Alimentacin en la Antigua Grecia

Klix, un tipo de copa muy frecuente en la Grecia Antigua, siglo V a. C., Museo Britnico.

El rgimen alimenticio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad, reflejo de

las condiciones difciles de la agricultura griega. Est fundamentado en la triloga
mediterrnea: trigo, aceite de oliva y vino.
ndice
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1Alimentacin cotidiana
o

1.1Pan y pasteles

1.2Frutas y legumbres

1.3Carne y pescado

1.4Huevos y queso

2Bebidas
o

2.1El vino

2.2El kykeon

3Los banquetes

4Tragones, gourmets y cocineros

5Regmenes alimenticios particulares

5.1El vegetarianismo

5.2Las dietas de los atletas

6Vase tambin

7Notas

8Bibliografa
o

8.1Obras generalistas

8.2Artculos especializados

9Enlaces externos

Alimentacin cotidiana[editar]

Salero de cermica barnizado en negro,siglo V a. C., Museo del Louvre.

Los antiguos griegos hacan tres comidas al da:

un desayuno ( / akratisms), compuesto de pan de cebada mojado en vino

puro ( / kratos); al que eventualmente se le agregaban higos o aceitunas, as
como una especie de tortas o panqueques, hechos a la sartn y llamados
(tganits), (tagnits) o (tagnias), derivados todos de
(tagnon), 'sartn'.1
un almuerzo ( / ariston) que se tomaba al medioda o al principio de la tarde;
una cena ( / depnon), la comida ms importante del da, que tena lugar
generalmente a la cada de la noche;

Puede aadirse una merienda ( / hesprisma), que se sola tomar al anochecer.

Coman sentados; el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ah su
nombre). Las tortas de pan podan servir de plato, pero eran ms corrientes los recipientes
de terracota o de metal. La vajilla se refina con el tiempo y, por ejemplo, encontramos platos
de materiales preciosos o de vidrio a lo largo de la poca romana. El tenedor es desconocido;
se come con los dedos. Se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de
una cuchara semejante a las cucharas de hoy en da para tomar sopas y caldos.

Pan y pasteles[editar]

Mujer amasando pan. Aos500475 a. C., Museo Arqueolgico Nacional de Atenas.

Los cereales ( / stos) constituyen la base de la alimentacin griega, principalmente

el trigo y la cebada. Descascarillado por remojo, el trigo poda ser transformado de dos
maneras principales: reducido a smola, ser empleado en hervidos; molido y convertido
en harina ( / aleata) y amasado, servir para fabricar pan o tortas, simples o
aderezadas con queso o miel. Se conoca la levadura y corresponde a los griegos el invento
del horno precalentado en su interior y con apertura delantera, que despus se empleara en
cocina, pero el horno de piedra no aparecer hasta la poca romana. Segn una prescripcin
de Soln, legislador ateniense semimtico del siglo VI a. C., el pan de trigo, artos, deba
reservarse a los das festivos.
En la poca Arcaica, la maze de cebada constitua la base de la alimentacin. Posteriormente,
en el siglo de Pericles, el artos se compraba en la panadera, como la maze, ms barata.
La comida se compona de pan o de maze y del acompaamiento de pan
u opson. Opson designaba todo alimento que no fuera
pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso,carne, pescado, fruta y golosinas. Ms
adelante, slo ser el pescado (opson en griego moderno), alimento exquisito.
El arte de los panaderos griegos consisti no slo en la diversidad de la composicin de la
masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, con frecuencia adecuadas para tal o
cual fiesta. Se distingua la panadera-fbrica o artokopeion del almacn de pan o artopoleion.
Parece que para el amasado se emple mano de obra femenina. Las clases de pan que
fabricaban las mujeres no sera el keibanitos, mencionado por Aristfanes, porque era de
molde, ni el pan de leche a la manera capadocia, tambin de molde. El streptice se trenzaba,
el blosmilos se cuadriculaba. El daraton, sin levadura, era plano como una torta. Elalmogee,
basto pan de campo, se haca en las granjas. El phaios era un pan moreno y poco refinado.
El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era conocido
porque facilitaba el trnsito intestinal al igual que el actual pan diettico de salvado.
El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor reciban los favores de la clientela
acomodada.
En Rodas se fabricaban galletas, en feso el hemiarton, cuya forma de media luna constitua
una atencin a Artemisa, diosa de la luna.
Plakon, que se suele traducir por pastel, designaba en realidad una especie de galleta de
harina de avena, con queso blanco y miel.

