COMPARACIN DE DOS TCNICAS DE PERFIL SENSORIAL

BASADAS EN LA PERCEPCIN DEL CONSUMIDOR

RESUMEN
Ocho postres de chocolate con leche con diferente formulacin fueron
evaluados por dos grupos de consumidores. Cincuenta consumidores
evaluaron las muestras e indicaron su aceptabilidad general y
respondieron una pregunta CATA (por sus siglas en ingls Check-allthat-apply que significa marque todo lo que corresponda). Mientras
que 40 consumidores obtuvieron hasta cuatro palabras para describir
los postres y completaron una tarea de mapeo proyectivo. El mapeo
proyectivo y la pregunta marque-todo-lo-que-corresponda (CATA),
proporcionaron perfiles sensoriales bastante similares para los postres
de leche evaluados. Las diferencias en las caractersticas sensoriales
de las muestras fueron explicadas por diferencias en su formulacin,
lo cual sugiere la validez de los perfiles sensoriales dados por los
consumidores. El mapeo proyectivo y la pregunta CATA conformaron
herramientas

valiosas

caractersticas

para

sensoriales

entender
hednicas

su
de

percepcin
los

de

postres.

las

Estas

metodologas pueden consistir en tcnicas complementarias tiles e

interesantes para los datos de los panelistas entrenados, siendo la
pregunta CATA la ms fcil de entender y la que menos tiempo
requiere de los consumidores.
1. Introduccin
El perfilado sensorial es una herramienta poderosa para la industria
alimentaria ya que proporciona informacin importante para el
desarrollo y promocin de nuevos productos, la reformulacin de
productos existentes y la optimizacin de procesos de manufactura
(Meilgaard, Civille, & Carr, 1999; Stone & Siedel, 1985). Normalmente,
esta metodologa ha sido desempeada con un grupo de panelistas
entrenados,

quienes

objetivamente

proveen

cuantitativa

de

caractersticas

sensoriales

las

una
de

descripcin
productos

alimenticios (Jelinek, 1985; Stone & Siedel, 1985). A pesar de que el

anlisis

descriptivo-cuantitativo

brinda

resultados

detallados,

confiables y consistentes, este tiene algunos inconvenientes. La

aplicacin del anlisis descriptivo-cuantitativo contina siendo un
mtodo que consume mucho tiempo ya que el vocabulario y la
formacin asociada deben ser adaptados a cada producto. Adems,
los panelistas entrenados podra describir el producto de manera
diferente o tomar en cuenta atributos que pudieran ser irrelevantes
para los consumidores (ten Kleij & Musters, 2003). Por ello, hay
presin de la industria para desarrollar mtodos alternativos que
obvien la necesidad de entrenar un panel sensorial, as como
recolectar informacin de los consumidores (Faye et al., 2006).
Por dcadas, se ha considerado a los consumidores capaces
solamente de emitir juicios hednicos (Meilgaard et al., 1999; Stone &
Siedel, 1985).
Sin embargo, para disear productos alimenticios que cumplan con
las

expectativas

sensoriales

del

consumidor,

las

compaas

alimentarias necesitan informacin acerca de cmo perciben los

consumidores las caractersticas sensoriales del producto (Guinard,
Uotani, & Schlich, 2001; ten Kleij & Musters, 2003). Por ello, aunque
los datos descriptivos son esenciales para el desarrollo del producto,
la mejor forma de entender las preferencias de los consumidores es
tener datos de ellos mismos (Risvik, McEwan, & Rodbotten, 1997). En
este contexto, varios mtodos han sido empleados para recolectar
informacin acerca de la percepcin que tiene el consumidor de las
caractersticas sensoriales

de un producto alimenticio tales como

escalas de intensidad, escalas just-about-right (JAR, que significa lo

justo)

preguntas

Rosenstock,

Schraidt,

de
&

aceptacin
Kroll,

de

2004).

los
No

atributos
obstante,

(Popper,
hay

una

preocupacin de que este tipo de preguntas pudiera ser fuente de

prejuicios,

por

ejemplo

haciendo

especialmente

notables

determinados atributos del producto en la mente del consumidor

(Popper et al., 2004). Otra alternativa es el uso de preguntas marque-

todo-lo-que-corresponda (CATA por sus siglas en ingls). Una pregunta

CATA consiste en un listado de palabras o frases, del cual los
encuestados

deben

seleccionar

todas

las

palabras

que

ellos

consideran adecuadas para describir un producto. Este tipo de

preguntas han sido usadas en estudios de consumo para determinar
qu atributo sensorial percibe el consumidor en un producto
alimenticio (Adams, Williams, Lancaster, & Foley, 2007; Meullenet,
Lee, & Dooley, 2008). Comparada con la escala lo-justo o preguntas
de intensidad, CATA parece ser un mtodo ms sencillo para los
consumidores y podra tener un menor efecto en la percepcin del
producto que posee el consumidor (Adams et al., 2007).
Diversas metodologas alternativas han sido desarrolladas tambin
para recolectar informacin acerca de la percepcin que tiene el
consumidor de productos alimenticios.
Estas

