Capacitao para Garom

entrada. Usualmente o chefe dos garons,

o maitre, recebe o casal e vai frente para
mostrar a mesa que ocupar. Segue-o a
mulher, e o homem que a acompanha fecha o
cortejo. Quando h mais de um casal, o casal
anfitrio o primeiro a seguir o garom
chefe, pois dever indicar os lugares para
seus convidados. Se uma pessoa solteira
anfitri, ela se antecipa aos casais do mesmo
modo, e com a mesma finalidade. Esperar
pela indicao de uma mesa pelo maitre ou
por um garom obrigatrio em muitos
restaurantes, principalmente no exterior.

no terrao, e os convidados al permanecero

at serem chamados para a mesa do jantar.

*
importante voc saber um pouco sobre a
"brigada do restaurante", o conjunto dos
profissionais que vo atend-lo em um
restaurante.
Maitre

A ordem de entrada permite ao maitre saber

quais so os anfitries e quais so os
convidados, conhecimento importante para
ele, no momento de servir.
No sendo recebido entrada pelo maitre,
nos estabelecimentos em que a escolha de
lugar livre, o homem assume a liderana e
mostra mulher as opes de mesas vagas,
convidando-a a escolher a que ocuparo, e
ento ela segue sua frente at a mesa
escolhida.
Reservas. Em ocasies de festas ou quando
se trata de um restaurante muito concorrido,
necessrio fazer a reserva de mesa. Se
desistir de uma reserva, o cliente deve avisar
o restaurante de imediato da desistncia,
para que outro tenha a chance de garantir
uma mesa. Se vai se atrasar, deve avisar do
atraso, e aceitar a recusa do gerente, se este
no puder manter a reserva devido grande
afluncia de clientes.
Antes da refeio poder estar previsto um
coquetel aperitivo, com a finalidade de
reunir os convidados, ensejar que sejam
apresentados pelo anfitrio, ou que
conversem um pouco enquanto estimulam o
apetite para o jantar. As bebidas tm carter
de aperitivo (martines, usque, etc.) e so
acompanhadas por salgadinhos leves, como
castanha de caju, amendoins, fatias de
torradas com manteiga, azeitonas, etc.
servido, no bar entrada do restaurante, ou

No que diz respeito ao restaurante,

como se ele fosse um anfitrio para os
clientes. Sua funo tem origem no
matre dhotel palaciano do sculo XVIII.
Deve distinguir-se por sua educao,
suas boas maneiras e sua cortesia. Ele
supervisiona e controla todo o trabalho
executado no restaurante, garantindo a
qualidade
do
servio.
Cabe-lhe
recepcionar o cliente na entrada do
restaurante, observar e indagar do
cliente, durante a refeio, se tudo corre
a seu gosto, atender a uma reclamao.
Despede-se do cliente sada deste, ao
trmino da refeio.

Someli. [do fr. sommelier]

o profissional que passa a carta de

vinhos ao anfitrio e depois lhe
apresenta a garrafa para que verifique
se corresponde ao que solicitou. Veste
-se diferente do resto da equipe de
atendentes.

O anfitrio pode lhe solicitar ajuda para escolha

do vinho. Para isso deve indicar a faixa de
preos que lhe convm, apontando na carta de
vinhos o preo ao lado de alguma marca, ou
aponta para um dos vinhos e pergunta ao
garom, ou sommellier, qual a sua opinio sobre
ele, e isto ser entendido como nesta faixa de
preos. Somente pede essa ajuda depois de
escolher o que vai comer, para o sommelier
saber o que aconselhar como combinao
perfeita entre os pratos e os vinhos, na faixa de
preos pretendida.
Cabe-lhe dirimir dvidas e atender as
reclamaes pertinentes bebida. Assiste
degustao do vinho pelo anfitrio e serve as
taas depois deste aprovar a qualidade do vinho
escolhido, Fig. 62. Alguns tm uma pequena
taa rasa de metal, o tastevin ou tate-vin,
pendurada por uma fita ou uma corrente ao

pescoo, a qual serve para provar a bebida, e

a sua ferramenta de trabalho. Se ele a tiver, o
anfitrio pode pedir que ele experimente e
aprove o vinho, em seu lugar. Quando uma
senhora a anfitri, em lugar de fazer a
degustao, ela geralmente solicita ao somelier
para faz-la. (Veja na pgina Escolher e
Oferecer vinho
Chefe-de-fila

tem um papel de superviso com

ateno voltada mais para o
desempenho da equipe, enquanto o
maitre tem a ateno mais voltada para
o cliente. Est subordinado ao maitre e
pode substitu-lo, exercendo as duas
funes simultaneamente;

Garom

Acomoda o cliente, inclusive juntando

mesas ou providenciando cadeiras,
ajudado pelo commis. Anota os pedidos
dos clientes (a notinha chamada
"comanda")
e
serve
os
pratos
escolhidos. Quando retira um prato
usado, deve imediatamente substitu-lo
por outro limpo: em nenhum momento o
lugar em frente do cliente deixado
vazio (Da a utilidade do sous-plat) o
garom que apresenta a conta ao
cliente, quando solicitado, ao final da
refeio. parte do trabalho do garom
esclarecer o cliente sobre os pratos
constantes do menu. O cliente no deve
recear pedir informaes ao garom
sobre cada item que lhe interessar,
principalmente sobre o prato que pensa
pedir..

maitre inicia seu aprendizado.

*
Servios. H vrios tipos de servio de
restaurante. A refeio pode ser servida a la
carte ou seguir um menu preestabelecido,
como o que combinado para uma recepo,
ou o cardpio semanal de hotel ou pousada
que inclua refeies na hospedagem. Na
modalidade a la carte, cada cliente examina
o menu, escolhe o prato, e o indica ao
garom. Alm dessa distino, os servios
tambm variam no modo como o alimento
chega ao prato do cliente. O servio mesa,
tanto em um restaurante quanto em uma
recepo, pode ser inglesa, francesa,
russa, ou americana. Excetuado o
americano em que o lado direito facultado
porque o prato j vem feito, nos demais
servios o cliente servido pelo lado
esquerdo do assento, e os pratos so
retirados pela direita.

Commis (ou "comim")

o auxiliar do garom no servio aos

clientes,
principalmente
na
sua
acomodao, na chegada. Limpa as
mesas vazias, troca as toalhas, junta
mesas para grupos maiores de pessoas;
recolhe objetos cados, varre sob a
mesa aps sada do cliente utilizando
um coletor porttil de migalhas,
transporta a comida da cozinha at o
guridon (mesinha ou carrinho colocado
junto ao cliente para facilitar o servio).

Ajudante

O commis pode ter um ajudante.

como auxiliar do commis que o
pretendente carreira de garom e

Mesa, lugares), o procedimento tem

importante variao chamada Servio do
Anfitrio, em que, antes de serem servidas,
as carnes so cortadas ou trinchadas pelo
prprio anfitrio. O servio inglesa tem a
caracterstica, tanto na sua variao mais simples
quanto na mais refinada, de que as pores de carne
so fixas, a critrio do anfitrio, no primeiro caso, ou
do garom, no segundo. tido como o melhor
sistema quando uma refeio contratada em um
restaurante para um grupo com um nmero grande de
pessoas.

