Departamento de Cincias Biolgicas

LCB 0208 - Bioqumica

FERMENTAO
ALCOLICA
Professora: Helaine Carrer
Alunos: Deborah Bueno da Silva
Gabriel Fernando da Silva
Lucas Maniero Rodrigues
Matheus Freire Sepulveda
Nathanael Jos de Campos

08/10/2013

Sumrio
1. Introduo
O que fermentao?
2. Desenvolvimento
Diferenas
Histrico
Evoluo
Processos Qumicos
Exemplo
I.

Cerveja

Desafios
Concluso

O que fermentao?
um fenmeno natural em que matrias primas
orgnicas complexas so transformadas em
substncias mais simples.
Se deve ao de fungos (leveduras) e bactrias.
H dois tipos de fermentao: oxidativa (aerbia)
e anoxidativa (anaerbia).

Diferenas
Fermentao Oxidativa: processadas em presena
de gs oxignio.
Fermentao Anoxidativa: processadas na
ausncia de gs oxignio.
Observao: h microorganismos que podem
efetuar tanto a fermentao oxidativa quanto a
anoxidativa, dependendo das condies do meio.

Histrico
Aproximadamente 10000 a.C..
Antiguidade:
1) hidromel, obtido atravs do abandono de
solues aquosas de mel silvestre que, aps um
certo tempo, fermentava, sendo produzido em
todas as pocas desde ento;
2) fermento biolgico, obtido pela espuma gerada
na produo de cerveja ou pelo levedo selvagem
que surgia nas cascas de uvas, utilizado para o
preparo de massas e pes.

Evoluo
Pasteur: vinhos azedo e doce
Leveduras
Segundo Henrique V. Amorim, o nascimento da
bioqumica como cincia foi resultante do interesse
do homem pelo processo fermentativo.

Processos Qumicos
Conceito: transformao de acares, atravs da
ao anaerbica de fungos (leveduras do gnero
Saccharomyces), tendo como produtos lcool
etlico e gs carbnico, com liberao de calor.

Processos qumicos
1 Etapa: Hidrlise da sacarose

Processos qumicos
2 Etapa: Fermentao alcolica

Processos Qumicos

Processos qumicos

Piruvato descarboxilase

lcool desidrogenase

Processos qumicos
Fases da fermentao alcolica:
I. INICIAL: contato da levedura com
monossacardeo.
II. INTERMEDIRIA: leveduras degradam
monossacardeos, eliminando CO2 , ocasionando
a sua multiplicao.
III. TUMULTUOSA: intensa liberao de CO2, temos a
impresso de que a mistura est fervendo.
IV. FINAL: quantidade de lcool atinge 10% do
volume total, a levedura se intoxica, cessando a
produo de lcool etlico.

Processos qumicos
E no caso da fermentao lctica?

Exemplos

Cerveja
Mostura: ativao das enzimas do malte,
transformando em monossacardeos
fermentveis.
Fervura: adio de lpulo.

Fermentao: juno do mosto (produto

da fervura) com as leveduras.

Desafios
Interesse de indstrias sucroalcooleiras em otimizar
os processos produtivos, visando melhorias no
contexto socio-ambiental.
I. Lanamentos de efluentes;
II. Monocultura canavieira x biodiversidade;
III. Colheita mecanizada x queima;
IV. Condio social da fora de trabalho.

Concluso
A escolha e caracterizao dos equipamentos
utilizados neste processo, como por exemplo a
dorna de fermentao, imprescindvel para a
obteno de bons resultados produtivos.
A fermentao alcolica constitui-se um
importante processo industrial, e seus estudos de
suma importncia para o setor sucroalcooleiro,
tanto na produo quanto na qualidade do
produto final.

Referncias bibliogrficas

SARDELLA, Antnio; MATEUS, Edegar; Curso de Qumica: qumica geral, Ed.

tica, So Paulo/SP 1995.

MAHAN, Bruce M.; MYERS, Rollie J.; Qumica: um curso universitrio, Ed.
Edgard Blucher LTDA, So Paulo/SP 2002.

FERMENTEC S/C LTDA.; Processo de Fabricao de lcool; pg.108 Piracicaba/SP - 1978.

RIBEIRO. F.A.M.; Fermentao Alcolica, Apostila; Mdulo II: Processamento

na indstria sucroalcooleira, Uberaba/MG - 2010.

AMORIM, H. V.; Leo R. M.; Fermentao Alcolica: cincia e tecnologia.;

pg. 448 - Piracicaba: Fermentec, 2005, 448 p

Obrigado pela ateno!!