metodologas

incluyen:

perfilado

tradicional

usando

consumidores (Husson, Le Dien, & Pags, 2001), tcnica de la rejilla

(Kelly, 1955), perfilado de libre eleccin (Narain, Paterson, & Reid,
2004), libre clasificacin (Faye et al., 2006) y preguntas abiertas (ten
Kleij & Musters, 2003).
Otra alternativa para el perfilado tradicional son las tcnicas de
escala de similitud. Risvik, McEwan, Colwill, Rogers, and Lyon (1994)
introdujeron la idea del mapeo proyectivo para cuantificar la
percepcin

individual

de

similitud

diferencia

general

entre

productos. Esta metodologa se puede llevar a cabo con consumidores

o panelistas entrenados, a quienes se les pide proporcionar dos
proyecciones dimensionales de un grupo de muestras, de acuerdo a
su propio criterio (Risvik et al., 1997). Esta tcnica puede constituir
una til y simple manera de evaluar la percepcin del producto
alimenticio que tiene el consumidor. Sin embargo, ha sido usada
principalmente en un grupo pequeo de panelistas sensoriales semi
entrenado o experto (Pags, 2005; Perrin et al., 2008; Risvik et al.,
1994, 1997). Una de las desventajas de esta metodologa es que las

diferencias entre las muestras son difciles de explicar. Por ello, la

adicin de una fase de descripcin a este trabajo puede proveer
informacin complementaria que ayude al entendimiento de la
percepcin del producto que tiene el consumidor (Pags, 2005).
Los objetivos de la presente investigacin son: (a) obtener un perfil
sensorial de ocho postres de chocolate con leche basado en la
percepcin del consumidor, usando un mapeo proyectivo con una
fase de descripcin y una pregunta marque-todo-lo-que-corresponda
(CATA), y (b) comparar los resultados de ambas metodologas.
2. Materiales y mtodos
2.1. Postres de leche
Los postres de leche fueron preparados con agua de cao usando
12% de leche desnatada en polvo, azcar comercial, almidn cocido
modificado de tapioca (National Frigex, National Starch, Trombudo
Central, Brazil), cacao, polidextrosa (Litesse two, Danisco Sweeteners
Ltd., Surrey, United Kingdom), aroma vainilla, carragenina (TIC
PRETESTED Colloid 710 H Powder, TIC Gums, Belcamp, USA), y
tripolifosfato de sodio al 0.1%. Se complet el 100% de la formulacin
con agua.
Los postres de leche con diferentes caractersticas de textura y sabor,
fueron formulados siguiendo el diseo L827 Taguchi (Gacula, 1993).
Seis variables de dos niveles fueron consideradas en este estudio:
concentraciones de almidn, cacao, azcar, carragenina, polidextrosa
y vainilla. Las variables y los niveles son presentados en la Tabla 1.
Los postres fueron preparados mezclando los ingredientes slidos con
agua y vertiendo la mezcla en un Thermomix TM 31 (Vorwerk Mexico
S. de R.L. de C.V., Mxico D.F., Mxico). La dispersin fue calentada a
90C por 5 minutos bajo agitacin vigorosa (1100 rpm). Los postres
fueron colocados en recipientes de vidrio, sellados, enfriados a
temperatura ambiente (25C) y luego almacenados en refrigeracin
(4-5 C) por 24 horas antes de la evaluacin.

Tabla 1
Composicin porcentual por ingrediente de 8 muestras de postres de
leche formulados siguiendo el diseo L827 Taguchi.

Ingrediente (%)
Muest

Almid

Caca

Azca

Carragen

Polidextr

Vainill

ra
1

n
2

o
2

r
12

ina
0.04

osa
0

a
0

14

0.05

0.05

14

0.05

12

0.04

0.05

14

0.04

0.05

12

0.05

12

0.05

0.05

14

0.04

2.2. Panel de consumidores

Noventa consumidores, con edades entre 18 y 60 aos, fueron
reclutados de la ciudad de Montevideo, Uruguay. Los participantes
fueron 38% hombres y 62% mujeres y consumidores regulares de
postres de leche, ya que consuman postres de leche al menos una
vez a la semana. Los participantes fueron divididos al azar en dos
grupos: un grupo de 40 personas, quienes evaluaron los postres
usando el mtodo del mapeo proyectivo, y un segundo grupo de 50
personas quienes evaluaron los postres usando una escala hednica
de nueve puntos seguido de una pregunta marque-todo-lo-quecorresponda.
Las ocho muestras de postres de leche fueron presentadas a los
consumidores siguiendo un orden balanceado y nico para cada
participante (MacFie, Bratchell, Greenhoff, & Vallis, 1989). Treinta
gramos de postres fueron servidos en recipientes de plstico libres
de olor de 60 mL a 10C, codificado con nmeros de tres dgitos al
azar. Se dispuso agua para enjuagar luego de cada evaluacin. La
prueba se llev a cabo en un laboratorio sensorial que fue diseado

