Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ciencias
Escuela de Biologa
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Prof (a). Carolina Palomino

Virus Transmitidos por Alimentos

Partculas
infectantes
desprovistas
de
metabolismo propio
No generan toxinas
Forma de existencia activa
intracelular.

Virus Transmitidos por Alimentos

Queda bajo control

del virus

Infeccin Vrica:

Clula afectada

Toda su
maquinaria
gentica y
bioqumica

La clula
propios
produce:

con sus
recursos

Partculas Virales

Sobrevive la clula?
BACTERIFAGO

Virus Transmitidos por Alimentos

Fuentes de aislamiento:
Los virus son parsitos obligados.

Aquellos virus transmisibles

alimentos heces y vmito.

por

agua

Partculas eliminadas infectantes

Casos recuperacin de virus:

160 muestras aguas negras 99
33 muestras de ros1
74 muestras de agua potable 5
Sekla y col, 1990

Virus Transmitidos por Alimentos

Contaminacin de los alimentos:

Exposicin a contaminacin fecal potencialmente contaminado con
virus.
En hortalizas aguas negras no tratadas.

Moluscos bivalvos 40 mil millones de partculas virales por ostin.

Rotavirus, poliovirus, echovirus, son inactivados luego de 8 min. a 100 C.
valores menores riesgo

Virus Transmitidos por Alimentos

Comportamiento en los alimentos:

Sin multiplicacin
Evitar la contaminacin y lograr
xitos en la inactivacin.

Tierney y col. (2001), observaron que poliovirus que fueron

naturalmente acumulados o artificialmente inoculados en
ostiones sobrevivieron tras ser almacenados a 5C por 28 das.

Virus Transmitidos por Alimentos

Padecimientos:

Enteritis y hepatitis transmitidas por agua y alimentos.

Mecanismo de transmisin oral-fecal (ano-mano-boca).

Slo 1 mg o 1g de heces puede contener suficientes partculas
virales/1 partcula viral completa puede producir la infeccin.

Los virus contaminantes de alimentos raramente son letales

Virus Transmitidos por Alimentos

Padecimientos:

La incidencia de brotes no es fcil de establecer por varias

razones:
1.
2.
3.
4.

Los brotes pueden presentarse de manera no explosiva

Gran ocurrencia de casos secundarios
Limitaciones tcnicas
Indisponibilidad de muestras

Virus Transmitidos por Alimentos

Identificacin:

Enumeracin no es posible

Microscopa electrnica

ELISA
PCR

Virus Transmitidos por Alimentos

Principales virus intestinales que pueden contaminar

alimentos
Calicivirus:
Norwalk

Picornavirus
Poliovirus
Coxsackievirus
Echovirus
Enterovirus
Virus de la hepatitis A

Reovirus
Rotavirus

Astrovirus
Adenovirus

Virus Transmitidos por Alimentos

Tipos de los virus:

Frecuencia:
Norwalk,
Rotavirus,
Hepatitis A

Afectan casi exclusivamente a nios:

Echovirus,

Coxsackievirus
Enterovirus

Virus Norwalk
Virus Transmitidos por Alimentos

1er Brote en poblacin de Ohio, EUA (1969)

Sintomatologa:
Naseas, Fiebre, Vmitos, Mialgias, Diarrea sin sangre
Tiempo de incubacin:
12 a 60 horas

Duracin de la enfermedad y grupo etario

1-2 das /personas adultas.
Forma y perodo de expulsin del virus:
Vmitos y heces por 2 das despus de la desaparicin de los sntomas
Transmisin
Persona a persona (oral fecal), contaminacin de origen

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus Norwalk
Alimentos implicados en brotes:
Moluscos bivalvos
Agua

Hielo
Ensaladas
Hamburguesas
Papas fritas
Sandwich de jamn
Pasteles con crema
Schwab y col, 2000

Virus Norwalk
Virus Transmitidos por Alimentos
Brotes:
Octubre, 2006 80 - 100 estudiantes del Mount Allison
University en Canad contrajeron Norwalk virus.
Marzo, 2006 Secundaria
gastroenteritis (Nueva Zelanda)

cerrada

por

brote

de

Abril, 2005 40 personas infectadas (Chuck E. Cheese's).

