CHICHA DE QUINUA

OBJETIVOS GENERALES
Elaborar una Chicha de Quinua de alta calidad y as generar el consumo
frecuente por las personas ya que la esencia de este producto es la quinua
que tiene muchas propiedades nutritivas y curativas.
MARCO TEORICO:
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
sobre la base de este grano que tiene diversas utilidades, es que se ha
generado una dinmica de vida importante dentro de los pueblos, ,
considerndolo como un alimento de inmejorables propiedades e
irremplazable en la dieta alimentaria. No solo cobra una importancia religiosa,
sociocultural, sino que tambin el aspecto econmico tiene importancia, ya
que hoy en da es difcil obtener alimentos naturales y sanos, como en el caso
de la quinua, sin obviar su uso para la elaboracin de la chicha., tomando en
cuenta que ha sido una fuente importante.

ELABORACIN DE LAS CHICHAS:

La palabra chicha define a una bebida fermentada de baja graduacin
alcohlica, generalmente de 1 a 3 grados, y se la obtiene de la fermentacin
de azucares y almidones que se transforman en alcohol gracias a la accin de
las levaduras del genero Saccharomyces. El grado alcohlico vara segn la
mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentacin
En el caso de los almidones, se produce primero su desdoblamiento en
azucares simples por la accin de enzimas a travs del proceso de maltaje,
necesario para la obtencin de las sustancias fermentadas.
Para la chicha de maz y otros cereales, el procedimiento se iniciaba en lneas
generales remojando los granos por algunos das, para luego dejarlo en reposo
en un lugar hmedo y oscuro hasta que empezara a germinar
Cuando apareca la raz (germinacin), se saba que las transformaciones
qumicas de los almidones del grano haban formado las enzimas necesarias
para la fermentacin, se
Colocaban al sol y se dejaba secar.
As tostado y seco el producto se mola constituyendo la base farincea y
fermento de la chicha. En el momento en que se requera, este producto era
hervido en agua y dejado fermentar por algunos das, y finalmente se obtena
la bebida

PROPIEDADES MEDICINALES DE LAS CHICHAS

En la cultura precolombina no exista separacin entre alimento y medicina.

Con los alimentos se consuma gran variedad de plantas cuyas propiedades
medicinales hoy son ampliamente reconocidas. Tal vez por similar
razonamiento las culturas peruanas adoptaron a la chicha para proteger las
funciones renal y heptica, entre otras. La chicha contribuye a la asimilacin
de las vitaminas y aporta gran cantidad de vitamina E, necesaria para la
formacin de tejido epitelial y que bajo su forma de tocoferol influye en una
saludable vida sexual, impidiendo los procesos de oxidacin que pueden
degenerar en cncer.
El medio cido de la chicha creaba, adems, un ambiente hostil para la
proliferacin de parsitos y bacterias patgenas. Una de sus principales
virtudes segn el estudioso Dr. Lavorera fue evitar las enfermedades y
epidemias transmitidas por aguas insalubres.
A la chicha segn Vsquez (1967) se le atribuyen propiedades medicinales,
especialmente curativas para combatir afecciones pulmonares. En algunas
zonas del Per, se toma para calmar o curar el resfro y la tos. Segn el mismo
autor en el Per las mujeres parturientas toman chicha con huevo batido para
recuperarse de las debilidades del parto. Segn Pardo (1997) la chicha fue un
gran recurso usado en la medicina popular para combatir las inflamaciones de
los riones, vejiga, en la hidropesa, contra los dolores menstruales y usada
como purgativa.

La chicha como alimento

No hay dudas que desde el punto de vista nutricional la chicha cumpla un rol
importante en la alimentacin, por las caloras que aportaba a la dieta y por
una cantidad no despreciable de otros nutrientes (vitaminas, sales minerales,
aminocidos), considerando la globalidad del consumo. Garcilazo (1609)
estimaba que los indgenas incaicos consuman diariamente ms de un litro y
medio de chicha lo que aplicado al valor nutritivo de una cerveza moderna,
permite estimar la contribucin de la chicha a la dieta diaria.
Beber la chicha era una prctica muy arraigada. El padre Cobo (1989) refiere
que los indgenas consideraban una ofensa verse obligados a beber agua. Es
ms, un siglo despus de la conquista, obligar a beber agua fue una forma de
castigo

LA QUINUA (chenopodium quinoa)

La quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros pases de
Sudamrica. Sus orgenes son muy antiguos. Constitua una de las comidas
bsicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maz y la
papa.
Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada ao, el Inca, en
una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y

durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se

las ofrecan al Inti, el Dios Sol

Propiedades de la Quinua

Tiene un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn.