segn ISO 8589 (1988). Las evaluaciones fueron realizadas bajo una
iluminacin artificial tipo luz de da, temperatura controlada (entre 22
y 24 C) y con circulacin de aire.
2.2.1. Marque-todo-lo-que-corresponda
Para cada muestra, los consumidores tuvieron que puntuar su
aceptabilidad general usando una escala hednica de nueve puntos y
responder una pregunta marque-todo-lo-que-corresponda (CATA) con
17 atributos sensoriales y hednicos que ellos consideren apropiados
para describir los postres. Las palabras fueron seleccionadas basadas
en resultados de estudios previos, en los cuales los consumidores
respondieron una pregunta abierta para describir postres de vainilla
con leche (Ares, Gimnez, Barreiro, & Gmbaro, 2009). Los atributos
fueron los siguientes: dulce, sabroso, suave, espeso, sabor intenso a
chocolate, sabor a vainilla, cremoso, delicioso, duro, no muy dulce,
desagradable, muy espeso, muy dulce, no muy espeso, poco sabor a
chocolate, amargo y no muy cremoso.
2.2.2. Mapeo proyectivo
Primero, se les pidi a los consumidores probar cada uno de los
postres y proporcionar hasta cuatro palabras que ellos consideraran
apropiadas para describirlos. Despus de esto, se les pidi a los
consumidores colocar las muestras encima de una hoja

blanca A3

(60x40 cm), de acuerdo a las similitudes y diferencias entre ellas. Se

les explic a los consumidores que tenan que completar la prueba de
acuerdo a su propio criterio y que no haba respuestas buenas o
malas. Se les explic tambin que dos muestras juntas encima de la
hojas correspondera a muestras bastantes similares y que si ellos
percibieran dos muestras muy diferentes, ellos tenan que colocarlas
bastante distantes una de otra. Para cada mapa del consumidor, las
coordenadas

de

cada

muestra

fueron

determinadas,

considerando las esquina inferior izquierda de la hoja como origen de

coordenadas del sistema.

Tabla 2
Puntaje promedio de aceptabilidad del consumidor de 8 postres de
leche con chocolate evaluados.
Muestra

Puntaje promedio de aceptabilidad

del consumidor
5.1d
5.3c,d
6.1a,b
5.5c,d
6.2a
5.7b,c
6.0a,b
6.0a,b

1
2
3
4
5
6
7
8

*Promedios con diferente superndice son diferentes significativamente de

acuerdo a la prueba de Tukey (p <0.05)

2.3. Anlisis de datos

2.3.1 Anlisis de varianza
Un anlisis de varianza (ANOVA) fue realizado en las puntuaciones de
aceptabilidad general, considerando al consumidor y

a la muestra

como fuentes fijas de varianza. Se calcularon las puntuaciones

promedio.

Las

diferencias

francamente

significativas

fueron

calculadas usando la prueba de Tukey, y fueron consideradas

significativas cuando p 0.05.
2.3.2. Marque-todo-lo-que-corresponda
La frecuencia de mencin de cada palabra fue determinada por
recuento del nmero de consumidores que usaron determinada
palabra para describir cada postre de leche. Un Anlisis factorial
mltiple (MFA por sus siglas en ingls), se llev a cabo en la tabla de
frecuencias que contiene respuestas a la pregunta CATA. Las

puntuaciones de aceptabilidad general de los consumidores fueron

consideradas como variables suplementarias (Bcue-Bertaut, lvarezEsteban, & Pags, 2008; BcueBertaut & Pags, 2008).

Fig. 1.

Representacin Biplot de los ocho postres de leche con chocolate y lo trminos sensoriales y

hednicos para describirlos, en las primeras tres dimensiones del anlisis factorial mltiple del
recuento CATA, tomando en cuenta el puntaje de aceptabilidad general como variable
suplementaria.

2.3.3. Mapeo proyectivo

Las palabras obtenidas proporcionadas por los consumidores fueron
analizados cualitativamente. Primero, se realiz una bsqueda de los
trminos

recurrentes.

Trminos

con

similar

significado

fueron

agrupados en diferentes categoras dentro de cada postre de leche.