Fig. 1
Servios de mesa o modo como a comida
servida, tanto no lar como em restaurantes ou
nas recepes. Distinguem-se oito modalidades
(1) servio americana, (2) servio francesa,
(3) servio inglesa, (4) o servio do anfitrio
(5) servio russa (por alguns tambm
chamado francesa); (6) o buf, (7 o servio de
estaes ou buf mltiplo,) e (8) o servio de
garom
.
Cada servio tem suas vantagens e
desvantagens. Os servios em que o convidado
ou cliente se serve ou servido a partir de uma
bandeja demanda mais espao entre as
cadeiras (no mnimo sessenta centmetros) para
que o garom possa apresent-la.

Servio francesa. O servio francesa, at o

final do sculo XVIII, consistia em uma mesa ampla
onde eram colocados todos os pratos, e os convidados
sentados de modo que os mais importantes ficassem
frente aos melhores pratos. A caracterstica principal
do servio era a prodigalidade e fartura. Os
convidados ao entrarem no salo, encontravam a
primeira mesa posta (a de entrada, entre), fornida
de alimentos leves com os quais se iniciava a
refeio. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados
se levantavam para que os utenslios fossem
removidos pelos criados (no havia garons) e novo
estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a
superviso atenta do matre dhtel, consistindo de
pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de
vinhos mais brandos. Aps esse segundo turno, a
terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o
que hoje chamado prato principal, com vinhos mais
fortes.

Servio a-la-carte. Em um restaurante, o cliente

solicita sua refeio escolhendo o prato entre os
que esto listados na carta ou menu, e indica
qual deseja ao garom, e este anota o pedido
(comanda) e o entrega na cozinha.
A carta apresenta o nome dos pratos em grupos
correspondentes entrada e ao prato principal,
permitindo que o cliente possa compor uma
refeio completa francesa, escolhendo um
prato para cada uma das suas etapas.

Servio inglesa. Neste servio o garom

leva uma bandeja com a comida desejada ou
de acordo com um menu fixo, igual para
todos os convivas mesa. Ele mantm a
travessa na palma da mo esquerda enquanto
com a direita, segurando juntos dois talheres
que funcionam como uma garra, serve cada
um dos comensais. Em um jantar em casa,
para poucas pessoas sentadas inglesa (V.
3

completa.
Servio--francesa, atual.. O atual servio
francs corresponde a uma refeio com pratos
variados, que consumida numa ordem
segundo a natureza dos alimentos e combinada
com a bebida apropriada, em consonncia com
os estgios fisiolgicos sucessivos que se
desenvolvem no organismo ao longo da
refeio.

Fig. 2
No intervalo em que era reabastecida a mesa, os
convidados comiam pequenos quitutes, os entremets
(entre pratos). Por ltimo era composta a mesa de
doces e bolos, o que hoje a sobremesa.
Servio--francesa, antigo. O servio francesa,
at o final do sculo XVIII, consistia em uma
mesa ampla onde eram colocados todos os
pratos, e os convidados sentados de modo que
os mais importantes ficassem frente aos
melhores pratos. A caracterstica principal do
servio era a prodigalidade e fartura. Os
convidados, ao entrarem no salo, encontravam
a primeira mesa posta (a de entrada entre),
fornida de alimentos leves com os quais se
iniciava a refeio. Ao fim dessa primeira etapa,
os convidados se levantavam para que os
utenslios fossem removidos pelos criados (no
havia garons) e novo estoque de alimentos era
trazido da cozinha, sob a superviso atenta do
maitre dhtel, consistindo de pratos de carnes
mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais
brandos. Aps esse segundo turno, a terceira
etapa consistia de carnes mais suculentas, o
que hoje chamado prato principal, com vinhos
mais fortes. No intervalo em que era
reabastecida a mesa, os convidados comiam
pequenos quitutes, os entremets (entre pratos).
Por ltimo era composta a mesa de doces e
bolos, o que hoje a sobremesa.

O atual servio francs tem sua caracterstica original

de sucesso de pratos, porm o modo de servir os
convivas inteiramente outro: um nico prato
representa cada uma das mesas que eram postas
sucessivamente. O garom leva uma bandeja com a
comida, equipada com os talheres de servir cujos
cabos estaro voltados para o comensal, que serve a si
prprio da quantidade que desejar (Fig. 2). O garom
apresenta a bandeja a cada um pela esquerda,
seguindo a ordem devida de precedncia, e serve o
vinho nos seus copos pela direita. A operao
repetida para cada prato da seqncia da refeio

O antigo costume das ricas cortes francesas de

uma sucesso de mesas de alimentos diferentes
para serem consumidos na ordem de sabores,
consistncia e efeitos digestivos deu lugar ao
servio de pratos sucessivos, cada um
representando uma das mesas de cada etapa
do servio antigo. Distinguem-se o Antepasto,
que um Hors-doeuvre, fase de estimulao
com saladas e frios precedidos de aperitivos ,
ou opcionalmente uma Sopa ou consom; a
Entrada, Primeiro prato ou Entre, que
consiste de alimento um pouco mais leve que o
do prato principal, carnes brancas como a de
peixes e aves, acompanhado de vinho mais leve
(branco ou ros); o prato principal (le plat de
rsistance ou plat principal, para os franceses e
entre para os americanos), em geral base
de carne vermelha (carne de gado) ou carne de
porco e de animais de caa, acompanhadas de
legumes acompanhado de um vinho mais denso
(encorpado), geralmente vinho tinto; o prato de
queijos, a sobremesa, caf e licores.
O garom leva uma bandeja com a comida,
equipada com os talheres de servir cujos cabos
estaro voltados para o comensal, que serve a
si prprio da quantidade que desejar. O garom
apresenta a bandeja a cada um pela esquerda,
Fig. 65, seguindo a ordem devida de
precedncia, e serve o vinho nos seus copos
pela direita. A operao repetida para cada
prato da seqncia da refeio completa,
indicados no Q-30.
A refeio completa tem no incio e no seu fim
uma etapa de descontrao. Na fase inicial, em
que os convivas se renem e se conhecem, so
servidos os petiscos que chamamos
salgadinhos, os amuse-gueule dos franceses,
como os canaps, pequenos sanduches,
biscoitinhos salgados ou po de queijo
revestidos com algum pat, e que so
acompanhados de whisky, champanhe, vinhos
aperitivos, coquetis como o Martini, suco de
laranja, etc. Ao final, satisfeito o apetite, os
convidados tm ainda momentos de convvio
agradvel quando so servidos o caf e licores.

