1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

SCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GRUPO: A
RSO:
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
CENTES:
ING. GAMARRA LEIVA WALTHER

TEGRANTES:
RBAJAL ROMERO GUISELA
ENDOZA ARISTA NADIA
LMA ROSAS EMILY

Nvo. Chimbote 16 de Diciembre 2014

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES PARA OPTAR EL

GRADO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA

CONTROL Y PRODUCCION CONSERVA DE GRATED DE

ANCHOVETA (Engraulis ringens ) EN AGUA Y SAL

REA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

EMPRESA

PESQUERAS UNIDAS S.A.C.

DURACIN

DEL 04 DE MARZO DEL 2011 HASTA EL 04 DE JUNIO DEL

2014.

DEDICATORIA
A nuestros padres por su apoyo incondicional y sus crticas, y
muchas veces acertados comentarios. Personas valiosas que
siempre nos dan aliento cuando lo necesitamos.

A nuestros profesores, porque con sus enseanzas y

motivacin forjan a los profesionales de esta casa superior
de estudios, y en especial al Ing. Walter Gamarra por su
asesora, confianza, amistad y apoyo desinteresado
durante nuestras prcticas pre-profesionales.

A nuestros compaeros por estar oportunamente cuando los

necesitaba y especialmente a los que me apoyaron durante el
periodo de prcticas pre-profesionales

AGRADECIMIENTO

A Dios, Nuestro Padre Creador por guiarnos por la senda

del buen camino, brindarnos sus bendiciones que nos
ayuda a da a da Cumplir con nuestras Metas.
Por protegerme siempre y dejarme solo cuando lo necesito.

A nuestra familia,
Por brindarme un hogar, quienes con sacrificio,
amor, cario, y comprensin me han apoyado y me
han dado esa llama que me motiva a concluir mis
metas.

A Nuestra Alma Mater,

Universidad Nacional del Santa y sus docentes, quienes con sus enseanzas nos formaron
transmitindonos el conocimiento cientfico que caracteriza nuestra profesin INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Contenido
I.

INTRODUCCIN....................................................................................................7

II. OBJETIVOS..............................................................................................................8
1.1. OBJETIVOS GENERALES..............................................................................8
4

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................8

III.

REVISIN BIBLIOGRAFICA.............................................................................9

3.1. MAR PERUANO...............................................................................................9

3.1.1

UBICACIN:...........................................................................................9

3.1.2

CARACTERSTICAS DEL MAR PERUANO:.....................................9

3.1.3

RELIEVE SUBMARINO DEL MAR PERUANO...............................10

3.1.4

RIQUEZA ICTIOLGICA E IMPORTANCIA DEL MAR PERUANO:

3.1.5

PRINCIPALES CORRIENTES EN EL MAR DEL PER:...............11

11

3.2. MATERIA PRIMA...........................................................................................12

3.2.1. ANCHOVETA:...........................................................................................12
3.2.2. LOCALIZACIN DE LA ANCHOVETA EN EL PER:......................14
3.2.3.

SISTEMA DE PESCA DE LA ANCHOVETA...................................15

3.2.4.

COMPOSICIN Y APORTE NUTRICIONAL DEL PESCADO....17

3.2.5.

ASPECTOS FISICO-QUIMICOS, ORGANOLEPTICOS DEL PESCADO

21

3.2.6.

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTO DE LA

ANCHOVETA

25
3.2.7.

FACTORES Y CAMBIOS BIOQUIMICOS POST-MORTEN QUE AFECTAN

LA COMPOSICION DEL PESCADO.................................................................26

3.2.8.

DETERMINACIN DE FRESCURA DEL PESCADO....................29

3.3. ENVASE...........................................................................................................32
3.3.1. CARACTERSTICAS TCNICAS PRINCIPALES................................33
3.3.2. TIPOS DE ENVASES METLICOS.......................................................34
3.3.3.

PROBLEMAS DE LOS ENVASES DE HOJALATA.........................37

3.3.4.

BARNICES Y RECUBRIMIENTOS PARA ENVASES DE HOJALATA

3.3.5.

DOBLE CIERRE EN LOS ENVASES METLICOS........................40

3.3.6.

PARMETROS A EVALUAR EN EL DOBLE CIERRE:.................41

3.3.7.

ACEPTABILIDAD DE LOS SELLOS DOBLES:...............................43

3.3.8.

PRINCIPALES DEFECTOS EN CIERRES........................................44

3.3.9.

ESPECIFICACIONE SUMINISTRADAS POR EL PRODUCTOR DE LOS

ENVASES METLICOS:......................................................................................47
3.3.10. CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN...........................................48
3.3.11. ESPECIFICACIONES DE UN BUEN ENVASE DE HOJALATA....49
5

39

3.3.12. FRECUENCIA DE INSPECCIN DE LOS SELLOS DOBLES.....49

3.4. CONSERVA DE PESCADO:........................................................................52
3.4.1. ANTECEDENTES.....................................................................................52
3.4.2. DEFINICIN..............................................................................................52
3.4.3. CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO..................53
3.4.4. CODIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO:..................54
3.5. TRATAMIENTO TRMICO...........................................................................55
3.5.1.

ESTERILIDAD COMERCIAL..............................................................56

3.5.2.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM............................................................57

3.5.3.

FACTORES A CONSIDERAR.............................................................58

3.5.4.

DETERIORO DE ORIGEN NO MICROBIANO EN ALIMENTOS

ENLATADOS:........................................................................................................60
3.5.5.

DETERIORO DE ORIGEN MICROBIANO EN ALIMENTOS ENLATADOS

61

3.5.6.

AUTOCLAVE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARA.........................64

3.6. PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVA DE PESCADO LINEA

COCIDO (GRATED DE ANCHOVETA)...............................................................66
3.6.1.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:.................................................66

3.6.2.

ALMACENAMIENTO EN SALMUERA REFRIGERADA (DYNOS)66

3.6.3.

DESCABEZADO Y EVISCERADO....................................................67

3.6.4.

LAVADO Y DESANGRADO...............................................................67

3.6.5.

DESPELLEJADO (Pelado).................................................................67

3.6.6.

ENCANASTILLADO:...........................................................................68

3.6.7.

COCINADO:..........................................................................................68

3.6.8.

ENFRIADO:...........................................................................................68

3.6.9.

FILETEADO Y SELECCIN:..............................................................68

3.6.10. MOLIENDA:...........................................................................................69
3.6.11. ENVASADO:.........................................................................................69
3.6.12. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO:........................................69
3.6.13. EXHAUSTING:......................................................................................69
3.6.14. SELLADO:.............................................................................................70
3.6.15. LAVADO DE ENVASES:.....................................................................70
3.6.16. ESTERILIZACIN:...............................................................................70
6

3.6.17. ENFRIADO:...........................................................................................71
3.6.18. LIMPIEZA Y EMPAQUE:.....................................................................71
3.6.19. ALMACENAMIENTO Y ETIQUETADO:...........................................71
3.6.20. DESPACHO...........................................................................................72
3.7. CONTROL DE CALIDAD.............................................................................72
3.7.1

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.....72

3.8. SISTEMA HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS)

72

IV.

3.8.1.

ORIGEN DEL SISTEMA HACCP.......................................................72

3.8.2.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP................................................74

3.8.3.

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP..............................................77

DESARROLLO DE LAS PRACTICAS EN LA EMPRESA..........................78

4.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.............................................................78

4.1.1.

Productos de la empresa:..............................................................79

4.2. ESTRUCTURA ORGNICA.........................................................................80

4.2.1.

GERENCIA GENERAL........................................................................81

4.2.2.

GERENCIA DE OPERACIONES........................................................81

4.2.3.

JEFATURA DE PLANTA.......................................................................81

4.2.4.

JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.........................82

4.2.5.

JEFATURA DE LOGISTICA.................................................................82

4.2.6.

JEFATURA DE MANTENIMIENTO....................................................82

4.2.7.

JEFATURA DE ALMACEN...................................................................83

4.3. CARACTERIZACION DE LA PLANTA.......................................................83

4.3.1.

DISPOSICIN DE REAS.................................................................83

4.3.2.

REQUERIMIENTOS DE PERSONAL:..............................................84

4.3.3.

OFICINAS ADMINISTRATIVAS.........................................................85

4.3.4.

SERVICIOS HIGIENICOS...................................................................86

4.3.5.

COMEDOR............................................................................................87

4.4. DESCRIPCIN DE MAQUINAS Y EQUIPOS..........................................87

4.4.1.

TOLVA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:............................87

4.4.2.

TRANSPORTADOR DE RASTRA:.....................................................87

4.4.3.

POZAS DE ALMACENAMIENTO:....................................................88

4.4.4.

DINOS PARA ALMACENAMIENTO:...............................................88

7

4.4.5.

MESA DE ENCANASTILLADO.........................................................88

4.4.6.

COCINADOR CONTINUO:................................................................89

4.4.7.

CARROS Y CANASTILLAS:...............................................................89

4.4.8.

DRENADORES Y PARRILLAS:.........................................................90

4.4.9.

MAQUINA PELADORA.......................................................................90

4.4.10. MESAS DE FILETEO...........................................................................91

4.4.11. GUSANO TRANSPORTADOR DE RESIDUOS..............................91
4.4.12. TOLVA MESA 4 DE CORTE...............................................................92
4.4.13. MATERIALES DE CORTE Y FILETEO.............................................92
4.4.14. MOLINOS..............................................................................................92
4.4.15. MESAS DE ENVASADO.....................................................................93
4.4.16. MATERIALES PARA ENVASADO.....................................................94
4.4.17. TANQUES PARA LQUIDO DE GOBIERNO...................................94
4.4.18. EXHAUSTORES...................................................................................95
4.4.19. MAQUINAS CERRADORAS...............................................................97
4.4.20. LAVADORAS.........................................................................................98
4.4.21. AUTOCLAVES......................................................................................99
4.4.22. VENTILADOR DE ENFRIAMIENTO.................................................99
4.4.23. COMPRESOR DE AIRE......................................................................99
4.4.24. CALDERO............................................................................................100
4.4.25. TANQUES DE AGUA BLANDA.......................................................100
4.4.26. ABLANDADOR...................................................................................101
4.4.27. TANQUES DE PETROLEO PARA CALDEROS............................101
4.5. DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO.................................101
4.5.1.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA................................................101

4.5.2.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA..................................103

4.5.3.

CORTE Y EVISCERADO:..................................................................104

4.5.4.

LAVADO...............................................................................................106

4.5.5.

PELADO...............................................................................................107

4.5.6.

ENCANASTILLADO:.........................................................................108

4.5.7.

COCCION............................................................................................109

4.5.8.

ENFRIADO:.........................................................................................110

4.5.9.

MEZCLADO.........................................................................................111
8

4.5.10. MOLIENDA..........................................................................................112
4.5.11. ENVASADO.........................................................................................113
4.5.12. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO.......................................115
4.5.13. FORMACIN DE VACO O EVACUADO......................................116
4.5.14. SELLADO.............................................................................................118
4.5.15. LAVADO...............................................................................................120
4.5.16. ESTERILIZACIN..............................................................................121
4.5.17. ENFRIAMIENTO.................................................................................125
4.5.18. LIMPIEZA Y EMPACADO O ENCAJONADO................................125
4.5.19. CODIFICADO......................................................................................126
4.5.20. ETIQUETADO.....................................................................................127
4.5.21. ALMACENAMIENTO.........................................................................128
4.6. APLICACIONES DEL PLAN HACCP.......................................................129
4.6.1.

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP........................................129

4.6.2.

DETERMINACION DE LOS PCC....................................................130

4.6.3.

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS.....................132

4.7. BALANCE DE MATERIA............................................................................135

4.8. BALANCE DE ENERGIA............................................................................137
V. CONCLUSIONES................................................................................................138
VI.

RECOMENDACIONES...................................................................................139

VII.

BIBLIOGRAFIA Y PAGINAS WEB...............................................................140

FIGURA 1 DISTRIBUCIN DEL MAR PERUANO....................................14

FIGURA 2 ANCHOVETA....................................................................................16
FIGURA 3 ESTACIN DE REPRODUCCIN DE LA ANCHOVETA................18
FIGURA 4 BOLICHERA UTILIZADA EN LA CAPTURA DE ANCHOVETA.....20
FIGURA 5 CAPTURA DE ANCHOVETA 1989-2008.........................................20
9

FIGURA 6 PRINCIPALES PUERTOS DE DESEMBARQUE DE ANCHOVETA21

FIGURA 7ENVASE METLICO DE 3 PIEZAS............................................38
FIGURA 8 SECUENCIA DE OPERACIN PARA EL DOBLE CIERRE.............44
FIGURA 9 TERMINOLOGA GENERAL DEL DOBLE CIERRE.........................47
FIGURA 10 ROTURA EN LA PARTE EXTERNA DEL DOBLE CIERRE..........48
FIGURA 11 CADAS Y LABIOS (REBABAS).......................................................48
FIGURA 12 FALSO CIERRE EN LOS ENVASES.................................................49
FIGURA 13 CIERRE SALTADO O INCOMPLETO...............................................50
FIGURA 14 ARRUGAS EN EL GANCHO DE LA TAPA......................................50
FIGURA 15 AUTOCLAVE HORIZONTAL DE AGUA - VAPOR A PRESIN..70
FIGURA 16 PIRMIDE DE PRE- REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR HACCP
FIGURA 17ORGANIGRAMA DE PESQUUERAS UNIDAS S.A.C....................85
FIGURA 18 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP........................................135
FIGURA 19 FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIN DE GRATED138
FIGURA 20 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVA PARA ELABORACIN DE
GRATED DE ANCHOVETA EN SALMUERA................................................142
FIGURA 21 ESQUEMA DE MARMITA.................................................................152
FIGURA 22 ESQUEMA DEL TNEL EXHAUSTOR..........................................155

10

81

CUADRO N 1COMPOSICIN PROXIMAL DEL PESCADO EN 100GR

25

CUADRO N 2 TABLA DE EVALUACIN SENSORIAL DE PESCADO-SEGN ESCALA

NTP, 1991

28

CUADRO N 3COMPOSICIN FSICA DE LA ANCHOVETA

29

CUADRO N 4 COMPOSICIN FSICO - ORGANOLPTICO DE FILETE DE

ANCHOVETA

29

CUADRO N 5 COMPOSICIN FSICA DE LA ANCHOVETA

29

CUADRO N 6 RENDIMIENTO DE LA ANCHOVETA

30

CUADRO N 7 ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA EL DOBLE CIERRE 51

CUADRO N 8 CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU ACIDEZ Y GRUPOS
DE MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ALTERACIONES EN ALIMENTOS
ENLATADOS.

67

CUADRO N 9 PRESENTACIN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS DE LA

EMPRESA PESQUERA UNIDAS S.A.C

83

CUADRO N 10 REA DE PROCESO

88

CUADRO N 11 REAS DE PLANTA DE ENLATADO

88

CUADRO N 12 SS.HH. PARA LOS OPERARIOS DE LA PLANTA DE CONSERVAS:

91
CUADRO N 13 DESVIACIN DE PROCESO - CORTE

111

CUADRO N 14 DESVIACIN DE PROCESO - ESCALDADO - PELADO 114

CUADRO N 15 DESVIACIN DE PROCESO -COCCIN

115

CUADRO N 16 DESVIACIN DE PROCESO - ENFRIAMIENTO

116

CUADRO N 17 DESVIACIN DE PROCESO - MOLIENDA

118

CUADRO N 18 DESVIACIN DE PROCESO -ENVASADO

120

CUADRO N 19 DESVIACIN DE PROCESO -ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

121
CUADRO N 20 DESVIACIN DE PROCESO -FORMACIN DE VACO

123

CUADRO N 21 PARMETROS DE ESTERILIZACIN -LNEA COCIDO

130

CUADRO N 22 DESVIACIN DE PROCESO -ETIQUETADO

133

11

CUADRO N 23 DETERMINACIN DE LOS PCC EN LAS ETAPAS DEL PROCESO 136

CUADRO N 24 ESTABLECIMIENTO Y MONITOREO DE LOS PCC

139

CUADRO N 25BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE GRATED DE

ANCHOVETA 1/2 LB EN AGUA Y SAL
CUADRO N 26 BALANCE DE ENERGA EN EL PROCESO

I.

143
144

INTRODUCCIN
Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo
humano. Segn el Cdigo Alimentario, es el animal vertebrado, comestible, marino o de
agua dulce (cetceos, peces, anfibios), frescos o conservados por diversos procedimientos
autorizados.
La conserva de pescado es un producto que se elabora a partir de diferentes especies como:
anchoveta, Jurel y Caballa; que sigue una serie de etapas para obtener un producto final de
buena calidad, sabor, color y olor caractersticos.
Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y
de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista
en los nios, a regular la presin sangunea y a eliminar la grasa saturada que se forma en la
12

venas (colesterol malo), reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades

cardiovasculares, trombosis e inflamaciones.
En este caso la anchoveta es un pez que pertenece al grupo de los pelgicos al igual que la
caballa, el cual cuenta con altos contenidos de cidos grasos poli insaturados los cuales
contribuyen a la buena salud de aquellas personas que lo consumen, tanto crudo, cocido o en
diferentes presentaciones como es el caso de las conservas que en la actualidad en nuestra
localidad se puede adquirir con rapidez.
El presente informe de prcticas Pre-Profesionales contiene la informacin y conocimientos
compartido durante la elaboracin de conservas de pescado -lnea crudo. En la Empresa
Pesquera PESQUERAS UNIDAS S.A.C ubicado en Jr. Huancavelica 1271, Florida Baja Chimbote.
Tambin en este informe se describe las diversas operaciones y controles que se realizan
desde la llegada de la materia prima, su procesamiento y almacenamiento del Producto
Terminado; cada operacin es descrita con sus respectivos parmetros, SSOP, BPM,
HACCP. Equipos y maquinarias que intervienen en el proceso productivo con su respectiva
tecnologa.

II.

OBJETIVOS
I.1.

OBJETIVOS GENERALES
Complementar, consolidar y aplicar los conocimientos tericos y prcticos
adquiridos en la universidad en las diferentes situaciones y problemas que se
presentan en el campo profesional.
Adquirir experiencia profesional en el campo laboral vinculado a la carrera
profesional para optar el grado de Bachiller en Ingeniera Agroindustrial.

I.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

13

 Conocer el proceso de elaboracin de conservas de pescado en la lnea grated de la

empresa PESQUERAS UNIDAS S.A.C.
Identificar los puntos crticos de control en el proceso de elaboracin de conserva de
pescado lnea grated.
Identificar y conocer todos los parmetros de operacin y de control en todas las
etapas del proceso.
Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en la produccin de conservas.
Determinar el balance de materia y energa para la lnea de grated en la produccin
de conservas de pesado.
Evaluar, mediante auditoras internas el cumplimiento de los sistemas, BPM, SSOP,
HACCP, Seguridad industrial en la planta.

III.
3.1.

REVISIN BIBLIOGRAFICA
MAR PERUANO
3.1.1

UBICACIN:
El mar peruano se ubica en el Ocano Pacfico. Se extiende entre el litoral y una
lnea imaginaria paralela a esta; situada a 200 millas (370 km - limitacin fijada
durante el gobierno del Dr. Jos Luis Bustamante y Rivero 1947.

14

Figura 1 Distribucin del mar Peruano

3.1.2

CARACTERSTICAS DEL MAR PERUANO:

El Mar Peruano presenta las siguientes caractersticas:
A. Temperatura: Sus aguas son fras con una temperatura promedio anual de
18,2C a 19C. Esta frialdad se debe principalmente al fenmeno del
afloramiento (el agua de las profundidades asciende a la superficie).
B. Color: Es verdoso debido a la presencia del Fitoplancton (algas microscpicas
de color verde).
C. Salinidad: Un litro de agua marina contiene 35 gr de sal.

3.1.3

RELIEVE SUBMARINO DEL MAR PERUANO.

El relieve submarino del mar peruano presenta las siguientes

partes:

A. El zcalo continental: Parte del territorio continental, se extiende desde la

orilla hasta los 200 m de profundidad. En esta rea del fondo marino es
donde se desarrolla el Plancton (conjunto de microorganismos vegetales
fitoplancton y animales zooplancton), por eso viven ah gran cantidad de
peces. Hay mayor cantidad de radiacin solar.
15

B. Talud continental: Continuacin del zcalo, es un declive brusco hacia las

profundidades marinas; pendiente que aumenta hasta los 4 000 m; llegando
hasta las fosas marinas.
C. Las fosas marinas: Son grandes aberturas profundas que se encuentran en el
fondo del relieve marino (su mxima profundidad es de 6 768 m - frente a
Lima). Se distingue dos sectores:
Fosa central: Desde la pennsula de Illesca hasta la provincia de Ica.
Fosa meridional: Recibe el nombre de Fosa de Arica desde Nazca
hasta Tacna.
D. Los fondos ocenicos: Conformado por los

territorios que se extiende

ms all de las fosas pero que tienen menos profundidades. En esta parte de
los fondos ocenicos se producen los accidentes morfolgicos de los
continentes llanuras, mesetas, islas, etc. La Cordillera Sub Marina de
Nazca se le ubica a unos 150 km al Oeste de Ica. Es la cordillera marina
que corta la fosa marina del Per en dos sectores, se encuentra en proceso de
levantamiento y su extensin abarca desde la provincia de Nazca hasta la
Isla de Pascua (Chile).
3.1.4

RIQUEZA ICTIOLGICA E IMPORTANCIA DEL MAR PERUANO:

El mar del Per o Mar de Grau es uno de los ms ricos del mundo, pues en sus
aguas fras encontramos gran variedad de especies destinados al consumo humano
o a la fabricacin de harina y aceite de pescado. Los factores que favorecen su
riqueza, ictiolgica de nuestro mar son:

La frialdad de sus aguas (con el fenmeno del afloramiento que es el factor

ms determinante de la riqueza ictiolgica)

La abundancia del Plancton (fitoplancton y zooplancton).

La amplitud y poca profundidad de la plataforma continental

Las corrientes marinas; especialmente la Corriente Peruana o de Humboldt.

16

3.1.5

PRINCIPALES CORRIENTES EN EL MAR DEL PER:

Entre ellas tenemos:
A. La Corriente Peruana O De Humboldt: De aguas fras, recorre nuestro litoral
de Sur a Norte. Favorece a la fauna marina. Esta corriente forma parte de un
gran movimiento circulatorio que se observa en el Pacfico Sur a manera de un
gigantesco remolino.
B. La Corriente Del Nio: Es de aguas tibias por proceder de los mares

ecuatoriales. Esta corriente se desplaza de Norte a Sur provocando una elevada

temperatura y originando fuertes lluvias. Pero puede ocurrir que esta corriente
extiende su recorrido y que adems provoque un ascenso de temperatura superior
a lo normal, con presencia de especies exticas marinas, provocando entonces el
Fenmeno de El Nio aumentando las lluvias causando inundaciones y serios
daos a la poblacin.

3.2.

MATERIA PRIMA
3.2.1. ANCHOVETA:

Figura 2 anchoveta

3.2.1.1. NOMBRE CIENTFICO:

Engraulis ringens.

3.2.1.2. NOMBRE COMN:

Anchoveta, anchoveta negra (adultos), peladilla (individuos pequeos).

17

3.2.1.3. NOMBRE EN INGLS:

Peruvian Anchova.

3.2.1.4. CARACTERSTICAS MORFOLGICAS:

La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar
hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido,
cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy
grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es
plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que
oscilan entre 16 y 23C en verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad
puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS (Unidades Prcticas de Salinidad).
La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos
cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas
sean de gran magnitud.

3.2.1.5. ASPECTOS BIOLOGICOS

A. EDAD Y CRECIMINENTO
La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su Ingreso a la pesquera
se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad),
principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y
dos aos los que constituyen mayormente las capturas.
B. REPRODUCCIN
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y
se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que
son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del
cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con
dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre)
y otro en el verano (febrero-marzo). Una hembra adulta produce millares de
18

huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de

profundidad.

Figura
Estacin

3
de
reproduccin de la Anchoveta

C. ALIMENTACIN
Las anchovetas se alimentan del abundante plancton existente en nuestra
costa, que es producto de la Corriente Peruana, como no existe ni en
abundancia ni calidad en ninguna otra parte del mundo. Durante la primavera
y el verano normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja costera
hasta las 20 - 30 millas (36 - 54Km.) de la costa; en el otoo e invierno llega a
desplazarse hasta las 80 millas (144Km.), y en algunas ocasiones, ms all de
las 100 millas (180 Km.) de la costa.

3.2.2. LOCALIZACIN DE LA ANCHOVETA EN EL PER:

La anchoveta es una especie pelgica que vive en la franja de aguas fras de la
corriente peruana. Sus lmites geogrficos abarcan el litoral peruano y chileno
entre los 0330' y 3700 'S; en esta rea se distinguen dos stocks: el stock nortecentro de Per entre los 0330' y 16S donde se registran las mayores
concentraciones, y el stock sur Per-norte Chile entre los 16 y 24S. La
anchoveta durante la primavera y el verano, presenta una distribucin estrecha
19

dentro de una franja costera hasta las 20 - 30 millas de la costa; en el otoo e

invierno su distribucin se incrementa logrando alcanzar las 80 millas, y en
algunas ocasiones, ms all de las 100 millas de la costa. Esta distribucin est
asociada con temperaturas que oscilan entre 15 y 21 C y salinidades de 34,5 y
35,1 UPS.

III.2.3.

SISTEMA DE PESCA DE LA ANCHOVETA.

III.2.3.1. FLOTA Y ARTES DE PESCA

La pesca de anchoveta se realiza a lo largo de todo el litoral peruano. La
captura de anchoveta se realiza con embarcaciones de cerco, comnmente
conocidas como bolicheras y utilizan redes con abertura de malla de 13
mm. La anchoveta tambin es capturada por las embarcaciones artesanales.

Figura 4 Bolichera utilizada en la captura de anchoveta

III.2.3.2. CAPTURAS
La serie histrica de capturas de anchoveta desde 1989 al 2008, muestra un
crecimiento importante, con un mximo en 1994, disminuyendo por efecto
del Nio 1997-98, seguido por una rpida recuperacin en 1999 y el 2000.

20

Figura 5 Captura de anchoveta 1989-2008

Los principales puertos de desembarque durante los ltimos aos son:

Chimbote, Pisco y Chancay.

FiguraFigura 6
puertos de
de anchoveta

Principales
desembarque

FUENTE: Ministerio De La Produccin.

III.2.3.3. BENEFICIOS
21

La anchoveta es una excelente fuente de protena animal de alta calidad. Su

alto contenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen
especialmente adecuada para el complemento de dietas ricas en
carbohidratos. Es un recurso muy rico en micro nutriente que no son
usualmente encontrados en alimentos bsicos, tales como:

Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males

cardiovasculares.

Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.

Potasio, hierro, fsforo y calcio desarrollo fsico.

Protenas impiden que se formen cogulos sanguneos, y por lo tanto se

reduzcan los problemas cardacos.

Es muy recomendable el consumo en los recin nacidos, son esenciales para

la formacin del tejido nervioso y en la funcin visual; en los nios de edad
escolar para aumentar su coeficiente intelectual; en adultos y ancianos para
mejorar su memoria; en las mujeres previene el cncer a la mama y al colon.

3.2.4. COMPOSICIN Y APORTE NUTRICIONAL DEL PESCADO.

3.2.4.1. COMPOSICIN QUMICA.

A. LAS PROTENAS DEL PESCADO.
Las protenas estn consideradas como el constituyente ms importante de
cualquier clula viviente y representan el grupo qumico ms abundante en el
cuerpo, con excepcin del agua. Los nios y adolescentes necesitan protenas
para su crecimiento y desarrollo, pues permiten la formacin de tejido nuevo,
as como la reparacin del tejido daado y desgastado. La protena
suministrada en la dieta tambin puede ser catabolizada y actuar como fuente
de energa, o puede servir como substrato para la formacin de lpidos y
carbohidratos en los tejidos.
El pescado proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y
presenta una alta proporcin de aminocidos esenciales (Lisina, Triptfano,
Fenilalanina, Valina, Leucina Isoleucina, Treonina, Arginina, Histidina y
22

Metionina) en una forma altamente digerible, particularmente metionina,

cistena, treonina, lisina (muy necesaria para los nios en crecimiento) y
triptofano (imprescindible para la formacin de la sangre). Estos dos ltimos
escasean en la protena de los cereales y de otros alimentos vegetales.
Un dficit proteico ocasiona el retraso del crecimiento en nios y
adolescentes, y en adultos, flojedad de los msculos, fatiga, as como un
desequilibrio hormonal en el organismo. La seguridad alimentaria considera
como elemento muy importante la provisin en el ser humano de suficiente
protenas acompaando a la ingesta de alimentos calricos.

