria son de cumplimiento
obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que operan o
intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de
alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional.
La aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro empresa alimentaria, se regir
de conformidad con lo establecido en la Sptima Disposicin Complementaria.
Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo No 007-gB SA.
Artculo 4- Aplicacin del Sistema HACCP
CAPTULO II
DE LOS REQUI$ITOS PREVIOS A
LA APLICACIN DEL SISTEIIA HACCP
Artculo 7.- Requisitos previos
El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a
la aplicacin del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes
requisitos previos:
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
Los Cdigos de Prcticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del
Codex) las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y
bebidas
Artculo 8.- Principio de Generales de Higiene de los Alimentos
Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos
principios deben aplicarse aspecto de:
b. Procesos especficos
Entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de los alimentos, estn
comprendidos: el enfriamiento, el tratamiento trmico, la irradiacin, la desecacin, la
preservacin por medios qumicos. El envasado al vaco, entre otros.
c. Peligros de contaminacin en los alimentos
Cuando se utilicen especificaciones de peligros microbiolgicos, fsicos o qumicos en
los alimentos, stas deben basarse en las regulaciones sanitarias al respecto o en
principios cientficos reconocidos por la Autoridad Sanitaria. En cuanto a la
contaminacin por peligros microbiolgicos, los riesgos de contaminacin cruzada
deben ser identificados y prevenidos. En cuanto a la contaminacin por peligros fsicos
y qumicos, deben existir sistemas de prevencin (dispositivos de deteccin o de
seleccin) que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos en cuanto a
presencia de cuerpos extraos, humos nocivos y sustancias qumicas indeseables.
d. Requisitos relativos a las materias primas
Est prohibido el uso de materia prima deteriorada, adulterada, contaminada, vencida,
sin Registro Sanitario cuando proceda, aditivos u otras sustancias no permitidas,
aditivos u otros en lmites no permitidos por la Autoridad Sanitaria o el Codex, entre
otros regulados por la legislacin sanitaria.
Las materias primas e ingredientes. Deben inspeccionarse y clasificarse segn las
especificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro de proveedores
seleccionados. En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio para
determinar su calidad sanitaria e inocuidad.
e. Envasado
El diseo y materiales de envasado, deben ofrecer una proteccin adecuada a los
alimentos, evitar daos y permitir el correcto etiquetado. Entre otras disposiciones
establecidas.
f. Direccin y Supervisin
La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir y
supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria.
g. Documentacin y Registros
La empresa debe mantener registros apropiados de la produccin, almacenamiento.
Distribucin y otras fases de la cadena alimentaria. Que estarn a disposicin de la
Autoridad Sanitaria
boinas. Agentes qumicos o fsicos en los alimentos. . Las condiciones que pueden dar
lugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros.
En base a los peligros probables identificados. Se debe determinar y aplicar una medida
sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.
Luego de identificar los peligros. se determinar la probabilidad de su ocurrencia, su
efecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas.
Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la
determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Para este paso se utilizar el Formato N 1 del Anexo 4. Formatos del Plan HACCP" de
la presente Norma Sanitaria.
c) Plan HACCP de la fbrica aplicado al producto o productos sobre los cuales solicita
validacin.
d) Nombres y normas del interesado y del responsable de control de calidad.
e) Constancia de pago del derecho administrativo.
Artculo 31.- Tramitacin y expedicin del certificado de Validacin Tcnica Oficial
del Plan HACCP
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), proceder e no mayor de treinta
(30) das a partir de la fecha de recibida la solicitud a efectuar mediante inspeccin
sanitaria la validacin tcnica del Plan HACGP en la planta.
La inspeccin sanitaria para la validacin tcnica del Plan HACCP en la planta ser
realizada por personal profesional calificado de la Direccin General de Salud
Ambiental DIGESA, como organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la
fabricacin de alimentos y bebidas, funcin que podr ser delegada a las dependencias
desconcentradas de salud del nivel territorial previa evaluacin de su tcnica en la
aplicacin y verificacin del sistema HACCP.
Si durante la inspeccin sanitaria se verifica que la fbrica est efectivamente aplicando
los procedimientos de su Plan HACCP en el proceso de fabricacin del producto o
productos motivo de la validacin oficial. La DIGESA proceder a levantar el Ancla
correspondiente y a expedir en un plazo de quince (15) das hbiles. El Certificado de
Validacin Tcnica Oficial del Plan HACC P.
El costo que demande la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP en el proceso de
fabricacin ser asumido por el fabricante.
Artculo 32- Observaciones al Plan HACCP
En el Acta de Inspeccin sanitaria debe constar, si las hubiere, el detalle de las
observadores resultantes de la validacin tcnica realizada, as como el plazo que se le
extiende al fabricante para su subsanacin. El cual no ser mayor de quince (15) das
posteriores a la inspeccin- Vencido el plazo otorgado, la Direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA). o la dependencia con funcin delegada autorizada, verificar en
planta la subsanacin de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no haya
subsanado dichas observaciones, se dar por finalidad el trmite y se archivar el
expediente y de ser el caso se proceder a aplicar las medidas sanitarias que
correspondan.
Artculo 33.- Vigencia del certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
El Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP tiene una vigencia hasta
de dos (21 aos contados a partir de la fecha de su otorgamiento: una vez vencido el
plazo se solicitar un nuevo Certificado.
Artculo 3l.- Idoneidad del Plan HACCP
El profesional responsable que dirige el Equipo HACCP, bajo responsabilidad del
fabricante, debe verificar o comprobar permanentemente la idoneidad del Plan HACCP.
CAPITULO V
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Artculo 36.- De las Infracciones
La DIGESA es la Actividad Sanitaria competente para disponer de las medidas de
seguridad que corresponda por infracciones a lo dispuesto en-la presente norma
sanitaria.
Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria las siguientes:
Respecto del Plan HACCP
Guando no se cuenta con el Flan HACCP implementado para los productos que
fabrica.
Guando el Plan HACCP no corresponde a la fabricacin delo los productos de
consigna informacin falsa.
Cuando no se cuenta con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
(Certificacin vigente) por la Autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia
Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el Acta de
inspeccin
Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria.'
Respecto de los registros y de la informacin Cuando no se permiten o facilitan los
registros e informacin referente al Plan HACCP (de proveedores. de materias primas e
insumos. de identificacin de lotes. y otros relacionados) a la Autoridad Sanitaria o
cuando sta no corresponde al Plan HACCP. Respecto de los requisitos previos
Cuando no se cumple con aplicar los requisitos previos al HACCP debidamente
documentados, como los programas de Buenas Prcticas de Manufactura, los programas
de Higiene y Saneamiento (P.HS), los programas de Capacitacin del personal y los
registros del control de salud, entre otros establecidos en los Artculos 6, 7, 8 y 9 de
la presente norma.
Artculo 37 De las medidas de seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo No 007-SB-SA.
Autoridad Sanitaria puede aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se
incurra en las citadas infracciones, segn corresponda:
a) Inmovilizacin de los productos.
b) Decomiso de los productos.
c) Incautacin de los productos.
d) Destruccin de los productos.
e) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento"
Artculo 38- las Sanciones