Fig.3

Servio russa. A comida a ser servida ao

cliente vem em bandejas prontas da cozinha,
ou com alguma parte a ser completada diante
do cliente. As travessas so colocadas sobre
fogareiros ( rchauds) em uma mesinha
(guridon) junto mesa a ser servida, vista
das pessoas sentadas. A comida mantida
quente e o garom, terminados os
preparativos, faz o prato de cada pessoa (Fig.
3), e o coloca diante dela. Carnes, crepes,
etc. so flambados a chama alta. Esse modo
de servir costuma ser um flamejante
espetculo, estimulante do apetite pelos
vapores e o cheiro de temperos que espalha,
e pelo seu exotismo. Em sua difuso para o
Oeste, pousou primeiro em Paris. Essa a
razo porque, esquecida a sua verdadeira
origem, muitas vezes chamado
erroneamente servio francesa. No
entanto, como todos os demais servios, ele
pode ser assimilado em parte de uma
sucesso de pratos que a idia original do
servio francesa.

Fig. 4
Servio--russa. A comida escolhida, ou a que
consta de um cardpio previamente combinado,
preparada em travessas e mostrada ao
convidado ou cliente. Em seguida colocada
sobre uma mesinha (guridon) junto mesa,
vista das pessoa sentadas, e o garom faz o
prato para cada uma e o coloca diante dela, Fig.
67. de grande efeito a flambagem nesse
modo de servir.
Quando carnes, crepes, etc. so flambados com
chama alta em fogareiros sobre o gueridon,
esse modo de servir enseja um flamejante
espetculo, estimulante do apetite pelos vapores
e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu
exotismo. Embora esse servio tenha origem
russa, foi adotado na Frana e de l se espalhou
pelo mundo, e por isso muitas vezes
erroneamente chamado servio francesa.

Servio Americano. O servio americano

completamente diferente do ingls, do
francs e do russo. Os pratos, no servio
americana, so preparados na cozinha
levando-se em conta a qualidade, no a
quantidade, e so criaes artsticas do
Chef. O garom anota o pedido dos dois
pratos como primeiro e segundo, e os
apresentar na seqncia, o segundo depois
de retirar e repor a loua e os talheres
utilizados no primeiro. Os pedidos ao
garom, seja de alguma coisa extra ou a
escolha do prato, so sempre feitos em voz
baixa. A comida colocada em pratos
individuais na cozinha, e estes so levados
pelo garom ao respectivo cliente (Fig. 4).
Porque o prato j vem pronto, ele colocado
diante do cliente pela direita (o mesmo lado
em que as bebidas so servidas e os pratos
usados so retirados). Esse o modo de
servir que d ao Chef a melhor oportunidade
de apresentar a sua arte culinria, inclusive
dentro de um designe que contribui para a
atratividade do prato tanto quanto o seu
cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, o

sistema mais adequado quando se trata de

uma refeio formal, com a sucesso de
vrios pratos, em que no conta a quantidade
de comida, mas a qualidade. Ao fim de cada
estgio os talheres usados so removidos
junto com o prato, e novos so trazidos para
o estgio seguinte. Obviamente, o prato
individual servido dessa forma no pode ser
confundido com o chamado prato feito ou
prato do dia, que os restaurantes eram
obrigados, por uma lei de interesse social, a
oferecer como prato accessvel aos clientes
mais pobres.
Servio--americana. No servio americana o
prato individual preparado com arte na
cozinha, Fig. 64, e coberto com um abafador
de prata, levado pelo garom, que o coloca
diante do respectivo cliente.
Este o modo de servir que d ao Chef a
melhor oportunidade de apresentar a sua arte
culinria, inclusive dentro de um designe que
contribui para a atratividade do prato tanto
quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse
motivo, o sistema mais adequado quando se
trata de uma refeio formal, com a sucesso de
vrios pratos (conjugado com o servio
francesa, em que no conta a quantidade de
comida, mas a qualidade e fineza. Porque o
prato j vem pronto, ele pode ser colocado
diante do cliente tanto pela esquerda, que o
modo prprio dos demais servios, como
tambm pela direita, uma vez que o comensal
no vai se servir nem ser servido a partir de
uma bandeja, porque o prato vem pronto. Se ao
fim de cada estgio os talheres usados so
removidos pela esquerda junto com o prato, e
novos so trazidos para o estgio seguinte. O
prato individual servido dessa forma no pode,
evidentemente, ser confundido com o chamado
prato feito ou prato do dia, que os
restaurantes eram obrigados, por uma lei de
interesse social, a oferecer como prato
accessvel aos clientes mais pobres.

Servio com buf. O buf um modo

bastante prtico: no restaurante, a comida
preparada previamente evita a longa espera
que acontece quando o prato solicitado a la
carte. Muitos restaurantes funcionam com

Fig. 5

esse sistema, outros combinam o buf, que

tem preo fixo, ao atendimento a la carte.
Em uma recepo, o modo mais prtico
quando o nmero de convidados grande.
Para facilitar o servio, o buf pode ser
montado em vrias "estaes" (Fig. 5).
Permite tambm oferecer uma variedade de
pratos que correspondero aos estgios de
uma refeio completa. O cliente ou
convidado pega a loua na pilha em um dos
extremos da mesa, ou no lugar que lhe foi
destinado nas mesas no salo. Pega tambm
o guardanapo e os talheres, que segura por
baixo do prato enquanto se serve. Em uma
recepo realizada em um restaurante ou
salo, em geral a loua encontra-se nas
mesas onde os convidados iro se sentar,
juntamente com os talheres e o guardanapo,
em lugares marcados. Com seu prato na
mo, o convidado se dirige ao buf, com o
cuidado de observar o trajeto a seguir, para
no ir de encontro a outras pessoas ou passar
frente indevidamente. O servio de buf
no dispensa inteiramente os garons.
Alguns estaro junto ao buf servindo os
pratos mais concorridos, outros serviro a