Septiembre, 1998 835 soldados
(Texas)

Prevenir:

con gastroenteritis

Virus Transmitidos por Alimentos

Rotavirus
Distribucin global de la Mortalidad del Rotavirus.

Virus Transmitidos por Alimentos

Rotavirus
Sintomatologa:
Vmitos y diarrea acuosa, fiebre, dolor abdominal, deshidratacin.
Desenlace fatal
Tiempo de incubacin y duracin de la enfermedad:
2 das a 1 semana o ms de acuerdo a la evolucin de cada paciente.
Forma y perodo de expulsin del virus:
En las heces. Expulsin 1 semana despus del cese de los sntomas
Transmisin
Persona a persona (oral fecal), contaminacin de origen

Nios entre 6 a 24 meses en todo el mundo, (ancianos)

Muchos nios son portadores asintomticos del virus.

Rotavirus

Virus Transmitidos por Alimentos

Proceso infeccioso
Una persona con diarrea viral expulsa hasta 1012 partculas
virales y slo 1 puede transmitir la enfermedad.
Se inicia en el intestino delgado proximal
Se extiende al yeyuno e ileon
Consideraciones importantes:
Padres de nios con rotavirus portadores asintomticos.
Virus en manos de trabajadores de guarderas.
Posible origen zoontico

Rotavirus

Virus Transmitidos por Alimentos

Brotes:
En Amrica Latina 15.000 nios muertos anualmente y casi 75.000
hospitalizados.
Mayo, 2006 80% de nios infectados en Bolivia
2005, 50 nios muertos y 40.000 enfermos en un mes (Guatemala).
Febrero 2004, 108 casos confirmados 86% nios < 2 aos.(Salvador).

Epidemiologa en Venezuela:
118.000 episodios de diarrea, 39.000 hospitalizaciones, y 260
a 600 muertes de nios < 5 aos 50 al 20 % son causadas
por Rotavirus.

Rotavirus

Virus Transmitidos por Alimentos

Consideraciones importantes en brotes por rotavirus:

Permanecen infecciosos en aguas contaminadas.

Mtodos convencionales de tratamiento de aguas residuales

poco efectivo.

Sobreviven en la tierra
Son resistentes al cloro
Anticuerpos sricos no confiere inmunidad a la infeccin.

Rotavirus
Prevencin:
Vacunas:

Virus Transmitidos por Alimentos

Venezuela aplica masivamente la
vacuna (< 6 meses).
Noviembre de 2005.

PREVENIR EL ROTAVIRUS
Lactancia
Cuidado con los paales
Lavado de bibern o tetero
Sntomas

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus de la Hepatitis A

Sintomatologa:
Naseas, Fiebre, dolor abdominal, ictericia.
Nios: enfermedad febril no especifica,,
enfermedades del tracto respiratorio superior.

meningitis,

Tiempo de incubacin:
15 a 50 das con medias de 28 a 30
Forma y perodo de expulsin del virus:
Heces por 10 a 14 das previos a la aparicin de los sntomas.
No existen portadores de larga duracin.

miocarditis,

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus de la Hepatitis A
Mecanismos de Transmisin:

Persona a persona (Oral-fecal)

Durante la preparacin de alimentos
Contaminacin de origen
Alimentos implicados:
Agua bebida

Frutas cortadas

Agua de piscina

Ensaladas

Hielo

Alimentos crudos o mal cocidos

Ostiones

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus de la Hepatitis A
Brotes:

Argentina, 1 de enero - 28 de septiembre de 2006 55

casos.
Madrid, septiembre 2006 16 de 50 nios de una escuela
infantil. Tres de los enfermos requirieron ingreso hospitalario.