B. LA GRASA EN EL PESCADO
La grasa del pescado es rica en cidos grasos poliinsaturados, entre otros
compuestos, de cidos grasos omega-3, DHA y EPA. Estos cidos son los que
disminuyen los lpidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de
que ste se acumule en las arterias. Asimismo, son necesarios para el
desarrollo del infante y para la prevencin de numerosos desrdenes del
sistema circulatorio, del sistema inmunolgico y para reducir condiciones
inflamatorias.
Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa
omega 3 de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en
enfermedades cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoprotenas
no estn todava completamente definidos. El efecto ms llamativo y
demostrado es la disminucin de los niveles de triglicridos en todo tipo de
sujetos. Sin embargo, los efectos de los cidos grasos omega 3 sobre los
niveles de colesterol LDL y HDL se estima son beneficiosos.
C. SALES MINERALES.

23

El pescado contiene una alta concentracin de sodio y de potasio y algo

menos en calcio. Asimismo, de otros compuestos como el yodo que es unas
25 veces mayor que el de otras protenas de origen animal.
El pescado frito es una buena fuente de calcio y fsforo; al igual que las
sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales, el consumo de pescado es
recomendable para nios en crecimiento y para mujeres embarazadas.

D. VITAMINAS.
El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y en menor
cantidad la vitamina E, que ejerce un efecto protector antioxidante. En el
pescado de carne magra abundan en el hgado, mientras que en el pescado
azul o graso se encuentran en la carne.
El pescado, en general, tambin es una buena fuente de vitaminas del grupo
B, especialmente de la B12.El pescado frito, (como la caballa y el atn) y las
sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y fsforo. Asimismo, los
moluscos (mariscos) son bajos en caloras y ricos en protenas y minerales
como el calcio, yodo, hierro y potasio.

3.2.4.2. COMPOSICIN PROXIMAL DEL PESCADO.

El pescado tiene una composicin proximal promedio de: 75% de agua, 16%
de protena, 6% de lpidos y 3% de cenizas. Sin embargo, los valores pueden
variar en funcin de las especies, la estacin del ao, estadio de reproduccin
y otras. En general la composicin proximal del pescado se puede resumir
como se muestra en la Tabla siguiente:
Cuadro N 01:Cuadro N 1Composicin Proximal del pescado en 100gr Composicin Proximal Del Pescado EN 100gr

COMPOSICIN

24

PROMEDIO

Protenas
Grasas
Humedad
Carbohidratos
Sales Minerales
Energa (Kcal/100gr)
Principales cidos Grasos
C20:5 Eicosapentanoico EPA
C22:6 Docosahexaenoico DHA
Minerales
Sodio (mg/100 gr)
Potasio (mg/100 gr)
Calcio (mg/100 gr)
Magnesio (mg/100 gr)
Fierro (ppm)
Fuente: Instituto Tecnolgico del Per y la FAO

Al comparar estos aportes con otros alimentos consumidos en la regin de

procedencia agrcola, se puede afirmar que el pescado ofrece una excelente fuente de
protenas; sin embargo, en lo que respecta al aporte calrico y de carbohidratos, estos
productos no ofrecen una cuanta suficiente que permita desplazar el consumo de
otros insumos como las gramneas y leguminosas

3.2.5. ASPECTOS FISICO-QUIMICOS, ORGANOLEPTICOS DEL PESCADO

Para calificar el pescado fresco se considera sus siguientes caractersticas:
3.2.5.1.

ASPECTOS FSICO QUMICOS:

Existen diversos parmetros fsicos y qumicos que tiene el pescado, tales
como:
-

El pH del pescado fresco oscila por lo comn entre 6.0 y 6.5, en las
proximidades del lmite de aptitud para el consumo humano el pH de 6.8;
el pH del pescado descompuesto es 7 o ms.

Tambin el ndice de refraccin (n) del lquido ocular se ve influido por

el tiempo de almacenamiento, el aumento de n produce el aumento de la
turbiedad de los ojos del pescado.
25

15 2
2 12
75 - 8
1
13
150 - 2
5 19
5 35

35 15
320 4
4 70
16 7
0 90

Se puede decir que el calor especfico del pescado dentro de un intervalo

de 0 a 20 C es 0.8 0.01 si es magro, y 0.7 si es graso, dependiendo de
los contenidos relativos de agua y grasa.

Se tiene tambin que el pescado tiene una importante actividad de

enzimas proteolticas en sus tejidos musculares, las cuales participan en
la degradacin autoltica.

Dos indicadores qumicos importantes para la valoracin del estado de la

carne del pescado son el TMA (Trimetilamina) y el NTBV (nitrgeno
total bsico voltil), con los cuales se determina la calidad del pescado
(frescura).

En relacin a los lmites permitidos de la amina biogena (histamina),

dentro de los criterios de inocuidad que establecen los organismos
internacionales, estos refieren la tolerancia en 5mg de histamina /100ml
para consumo humano (FDA, 1997) y 10mg de histamina /100ml por la
Unin Europea (UE) y el Codex Alimentarius (Diario oficial de las
comunidades Europeas, 1991).

3.2.5.2. ASPECTOS ORGANOLPTICOS:

Entre los aspectos organolpticos del pescado fresco se aprecia que:
-

La apariencia general es buena y tiene un brillo metlico.

Tiene olor fresco y marino.

Los ojos son limpios, brillantes y trasparentes, sin arrugas y no estn

unidos ni hemorragiados.

Las agallas de colores vivos, rojos o ligeramente rosados, y mucosidades

claras y frescas.

La textura de la carne es firme y elstica (los dedos no dejan una

impresin permanente en la parte del lomo).
26

Los tejidos de las paredes abdominales no estn atacados por

microorganismos, ni decolorada o alterada, y las espinas no se
desprenden.

El orificio anal es de color rosado y no protuberante.

En el siguiente cuadro se muestra los principales aspectos organolpticos

segn escala NTP, 1991.

CALIFICACIN/ESCAL

MUY FRESCO/4

FRESCO/3

Brillante con lustre metlico. Mucus limpio,

Brillante con lustre metlico. Mucus limpio

transparente extendido uniformemente. Escamas

menos abundante. Escamas se desprenden con

adheridas.

facilidad.

Transparentes, convexo y prominente.

Ligeramente convexos y opacos.

A
1.

LIMITE/2

APARIENCIA
GENERAL

PIEL Y MUCUS

OJOS

VIENTRE
2.

Forma y color normal. Firme al tacto. Poro anal

cerrado.

piel. Mucus turbio.

Ligeramente opacos, ligeramente convexos po

prominentes, con apariencia sanguinolenta.

Ligeramente blando. Poro anal cerrado.

Blando. Poro anal abierto.

BRANQUIAS
COLOR

Rojo brillante. Ausencia de mucus.

OLOR

Fresco a mar.
Integras,

completamente

Rojo

diferenciadas

VISCERAS

4.

CAVIDAD

consistentes.
Espinas firmemente adheridas al musculo. Sin

ABDOMINAL

decoloracin.
Firme,

MUSCULO

elstico

reluciente.

rosado

(decolorado)

poco

brillante.

Ausencia de mucus.

3.

5.

Perdida de brillo. Escamas desprendidas. Ruptura

Firmemente

adheridos a la columna vertebral y espinas. Olor

fresco, caracterstico de la especie.

Pardo rojizo, puede estar presente algo de mucus.

Neutro a ligera acidez. Ausencia de olores

Ligero a medianamente acido. Con ligero ol

desagradables.

neutro.

Integras con ligera prdida de la consistencia

Poco diferenciadas.

Espinas

Espinas comienzan a desprenderse del muscu

adheridas

al

musculo.

Ligera

decoloracin.
Moderadamente blando y con alguna perdida de

Decolorado. Paredes abdominales frgiles.

Blando flcido, separacin de mimeros entre

la elasticidad, poco reluciente, adherido a la

opaco. Desprendimiento de la columna vertebral c

columna vertebral. Ligera decoloracin. Olor

ligera dificultad. Decolorado. Olor de ligero

neutro a ligeramente acido.

medianamente acido pero no desagradable.

Cuadro N 2 Tabla de evaluacin sensorial de pescado-Segn escala NTP, 1991Cuadro 02: Tabla de

Evaluacin Sensorial de Pescados Segn Escala NTP, 1991

Fuente: IMARPE-ITP

27

3.2.6. CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTO DE LA

ANCHOVETA
3.2.6.1.

COMPOSICION FISICA

Cuadro N 3composicin fsica de la anchovetaCuadro

03: Composicin Fsica de la

Anchoveta
Component

Promedio (%)

e
Cabeza

16.4

Vsceras

14.3

Espinas

9.9

Piel

6.5

Aletas

3.0

Filetes

46.7

Perdidas

3.2

Fuente: IMARPE-ITP

3.2.6.2.

CARACTERISTICAS FISICO-ORGANOLEPTICAS

Cuadro 04: Composicin Fsico-organolptico de Filete de

AnchovetaCuadro N 4 Composicin fsico - organolptico de filete de anchoveta
Textura
Fuente:
IMARPE-

Espesor (rango, cm)

Longitud (rango, cm)
Peso (rango, gr.)

Firme
0.5 1.0
6.0 13.0
6.0 10.0

ITP

3.2.6.3.

DENSIDAD
Cuadro 05: Composicin Fsica de la Anchoveta
Cuadro N 5 Composicin Fsica de la anchoveta

Producto
Pescado entero
Pescado entero con hielo

Densidad (Kg/m3)
910
801

Harina de pescado en polvo

520-720

Harina de pescado en pellets

600-800

Aceite de pescado

900-930
28

Fuente: IMARPE-ITP

3.2.6.4.

RENDIMIENTOS
Cuadro 06: Rendimiento de la Anchoveta
Cuadro N 6 Rendimiento de la anchoveta
Producto

%
82-88
59-68
40-45
21-25
2-5

Eviscerado
Eviscerado descabezado
Filete con piel
Harina de pescado
Aceite de pescado
Fuente: IMARPE-ITP

3.2.7. FACTORES Y CAMBIOS BIOQUIMICOS

AFECTAN LA COMPOSICION DEL PESCADO

POST-MORTEN

QUE

Es necesario saber que el pez antes de ser capturado presenta un dominio absoluto
sobre su propio organismo llegando a adaptarse a un determinado ecosistema como
cualquier ser viviente. En este estado es evidente que el tejido muscular es estril,
es decir que no presenta microorganismos. Inmediatamente producida la captura y
muerte del pez comienza su descomposicin en la cual se pueden evidenciar 4
etapas muy remarcadas cada una con diferentes caractersticas, el tiempo de
permanencia de estas etapas depende del tipo de especie, tamao, alimentacin,
condicin de captura, captura y manipuleo y conservacin a bordo en las bodegas
de las lanchas, etc. Es por ello que todos estos cambios en el msculo del pescado
que involucran etapas se pueden agrupar en tres procesos: autolisis, el incremento
de bacterias y por ltimo la putrefaccin.
La descomposicin se inicia por autolisis

y en parte por influencia de

microorganismos sobretodo bacterias provocando modificaciones bioqumicas que

llevan finalmente a la descomposicin siendo as inadecuados para el consumo,
despus de la muerte se presenta la rigidez cadavrica o rigor mortis que es una
consecuencia de la coagulacin de las protenas.
3.2.7.1.

PRE-RIGOR
La etapa comprendida entre la muerte del pescado hasta que se inicia la
rigidez cadavrica, sus caractersticas son: flcido pero responde a estmulos,
esto es debido a que el oxgeno residual es consumido crendose un ambiente
29

anaerobio dando inicio a la gliclisis anaerobia (produccin de energa

necesaria para la rigidez del msculo). Si el pescado se sostiene de la cola el
cuerpo se dobla hacia la cola
3.2.7.2.

RIGOR MORTIS
Esta etapa est comprendida desde que el pH disminuye a valores mnimos
por la produccin del cido lctico y el efecto del consumo del ATP con la
liberacin de H+. La concentracin de ATP disminuye los 2/3 de la inicial. Se
caracteriza por que el pescado se torna rgido y duro por la concentracin de
las protenas miofibrilares. Formndose la actomiosina, desapareciendo el
ATP y comenzando a acumularse el IMP que en momentos que llega a su
valor mximo, ocurre el rigor con mayor intensidad. (Si el pescado es tomado
de la cola no se dobla y se mantiene horizontal).

3.2.7.3.

POST RIGOR
En esta etapa el msculo se ablanda nuevamente sin responder al estmulo. Se
caracteriza por que comienza la auto-digestin por accin de las enzimas
proteolticas

que degradan los compuestos nitrogenados (autolisis). Las

protenas pasan a formar pptidos y aminocidos, concentrndose los

aminocidos libres lo cual facilita el crecimiento microbiano, tambin se
acumula la hipoxantina e inosina en el caso de la anchoveta tienen un alto
contenido de histidina en el msculo (que al descarboxilarse formara la
histamina).

3.2.7.4.

PUTREFACCIN
Los aminocidos producidos optimizan la reproduccin

y desarrollo de

microorganismos. Cuyas enzimas degradan los compuestos aminados,

produciendo amoniaco, mercaptanos, indol, trimetilanina, etc., que da el olor
y sabor desagradable al pescado en el estado de completa descomposicin.
3.2.7.5.

FACTORES FISIOLGICOS:
30

Est ntimamente relacionado con el acoso en la captura, en los esfuerzos del

pez por liberarse de la red consume buena parte de su sustancia de energa, as
se agotan las disponibilidades de sustancias precisas para la concentracin de
los msculos

y tambin por la rigidez cadavrica ( miosin-adenosin-

trifosfato) los peces acosados experimentan una rigidez cadavrica superficial

y breve, lo que acta desfavorablemente sobre la textura del msculo del
pescado, luego el tiempo de rigidez es decisivo para la conservacin del
mismo ya que en su curso se interrumpe los fenmenos enzimtico y
bacterianos de la descomposicin del tejido muscular, la rigidez bloquea por
completo la permeabilidad de las clulas para el intercambio de sustancias.
3.2.7.6.

FACTORES MICROBIOLGICOS Y QUMICOS :

Luego de la captura el pescado no contiene una carga elevada de
microorganismos. La tasa de grmenes en la piel es relativamente baja
dependiendo del rea de captura.
La cantidad de grmenes en el intestino depende del alimento ingerido. Los
peces en ayuno (durante el desove) tienen vaco el tracto gastrointestinal y
como consecuencia limpio de grmenes.
La multiplicacin microbiana sucede ms rpido en la capa mucosa y
epidrmica de la piel, ambos constituyen excelentes medios nutricionales para
los microorganismos que se multiplican con mucha rapidez algo similar
impera delicadas laminas branquiales de la capa cutnea existentes bajo la
epidermis se componen de finos filamentos que se entrecruzan como un filtro,
impidiendo con ellos la penetracin de microorganismos en los msculos. La
presencia de estas bacterias en el pescado puede ser Pseudomonas, especies
Achromobacter y Flavobacter. En los peces de alta mar no se encuentran
formas patgenas y toxgenas para el hombre de organismo Mesofilo
(crecimiento entre 20 y 37 C) nicamente en las aguas prximas a la costa se
han hallado algunas cantidades de grmenes supervivientes como esporas de
Clostridium Botulinun, sin embargo no tienen posibilidades de reproducirse
cuando se coloca en hielo (0 a 3 C) vindose inmediatamente abordados por
microorganismos Psicrofilos.
31

Los cambios se hayan relacionados con el rigor mortis o rigidez del msculo
que ocurre poco despus de la muerte, fenmeno propio del pescado
recientemente capturado como consecuencia de los diversos cambios, algunos
de los componentes desaparecen mientras que otros resultan qumicamente
muy alterados hasta el punto de perderse el caracterstico olor y aroma de
pescado fresco.

3.2.8. DETERMINACIN DE FRESCURA DEL PESCADO.

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos.
La determinacin de la frescura del pescado es una prctica habitual e
imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se considera
objetivo al estar definido por una combinacin de parmetros sensoriales, fsicos,
bioqumicos y microbiolgicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental
en esta determinacin, lo que denominamos evaluacin sensorial.
Las caractersticas sensoriales ms importantes para el pescado crudo son: el
aspecto, incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Adems, otras
caractersticas relacionadas con la especie, el origen, manipulacin y defectos
intrnsecos o producidos durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente.
La determinacin de la frescura del pescado est determinada por las siguientes
apariencias:
3.2.8.1.

APARIENCIA FSICA Y COLOR

Son determinados por recepcin visual y realizadas por el equipo HACCAP.
Los diferentes colores que se exhiben son originados por rganos cutneos
inervados, que durante el estado vivo varan continuamente en matriz,
intensidad y composicin. Producida la muerte cesa la produccin de
grnulos pigmentados de la piel, de manera que al cabo de cierto tiempo se
produce una notable palidez y decoloracin. La presencia de escamas que
32

cumple la funcin protectora de los peces tambin es un indicador de calidad,

su ausencia es por lo general un fenmeno de erosin de las capas
superficiales de la piel, lo cual es una manifestacin de maltrato que difiere
de un proceso de descomposicin. Asimismo los peces exhiben un
revestimiento mucoso con funciones protectoras.
3.2.8.2.

APARIENCIA DE LAS BRANQUIAS

Debido a su rica irrigacin sangunea son delicadas y sensibles. Por esta razn
despus de la muerte sufren con especial intensidad procesos de
descomposicin, reconocibles por su mala apariencia y malos olores fuertes
y desagradables.

3.2.8.3.

APARIENCIA DE LOS OJOS

Las caractersticas del globo ocular aparecen en vida llena y tensa, muy
movible y definitivamente convexo, con el objetivo de poder captar
oportunamente las variaciones del medio ambiente. Los medios transparentes
del ojo aparecen claros y netamente definidos, de acuerdo con el tiempo
transcurrido desde la muerte, las manifestaciones de la alteracin se hacen
ms intensas hasta indicar la inutilidad de la parte comestible del pescado.
Los signos de desecacin coinciden con el enturbiamiento de los lquidos
oculares y cristalinos, del mismo modo los bordes de la pupila antes
netamente delineados se hacen irregulares. La cornea se aplana y se torna
cncava.

3.2.8.4.

OLOR Y SABOR
El olor y sabor se hacen ms intensos debido al desarrollo de reacciones
qumicas durante el procesamiento, en especial la coccin, de all la
importancia de la evaluacin de olor y sabor mediante pruebas de coccin.
Son el resultado del deterioro

son la

degradacin

de aminocidos

formadores de las cadenas peptidicas de las protenas. La descomposicin

bacteriana de aminocidos que contienen azufre
metionina,

da

resultado la
33

formacin

de

como la cistina y la
sulfuro

de

hidrogeno,

metilmercaptano y dimetilsulfuro entre otros. Por otro lado el xido de

trimetilamina presente en el msculo del pesado recin capturado, se
convierte progresivamente por accin bacteriana en TMA, siendo este
compuesto uno de los responsables directos del olor caracterstico a pescado.
3.2.8.5.

TEXTURA
Su textura es fibrosa ms tierna y hmeda que las similares de mamferos y
aves. Las diferencias principales entre especies pesqueras radican en la
morfologa, composicin de protenas y bioqumica, adems para una misma
especie la textura puede variar dependiendo de factores biolgicos, de los
cuales el estado nutricional es el ms importante.
Despus producida la muerte del pescado el msculo se presenta relajado
,blando y flexible, pudiendo considerarse como firme y elstico al tacto, este
es denominado como pre-rigor .Al presentarse la rigidez progresiva del
msculo se torna duro y rgido, llamndose a este estado rigor mortis,
posteriormente el tejido muscular sufre el relajamiento gradual y se dice que
se encuentra en post-rigor ,se produce la perdida de la firmeza anterior del
msculo se hace cada vez ms blando llegando al extremo de putrefaccin
,semejando a una masa pastosa gomosa.

3.3.

ENVASE
Un envase metlico se define en trminos generales como un recipiente rgido a base de
metal, para contener productos lquidos y/o slidos, que puede adems cerrarse
hermticamente.
La amplia difusin de los envases metlicos es atribuible a la gran versatilidad y
excelentes cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de estas
cualidades son:
-

Resistencia mecnica y capacidad de deformacin.

Ligereza

Estanqueidad y hermeticidad

Opacidad a la luz y radiaciones

Buena adherencia a barnices y litografas

34

Conductividad trmica

Inercia qumica relativa

Versatilidad

Esttica / posibilidad de impresin

Reciclabilidad

Adecuacin para la distribucin comercial

Capacidad de innovacin y evolucin tecnolgica

3.3.1. CARACTERSTICAS TCNICAS PRINCIPALES

Al hablar de envases metlicos hay que distinguir entre envases ligeros y envases
pesados. Los envases metlicos ligeros son aquellos cuyo espesor es inferior a 0.49 mm
y tienen una capacidad inferior a 40 l. Los envases pesados hacen referencia a los
envases metlicos con un espesor superior o igual a 0.50 mm y una capacidad que oscila
entre 30 y 220 l. Esta distincin no es arbitraria, sino que corresponde a las diferentes
materias primas y tcnicas utilizadas en la obtencin de los diferentes tipos de envases.
Los envases metlicos se construyen principalmente a partir de dos metales: acero y
aluminio, siendo el primero ms comn por razones de coste principalmente.
Se puede distinguir adems entre los materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y
chapa negra, y los materiales no ferrosos: aluminio. Para cualquiera de las tres formas
de los materiales ferrosos la composicin tpica del acero es prcticamente la misma, se
trata de un acero dulce (bajo contenido en carbono)
Pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios:

Segn su forma:
Cilndrico
Rectangular: prisma con base rectangular
Tipo sardina: prisma recto, pero de base elipsoidal
35

 Tipo estuche

Segn su seccin transversal:

Redondo: Seccin transversal circular.
Rectangular: Seccin transversal cuadrada o rectangular, con esquinas
redondeadas.
Oblongo: Seccin transversal formada por dos paralelas unidas por
semicrculos.
Ovalado: Seccin transversal elptica.
Trapezoidal: Seccin trapezoidal con las esquinas redondeadas.

Segn sus caractersticas especiales:

Acuellado: Una o las dos extremidades tienen una reduccin o varias, que
permiten el uso de fondos ms pequeos.
Ensanchado: El extremo superior es ms ancho que el inferior.
Acordonado: Se caracteriza por tener cordones en su pared lateral, lo que le da
mayor resistencia al colapso.
Soldado: Recipiente de tres piezas, al cual se le han soldado los extremos con
las tapas correspondientes. Presentan una pequea perforacin en la superficie
de la tapa para ser llenados con sistema de aguja.

3.3.2. TIPOS DE ENVASES METLICOS

En general los envases metlicos estn constituidos por dos o tres piezas. Los
primeros constan de un tubo-fondo constituido en una sola pieza, adems de una
tapa suelta que posteriormente se une al extremo abierto. Es el caso de las latas de
bebida donde no se aprecia la costura lateral.
Los envases de tres piezas constan de un tubo soldado por una de sus generatrices,
ms dos tapas unidas a sus extremos. Por su geometra pueden ser de seccin
circular, cuadrada, rectangular, trapezoidal, oval, etc. Es el caso de la mayora de las

36

latas de conserva, donde se observa la costura lateral formada por la unin de los
bordes del tubo metlico.

Figura 7Envase Metlico de 3 piezas

A.

ENVASES DE TRES PIEZAS

El proceso de fabricacin de los envases de tres piezas parte de bobinas de hojalata
y consta de las siguientes etapas:

Corte de las bobinas en hojas rectangulares de tamao apropiado al formato a

fabricar.

Aplicacin de decoracin externa (si procede)

Aplicacin de barnices interiores y/o exteriores

Corte longitudinal de las hojas, en bandas (corte primario) y corte transversal

de las bandas en porciones unitarias rectangulares (corte secundario).

Conformacin de un cilindro.

Soldadura elctrica de su generatriz (hilo de cobre)

Rebarnizado interior y exterior de la costura lateral.

Acordonado: formacin de anillos transversales (nervaduras) en el cuerpo para

darle mayor resistencia radial.

Formacin de pestaas en ambos extremos del cilindro (indispensable para la

posterior colocacin de las tapas).

B.

Colocacin de tapas mediante el sistema de doble cierre.

ENVASES DE DOS PIEZAS:

La fabricacin de envases de dos piezas, obtenidos por simple embuticin (1 solo
golpe), es antigua y se viene empleando para muchos productos en envases de poca
altura (relacin altura/dimetro < 0.6). Para envases de mayor relacin
37

altura/dimetro se han desarrollado dos tcnicas bsicas de fabricacin: embuticinreembuticin (DRD) y embuticin estirado (DWI).
Envases embutidos-reembutidos (DRD):

Son aquellos cuya altura es igual o mayor que la mitad del dimetro. La
embuticin se hace en varias operaciones y la conformacin del envase se
realiza mediante reembuticiones sucesivas. Esta tcnica supone un elevado
costo del equipo, lo que hace que este tipo de envases no se haya extendido
tanto como otro tipo de envases.
Envases embutidos-estirados (DWI):

Son envases de pared muy delgada, utilizados para productos envasados bajo
presin (bebidas carbonatadas). Se obtienen a partir de un disco metlico sin
barniz de espesor relativamente elevado (0.30-0.33 mm), mediante las
siguientes etapas:
-

Prensa de copas: embuticin simple a mayor dimetro que el dimetro

nominal del futuro envase.

Reembuticin: reduccin del dimetro a su dimensin nominal.

Tras diversos estiramientos se produce el alargamiento progresivo de las

paredes, con reduccin de su espesor, a dimetro constante.

Formacin del domo por estampacin, sin reduccin de espesor.

Recorte del extremo superior no uniforme por alargamiento irregular.

Entallado: reduccin del dimetro de la boca

Pestaeado o formacin de la pestaa.

Los envases DWI por su concepcin y caractersticas son particularmente

adecuados para cervezas y bebidas carbnicas. Se ha intentado su utilizacin para
productos alimenticios esterilizados y bebidas no carbnicas, pero existen grandes
diferencias en las exigencias tcnicas de estos productos, por las diferentes
38

tensiones mecnicas que deben soportar. En las bebidas carbonatadas, las presiones
existentes refuerzan las paredes del envase, incluso las ms finas.

C.

TAPAS DE FCIL APERTURA

Desde la aparicin de la tapa de fcil apertura en aluminio, ha tenido lugar una
continua evolucin tecnolgica, apareciendo numerosos tipos y modelos. Se ha
prestado gran atencin al desarrollo de tapas de apertura completa de hojalata para
envases de conservas. Se ha conseguido un cierre hermtico, suficientemente
seguro sobre el acero, que permite la fcil apertura manual, todo ello compatible
con bajos costos del producto. Estn completamente introducidas en la industria
conservera las tapas rectangulares y ovales para conservas de pescado, as como las
tapas redondas de hasta 1000 mm de dimetro para otros productos.
En tapas para bebidas, se ha generalizado el cierre no desprendible-ecolgico en
aluminio, como alternativa al cierre con anilla de apertura (ring-pull).

3.3.3. PROBLEMAS DE LOS ENVASES DE HOJALATA

3.3.3.1.

CORROSIN
La corrosin puede definirse como el deterioro de un material como consecuencia
de un ataque qumico en su entorno, principalmente por ataque electroqumico ya
que los metales poseen electrones libres capaces de establecer pilas electroqumicas
entre los microcristales de una aleacin metlico o entre metales distintos. Adems,
los metales pueden reaccionar con el oxgeno producindose una capa de xido en
superficie.
Cuando existen dos piezas metlicas de distinta naturaleza unidas (como es el caso
del hierro y el estao) y existe una conductividad inica (en este caso debido a la
humedad del alimento envasado), se forman micropilas en los lugares donde el
39

estao presenta poros que permiten el contacto directo con el hierro. Este problema
no suele afectar directamente al alimento, sino nicamente al envase.
Las distintas capas que constituyen la hojalata presentan siempre una estructura
discontinua en mayor o menor grado, como consecuencia de la porosidad propia del
material (porosidad primaria) y de los daos o efectos mecnicos (porosidad
secundaria), derivados de las manipulaciones a que se ve sometido el material.
Dados los valores de los potenciales electroqumicos del hierro y el estao, cabra
esperar que el hierro actuara como nodo, mientras que el Sn debera constituir el
ctodo de la pila electroltica. Sin embargo, al considerar la corrosin de la hojalata
por elementos cidos (alimento) se observa que, en la mayora de los casos, es el Sn
el que acta como ctodo, y por tanto disolvindose, mientras que sobre el hierro
tienen lugar las reacciones de deposicin catdica, de la que la ms comn es la
formacin de hidrgeno.
Este comportamiento andico de estao-nodo de sacrificio es la base de la
proteccin del hierro y causa de la baja corrosividad de la hojalata, lo que la hace
un material apto para el envasado de alimentos.
En resumen, se dira que por procedimientos electrolticos, se produce un
intercambio de iones estao de la hojalata hacia el alimento (o hacia el lquido de
gobierno que lo contiene), en lugar de que esto ocurra con el hierro, lo que
debilitara el envase. De esta manera, el estao acta como protector del hierro, que
es el que proporciona la rigidez necesaria al envase.
3.3.3.2.