bebida ao cliente depois que este toma seu

lugar mesa.
Embora isto seja pouco comum em
restaurantes, o buf pode ser dividido em
dois ou mais centros, em pontos diferentes
do recinto, por exemplo: um para os
rechauds dos pratos da Entrada; um segundo
para os rechauds do Prato-principal, e um
terceiro para a Sobremesa. O maior
incomodo do buf est em que, para fazer
sua prpria sucesso de pratos, passando do
prato de entrada sobremesa, o convidado
estar obrigado a algumas idas e vindas s
mesas do buf. Ao faz-lo, deixa os talheres
sobre a mesa que ocupa, se houver descanso
para talheres. No havendo, e o mais comum
que no haja, leva-os consigo, uma vez que
no deve deix-los sobre o forro da mesa
nem sobre o sousplat.
Servio-ao-buf. O buf um modo bastante
prtico, porm significa menor conforto para o
comensal. Muitos restaurantes funcionam com
esse sistema; a comida preparada previamente
evita a longa espera que acontece quando o
prato solicitado a la carte. Outros combinam o
buf, que tem preo fixo, ao atendimento a la
carte. o modo em geral preferido quando o
nmero de convidados grande em uma
recepo. Permite tambm oferecer uma
variedade de pratos que correspondero aos
estgios de uma refeio completa, incluindo
muitas opes. O cliente ou convidado pega a
loua, os talheres e o guardanapo em um dos
extremos da mesa. Porm, se as mesas em que
se sentaro estiverem aparelhadas, ele apanha
o prato no lugar que estiver marcado com seu
nome, e se dirige ao buf
O servio de buffet foi originalmente chamado
ambigu, e consistia em uma mesa contendo
petiscos ou pratos de uma refeio ligeira,
montado em bailes, ou para uma recepo
tardia aps a pera, etc. Da vem possivelmente
a gria pegar um bigu, no sentido geral de
pegar com oportunismo algo de graa, e que
muito empregada no nordeste do Brasil. O buf
moderno apresenta de uma vez todos os pratos
da refeio completa. No dispensa os garons.
Alguns estaro junto ao buf para trinchar e
servir a carne, ou servindo os pratos mais
concorridos, para que uns poucos convidados
no os esgotem. Outros serviro a bebida ao
convidado ou cliente depois que este toma seu
lugar mesa.
A comida deve estar toda em pores (a carne

trinchada, frango em pedaos, peixe inteiro,

porm sem a espinha principal) para facilitar o
servio. Evita-se servir em buf: sopas,
consomm, doces em calda, que podem
facilmente provocar acidentes. Os convidados
devem servir-se com a rapidez possvel sem
no entanto demonstrar pressa , pensando nos
que aguardam a vez. As bandejas devem
receber novo aporte de comida antes que
fiquem vazias.
Servio-ao-buf mltiplo (estaes). O buf
pode ser montado em apenas uma mesa grande
( esquerda, na Fig. 68), ou dividido em dois ou
mais centros, em pontos diferentes do salo,
que se costuma chamar estaes ( direita, na
Fig. 68). Por exemplo: um para os pratos da
entrada; um segundo para os rechauds do
prato-principal, e um terceiro para a sobremesa.
Essa diviso dar ao servio mais rapidez,
evitando a demora que um buf com muitos
itens em uma mesa nica pode sofrer.
O maior incomodo do buf mltiplo est em que,
para fazer sua prpria sucesso de pratos,
passando do prato de entrada sobremesa, o
convidado estar obrigado a algumas idas e
vindas s mesas do buf. Ao faz-lo, deixa os
talheres sobre a mesa que ocupa, se houver
descanso para talheres. No havendo, e o mais
comum que no haja, leva-os consigo, uma
vez que no deve deix-los sobre o forro da
mesa nem sobre o sous-plat.. Ao procurar o que
deseja entre as estaes, deve ter o cuidado
de observar o trajeto a seguir, para no ir de
encontro a outras pessoas ou passar frente
indevidamente.
Servio-de-garom. Pode ser assim chamado o
servio em um coquetel, em que um ou mais
garons passam bandejas de comestveis e de
bebida entre os convidados que comem de p,
enquanto conversam em grupos.

Sopas. Sopas j no prato so servidas pela

direita do comensal. Porm quando servida
mesa pelo garom, a partir de uma terrina,
o servio pela esquerda.
Rubem Queiroz Cobra

Pratos. Na pgina Roteiro de um jantar completo

est detalhada a seqncia de pratos de uma
refeio completa francesa. O restaurante em

geral oferece todos os pratos que integram uma

refeio completa. Mas, comum o cliente limitar
seu pedido a no mximo dois, os chamados
primeiro e segundo pratos (O primeiro prato pode
ser uma massa, por exemplo, ignoc; o segundo
prato, por exemplo, escalopinhos ao molho
madeira com arroz grega) precedidos por um
servio de salgadinhos como azeitonas, fatias de
po com pat ou manteiga, etc. Nos restaurantes
mais sofisticados, a quantidade de comida de cada
prato diminuta, prevendo-se que o cliente pedir
a refeio completa ou uma seqncia de pelo
menos dois pratos. Os pratos so preparados
levando-se em conta a qualidade, no a
quantidade, e so verdadeiras criaes artsticas
do Chefe da cozinha, tanto como pratos
individuais no servio americana, como em
bandejas, nos demais servios.
Em geral, no Brasil os restaurantes oferecem
opes, com pratos preparados em quantidade que
vale por uma refeio, prevendo-se que o cliente
pedir apenas um prato, Existe tambm o prato
nico suficiente para 2 pessoas. Isto pode ser
perguntado ao garon. Se este for o caso, um casal
pode solicitar um primeiro (por exemplo peixe) e
um segundo prato (por exemplo fil) servidos
sucessivamente uma metade para cada um, e
assim organizarem sua seqncia.
O garom anota o pedido dos dois pratos como
primeiro e segundo, e os apresentar na seqncia,
o segundo depois de retirar e repor a loua e os
talheres utilizados no primeiro.
No restaurante, uma boa norma o convidado
perguntar ao seu anfitrio que prato ele
recomendaria. Conforme o que ele recomendar,
voc ficar sabendo quanto ele pensa despender e
poder escolher o indicado ou qualquer outro na
mesma faixa de preo. grosseiro pedir um prato
caro sem que o anfitrio encoraje voc a faz-lo.
Se ele no sugerir nada, o convidado procura entre
os pratos de preos mdios: no salta prontamente
para um prato de lagosta, por exemplo, sem que
lhe seja explicitamente recomendado.
. Somente depois de freqentar o mesmo
restaurante um certo nmero de vezes, o cliente
descobrir o que ele tem de melhor a oferecer e
como fazer com mais proveito o seu pedido.
necessria clareza ao fazer o pedido, e que se
repita pelo menos uma vez o nome e o nmero do
8

prato desejado, para garantia de que o garom fez

a anotao certa. O mesmo com o vinho.
*
Aparelhamento-da-mesa. Os talheres esto postos
pelo garom na ordem em que devero ser usados
pelo cliente em uma refeio completa. As facas e
colheres, direita do prato que marca o lugar; e
esquerda, os garfos. A colher a ser usada com a
sopa, que constitui ou parte da entrada, estar na
posio mais afastada, direita. Depois de usada
ser deixada dentro do prato de sopa vazio que
ser retirado pelo garom. O talher seguinte ser a
faca mais externa, a que antes tinha a colher ao
lado. Ser usada juntamente com o garfo mais
externo no lado esquerdo do prato, para o primeiro
prato. Se o primeiro prato for peixe, o garom
trocar esse jogo de talheres pelo que prprio
para peixe. Depois de usados, esses talheres sero
deixados sobre o prato, na posio que indicada
na figura que est na pgina Pratos e Talheres.
Com os talheres para o segundo prato, que
podero ser um pouco maiores, o procedimento
o mesmo. Os talheres para a sobremesa so
normalmente posicionados na frente do prato, do
lado oposto ao da borda da mesa.
O pratinho para o po colocado esquerda,
acima dos garfos e do guardanapo. Sobre ele
colocada uma faca pequena para manteiga ou
outro revestimento que seja servido. um erro
deplorvel a pessoa apropriar-se do guardanapo e
do pozinho que esto sua direita, e que no so
os seus, porque os que lhe cabem esto do lado
esquerdo.
O prato de servio, quando corresponde ao
tamanho dos pratos maiores mais conhecido por
sous-plat (do francs, significando "debaixo ou
sob o prato"; pronuncia-se "supl"). Funciona
como uma bandeja para os pratos da refeio, e
retirado ao final, para dar lugar ao prato de servio
pequeno, prprio para a taa de sobremesa. O
talher da sobremesa, depois de usado, deixado
sobre esse pratinho e no dentro da taa.Os
demais talheres e utenslios so a faca de manteiga
sobre o prato de po, o guardanapo, e o prato de
servio ou sous plat.
Pozinho,. Um pratinho para o po colocado
esquerda, acima dos garfos e do guardanapo, mas
pode tambm estar no sous-plat. Sobre ele

