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m.
Quito - Ecuador
MAYONNAISE. REQUIREMENTS.
First Edition
ANTECEDENTES:
En la pgina 2, Tabla 1 existe un error mecanogrfico en el % mnimo de Salsa o aderezo mayonesa, del
requisito Grasa.
Dice:
TABLA 1. Requisitos para la mayonesa
REQUISITO
MAYONESA
SALSA O
ADEREZO
MAYONESA
MAYONESA
BAJA EN
CALORAS
Mn.
Mx.
Mn.
Max.
Min.
Mx.
65
--
>30
30
30
<65
MTODO DE
ENSAYO
Debe decir:
TABLA 1. Requisitos para la mayonesa
REQUISITO
MAYONESA
SALSA O
ADEREZO
MAYONESA
MAYONESA
BAJA EN
CALORAS
Mn.
Mx.
Mn.
Max.
Min.
Mx.
65
--
<30
30
30
<65
MTODO DE
ENSAYO
Quito - Ecuador
MAYONNAISE. REQUIREMENTS.
First Edition
CDU: 664.346
ICS: 67.220.10
Norma Tcnica
Ecuatoriana
Voluntaria
MAYONESA.
REQUISITOS.
CIIU: 3115
AL 02.07-422
NTE INEN
2 295:2010
Primera revisin
2010-01
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproduccin
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mayonesa.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a la mayonesa envasada y destinada al consumo directo.
3. DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Mayonesa. Es el producto que se presenta en forma de una emulsin aceite en agua, obtenida a
partir de aceites vegetales comestibles refinados, vinagre, huevos y sal, adicionado o no de condimentos,
especias y hierbas aromticas.
3.1.2 Salsa o aderezo mayonesa. Es el producto, de consistencia variable, elaborado a base de
mayonesa al que se le puede adicionar o no condimentos, especias y hierbas aromticas, con inclusin
o no de otros ingredientes.
3.1.3 Mayonesa baja en caloras. Es el producto definido en 3.1 en el cual el contenido de aceite vegetal
comestible refinado es menor.
3.1.4 Mayonesa con sabor. Es el producto definido en 3.1, 3.2 y 3.3 al que se le ha adicionado
ingredientes y aditivos permitidos que le confieren un sabor caracterstico.
4. CLASIFICACIN
4.1 La mayonesa se clasifica de acuerdo a:
4.1.1 Por el contenido de grasa
4.1.1.1 Mayonesa
4.1.1.2 Salsa o aderezo mayonesa
4.1.1.3 Mayonesa baja en caloras.
4.1.2 Por los ingredientes adicionados
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Los ingredientes comnmente usados en la elaboracin de la mayonesa son: huevos, edulcorantes
naturales, sal, condimentos, especias, hierbas aromticas, vegetales, jugo de frutas, mostaza, productos
lcteos y agua.
5.2 La mayonesa debe elaborarse con huevos enteros, claras, yemas frescas, congeladas o
deshidratadas solos o mezclados.
(Contina)
DESCRIPTORES: Tecnologa de alimentos, especias y condimentos, mayonesa, requisitos.
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5.3 El aceite que se utilice para la elaboracin de la mayonesa debe ser aceite vegetal comestible
refinado.
5.4 El vinagre utilizado en la fabricacin del producto debe proceder de un proceso adecuado de
fermentacin actica. En sustitucin del vinagre podr utilizarse cido actico diluido de calidad
alimentaria.
5.5 Pueden utilizarse como edulcorantes naturales: sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, azcar
invertido y miel de abejas.
5.6 A ms de los antioxidantes indicados en la tabla 4, se permite usar como antioxidantes y en las
cantidades lmites, el equivalente al porcentaje proveniente de los aceites vegetales comestibles
refinados, que se usan como materia prima.
5.7 Se permite el uso de los aditivos indicados en la tabla 4.
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos especficos
6.1.1 La mayonesa debe tener consistencia y color uniforme, sin separacin de fases.
6.1.2 El producto envasado, no debe presentar un anillo de coloracin ms obscura en el cuello del
envase.
6.1.3 La mayonesa debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.
TABLA 1. Requisitos para la mayonesa
MAYONESA
SALSA O
ADEREZO
MAYONESA
MAYONESA
BAJA EN
CALORAS
Mn.
Mx.
Mn.
Max.
Min.
Mx.
65
--
>30
30
30
<65
--
5-
--
AOAC 935.58
AOAC 935.59
--
4,1
--
4,1
4,1
REQUISITO
MTODO DE
ENSAYO
1,0 x 10
5
5
5
5
5
<3
<3
2
< 1,0 x 10
1
2,0 x 10
ausencia
c
4
MTODO DE
ENSAYO
---1
5,0 x 10
ausencia
0
0
0
1
0
5,0 x 10
(Contina)
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=
=
=
=
=
=
Nmero ms probable
unidades formadoras de colonias
nmero de muestras
ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable
nmero de muestras entre m y M
TABLA 3. Contaminantes
Contaminante
Nivel mximo
permisible
0,1 mg/kg
0,1 mg/kg
Arsnico (As)
Plomo (Pb)
6.1.7 Los aditivos alimentarios y sus lmites mximos son los indicados en la tabla 4.
TABLA 4. Aditivos alimentarios
Acidificantes
cido actico y sus sales de Na y K
cido ctrico y sus sales de Na y K
cido lctico y sus sales de Na y K
cido mlico y sus sales de Na y K
cido tartrico y sus sales de Na y K
cido fosfrico
Antioxidantes
Alfa- tocoferol y concentrados mixtos de
tocoferol
cido ascrbico
Hidroxianisol butilado (BHA)
Hidroxitolueno butileno (BHT)
Palmitado de ascorbilo
Butil hidroxiquinona terciaria (TBHQ)
Color
Curcumina
Beta-caroteno
Beta-apo-carotenol
Beta-apo-8 - cido carotenoico
Extractos de bija
Clorofila
Caramelo
Rojo de remolacha
Sustancias conservantes
cido benzoico y sus sales de Na y K
cido srbico y sus sales de K
Secuestrantes
EDTA y sus sales sdicas y clcicas
(Contina)
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Aromas
Sustancias aromatizantes naturales
Acentuadores de sabor
Glutamato monosdico
Estabilizantes
Carragenina
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de propilen glicol
Goma de algarrobo
Goma guar
Carboximetilcelulosa sdica
Goma Xantn
Goma de tragacanto
Celulosa microcristalizada
Pectinas
Goma arbiga
Cloruro de calcio
Almidones modificados
Preparaciones enzimticas
Glucosa oxidasa de Aspergillus niger var.
Inhibidores de cristalizacin
Oxyestearina
Lecitina
Esteres de propilen glicol o de cidos grasos
7. INSPECCIN
7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 476.
7.2 Aceptacin o rechazo. Se aceptan los lotes de producto que cumplan con las especificaciones
de esta norma, caso contrario se rechaza.
8. ENVASADO Y EMBALADO
8.1 Los envases deben ser de material grado alimentario, ser resistentes a la accin del producto y no
alterar las caractersticas del mismo.
8.2 El producto debe envasarse en recipientes con cierre hermtico que proporcione al producto una
adecuada proteccin durante el almacenamiento y el transporte.
9. ROTULADO
9.1 El rotulado debe cumplir con los requisitos establecido en el RTE INEN 22.
9.2 La etiqueta no debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripciones de caractersticas del
producto
(Contina)
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APNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
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INFORMACIN COMPLEMENTARIA