Esta clasificacin fue realizada manualmente por dos investigadores
considerando la sinonimia de las palabras. Despus de la evaluacin
individual de los datos, se llev a cabo una reunin entre los
investigadores a fin de verificar el acuerdo entre sus clasificaciones.
Las categoras mencionadas por ms del 10 % de consumidores
fueron tomadas en cuenta. Las frecuencias en cada categora fueron
determinadas contando el nmero de consumidores que usaron esas
palabras para describir cada postre de leche.
Los datos del mapeo proyectivo consistieron en las coordenadas X e Y
de los postres en la hoja de cada consumidor. Esta data fue analizada
usando MFA, tal como lo sugiere Pags (2005). Dos tipos de anlisis
fueron considerados. En el primero, la tabla de frecuencias que
contiene las descripciones del consumidor fue considerada como un
conjunto de variables suplementarias: coeficientes de correlacin con
los factores MFA fueron calculados pero no participaron en la
construccin de estos factores (Pags, 2005). Tomando en cuenta que
los consumidores que participaron en el mapeo proyectivo tambin
proporcionaron descripciones de las muestras, un segundo anlisis
factorial mltiple fue realizado considerando

tanto la tabla que

contiene las coordenadas y la tabla que contiene las frecuencias de

las descripciones del consumidor como variables activas. La ventaja
de este enfoque podra ser que el mapa de las muestras se genera

tomando en cuenta al mismo tiempo las dos evaluaciones realizadas

a los consumidores.
2.3.4. Anlisis factorial mltiple jerrquico
Con el fin de comparar los perfiles sensoriales generados por mapeo
proyectivo y la pregunta CATA, un anlisis factorial mltiple jerrquica
(HMFA, por sus siglas en ingls) se llev a cabo (Perrin et al., 2008).
Este anlisis fue realizado en una tabla compuesta por ocho filas,
correspondientes a ocho postres, y tres grupos de columnas,
correspondientes a las palabras de la pregunta CATA, las coordenadas
del mapeo proyectivo y las descripciones de los consumidores. El
HMFA primero separa las variables en dos grupos con el fin de
comparar la pregunta CATA con el mapeo proyectivo y los trminos
que us el consumidor para describir a las muestras. La ventaja de
esta metodologa es que esta permite comparar el perfil de las
muestras en las diferentes metodologas evaluadas; en este caso el
mapeo proyectivo, descripcin del consumidor y el recuento CATA (Le
Dien & Pags, 2003).
Todos los anlisis estadsticos fueron realizados usando el programa
GenStat Discovery Edition 2 (VSN International, Londres, RU) y el
lenguaje de programacin R (R Development Core Team, 2007) El
anlisis factorial mltiple y el anlisis factorial mltiple jerrquico
fueron llevados cabo usando el programa FactorMineR (Husson, Josse,
L, & Mazet, 2007; L, Josse, & Husson, 2008).
3. Resultados
3.1 Aceptabilidad general
Las puntuaciones medias de la aceptabilidad general de las muestras
evaluadas oscilaron entre 5,1 a la 6,4, como se muestra en la Tabla 2.
Las diferencias en las puntuaciones de aceptabilidad general de los
postres no fueron grandes, pero fueron significativas (p < 0,01). Las
muestras 3, 5, 7 y 8 muestran las puntuaciones ms altas en

aceptabilidad general, mientras que las muestras 1, 2 y 4 mostraron

la ms baja.
De acuerdo a los resultados de ANOVA, solo el almidn y el cacao
tuvieron un efecto significativo (p < 0.05) en las puntuaciones de
aceptabilidad general. Un incremento en las concentraciones de estos
ingredientes conduce a un incremento en la aceptabilidad general;
excepto en la muestra 5 que fue formulada con un nivel bajo de cacao
y mostr una de las ms altas puntuaciones de aceptabilidad general.
Por otro lado, la carragenina, vainilla, polidextrosa y azcar no
tuvieron efecto significativo en la aceptabilidad general.
3.2. Marque-todo-lo-que-corresponda

Los consumidores marcaron de 1 a 8 trminos para describir los

postres en la pregunta Marque-todo-lo-que-corresponda. Los trminos
ms usados fueron dulce, suave, sabroso, sabor intenso a
chocolate y espeso. Mientras que, los trminos menos usados
fueron

delicioso,

seguido

de

no

muy

cremoso

duro.

La baja frecuencia en la que se menciona el trmino 'delicioso' est

de

acuerdo

con

el

hecho

de

que

las

muestras

mostraron

relativamente bajas puntuaciones medias de aceptabilidad general de

las muestras. Se encontr diferencias altamente significativas entre
las descripciones de los consumidores de los postres de leche

evaluados utilizando la pregunta CATA (v2 = 298,2, p < 0,001) de los

consumidores. Esto sugiere que este tipo de pregunta fue capaz de
detectar diferencias en las percepciones que tienen los consumidores
de los postres de leche.

Fig. 2. Representacin Biplot de ocho postres de leche con chocolate y las descripciones dadas
por los consumidores en las primeras tres dimensiones del anlisis factorial mltiple de los
datos del mapeo proyectivo considerando las descripciones de los consumidores como variable
suplementarias.