colocado o po e uma faca pequena para manteiga

ou outro revestimento que seja servido. Hoje, por
ser mais prtico, o po fatiado colocado em uma
cesta no centro da mesa. um erro deplorvel a
pessoa apropriar-se do guardanapo e do pozinho
que esto sua direita porque os seus so os que
esto sua esquerda. Para evitar que o vizinho se
aposse do seu prato de po, quer por distrao ou
por ignorncia, a pessoa pode, logo que desdobra
o guardanapo, remover seu pozinho e deix-lo
provisoriamente sobre o sous-plat ou sobre o forro
da mesa, enquanto no for servido o primeiro
prato. Quando o po oferecido fatiado em uma
cesta, cada convidado retira seu pedao, coloca-o
no pratinho de po ou sobre o forro, e passa a
cestinha ao comensal ao seu lado. O po no
cortado com faca, mas tira-se dele pores de cada
vez, mando-o seco, passando-se a manteiga
apenas no pedao que ser levado boca.
Se o restaurante francs, ou de outro pas
europeu
continental,
ou
um
pas
culturalmente influenciado ou colonizado pela
Frana, deve-se respeitar o uso do garfo na
mo esquerda, com os seus dentes voltados
para baixo. Se, diferentemente, o restaurante
est em um pas colonizado ou influenciado
culturalmente pela Inglaterra, o uso do garfo
na mo direita e com os dentes para cima;
trocado para a mo esquerda apenas no
momento de cortar a carne.
No Brasil, pessoas que esto sob a influncia
do neo-colonialismo francs do final do
sculo XIX e incio do sculo XX usam o
garfo na mo esquerda, como os franceses.
A maioria dos brasileiros, porm, segue o
hbito herdado de Portugal que por sua vez
o assimilou atravs de seu relacionamento
com a Ingleterra , de usar o garfo na mo
direita, excetuado no momento de cortar a
carne (Veja mais sobre o assunto na pgina
Pratos e Talheres).
O prprio Brasil teve intenso relacionamento
comercial e cultural com os ingleses,
principalmente no interior do pais, com a
implantao do transporte ferrovirio no pas, e
nas capitais devido ao comrcio martimo, nos
sculos XVIII e XIX.
Copos. A utilizao dos copos segue a mesma
regra dos talheres, quanto ordem em que so
9

usados. O primeiro direita, que tambm o

menor, ser para o vinho branco que acompanha o
primeiro prato (geralmente carnes brancas). O do
meio, de tamanho mdio, para o vinho tinto que
acompanha o prato principal (geralmente carne
vermelha), e o terceiro e ltimo, o maior dos trs,
para gua. Mas a ordem em que so cheios pelo
garom um pouco diferente, porque o primeiro
servido o maior esquerda, o copo para gua , e
depois, acompanhando o primeiro prato, servido
o menor, que o primeiro direita.
Os pratos, copos, garfos e facas, devem estar
limpos, e os guardanapos e o forro da mesa no
podem dar qualquer sinal de que foram utilizados
na mesa de outro cliente: devem mostrar os vincos
de passados a ferro de engomar. O cliente deve
solicitar ao garom a substituio de qualquer
desses itens que esteja sujo ou amarfanhado. Se
est na mesma mesa que o anfitrio, caso seja um
convidado, deve dar conhecimento a ele antes de
reclamar, ou esperar que ele prprio reclame.
Indumentria. No se senta mesa de um
restaurante vestindo um casaco de frio. A guarda
do casaco ser providenciada por um recepcionista
logo sua chegada, e a blusa de l ou blazer que o
cliente tiver por baixo dele poder ser tirada
depois, se mais tarde sentir calor e mantida no
colo ou deixada sobre um assento vago,. Poucos
restaurante ainda requerem que o cliente use
palet e gravata. No mundo inteiro jeans, camiseta
e tnis passaram a ser um casual chique durante o
dia. A qualidade e a marca passaram a ser o mais
importante, porm para um jantar em um
restaurante fora da praia recomendvel uma
vestimenta mais tradicional.
No restaurante boa norma cumprimentar de
longe, quando o conhecimento no mais ntimo.

Quando a aproximao inevitvel, os homens da

mesa levantam-se para cumprimentar a senhora ou
o senhor que chega. Esta ou este deve pedir que
todos voltem a sentar-se.
O vinho. O garom, - ou o somellier nos
restaurantes que tem esse profissional -, apresenta
o vinho ao anfitrio voltando-lhe o rtulo da
garrafa. Confirmado que o vinho desejado, a
garrafa aberta e lhe apresentada a rolha. Ele
deve examinar se a rolha est ressecada, ou se tem
cheiro diferente do vinho (cheiro de vinagre ou
cheiro de mofo) dois fortes indcios de que o
vinho pode estar estragado. Nada encontrando, um
pouco do vinho vertido em sua taa e ele far
discretamente o teste do aroma (se diz buqu para
os vinhos tintos) e a prova do paladar
(degustao). Como dito, se o Sommelier
apresentar-se com a testevin (Q. vd.), o anfitrio
pode pedir que ele experimente e aprove o vinho,
em seu lugar.
Se o vinho satisfaz, autoriza o garom a servi-lo a
seus convidados. A propsito desse ritual, o leitor
encontrar mais detalhes na pgina sobre escolha
do vinho e na pgina sobre garrafas, rtulos e
rolhas. O cliente no se serve do vinho que est no
balde com gelo. Deve solicitar o garom a servilo.
*
Um prato que esteja frio, ou que no o
escolhido, pode ser devolvido. Mas devolver o
prato atrasar o jantar, e poder ser prefervel o
cliente aceitar o que est sua frente. Mas deve
dizer ao garom, ou ao maitre, sem necessidade de
ser rude, que no foi atendido corretamente.
comum, porm, que o cliente no identifique o
prato que recebe como sendo o que pediu, se no
presta ateno descrio do mesmo, apresentada
no menu, ou se na carta no vem nenhuma
explicao. Por isso interessante que pea ao
garom uma descrio do prato, antes de fazer o
pedido, e certifique-se de que o fil filmignon e no bife de contrafil ou alcatra.
Em um restaurante de boa categoria, o cliente
servido pela esquerda, e os pratos so retirados
pela direita. Este um procedimento padro. As
senhoras so servidas antes dos homens, primeiro
as convidadas de mais importncia, direita e
esquerda do anfitrio a anfitri por ltimo. Os
10