El plakon se amasaba con queso blanco, al igual que la mayor parte de los pasteles. Se
endulzaba con miel en la misma medida que se especiaba.
Muchos de estos pasteles se coman en ocasiones especiales: en el teatro
(stolyts y artocras, chorreantes de grasa) o en las fiestas religiosas.
En dichas festividades, los pasteles desbordaban en formas sugestivas.
Los muloi de Siracusa (harina flor, miel y semillas de ssamo) reproducan con gran realismo
el bajo vientre femenino. Se ofrendaban aDemter y a su hija Persfone, en los das de
las Tesmoforias.
Los ariets y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeas
velas encendidas. Los kribans, moldeados como el seno de Afrodita, no tenan otra vocacin
que la de agradar.
Haca rer el empetas, una zapatilla literalmente, que se rellenaba con plakos de queso.
Se conocan las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma (harina, miel,
higos secos y nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una
multitud de buuelos: de aceite, ekkrides y taggemids; de miel: el strets en espiral y
el epychits cocido dos veces.
Antecesor del pudding ingls, el thyron fue explicado por el gramtico y gastrnomo Julio
Plux: se amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas de
higuera, se cuece en un caldo de ave o de cabrito, y despus se descubre para frerlo en miel
hirviendo.
En el curso de los symposions, se mojaba en vino el bacchylis y, entre los argivos la ofrenda
de la esposa al esposo era un pastel de boda.

Frutas y legumbres[editar]
Los cereales se sirven a menudo con un acompaamiento llamado genricamente
/ pson. La palabra designa en primer lugar todo lo que se prepara al fuego, y por
extensin todo lo que acompaa al pan. Este significado fue trasladndose con el tiempo. Por
ejemplo, en la Ilada, el trmino designa a la carne; despus, en la Odisea, su significado se
extiende al pescado. En la poca clsica, se trata ms bien de verduras
(coles, cebollas, lentejas, habas), en sopa, hervidas o en pur ( tnos), condimentadas
con aceite de oliva, vinagre, gron (garo) una salsa de pescado parecida al nuoc
mam vietnamita yhierbas. Si creemos a Aristfanes en Las ranas (v. 62-63), el pur es uno
de los platos favoritos de Heracles, siempre representado como un glotn en la comedia.
Las aceitunas son una guarnicin corriente, crudas o encurtidas.
En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco
afortunados se conforman con las verduras secas. Las cebollas son uno de los smbolos de la
vida militar: Aristfanes evoca en La paz (v. 529) el flato de comedor de cebollas tpico
del soldado.
Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre. Son
principalmente higos, granadas, nueces y avellanas. Los higos secos se consumen igualmente
en aperitivo, junto con el vino. En ese caso, se acompaa a menudo
de castaas, garbanzos o hayucos tostados.
Un puado de higos frescos o secos constitua una comida muy nutritiva a la que se aada, si
se poda, leche cuajada con zumo de higos o tortas. Alimento de atletas por excelencia,
dir Platn.
Para proteger este principal recurso del tica se prohibi su exportacin. La recoleccin jams
se produca antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de
modo oficial su madurez. Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el
contrabando de higos, y ms tarde, a todos los delatores y chantajistas.

Carne y pescado[editar]

Sacrificio de un jabal, principal fuente de carne. Vasija de barro, Museo del Louvre; data del 510-500 A.
de C.

El consumo de carne y pescado vara segn el entorno: en el campo, la caza permite el

consumo de pequeas aves y liebres. Los campesinos cultivan asimismo la cra de pollos y
gansos; los propietarios mejor asentados desarrollan una primitiva ganadera de cabras,
cerdos y corderos. En la ciudad, la carne es cara, excepto la de cerdo: en la poca
de Aristfanes, un lechn cuesta tres dracmas, unas tres jornadas de trabajo de un obrero.
La civilizacin micnica practicaba la ganadera de bovinos por su carne. En
el siglo VIII a. C. Hesiodo describe su ideal de festn campestre con vino, leche de cabra y
carne de toro. En el fin de la poca arcaica, la ganadera declina y el consumo de carne se
torna marginal, limitada a los sacrificios religiosos que originan festines cvicos.
Por su parte, los espartanos comen principalmente el ragut de cerdo (una especie de sopa de
carne), compuesta de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completa con higos y queso.
En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. Son
consumidos en el puerto y cada vez ms vendidos a las tierras del interior. Las sardinas y las
anchoas forman parte de la nutricin habitual de los atenienses, tanto frescos como salados.
Otros pescados son ms caros, como el atn o las anguilas del lago Copaide en Beocia.