Virus Transmitidos por Alimentos

Virus Aviar:

Identificado en Italia hace ms de 100 aos.

Enfermedad viral muy contagiosa causada por las
cepas tipo A (subtipos H5 y H7) del virus de la gripe
que puede afectar a todas las especies de aves.
En humanos:
Sintomatologa:
sntomas parecidos a la gripe tpica - infecciones oculares, neumona,
dificultad respiratoria aguda y otras complicaciones graves .
Transmisin:
Contacto directo o indirecto de los animales domsticos con las aves
acuticas migratorias / El mercado de aves vivas.

Virus Transmitidos por Alimentos

Brotes:
2005
cambios importantes en la
epidemiologa de la enfermedad en los animales.
Registro de casos humanos, y extensin a
nuevos pases. Casos humanos posibilidad de
mutacin.

PARSITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Enfermedades Parasitarias Transmitidas

por Alimentos (EPTA)
Un parsito es aquel organismo que vive
a expensas de otro ser vivo.

Responsables de inestimables perdidas

de vidas humanas
Extensa morbilidad
Retardo en el desarrollo econmico en
muchos pases

Parsitos Transmitidos por Alimentos

Diferencias entre las bacterias y los parsitos.

Los parsitos:
No se multiplican en alimentos

No crecen en medios de cultivo

Identificacin por tcnicas de concentracin y tincin
apropiadas.
Necesitan ms de un hospedador
desarrollar su ciclo biolgico
Hospedador definitivo
Hospedador Intermediario

animal

para

Parsitos Transmitidos por Alimentos

Gran diversidad morfolgica y fisiolgica.

Los parsitos gastrointestinales del hombre son:

Helmintos
Protozoos o protozoarios

Trematodiasis

Clonorchis siniensis:
10 a 25 mm de largo por 3 a 5 mm de ancho
Distribucin geogrfica: Lejano Oriente
Conductos biliares del hombre, perro, gato, cerdo y camello.
2 hospedadores intermediarios:
Molusco, caracol (Parafossarulus manchouricus).
Peces y camarones de agua dulce
1 hospedador definitivo: Hombre o animales.

Trematodiasis
Clonorchis siniensis:

Metacercarias
Medio acuoso
2do. hospedador
intermediario

1er hospedador
intermediario

Larva ciliada

cercaria
Duracin del ciclo: 3 meses.

Clonorchis siniensis:

Sntomas:
Fiebre, escalofros, hepatomegalia, ligera ictericia, eosinofilia en un
10 a 40 %.
Fase crnica: hepatitis, colecistitis.
Diagnstico:

En materia fecal tras observar los huevos tpicos,

Alimentos la presencia de cercarias o metacercarias.
Control:
Abstenerse de la ingestin de pescados crudos.

Trematodiasis

Fasciola hepatica:
2.8 a 3 cm de largo y 1.3 cm de ancho.
Distribucin geogrfica: en todo el mundo.
En conductos biliares de los herbvoros domsticos y silvestres,
que ocasionalmente infectan al hombre.

Trematodiasis
Fasciola hepatica:
Huspedes definitivos: vacas ovejas
Hombre

Pasto plantas
acuticas con
metacercarias
Huevos

Cercaria
miracidio

Husped intermediario

Trematodiasis

Fasciola hepatica:

Sntomas:
Produce lesiones traumticas y neurticas en los conductos biliares
Fiebre, malestar, hepatomegalia,
funcionales del hgado.

alteracin

de

las

Diagnstico:
Presencia de huevos en la fase crnica
Control:
Abstenerse de la ingestin de crustceos y pescado crudo..

pruebas

Cestodiasis

Taenia :

Cerdo (T. solium) , vacuno (T. saginata)

Distribucin geogrfica: distribucin mundial

Hospedadores intermediarios:
Cerdo domstico para T. solium

Bovinos domsticos para T. saginata

1 hospedador definitivo: Hombre

Cestodiasis

Taenia solium:
Mide de 2 a 4 m de longitud con 800 a
(segmentos).