Fig. 1

homens so servidos por ordem a partir do

convidado de honra o qual estar sentado direita
da anfitri o anfitrio por ltimo. Para cada
novo prato a ser servido, deve ser colocado um
prato limpo diante do cliente.
Crianas. Os pais devem escolher restaurantes
que tenham atendimento para crianas, e onde
podem se distrair com desenhos, futebol de mesa,
escorregos, etc. Levar crianas ao restaurante
sempre pouco aconselhvel, e noite imprprio,
a menos que seja um com recursos para distra-las
sem perturbar a clientela.
Cliente-solitria. Cada dia mais mulheres comem
sozinhas em restaurantes caros..Uma cliente
solitria pode despertar em outro cliente solitrio
a idia de convid-la para compartilhar sua mesa.
O modo correto de fazer o convite com a ajuda
do garom. Uma recusa deve ser recebida com
naturalidade, pois ela pode estar justamente
buscando descanso de compromissos de trabalho
excessivamente envolventes. A mulher, para evitar
receber um convite dessa natureza, deve comentar
com o garom que est feliz por estar sozinha.
Enviar uma bebida, uma flor, mandar pelo garom
o recado de que a msica que est sendo
executada foi uma solicitao para homenage-la
podem no surtir outro efeito seno provocar um
sorriso: ela no tocar no drinque e ao sair deixar
para traz a flor.
Sobras. Quando se come a parte principal e mais
deliciosa do prato, as sobras sero, talvez, de
acessrios com valor gastronmico desprezvel.
Porm, no incorreto solicitar ao garom que
faa a embalagem do que sobrou nas bandejas
(nunca da sobra no prato de comer), ou que feche
a garrafa de vinho ainda cheia, para levar para
casa. No significa necessariamente que o cliente
uma pessoa muito econmica ou de poucos
recursos, pois pode haver vrias razes de
convenincia para quem mora sozinho, ou come e
bebe pouco e no quer ver desperdiada uma
comida de boa qualidade nem deixar um bom
vinho do qual uma dose comedida. Mas deve-se
evitar ao mximo tal procedimento. Pede-se a
quantidade que se tem certeza de consumir, ou
ento consome-se a parte de maior valor
gastronmico e o restante de pouco valor
deixado na travessa.

Gorjeta. Gratificao que o garom recebe do

cliente como expresso de agrado pelo
atendimento, e at constitui, muitas vezes, a parte
mais significativa de seus rendimentos. O costume
no nosso pas uma gorjeta de 10 % da despesa
efetuada nos restaurantes e bares. Em geral essa
percentagem vem indicada ao final da nota e na
maioria das vezes j est includa no total a ser
pago.
Ocorre, porm, uma distoro, O percentual
implica que uma garrafa de vinho pode
representar uma grande diferena na gorjeta, sem
que um vinho caro d ao garom qualquer
trabalho a mais que um vinho de menor preo.
Opostamente, 10% parecer irrisrio, se a despesa
foi relativamente pequena (um chope e um
pratinho de salgados, ou mesmo apenas um
cafezinho e uma gua mineral) e o cliente foi
servido com eficincia e cortesia,. Em tal situao
seria justo gratificar o garom com um pouco
mais, pelo menos 20%, e o cliente ter que lhe dar
a diferena em moeda e diretamente em sua mo.
Em outros pases a gorjeta mnima comumente
de 15% ou 20%, e mesmo que no esteja includa
na nota da despesa, seu pagamento esperado
pelo garom e constitui quase uma desonestidade
deixar de pag-la. .
No considerada gorjeta mas sim uma propina e
suborno, a importncia que o garom aceita para
sentar um cliente que lhe interessa antes dos que
chegaram primeiro.
O cover [ do fr. Couvert ] uma taxa que o restaurante
cobra em acrscimo sobre o custo da refeio e
bebida consumidas pelo cliente. Refere-se ao custo do
atendimento que a casa oferece ao cliente. Inclui o
aparelhamento da mesa(perdas que ocorrem de
cristais, loua, baixela; iluminao, decorao, e toda
a despesa de manuteno do estabelecimento) tem
trs significados distintos: custo de salgadinhos que o
cliente consome como acompanhamento de uma
bebida, enquanto aguarda o prato solicitado e que no
obrigatrio; e custo cobrado pelo luxo do
restaurante, bar ou boite ou pela alta procura que tem;
e terceiro, custo correspondente a numero de arte
como piano, apresentao de cantor ou pianista.
Fatias de po, rissine, azeitonas, cubinhos de queijo
so oferecidos para justificar simbolicamente o
couvert.

11

Um jantar formal para muitas pessoas em um

restaurante deve ser combinado previamente com
o gerente da casa. imperativo ter um contacto
prvio com o maitre, ouvir suas sugestes e
discuti-las, escolher quais pratos constituiro a
seqncia a ser servida, os vinhos para cada
etapa, as sobremesas, aperitivos e licores; verificar
o melhor posicionamento para a mesa nica, se for
o caso, e providenciar as flores para sua
decorao. oportunidade tambm para se
combinar a colocao dos cartes indicadores do
lugar de cada convidado, assunto da pgina
Lugares mesa. Esta indicao pode ser uma boa
medida, para evitar que o anfitrio precise definir
na hora onde cada convidado dever sentar-se.
medida imprescindvel nos jantares altamente
formais, para evitar ferir susceptibilidades. Quanto
ocupao
Finalmente combina-se o modo de pagar, para que
o acerto seja feito de modo discreto, depois da
sada dos convidados. uma boa idia oferecer
previamente ao gerente uma parte do pagamento
guisa de cauo. provvel, no entanto, que ele
no aceite, mas o fato de ter sido feita a proposta
positivamente j ser motivo de maior confiana
para ele adiantar providncias como o tempero
prvio de grandes pores de carne, de legumes,
etc., de modo a reduzir o tempo de espera do
servio de mesa.

limes fatias de ovos, escargots,

pezinhos, que so precedidos ou
acompanhados de pequena dose de
aperitivos: caipirinha, Campari com
suco de laranja (se vo alm de uma
pequenssima dose, os aperitivos
fazem efeito contrrio: anestesiam e
paralisam as glndulas digestivas,
embotam o paladar e matam o
apetite, e causam dor de cabea!...).