SULFURACIN
La sulfuracin se produce por la reaccin de los iones sulfuros de alimentos crnicos,
pescados y muchos vegetales, con el Fe y Sn de la hojalata, dando lugar a la
formacin de sulfura de Sn y Fe. No resulta txica, aunque si ennegrece la chapa.

40

3.3.4. BARNICES Y RECUBRIMIENTOS PARA ENVASES DE HOJALATA

Uno de los puntos crticos en el envasado de alimentos en envases metlicos, es la
adecuacin del barniz o laca a las condiciones de elaboracin y almacenamiento de
los envases.
Los barnices son un medio para proporcionar resistencia a la abrasin as como
para actuar como barrera frente a la corrosin externa. Limita la superficie metlica
en contacto con la atmsfera reduciendo el riesgo de aparicin de oxidaciones.
Los barnices son compuestos polimricos aplicados sobre envases metlicos con los
objetivos de disminuir o controlar la corrosin, mejorar el aporte visual y como
factor de reduccin del costo cuando se usan hojalatas ms finas y de menor
estaado. Actualmente existen centenas de formulaciones en uso comercial, ms en
general son derivados de los siguientes compuestos bsicos: oleo-resinas, fenolicos,
epoxicos, vinilicos, acrlicos, butadienos y polisteres.
La eficiencia de los barnices en el desempeo de sus funciones depende del control
de calidad de los mismos, los ensayos de calidad a ser abordados son los de
identificacin, determinacin de la capa o peso seco, ensayos de adherencia o
cocimiento y los ensayos de porosidad.
Estos son los ms importantes para los usuarios, o sea, las industrias de alimentos;
entre tanto, varios otros ensayos son ejecutados durante la elaboracin de los
barnices en las industrias productoras, tales como los ensayos de resistencia
qumica, toxicidad, viscosidad, resistencia trmica, flexibilidad, coloracin, etc.

3.3.5. DOBLE CIERRE EN LOS ENVASES METLICOS

Para el cierre de los envases metlicos se emplea actualmente el denominado doble
cierre. El objetivo de esta operacin es adaptar un fondo metlico, previamente
engomado, al cuerpo del envase, entrelazando adecuadamente los ganchos para que
formen un sellado hermtico.

41

Dada la susceptibilidad de los productos alimenticios a la alteracin

microbiolgica, estos requieren un cierre hermtico. Tambin lo requieren otros
tipos de productos que, por ejemplo, necesitan retener la presin interna (cerveza,
bebidas, etc.) y evitar fugas en general.
Para realizar el cierre se realizan dos operaciones que emplean piezas giratorias
circulares, la primera de las cuales, denominada rulina de 1 operacin, riza y
enrolla el borde del fondo con el borde del cuerpo, mientras se presiona al conjunto
cuerpo-fondo contra un yunque giratorio denominado mandril de cierre. En la
segunda operacin, otra pieza circular giratoria, denominada rulina de 2 operacin,
aprieta el cierre incompleto que se acaba de formar, comprimindolo lateralmente
contra el mandril. Un compuesto sellante semejante al caucho, previamente
colocado sobre la periferia de la tapa, acta como junta comprimida de seguridad
contra las fugas.

Figura 8 Secuencia de operacin para el doble cierre

3.3.6. PARMETROS A EVALUAR EN EL DOBLE CIERRE:

42

3.3.6.1.

LONGITUD DE CIERRE
Es la mxima dimensin del cierre en paralelo al eje horizontal de la tapa.

3.3.6.2.

GANCHO DE TAPA
Es aquella porcin de la pestaa de la tapa que esta volteada hacia atrs, entre el
cuerpo y el gancho del cuerpo para la formacin del sello doble.

3.3.6.3.

GANCHO DE CUERPO
Es la parte del sello doble formado por la porcin volteada de la pestaa del cuerpo.
Para determinacin de este atributo se deber utilizar mtodos pticos como
referencia.

3.3.6.4.

TRASLAPE
Es el grado de sobre posicin entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa
expresado como un porcentaje de la longitud total interna del cierre. Los mtodos
de referencia para la determinacin de este atributo son los mtodos pticos. La
longitud del traslape o sobre posicin puede ser calculada tericamente por la
siguiente frmula:

43

3.3.6.5.

COMPACIDAD
Mide el grado de apriete de un cierre, y se calcula por la siguiente frmula:

3.3.6.6.

PENETRACIN DEL GANCHO DEL CUERPO

Este parmetro relaciona el espacio que ocupa el gancho del cuerpo en el interior
del cierre, y se calcula por la siguiente frmula:

Dnde:
G.C.

: gancho de cuerpo

E.T.

: espesor de tapa

E.C.

: espesor del cuerpo

L.

: longitud de cierre

44

Figura 9 Terminologa general del doble cierre

3.3.7. ACEPTABILIDAD DE LOS SELLOS DOBLES:

Un sello doble es aceptable si ste cumple con todos los siguientes criterios:
Estar libre de defectos que puedan dar lugar a deficiencias en las propiedades
del sellado o hermeticidad del cierre, como fractura, cadas, pendientes,
patinadas, labios, cierres falsos, etc. Estos defectos son fcilmente visibles.
Los siguientes atributos debern cumplirse de acuerdo con las especificaciones
suministradas por los fabricantes de envases:
-

Longitud del cierre

% de sobre posicin o traslape de los ganchos.

% de engarzamiento del gancho de cuerpo

% de hermeticidad del cierre (arrugamiento)

% del grado de juntura

El reborde de presin deber ser visible y continuo en todo el contorno de los
envases redondos. En los envases no redondos el borde de presin deber ser
visible en las esquinas y punta de la lata, pudiendo mostrarse apenas visibles en
cualquier otro lado del envase.
El compuesto sellador deber estar presente en cantidad suficiente y
adecuadamente distribuido para asegurar un cierre hermtico.

45

3.3.8. PRINCIPALES DEFECTOS EN CIERRES

3.3.8.1.

CIERRE FRACTURADO
Un doble cierre daado, en el cual la capa exterior del cierre es perforada, se
conoce como cierre fracturado.

Figura 10 Rotura en la parte externa del doble cierre

3.3.8.2.

CADA
Una protuberancia lisa del doble cierre bajo un cierre normal, se identifica como
una cada. Las cadas pueden ocurrir en algn punto del cierre, se presentan
generalmente en el doblez del cierre lateral. Se considera normal una cada delgada
en el doblez del cierre lateral o acabado transversal, debido al espesor de la chapa
incorporada en la estructura del cierre. Una cada severa en el doblez del cierre
lateral o cadas delgadas en el cierre, en puntos distantes, no son toleradas.

Figura 11 Cadas y labios (rebabas)

46

3.3.8.3.

LABIO
Una irregularidad en un doble cierre, es el cruce insuficiente del gancho de la tapa
con el gancho del cuerpo, generalmente en pequeas reas del cierre. El metal del
gancho de la tapa tiene una protuberancia debajo del engargolado, en el radio del
gancho de la tapa en una o ms formaciones en "V".

3.3.8.4.

FALSO CIERRE
Es un cierre o porcin de un cierre que est completamente desenganchado, en el
cual el gancho doblado de la tapa esta comprimido contra el gancho doblado del
cuerpo. El gancho de la tapa esta plegado fuera del gancho del cuerpo en vez de
estar doblado debajo de l. Esto se debe a un mal encaje entre la tapa y el cuerpo
del envase

figura 12 Falso cierre en los envases

3.3.8.5.

CIERRE SALTADO
Un cierre saltado es un doble cierre que no es lo suficientemente hermtico al
doblez adyacente, causado por hendiduras de las carretillas en el doblez. Durante la
inspeccin del cierre, la estructura inmediatamente adyacente de ambos lados del
doblez, debe ser inspeccionado minuciosamente, ya que esta rea, es la ms crtica
del cierre, desde el punto de vista de una fuga.

47

Figura 13 Cierre saltado o incompleto

3.3.8.6.

ARRUGAS EN EL GANCHO DE LA TAPA.

Una arruga es el grado de ondulado en el gancho de la tapa, el cual indica la
hermeticidad del cierre. Las arrugas se clasifican por nmero. El nmero de
clasificacin se determina por la longitud de la arruga cuando se examina el gancho
de la tapa.
El rea ms propensa de fuga, es la de la conjuncin del cierre. Observar la arruga
del gancho de la tapa adyacente a la conjuncin para seales de cierre saltado.

Figura 14 Arrugas en el gancho de la tapa

Fig. N 14: Arrugas en el gancho de la tapa

3.3.9. ESPECIFICACIONE SUMINISTRADAS POR EL PRODUCTOR DE LOS

ENVASES METLICOS:

48

Los productores de envases debern proporcionar especificaciones para los

atributos del sello doble en acuerdo a la lista abajo indicada y para cada tipo de
envase. Las especificaciones pueden ser diferentes para el productor de envases
como para la fbrica conservera en relacin a la misma lata. Las especificaciones
adelante descritas son apropiadas para la mayora de los tipos de latas, pero los
productores de envases pueden especificar diferentes lmites, si en su opinin, los
cierres que cumplen con esas especificaciones son hermticos. Debe recalcarse que
las siguientes especificaciones deben ser consideradas como lmites para cierres
seguros bajo condiciones comerciales de uso. Los productores de latas y de
productos enlatados debern producir cierres con atributos que estn dentro de estas
especificaciones para minimizar el riesgo de que alguna lata de un lote no sea
hermticamente cerrada.
Cuadro N 7 Especificaciones tcnicas para el doble cierre

Cuadro 07: Especificaciones Tcnicas para el doble cierre

Especificaciones de

Limites

Sellado Doble
%Traslape

Para latas redondas y no redondas: 45%

% de engarce del gancho

Para latas redondas y no redondas: 70%

del cuerpo
%
del

grado

de a) Grado de hermeticidad

hermeticidad

Para latas redondas: mnimo 70%

(arrugamiento)

Para latas no redondas : mnimo 60 %

Para latas no redondas las cuales tienen un radio en
las esquinas de menos de 20 mm, el porcentaje del
grado de hermeticidad para las esquinas deber ser
establecido por el fabricante de envases.
b) Espacio libre:
Los lmites deben ser establecidos por el

% del grado de juntura

fabricante de envases.
Para todos los tipos, de latas' mnimo 50%

Gancho del cuerpo

Para todo tipo de latas: Mnimo

2 mm + 0.2 mm

49

Fuente: IMARPE-ITP

3.3.10. CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN

Todo envase de hojalata debe reunir las caractersticas siguientes para ser para ser
utilizado en la industria de alimentos.
Cerrar hermticamente el producto en el envase, permitiendo un tratamiento
trmico que lo haga comercialmente estril.
Evitar la re contaminacin del producto despus del tratamiento trmico.
3.3.10.1.

COMPOSICIN
La hojalata est constituida de una lmina de acero dulce de baja carbonacin,
cuyas dos caras se han cubierto electrolticamente con una capa de estao, est
compuesta de una lmina de hierro (98.5%) recubierta con una capa de estao
(1.5%), la capa de estao acta con una pureza de 98% en ambas caras y forma una
aleacin sobre una parte del espesor de fierro, el estao protege al fierro contra
determinadas reacciones qumicas (oxido-reduccin) como la oxidacin y la
corrosin. El espesor de lmina fierro vara segn el caso al que est destinado
generalmente flucta entre 0,25 mm a 0.35 mm. La lmina de estao en cada una de
las dos caras de la lmina vara entre 0.667103 a 0.5-10"3 mm lo que da por suma
de ambos lados entre 25-50 gr. Sn/m2 de fierro. El estao no debe tener no ms de
0.5% de Pb y 0.01% de As.

3.3.10.2.

VENTAJAS
Soporta fuertes presiones.
Resistencia qumica y mecnica.
Mejor conductor del calor que el vidrio.

3.3.10.3.

DESVENTAJAS
La capa de estao presenta poros que son mayores a medida que la capa es ms
delgada.
50

 Es atacada por la corrosin y la oxidacin. Lo que produce microfugas que a su

vez permite la contaminacin del producto.

3.3.11.ESPECIFICACIONES DE UN BUEN ENVASE DE HOJALATA

A. CUERPO:
El cierre del fondo debe ser hermtico sin ningn defecto invisible en el interior, no
debe haber excesos ni defectos de soldadura, un traslape parejo correctamente
cerrado, no debe existir abolladuras.
B. TAPA:
No debe haber abolladuras ni presentar rajaduras en el interior o exterior.

C. BARNIZADO:
Para los envases de productos conserveros se suele utilizar lacas resistentes al
azufre a fin de evitar la formacin de sulfures de estao y fierro de color azul y
negro que son inocuos pero con la siguiente finalidad:
-

Proteger al producto de la contaminacin metablica.

Proteger a los envases de la corrosin y oxidacin por el producto.

-

Preservar el color y sabor de algunos productos, adems debe tener las

propiedades de ser inocuo y resistente a altas temperaturas.

3.3.12. FRECUENCIA DE INSPECCIN DE LOS SELLOS DOBLES

A. LOTES RECIBIDOS DE LOS PRODUCTORES (CUERPOS Y TAPAS)
La planta procesadora examinar cada lote recibido de envases y tapas para
determinar si son adecuados para su uso. Para este propsito podrn ser usadas las
tablas de muestreo por atributos (ejemplo. Norma Tcnica Peruana NTP-ISO 28591 1999. Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos).
Alternativamente un nmero arbitrarlo de latas y tapas de cada lote pueden ser
tomadas al azar.
51

1. Las tapas debern ser evaluadas Visualmente por defectos y para determinar si
el compuesto sellador es continuo y adecuadamente colocado. El lote recibido
podr ser retenido para reinspeccin o rechazado si una o ms lapas
defectuosas son observadas.
2. Las tatas de tres piezas debern ser evaluadas visualmente para defectos como
sellos afilados, fracturados, cadas, "vees o labios", cierres falsos y patinajes. El
cierre lateral y la pestaa del cuerpo tambin debern ser inspeccionados. El
cierre lateral deber ser retenido para reinspeccin o rechazado si una o ms
latas son defectuosas.
3. Para verificar hermeticidad o fugas, cinco latas lomadas al azar o ms debern
ser analizadas, aplicando internamente una presin de aire. El lote deber ser
retenido para una nueva prueba o rechazado si alguna do las latas presentara
fuga.
4. El sello doble del proveedor de latas deber ser examinado por rotura
inspeccionando cinco latas o ms tomadas al azar. Si los atributos de los cierres
sobre cualquiera de las latas muestra un valor fuera de la especificacin, el lote
recibido deber ser detenido para reinspeccin o rechazado.
5. Si un lote recibido es retenido como resultado de cualquiera de las tres
evaluaciones (examen visual, prueba de presin y estructura del cierre) el lote
puede ser reinspeccionado y reevaluado. Para la re-evaluacin o re-inspeccin,
el tamao de la muestra deber ser el doble y las tolerancias para aceptacin
permanecern sin alteracin.
B. FRECUENCIA DURANTE LA PRODUCCIN
1. Por lo menos una lata de cada cabeza selladora deber ser inspeccionada para
defectos visuales cada 15 minutos de operacin inmediatamente despus de
una paralizacin debido a problemas con las mquinas selladoras. Una
52

inspeccin en detalle deber ser efectuada si la Inspeccin visual sugiere que

los cierres pueden ser inaceptables.
2. Para una Inspeccin detallada de los cierres algunas latas debern ser tomadas
de cada cabeza selladora:
-

Al comienzo de cualquier turno de produccin;

Despus del ajuste a una cabeza selladora;

A intervalos sucesivos que no excedan las cuatro horas de produccin.

Si las dimensiones de los cierres son determinadas con el uso de un

micrmetro, deber tomarse una lata de cada cabeza selladora. En el caso que
las dimensiones sean medidas con instrumentos pticos se necesitarn dos latas
consecutivas; la segunda lata es necesaria para evaluar el porcentaje de
hermeticidad, el % del grado de juntura lateral y el reborde de presin.
3. Si se encuentra que una lata es inaceptable, se debern examinar latas
adicionales, de la misma cabeza senadora con la finalidad de verificar los
resultados. Si cualquiera de las latas adicionales tiene atributos que caen fuera
de los valores de las especificaciones, debern tomarse inmediatamente
acciones correctivas. Si ellas estn dentro de las especificaciones, la
produccin podr continuar.
4. Los productores de conservas podrn examinar tanto los cierres propios como
los del fabricante de latas muestreadas de las mquinas cerradoras durante la
produccin. Esto no significa que los conserveros no deban evaluar
rutinariamente el cierre del fabricante de latas cuando stos lleguen a planta.

3.4.

CONSERVA DE PESCADO:

3.4.1. ANTECEDENTES
Nicols Appert, un confitero de Paris, a quien debemos el descubrimiento de la
conservacin de alimentos en envases cerrados. Sin embargo su invento fue posible
53

debido a las investigaciones realizadas por bacterilogos como Spallanzani,

Needham, Scheele.
En 1810 Appert publico sus resultados en un libro titulado El arte de conservar
sustancias vegetales y animales, en el cual detallaba la conservacin de los
alimentos en frascos tapados hermticamente y sometidos a la accin del calor.
En 1810, Meter Durand obtena una patente para elaborar conservas de vegetales y
pescado en envases de lata. La esterilizacin fue mejorada por el hijo de Appert,
que hizo uso por primera vez de la autoclave, calentando con vapor a presin, lo
cual permiti el uso de temperaturas adecuadas.

3.4.2. DEFINICIN
Las conservas de pescado son bsicamente un alimento procesado cuya materia
prima predominante es el pescado al cual ha sido envasado en recipientes
hermticos, sellado y se somete a tratamiento trmico para prolongar su
conservacin y as mismo transportar al medio ambiente sin necesidad de un
sistema de conservacin artificial.

3.4.3. CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Para su clasificacin existe un organismo que determina este tipo de clasificacin
INDECOPI el cual clasifica segn los siguientes aspectos:
A. DE ACUERDO AL ENVASE
Esta referida a la cantidad de materia prima que est contenida en cada envase y la
cantidad de envases que tendr cada caja siendo los ms importantes y comerciales
los siguientes:
-

cilndrico (super jitney, tall, A-3, A-10,A-5, etec)

rectangular( fiesta, Kilo, kilo, club, etec)

circulares (1/2 libra, H-40, H-42, H-44, RO-500, RO-1000, etec)

ovales (1/2 libra, ovalito,etec)

54

B. DE ACUERDO AL LQUIDO DE GOBIERNO

-

Al natural, cuando el lquido de gobierno es agua y sal

En aceite, es un producto pre-cocido, al cual se le adiciona aceite comestible

como liquido de gobierno.

En salsa de tomate, se adiciona pasta de tomate para proporcionarle un sabor

caracterstico.

C. DE ACUERDO A SU PRESENTACIN
-

Entero, este tipo de conserva el pescado es descabezado, eviscerado y libres de

aletas y escamas segn el caso lo requiera

Filete, en este tipo el pescado presenta proporciones longitudinales de pulpa

con tamao y forma irregular, separados del cuerpo mediante cortes paralelos a
la espina dorsal, y cortados transversalmente para facilitar su envasado.

Lomitos, son filetes dorsales de pescado, libre de sangre y carne oscura, se

envasan de forma horizontal, ordenada y con el lomo hacia arriba.

Slidos, pescados cortados en segmentos transversales y colocados en el

envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiendo
aadirse en fragmentos para llenar el envase.

Desmenuzado Grated, mezcla de partculas de pescado reducidas a

dimensiones uniformes en donde las partculas estn separadas y no forman
pasta.

Trozos (Chunk), mezcla de fragmentos de pescados ms pequeos que el

slido en la que se mantendr la estructura original del msculo.

3.4.4. CODIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO:

Segn la norma tcnica NTP 204.020/Abril 1983, existen sistemas de codificacin
de las conservas de pescado. Tenemos:

Modelo de codificacin de tres lneas.

Modelo de codificacin de dos lneas.

MODELO DE CODIFICACIN DE DOS LNEAS

55

A. PRIMERA LNEA:
Deber contener de izquierda a derecha los siguientes rubros:
(1) CLAVE DE IDENTIFICACIN DE LA FBRICA:
B = Razn social de la fbrica (PESQUERAS UNIDAS S.A.C.)
(2) ESPECIE DE PESCADO:
N

Anchoveta

Caballa

Jurel

Filete

Grated (Desmenuzado)

Lomito

Trozos (Chunck)

Entero

(3) TIPO DE PRODUCTO:

(4) LQUIDO DE GOBIERNO:

O

Aceite

Agua y Sal o Natural (cualquiera)

Salsa de tomate

(5) LOTE DE PRODUCCIN: DEBER INDICARSE CON NMEROS

ARBIGOS:
1, 2, 3, etc.
B. SEGUNDA LNEA:
(6) EL DA DE PRODUCCIN: deber indicarse con nmeros del 01 al 31.
(7) EL MES DE PRODUCCIN se indicar con nmeros como se indica:
01 Enero
02 Febrero

07 Julio
08 Agosto
56

03
04
05
06

Marzo
Abril
Mayo
Junio

09
10
11
12

Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

(8) EL AO se indicar con los dos ltimos dgitos que le corresponda. Por ejemplo:
10 = 2011 11 = 2011
3.5.

TRATAMIENTO TRMICO
El pescado trmico Camuning procesado, autoclavado, efectuado bajo los criterios de
esterilidad comercial, consiste en operar un equipo a alta presin y temperatura en
funcin al tipo de alimento y forma del envase. Los procesos de esterilizacin
recomendados no estn destinados a matar a todos los microorganismos, en otras palabras
los alimentos envasados son considerablemente comercialmente estriles, pero no
bacteriolgicamente estriles.
La tcnica recomendada se basa en estudios de las temperaturas y tiempos necesarios
para eliminar el Clostridium Botulinum, esta bacteria es tan resistente que destruida
definitivamente, todos los otros microorganismos que podran daar los alimentos
envasados en condiciones de almacenamiento natural, sern tambin destruidos. En los
equipos que se usan vapor como la autoclave, muy a menudo el nico instrumento de
control es un manmetro, esto es altamente riesgosos ya que definitivamente no
proporciona un control efectivo de las bacterias.
La temperatura deseada y la total remocin del aire puede detectarse solamente por una
comparacin entre el termmetro y el manmetro, pero aun as esto no es totalmente
seguro ya que puede haber bolsas del aire no detectable, sino se retira todo el aire del
autoclave no se podr lograr la temperatura deseada, adems algunas latas pueden
aplastarse porque su contenido no ha tenido tiempo suficiente para calentarse
adecuadamente y desarrollar una presin interna suficiente como para resistir la presin
externa del autoclave.

57

Es muy importante contar con un termo-registrador en el autoclave porque provee de un

registro permanente de tiempo y temperatura de cada lote procesado y es el nico control
que la administracin pueda tener del operador del autoclave.
3.5.1. ESTERILIDAD COMERCIAL
Este trmino ha sido inventado para describir la condicin que existe en la mayora
de nuestros productos enlatados y embotellados. La palabra comercialmente
estril o estril (entre comillas), que se ven frecuentemente en las etiquetas,
significan ese grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y
generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los dems tipos de
organismos que, si estuvieran presentes, podran crecer dentro del producto y
provocar su composicin, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos comercialmente estriles pueden contener un nmero pequeo de
esporas bacterianas resistentes, pero normalmente estas no proliferan en el
alimento. Sin embargo, si tuvieran aisladas del alimento y en condiciones
ambientales especiales, podran demostrarse que estn vivas.
Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estriles pueden ser
conservados generalmente durante dos aos a ms, an despus de periodos ms
largos, el supuesto deterioro se debe comnmente a cambios de texturas o sabor
ms bien que al crecimiento de microorganismos.

3.5.2. CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Es el microorganismo patgeno considerado como el ms resistente en el
establecimiento de procesos trmicos de conservera. El Clostridium Botulinum es
un microbio mesfilo, anaerobio y formador de esporas. Produce una toxina letal
que afecta el sistema nervioso central de los humanos.

58

La indicada bacteria solo puede producir toxina si el pH del medio, en este caso del
producto en conserva, es mayor de 4.6 y el Aw > 0.85 (alimento de baja acidez).
El Clostrdium Botulinum no crece en alimentos cuyo pH es menor que 4.5 (an a
la temperatura del ambiente).
3.5.3. FACTORES A CONSIDERAR

3.5.3.1. VALOR D
Que se define como el tiempo en minutos a una temperatura especfica requerido
para destruir el 90% de los organismos de una poblacin. As que el valor D o
dosis de reduccin decimal disminuye la poblacin sobreviviente en un ciclo
logartmico.

3.5.3.2. VALOR FO
Es el valor de esterilizacin correspondiente al tiempo requerido para destruir un
nmero de microorganismos en un proceso trmico especfico. El valor es el
efecto letal equivalente al nmero de minutos a 121.1C (250F) asumiendo un
calentamiento y enfriamiento instantneo y un valor Z de 10C (18F).
El valor FO o valor esterilizante, trmino comn en la industria conservera
puede ser expresado por la ecuacin:

Dnde: m= minutos, y T= Temperatura (F). Los requisitos FO de diversos

alimentos difieren y son una indicacin de la facilidad o dificultad con que
pueden ser esterilizados por medio de calor.

3.5.3.3. EL VALOR Z
Es el nmero de grados Fahrenheit requeridos para que una curva de muerte
trmica determinada pase por un ciclo logartmico (cambie por un factor de
59

diez).
El objetivo del calentamiento es suprimir toda posibilidad de crecimiento o
desarrollo de esporas del Clostrdium Botutinum, considerada la bacteria
patgena ms resistente, capaz de crecer dentro de un envase de conservas y
producir una toxina letal, si las condiciones de calentamiento o esterilizacin no
fueran las apropiadas.
La destruccin de esta bacteria se refiere tericamente a reducir la probabilidad
de su crecimiento a menos de una espora en un billn (12D).
Normalmente se emplean en la industria conservera procesos basados en
estudios previos, mediante los cuales se ha establecido los parmetros de
resistencia y destruccin trmica de las bacterias considerndose que la muerte
trmica se produce en un orden logartmico frente al tiempo de exposicin a una
temperatura establecida y un medio definido.
S el nmero de microorganismos sobrevivientes se plotea contra el tiempo de
exposicin a una temperatura constante en un papel semi-logartmico, una lnea
recta es construida. A esta lnea se le conoce como curva logartmica de
sobrevivientes.
El tiempo requerido para que la lnea o curva de sobrevivientes atraviese un
ciclo logartmico se denomina Tiempo de Reduccin Decimal o D (expresado en
minutos a una temperatura determinada) y el cambio de temperatura necesario
para reducir el valor D en su dcima parte es conocido como valor Z.
El Clostrdium Botulinum muestra un D121.1C = 0.1 - 0.2 minutos. En
trminos aproximados se considera que para lograr 12 reducciones decimales
(12 D) en un producto sometido tericamente a un calentamiento y enfriamiento
instantneo se necesita 3 minutos a temperatura de 121.1C con un valor Z de
10C (Fo= 3).

60

Las pruebas de penetracin de calor involucran la medicin de la temperatura

del pescado dentro del envase, colocando un sensor de temperatura (termocupla)
en cada recipiente, con la finalidad de localizar la zona de calentamiento ms
lento o el punto fro de un envase, se realizan una serie de pruebas, para luego
confirmar el grado de calentamiento colocando todos los sensores de
temperatura en los puntos fros.
3.5.4. DETERIORO DE ORIGEN NO MICROBIANO EN ALIMENTOS
ENLATADOS:

3.5.4.1. CORROSIN INTERNA DE LOS RECIPIENTES

METLICOS
Ciertos productos, aquellos productos con una alta acidez (pH bajo) son ms o
menos corrosivos para la hojalata. Mientras la corrosin avanza se produce gas
hidrgeno y eventualmente se llegan a combar o hincharse. Mientras ms alta
llegue a ser la temperatura de almacenamiento menor ser la conservacin de las
latas.
El producto que se encuentra en estas latas es inofensivo y puede consumirse,
sin embargo puesto que el consumidor no tiene forma de saber si tales latas
hinchados han sido afectados por el deterioro o no se advierte no utilizarlas.
Cuando la corrosin interna ha alcanzado el punto en el que ocurre o es
inminente la aparicin de agujeros, la venta del producto debe ser descartada.
Las perforaciones y escape en latas apiladas pueden provocar la corrosin
externa y agujereando de afuera hada adentro del empaque.