1000 progltidos

30.000 a 50.000 huevos.

El hombre puede infectarse con los huevos de Taenia y desarrollar
cisticercos en sus tejidos.

Taenia solium:
Sntomas:
Asintomtico, raras veces inflamacin local de la
mucosa intestinal
Sensacin de hambre, anorexia,
nerviosos, se presentan leucopenias.

desrdenes

Cisticercosis: alteraciones graves, depender del

tejido afectado y contenido de cisticercos.
Ocular: causa prdida de la visin.
Cerebral: ataques epilpticos focales, sintomatologa
motora o sensorial.

Taenia solium:
Diagnstico:
En materia fecal tras observar los huevos tpicos y progltidos as
como en la zona perianal.
En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo
cruda.
Control:
Abstenerse de la ingestin de cerdo crudo.
Buenas prcticas de manufactura en empresas de alimentos.
Programas de inspeccin de carnes.

Taenia saginata:
4 a 10 m de longitud con 1000 a 2000 progltidos (segmentos).
Contienen mas de 100.000 huevos
La cisticercosis humana por ingestin de huevos de T. saginata,
no ocurre o es muy rara.

Taenia saginata:

Cysticercus bovis

Progltidos
grvidos

Taenia saginata:
Sntomas:
Asintomtico, raras veces inflamacin local de la mucosa

intestinal, acompaada de espasmos intestinales.

Se presentan sensacin de hambre, nuseas, leucopenias.
El dolor epigstrico puede acompaarse de prdida de
peso, aumento de apetito, cefalea, estreimiento y diarrea.

Taenia saginata:
Diagnstico:
En materia fecal tras observar los huevos tpicos y progltidos
En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo
cruda.

Control:
Abstenerse de la ingestin de carne de res cruda.
Buenas prcticas de manufactura en empresas de alimentos.
Programas de inspeccin de carnes.

Anisakis simplex:
Nemtodo de 29 por 1 mm
Distribucin geogrfica: varias regiones del mundo,
Se alojan en el estmago e intestino delgado de animales marinos
piscvoros.

1 hospedador intermediario:
invertebrados marinos, como los crustceos.
1 hospedador definitivo: mamferos marinos.

Anisakis simplex.
Sintomas:
Puede ser asintomtico. En algunos casos causa irritacin de las
vas respiratorias.
Puede penetrar la cavidad del estmago y llegar a rganos.
Diagnstico:
La endoscopia puede evidenciar las larvas en el estmago.
Control:
Abstenerse de la ingestin de pescado crudo..
BPM en empresas de alimentos.

Anisakis simplex.
Alimentos involucrados en brotes.

Sushi,
ceviche,
pescado marinado, ahumado, a la parrilla.,
calamares.

Trichinella spiralis
Distribucin geogrfica: cosmopolita.
Sntomas:
Infeccin del intestino provocada por el parsito adulto y del
msculo estriado por las larvas
La gravedad de la enfermedad depende de la cantidad del
parsito, la edad del paciente y el grado de resistencia
El curso clnico de la enfermedad est dividido en tres perodos:
Ocurre durante 4 o 5 das. Sntomas gastrointestinales
Dura unos pocos das a semanas. Dolores musculares, fiebre,
toxemia generalizada y miocarditis transitoria
Perodo de convalecencia Los sntomas disminuyen

Trichinella spiralis
Control:

Carne cruda o insuficientemente cocida de animales

hospedadores
Control antes del sacrificio
Prevenir la infeccin parasitaria inicial por medio de vacunas,
profilaxis-qumica, o tratamientos con drogas en los cerdos
Cras de cerdos resistentes
Ley efectiva de regulacin en el cocimiento de los desperdicios
destinados a la alimentacin de cerdos
Prevenir el acceso de animales salvajes a las descargas de
basura