Sopa. A refeio propriamente

comea com uma pequena
quantidade de sopa que continua o
trabalho de preparao iniciado com
o hors doeuvre: destina-se a dilatar,
com seu calor, os vasos sangneos
da boca e estmago, e a estimular as
glndulas e, principalmente, fornecer
o volume de lquido que o processo
digestivo ir consumir. Um caldo
quente, o consomm, tem o mesmo
papel e finalidade da sopa.

Entre. Etapa da refeio entre o

hors doeuvre e o prato principal.
Tudo preparado para a degustao e
a digesto do alimento,
apresentado o primeiro prato ou
entre, de alimento um pouco mais
leve que o do prato principal, que se
lhe haver de seguir. Carnes mais
leves como souffl, peixes e aves,
ostras, siris, servidos com
alcachofras, aspargos, etc. Este prato
acompanhado de um vinho mais
leve que o vinho que depois
acompanhar o prato principal.
Geralmente servido vinho branco
seco, nunca vinho doce, nem mesmo
os suaves. H mesmo quem prefira o
vinho verde, para aguar ainda mais
o apetite para o prato principal. Po
branco e manteiga pode ser parte do
acompanhamento. Em longos
jantares de cerimnia podem ser
servidas duas ou trs entradas.

Prato-principal. O prato principal

(le plat de rsistance ou plat
principal, para os franceses e
entre para os americanos) o
que representa realmente a refeio,

Nas pginas sobre boas maneiras mesa,

deferncias e apresentaes, conversao,
discursos e brindes, lugares mesa, pratos e
talheres, refeio completa, e inclusive vinhos, o
leitor encontrar matria que complementa com
detalhes o contedo desta pgina.
Q-29
Refeio francesa ou refeio completa

Antepasto ou Hors-doeuvre. o
estgio preparatrio; em portugus
ou italiano: o antepasto. Do
antepasto no se espera que seja
particularmente nutritivo, mas que
excite o aparelho digestivo, e aguce
o apetite. Por isso no antepasto
servem-se alimentos de aspecto
atraente, que excitam o apetite, que
estimulam as glndulas salivares e
gstricas: folhas de alface, tomates,

12

ou seja, contem o alimento que ir

ocupar de modo integral todas as
funes digestivas do organismo e
do qual este ir obter os principais
nutrientes de que necessita:
carboidratos, protenas e gorduras
(As vitaminas j adquiriu com a
alimentao mais leve e estimulante
dos pratos precedentes).

NOTA. O prato principal em geral

base de carne vermelha (carne de
gado) ou carne de porco e de animais
de caa, que fornecem protenas
completas. Podem ter por base
carnes de aves mais densas, como a
de pato, ganso e peru. As carnes so
acompanhadas de legumes como
arroz, batata e feijo, e verduras mais
consistentes como a couve: farofa
com passas e castanhas ou pasteis de
carne so outros tantos acessrios. O
prato principal acompanhado de
um vinho mais denso (encorpado),
geralmente vinho tinto, que alguns
preferem que seja bastante rascante.

Prato de queijos. Aps o prato

principal vem o prato de queijos (le
plateau de fromages). Os cheiros e
sabores fortes do prato principal
precisam ser dissipados e os queijos
se prestam para isso. Duas ou trs
variedades podem ser oferecidas
para atender as preferncias de cada
um. As variedades mais consistentes
so preferveis porque precisam ser
mastigados fortemente e formam um
bolo um pouco spero que limpa a
lngua e tambm a garganta ao ser
deglutido. Ainda de quebra, seu
poder nutritivo no deixa de
enriquecer a alimentao. Para quem
no aprecia queijos ou est proibido
de com-los, algumas frutas podem
substitu-lo muito bem na sua
funo. Trs a quatro uvas, ameixas
ou morangos, meia ma ou pra, e
nozes, tm bom efeito.

Sobremesa. Removidos os vestgios

da fase salgada da alimentao, esta
prossegue com a fase doce, que tem

lugar ainda mesa da refeio: a

sobremesa (le dessert). Compotas,
sorvetes, mousses, etc.

Finalizao. Fora da mesa de

refeies, no living, so servidos o
caf, os licores (pelo menos duas
variedades), e o cognac, cuja funo
ajudar a digesto das gorduras e
cortar a sonolncia uma refeio
tende a causar. Podem ser servidos
ainda mesa da refeio, quando se
deseja abreviar o encontro social
ensejado pela refeio, o que
geralmente acontece quando se trata
de um almoo. No caso do jantar,
porm, mais freqente o propsito
de prolongar o encontro, estimular a
Conversao e por esta razo o
living ou uma biblioteca ampla ser
o local mais prprio para o caf, os
licores e o cognac exercerem seu
poder de estimular e excitar a
imaginao. Saber se servir
adequadamente quando uma refeio
completa servida importante
questo em Boas-maneiras mesa.

Servio--inglesa. No se caracteriza por uma

variedade de pratos servidos em uma seqncia
estudada, como o servio francesa. Em sua
verso familiar, para poucas pessoas sentadas
inglesa, toda a refeio colocada de uma vez
sobre a mesa, em travessas, excetuada a
sobremesa. O anfitrio trincha a carne, e prepara o
prato, e o passa ao conviva ao seu lado direito, que
o repassa ao seu vizinho, de modo a chegar
anfitri, no outro extremo da mesa, que a
primeira a ser servida. Faz o mesmo para o seu
lado esquerdo, para que o prato chegue ao
convidado de honra, sentado direita da anfitri,
ou serve a convidada de honra sua direita. A
distribuio continua, com a colaborao dos
prprios convivas, e segundo a ordem de
precedncia, e todos esperam que a anfitri inicie
a refeio, para comearem a comer.
Modificaes so introduzidas, quando o anfitrio
ajudado por garons, ou por uma copeira. Este
auxiliar traz a comida em uma bandeja e
apresenta-a ao anfitrio sentado cabeceira da
13

mesa e com sua aprovao, comea a servir a

anfitri e a convidada mais importante, que est
direita dele, prosseguindo conforme a regra de
precedncia.
As carnes vm em pea inteira e o anfitrio
trincha ou corta as pores, e em seguida o
garom toma a travessa na palma da mo esquerda
enquanto com a direita, segurando juntos dois
talheres que funcionam como uma garra, serve
cada um dos convivas, sempre pela esquerda,
conforme a praxe Fig. 66. Depois de servir, poder
deixar as bandejas sobre a mesa, para que os
convidados se sirvam uma segunda vez, ou deixlas sobre um aparador, ao lado do qual aguarda
para atender durante toda a refeio.
Nesta variao, o servio inglesa ainda um tipo
de servio essencialmente domstico. Porm pode
ser adotado por um anfitrio com seus amigos em
uma sala privativa do restaurante ou do clube,
auxiliados por garons.
Em um restaurante, o ritual de servir ser o
mesmo que o domstico com garom, porm o
servio da carne no mais tem a interferncia do
anfitrio; ela vem fatiada e servida em pores
fixas do mesmo modo que os pratos acessrios.