3.5.4.2. CORROSIN EXTERNA:

Puede ser provocada por la presencia de humedad en la superficie de la lata
durante el almacenamiento, la condensacin de humedad en las latas es una de
las causas ms frecuentes de corrosin externa. Durante el almacenamiento o
transporte no condensar humedad en la superficie si la temperatura de las latas
es igual o mayor que la atmsfera circundante.
61

3.5.4.3. HINCHAZN CAUSADA POR EL VACO:

El sobre-llenado, particularmente en las latas pequeas o en aquellas con un rea
de sellado muy amplia en relacin a la altura como las de las sardinas en aceites.
Si la apariencia, olor, pH del producto son normales y no hay microorganismos
presentes como lo determina el examen microscpico, el sobre-llenado es de
sospecharse, esto puede verificarse de acuerdo a la apariencia de las latas
abiertas y al pescado. La hinchazn tambin puede incurrir al llenar las latas a
una temperatura demasiada baja y luego transportarlos a mayor altitud. El bajo
vaco inicial en las latas y la presin atmosfrica reducida resultar que algunas
de las latas se cambien lo mismo puede ocurrir con las latas cerradas con un
producto fro en un da fro. En cierta proporcin de latas puede cambiarse,
cuando se almacenan en un cuarto clido en estos casos el producto no es lesivo
para el consumo humano.
3.5.5.

DETERIORO DE ORIGEN MICROBIANO EN ALIMENTOS ENLATADOS

La alteracin de los alimentos enlatados, se debe a la actividad de microorganismos
que sobreviven al tratamiento trmico o aquellos que llegan despus de este, a
travs de suturas con fugas. En un alimento sometido a tratamiento de calor es
posible predecir el tipo de microorganismo contaminante si se conocen las
condiciones de este y la naturaleza del alimento. Esto es posible gracias al
conocimiento de la resistencia al calor, las actividades biolgicas y otras
caractersticas de los distintos tipos de organismos que se desarrollan en los
productos naturales. En el caso que exista alteracin por fugas, es generalmente
imposible predecir el tipo de infeccin, debido a que la fuente de contaminacin de
la cual derivan los microorganismos es muy variada.
Desde el punto vista del proceso de esterilizacin, las bacterias formadoras de
esporas son las principales microorganismos, excepto en los alimentos altamente
cidos.
Clasificacin de los alimentos sobre la base de su acidez:
Alimentos Alcalinos: Son todos aquellos de pH > 7.0. en general son pocos, se
encuentran galletas de soda, productos de pastelera, productos marinos aejos,
huevos viejos, aquellos con alta concentracin de protenas en el inicio de la
62

fase de putrefaccin. La leja de maz machacado es el nico alimento enlatado

que esta normalmente sobre un pH 7.0.
Alimentos bajos en acidez: Son aquellos que tienen un pH cercano al neutro,
5.0 <pH< 6.8, se les puede llamar alimentos no cidos, en este grupo se
encuentras las carnes en general, pescados, productos lcteos y algunas
hortalizas. Dentro de este grupo se encuentran tambin los alimentos mediocidos (4.5 <pH< 5.0), aquellos productos de sopa y espagueti, como tambin
higos y pimentn. Los alimentos con pH superiores a 4.5 requieren un
tratamiento trmico severo, debido a que a este valor de pH se produce el
crecimiento de un gran envenenador de alimentos como es el Clostridium
Botulinum. Todos los alimentos capaces de contener este microorganismo, son
procesados asumiendo que este est presente y debe ser destruido.
Alimentos cidos: Son aquellos entre 3.7 < Ph < 4.5, se encuentra en esta
clasificacin las frutas tales como naranjas, peras, tomates, duraznos, etc.
Alimentos altos en acidez: Son aquellos que se encuentra en rango de 2.3
<pH< 3.7, tenemos dentro de este grupo: berries, alimentos fermentados,
pickles, chucrut, algunas carnes, yogurt, productos encurtidos, en general todos
los productos que han sido tratados por fermentacin acida, lctica o actica.
Existe tambin la clasificacin de los alimentos de alta acidez que contienen
slidos en suspensin como es el caso de mermeladas y jaleas.

Cuadro N 8 Clasificacin de los alimentos segn su acidez y grupos de microorganismos causantes de

alteraciones en alimentos enlatados.

Cuadro 8: Clasificacin de los Alimentos segn su Acidez y Grupos de

microorganismos Causantes de Alteraciones en Alimentos Enlatados.
Grupos segn
grado de

Rango de pH

acidez
Grupo 1: poco
cidos

>5

Grupos de
alimentos

Microorganismos

Productos crnicos,

Aerobios esporuladas

Productos marinos,

Anaerobios esporuladas

Leche, Hortalizas.

Levaduras, mohos y

63

Grupo 2:
semicidos

Grupo 3:
cidos
Grupo 4: muy
cidos

Mezclas de carne y
4.5 < pH < 5.0

vegetales, Sopas,

bacterias no esporuladas

Salsas.
Tomates, peras,
3.7 < pH < 4.5

higos, pia, otras

frutas.

pH < 3.7

Encurtidos, pomelo,
zumos ctricos.

Bacterias esporuladas
Bacterias no esporuladas
Levaduras
Mohos
--------------------

Fuente: Cameron y Esty, 1940

CRITERIOS PARA DETERMINAR UN DETERIORO MICROBIANO

Abombamiento de uno o ambos extremos de la lata.

Apariencia y olor desagradable o anormal.
Turbidez de un almbar o salmuera normalmente transparente.
Depsitos blancos en el alimento.
DETERIORO INCIPIENTE ANTES DEL PROCESAMIENTO

El alimento es a veces retenido demasiado tiempo despus de su escaldado o

llenado antes de entrar a la autoclave, dndose por consiguiente oportunidad de
crecer a los microorganismos.
DETERIORO POR TRATAMIENTO TRMICO INSUFICIENTE

Ocasionalmente el examen microscopio de un alimento deteriorado dar un cuadro

que slo se observa clulas del tipo bastoncitos, y con el uso de colorantes
especiales se puede apreciar la presencia de esporas en algunas clulas. Ya que se
sabe que las formas esporgenas son resistentes al calor, deben tomarse en
consideracin 2 posibilidades:
Si el alimento enlatado sufri un proceso insuficiente que no llega a destruir las
esporas resistentes al calor.
64

 Si los sellos permitieron a las bacterias penetrar en la lata, mientras que el

producto an se encontraba suficientemente caliente para examinar a toda
forma bacterial que no fuera las esporas
3.5.6. AUTOCLAVE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARA
Las prcticas actuales de tratamiento trmico estn encaminadas a la aplicacin de
temperaturas ms elevadas con la consiguiente reduccin en los tiempos de
tratamiento de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades
organolpticas y nutritivas. El binomio tiempo-temperatura necesaria para que el
producto sea comercialmente estril debe ser determinado cuidadosamente usando
procedimientos comprobados.
Los sistemas de tratamiento en autoclave pueden subdividirse de varias formas. La
principal es entre los sistemas de autoclave continuo, aquellos en los cuales los
recipientes entran y salen del autoclave de forma continua, y sistema discontinuos
en los cuales el autoclave se llena de producto, se cierra y posteriormente se inicia
un ciclo de tratamiento.
La mayora de los productos se colocan en envases, los cuales se sellan y se
procesan en algn tipo de autoclave: que no es ms que un recipiente a presin que
alcanza una temperatura deseada.
Los envases despus de evacuados y cerrados, se calientan durante un tiempo y a
una temperatura cuidadosamente predeterminados, en una atmsfera saturada de
vapor o en agua caliente u ocasionalmente en una mezcla de aire-vapor de agua.
La accin esterilizante del vapor depende, en gran parte de la transmisin de su
calor latente de evaporacin a la superficie de las latas en las que se condensan. La
eliminacin completa de aire de la autoclave es un factor de importancia vital en el
procesado a vapor y las autoclaves o estufas deben estar construidas de tal forma
que se facilite la expulsin del aire.

65

3.5.6.1. SELECCIN DE AUTOCLAVES

Para seleccionar una autoclave hay que tener varias consideraciones como:

Tipos de envases a utilizar ya sea de lata, vidrio o plstico.

Capacidad de produccin de la planta.

Tipo de medio de calefaccin ya sea vapor o agua.

Disponibilidad de espacio en la planta.

El tipo de producto a procesar para ver si se utiliza una autoclave continua o

discontinua.

3.5.6.2. AUTOCLAVES DE VAPOR A PRESIN

Una autoclave estacionaria es un recipiente vertical u horizontal que soporta
presin y que opera en forma discontinua sin agitacin y se usa para procesar
alimentos. Los envases se colocan en canastos, carros, cestos o bandejas que se
usan para cargar y descargar la autoclave.

Figura 15 Autoclave horizontal de agua - vapor a presin

Fig. N 15: Autoclave horizontal de agua-vapor a presin

3.6.

PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVA DE PESCADO LINEA

COCIDO (GRATED DE ANCHOVETA)
Generalmente las diferentes operaciones que se realizan en un proceso de enlatado de
alimentos, presentan algunas variaciones en las etapas inciales, dependiendo de la
materia prima con la que se est trabajando y del tipo de alimento que se quiere
elaborar. Para la elaboracin de conservas de pescado - Tipo cocido, los procesos de
elaboracin se describen a continuacin:
66

3.6.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

La materia prima llega a la planta a travs de cmaras isotrmicas, que es
transportado en cubetas de plstico con hielo conservndose a una temperatura de
0C -2C,La pesca ser sometida a una evaluacin sensorial, para determinar su
grado de frescura; se har uso de la tabla de evaluacin sensorial para pescado
fresco, Tambin se realizar control de temperatura del pescado no mayor a 4.5 C
la cual es recibida en la zona de recepcin en dynos con salmuera al 3%.con hielo.
Es conveniente seleccionar las piezas de Anchoveta destinadas al corte y as
reducir las maltratadas y lesionadas.

3.6.2. ALMACENAMIENTO EN SALMUERA REFRIGERADA

(DYNOS)
La Anchoveta recibida que no pasa de inmediato a la siguiente fase ser
almacenada en cubos plsticos hermticamente cerrados con salmuera de 5 12
% y hielo, procesada de acuerdo al orden que han sido llenadas. Cuando hay
demora en el proceso de la materia prima, los dynos se le agregara ms hielo con
la finalidad de conservar las caractersticas fsico organolptico en el recurso.
Asimismo la cantidad de Anchoveta aproximadamente deber estar en la
Proporcin Salmuera a pescado, (1Kg a 2,5 Kg). La temperatura de la salmuera
deber ser cercana a los 0 C y pescado no mayor a 4,5 C.

3.6.3. DESCABEZADO Y EVISCERADO

Esta operacin consiste en seccionar o separar la cabeza y cola de la anchoveta,
(tipo Tubo) esta se realiza mediante el corte en forma manual utilizando cuchillos
acero inoxidable en tablillas de tefln previamente desinfectadas con hipoclorito
de calcio a 50 ppm de CLR. El corte debe ser parejo y perpendicular al espinazo o
lnea horizontal del pescado Luego del corte inmediatamente se realiza el
eviscerado que consiste en la extraccin total de las vsceras Despus se procede
a cortar la cola, retirando est completamente. Luego la Anchoveta cortado se
coloca en canastillas de plstico tipo panera .El pescado cortado pasa a la etapa de
lavado y desangrado.

67

3.6.4. LAVADO Y DESANGRADO

Se realiza en las tinas de Lavado con agua clorada entre 0.5 ppm a 1.5 ppm de
CLR, en esta operacin se elimina totalmente la sanguaza y tambin se efecta la
separacin de toda pieza defectuosa ya sea por mal corte o por defecto de textura
o integridad debido al manipuleo.

3.6.5. DESPELLEJADO (Pelado)

Para efectuar esta operacin se realiza un Escaldado en la que se combinan varios
procesos tecnolgicos se utiliza salmuera caliente, la que permite que la piel se
arrugue y facilite la extraccin de la piel. Para este fin se utilizara un pelador de
capacidad 1.5 ton/h c/u (constituido por un escaldador y un tambor rotatorio de
malla metlica de acero inoxidable; la salmuera caliente utilizada ser de 70 a
80C. Donde sern sumergidas las piezas de anchovetas para luego pasar por el
tambor rotatorio por un tiempo de 1 a 2 minutos.
Para luego realizar un enjage con agua fra a 0.5 ppm para terminar de quitar la
piel.

3.6.6. ENCANASTILLADO:
Las piezas de anchovetas una vez que han sido quitados la piel, el personal
procede a colocarlas en las canastillas de acero inoxidable y estas colocadas en
carros (racks), para su posterior coccin
Las canastillas tienen aproximadamente 5 a 7 Kg. Esta operacin es importante en
la coccin, para la adecuada transferencia de calor evitando que las Piezas de
anchoveta se deteriore y conserve su integridad.

3.6.7. COCINADO:
Se realiza en los Cocinadores estticos, a una temperatura de 100 C y a una
presin de vapor directo de 4,5 lb. /pulg2, siendo el tiempo de cocinado de 15 a 20
min un factor variable que peso de la materia prima. La finalidad de esta
operacin es de mejorar la textura, estabilizar el color, eliminar en parte agua y el
aceite del pescado.
68

3.6.8. ENFRIADO:
El pescado cocido, es transportado al rea de enfriamiento, donde el tiempo es
variable de 1 a 2 horas lo que permitir lograr un buen producto final.

3.6.9. FILETEADO Y SELECCIN:

Las piezas de anchovetas una vez que han sido retirada la piel, pasan a las mesas
de fileteado donde se separan las espinas y msculo negro quedndonos solo con
el filete o Lomito de anchoveta Esta operacin se realiza con la ayuda de un
cuchillo o con las manos, los filetes obtenidos son pesados, luego se trasladan a la
mesa de seleccin para proceder de inmediato a la molienda.

3.6.10. MOLIENDA:
Operacin que da al proceso una presencia homognea. El producto molido, es
entregado en forma continua a las envasadoras.
Grated: Tambin denominado desmenuzado, consiste en filetes de Anchoveta
que son pasados a travs de un molino para as obtener un producto desmenuzado
de caractersticas uniformes.

3.6.11. ENVASADO:
Se realiza manualmente a travs de las envasadoras que realizan la operacin con
la indumentaria completa que consta de uniforme, mandil plstico, protector
nasobucal y toca a fin de garantizar un producto seguro y Verificndose
permanentemente los pesos correspondientes, los envases a utilizar sern
previamente sanitizados en agua clorada de 0.5 a 2 ppm. Alimentados por
gravedad.
Para el desmenuzado de Anchoveta en envases de lb. Tuna (307x109): 110 gr.

3.6.12. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO:

El lquido de gobierno, aceite vegetal y salmuera al 3% son agregados
automticamente desde una marmita a temperaturas comprendidas entre 85 C
90 C.
69

3.6.13. EXHAUSTING:
El exhaustor es un tnel de acero inoxidable en cuyo interior se inyecta vapor de
agua a presin. El equipo cuenta con termmetro de mercurio para el control de la
temperatura.
El producto envasado, pasan a travs del EXHAUSTER, en esta operacin el aire
contenido en el espacio de cabeza del envase es expulsado, el cual es reemplazado
por el vapor de agua a fin de lograr un buen vaco. El Exhausting se realiza a la
temperatura 90C

3.6.14. SELLADO:
La operacin de sellado consiste en la unin de cinco capas de hojalata, (envases
tipo embutido de 02 cuerpos), estas capas son entrelazadas, dobladas y
presionadas firmemente. El sello doble es producido en 2 operaciones para
asegurar un sellado hermtico que impida la entrada de microorganismos y
mantengan la estabilidad biolgica alcanzada despus del tratamiento trmico, Se
cuenta con cerradoras con formatos adecuados para el tipo de envase a utilizar,
antes de ser sellados los envases las tapas son debidamente codificadas.

3.6.15. LAVADO DE ENVASES:

En esta operacin lo que se trata de eliminar totalmente son los restos de producto
que puedan quedar adheridos en la lata, para esto se ingresa la lata sellada en la
lavadora de latas y esto cuenta con tres caeras con agua caliente a 80 C y es
aplicado a presin para eliminar los restos de producto.
Tiene por finalidad eliminar restos de producto que puedan quedarse adheridos en
la lata y evitar que se adhieran fuertemente por efecto del calor del esterilizado o
por consiguiente producto terminado con envases latas sucia, las latas limpias a la
salida de la lavadora son llevados en carros a las autoclaves.

3.6.16. ESTERILIZACIN:
Es la operacin mediante el cual el producto es sometido a vapor saturado directo
dentro de una autoclave, horizontal, la finalidad es de darle al producto un
tratamiento trmico con el fin de obtener una esterilidad comercial que garantice
70

la sanidad del producto. Los parmetros de esterilizacin son de 116C y a una

presin de 10 lb. /pulg2 y un tiempo de 70 minutos para Envases de Ib. Tuna
Cilndrico: Dimetro 307 x Altura109.
Pero se realizar el estudio de penetracin de calor para determinar
adecuadamente el tiempo de proceso trmico programado. Esta operacin tiene
como objetivo destruir microorganismos patgenos y principalmente las esporas
del Clostridium botulinum.

3.6.17. ENFRIADO:
Luego de terminado el esterilizado propiamente dicho se procede al enfriamiento
del producto terminado dentro de las autoclaves mediante suministro simultaneo
de aire y agua con 0.5 ppm de cloro libre residual. Enfriando a temperatura
cercana a los 40 C.

3.6.18. LIMPIEZA Y EMPAQUE:

Una vez enfriadas las latas, se procede a limpiarlas manualmente, con trapo
industrial humedecido con una solucin desengrasarte, germicida y protectora de
envases de hojalata. Luego las latas son empacadas en cajas de cartn corrugado.
En esta etapa se separan los envases que presentes defectos como: mal cierre,
cdigos incorrectos, abolladas, manchadas, oxidadas, etc.

3.6.19. ALMACENAMIENTO Y ETIQUETADO:

Despus de empacar el producto, las cajas son ubicadas dentro del almacn de
productos terminados, debidamente acondicionados para este fin, apilados por
lotes, para su posterior etiquetado.
El etiquetado se realiza de acuerdo a normas establecidas teniendo en cuenta que
las etiquetas deben ser puestas en los envases en forma recta, limpias, evitando el
exceso de cola y manchas.

3.6.20. DESPACHO
El producto final con la verificacin del control de calidad y certificacin de la
autoridad sanitaria se proceder a su despacho o embarque.
71

3.7.

CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad se define como el conjunto de esfuerzos efectivos de los diferentes
grupos de personas de una organizacin para el desarrollo, integracin, mantenimiento y
superacin de la calidad de un producto, con el fin de hacer posible la fabricacin y
servicio a satisfaccin del consumidor y a costo ms econmico.
3.7.1

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El control de calidad se divide en:
A. CONTROL SANITARIO: Comprende:

Control de Sanidad del personal.

Control de Aguas

Control de Aguas Residuales y desechos contaminantes.

Control higinico de los equipos e instalaciones.

B. CONTROL DEL PRODUCTO: Comprende:

3.8.

Control de la Materia Prima.

Control de Insumos.

Control del Procesamiento.

Control del Producto Final.

SISTEMA HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS)

3.8.1.

ORIGEN DEL SISTEMA HACCP

En 1959 comenz el desarrollo del HACCP, siendo los pioneros del mismo la
compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados
Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de
fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de las causas y los
efectos que producen.
El HACCP nace con el firme objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un
alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas
de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no
72

aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito

y el impulso dado por la Food and drug Administration (FDA) no tuvo repercusin.
En los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin. Entre otros
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Comisin Internacional para las
Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF) y la Academia
Nacional de Ciencias de Estados Unidos (NAS).
En 1988 asociaciones como el Comit Nacional Consultivo en Criterios
Microbiolgicos para Alimentos de los Estados Unidos (NACMCF) y el ICMSF
promocionaron su aplicacin a nivel de toda la industria alimentaria con el fin de
mejorar la calidad microbiolgica de los alimentos en el comercio internacional,
cobrando verdadera importancia dicho impulso 20 aos despus, cuando se realiz
su presentacin en el primer Congreso Internacional de Seguridad Alimentaria
celebrado en Denver, Colorado, coincidiendo adems en esas fechas la publicacin
por parte del Comit de los Alimentos de las directivas relativas a su aplicacin,
conocidas como Codex Alimentarius.
En el ao 1993 la Comisin del Codex Alimentarius adopt las directrices para la
aplicacin del sistema, al incorporarse como anexo al Cdigo de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos. Estas directrices fueron revisadas en 1997
por la propia comisin del Codex incluyendo los principios en los que se asienta el
sistema y la secuencia lgica de su aplicacin (desarrolladas posteriormente) que
siguen vigentes tras la ltima revisin de 2003.
A partir de este impulso dado por el Codex, la importancia del HACCP crece a
nivel mundial hasta convertirse gracias a la normativa comunitaria en un sistema de
obligado cumplimiento para todos los operadores de empresas alimentarias.
Actualmente con el fin de mejorar estos sistemas se han realizado numerosos
estudios de las directivas comunitarias y las legislaciones vigentes de cada pas con
el fin de lograr establecer una poltica global e integrada que se aplique a todos los
alimentos de la explotacin desde el punto de venta hasta el consumidor.
3.8.2.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

73

Principio 1: Anlisis de los peligros

Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican
todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer
en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn
aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se
estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto.

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para
evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que debemos realizar un
control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como
materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o
equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y prerequisitos.
Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de
decisin, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que
consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de
cada etapa del proceso y ayuda junto con los pre-requisitos a determinar cules de
los peligro representan Puntos de Control Crtico. (Ver Anexos-Secuencia de
Decisiones)
Principio 3: Establecer los Lmite Crticos
Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control,
que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un
parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima, etc.) aunque
tambin pueden ser valores subjetivos.
74

Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin
y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede
resultar peligroso para el consumidor.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est
realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo
control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de
vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa
supervisin o vigilancia.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de
vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario
especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo.
Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as
trabajar bajo condiciones seguras.
Principio 6: Establecer un sistema de verificacin
Este estar encaminado a confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente,
es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros
significativos para el alimento.
Principio 7: Crear un sistema de documentacin
Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y
su aplicacin.
75

La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos,
del aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay
otro sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y
aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP
es pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras.
El objetivo del sistema HACCP es identificar y mantener controlados los peligros
de contaminacin relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el
control resultante del mismo no tendra ningn sentido si la empresa alimentaria no
trabajo con anterioridad siguiendo unas prcticas higinicas y manteniendo unas
condiciones ambientales operativas adecuadas.
Los programas pre-requisitos de HACCP, son los procedimientos esenciales que
una empresa de alimentos debe tener implementados antes de implementar HACCP
para tratar los peligros identificados y producir, procesar o manipular de manera
segura los alimentos.

Figura 16 Pirmide de pre- requisitos para implementar HACCP

Fig. N 16: Pirmide de pre-requisitos para implementacin HACCP

3.8.3.

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

76

El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la

calidad consiste en realizar una completa y correcta definicin, descripcin del
producto. Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los
atributos de la calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna
ambigedad. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso dentro
de la operacin, es posible identificar los peligros que deben ser controlados.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a
peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta
presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como
peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y PCC han sido identificados, debe ser
establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en cada PCC. Esto
incluye:

Una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y

nominacin de la persona responsable.

Establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control.

Los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y
observaciones.

IV.

Establecimiento de un plan de acciones correctivas

DESARROLLO DE LAS PRACTICAS EN LA EMPRESA

4.1.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
PESQUERAS UNIDAS S.A.C. es una empresa de conserva ubicada en Jr.
Huancavelica 1271, Florida Baja Chimbote, Provincia del Santa, Ancash. Es una
empresa privada constituida y adecuada a la Ley de Sociedades Mercantiles, siendo
77

regida

por la Ley General de la Pesca y su Reglamento cuenta con licencia de

funcionamiento vigente mediante RM N 562-95-PE

En la actualidad viene desarrollando actividades de manufactura y produccin en base a
recursos hidrobiolgicos, mediante la elaboracin de enlatados de pescado con una
capacidad de 1 440 cajas/turno, en sus diferentes tipos y formas de presentacin; en
envases cilndricos grated, filetes, chunk, en agua y sal, aceite , etc; as como tipo tall u
oval en salsa de tomate, aceite etc.
PESQUERAS UNIDAS S.A.C.. Adquiere la materia prima a travs de embarcaciones
de terceros, la misma se transporta a la planta en camiones isotrmicos, las especies ms
importantes que procesamos son: Anchoveta, jurel, caballa. La nave de procesamiento
con un rea de 9,170.70 m consta de tres lneas de produccin (una lnea de Crudo y 2
lneas de cocido
Las instalaciones del Establecimiento Industrial Pesquero colindan con los siguientes
terrenos o vas Perimtricas:
Nor Oeste

: Jr. San Martn con un lindero de 99,05 m,

Este

: Jr. Lima, con un lindero de 112 m

Oeste

: Jr Huancavelica con lindero de 111.50 m

Sur Este

: Av. Huanuco, con un lindero de 99.90 m.

Asimismo la empresa implementado un plan de Manejo Ambiental, en el cual se

establece medidas de prevencin y mitigacin del impacto ambiental.
Entre las medidas preventivas tenemos las siguientes:
Implementacin del sistema HACCP y BPM.
Implementacin de un Plan de Seguridad en Defensa Civil.
Empleo de tecnologa limpia.
Mantenimiento de instalaciones.

78

4.1.1. Productos de la empresa:

PESQUERAS UNIDAS S.A.C comprende todas las fases o etapas de la produccin para
obtener productos envasados por las lneas o sistemas de crudos y cocidos, en latas de
lb tuna, 1 lb tal, en diferentes tipos de lquido de gobierno.
Cuadro N 9 Presentacin de los diferentes productos de la empresa PESQUERA UNIDAS S.A.C

Cuadro N09: Presentacin de los diferentes productos de la empresa PESQUERAS

UNIDAS S.A.C.

Tipo de Producto

Liquido de Gobierno

Envase

LNEA DE COCIDO
Grated de Jurel o

salmuera

lb Tuna x 48 latas

Filete de Caballa

Aceite vegetal

lb Tuna x 48 latas

Grated de Anchoveta

Salmuera y Aceite vegetal

lb Tuna x 48 latas

Caballa

LNEA DE CRUDO
Pescado Entero (Jurel o
Caballa)

Salsa de tomate o salmuera

1 lb Tall x 24 latas

Salsa de tomate

1 lb Oval x 24 latas

Pescado Entero (Jurel o

Caballa)

Fuente: Elaboracin propia

4.2.

ESTRUCTURA ORGNICA
Fig. 17: Organigrama de PESQUERAS UNIDAS S.A.C.

79
JEFATURA
DE LOGSTICA

Figura 17Organigrama de PESQUUERAS UNIDAS S.A.C

JEFATURA
DE LOGSTICA

JEFATURA
DE LOGSTICA

80

4.2.1. GERENCIA GENERAL

Encargado de establecer las directrices de la empresa, gestionar los
recursos para la aplicacin de todos los programas para el buen
funcionamiento del proceso productivo as como tambin de dirigir la parte
administrativa, contable y legal de la planta como persona jurdica.

4.2.2. GERENCIA DE OPERACIONES

Definir, administrar y gestionar los procesos en cuestiones de maquinarias,
accesorios, materia prima, personal, procesos productivos y establecer
nuevas fases y lneas de produccin; asimismo evaluar todos los
parmetros de produccin, determinar su efecto y con ello optimizar los
procesos.

4.2.3. JEFATURA DE PLANTA

Administrar, gestionar, y coordinar con la gerencia de operaciones las
actividades de produccin; asimismo establecer un programa de
mantenimiento de la planta en cuanto a infraestructura, maquinaria,
instalaciones elctricas y mejoramiento en el flujo de procesos. Pasar las
inspecciones realizadas por la autoridad (Instituto tecnolgico pesquero
ITP, municipalidad, PRODUCE, etc.) y alinear la planta con los
requerimientos la autoridad solicite.

4.2.4. JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Encargado de supervisar la calidad de los procesos, materias primas,
materiales, insumos, infraestructura y todo cuanto pueda afectar la calidad
final del producto; el manejo y gestin de los formatos para registrar todos
los parmetros considerados crticos del proceso as como tambin los
considerados buenas prcticas de manufactura; tambin designa los cdigos
apropiados para los productos y supervisa que dicha codificacin se realice
de manera oportuna. Tambin se encarga de la aplicacin del Programa de
Higiene y Saneamiento en la planta y el uso de los formatos del mismo
programa para registrar las labores de saneamiento.