El anlisis factorial mltiple fue llevado a cabo en el recuento CATA,

considerando las puntuaciones

de aceptabilidad general como

variables suplementarias. Las primeras tres dimensiones del MFA

representaron el 76.7% de las varianza de los datos experimentales,
representando cada una 39.4%, 19.7% y 17.6% de la varianza
respectivamente. Como se muestra en la Fig. 1, la primera dimensin
del MFA contrast positivamente con los trminos muy espeso,
espeso, amargo, sabor intenso a chocolate, sabroso y delicioso;
y negativamente con lo trminos suave y no muy espeso. Esto va
de acuerdo con el hecho de que algunos de estos trminos fueron los
ms mencionadas para describir las muestras; lo cual explica su
correlacin con la dimensin con mayor varianza explicada. Por otro
lado, la segunda dimensin se correlacion negativamente con los
trminos no muy cremoso y no muy dulce y se correlacion
positivamente con el trmino duro. El resto de trminos de la
pregunta CATA se correlacionaron con las bisectrices del primer y

segundo

cuadrante.

La

bisectriz

del

segundo

cuadrante

se

correlacion positivamente con los trminos dulce, muy dulce,

muy cremoso y sabor a vainilla, mientras que la bisectriz del primer
cuadrante contrast negativamente con los trminos poco sabor a
chocolate y desagradable. Por otra parte, la tercera dimensin del
MFA se correlacion positivamente con duro y no muy cremoso, no
proporcionando as mucha informacin diferente de las dos primeras
dimensiones. Los trminos con el adjetivo cuantitativo muy se
correlacionaron negativamente con los trminos con la expresin
cuantitativa no muy, lo que sugiere que el uso de estos trminos se
relaciona con la intensidad del atributo.
Las

puntuaciones

de

aceptabilidad

general

se

correlacionaron

positivamente con los trminos hednico sabroso y delicioso, y se

correlacionaron negativamente con el trmino desagradable. Esto
indica la concordancia entre ambas evaluaciones al reflejar la
impresin hednica de las muestras que tiene el consumidor.

Tabla 3
Trminos usados por los consumidores para describir los postres antes
del mapeo proyectivo y nmero de menciones.

Categora

Como se

Espeso
No muy espeso
Sabor intenso a
chocolate
Cremoso
Dulce
Sabroso
Duro
Amargo
Poco sabor a chocolate
Muy dulce
Suave
Ligero
No muy dulce
Sabor a vainilla
Brilloso
Desagradable
Opaco
Muy espeso

Nmero de
menciones
131
126
117
96
90
78
78
59
58
46
45
40
32
29
29
27
18
14

ve en la

Fig. 1, los trminos sabroso y delicioso, as como las puntuaciones

de aceptabilidad general, se correlacionaron positivamente con los
trminos espeso, sabor intenso a chocolate y amargo, sugiriendo
que esos atributo sensoriales fueron conductores de aceptabilidad.
Por el contrario, el trmino desagradable fue correlacionado con los
trminos poco sabor de chocolate y no muy espeso, indicando que
las muestras con estas caractersticas sensoriales podran ser
desagradables para los consumidores.

Fig.
3.

Representacin Biplot de ocho postres de leche con chocolate y las descripciones dadas por los
consumidores en las primeras tres dimensiones del anlisis factorial mltiple de los datos del
mapeo proyectivo y de las descripciones de los consumidores como conjunto de datos activos.

La Fig. 1 tambin muestra la representacin de los postres en las

primeras tres dimensiones del MFA. La primera y segunda dimensin
ordenaron las muestras en cuatro grupos principales, de acuerdo a las
impresiones sensoriales y hednicas del consumidor. Las muestras 7
y 8

fueron colocadas al lado derecho de la primera dimensin,

correspondiente a las muestras descritas como espesas, amargar y

con sabor intenso a chocolate. Estas caractersticas pueden ser
explicadas considerando que estas muestras fueron formuladas con

las concentraciones ms altas de almidn y cacao. Estas muestras

tambin fueron descritas como sabrosas y deliciosas, en concordancia
con el hecho de que mostraron, junto con la muestra 3, la puntuacin
media de aceptabilidad general ms alta. Las muestras 7 y 8 fueron
separadas en la tercera dimensin. La muestra 8 fue colocada en la
parte superior de la tercera dimensin, ya que fue descrita como la
muestra menos cremosa y espesa que la muestra7, en concordancia
con su mayor contenido de azcar. Por otro lado, la muestra 1 fue
colocada abajo en la primera dimensin, y fue descrita mayormente
como no muy espeso, desagradable y poco sabor

a chocolate.

Estos atributos fueron esperados ya que esta muestra fue formulada

con la menor concentracin de todos los ingredientes. Las muestras 5
y 6 mostraron caractersticas sensoriales intermedias entre las
muestras 7 y 8 y la muestra 1, lo que podra explicarse por su
formulacin. Las dos primeras muestras contenan la ms alta
concentracin de almidn y la concentracin de cacao ms bajo.
Adems, las muestras 2, 4 y 3 se encuentran juntas en el segundo
cuadrante, que correspondi a muestras descritas principalmente
como dulce, cremoso y suave. Estas muestras fueron formuladas
con niveles intermedios de los ingredientes estudiados.