Huevos y queso[editar]
Los griegos criaban codornices y gallinas en parte por sus huevos. Algunos autores2 alaban
los huevos de faisn y los huevos de la oca de Egipto, pero se puede suponer que eran
bastante raros. Los huevos son consumidos duros o pasados por agua como entremeses o
como postres. Se emplean tambin, bajo forma de clara, de yema o enteros, en la fabricacin
de algunos platos.3
La leche (griego , gla) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en
cocina. La mantequilla (griego , boturon) es conocida, pero tambin poco
empleada: los griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte
del Egeo, a los que el poeta cmico Anaxndridas llama los comedores de mantequilla. 4 En
cambio, aprecian los productos lcteos. Se sirve como dulce lo que deba parecerse al yogur,
en griego .5 Sobre todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un
alimento bsico. Se la vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero
los dos tercios del precio del segundo.6 Se come slo o mezclado con miel o legumbres. Entra

como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La

nica receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos;.7

Bebidas[editar]

Rhyton tico, hacia 460-450 a. C., Museo Arqueolgico Nacional de Atenas

La bebida ms extendida es evidentemente el agua. Ir a buscar agua era la faena cotidiana de

las mujeres. Si el pozo es inevitable, se prefiere naturalmente el agua de una fuente que
siempre brote y corra, que no est turbia.8 El agua est reconocida como nutritiva hace
crecer los rboles y las plantas y apetecible. Pndaro juzga as agradable como la miel9 el
agua de una fuente. Los griegos calificaban un agua de pesada, seca, cida, dulce o dura,
fuerte, etc. Un personaje del poeta cmicoAntfanes10 jura que reconocera entre todas las
aguas la del tica por su buen gusto. Ateneo cita11 a un cierto nmero de filsofos, reputados
por no beber agua, hbito conjugado con una alimentacin vegetariana (cf. ver ms abajo). Se
bebe tambin corrientemente leche de cabra e hidromiel.
El utensilio habitual para beber era el esquifos, de madera, de tierra cocida o de metal. Critias,
conservado por Plutarco12 menciona as el kthon, vaso espartano que presenta la ventaja, en
el ejrcito, de tapar a a la vista el color del agua y de retener en sus bordes el barro que se
puede encontrar all. Se utiliza tambin la copa de beber llamada klix, y en los banquetes,
el cntaro o incluso el rhyton.

El vino[editar]

Convidado sacando vino de una crtera mediante un encoe para rellenar su klix, h. 490480 a. C.,Museo del Louvre

El vino era vinificado tanto en tinto como en rosado y en blanco. Como en la actualidad, se
encuentra todo tipo de producciones: grandes cosechas procedentes de Tasos,
de Lesbos, Quos o Rodas de vino de mesa, e incluso vino pelen ligero, aclarado con agua
del residuo formado con los pellejos de la uva, mezclado con posos, reservado a la
consumicin personal del productor. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con
miel, canela o incluso tomillo. Tambin fue habitual la produccin deretsina , vino
con resina de pino incluso ya en poca micnica. Claudio Eliano menciona un vino mezclado
con perfume.13 Se conoce igualmente el vino cocido14y, en Tasos, el vino dulce.
El vino era consumido generalmente aguado; el vino puro estaba recomendado para un uso
corriente: parece que su graduacin alcohlica era mayor que la del vino actual. La
fermentacin natural de un mosto con un gran contenido en azcar obtenido con una buena
insolacin puede alcanzar de 12 a 16 (18 mximo). Se mezclaba en una crtera en la cual
los esclavos lo sacaban con encoes para servir las copas (kylix) de los bebedores. El vino
puro poda ser empleado como medicamento y, de manera general, se atribuyen al vino
virtudes medicinales sorprendentes. Claudio Eliano menciona que el vino
de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y frtiles a las mujeres; en cambio, un vino
aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar.15 Fuera de las aplicaciones teraputicas, la
sociedad griega reprobaba la consumicin de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano,
una ley de Massalia prohiba incluso y prescriba a las mujeres no beber ms que agua.
Esparta era la nica ciudad en la que las mujeres beban normalmente vino.
Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la
venta son vertidos en pthoi (en griego, ), grandes jarras de terracota. Se les trasvasa
luego a nforas untadas de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos
del productor o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una
de las primeras asociaciones entre origen geogrfico y calidad objetiva de un producto, una
indicacin de procedencia que estar ms tarde en la base de las denominaciones de origen
controladas.