4.2.5. JEFATURA DE LOGISTICA

Encargado de evaluar y ejecutar las compras y adquisiciones de la empresa
en todas sus reas y departamentos; asimismo maneja la lista de
proveedores e informa a la gerencia general la aplicacin de los elementos
adquiridos.

4.2.6. JEFATURA DE MANTENIMIENTO

Departamento asignado al mantenimiento preventivo, correctivo y
predictivo de las instalaciones, equipos, cableado, infraestructural,

instalaciones, etc. de toda la planta; Trabaja en coordinacin con la jefatura

de planta acorde al programa de mantenimiento que este establece.
Mantienen un registro de todas las actividades de mantenimiento que se
realizan.

4.2.7. JEFATURA DE ALMACEN

Administrar todo lo concerniente al almacn de producto terminado y
almacn de insumos: recepcin y salida de insumos y envases; aplicacin
de las buenas prcticas de almacenamiento y lo relativo a la norma vigente
aplicable, supervisar las labores de seleccin, limpieza, empacado,
codificado y etiquetado.

4.3.

CARACTERIZACION DE LA PLANTA
4.3.1. DISPOSICIN DE REAS
A continuacin se presenta la descripcin y cuantificacin de las reas
de proceso y ambientes que conforman la planta de de Enlatado y Harina
de recursos hidrobiolgicos.
Cuadro N 10 rea de proceso

Cuadro N 10: REAS DE PROCESO

ITEM

ZONAS

AREA (m2)

01

PLANTA DE ENLATADO

3 500,0

02

PLANTA DE HARINA y AREAS

COMUNES (Oficinas Administrativas)
AREA TOTAL

3 476,4
6 976,40

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro N 11 reas de planta de enlatado

Cuadro N 11: AREAS DE LA PLANTA DE ENLATADO

ITEM

ZONAS

REA (M2)

01

Zona de recepcin de Materia Prima

32,0

02

rea de encanastillado y cocinado, pelado

364,0

03

Zona de Enfriamiento de coccin

20,0

04

Almacn de Producto Terminado.

589,05

05

Zona empaque

158,0

06

Zona de autoclaves

192,0

07

Zona de proceso

2 000,0

08

Servicios higinicos y vestuarios, equipos

120,0

de limpieza
09

Oficinas de produccin, control de calidad,

30,0

laboratorio
TOTAL PLANTA DE ENLATADO

3 500,0

Fuente: Elaboracin propia

4.3.2. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL:
Personal comn, tanto para la lnea de cocido como para la lnea de crudo
(15 mujeres y 17 varones).
10 Varones : Limpieza en almacn de producto terminado,
15 Mujeres y 04 varones: Empaque y etiquetado en almacn
02 varones : operadores de autoclaves
01 varn

: Apoyo en la labor del autoclaveado

Lnea de cocido de Anchoveta (122 mujeres y 23 varones)

08 varones : Recepcin de pesca y alimentar las mesas de corte
80 mujeres: Corte y eviscerado manual de anchoveta
04 varones

: Lavado y alimentar a la maquina peladora

02 mujeres

: Lavado y alimentar a la maquina peladora

03 varones

: Operadores del sistema de pelado

03 varones

: Estibado para la coccin

02 varn : 01 operador de cocinadores estticos y 01 apoyo de

coccin
30 mujeres : Fileteado y seleccin (retiro de espinazo)
02 mujeres : Escogido
02 varn : operadores de molino
08 mujeres : Envasado
01 varn : Operador de mquina selladora
Se considera para una produccin (1500 cajas de grated y 500 de filete)
cuando se realice la produccin mxima de lnea de cocido tradicional
(2000 cajas/turno), no realizndose la produccin de conservas de
anchoveta.
Todo el personal en su totalidad que labore en la lnea de cocido
tradicional operara, en la produccin de desmenuzado de anchoveta
donde se estima una produccin de 700 cajas/turno
4.3.3. OFICINAS ADMINISTRATIVAS

Los ambientes donde se encuentran las oficinas administrativas (21,65 m

x 3,75 m) se ubicara en el segundo nivel independiente de los ambientes
de procesos, donde se encuentran ambientes para la Gerencia General,
administracin.
Los ambientes de casa de fuerza, control de calidad, tpico y vestuarios
(construidos, se encuentran fuera de la nave de proceso, primer nivel
debajo del comedor.

4.3.4. SERVICIOS HIGIENICOS

Para el caso que nos ocupa, para los servicios higinicos y vestuarios se
van requerir: para el personal que se estima cuando se trabaje en su
mxima produccin 183 mujeres y 88 varones, haciendo un total de 271
operarios; adems se adicionaran 04 profesionales, 04 administrativos y 2
secretarias.

Cuadro N 12 SS.HH. para los operarios de la planta de conservas:

Cuadro N 12: SS.HH. PARA LOS OPERARIOS DE LA PLANTA DE

CONSERVAS:
CANTIDAD DE SERVICIOS
Trabajadores
segn gnero
Mujeres
Hombres
Total

PLANTA DE

Inodoros

ENLATADO
183
88
271

10
05
15

HIGIENICOS
Lavatorio Duchas
s
13
10
23

Urinarios

09
06

--01

15

(mltiple)
01

Fuente: Elaboracin propia

La nave donde se ubican los SSHH y Vestuarios de mujeres tiene un rea
de 50 m2 (12.8 m x 5.88 m); mientras los servicios SS.HH. y Los
vestuarios de los varones suman un total de 52.81 m2
En el caso de los SS.H., duchas y vestuarios y zonas de desinfeccin
cuentan con acabado de cermica blanca de 30 X 30 cm.,
complementndose con tarrajeado liso hacia el techo y pintados con
pintura impermeable lavable blanca.
Adems en las naves de proceso se contar con lavaderos de manos
accionados a pedal en lugares donde se manipule materia prima
acompaado de surtidor, jabn de desinfectante y sus respectivos
secadores de aire caliente.
Personal administrativo y profesional. Sern 10 personas, entre hombres
y mujeres, cuyos servicios se ubicaran en las oficinas administrativas as
como es sus mismas reas de trabajo.

4.3.5. COMEDOR
La empresa contar con un comedor para el personal (21.65 m x 5.00 m)
con un rea de 108.25m ubicado en el segundo nivel que contara con dos
ambientes y adems estarn equipadas con mesas y sillas, cada una con
sus respectivas puertas de acceso y ventanas para mantener iluminacin
natural. El comedor tiene una capacidad para 10 mesas o 10 comensales
por turno, en la noche se contar con fluorescentes los que se encendern
para proporcionar la luz adecuada; stos contarn con sus respectivos
protectores y adecuados para realizar una fcil limpieza.

Su infraestructura es igual que los otros ambientes de la planta, paredes

de material noble terrajadas pulidas y pintadas con pintura de color claro
lavable y techo con la misma caracterstica que la nave de procesos
manteniendo su hermeticidad.
4.4.

DESCRIPCIN DE MAQUINAS Y EQUIPOS

4.4.1.

TOLVA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

Marca

Nacional

Material

Acero estructural de de espesor

Largo

5.05 m

Ancho

4.10 m

Altura

1.6 m

Capacidad

12 TM

4.4.2.

TRANSPORTADOR DE RASTRA:

Marca

APESA

Material

Acero estructural

Paletas

Acero inoxidable de 1/16 de espesor

Malla

Hierro galvanizado 8x1.6 m de 1 de coco.

Largo

4.10 m

Ancho

1.15 m

Pion 1

10 dientes

Pion 2

30 dientes

4.4.3.

POZAS DE ALMACENAMIENTO:

Poza 1
Largo

6.00 m

Ancho

3.28 m

Alto

1.13 m

Capacidad

20 TM

Materiales

Maylica

Poza 2
Largo

5.89 m

Ancho

5.89 m

Alto

5.89 m

Capacidad

20 TM

Materiales

Maylica

4.4.4.

DINOS PARA ALMACENAMIENTO:

Cantidad

11

Largo

1.07 m

Ancho

1. m

Alto

1.22 m

Capacidad

500 Kg

4.4.5.

MESA DE ENCANASTILLADO

Marca

Nacional

Material

Acero inoxidable

Largo

9.57 m

Ancho

1.30 m

Altura

0.94 m

Capacidad

20 personas

Cadena de transporte :

Dentada de 3 x10 m y 1 de
Paso

4.4.6.

COCINADOR CONTINUO:

Largo

29.30

Ancho

0.74

Alto

1.23

Carro/cocinador

2.5

Canastilla/cocinador

55

Potencia de motor

0.6 HP

Sistema Pin

13 (motor)

Pin (eje)

64

4.4.7.

CARROS Y CANASTILLAS:

Carros

116

Material

Fierro

Largo

0.75 m

Ancho

0.9 m

Alto

1.5 m

Canastillas fierro

1997

Material

Fierro

Largo

0.70 m

Ancho

0.39 m

Alto

0.08 m

Canastillas platina

500

Material

Fierro

Largo

0.70 m

Ancho

0.39 m

Alto

0.08 m

4.4.8.

DRENADORES Y PARRILLAS:

Drenador

Material

Acero inoxidable

Largo

0.85 m

Ancho

0.41 m

Alto

0.14 m

Parrillas Drenadoras

Material

Acero inoxidable

Largo

0.68 m

Ancho

0.37 m

4.4.9.

MAQUINA PELADORA

Pozas de agua

Volumen

20 000 litros

Motor (bomb. Centrif.) :

0.8 Hp

Capacidad

6 000 L/ hr

Tanque de Pre coccin

Material

Acero Inoxidable de 1/16

Largo

5.7 m

Ancho

0.80 m

Alto

0.70 m

Volumen

2500 Lt

Instrumento

Termmetro C Dynamic

Transportador Pre coccin

Malla

Acero Inoxidable 8.2 x 0.45 m

Paletas

Acero Inoxidable de 1/16

Motor

2.4 HP

Pin (motor)

14

Pin (cadena)

32

Tiempo de coccin

12 seg.

Capacidad

5 Tm/hr

Acero Inoxidable 2.80 largo x 0.86

Pelador Rotatorio
Cilindro

m(dimetro)
Malla

Acero Inoxidable 8.2 x 0.45 m

Paletas

Acero Inoxidable de 1/16

Motor

3.6 HP

Pin (motor)

20

Pin (cadena)

56

Capacidad

5 Tm/hr

Malla

Acero Inoxidable 5.10 x 0.45 m

Largo

2.45 m

Transporte de salida

Ancho

0.47 m

Pin (conductor)

57

Pin (conducido)

15

Capacidad

5 Tm/hr

4.4.10.

MESAS DE FILETEO

Mesa de fileteo

Marca

Nacional

Material

Acero inoxidable de 1/16 (espesor)

Largo

30 m

Ancho

1.4 m

Altura

0.95 m

Capacidad de personal :

64

Potencia de motor

5.0 HP

Sistema de transmisin :

4.4.11.

Faja cadena

GUSANO TRANSPORTADOR DE RESIDUOS

Gusano final
Largo

13 m

Amperaje

10 Amp

Potencia de motor

5.0 HP

RPM

1750

Pion 1 (motor)

23 dientes

Pion 2 (gusano)

23 dientes

Largo

22.5 m

Amperaje

14 Amp

Potencia de motor

5.0 HP

RPM

1750

Pion 1 (motor)

23 dientes

Gusano inicial tolva

Pion 2 (gusano)

4.4.12.

22 dientes

TOLVA MESA 4 DE CORTE

Material

Largo

1.82 m

Ancho

1.2 m

Alto

1.17 m

Capacidad

2 TM.

4.4.13.

Acero estructural

MATERIALES DE CORTE Y FILETEO

Tinas de plstico

279

Esparragueras

74

Paneras

1588

Cestos

24

Tableros

250

Molino

Marca

Nacional

Material

Acero inoxidable (espesor 1/16)

Tipo

Peine

Capacidad

3 TM/H

Mesa 1

2.34x1.12x1.37 m de altura

Mesa 2

2.29x1.07x0.98 m de altura

Mesa 3

2.29x1.07x0.98 m de altura

Potencia de motor

10 HP

4.4.14.

MOLINOS

Sistema de transmisin :

Faja B-60

Polea 1 (motor)

Polea 2 (molino)

Faja Elevadora Grated :

Motor faja elevadora

B-61
1.5 HP

Pin 1 (motor)

15

Pin 2 (tambor)

18

4.4.15.

MESAS DE ENVASADO

Mesas de envasado 1 (Cocido)

Marca

Nacional

Material

Acero inoxidable espesor de 1/16

Largo

10.96 m

Ancho

1.30 m

Altura

0.90 m

Capacidad de personal :

12

Potencia de motor

1.5 HP

Sistema de transmisin cadena

Pion 1 (motor)

13

Pion 2 (tambor)

48

Mesas de envasado 2 (Cocido)

Marca

Nacional

Material

Acero inoxidable espesor de 1/16

Largo

8.37 m

Ancho

1.15 m

Altura

0.90 m

Capacidad de personal :

10

Potencia de motor

0.6 HP

Sistema de transmisin Cadena

Pion 1 (motor)

38

Mesas de envasado 3 ( Crudo)

Marca

Nacional

Material

Acero inoxidable espesor de 1/16

Largo

15 m.

Ancho

1.15 m

Altura

Capacidad de personal :

4.4.16.

0.90 m
30

MATERIALES PARA ENVASADO

Tinas para Grated

10

Balanzas

23

Prensadores lb.

23

Prensadores 1 lb. Tall :

4.4.17.

TANQUES PARA LQUIDO DE GOBIERNO

LNEA COCIDO
Marmita 1
Marca

APESA

Material

Acero inoxidable de espesor 1/16

Liquido

Aceite

Capacidad

480 Litros

Marca

APESA

Material

Acero inoxidable de espesor 1/16

Liquido

Agua

Capacidad

150 Litros

Marca

APESA

Material

Acero inoxidable de espesor 1/16

Liquido

Salsa de tomate

Capacidad

340 Litros

Marmita 2

Marmita 3

Marmita 4

Material

Acero inoxidable de espesor 1/16

Liquido

Salsa de tomate

Capacidad

200 Litros

Marca

APESA

Material

Acero inoxidable de espesor 1/16

Liquido

Salsa de tomate

Capacidad

300 Litros

Marca

APESA

Material

Acero inoxidable de espesor 1/16

Liquido

Aceite

Capacidad

150 Litros

Material

Acero inoxidable de espesor 1/16

Liquido

Salsa de tomate

Capacidad

280 Litros

Marca

APESA

Material

Acero inoxidable de espesor 1/16

Liquido

Salsa de tomate

Capacidad

325 Litros

LNEA CRUDO
Marmita 5

Marmita 6

Marmita 7

Marmita 8

4.4.18.

EXHAUSTORES

Exhaustor 1(ngelus)
Marca

APESA

Material

Acero Inoxidable de 1/32

Longitud

6.12 m

Ancho

0.28 m

Alto

0.35 m

Inst. de control Termmetro

Potencia de motor

3 HP

Transportador

Cadena dentada Inox de ancho: 3

y paso: 1

Pion 1

15

Pion 2

38

Exhaustor 2(continental)
Marca

APESA

Material

Acero Inoxidable de 1/32

Longitud

6.12 m

Ancho

0.28 m

Alto

0.35 m

Inst. de control Termmetro

Potencia de motor

1.5 HP

Transportador

Cadena dentada Inox de ancho: 3

y paso: 1

Faja

B-38

Pion 1

12

Pion 2

20

Tiempo de residencia :

96 seg.

Exhaustor 3(Somme)
Marca

APESA

Material

Acero Inoxidable de 1/32

Longitud

5.7 m

Ancho

0.45 m

Alto

0.34 m

Potencia de motor

3 HP

Transportador

Cadena dentada Inox de ancho: 3

y paso: 1

Faja

B-38

Pion 1

13

Pion 2

23

Exhaustor 4 (Canco)
Marca

APESA

Material

Acero Inoxidable de 1/32

Longitud

1.94 m

Ancho

0.30 m

Alto

0.32 m

Potencia de motor

0.5 HP

Transportador

Cadena dentada Inox de ancho: 3

y paso: 1

Faja

B-38

Pion 1

11

Pion 2

35

Tiempo de residencia :
4.4.19.

25 seg.

MAQUINAS CERRADORAS

Maquina 1
Marca

ngelus 49 P

Capacidad

130 Latas/min.

Potencia Motor

3 HP

Marca

Canco

Capacidad

52 latas/min.

Potencia Motor

3 HP

Marca

Continental de Lb

Capacidad

125 latas/min.

Potencia Motor

3 HP

Somme N 1

Maquina 2 ( 1 Lb)

Maquina 3

Maquina 4
Marca

Capacidad

52 latas/min.

Potencia Motor

3 HP

Marca

Somme N 2

Capacidad

52 latas/min.

Potencia Motor

3 HP

Marca

Continental de 1 Lb

Capacidad

43 latas/min.

Potencia Motor

2.5 HP

Marca

Continental de 4 Lb

Capacidad

40 latas/min.

Potencia Motor

2.5 HP

Maquina 5

Maquina 6

Maquina 7

4.4.20.

LAVADORAS

Lavadora 1
Marca

APESA

Material

Acero estructural de

Longitud

2.41 m

Ancho

0.53 m

Altura

0.64 m

Motobomba

4.8 HP

Marca

APESA

Material

Acero Inoxidable de 1/16

Longitud

1.38 m

Ancho

0.98 m

Altura

1.05 m

Motobomba

4.8 HP

Lavadora 2

Lavadora 3
Marca

APESA

Material

Acero Inox de 1/16

Longitud

2.20 m

Ancho

0.97 m

Altura

1.02 m

Motobomba

2.4 HP

4.4.21.

AUTOCLAVES

N autoclaves

Largo

6.89 m

Dimetro

1.11 m

Carros/ Autoclaves

Cajas/ Carro

29

Caja/ Batch

203

Termo Registrador

Honeywel

Instrumentos de control:

Termmetro C Manmetro PSI

Control

Manual

Empaquetaduras

Hilo grafitado

Carros de autoclave

60

4.4.22.

VENTILADOR DE ENFRIAMIENTO

Marca

APESA

Material

Acero estructural

Caja

0.80 x 0.90 x 0.32 m de ancho.

Potencia de motor

12 HP

Faja

B 85

4.4.23.

COMPRESOR DE AIRE

Marca

APESA

Material

Acero estructural

Cilindro

= 1.25 m x L = 2.55 m

Potencia de motor

9 HP

Faja

B 90

Instrumentos de Control:
4.4.24.

Manmetro (PSI)

CALDERO

ALDERO PIROTUBULAR N 1:
Marca

DISTRAL

Tipo

Tubo de fuego

Capacidad

500 BHP

Presin Mxima

150 PSI

Accionado por motor :

10 HP de potencia

Bomba de agua

3 x 2 de dimetro 20 HP de

potencia.
Bomba de petrleo

: R-500, sistema automatizado de petrleo

de 2x2 succin y descarga,3 HP de
potencia, 1765 R.P.M, 440 v

Compresor de doble cabezal: motor de 5 HP de potencia

CALDERO PIROTUBULAR N 2
Marca

Metal Empresa

Tipo

Tubo de fuego

Capacidad

400 BHP

Presin Mxima

150 PSI

Accionado por motor :

10 HP de potencia

Bomba de agua

20 HP de potencia.

Bomba de petrleo

R-500, sistema automatizado de

Petrleode ; 3 HP de potencia,
1765 R.P.M, 440 v

Compresor de doble cabezal: motor de 5 HP de potencia

4.4.25.

TANQUES DE AGUA BLANDA

Tanque N 1, dimensiones: 4.40 x 1.10 metros (altura, dimetro).

Construida en plancha de acero de de espesor

Tanque N 2 dimensiones: 3.00 x 2.00 metros (altura, dimetro).

Construida en plancha de acero de de espesor
Tanque N 3 dimensiones: 3.00 x 1.80 metros (altura, dimetro).
Construida en plancha de acero de de espesor
4.4.26.

ABLANDADOR

Dimensiones

2.24 x 0.90 metros (altura, dimetro)

Material

plancha de acero de de espesor

Color

Verde

Bomba

de 2 x 2 dimetro

Motor

5 HP de potencia.

4.4.27.

4.5.

TANQUES DE PETROLEO PARA CALDEROS

Cantidad

02

Material

acero de espesor

Color

negro

Capacidad

395 galones

Dimensiones

2.00x 1.05 metros (altura, dimetro).

Sistema de calentamiento:

Serpentn interior.

Bomba

2 x 2

Motor

5 HP de potencia

DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

4.5.1.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

4.5.1.1.

PROPSITO:

Actividad diseada para la recepcin de materia prima (pescado) fresca

garantizando que la calidad de la misma sea apta para la elaboracin de
conservas de pescado, para el consumo humano directo.
4.5.1.2.

ALCANCE.

Materia Prima fresca: Se lleva a cabo desde el ingreso de la materia

prima, hasta que sea dispuesto para su estiba
4.5.1.3.

MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

La materia prima recepcionada proviene de embarcaciones con sistema

de refrigeracin a bordo (RSW) manteniendo la temperatura interna del
pescado capturado cercana a los 0 C, es transportada a la planta por
medio de cmaras isotrmicas en cajas plsticas con hielo suficiente para
mantener sus caractersticas de frescura. El rea de aseguramiento de la
calidad realiza y registra la evaluacin sensorial en el Formato AP-001AC-HACCP (ver anexo), si la materia prima es aceptada se procede a
descargar el pescado en dinos con cremolada (hielo, agua y sal) para
mantener su temperatura por debajo de 4.4 C para controlar el
crecimiento de la formacin de histamina.
Al ingresar el vehculo a la planta se realiza un lavado y desinfeccin de
las llantas, con agua clorada a presin en un rea especfica que obliga al
vehculo a detenerse con el fin de disminuir la carga bacteriana previa a
la descarga en la poza
4.5.1.4.

POSIBLES

PELIGROS

POTENCIALES

SIGNIFICATIVOS
Biolgico

Presencia de microorganismos patgenos.

Descomposicin y contaminacin por
patgenos.

Qumico

Presencia de histamina.
Presencia de combustibles y/o lubricantes.

Ninguno

Fsico

microorganismos

4.5.1.5.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Evaluacin

proceso.
Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de

Higiene y saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

Control de la temperatura de almacenamiento del pescado en forma

continua, la misma no debe exceder a los 4.4 C.

Capacitacin al personal en la aplicacin del programa de Buenas

Prcticas de Manufactura.
Evaluar sensorialmente la contaminacin por lubricantes.
Verificar que los proveedores cumplan con las normas establecidas
4.5.2.

sensorial de la materia prima antes de iniciado el

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

4.5.2.1 PROPSITO:
Actividad diseada para la conservacin de la materia prima en
dynos con agua y hielo garantizando la calidad de esta durante
el tiempo que permanezca en esta rea.
4.5.2.2.

ALCANCE.
Esta actividad se lleva a cabo desde el estibado de los dynos
con sus respectivas tapas en la zona de almacenamiento hasta
el lavado de materia prima por rebose de agua de cada dyno.
4.5.2.3.

MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.
Esta operacin es opcional dependiendo de la disposicin de
personal con que se cuente para esta operacin y consiste en
almacenar la materia prima cuando su procesamiento no es de
inmediato, se realiza en contenedores de plstico (dinos) con
hielo en una proporcin 1:1 cuando se trate de Anchoveta. Los
resultados se registran en el Formato; AP- 002-AC-HACCP
(ver anexo). Cada 02 horas se har un anlisis fsico

organolptico de la materia prima, as mismo cada hora se

tomara temperatura de la mezcla pescado agua. La temperatura
de agua deber ser 4 C o menos. Esta operacin se realizara
en forma continua y evitando los tiempos de espera.

4.5.2.4.

POSIBLES

PELIGROS

POTENCIALES

SIGNIFICATIVOS
Biolgico: Incremento de la carga microbiana
Qumico: Incremento en la formacin de escombrotoxinas (histamina).
Fsico: Ninguno
4.5.2.5.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Evaluacin sensorial de la materia prima antes de iniciado el

proceso.
Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de

Higiene y saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

Control de la temperatura de almacenamiento del pescado en forma

continua, la misma no debe exceder a los 4.4 C.

Capacitacin al personal en la aplicacin del programa de Buenas
Prcticas de Manufactura.
4.5.3.

CORTE Y EVISCERADO:

4.5.3.1.

PROPSITO:

Actividad diseada con el fin de eliminar colas, cabeza y viseras del

pescado, los residuos caen a un transportador que los lleva a una tina de
acumulacin y luego transportados a travs de un pasadizo aislado a la
sala de residuo para su utilizacin en la produccin de Harina residual.
4.5.3.2.

ALCANCE.
Operacin que abarca desde el abastecimiento a las mesas de corte hasta
la obtencin de piezas en corte HGT, previo al pelado.
4.5.3.3.

MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

Para la ejecucin de esta operacin se cuenta con personal previamente

tecnificado. La materia prima que llega en la cmara isotrmica se
descarga en dinos con cremolada (agua, hielo y sal) y es trasladada a la
zona de corte debidamente tapado, a continuacin se entregara al
personal para su corte y eviscerado. La materia prima es seleccionada en
las mesas de corte por personal entrenado, donde se separan las piezas
que no cumplen con los parmetros de calidad especificados, de acuerdo
al mercado de produccin. Las piezas aptas, son cortadas, eliminndose
la cabeza y vsceras obtenindose un trozo de 10 a 12 cm. de largo stas
piezas se van colocando en contenedores isotrmicos contenidos de agua,
hielo y sal por espacio de 30 min. y trasladados a la zona de pelado
debidamente tapados.
4.5.3.4.

NORMAS PARA EL CORTE

Se prohbe amontonar pescado entero en las mesas

Ser aceptado el corte siempre y cuando se haya removido

completamente las vsceras y cabeza.

Se tendr cuidado de no dejar caer pescado al piso y recogerlo

nuevamente

La eliminacin de residuos ser de forma inmediata a travs de fajas

transportadoras de cada mesa luego se cargara hacia un carro el cual
lo transportara a una planta de procesamiento autorizado.

El pescado cortado por los operarios sern pesados cada cuatro kilos.

Cada tres hora s de trabajo continuo se hara un intervalo de tiempo

para realizar limpieza de mesa, pisos, utensilios, Asi como
indumentaria (delantal y guantes)

4.5.3.5.

DESVIACIONES DE PROCESO.

Cuadro N 13 Desviacin de proceso - corte

Cuadro 13: Desviaciones de proceso Corte

Defecto

Causas

Medidas Correctivas

Corte

Falta de

Se debe prestar mucha atencin en este proceso

inadecuado,

capacitacin al

dinmico debido a que el pescado se manipula

remocin

personal

crudo y es muy susceptible a contaminarse porque

incompleta de

la cadena de fri es drsticamente interrumpida

vsceras
Mezclas de

Incumplimiento

con el consecuente aumento de la temperatura.

Las mesas sern limpias y sanitizadas al igual que

piezas

de las normas de

los utensilios.

cortadas con

higiene y

residuos.
Exceso de

saneamiento
Falta de

Si se detecta pescado con poca frescura, se realiza

pescado en las

capacitacin por

un anlisis sensorial y si el resultado es de pescado

mesas

parte del personal

no apto se detendr el corte y se desechar el lote

a cargo.
Aumento de la Deficiencia de

de pescado afectado (cubetas, dinos).

El lavado del pescado cortado se har con agua

temperatura

suministro de

potable refrigerada o helada con temperatura 2-

de pescado

hielo

4C.

hielo.
Corte

Falta de

Se debe prestar mucha atencin en este proceso

inadecuado,

capacitacin al

dinmico debido a que el pescado se manipula

remocin

personal

crudo y es muy susceptible a contaminarse porque

por falta de

incompleta de

la cadena de fri es drsticamente interrumpida

vsceras
Fuente: Elaboracin propia

con el consecuente aumento de la temperatura.

4.5.4.
4.5.4.4.

LAVADO
PROPSITO

Establecer procedimientos que permitan conducir con xito una prctica

orientada a la eliminacin de restos de sangre, grasa superficial y
escamas, de las piezas cortadas y dar textura.
4.5.4.5.

ALCANCE

Operacin que abarca desde el pescado cortado hasta que ingresa a la

operacin de pelado.

4.5.4.6.

MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

Despus que el pescado ha sido decapitado y eviscerado, pesado y luego es

enjuagado en un lavatorio metlico para eliminar algunas impurezas que
hayan quedado adheridas para ello se utiliza agua potable 0.5 -1ppm.
4.5.4.7.

DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto

Cloro libre residual, fuera de los lmites de control.

Falta de personal para realizar lavado

Causa

Agotamiento de la solucin madre que clora al Pozo N01

Falla en la bomba de inyeccin de la solucin madre

Acumulacin del pescado cortado en el pesado

Medidas Correctivas

Preparar solucin madre e incorporarla a la garrafn

Coordinar con el jefe de mantenimiento para que el electricista

haga los ajustes respectivos a la bomba

Regulacin del personal entre los procesos de corte y pesado

4.5.5.
PELADO
4.5.5.1. PROPSITO
Establecer los procedimientos para retirar la piel del espcimen que
se est trabajando de manera eficaz y eficiente
4.5.5.2.

ALCANCE
El procedimiento se aplica desde que las bandejas cosecheras son
dispuestas en el rea adyacente a la maquina peladora hasta que el
pescado pelado sea depositado sobre las bandejas y colocadas en

los carros de cocido.

4.5.5.3.
MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

 Para iniciar la operacin se debe purgar restos de vapor

condensado (agua lquida) que pueda haber quedado
remanente en la lnea de vapor.
Posteriormente se suministra agua al tanque de la peladora
abriendo la vlvula de agua hasta el nivel indicado en el
equipo. Una vez llena se abre la vlvula de vapor y se lleva
el agua hasta 72 C
Se abren las vlvulas de agua para las duchas en el ingreso,
salida y las flautas laterales. Se alimenta la malla de ingreso
con el pescado cortado y lavado de las bandejas cosecheras
Se monitorea continuamente la temperatura
Monitorear a la salida que el pescado no presente restos de
piel. Verificar que la salida del efluente presente restos de piel
y controlar la renovacin del agua del tanque
Se recibe el pescado a la salida con bandejas plsticas. Las
bandejas son colocadas en los carros de cocido para su
ingreso a la cocina esttica

4.5.5.4.

DESVIACIONES DEL PROCESO

Cuadro N 14 Desviacin de proceso - Escaldado - pelado

Cuadro 14: Desviaciones de proceso Escaldado-pelado

Defecto
Golpe de ariete

Causas
Queda agua en la lnea de

Medidas Correctivas
Purgar nuevamente

Pescado

vapor
Elevacin de la

Regular el ingreso de vapor, cerrar

demasiado pre-

temperatura por el ingreso

ligeramente la valvula hasta que se

cocinado
Pescado con restos

de vapor
Descenso de temperatura

estabilice
Regular el ingreso de vapor, abrir

de piel

ligeramente la vlvula hasta que se

estabilice
Fuente: Elaboracin propia

4.5.6.

ENCANASTILLADO:

4.5.6.1. PROPSITO
Establecer los procedimientos para que el pescado sea llevado
posteriormente a la cocina
4.5.6.2. ALCANCE
El procedimiento se aplica desde que el pescado sale de la
peladora hasta antes de entrar a la cocina para su posterior
coccin.
4.5.6.3. MTODOS Y PROCEDIMIENTOS
Se procede a encanastillar en canastillas de agujeros pequeos
o acondicionados con 2 coladeros plsticos por cada canastilla.
Las canastillas son colocadas en los carros para su respectiva
coccin.
4.5.7.
4.5.7.1.

COCCION
PROPSITO:

Establecer procedimientos que permitan conducir con exito la operacin

de coccin; facilitando de esta manera la coagulacin y estabilizacin de
las protenas, as como la reduccin de los niveles de grasa y agua
presentes en el pescado.
4.5.7.2.

ALCANCE:

Operacin que abarca desde que los racks o carros de coccin estn en
spera para ingresar al cocinador, hasta que los mismos salen y son
ubicados en la zona de enfriamiento.

4.5.7.3.

MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

El cocimiento se realiza en cocinadores estticos donde son colocados los

carros con las canastillas. Los parmetros de coccin dependern del
tamao y estadio sexual (% de grasa) de la materia prima, registrndose
rangos variables de tiempo entre 25 a 50 minutos y sometido a una
presin de 2,5 a 3,0 psi de presin y a una temperatura de 100C
4.5.7.4.

DESVIACIONES DE PROCESO.

Cuadro N 15 Desviacin de proceso -Coccin

Cuadro 15: Desviaciones de proceso Coccin

Defecto
Pescado mal

Causas
Fallas de caldero o

Medidas Correctivas
Ajustar parmetros de coccin de

cocinado.

consumo excesivo de

acuerdo a la ictiometria y especie a

Falta de vapor en

vapor.
Tiempo y temperatura

cocinar.
Evaluar problema y coordinar con

intermedio de

incorrecto.

calderista respecto a demanda de

proceso.
Fuente: Elaboracin propia
4.5.8.
4.5.8.1.

vapor.

ENFRIADO:
PROPSITO:

Establecer procedimientos que permitan conducir con xito la operacin

de enfriamiento del producto cocinado a fin de lograr una mejor textura,
permitiendo su fcil y adecuada manipulacin.
4.5.8.2.

ALCANCE:

Operacin que abarca desde que el producto sale de los cocinadores hasta
que se dispone en el rea de fileteado.
4.5.8.3.

MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

Conforme van saliendo los carros portabandejas del cocinador esttico

estos son llevados por los operarios hacia el rea de enfriamiento dentro
de la sala de proceso.

El pescado se deja enfriar a temperatura ambiente. Si fuese necesario se

har uso de ventiladores mvil para disminuir el tiempo de enfriamiento.
Se considera fro el pescado a una temperatura menor a 40 C, se har
uso de un termmetro para comprobar la temperatura del pescado
Se realiza al medio ambiente, hasta lograr enfriar totalmente, con la
finalidad de poder a continuacin someterlo a la molienda. Puede
demorar de 1 a 3 horas, dependiendo de temperatura ambiental.
Es importante considerar que la disposicin del pescado cocido para la
operacin siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden (primeras
entradas primeras salidas). Queda totalmente prohibido realizar labores
o transito del personal que pudiesen causar contaminacin cruzada al
pescado cocido o contaminacin qumica (con productos de limpieza).
4.5.8.4.

ESVIACIONES DE PROCESO.

Cuadro 16: Desviaciones de proceso Enfriamiento

Cuadro N 16 desviacin de proceso - enfriamiento

Defecto
Pescado con

Causas
Tiempos cortos de

Medidas Correctivas
No iniciar fileteo hasta no

temperaturas elevadas,

enfriado y/o

conseguir temperatura adecuada y

difciles de filetear.

problemas de

verificar correcto funcionamiento

Pescado con signos de

ventilacin.
Excesivo tiempo de

de ventilador.
Evaluar la magnitud del problema

descomposicin y/o

enfriamiento.

y descartar el lote comprometido

olores extraos.
Fuente: Elaboracin propia
4.5.9.
MEZCLADO
4.5.9.1.
PROPSITO:
Establecer procedimientos que permitan conducir con xito la de
mezclado del producto cocinado.

4.5.9.2.

ALCANCE:

Operacin que abarca desde que el producto se enfria hasta antes de su

molienda.
4.5.9.3.

MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

Esta operacin se realiza cuando se desea obtener como producto final

grated claro y consiste en mezclar la carne cocida (previamente
enfriada) obtenida de la etapa anterior, con el colorante (Color E-171) al
0.25% del peso envasado, de manera manual hasta lograr una mezcla
totalmente homognea con la finalidad de mejorar la apariencia oscura de
la carne de Anchoveta.
4.5.10.

MOLIENDA

4.5.10.1.

PROPSITO.

Establecer procedimientos que permitan conducir con xito una prctica

orientada a seleccionar, cortar y/o moler los filetes obtenidos.
4.5.10.2.

ALCANCE.

Operacin que abarca desde que el producto sale de la estacin de pesado

hasta que se dispone en las mesas de envasado.
4.5.10.3.

MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

Esta operacin se realiza cuando se desea obtener como producto final

grated y consiste en moler los filetes obtenidos en la etapa anterior
con la ayuda de un molino de martillo construido en acero inoxidable;
con la finalidad de lograr partculas homogneas (granulometra).

4.5.10.4.

DESVIACIONES DE PROCESO.

Cuadro N 17 desviacin de proceso - Molienda

Cuadro 17: Desviaciones de proceso Molienda

Defecto

Causas
Revolucin

Desmenuzado

inadecuada

irregular.

del molino de

Medidas Correctivas

Regular revoluciones.

martillo.
Evaluar la magnitud del
Aglutinacin
del grated.

Grated y filetes
con signos de
descomposicin
y/o olores
extraos.

Humedad
excesiva de
los filetes.

Demoras
excesivas en
operaciones
previas.

problema y lotizar el batch

comprometido;
posteriormente ajustar
parmetros de coccin
para prximos batchs.
Evaluar la magnitud del
problema y lote
comprometido. Ajustar el
avance en la operacin de
fileteo.

Mala
Desmenuzado

operacin de

Instruccin al personal y

oscuro.

limpieza en

supervisin permanente.

el fileteo.
Revolucin
Desmenuzado

inadecuada

irregular.

del molino de

Regular revoluciones.

martillo.
Fuente: Elaboracin propia

4.5.11.
4.5.11.1.

ENVASADO
PROPSITO.

Establecer procedimientos que permitan conducir con xito una prctica

orientada al llenado de filetes grated, en envases para su sellado
hermtico.

4.5.11.2.ALCANCE.
Operacin que abarca desde que el producto es dispuesto en las mesas de
envasado, hasta que ingresan al transportador de faja metlica, que los
conducir al exhausting.
4.5.11.3.MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

Antes de iniciar esta operacin debe considerarse que los envases a

utilizarse, debern estar completamente aptos para su utilizacin; es
decir haber aprobado el muestreo de aceptacin por lotes que se
detalla en el anexo 04.

Los envases, luego del procedimiento anterior son conducidos a

unos dinos

para su sanitizado con cloro, posteriormente son

transportados a las mesas de envasado.

Las envasadoras, proceden a llenar con producto cada envase,

teniendo en consideracin las pautas del jefe de produccin en
trminos de peso.

Para el caso del Filete, se llenara con pescado en un rango de 120 a

125 gr/lata, teniendo cuidado de estibar los filetes en forma
ordenada permitiendo el ingreso correcto del liquido de gobierno y
una adecuada presentacin. En caso de que el usuario fije otros
limites, estos se tendrn en cuenta, considerando obviamente las
medidas del envase.

Para el caso del grated, se llenar con pescado en un rango de 115 a

120gr/1ata, y de igual forma que el anterior procedimiento, se
tendr especial cuidado en compactar levemente el contenido,
ayudado de un apisonador; de modo tal que permita homogeneidad
en el llenado y adecuado espacio en la cmara de vaco. En caso de
que el usuario fije otros limites, estos se tendrn en cuenta,
considerando obviamente las medidas del envase.

Finalmente, debe considerarse sobremanera, el tamao del envase a

utilizar; pudiendo variar los mismos incluso dentro de su misma
presentacin tuna.

El control de peso envasado, es determinante en esta operacin por

consideraciones de calidad (bajos pesos) y seguridad (sin cmara

de vaco), para lo cual el tcnico de aseguramiento de la calidad
monitoreara permanentemente.

Adems de proveer un espacio de cabeza apropiado en el envase, es

esencial tomar las medidas de precaucin necesarias para prevenir
que el producto entre en contacto con el rea de sellado y que
quede producto entre el borde del envase y la tapa colocada sobre
el envase.

4.5.11.4.DESVIACIONES DE PROCESO.
Cuadro 18: Desviaciones de proceso Envasado
Cuadro N 18 desviacin de proceso -Envasado

Defecto

Causas

Correctivas
Instruccin del

Pesos incorrectos.
Inadecuada presentacin del
producto envasado.
Poco espacio en cmara de
vaco.

Medidas

Falta de control.

personal y
supervisin

Sobrellenado y/o

permanente y

poca presin en el

continua.

apisonado.
Fuente: Elaboracin propia
4.5.12.
4.5.12.1.

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

PROPSITO.

Establecer procedimientos que permitan conducir con xito una prctica

orientada a la adicin de sal y agua al producto envasado antes de su
ingreso al exhausting.
4.5.12.2.

ALCANCE.

Operacin que abarca desde que el producto es dispuesto en la faja de

alimentacin del Exhaustor, hasta su ingreso al tnel de vapor.
4.5.12.3.

MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

Para esta etapa se cuenta con marmitas de acero inoxidable, para este
producto se prepara el lquido de gobierno en marmitas separadas, una
marmita salmuera (2% aprox.) y en otra se deposita el aceite, ambos
lquidos se calientan, para ello se deja circular por gravedad por las
tuberas que se encuentran dentro del exhauster (tnel de vapor) hasta
alcanzar una temperatura mnima de 80 C. Se adiciona el agua a la
entrada del exhauster y el aceite a la salida del mismo.
La cantidad de aceite adicionado vara entre 20 a 30 ml. y salmuera varia
entre 30 a 40 ml. para la lb. embutido.
Los parmetros son establecidos por el cliente.
4.5.12.4.

DESVIACIONES DE PROCESO.

Cuadro N 19 desviacin de proceso -Adicin de lquido de gobierno

Cuadro 19: Desviaciones de proceso Adicin de lquido de gobierno

Defecto
Agua con

Causas
Insuficiente tiempo de

Medidas Correctivas
Prolongar tiempo de calentamiento de

temperaturas

calentamiento y/o

marmita. Purgar adecuadamente las

menores a 70C.

inadecuado manejo de

mismas.

Exceso o

marmitas.
Falta de control.

Instruccin del operador de marmitas y

deficiente adicin

ajuste de grifo de dosificacin, mientras

de sal y/o agua.

que para el caso de la sal se mantendr

permanente supervisin y control.

Fuente: Elaboracin propia

4.5.13.
FORMACIN DE VACO O EVACUADO
4.5.20.4 PROPSITO.
Establecer procedimientos que permitan conducir con xito una prctica
orientada a la formacin de vaco en los envases con producto.
4.5.20.5 ALCANCE.
Operacin que se desarrolla en el tnel de vapor del exhausting.
4.5.20.6 MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

El operador del exhausting proceder abrir vlvulas de ingreso de

vapor, permitiendo el calentamiento del sistema hasta una

temperatura aproximada de 90C.

Una vez alcanzada la temperatura de operacin se procede a poner

en funcionamiento el transportador de envases e ingresar al mismo
los productos.

Los envases con producto permanecern aproximadamente un

tiempo de 15 segundos a mas, lo que permitir elevar la temperatura
del producto por medio de vapor saturado, eliminndose aire y gases
presentes.

Los envases con producto a temperaturas elevadas tendrn un buen

vaco y menor presin interna durante el esterilizado.

Es importante un adecuado monitoreo del espacio de la cmara de

vaco.

Asimismo, el rango de vaco debe ir entre 4 cm de Hg (1.7 pulgadas)

y no mayor de 25 cm de Hg (10 pulgadas).

La prdida de presin se debe parcialmente a la reduccin de la

presin de vapor de agua en tanto disminuye la temperatura; y
parcialmente a la menor presin del aire residual como resultado de
su enfriamiento y finalmente a la dilatacin de la tapa, ya que el
volumen de espacio libre aumenta con una temperatura ms baja.

4.5.20.7 DESVIACIONES DE PROCESO.

Cuadro N 20 Desviacin de proceso -Formacin de vaco

Cuadro 20: Desviaciones de proceso Formacin de vaco

Defecto
Baja temperatura del

Causas
Inadecuado manejo

Medidas Correctivas
Abrir vlvulas de vapor hasta llegar a

tnel Exhaustor.
Envases con producto

del Exhauster.
Mal funcionamiento

temperatura de operacin.
Evaluacin del problema y monitoreo

sin atmsfera de

y/o manejo del

permanente. Revisin del sistema de

vapor circundante.

Exhauster.

tuberas de vapor dentro del tnel de

vaco del exhauster.

Fuente: Elaboracin propia

4.5.14.

SELLADO

4.5.14.1 PROPSITO.
Definir procedimientos que permitan conducir con xito una prctica
orientada a sellar los envases hermticamente mediante un doble cierre a
fin de que no haya fugas ni ingreso de microorganismos que puedan
alterar el contenido despus de haber sido sometidos a un proceso de
esterilidad comercial.
4.5.14.2 ALCANCE:
Operacin que se desarrolla en la maquina selladora hasta que se dispone
en la mquina del lavado de latas.
4.5.14.3 MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

As mismo dentro de los cuidados previos a la operacin debe

atenderse con especial cuidado la sanitizacin y manipulacin de los
envases.

La operacin de sellado est a cargo del operador de mquinas

cerradoras; persona que ha sido calificada en curso de entrenamiento
de evaluacin de sellos.

Antes del inicio de la operacin debe calibrarse la maquina

selladora; as como en cada parada y/o cambio de lote.

Por otro lado debe contarse tambin desde un principio con los
registros de control e instrumentos de medicin de las dimensiones
de los sellos.

El sello doble:
El sello doble es la parte de la lata formada al unir el cuerpo de la
lata y la tapa. la pestaa del cuerpo y de la tapa se entrelazan durante
la operacin del sellado doble para formar una estructura
mecnicamente fuerte. Cada sello doble consiste en tres espesores
del componente de la tapa y dos espesores del componente del
cuerpo con un compuesto sellador apropiado atrapado en el sello
doble para formar un sello hermtico.
El sello doble de la tapa se forma generalmente en dos operaciones

llamadas "Primera operacin" y "Segunda operacin".

En la primera operacin la pestaa, ala o rizo de la tapa se entrelaza
con la pestaa del cuerpo de la lata. El entrelazamiento real es
ejecutado con un rodillo que tiene acanaladuras de contornos
especiales. El sello de la primera operacin no debera ser ni muy
suelto ni muy apretado. No hay forma de corregir un sello de la
primera operacin defectuoso durante los restantes pasos del sellado.
El sello de la primera operacin estar usualmente bien hecho si se
cumplen las siguientes condiciones:
1. altura exacta del perno calibrador, que es la distancia entre la
base del labio de la mordaza selladora y la superficie superior de
la placa o plato base.
2. presin correcta de la placa o plato base.
3. alineamiento correcto entre los rodillos selladores y la mordaza
selladora.
4. ajuste correcto del rodillo de primera operacin.
En la segunda operacin; el rodillo de la segunda operacin tiene una
acanaladura con perfil diferente al del rodillo de la primera
operacin. Esta acanaladura es ms plana que la de la primera
operacin y est diseada para comprimir los ganchos preformados,
estirar las arrugas en el gancho de la tapa, distribuir el compuesto
sellador en el sello y especficamente, para desarrollar el grado de
ajuste del sello doble. El grado de ajuste o la compactacin del sello
doble terminado, es una funcin del ajuste del rodillo de la segunda
operacin, su configuracin y su condicin. Si no se usa los perfiles
correctos del rodillo, o si los rodillos estn gastados excesivamente,
no puede lograrse la estructura y el ajuste deseado del sello. La
compresin de los rodillos selladores har que el compuesto sellador
fluya y llene los vacos en el sello, bloqueando as potenciales vas
de fuga.
El compuesto sellador junto con el cuerpo de la lata y la tapa de las
latas entrelazadas mecnicamente trabajan en conjunto para hacer
del sello doble un sello hermtico. Ni el compuesto sellador por un

lado, ni el cuerpo y tapa de la lata entrelazados por el otro, son

capaces de sellar un envase hermticamente.
La calidad del sello doble terminado de la primera operacin y la
segunda operacin, puede ser juzgada por la medicin y evaluacin
de estructuras especficas que comprende el sello. La tolerancia de
ajuste o los lmites operacionales fijan el intervalo para una buena
prctica; cuando se exceden los lmites de ajuste en las medidas
crticas deben tomarse acciones correctoras y correctivas.
El criterio final del sello doble puede hacerse solamente por una
inspeccin visual del sello desmontado junto con las medidas
tomadas.
Cuando el supervisor de cierres de aseguramiento de la calidad
conjuntamente con el jefe de produccin determina que la selladora
est funcionando dentro de los parmetros establecidos, se autoriza
el inicio de la operacin de sellado.
4.5.15.
4.5.15.1

LAVADO
PROPSITO.

Definir procedimientos dentro de una prctica orientada a la obtencin de

envases libre de grasas, restos de pescado y lquido de gobierno.
4.5.15.2 ALCANCE.
Operacin que abarca desde la salida de la selladora, hasta la salida de la
lavadora.
4.5.15.3 MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

El envase una vez sellado, ingresa por medio de gravedad a la

lavadora. Una vez dentro del tnel de la lavadora, es rociado con
agua jabonosa a presin.

Permanentemente debe revisarse y limpiarse las toberas, as como

revisar el funcionamiento de la bomba inyectora.

La solucin jabonosa es preparada a razn de 5gr. de detergente

enzimtico por litro de agua. Debe considerarse que el detergente
requiere tener buena solubilidad en agua, evitar depsitos

calcreos, trabajar a temperaturas elevadas, de espuma controlada,

biodegradable y finalmente fcil de enjuagar.

La operacin del equipo inicia abriendo la vlvula de vapor y purga

adems de activar el control de temperatura; seguidamente se
pondr en funcionamiento las bombas de inyeccin.

Al trmino de cada jornada deber cambiarse de agua y limpiar el

equipo de lavado. Finalmente, una vez lavadas las latas, se procede
al estibado de las mismas en los carros de esterilizado.

4.5.16.

ESTERILIZACIN

4.5.16.1

PROPSITO.

Establecer procedimientos que permitan conducir con xito una prctica

orientada a lograr la esterilidad comercial de los envases hermticamente
sellados.
4.5.16.2 ALCANCE.
Operacin que abarca todo el proceso de esterilizado, desde su ingreso a
los autoclaves hasta que se dispone para su limpieza y empaque.
4.5.16.3 MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

Los envases una vez limpios y estibados en los carros de autoclave,

queda a disposicin del operador.

La operacin de esterilizado estar bajo la supervisin de un

profesional capacitado y entrenado en procesos trmicos.

Antes de cada ciclo de esterilizacin debe comprobarse el correcto

funcionamiento del sistema de registros, as como de la provisin
de vapor y estado de los instrumentos de control.

El llenado de las autoclaves debe realizarse de tal manera que se

prevengan daos o golpes a los envases.

Los carros con envases a autoclavear deben ser identificados con

una etiqueta donde se anotara el tipo de producto y su cdigo; as
mismo, se pondr una cinta termocromtica que ser el control que
permita identificar si los envases han sido o no esterilizado.

El operador de autoclaves debe tener claras instrucciones del

proceso a emplear en particular de los parmetros de control de los

procesos programados.

Los procesos programados de esterilizado deben estar colocados en

lugares visibles directamente accesibles a los operarios de
autoclaves.

El procedimiento de operacin de autoclaves as como el mtodo

de remocin de aire, al igual que el anterior, debern ser visibles al
operario.

Los procesos trmicos deben ser aplicados dentro de los parmetros

establecidos.

Las condiciones del proceso deben ser mostradas en una pizarra en

el rea de operacin.

El proceso trmico debe efectuarse sin demora despus del sellado

de los envases. No son aceptables tiempos mayores de una hora.

La duracin del proceso de enfriado debe ser suficiente como para

bajar la temperatura media del contenido de los envases a 40C o
menos, evitando que las latas queden hmedas y con riesgo de
oxidacin.

El rea de autoclaveado debe estar provista de un reloj que registre

el tiempo minuto a minuto, ubicado en un lugar claramente visible
y accesible al operador.

Los envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas

condiciones de higiene y

almacenados en ambientes secos y

protegidos de la contaminacin, evitando golpes y daos fsicos.

El tiempo final de tratamiento trmico depender del producto, de

la temperatura de trabajo y del formato de lata empleado.

Operacin de Autoclave:

Una vez colocadas las latas en la autoclave se cierra y se da entrada

directa al vapor con todos los grifos purgadores abiertos
procedindose entonces a la purga o remocin de aire.
Mtodo de Remocin de Aire: Con el autoclave cerrada y producto
cargado; abrir completamente las vlvulas de ingreso de vapor,

purgas y vlvula de drenaje por lo menos 10 minutos y hasta una

temperatura de por lo menos de 220F.
Eliminado completamente el aire se cierra el dispositivo de purga,
pero debe quedar abierto la vlvula de drenaje a de su dimetro
interno.
Dado que la temperatura de esterilizacin supera los 100 C, es
necesario usar sobrepresin.
La aplicacin del calor ha de ser lenta para evitar deformaciones en
los envases, pues el alimento se calienta mas tardamente y por
tanto la presin interior de las latas es menor que la exterior.
Para que las latas no se compriman hay que regular la velocidad de
calentamiento y la aplicacin de aire a presin.
No debe tenerse en cuenta el tiempo necesario para que suba la
presin.
Una vez alcanzada la temperatura del proceso, se contara el tiempo
de esterilizacin.
La temperatura deseada se mantiene hasta que haya transcurrido el
tiempo fijado para la esterilizacin; tiempo que debe controlarse
cuidadosamente.
Habiendo terminado la esterilizacin se cierra completamente la
llegada del vapor y se procede al enfriamiento bajo presin dentro
de la misma autoclave.
Si no se hace as, las latas se vern sometidas a esfuerzos excesivos
que pueden originar deformaciones permanentes. . Por lo general se
espera bajar la temperatura hasta 40C. Una vez fras las latas, el
dispositivo de purga del autoclave, se abrir muy despacio y
progresivamente de tal forma que permita la disminucin de la
presin interior de las latas al mismo tiempo que desaparece la
presin del autoclave.
Cuando la presin haya bajado completamente, se abre la autoclave
y se retira las latas.
LINEA COCIDO

ENVASE
DIMENSIONES

Ti (C)

TEMPE

TIPO

PRODUCTO
Grated de Caballa, Jurel o Machete en Agua y Sal.
lb.
Grated de Caballa, Jurel o Machete en aceite
lb.
Chunk de Caballa, Jurel o Machete en Aceite.
lb.
Grated de Caballa, Jurel o Machete en Aceite.
1 Lb Tall
Grated de Jurel en Agua y Sal.
1 lb Tall
Filete de caballa, jurel o machete con vegetales
lb.
Filete de Jurel, caballa o machete en agua y sal
lb.
Filete de Jurel, caballa o machete en aceite
lb.
Filete de Jurel, caballa o machete en aceite
RO-1000
Grated de Anchoveta en agua y sal
lb.
Grated de Anchoveta en aceite vegetal
lb.
Grated de Anchoveta en agua y sal
1 Lb Tall
Grated de Anchoveta en aceite vegetal
1 Lb Tall
Cuadro N 21 Parmetros de esterilizacin -Lnea cocido

Pulgadas

307 x 109
307 x 109
307 x 109
300 x 407
300 x 407
307 x 109
307 x 109
307 x 109
603 x 206
307 x 109
307 x 109
300 x 407
300 x 407

Cuadro N 21: Parmetros De Esterilizado - Lnea

Cocido
Fuente: Elaboracin Propia
4.5.17.
4.5.17.1

ENFRIAMIENTO
PROPSITO.

Lograr que las conservas en los carros de autoclave, adquieran la

temperatura del medio ambiente; permitiendo un fcil trabajo de limpieza
y encajado. Implica parte del objetivo de este proceso, evitar el desarrollo
de microorganismos termo resistentes y prdida de calidad del producto
por sobre coccin.
4.5.17.2 ALCANCE.
Operacin que abarca desde la salida del producto de autoclave despus
del proceso de esterilizado hasta el vaciado de los carros sobre las mesas
de limpieza.
4.5.17.3 MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de autoclave con

producto son dejados en la zona de enfriamiento para que adquieran

32.3
24.75
28.93
30.87
28.27
24.27
26.32
28.18
22.65
22.38
24.25
19.69
23.52

11
11
11
11
11
11
11
11
11
11
11
11
11

aproximadamente la temperatura del medio ambiente; sin embrago

debe considerarse que el producto esta fro cuando adquiere una
temperatura de 40C.

Estos carros son ordenados de acuerdo a los lotes y tipos de

producto.

El jefe de aseguramiento de la calidad conjuntamente con el jefe de

produccin, tomaran nota respecto a la disposicin y cantidad de los
lotes producidos.

Se tendr especial cuidado de mantener los lotes autoclaveados,

completamente separados al momento de ser enviados a zona de
limpieza.

4.5.18.
4.5.18.1

LIMPIEZA Y EMPACADO O ENCAJONADO

PROPSITO.

Definir procedimientos dentro de una prctica orientada a la limpieza del

envase de sustancias extraas; secado de agua remanente del enfriado y
proteccin contra el xido mediante el uso de vaselina liquida o
compuestos antioxidantes. As tambin se constituye como objetivo de
este procedimiento, la separacin de los envases defectuosos.
4.5.18.2 ALCANCE.
Operacin que abarca desde que el producto es dispuesto sobre las mesas
de limpieza, hasta su empacado.
4.5.18.3 MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

Una vez tomado cuenta de los lotes, se procede al vaciado de los

productos sobre las mesas de limpieza.