Fig.
4.

Representacin de los mtodos usados para obtener el perfil sensorial de los postres en las
primeras tres dimensiones del anlisis mltiple factorial jerrquico.

3.3 Mapeo proyectivo

Los encuestados proporcionaron entre 1 a 5 trminos para describir
los postres de leche evaluados. La tabla 3 muestra los trminos

usados por los consumidores para describir a las muestras. Dieciocho

trminos fueron mencionados por ms del 10% de los consumidores.
Estos trminos fueron relacionados a caractersticas sensoriales y
hednicas, en particular, atributos de textura y sabor. Los trminos
obtenidos fueron muy simulares a los usados en la pregunta CATA, lo
que puede ser explicado considerando que los ltimos trminos
fueron

seleccionados

considerando

las

respuestas

de

los

consumidores a preguntas abiertas (Ares et al., 2009). Los trminos

ms usados fueron espeso, no muy espeso y sabor a chocolate.
Estos trminos fueron algunos de los trminos ms marcados en la
pregunta

CATA, lo que

sugiere la

concordancia

entre

ambas

evaluaciones. Diferencias altamente significativas fueron encontradas

entre las descripciones de los postres de leche evaluados por los
consumidores (v2 = 361.5, p < 0.0001). Esto sugiere que los
consumidores

usaron

diferentes

trminos

para

describir

las

diferencias entre los postres. Todos los consumidores fueron capaces

de completar la tarea del mapeo proyectivo. Los consumidores usaron
la mayora de las hojas A3 para dibujar sus mapas, mayormente
usando ambas dimensiones. Hubo dos consumidores que usaron
solamente una lnea vertical y tres que usaron solamente una lnea
horizontal

para

localizar

las

muestras.

La

mayora

de

los

consumidores tendieron a usar ms la coordenada X que la

coordenada Y para diferenciar a las muestras. Los consumidores
utilizaron una media de 57,8 % de la dimensin horizontal de la hoja y
39.3 % de la dimensin vertical. Esto ha sido ya reportado por Pags
(2005), y sugiere que los consumidores tienden a localizar las
muestras a lo largo de la dimensin horizontal, tal vez debido a que
es la dimensin ms grande de la hoja. La mayora de los estudios
sobre la cartografa proyectiva han utilizado hojas que son ms
grandes en la dimensin horizontal que en la vertical. Podra ser
interesante estudiar si los consumidores se comportan de manera
diferente si la hoja est orientada a la inversa, es decir, usando una
hoja de 40 60 cm.

Fig.
5.

Superimposed representation of the samples in the hierarchical multiple factor analysis. Each
dessert is represented using three points corresponding to each method: (a) CATA and (b)
projective mapping and consumers descriptions. The mean point of the two methods is the
middle point which takes into account both methodologies.

Dado que cada consumidor us su propio criterio para localizar las

muestras, como se esperaba, no se pudieron obtener conclusiones a
partir de los mapas individuales. El anlisis factorial mltiple fue
llevado a cabo para proporcionar una configuracin de las muestras.
Se realizaron dos tipos de anlisis factoriales mltiples en las
coordenadas X y Y de los consumidores. En el primer anlisis, las
coordenadas de las muestras fueron consideradas como variables
activas

las

descripciones

dadas

por

los

consumidores

se

consideraron como variables suplementarias. En este anlisis las

muestras fueron localizadas considerando solamente la tarea de
mapeo proyectivo y las correlaciones entre las dimensiones del
anlisis

mltiple

factorial

las

descripciones

dadas

por

los

consumidores fueron calculadas para entender cules atributos

fueron responsables de las diferencias entre las muestras

La Fig. 2 muestra la representacin de los postres en las primeras tres

dimensiones del MFA de los datos del mapeo proyectivo. Las muestras
fueron separadas en cuatro grupos, un grupo compuesto por las
muestras 7 y 8, otro por las muestras 5 y 6, mientras que la muestra
1 fue localizada separada del resto de muestras, y las muestras 2, 3 y
4 fueron localizadas en el segundo cuadrante. Esta representacin de
los postres es casi idntica a la obtenida considerando el recuento
CATA (Fig. 1), sugiriendo que ambas metodologas dieron resultados
bastante similares.
La coordenadas X y Y individuales de los consumidores fueron
ampliamente difundidos dentro del crculo de correlacin (datos no
mostrados), lo que indica que cada consumidor localiza las muestras
de acuerdo a su propio criterio. La mayor parte de las coordenadas se
correlacionaron con la primera dimensin del MFA, coincidiendo con el
hecho de que mostr la mayor varianza explicada.
Las descripciones de los consumidores fueron consideradas como
variables suplementarias