El kykeon[editar]
Artculo principal: Kykeon

Los griegos conocan el kykeon (griego , kyken, del trmino , kyk, 'remover,
mezclar'), intermedio entre la bebida y el alimento. Se trata de una bebida de cebada aadida
al agua y con hierbas. En la Ilada (XV, 638-641), la bebida era consumida con queso de cabra
rallado. En la Odisea (X, 234), Circe le aade miel y un filtro mgico. En el Himno homrico a
Demter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de
harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era
tambin un brebaje popular, sobre todo en el campo: Teofrasto en susCaracteres (IV, 2-3),
muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su
aliento en la asamblea. La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. As, en La
paz, Hermes la recomienda al hroe que ha abusado de los frutos secos (v. 712).

Los banquetes[editar]

Convidado y msica, copa del pintor de Colmar, siglo V a. C., museo del Louvre.
Artculo principal: Simposio (Grecia)

El sympsion tradicionalmente traducido por banquete, ms literalmente reunin de

bebedores era uno de los entretenimientos preferido de los griegos. Comprenda dos
partes: la primera estaba consagrada a la comida, generalmente bastante simple, y la
segunda a la bebida. En realidad, se consuma tambin vino con la comida y las bebidas
estaban acompaadas de (en griego) tragmata, o picoteo: castaas, habas, semillas de trigo
tostadas o incluso pasteles de miel, encargados de absorber el alcohol y de prolongar la
borrachera.
La segunda parte era inaugurada por una libacin, la mayora en honor de Dioniso. Despus
se discute o se juega a diversos juegos de mesa, como el ctabo los convivios estaban
echados en los banquetes en divanes (griego , klnai), mesas bajas servan para
depositar al comida o el tablero de juego. Bailarinas, acrbatas, y msicos podan amenizar
la velada. Un rey del banquete, elegido a suertes, se encargaba de indicar a los esclavos la
proporcin entre el vino y el agua en la preparacin de la bebida.
Estrictamente reservado a los hombres con excepcin de las bailarinas y de las cortesanas
, el banquete es un elemento esencial de la sociabilidad griega. Puede estar organizado a
instancias de un particular que convida a sus amigos o a su familia. Poda tambin reunir, de
manera regular, a los miembros de una asociacin religiosa o de una hetaira (especie de club
aristocrtico). Los grandes banquetes son evidentemente exclusividad de los ms ricos, pero

en la mayora de los hogares griegos, las fiestas religiosas o los acontecimientos familiares
eran la ocasin de los banquetes ms modestos.
El banquete sirvi de marco a una verdadera literatura de gnero: El Banquete de Platn, el
de Jenofonte, las Charlas de sobremesa de Plutarco o el Banquete de los sofistas de Ateneo.

Tragones, gourmets y cocineros[editar]

Pescado fresco, uno de los platos preferidos de los griegos, plato de figuras rojas, h. 350325 a. C.,museo del Louvre

En las pocas arcaica y clsica, la frugalidad, impuesta por las condiciones fsicas y climticas
griegas, fue erigida en virtud. Los griegos no ignoraban el placer de comer, pero deba ser
simple. El campesino Hesodo, consideraba como un festn la carne asada, la leche y las
tortas, todo a la sombra de una bella jornada. La mejor comida es la que es gratuita: juerga
sin coste no hay que dejarla perder, remarca el filsofo Crisipo.16
La bsqueda culinaria y gastronmica era en cambio rechazada como un signo de blandura
oriental: los persas eran considerados decadentes por su gusto por el lujo, que se manifestaba
en su gastronoma.17 Los autores griegos se complacan en describir la mesa del Gran
Rey aquemnida y de su corte: Herdoto,18Clearco de Solos,19 Estrabn20 y Ctesias21 son
unnimes en sus descripciones.
Los griegos se complacan en recalcar la austeridad de su rgimen alimenticio.
Plutarco22 relata que un rey del Ponto, con curiosidad por probar el famoso caldo negro
espartano, compr un cocinero laconio. Prob el plato y lo encontr muy malo; el cocinero le
respondi Oh rey, para probar este caldo, hace falta primero haberse baado en el Eurotas.
Segn Polieno,23 Alejandro Magno, al descubrir la sala de comer del palacio real persa, se
burla del gusto por la comida y ve ah la causa de su derrota. Pausanias de Esparta, al
descubrir los hbitos alimentarios del persa Mardonio, habra ridiculizado a los persas que
teniendo tales medios de vida, ataquen a los griegos que viven miserablemente. 24
Consecuencia de este culto a la frugalidad, la cocina permanece mucho tiempo bajo el
dominio de las mujeres, ya sean libres o esclavas. A pesar de todo, desde la poca clsica, la
realidad parece no corresponder totalmente con el cuadro pintado por los griegos: se
menciona ya a especialistas del arte culinario. Eliano (XII, 24) y Ateneo mencionan los mil
cocineros que acompaaron, en poca de Clstenes, a Esmndridas de Sbaris en su