El personal operario proceder a tomar los envases, y limpiarlos con

un pao humedecido de vaselina liquida y/o con antioxidante,
retirando restos de suciedades y finalmente, separando los envases
defectuosos con problemas de abolladuras, problemas en los cierres,
problemas de oxidacin, entre otros.

Debe tenerse especial cuidado en el manipuleo de los envases,

evitndose cualquier tipo de golpe o impacto fuerte que pudiera

deteriorar el sello.

Un supervisor de lnea tomara nota del avance de cada operaria, para

luego traducir esta informacin en trminos de salario por destajo.

Al trmino de este proceso de limpieza, seleccin y empaque, el jefe

de almacn tomara cuenta de la cantidad empacada y la cantidad de
envases seleccionados por defectos, e informara al jefe de
produccin y jefe de aseguramiento de la calidad para los fines
pertinentes.

4.5.19.
CODIFICADO
4.5.19.1 PROPSITO.
Imprimir cdigos que identifique al fabricante, tipo de producto, especie,
lquido de gobierno, lote de produccin, fecha de produccin y de
vencimiento.

4.5.19.2 ALCANCE.
Operacin realizada simultneamente con la operacin limpieza de latas
4.5.19.3 MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.
El jefe de almacenamiento verifica su stock y dispone de tal
cantidad para su muestreo y aceptacin.
Una vez aceptado el lote y recepcionado la cantidad de etiquetas
respectivas, se procede al etiquetado de los envases.
El personal operario vaca las cajas sobre las mesas de etiquetado y
procede a etiquetar manualmente una por una.
El personal operario coloca un punto de goma sinttica en la
conserva, permitiendo fijar la etiqueta al mismo,

para luego

envolverlo con el resto del cuerpo de la etiqueta y finalmente, con

una lnea de goma en el extremo restante procede a sellar
completamente la misma. Seguidamente se procede a reencajar el
producto y sellar cada una de las cajas con goma sinttica.

 Se tendr cuidado de adherir una etiqueta representativa a la caja

sellada, de modo tal que pueda identificarse las mismas.
Finalmente se procede a disponer de los productos sobre parihuelas
listas para su despacho.
4.5.19.4 DESVIACIONES DE PROCESO.
Cuadro N 22 Desviacin de proceso -Etiquetado
Cuadro 22: Desviaciones de proceso Etiquetado
Defecto
Etiquetas mal
colocadas.

Causas
Personal no
adiestrado.

Exceso de goma en
Personal no
las conservas
adiestrado y falta
etiquetadas.
de control.
Fuente: Elaboracin propia

Medidas Correctivas
Adiestrar al personal y establecer mayor
control. Retirar etiqueta mal colocada y
etiquetarla correctamente.
Adiestrar al personal y establecer mayor
control. Retirar etiqueta mal colocada y
etiquetarla correctamente.

4.5.20.
ETIQUETADO
4.5.20.1 PROPSITO.
Establecer procedimientos que permitan conducir con xito una prctica
orientada a la colocacin de etiquetas en los envases que se destinen al
mercado.
4.5.20.2 ALCANCE.
Operacin que se lleva a cabo dentro de los almacenes.
4.5.20.3 MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

Esta operacin solo es realizada en caso de que los clientes lo

soliciten. El usuario reporta al jefe de produccin y jefe de
almacenamiento, el pedido.

El jefe de almacenamiento verifica su stock y dispone de tal

cantidad para su muestreo y aceptacin. Una vez aceptado el lote y
recepcionado la cantidad de etiquetas respectivas, se procede al
etiquetado de los envases. El personal operario vaca las cajas sobre
las mesas de etiquetado y procede a etiquetar manualmente una por

una. El personal operario coloca un punto de goma sinttica en la

conserva, permitiendo fijar la etiqueta al mismo, para luego
envolverlo con el resto del cuerpo de la etiqueta y finalmente, con
una lnea de goma en el extremo restante procede a sellar
completamente la etiqueta.

Seguidamente se procede a reencajar el producto y sellar cada una

de las cajas con goma sinttica. Se tendr cuidado de adherir una
etiqueta representativa a la caja sellada. Finalmente se procede a
disponer de los productos sobre parihuelas listas para su despacho.

4.5.21.
ALMACENAMIENTO
4.5.21.1 PROPSITO.
Establecer procedimientos que permitan conducir adecuadamente una
prctica orientada al almacenamiento temporal de los lotes producidos.
4.5.21.2 ALCANCE.
Operacin que se lleva a cabo dentro de los almacenes.
4.5.21.3 MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.

Una vez empacado el producto, es puesto a disposicin del jefe de

almacn. Producto empacado es estibado sobre parihuelas y apilado
hasta un mximo de 10 cajas de altura. Estos productos son
almacenados en ambientes especialmente acondicionados para tal
fin; protegindolos de la humedad e inclemencias del medio
ambiente.

El jefe de almacn recibe el parte del supervisor de lnea de

limpieza y empacado y procede a registrar el ingreso en una ficha,
anotando la cantidad recibida, los cdigos producidos, el tipo de
producto y fechas de ingreso.

El jefe de almacn nuevamente reportara esta informacin al jefe

de produccin y jefe de aseguramiento de calidad; ponindose de
esta forma a disposicin la informacin del stock de almacn. Se
tendr especial cuidado en procurar que los primeros productos que
salgan de almacenes sean los primeros en haberse internado. Queda

terminantemente prohibido y bajo responsabilidad del jefe de

almacn que el producto sea estibado sobre el piso y/o maltratado
por mala manipulacin.
4.6.

APLICACIONES DEL PLAN HACCP

4.6.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

Figura 18 Organigrama del equipo HACCP

Fig. 18: Organigrama del equipo HACCP

4.6.2. DETERMINACION DE LOS PCC.

Cuadro N 23 Determinacin de los PCC en las etapas del proceso
Cuadro 23: Determinacin de los PCC en las etapas del proceso
N DE
ETAPAS

ETAPA DEL PROCESO / PELIGRO

P1

P2

P3

P4

PCC

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SI

SI

SI

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA (opcional)

SI

SI

SI

SELECCIN Y ENCANASTILLADO (LINEA COCIDO)

SI

NO

SI

SI

NO

SELECCIN, CORTE Y EVISCERADO (LINEA CRUDO)

SI

NO

SI

SI

NO

LAVADO, DESANGRADO Y SALMUERADO (LINEA

CRUDO)

SI

NO

SI

SI

NO

ENVASADO (LINEA CRUDO)

SI

NO

SI

SI

NO

COCCION Y DRENADO (LINEA CRUDO)

SI

NO

SI

SI

NO

COCCION (LINEA COCIDO)

SI

NO

SI

SI

NO

FILETEO (LINEA COCIDO)

SI

NO

SI

SI

NO

CORTE Y MOLIENDA (LINEA COCIDO)

SI

NO

SI

SI

NO

10

ENVASADO (LINEA COCIDO)

SI

NO

SI

SI

NO

11

ADICIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO

SI

NO

SI

SI

NO

12

EXHAUSTING

SI

NO

SI

SI

NO

13

SELLADO

SI

SI

SI

14

ESTERILIZADO

SI

SI

SI

15

LIMPIEZA Y EMPACADO

SI

NO

SI

SI

NO

16

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

SI

NO

SI

SI

NO

17

ETIQUETADO

SI

NO

SI

SI

NO

18

DESPACHO

SI

NO

SI

SI

NO

Fuente: Elaboracin propia

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE GRATED

Figura 19 Flujograma de proceso de elaboracin de gratedFig. 19: Flujograma de proceso de

elaboracin de grated

4.6.3. ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS

Cuadro N 24 Establecimiento y monitoreo de los PCC
Cuadro 24: Establecimiento y monitoreo de los PCC

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)
MONITOREO

(7)

(8)

(9)

ACCINES CORRECTIVAS

REGISTROS

COS

DE

MA

ENT

CO

CO

PELIGROS

LIMITES

SIGNIFICATIVOS

CRTICOS

QUE

COMO

FRECUENCIA

QUIEN

Biolgico
Presencia
microorganismos
patgenos.
Descomposicin
contaminacin
microorganismos
patgenos.

de
y
por

Clasificacin sensorial:

Anlisis

De acuerdo a

Se realiza en forma

Por el Tcnico

N Ac 3

sensorial.

lo establecido

continua a cada lote

de

en programa

de

Aseguramiento

de BPM.

ingresa a planta.

Temperatura :

Temperatura

4.4C

producto

que

de la calidad

del pescado.

(TAC)

Histamina: < 17 ppm

Qumico

Olores

Presencia de histamina.
Presencia de combustibles
y/o lubricantes.

No recepcionar lotes de producto cuya

evaluacin sensorial de cmo resultado
un producto no apto
Capacitar al personal en la aplicacin de
los Programas de Higiene y saneamiento
y Buenas Prcticas de Manufactura.
Procesar y/o enfriar inmediatamente el
pescado a una temperatura que no
exceda los 4.4 C.

Ausencia de olores a

combustible

combustibles y/o

y/o

Todo producto que contenga residuos de

lubricantes.

lubricantes.

combustibles y/o lubricantes debe ser

De: Recepcin de

materia prima; AP-001-

re

AC-HACCP.

De: Acciones

pr

correctivas; AP-006-

AC-HACCP

po

al

as

ca

rechazado.
Biolgico
Incremento de la carga
microbiana.

Clasificacin sensorial:

Anlisis

N Ac 3

sensorial.

De acuerdo a
lo establecido
en programa

Qumico
Temperatura :
Incremento
en
formacin
escombrotoxinas
(histamina).

la
de

Temperatura

4.4C

Se realiza en forma
continua a cada lote
de producto que no
pudo ser procesado

de BPM.

del pescado.

inmediatamente,

Histamina: < 17 ppm

Por el Tcnico
de
Aseguramiento
de la calidad
(TAC)

fue almacenado en

Controlar
la
temperatura
de
almacenamiento en forma continua,
verificando que la misma se mantenga
en todo momento a 4.4 C o menos.
Capacitar al personal en la aplicacin de
los Programas de Higiene y saneamiento
y Buenas Prcticas de Manufactura.

De: Almacenamiento

de materia prima; AP-

re

002-AC-HACCP.

De: Acciones

pr

correctivas; AP-006-

AC-HACCP

po

planta.

al

as

ca

(2)

(3)

PELIGROS

LIMITES

SIGNIFICATIVOS

CRTICOS

(4)

(5)

(6)
MONITOREO

QUE

COMO

(7)

FRECUENCIA

(8)

(9)

ACCIN CORRECTIVA

REGISTRO

QUIEN

Biolgico
Descomposicin
contaminacin
microorganismos
patgenos.

y
por

Inspeccin

visual:

Ausencia de defectos
crticos.

Sello

doble

durante
proceso.

el

De acuerdo a
lo establecido
en programa

Inspeccin

visual:

cada hora como

Aseguramiento

mximo.

de

Inspeccin

Inspeccin por rotura:

rotura:

Factores de integridad
acuerdo

especificaciones

la

calidad

por

Al

inicio,

luego cada 4 horas

como

del

mximo,

de

un

despus

fabricante y/o tericos;

Por: Operador de
las

maquinas

serradoras.

prolongada.

%C 75%

de los cierres; AP-003-

re

AC-HACCP.

De:

Inspeccin

pr

Calibrar las maquinas y evaluar los

cierres hasta que se encuentren dentro
de las especificaciones.

rotura de los cierres;

AP-004-AC-HACCP.

po

Los envases cerrados con defectos

exteriores se eliminan.

De:
Acciones
correctivas;
AP-006AC-HACCP

Contar con un operador de maquinas

cerradoras capacitado por instituciones
especializadas.

- Arrugas:
%A 25% (ver fig. en
BPM)
Penetracin

De: Inspeccin visual

por

Los envases cerrados con medidas fuera

de parmetros se identifican y se ponen
en observacin para tomar una decisin.

atasco o una parada

- Compacidad:

Informar inmediatamente al jefe de

turno y mecnico de maquinas
cerradoras
de
las
desviaciones
encontradas.

(TAC).

de BPM.

de

Por: Tcnico de

Capacitar al personal en la aplicacin

del Programa de Higiene y saneamiento
y Buenas Prcticas de Manufactura.

de

gancho:
70 %PG 90
- Traslape:
%T 45%
(cilndricos)

(2)

(3)

PELIGROS

LIMITES

SIGNIFICATIVOS

CRTICOS

(4)

(5)

(6)
MONITOREO

QUE

COMO

FRECUENCIA

(7)

QUIEN

(8)

(9)

al

as

ca

Biolgico
Supervivencia
de
microorganismos
termfilos patgenos; en
especial de las esporas
del
Clostridium
botulinum.
Recontaminacin
por
bacterias patgenas; al
utilizar agua sin clorar
durante la etapa de
enfriamiento.

Cumplir estrictamente
con

los

procesos

programados que para

cada producto se ha
elaborado de acuerdo al
estudio de penetracin

Parmetros

De acuerdo a

de proceso de
la operacin

lo establecido
en programa

de venteo y

de BPM y

del

SSOP.

proceso

En forma continua
por cada batch de
esterilizado.

programado.

de calor efectuado por

la autoridad de proceso
(ver anexo: Tabla de
procesos programados).
Nivel residual de cloro
en

el

agua

Por: Tcnico de
Aseguramiento
de la calidad
(TAC).
Por: Operador de
autoclaves.

Nivel

del

residual

de

cloro

del

agua

de

enfriamiento

de

enfriamiento de: 0.5 a

2.0 ppm.

Informar al jefe de turno de produccin

de cualquier desviacin respecto al
proceso
programado
durante
la
produccin.
Aplicar proceso alternativo ante
desviaciones descrito en manual de
BPM.
Cumplir con el procedimiento para la
desinfeccin del agua, establecido en
las SSOP.
Monitorear el nivel de cloro residual en
el agua de enfriamiento, utilizando para
ello el equipo especial para medir el
nivel de cloro residual en el aspecto
colorimtrico.
Contar con un operador de autoclaves
capacitado
por
instituciones
especializadas.
Capacitacin al personal en la
aplicacin del Programa de Higiene y
saneamiento y Buenas Prcticas de
Manufactura.

Fuente: Elaboracin propia

4.7. BALANCE DE MATERIA
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO GRATED DE ANCHOVETA EN AGUA Y
SAL- LB

De: Esterilizacin; AP005-AC-HACCP.

De:
Acciones
correctivas;
AP-006AC-HACCP.

re

pr

po

al

as

ca

Figura 20 Diagrama de flujo cuantitativa para elaboracin de grated de anchoveta en salmueraFig.

20: Diagrama de flujo cuantitativo para elaboracin de grated de anchoveta en salmuera

Cuadro N 25balance de materia en la elaboracin de grated de anchoveta 1/2 lb en agua y

sal

Cuadro 25: Balance de Materia en la elaboracin de Grated de Anchoveta lb en

agua y sal
ETAPA

Ingreso
(Kg)

RECEPCION

10000

100%

9800

98%

200

2%

CORTE

9800

98%

5390

54%

4410

44%

Ingreso (%) Salida (Kg) Salida (%) Perdida (Kg) Perdida (%)

LAVADO

5390

54%

5336

53%

54

1%

PELADO

5336

53%

4482

45%

854

9%

COCIDO

4482

45%

3362

34%

1121

11%

ENFRIADO

3362

34%

3227

32%

134

1%

MOLIENDA

3227

32%

3195

32%

32

0.3%

ENVASADO

3195

32%

3099

31%

96

1%

Fuente: elaboracin propia

RENDIMIENTO
Peso de Grated por lata

0.112 Kg

Entonces

3099 /0.112 = 27671 latas

27671/48 = 576.48 cajas

01 caja contiene 48 latas de lb

Entonces

Por lo tanto E l rendimiento es:

R = 577 cajas/10 TM
R = 57.65 cajas/TM

4.8. BALANCE DE ENERGIA

El siguiente cuadro es el consumos de vapor de y calor de la planta conservera y
se establece de acuerdo a la capacidad real de produccin que es 10 toneladas
tomando en cuenta una hora de trabajo

Cuadro N 26 Balance de energa en el proceso

Cuadro N 26: Balance de energa en el proceso

OPERACIONES

EQUIPOS

CONSUMO DE
CALOR (Kcal/hr)

PELADO

PELADORA

208 430.408

PRE-COCION

COCINADOR

455 8198.86

ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO

MARMITAS

36 038.73

EVACUADO

AXHAUSTIN

98 193

LAVADO

LAVADORA

50 157.73

ESTERILIZADO

AUTOCLAVE

399 392.96

TOTAL

Fuente:

1 372 835.96

Elaboracin propia

V.

CONCLUSIONES

5.1. El proceso productivo de conservas de pescado en lnea de cocido se inicia con

la recepcin de materia prima,

descabezado, desvicerado.

Lavado pelado,

seguido de la seleccin y encanastillado, precoccin, enfriado, molienda,

envasado, adicin de liquido de gobierno, exhausting, sellado, esterilizado,

enfriado, empacado, etiquetado y almacenado.
5.2. Los Equipos y maquinarias utilizados en la produccin son:

Cocinas estticas

Peladora.

Exhauster

Selladora automtica

Autoclaves horizontales

una caldera

5.3. El proceso de conservas de pescado tiene parmetros de control de operaciones

de precoccin como T= 103 C, P= 3 Lbf/plg 2, consumo de vapor 845.67 Kg.de
vapor/hr por 3 099kg y esterilizacin T= 116 C, P = 10.3 Lbf/plg 2, tiempo 73
min. Y consumo de vapor 755.8 Kg.vapor/hr, en envase de Lb tuna de grated
de anchoveta.
5.4. Del balance de materia se concluye que el rendimiento en el procesamiento en
conserva de pescado, tipo grated es de 31 % (57.65 cajas/TM).
5.5. El control de calidad usado en la planta est basado en el sistema HACCP, el
cual es aplicado en las operaciones de mayor peligro como recepcin,
precoccin, evacuado, sellado y esterilizado durante el procesamiento de
conserva de pescado.
5.6. La jefatura de aseguramiento de la calidad tiene la responsabilidad de supervisar,
asegurar, verificar y demostrar (a las autoridades sanitarias, clientes y directivos)
que todos los procesos se estn cumpliendo dentro de los lmites establecidos
para cada parmetro y proceso.

VI.

RECOMENDACIONES

El rea de Control de Calidad debera de trabajar en concordancia con el

rea de Produccin, para as evitar inconvenientes y discusiones entre las
reas antes mencionadas.

Se requiere de un kit de Determinacin de Histamina en el Laboratorio de

Control de Calidad, el cual nos permitir decidir si la materia prima esta
apta para el consumo humano, y as obtener un producto de mejor calidad.

El Almacn de Productos Terminados debera ser exclusivamente para tal

fin, y no para otros fines como por ejemplo: almacenar sal, aceite, pasta de
tomate, pallets de envases y cartones.

Realizar un mantenimiento adecuado a los calderos, con la finalidad de

evitar gasto de calor y de combustible innecesario.

Se debe de realizar capacitaciones ms frecuentes para todos los

trabajadores en general, con la finalidad de familiarizarnos con normas
establecidas (BPM y POES), adems de actualizar al personal con respecto
a nuevas normas y reglamentaciones.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

7.1 Libros
CALIFORNIA, B. (1974). Alimentos enlatados, principios y control del proceso
trmico y evaluacin de cierre de envases. 2da Edicin.
CORTIJO, G. N. (2009). Envases metalicos para concerveria - METAL PRENS
S.A. Lima - Per .
ELENA LARA, E. A. (200). Manual de laboratorio - ingenieria en procesos III.
Altas temperaturas .
FAO. (1986). "Food and Nutrition Paper" . Food Analysis: General Techniques
Additives, Contaminants, and Composition. Rome.
PEDRO, Q. (1986). Tecnologa del enlatado. Trujillo -Per: U.N.T. volumen I .
PESQUERO, I. T. (2002). Direccin de transferencia tecnolgica "curso de
procesamiento de conservas". Lima - Per .
Potter. (1973). "La ciencia de lso alimentos". Mxico: Edutex .

7.2 Pginas web

(http://cienciageografica.blogspot.com/2009/08/mar-peruano.html, s.f.)
(http://www.fao.org/DOCREP/v7180s/v7180s09.htm, s.f.)
(

http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/0/0B23788EF00042A8

C125714D004EA6F0/$FILE/envase%20met%C3%A1lico.pdf?OpenElement,
s.f.)
(

http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/

adj_pelagi_adj_pelagi_anch_mar07.pdf, s.f.)
(www.imarpe.gob.pe/paita/especies/pelagicos/anchoveta/anchoveta.htm, 1996)
(www.fao.org/fi/website/FIRetrieveAction.do?dom=species&fid=2917, s.f.)

ANEXOS

ECUACIONES DEL BALANCE DE ENERGIA

A. Balance de energa en la lnea pre cocido, para la produccin de conserva de

1
grated de pescado en salmuera para el tipo de envases de Tuna
Ib.
2
QT =QI +Q II +QIII +QIV +QV +QVI +10 Q IVI ( I )
Qx =M x . Ce x . T
1. REQUERIMIENTO ENERGETICO PARA LOS COCINADORES
ESTATICOS

Fig. 20: Esquema de las prdidas de calor en una cocina esttica

Se realiza 1 batch en el cocinador N 4

Datos:
Qc 1=Calor requerido en el cocinador N 04
Promedio de carne de pescado en una panera = 6.3 kg/panera.
Promedio de carne de pescado en una canastilla = 15.0 kg/canastilla.
Peso de la canastilla = 3,50 Kg.
Rack sin canastilla = 40Kg.
1 rack contiene 24 canastillas.
COCINADOR N 04
QcI =Qcp +Qcc +Qce +Qcr (1)
Q cce=Q cp +Q cc +Q ce (2)

1.1 Calculo de calor absorbido por la materia prima (Q cp )

Q cp =mcp .Cecp . T (3)
Dnde:
mcp=Cantidad de materia prima=4482 Kg
Cecp =Calor especfico de la Materia prima=0.82 Kcal
T f =Temperatura final de la Materia prima=100 C
T i =Temperaturaincial de la Materia prima=20 C
Reemplazando en la ecuacin (3)
Qcp =4482 Kg0,78 Kcal / Kg C * (100-20) c
Qc p=279676.8 Kcal

/ Kg C

1.2 Clculo del calor necesario para el calentamiento de los carros y canastillas
(Qcc )
Q cc=m cc .Ce cc . T ( 4)
Dnde:
mcc=Masa ( 13 racks , 312canastillas )=1612 Kg.
Cecc =Calor especfico del material=0,113 Kcal /Kg C
T f =Temperatura final del material=105 C
T i =Temperaturaincial del material=22 C
Reemplazando en la ecuacin (4)
Qcc=1612 Kg0,113 Kcal / Kg C * (105-22) c
Qcc =15 188.95 Kcal
1.3 Calculo del calor absorbido por el cocinador esttico (Qce)
Considerando un 10% ms en la masa del cocinador por prdidas de calor
en los accesorios.
Q ce =m ce .Ce cc . T (4 )
Dnde:
mce =Masa delcocinador esttico= AT e .e Fe +10
10% factor de correccin considerando para el peso del cocinador
Espesor de la plancha de fierro ( e): 0,015 m
Fe =7 593 kg . /m3
Cecc =Calor especfico del fierro=0,113 Kcal /Kg C
T f =Temperatura final del material=105 C
T i =Temperaturaincial del material=22 C
Hallando el rea y la masa del cocinador esttico N 4 :

AT e =( {L} ^ {*} A+ {L} ^ {*} H+ {A} ^ {*} H)=2( {7.84} ^ {*} 2.25m+ {7.84m} ^ {*} 1,77m
AT e =70.99 m2
2 0,015 m 7 593 kg /m3+10 ( 70.99 m 0,015 7593 ) Kg
m ce=70.99 m
mce =8893.94 Kg
mce =8893.94 Kg 60 min=17 787.88 Kg h
30 min 1 hr

Reemplazando en la ecuacin (5)

Qce =8893.94 Kg 0,113 Kcal / Kg C ( 10522 ) C

Qce =83 416 Kcal

/h

1.4 Calculo del calor perdido al medio ambiente por conveccin y radiacin
(Qcr )

Qcr =U AT ( T f T a ) (6)
Dnde:
A T =rea total del material=70.99 m2
T f =Temperatura fianl del material=105 C
T a=Temperatura del medio ambiente=23 C
Hallando el coeficiente global de transferencia de calor (U)
U=8.4+0.06 (T f T a )
U=8.4+0.66 ( 10523 ) C
U=13,32 Kcal / h m2 C
Reemplazando en la ecuacin (6)
Qcr =13,32 Kcal /

2 ( 10523 ) C
h m2 C70.99 m

Qcr =77 538.11 kcal /hr

Calculo del calor total requerido en la operacin del cocinador esttico:
Reemplazando en la ecuacin (2)
Qcce=Q cp +Qcc +Qce=( 279676.8+15 188.95+83 416 ) Kcal
Qcce=378281.75 Kcal
Tomando un tiempo por batch de proceso de 1 hr. Tenemos:
Qcce=378281.75 Kcal /hr
Calor requerido en el cocinador N01

QcI =Qcp +Qcc +Qce +Qcr =Qcce +Q cr

QcI =( 378 281.75+ 77538.11 ) Kcal /hr
QcI =455 819.86 Kcal / hr
Para hallar la cantidad de vapor consumido:
QI = x Mv
Kcal .
/hr)
QI =Calor necesario o requerido
Kcal
/Kg) a 100C
=Calor latente de vaporizaci n
Mv = Masa de vapor consumido (Kg/hr)
Entonces:
Mv c =455 819.86 Kcal /hr./ 539 Kcal./Kg
Mv c =845.67 Kg . de vapor /hr
2. REQUERIMIENTO ENERGTICO PARA EL LIQUIDO DE GOBIERNO
DE LA MARMITA ( Qn

Figura 21 Esquema de marmitaFig. 21: Esquema de marmita

Qn=Qlg +Qcm +Q cr ( 13 )
2.1 Calculo de calor necesario para calentar el lquido de gobierno
Qlg =mlg . Celg . T (14 )
Dnde:
mlg =Masa de lquido de gobierno
Celg =Calor espec fico=1 Kcal / KgC

T f =Temperatura final del agua=90 C

T i =Temperaturaincial del agua=20 C
Hallando la masa del lquido de gobierno
Peso lquido
envase
mlg =27671 env . x 0,06 Kg /envase
mlg =1660.26 Kg . de agu a
mlg =Cantidad de envases x

27 671 envases se procesaron en 212.85 minutos = 3.6 horas

aproximadamente (Maquina Angelus lb )
mlg =1660.26 Kg de agua / 3.6 h
mlg =461.18 Kg ./hr
Reemplazando en la ecuacin (14)
Qlg =461.18 Kg / h r 1 Kcal / Kg C (90-20C)
Qlg =32 282.6 Kcal /hr
2.2 Calculo del calor consumido por la marmita
Datos:
mcm=Masa de la marmita
Cecm =Calor espec fico del material=0,110 Kcal /Kg C
T f =Temperatura fianl del material=90 C
T i =Temperaturaincial del material=20 C
Hallando la masa de la marmita:
AT m =2 rh+2 r 2
0,40 m2

AT m =2 0,40 m 0,87 m+2

2
AT m =3,19 m
Dnde:
mcm= AT mespesor acero inoxidable

3
2 0,00318 m 7 850 Kg m
mcm =3,19 m
mcm=79, 63 kg
Tiempo de calentamiento: 40 mi n 1h/ 60 min = 0.7 hr
Entonces:

mcm
= 79,63kg/0.7 hr
0.7
mcm=113,75 kg /hr
mcm=

Reemplazando en la ecuacin:
Qcm =113,75 Kg /h h 0,115 Kcal / Kg C ( 9020 C )
Qcm =915,76 Kcal /hr
2.3 Calculo de calor perdido por conveccin y radicacin

Qcr =U AT ( T f T a ) (16 )
Dnde:
A T =rea total del material=3,19 m2
T f =Temperatura final del material=90 C
T i =Temperaturaincial del material=23 C
Hallando el coeficiente global de transferencia de salor (U)
U=8.4+0,0 6 (T f T a )
U=8.4+0,06 ( 9023 ) C
U=12,72 Kcal /h m 2 C
Reemplazando en la ecuacin (16)