Rubem Queiroz Cobra

Refeies em geral
mesa tenha uma atitude tranqila e segura.
importante para a conquista de uma boa imagem
pessoal. O conhecimento tcnico pode ser
adquirido com relativa facilidade, treinamento
dirio e observao. Existem grandes obras
discursando sobre etiquetas, inclusive livros muito
interessantes e que valem a pena conferir, mas
aqui na S Festas, apresentaremos apenas um
resumo de dicas preciosas que podem ser de
grande valia para sua vida profissional e pessoal.
As refeies de negcios so as que mais exigem
uma fina educao, embora nossos conselhos
sirvam tambm para quaisquer refeies em
pblico.

No se corta todo o alimento de uma s

vez;

Nunca sopre ou faa barulho ao tomar

sopa e nem vire o prato da mesma;

O po partido com a mo;

Conserve os cotovelos bem prximos ao

corpo;

Se voc estiver fazendo uma pequena

pausa na refeio, os talheres devero ficar
como na forma do acento circunflexo (^),
sobre o prato;

A colher de sopa sempre levada boca

pela lateral, antigamente era frente;

A faca quando no estiver sendo utilizada

dever ficar sobre o prato na parte
superior, com a serrilha voltada para
pessoa;

Ao chegar, no estenda a mo para quem

j estiver se alimentando (um amigo no
restaurante, por exemplo);

14

No use o telefone celular mesa, a menos

que possa auxiliar na discusso (e sem
incomodar a mesa ao lado);

Se for convidado, nunca escolha o prato

mais caro - espere o anfitrio escolher, e
escolha um pouco mais barato (as pessoas
conhecidas por encarecer a conta do
restaurante ficam mal faladas...);

No restaurante, a primeira coisa que se faz

ao sentar colocar o guardanapo, caso ele
seja de pano, no colo (cuidado para no
escorregar). Se o guardanapo for
engomado, deixe-o dobrado na horizontal,
pelos vincos, para no escorregar. Sempre
que for levar o copo boca, passe antes o
guardanapo nos lbios. Se precisar se
levantar durante a refeio, lembre-se de
colocar o guardanapo sobre a toalha,
esquerda do prato, sem dobr-lo. Ao fim,
depois do cafezinho, faa o mesmo;

No h problemas em pedir
esclarecimentos ao "maitre" ou garom,
sobre o cardpio (mas ateno para as
"indicaes" do "maitre": geralmente so
itens de pouca sada);

Nunca comece a se alimentar antes dos

outros - espere que todos estejam servidos,
e comecem juntos;

O mais bvio: no falar com a boca cheia,

e no gesticular com os talheres;

No se alimentar segurando os dois

talheres ao mesmo tempo: a faca serve s
para cortar - aps us-la, em cada vez,
apie no prato, em diagonal, com o corte
para dentro;

No apie os cotovelos na mesa, s os

antebraos, mais precisamente, os punhos;

No "abrace" o prato com uma das mos,

nem apie o brao todo na mesa, entre o
prato e o corpo;
Ao terminar, coloque os dois talheres
juntos (no cruzados) na posio 4:30h do
relgio - o "cdigo" de que voc est

satisfeito, e de que o garom pode retirar

seu prato (eles sabem reconhecer os
cdigos certos - geralmente so treinados
para isso). Sem esse cdigo, eles
continuaro perguntando se voc deseja
mais. Somente d este sinal de que
terminou quando os anfitries e as pessoas
mais prximas tambm estiverem acabado.
O correto todos comerem no mesmo
ritmo e ao mesmo tempo.

Em banquetes, use os talheres de fora para

dentro, para cada prato, e coloque-os no
prato, para que sejam levados na seqncia
certa, e na posio certa. Os pequenos
talheres frente do prato, so para a
sobremesa. Os copos so: fino e alto =
champagne; maior = gua ou refrigerante;
mdio = vinho tinto; menor = vinho
branco. Copos para Cognac (mais
"gordinhos") ou Licores (pequenos clices)
surgem ao final, geralmente. A presena de
"lavanda" (pequena tigela com gua
perfumada, para "lavar" as pontas dos
dedos) significa que voc ter que usar os
dedos (geralmente na "entrada") para
apoiar, ou segurar pequenos pedaos de
alimentos;

No chame o garom estalando os dedos,

ou gritando;

No fume na mesa;

Na sobremesa, uma torta servida com

colher e garfinho. Ao fim, a colher e o
garfinho devem ficar no pratinho sob a
taa - jamais dentro dela. A colher
colocada direita; o garfinho, esquerda.
Nos restaurantes simples, que no
apresentam prato sob a taa, a colher fica
sobre a mesa mesmo, direita da taa.
Tambm correto pous-los paralelos;

No palite os dentes em pblico (nem use

fio dental, claro);

No fale alto - falar alto geralmente

sintoma de pessoas inseguras (precisam se
afirmar), ou "novos ricos" (precisam se
mostrar), ou sem educao, mesmo!
15

No arraste a cadeira, ao se levantar.

Recoloque a cadeira no lugar, tambm sem
arrastar;

A empadinha deliciosa at no momento

em que se mastiga a azeitona com caroo,
no ? Diante da surpresa, coma a
azeitona, cubra a boca com a mo esquerda
em concha, leve o garfo at os lbios para
recolher o caroo e coloque-o no prato.
Outra maneira, adotada principalmente em
coquetis, cobrir a boca com a mo em
concha e pegar o caroo com o polegar e o
indicador. Depois ele deve ser recolhido no
guardanapo de papel.

Pratos bem decorados com legumes em

forma de flor, azeitonas recheadas e flores
naturais so servidos sempre e nos deixam
com aquela pergunta na cabea: - Ser que
isso comestvel? No se acanhe, eles so
para comer mesmo. O que no elegante
apenas beliscar esses elementos
decorativos deixando, por exemplo, uma
torta sem cobertura. Se voc no os
aprecia, procure comer pelo menos alguns,
para no acumul-los como sobra no prato.

Quando os anfitries sabem que um

convidado prefere cerveja a vinho, tomam
a precauo de deixar os copos
apropriados para a bebida numa bandeja
sobre o aparador ou sobre a mesinha
auxiliar. Ao servir o vinho, o dono da casa
- ele quem providencia as bebidas pergunta quem prefere cerveja e substitui o
copo. Se uma copeira est servindo, ela
quem coloca o copo de cerveja no lugar do
de vinho. Caso no haja na casa o copo
especial para cerveja, usa-se um para gua
mesmo, dos mais altos.

As dicas so tantas que no poderemos descrevlas em todo seu teor somente aqui na S Festas,
mas se voc estiver realmente interessado em
maiores informaes sobre etiquetas, estude em
um livro especializado, ou faa um curso! Vale a
pena, afinal etiqueta representa educao e cultura
nos dias de hoje, alm disto grande parte dos
profissionais so avaliados em restaurantes antes
de promoes, ou de decises para viagens ao
exterior! Aproveite a oportunidade para adquirir
conhecimento, que nunca demais!

16