y se calcularon las correlaciones con las

dimensiones del MFA. Como se puede observar en la Fig. 2, la primera

dimensin del MFA se correlacion positivamente con los trminos
espeso, opaco, espeso, muy espeso e intenso sabor a chocolate
y negativamente con los trminos no muy dulce, brilloso,
desagradable y no muy dulce. Estos resultados coinciden con los
del recuento CATA, lo que indica que los principales atributos
sensoriales

responsables

de

las

diferencias

entre

los

postres

evaluados fueron el espesor, dulzor y sabor a chocolate. Adems, la

segunda dimensin del MFA se correlacion positivamente con dulce
y negativamente con poco sabor a chocolate. La tercera dimensin
se

relacion

con

sabor

vainilla

el

trmino

hednico

desagradable. Considerando las representaciones de las muestras y

la correlacin de las descripciones de los consumidores con las
dimensiones del MFA, las diferencias entre las muestras pueden ser
descritas en trminos de descripciones sensoriales y hednicas. Las

muestras 7 y 8 corresponden a muestras espesas, opacas con sabor

intenso a chocolate; mientras que las muestra 1 fue descrita como
ligera, suave, no muy espesa y con poco sabor a chocolate. Por otra
parte, las muestras 5 y 6 mostraron caractersticas sensoriales
intermedias

entre

los

grupos

de

muestras

anteriormente

mencionadas. Estos resultados fueron bastante similares a los

obtenidos en el MFA del recuento CATA, indicando concordancia entre
ambas metodologas.
Considerando que el mismo consumidor que complet la tarea del
mapeo proyectivo, proporcion los trminos para describir a las
muestras, un MFA se realiz considerando ambos conjuntos de
variables como elementos activos (Pags, 2005). La ventaja de este
enfoque es que las muestras se localizan teniendo en cuenta los dos
tipos de datos. Las tres primeras dimensiones del MFA representaron
el 68,5% de la varianza de los datos experimentales, lo que
representa el 36,0 %, 19,3 % y el 13,2 % de la varianza,
respectivamente. Los datos del mapeo proyectivo y las descripciones
de los consumidores contribuyeron de manera equilibrada a la inercia
de las tres primeras dimensiones (50.1% vs. 49.9%, 58.6% vs. 41.4%
and 44.7% vs. 55.3% para la primera, segunda y tercera dimensin
respectivamente). Esto indica que las muestras fueron localizadas
considerando simultneamente ambos conjuntos de datos. Esto
podra

proporcionar

una

representacin

ms

completa

de

las

muestras ya que tiene en cuenta la percepcin del consumidor de las

similitudes y diferencias entre las muestras y tambin entre sus
descripciones. Como muestra la Fig. 3, la representacin de las
muestras en las primeras tres dimensiones de este MFA es casi
idntica a la mostrada en la Fig. 2. Por lo tanto, los datos del mapeo
proyectivo y las descripciones de los consumidores, proporcionaron la
misma informacin y distinguieron igualmente las muestras. Adems,
las correlaciones de los trminos de los consumidores con las
dimensiones del MFA fueron casi idnticas a las de la Fig. 2.

3.4 Anlisis factorial mltiple jerrquico

Se us un anlisis factorial mltiple para comparar los resultados del
recuento CATA y el mapeo proyectivo. En este anlisis, primero se
dividieron los datos en dos grupos para comparar el perfil del
consumidor basado en el recuento cata y en el mapeo proyectivo con
las descripciones. En segundo lugar, los datos fueron divididos dentro
de la tarea de mapeo proyectivo para comparar los perfiles de las
muestras del mapeo proyectivo y las descripciones libres de los
consumidores.
La representacin de los mtodos se muestra en la Fig. 4. La
proximidad de los mtodos en las primeras tres dimensiones del MFA
indica

que

proporcionaron

informacin

bastante

similar.

Las

descripciones de los consumidores y las respuestas a las preguntas

CATA fueron muy cercanas entre ellas, indicando concordancia.
4. Discusiones y conclusiones
Tanto el mapeo proyectivo como la pregunta marque-todo-lo-quecorresponda, proporcionaron un perfil sensorial de las muestras.
Ambas metodologas distinguieron las muestras, indicando que fueron
capaces de detectar las diferencias en la percepcin de los postres de
leche evaluados que tiene el consumidor. Los resultados de ambas
metodologas mostraron mapas muy similares, indicando su alta
concordancia.

Las

diferencias

percibidas

en

las

caractersticas

sensoriales de las muestras fueron explicadas por diferencias en su

formulacin, lo que sugiere la validez de los perfiles sensoriales dados
por los consumidores.
Todos los consumidores parecieron entender la tarea de mapeo
proyectivo. Sin embargo, de acuerdo a los comentarios de los
consumidores, este fue ms dificultoso y demandante tiempo que

responder acerca de la aceptabilidad general y la pregunta CATA.