Ascaris lumbricoides:
Es el nemtodo intestinal ms grande. La hembra del parsito mide de 20
a 35 mm de largo y unos 3 a 6 mm de grosor
El adulto vive como parsito en el intestino del hospedador y los huevos
son expulsados por las heces

Distribucin mundial y ausencia de hospedadores intermediarios

Aspectos generales de la infeccin:

Sntomas respiratorio durante la fase de emigracin larvaria

Afecta pulmones e hgado y causa distensin del abdomen

Se transmite a travs del agua y alimentos contaminados

Control:

Saneamiento ambiental.

Diagnstico.

En materia fecal tras observar los huevos tpicos

Protozoarios

Entamoeba histolytica.
10 a 20 um
El trofozoito puede albergar eritrocitos y bacterias fagocitadas
Distribucin

geogrfica:

Distribucin

mundial.

>

en

poblaciones de bajo saneamiento ambiental.

El hombre se contamina al ingerir quistes de heces de
individuos enfermos.

Los quistes de Entamoeba son capaces de sobrevivir

durante 3 meses en el lodo de las aguas residuales

Entamoeba histolytica
Produce amibiasis:
Simple = colitis amebiana
Complicada = apendicitis, perforacin intestinal,
peritonitis, hemorragia intestinal.
Comienzo de la enfermedad: 1 a 6 semanas, duracin por
aos.
lceras en la submucosa
Los trofozoitos se difunde al hgado, pulmn, cerebro.

Entamoheba histolytica
Sntomas:
Evacuaciones cortas y frecuentes con mucho dolor y tenesmo
con abundante moco y sangre.
Existen portadores asintomtico.
Diagnstico:
En materia fecal tras observar los huevos tpicos

Control
Mejor higiene en los alimentos
Controlar poblacin encargada de venta de alimentos.

Giardia lamblia:
Presenta forma de trofozoito o quiste
Flagelado
El trofozoito mide 8-20 x 5-12 um
Distribucin geogrfica es mundial.
El agua es el principal vehculo de transmisin
Los trofozoitos o los quistes en el exterior se deterioran
rpidamente quiste
Los quistes de Giardia resisten al cloro

Giardia lamblia:
Sntomas:
Evacuaciones cortas y frecuentes con abundante moco y sangre,
calambres abdominales, fiebre y vmitos. quistes en las deposiciones entre
3-4 semanas de haberse iniciado la enfermedad.
Dosis infecciosa >10 quistes
Existen portadores asintomtico.
Diagnstico:
En materia fecal tras observar los huevos tpicos
Control
Mejor higiene en los alimentos
Controlar poblacin encargada de venta de alimentos.

Entamoeba histolytica y Giardia lamblia

Alimentos asociados a la transmisin:

Agua contaminada con materia fecal

Alimentos en general, que puedan ser contaminados por

moscas, cucarachas personas infectadas que manipulan

los alimentos

Verduras y frutas que han sido cultivadas utilizando abono o

estircol.

Toxoplasma gondii
Influencia de algunos factores sobre la supervivencia:
La forma trofozotica (esporozoitos) es poco resistente al:
formol diluido, fenol, no resisten la actividad del estmago
Los quistes son resistentes a:
Alcalis, cidos y detergentes comunes
Mueren por deshidratacin excesiva
Temp. 56C por media hora y amonaco
Irradiacin 30 Krad

Toxoplasma gondii
Alimentos:
Persistencia de los quistes en las carnes insuficientemente cocidas de
cerdo, vaca, cabra, leche sin pasteurizar
Sntomas:
Fase crnica = asintomtica

Fase aguda = Cefalalgia, dolor muscular, inflamacin de los ganglios

linfticos
Control:
Evitar la contaminacin del medio con las heces de gatos

Evitar comer carnes poco cocidas