2 ( 9020 C )
m2 C 3,19 m
Qcr =2 840.37 Kcal /hr
Qcr =12,72 Kcal/h

CALCULO DEL CALOR TOTAL REQUERIDO POR EL LQUIDO DE

GOBIERNO
Reemplazando en la ecuacin (13)
QII =Qlg + Qcm +Qcr
QII =( 32 282.6+915,76+2 840.37 ) Kcal/hr
QII =36 038.73 Kcal/hr
Para hallara la cantidad de vapor consumido en la marmita:
A 90C

QI = x Mv

Dnde:
Kcal .
/hr)
QII =Calor necesario o requerido
Kcal
/Kg) a 90C
=Calor latente de vaporizaci n
Mv = Masa de vapor consumido (Kg/hr)

Mv M =36 038.73 kcal/hr./548.24 Kcal/kg

Mv M =65.73 kg vapor /h r
3. REQUERIMIENTO ENERGETICO PARA EL EXHAUSTING

Figura 22 Esquema del tnel exhaustorFig. 22: Esquema del tnel exhaustor

Qm=Q ex +Q ae +Q pc +Q pe ( 18 )
3.1 Calculo de calor absorbido para el exhaustor
Qex=mex . Ceex . T ( 18 )
Dnde:
mex =Masa delmaterial por hora
Ceex = Calor especfico del material = 0,115 kcal/ KgC
T f =Temperatura final del material=95 C
T i =Temperaturaincial del material=20 C
a .i . =7 850 / m3 (densidad del acero inoxidable)
Espesor(e ) = 0,002 m
Hallando la masa del exhaustor 1 (ngelus) Marca: APESA
mex = AT mespesor aceroinoxidable
AT ex =2 ( L A+ L H )+ A H
AT ex =2 ( 6.12 m 0,28 m+ 6.12 m 0,35 m ) +0,28 m 0,35 m
AT ex =9.65 m2
Entonces:
2 0,002 m 7850
kg/ m3
mex=9.65 m
mex =151.5 kg
m
mex = ex
t
151.5 kg
60 min
2 min
mex =
=4545 kg/hr
1 hr
Reemplazando en la ecuacin (18)

Qex =4 545 kg /h r , 0,115 kg C ( 9520 C )

Qex =39 200 kcal /hr
Q
3.2 Calculo del calor absorbido por el envase: ( ae)

Q ae =m ae .Ce ae . T (19)
Dnde:
mae=Masa del envase
Ceae =Calor especfico del envase
T f =Temperatura final del material=90 C
T i =Temperaturainicial del material=20 C
Hallando la masa
130 lata s 22 g r 3 600 se g 1 Kg
mae=Masa del envase=
60 se g lata1000 gr
mae=171.6 Kg /h
Reemplazando en el acuacin (19)
Qae =171.6 kg / h , 0,092 Kcal kg C ( 90-20)C
Qae =1105.1 Kcal /hr
Q
3.3 Calculo del calor absorbido por el pescado cocido ( pc)

Q pc =m pc .Ce pc . T (19)
Dnde:
m pc=Masa del pescado cocido
Ce pc =Calor espec fico del pescado cocido=0,78 Kcal /kgC
T f =Temperatura final de la materia prima=90 C
T i =Temperaturainicial de lamateria prima=20 C
Hallando la masa del pescado cocido:
130 lata s 112 g r 3 600 se g 1 Kg
60 se g lata 1h 1000 gr
m pc=873.6 Kg /hr

m pc=

Reemplazando en la ecuacin (20)

Q pc =873.6 Kg/hrO , 78 kcal/kg C( 9020 ) C

Q pc =47 698.56 kcal /hr
3.4 Calculo de las prdidas de calor por conveccin y radiacin en el
Q
exhaustor ( pe)

Q pe=U A T ( T f T a ) ( 21 )
U=8.4+0,0 6 (T f T a )
Dnde:
A T =rea total del material=9.65 m2
T f =Temperatura final del material=100 C
T a=Temperatura del medio ambiente=20 C
Hallando el coeficiente global de transferencia de calor (U )
U=8.4+0,0 6 (T f T a )
U=8.4+0,06 ( 10020 ) C
U=13,2 Kcal /h m 2 C
Reemplazando en la ecuacin (21)
Q pe = 13,2 kcal/hm2C* 9.65 m2* (100-20) C
Q pe = 10 190 kcal/hr
CALOR TOTAL REQUERIDO POR EL EXHAUSTING
Reemplazando en la ecuacin (17)
QIII =Qex +Qae +Q pc +Q pe
QIII =(39200+ 1105.1+ 47 698.56+10 190) kcal/hr
QIII =98 193 kcal /hr
Cantidad de Vapor:
A 100 C
QIII = Mv
M ve=98 193 Kcal ./hr ./540 Kcal ./ Kg
M ve=181.84 Kg .Vapor /hr .
4. REQUERIMIENTO ENERGETICO DE LA LAVADORA DE LATAS

QIV =Q I +Qaa+ Q cr ( 22 )
4.1 Clculo del calor absorbido por el lavador

(QI )

QI =mI .Ce I . T ( 23 )
Dnde:
mI =Masadel lavador=ATIespesor acero inoxidable
CeI =0,110 Kcal / Kg C
T f =Temperatura final del material=80 C
T i =Temperaturainicial del material=20 C
P.a . i= 7 850 kg /m 3(densidad del aceroinoxidable )
Espesor (e) =0,002 m
Hallando el rea total del lavador N 1
Longitud
=2.41 m
Ancho=0.53 m
Altura=0.64 m
AT I =2(L*A+L*H+A*H)=2(2,41 m*0,53m+2,41
m*0,64m+0,53m*0,64m)
AT I =6.3 m 2
Entonces:
mI = = 6.3

*0,002m*7850 kg/ m3

mI = 98.9 kg
mI =

m I 98.9 k g 60 min
=

t
25 mi n 1hr

mI = 237.38 kg/hr
Reemplazando en la ecuacin (23)
QI = 237.38 kg/hr * 0,110 kcal/Kg C*(80-20)C
QI =1566.73

kcal/h

Q
4.2 Calculo del calor absorbido por el agua de la lavadora ( aa)

Qaa=maa .Ceaa . T ( 24 )

Dnde:
maa=Masa de liquido en el lavador=masa de agua
Ceaa=Calor especifico del agua=1 kcal/Kg C(a20 C)
T f =Temperatura final del agua=70 C
T i =Temperaturainicial del agua=20 C
Pagua =1000 kg /m3
V aa=Capacidad dellavador=0,30 m3
Tiempo : 20 min
Hallando la masa del lquido en el lavador:
maa=

V aa Pagua
Tiempo
3 60 min

kg /m
20 mi n 1hr
0,30 m
V aa Pagua
maa=
=
Tiempo

31000

maa=900 Kg/h
Reemplazando en la ecuacin (24)
Qaa = 900 Kg/h*1 kcal/Kg C *(70-20) C
Qaa= 45 000 Kcal/hr
4.3 Calculo del calor perdido por conveccin y radiacin en el
lavador
Qcr =U AT ( T f T a ) ( 25 )
Dnde:
A T =rea total del material=6.3 m2
T f =Temperatura fianl del material=70 C
T a=Tempe ratura del medio ambiente=20 C
Hallando el coeficiente global de transferencia de calor (U)
U = 8,4 + 0,06 * (T f T a )
U = 8,4+0,06(70-20) C
U = 11,4 Kcal/h m 2 C
Reemplazando en la ecuacin (25)
Qcr = 11,4 Kcal/h m2 C*6.3 m2*(70-20) C
Qcr =3591 Kcal /hr
CALOR TOTAL REQUERIDO POR LA LAVADORA

Reemplazando en la ecuacin (22)

QIV =Q I +Qaa+ Q cr
QIV =(1566.73+ 45000+3591) Kcal /hr
QIV =50 157.73 Kcal/hr
Cantidad de vapor(80 C)

QIV = Mv
M VL=(50157.73 Kcal . lhr .)/(551.3 Kcal . lkg .)

M VL=90.99 Kg .Vapor /hr .

5. REQUERIMIENTO ENERGETICO PARA LA PELADORA (PRECOCCIN

Fig. 23: Esquema de la maquina peladora

QV =Q ap+Q pp+Qcp + Qcr ( 26 )

5.1 Clculo del valor absorbido por el pelador
Qap=map .Ce ap . T ( 27 )

Dnde:
map=Masa delmaterial por hora
Ceap=Calor especifico del material=0,110 kcal/ Kg C
T f =Temperatura final del agua=75 C
T i =Temperaturainicial del agua=20 C
Pa .i=7 850 kg/m3 (densidad delacero inoxidable)
Espesor (e) = 0,003 m
Hallando la masa de la peladora
mex= AT ex *espesor *

acero inoxidable

AT ex

= 2(H*A)+2(B*H)+ (B*A)

AT ex

=2(0,60m*0,80m)+2(3,15m*0,60m)+3,15m*0,80m

AT ex =7,26 m2
Entonces:
mex= 7,26 m2*0,003 m 7850kg/ m3
mex= 170,97 kg
mex
t
170. 97 kg
60 min
45 min
mex=
=227,96 kg /hr
1 hr
mex=

Reemplazando en la ecuacin (27)

Qap= 227,96 kg/hr*0,110 kcal/Kg C*(75-20)C
Qap= 1379,158 kcal/hr
5.2 Calculo del calor absorbido por el pescado cocido en el pelador ( Q pp )
Q pp=m pp . Ce pp . T ( 28 )
Dnde:
m pp=Masadel pescado cocido en la peladora
Ce pp=Calor especifico del pescado cocido=0,78 kcal/ kg C
T f =Temperatura final de la materia prima=75 C
T i =Temperaturainicial de lamateria prima=21 C
Hallando la masa del pescado cocido en la peladora:

m p p=3099 kg
2.5 hr
m pp=1 239.6 Kg /hr
Reemplazando en la ecuacin (28)
Q pp = 1 239.6 Kg/hr*0,78 kcal/kg*(75-20) C
Q pp = 53 178 kcal/hr
5.3 Calor del calor necesario para calentar el agua de la peladora ( Q ap )
Qcp =mcp .Cecp . T ( 29 )
Dnde:
mcp=Masa del lquido de gobierno
Cecp =Calor especifico del agua=1 Kcal/ Kg C
T f =Temperatura final del agua=100 C
T i =Temperaturainicial del agua=20 C
Hallando la masa del lquido
mlg =

V m Pagua
Tiempo

V m=Capacidad de la peladora=1,51m3
Pagua =1000 kg/m3
Tiempo: 50 min * 1 hr/160 min = 0,83 hr
Reemplazando:
3

m31000 K g/ m
1,51
0,83 h
V m Pagua
m lg=
=
Tiempo
mlg =1819,28 Kg/hr
Reemplazando en la ecuacin (29)
Qcp = 1 819,280 Kg/hr* 1 Kcal/ Kg C *(100-20C)
Qcp = 145 542,40 Kcal/hr

5.4 Calculo del calor perdido en el pelador por conveccin radiacin

Q
( cr )

Qcr =U AT ( T f T a ) (30 )

U=8.4+0,0 6 (T f T a )
Dnde:
A T =rea total del material=7,26 m 2
T f =Temperatura final del material=105 C
T a=Temperatura del medio ambiente=20 C
Hallando el coeficiente global de transferencia del calor (U)
U=8.4+0,0 6 (T f T a )
U=8.4+0,0 6 (10520 ) C
U = 13,5 kcal/h m2 C
Reemplazando la ecuacin (30)
Qcr = 13,500 kcal/hm2C*7,26 m2 *(105-20)C
Qcr = 8 330,85 kcal/hr
CALOR TOTAL REQUERIDO POR EL PELADORA
Reemplazando en la ecuacin (26)
Qv =Qap +Q pp +Qcr
Q v =(1379,158+53 178+145542,40+8 330,85) kcal /hr
Qv =208 430.408 kcal/hr
Cantidad de vapor( 80C)
QIV = Mv
M VL=(208 430.408)/(551.3 Kcal ./kg .)
M VL=378.07 Kg Vapor /hr
6. REQUERIMIENTO ENERGETICO EN EL ESTERILIZADO
Para procesar 27 671 latas de pescado trabajaremos con 4 batch

QVI =Qat +Q ct +Qet +Q +Q pt + Qcr ( 31 )

6.1. Calculo de calor absorbido por el autoclave (Qat )
Qat =mat . Ceat . T ( 32 )
Dnde:
mat =Peso del autoclave= ATatespesor Fierro
Ceat =Calor especifico del autoclave=0,113 Kcal/ Kg C
T f =Temperatura final del material=116 C
T i =Temperaturainicial del material=20 C
Numero de batch: 4
T: tiempo de operacin (75min)
Pfe =7 593 kg / m3
Espesor (e) =0,00635 m
Calculo de la masa de autoclave
mat = AT at *espesor *

acero inoxidable

Hallando el rea total:

AT at

=4(2

AT at

=4(2 *0, 60m*4, 90m+2 *(0, 60m 2

AT at

=82.94 m2

mat = AT at

+ 2 R2 )

*espesor *

acero inoxidable

mat = 82.94 m2*0,00635 m *7 593 kg/m3

mat = 3998.8 Kg
mat = 3998.8 Kq * 60 min
75 min * 1 hr
mat =3199 Kg/hr
Reemplazando la ecuacin (32)
Qat =mat . Ceat . T
Qat =3199 kg/hr0,113 Kcal /Kg C(11620)
Qat =64 702.75 Kcal /hr .

Q
6.2. Calculo del calor absorbido por los carros de autoclave ( ct )

Qct =mct . Cect . T ( 33 )

Dnde:
mct =Masa del carro :50 kg
Cect =0,113 Kcal / Kg C
T f =Temperatura final del material=116 C
T i =Temperaturainicial del material=22 C
Unidades de carro / batch = 6 carros/batch
Total de unidades de carros = 23 carros
Hallando la masa de los carros:
mct = 23 carros* 50 kq
Carros
mct = 1 950 kg
mct = 1 150 Kq * 60 min
75 min * 1 hr
mct = 920 Kg /h
Reemplazando en la ecuacin (33)
Qct =mct . Cect . T
Q ct = 920 kg/hr 0,113 Kcat / Kg C * (116-22)C
Qct =9772.24 Kg/hr
Q
6.3. Calculo del calor absorbido por los envases de autoclave ( et )

Qet =met . Ceet . T ( 34 )

Dnde:
met =Masa de envases
Ceet =Calor especifico del envase=0,092 Kcal /Kg C
T f =Temperatura final del envase=116 C
T i =Temperaturainicial del envase=45 C
Hallando la masa de los envases:

met = 27 671 latas * 33qr * kq

Lata * 1000 gr
met = 913.14 kg
met = 913.14 Kq * 60 min
75 min * 1 hr
met = 730.51 kg/h
Reemplazando la ecuacin (34)
Qet =met . Ceet . T
Qet =730.51 kg/hr0,092 Kcal / Kg C(11645 t) C
Qet =4 771.72kcal /hr
6.4. Calculo del calor absorbido por el lquido de gobierno del
Q
autoclave ( )

Q =m .Ce . T ( 35 )
Dnde:
m=Masa total del lquido de gobierno
Ce =Calor especifico del agua=1 Kcal/ Kg C
T f =Temperatura final del agua=116 C
T i =Temperaturainicial del agua=50 C
El envase contiene 65 ml de salmuera

Hallando la masa total de salmuera:

m= 27 671 latas * 65 mi * 1000 qr * 1kq
Lata * 1000 mi * 1000 gr
m= 1 798.6 kg
m= 1 798.6 Kq * 60 min
75 min * 1 hr
m= 1 438.9 kg/hr

Reemplazando en la ecuacin (35)

Q = 1 438.9 kg/hr *1 Kcal/ Kg C*(116-50)C
Q =94 966.9

kca/lhr

6.5. Calculo del calor absorbido por el pescado precocido en el autclave

Q
( pt )

Q pt=mpt . Ce pt . T ( 36 )
Dnde:
m pt=Masa del pescado precocido
Ce pt =Calor especifico del pescado precocido=0..82 Kcal /kg C
T f =Temperatura final de la materia prima=116 C
T i =Temperaturainicial de lamateria prima=50 C
El envase contiene 112 gr de pescado cocido
Hallando la masa total de pescado cocido:
m pt= 27 671 latas * 112qr * 1kq
. Lata *1000 gr
m pt= 3099.152 kg de pescado cocido
m pt= 3099.152Kg *60 min
75 min * 1 hr
m pt=2 479.3 kg / hr
Reemplazando en la ecuacin (36)
Q pt =2 479.3 kg/hr *0,82 Kcal / Kg C*(116-50)C
Q pt= 134 180.9 kcal/hr
6.6. Calculo del calor perdido en el autoclave por conveccin radiacin
Q
( cr )

Qcr =U AT ( T f T a ) (37 )
Dnde:
2
A T =rea total del material=82.94 m
T f =Temperatura final del material=116 C
T a=Temperatura del medio ambiente=22 C
Hallando el coeficiente global de transferencia del calor (U)

U=8.4+0,0 6 (T f T a )
U=8.4+0,0 6 (10522 ) C

U = 13,38 kcal/h m2 C
Reemplazando la ecuacin (37)
Qcr = 13,38 kcal/hm2C* 82.94

m2 *(105-23)C

Qcr = 90 998.45 kcal/hr

CALOR TOTAL REQUERIDO POR EL AUTOCLAVE
Reemplazando en la ecuacin (31)
QVI =Qat +Q ct +Q et +Q +Q pt + Qcr
Qv =(64 702.7+ 9772.24+4 771.72+ 94 966.9+134 180.9+ 90 998.45)
Qv =399 392.96 kcal/hr
Cantidad de vapor a 116C
QIV = Mv
M VL=(399392.96 Kcal ./hr .)/528.43 Kcal ./ Kg.
M VL=755.8 Kg . vapor /hr
REQUERIMIENO TOTAL EN LA LNEA DE PRE-COCIDO
REQUERIMIENTO ENERGETICO:
Reemplazando los valores en el ecuacin (I)
QT =QI +Q II +QIII +QIV +QV +QVI +10 Q117
QT = =(455 819.86 + 3 6038.73 + 98 193 + 50 157.73 + 208 430 .41 +
399 392.96)kcal/hr+10%
QT =1248 032.69 kcal/hr +10 (1 951 822,024)kcal /hr
QT =1372 835.96 kcal/hr
QI =455 819.86 Kcal /h r Mv c =845.67 Kg . de vapo r /hr
QII =36.038 .73 kcal/hr Mv c =65.73 kg vapor /hr .
QIII =98 193 kcal /hr Mv c =181.84 Kg . Vapor /hr .
QIV =50 157.73 Kcal/hr Mv c =90.99 Kg .Vapor /hr .
QV =208 430.408 kcal/hr Mv c =378.07 Kg. Vapor /hr .
QVI =399 392.96 kcal/hr Mv c =755.8 Kg . vapor /hr .
Consumo de vapor:

Mv T =Mv C + Mv M + Mv E + Mv L + Mv P + Mv A +10 Mv C+ M+ E +L+ P+ A

Mv T =2549.91 Kg. vapor /hr .

SECUENCIA DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACION DE LOS PCC`S

Existen medidas preventivas de control?

P1

SI

Modificar la fase del proc

NO

Es necesario el control en esta fase para asegurar la inocuidad?

NO

ALTO, no es un PCC *

Ha sido especficamente concebida la fase para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se pr
P2

NO

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados en niveles superiores a los aceptables o podran estos aume
P3

SI

NO

ALTO, no es un PCC *

Se eliminaran los peligros identificados o se reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca
P4

SI

PUNTO CRITICO DE CON

NO

ALTO, no es un PCC *

* Prosiga el siguiente peligro

** Es necesario definir los niveles aceptab

TIPO DE
FORMATO

Tall

TIPO DE
ENVASE

Hojalata

ESPESOR
(mm.)

GANCHO
CUERPO
(mm.)

GANCHO
TAPA (mm.)

ALTURA
(mm.)

PROFUNDIDA
D (mm.)

%
APRIET
E

TRASLAP
E (L) (mm.)

MIN

MA
X

MIN

MA
X

MIN

MA
X

MIN

MA
X

MIN

MAX

MIN

MIN

1.0
7

1.23

1.8
0

2.20

1.8
0

2.20

2.7
5

3.15

3.10

3.36

80

1.06

A. Pack

Hojalata

1.0
2

1.20

1.7
5

2.10

1.7
5

2.10

2.7
0

3.00

2.90

3.30

80

1.00

Oval

Hojalata

1.2
9

1.52

1.8
5

2.15

1.8
5

2.15

2.7
9

3.30

3.04

3.55

80

1.10

Lb Tuna

Hojalata

1.0
7

1.22

1.8
0

2.20

1.8
0

2.20

2.8
0

3.12

3.10

3.50

80

1.06

Club

Hojalata

1.2
5

1.45

1.7
0

2.10

1.7
0

2.10

2.7
5

3.10

3.30

3.60

80

1.01 0.90
*

Club

Aluminio
Litografiad
o

1.2
5

1.45

1.7
0

2.10

1.7
0

2.10

2.7
5

3.10

3.30

3.60

80

1.01 0.90
*

1 Kg.

Hojalata

1.4
5

1.60

1.9
5

2.40

1.9
5

2.40

2.9
5

3.45

3.55

3.70

80

1.10

PARMETROS INTERNACIONALES DE MEDIDAS DE CIERRES

* Valores en los radios menores del cierre.
Nota: Los parmetros para los formatos de RO-550, RO-1000, RO-1150 y RO1800, son iguales al formato de 1Kg.

FORMATOS USADOS EN LA EMPRESA PESQUERAS UNIDAS S.A.C.

Cuadro de Costos:
Nombre de
tarea

Recepcin de
Materia prima

Costo
fijo

S/.
0.00

Acumulacin de
costos fijos

Prorrateo

Costo total Previsto

S/.
S/. 0.00
203.00

Variacin

S/.
203.00

Real

S/.
0.00

Restante

S/.
203.00

Desembarque
de la materia
prima en las
chatas

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 9.50 S/. 0.00

S/. 9.50

S/.
0.00

S/. 9.50

Descarga por
succin de las
chatas

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 9.50 S/. 0.00

S/. 9.50

S/.
0.00

S/. 9.50

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 19.00 S/. 0.00

S/. 19.00

S/.
S/. 19.00
0.00

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 19.00 S/. 0.00

S/. 19.00

S/.
S/. 19.00
0.00

Descabezado y
eviscerado

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 76.00 S/. 0.00

S/. 76.00

S/.
S/. 76.00
0.00

Proceso del
producto

S/.
0.00

Prorrateo

S/.
S/. 0.00
842.00

S/.
842.00

Lavado y
desgrasado

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 38.00 S/. 0.00

S/. 38.00

S/.
S/. 38.00
0.00

Despellejado
(pelado)

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 57.00 S/. 0.00

S/. 57.00

S/.
S/. 57.00
0.00

Encanastillado

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 38.00 S/. 0.00

S/. 38.00

S/.
S/. 38.00
0.00

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 20.50 S/. 0.00

S/. 20.50

S/.
S/. 20.50
0.00

Pesado

Almacenamient
o en salmuera
refrigerada
(dynos)

Cocinado

S/.
0.00

S/.
842.00

Enfriado

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 7.00 S/. 0.00

S/. 7.00

S/.
0.00

Fileteado y
seleccin

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 57.00 S/. 0.00

S/. 57.00

S/.
S/. 57.00
0.00

Molienda

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 12.50 S/. 0.00

S/. 12.50

S/.
S/. 12.50
0.00

Envasado

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 38.00 S/. 0.00

S/. 38.00

S/.
S/. 38.00
0.00

Adicin de
lquido de
gobierno

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 7.50 S/. 0.00

S/. 7.50

Exhausting

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 41.00 S/. 0.00

S/. 41.00

S/.
S/. 41.00
0.00

Sellado

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 20.50 S/. 0.00

S/. 20.50

S/.
S/. 20.50
0.00

Lavado de
envases

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 19.00 S/. 0.00

S/. 19.00

S/.
S/. 19.00
0.00

Esterilizacin

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 12.50 S/. 0.00

S/. 12.50

S/.
S/. 12.50
0.00

Enfriado

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 14.00 S/. 0.00

S/. 14.00

S/.
S/. 14.00
0.00

Limpieza y
empaque

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 57.00 S/. 0.00

S/. 57.00

S/.
S/. 57.00
0.00

Prorrateo

S/. 20.50 S/. 0.00

S/. 20.50

Almacenamient

S/.
0.00

S/.
0.00

S/. 7.00

S/. 7.50

S/. S/. 20.50

0.00

o y etiquetado

Despacho

S/.
0.00

Prorrateo

S/. 87.00 S/. 0.00

Cuadro de horarios:
Modo de
tarea

Nombre
de tarea

Program
ada
automti
camente

Recepci
0.8 mi mi
n de
8
10/1 10/1
Materia
das 2/14 2/14
prima

Programa
da
automtic
amente

Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente

Programa
da
automtic
amente

Dura Comi
Fin
cin enzo

Predec Nombres de los

esoras recursos

Desemba
rque de
0.5 mi mi
la
hora 10/1 10/1
materia
s
2/14 2/14
prima en
las
chatas
Descarga
0.5 mi mi
por
hora 10/1 10/1 2
succin
s
2/14 2/14
de las
chatas
mi mi
1
Pesado
10/1 10/1 3
hora
2/14 2/14
Almacen
amiento
mi mi
1
en
10/1 10/1 4
salmuera hora
2/14 2/14
refrigera
da
(dynos)

Programa
mi
Descabez 4
da
hora
10/1
ado y
automtic
2/14
eviscerad s
amente
o
Program Proceso 3.6 mi

Jefe de rea

obreros,superv
isor de
calidad,supervi
sor de
produccion

supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
,obreros
supervisor de
produccion
,supervisor de
calidad,obreros
obreros,superv
isor de
produccion
,supervisor de
calidad

mi
10/1 5
2/14

supervisor de
produccion
,supervisor de
calidad,obreros

mar 1

Jefe de rea

S/. 87.00

S/.
S/. 87.00
0.00

ada
del
9
10/1 16/1
automti product
das 2/14 2/14
camente o
Programa
Lavado
2
mi jue
da
y
hora 10/1 11/1
automtic desgrasa
s
2/14 2/14
amente
do
Programa
3
jue jue
da
Despellej
hora 11/1 11/1 8
automtic ado
s
2/14 2/14
amente
(pelado)
Programa
2
jue jue
da
Encanasti hora 11/1 11/1 9
automtic
s
2/14 2/14
llado
amente
Programa
jue jue
da
1
11/1 11/1 10
automtic Cocinado hora
2/14 2/14
amente

supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
,obreros
obreros,superv
isor de
calidad,supervi
sor de
produccion
obreros,superv
isor de
calidad,supervi
sor de
produccion
supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
,operador

Programa
jue jue
da
1
11/1 11/1 11
automtic Enfriado hora
2/14 2/14
amente

supervisor de
calidad

Programa
3
vie vie
da
Fileteado
hora 12/1 12/1 12
automtic y
s
2/14 2/14
amente
seleccin

supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
,obreros

Programa
vie vie
da
1
12/1 12/1 13
automtic Molienda hora
2/14 2/14
amente

supervisor de
calidad,operad
or

Programa
2
vie vie
da
hora 12/1 12/1 14
automtic Envasado
s
2/14 2/14
amente
Programa
Adicin
0.5 vie vie
da
de lquido
hora 12/1 12/1 15
automtic de
s
2/14 2/14
amente
gobierno
Programa
2
vie lun
da
Exhaustin hora 12/1 15/1 16
automtic
s
2/14 2/14
g
amente

supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
,obreros
supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
operador,super
visor de
calidad,supervi
sor de
produccion

Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente

lun lun
1
Sellado
15/1 15/1 17
hora
2/14 2/14
Lavado
lun lun
1
de
15/1 15/1 18
hora
envases
2/14 2/14

operador,super
visor de
calidad,supervi
sor de
produccion
supervisor de
calidad,obreros
,supervisor de
produccion

lun lun
1
15/1 15/1 19
Esteriliza
hora
2/14 2/14
cin

operador,super
visor de
calidad

2
lun lun
hora 15/1 15/1 20
Enfriado
s
2/14 2/14

supervisor de
calidad

3
lun mar
Limpieza
hora 15/1 16/1 21
y
s
2/14 2/14
empaque

supervisor de
calidad,obreros
,supervisor de
produccion

Almacen
mar mar
amiento 1
16/1 16/1 22
hora
y
2/14 2/14
etiquetad
o

Programa
3
mar mar
da
Despach hora 16/1 16/1 23
automtic
s
2/14 2/14
o
amente

operador,super
visor de
calidad,supervi
sor de
produccion
Jefe de
rea,superviso
r de
calidad,supervi
sor de
produccion
,obreros