Mientras que los consumidores necesitaron entre 5 a 15 minutos para
completar la tarea de indicar la aceptabilidad general y responder la
pregunta CATA; para completar la tarea del mapeo proyectivo les
tom entre 18 y 25 minutos. Adems, la tarea de mapeo proyectivo
requiri una explicacin ms detallada para asegurar que los
consumidores entendieran la tarea. Por ello, el mapeo proyectivo
podra ser difcil de aplicar a consumidores con un nivel de educacin
bajo. Por otro lado, la pregunta CATA fue una tarea muy simple y muy
fcil de entender.
De acuerdo a ambas metodologas, la principal diferencia entre las
muestras estuvo relacionada con la textura y el sabor a chocolate,
coincidiendo con el hecho de que estos ingredientes fueron los nicos
que

tuvieron

un

efecto

significativo

en

las

puntuaciones

de

aceptabilidad general de los consumidores. Aunque las diferencias en

las puntuaciones de las aceptabilidades generales de las muestras
fueron reducidas (aproximadamente 1 punto en una escala hednica
de 9 puntos), los consumidores fueron capaces de distinguir las
muestras usando ambas metodologas. Esto indica que el mapeo
proyectivo y la pregunta CATA pueden ser tiles para evaluar la
percepcin

que

tienen

los

consumidores

de

los

productos

alimenticios, aun cuando no hay diferencias grandes entre ellos.

La combinacin del mapeo proyectivo con la descripcin de los
consumidores

proporcion

ms

informacin

no

complic

la

actividad. Usando la combinacin de ambas tcnicas, las muestras

fueron perfiladas de acuerdo a sus similitudes y diferencias, pero
tambin considerando las descripciones de los consumidores. Las
descripciones libres que dieron los consumidores complementaron la
actividad del mapeo proyectivo pudiendo las diferencias entre las
posiciones de las muestras en el mapa, ser explicadas en trminos de
atributos sensoriales y hednicos. Tambin es interesante notar que

las muestras fueron perfiladas en un modo muy similar usando los

datos del mapeo proyectivo y las descripciones de los consumidores.
As, el mapeo proyectivo, la pregunta CATA y las descripciones libres
de los consumidores, consistieron en herramientas muy valiosas para
entender las percepciones del consumidor de las caractersticas
sensoriales

hednicas

de

los

postres.

Estas

metodologas

proporcionaron resultados muy similares y podran consistir en una

til, simple e interesante tcnica complementaria para entrenar un
panel sensorial. Estos podran consistir en una alternativa vlida a los
perfiles sensoriales tradicionales para las empresas de alimentos slo
cuando no haya mucho tiempo o los recursos disponibles.
Si bien el mapeo proyectivo y las preguntas CATA no proporcionan un
medida directa de la intensidad de los atributos sensoriales, estos
presentan algunas ventajas sobre los perfiles de los consumidores
obtenidos

usando

escalas.

Ambas

metodologas

podran

ser

consideradas actividades ms simples y ms naturales para los

consumidores que las escalas de intensidad y podra proporcionar
informacin menos sesgada que las escalas just-about-right (lo-justo).
La informacin de los perfiles sensoriales obtenidos usando la
percepcin de los consumidores puede ser til en empresas de
alimentos para desarrollar estrategias de concepto y posicionamiento
efectivas. En particular, en los ltimos aos la mayora de las
empresas utilizan aportes de los consumidores para el desarrollo de
productos,

publicidad,

posicionamiento

en

el

mercado

comunicacin.
Las respuestas a la pregunta CATA y las descripciones dadas por los
consumidores en el mapeo proyectivo fueron tiles para identificar los
determinantes de aceptabilidad y rechazo para los postres de leche
con chocolate evaluados. La ventaja de esta metodologa es que los
atributos sensoriales ms relevantes que afectaron la percepcin de
los postres que tuvieron los consumidores fueron identificados en su
propio lenguaje, sin la necesidad de establecer una relacin

matemtica con el panel sensorial entrenado. Una de las preguntas

que surge a partir de estos resultados es cmo generar los trminos
usando en la pregunta CATA. Una alternativa podra ser usar datos
previos

provenientes

de

preguntas

abiertas

actividades

de

asociacin de palabras.
Se requiere ms investigacin para evaluar la aplicabilidad de las
metodologas evaluadas a productos alimenticios ms complejos.
Agradecimientos
Los autores estn en deuda con el Fondo de Becas de Ciencias
Sensoriales y GlaxoSmithKline Consumer Healthcare por la Beca Rose
Marie Pangborn en Ciencia Sensorial concedida a Gastn Ares. Los
autores

tambin

agradecen

al

CSIC

(Comisin

Sectorial

de

Investigacin Cientfica, Universidad de la Repblica, Uruguay) por el

apoyo financiero; y a TIC Gums (EE.UU.), National Starch (Brasil) y
Duey S.A. (Uruguay) por proporcionar algunos de los ingredientes
utilizados en el presente estudio.
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