Su contenido protenas es alto, cerca del porcentaje que dicta la FAO para la
nutricin humana. El promedio en el grano es de 16%, pero puede contener
hasta 23%, ms del doble que cualquier otro cereal. Las protenas de la quinua
tienen un alto grado de aminocidos, Lisina, metionina, cistina y triptfano.

La semilla contiene de 58 a 68% de almidn y 5% de azcares; cerca de 20%

de amilosa y se gelatinizan entre los 55 a 65 C

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido

linoleico, esencial para la dieta humana.

Tambin contiene un alto nivel de calcio y fsforo.

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los

nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato
considerados elementos perjudiciales en la nutricin.

Como alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina que lo convierte

en un alimento clave para el crecimiento y desarrollo de las clulas del
cerebro.

Anti cancergeno y la prevencin de la osteoporosis y enfermedades del

corazn
Composicin promedio de los valores nutricionales en los granos de
quinua evaluada:
component
es
humedad
Grasa
protena
ceniza
carbohidrat
os
celulosa
fibra
MATERIALES:

Quinua
Chancaca
Canela
Clavo de olor
Cascara de pia

promedi
o
12.65
5.01
13.81
3.36
59.74
4.38
4.14

Manejo de Cultivo
Se propaga por semillas. El perodo vegetativo es de 3 a 8 meses. Existen dos
formas de siembra: la ms rudimentaria es la que se efecta en los terrenos
sin roturar, para lo cual se hace uso de herramientas punzantes como los
"tacarcos" efectuando huecos en los que se colocan las semillas y en algunos
casos incluso el abono.
Cuando se trata de terrenos de preparacin superficial realizada con traccin
animal, se puede sembrar al voleo o con el uso de la "Chaquitaclla" en
siembra por golpes. La poca de siembra vara de acuerdo a condiciones
climticas de cada zona, como regla general, en zonas fras la siembra debe
ser temprana debido a que el perodo vegetativo se alarga; en regiones
templadas la siembra se puede realizar desde mediados de setiembre hasta

mediados de octubre; en zonas ms clidas la siembra se puede efectuar

como mximo en la primera semana de noviembre. En Puno, Cuzco y Junn, de
acuerdo con la distribucin de las lluvias, se recomiendan siembras tempranas
en la primera quincena de setiembre.
El requerimiento de semilla por hectrea es de 15 a 25 kg en el sistema al
voleo y de 10 a 12 kg por hectrea en el sistema de lneas. El distanciamiento
entre lneas es de 40 a 90 cm.
La fertilizacin se efecta de acuerdo a las condiciones del suelo y a las
caractersticas que presentan las plantas, sin embargo, tener en cuenta que la
quinua es una planta exigente en cal, potasa, cido fosfrico y magnesio. La
carencia de nitrgeno produce plantas pequeas, dbiles y clorticas, la
carencia de fsforo produce plantas pequeas y las hojas menores presentan
reas necrticas en los bordes, esta deficiencia es corregida mediante
aplicaciones de guano de islas de baja ley. La dosis de fertilizante
recomendable responde a la frmula 80-40-00. El fertilizante nitrogenado se
aplica en dos partes, la primera a la siembra junto con todo el fsforo y la
segunda al primer desyerbo que ocurre cuando las plantas tienen 20 cm de
altura y ms o menos a los 45 a 50 das despus de la siembra.
Cuando se realiza asociacin de cultivos se recomienda cultivar leguminosas,
de preferencia habas, porque fijan nitrgeno en el suelo y as favorecen al
cultivo de la quinua.
Los cultivos asociados, tambin son recomendables en terrenos con excesiva
pendiente, para controlar la erosin.
Por lo general, la quinua se planta en rotacin despus de la papa con el fin de
aprovechar el mullido del terreno as como los residuos de abonos orgnicos
que an quedan, principalmente guano de corral que no ha llegado a
descomponerse de manera total. En algunas zonas tambin se cultiva en
rotacin con el maz, o trigo.
Asimismo, requiere de aporques 30 das despus de la siembra; los deshierbos
dependern de la preparacin del terreno, la quinua es una planta que
necesita terrenos limpios, los deshierbos se realizan preferentemente a mano
o con el uso de azadas, el nmero de deshierbos depender del estado de
preparacin del terreno. El entresaque o deshaije se realizar cuando la planta
tenga unos 15 cm para asegurar el espacio vital de cada planta.