viaje Atenas. Platn menciona as a Tearion el cocinero, Mithaikos, el autor de un tratado de

cocina siciliana, y a Sarambo, el comerciante de vinos, muy eminentes conocedores de
repostera, cocina y vinos.25 Algunos cocineros escribieron tratados de cocina.
Al cabo del tiempo, cada vez ms los griegos se presentaban como gourmets. En la poca
helenstica y despus romana, a pesar de las reivindicaciones de frugalidad, los griegos al
menos los ricos no se muestran ms austeros. Los convidados cultivados del banquete
puesto en escena por Ateneo en los siglos II-III consagran una gran parte de su conversacin
a consideraciones enolgicas y gastronmicas. Discuten de los mritos comparados de tales
vinos, legumbres o carnes; evocan platos renombrados (sepias rellenas, ventresca de
atn, cangrejos de mar, lechugasbaadas en vino de miel) y grandes cocineros como
Sotrides, cocinero del rey Nicomedes I de Bitinia (reinado del 279 a 250 a. C.). Mientras que
su amo, en pleno secano, carece de anchoas, le sirve imitaciones: nabos cuidadosamente
cortados en forma de anchoas, aliados, salados y condimentados con granos de adormidera
negra. Este xito del cocinero, la Suda, enciclopedia de la poca bizantina, lo atribuye por
error al clebre gourmet romano Marco Gavio Apicio (siglo I) prueba de que los griegos no
tenan nada que envidiar a los romanos.

Regmenes alimenticios particulares[editar]

El vegetarianismo[editar]

Triptlemo recibiendo espigas de trigo deDemter est bendecido por Cor, relieve del siglo
V a. C., Museo Arqueolgico Nacional de Atenas.

El orfismo y el pitagorismo, dos corrientes religiosas griegas, propusieron un modo de vida

diferente, fundados en la idea de la pureza y de purificacin (idioma griego|griego
, ktharsis) eran en sentido propio una ascesis: idioma griego|griego
, sksis significa primero un ejercicio, luego un modo de vida particular. En este
marco, el vegetarianismo es un elemento central del orfismo y de un cierto nmero de
variantes del pitagorismo.

Empdocles (siglo V a. C.) justific el vegetarianismo por la creencia en la trasmigracin de las

almas: quin puede garantizar que el animal listo para ser matado no abriga el alma de un
ser humano? El fillogo E.R.Dodds26 hace observar, sin embargo, que Empdocles, si era
lgico con l mismo, debera igualmente negarse a comer vegetales, pues cree que un
matorral ha acogido ya su alma. Dodds ve pues antes en el vegetarianismo una consecuencia
del antiguo horror de la sangre vertida. Como lo recuerda Aristfanes en Las
ranas (v. 1032), Orfeo ensea a no verter la sangre.
La enseanza de Pitgoras (siglo IV a. C.) es ms difcil de delimitar. Los autores de
la comedia media, como Alexis o Aristofonte, describen a los pitagricosestrictamente
vegetarianos, algunos subsisten incluso a pan y agua. Sin embargo otras tradiciones se
contentan con prohibir la consumicin de ciertos animales sagrados, como el gallo blanco, o
slo ciertas partes de animales.
Luego, el vegetarianismo y la idea de pureza quedan estrechamente asociados, y
acompaados a menudo por una abstinencia sexual. En su Comer la carne, Plutarco(siglo Isiglo II) retoma la temtica de la barbarie de la sangre vertida y, dando la vuelta al debate
habitual, conmina al hombre carnvoro a justificar su eleccin.
Elneoplatnico Porfirio de Tiro (siglo III), en su De la abstinencia, une el vegetarianismo a
los misterios cretenses y recuenta a los vegetarianos del pasado empezando por el semimtico Epimnides. Para l, es el hroe Triptlemo, a quien Demter ha confiado el trigo para
ensear la agricultura a la humanidad, que est en el origen del vegetarianismo: sus tres
mandatos son honra a tus padres, honra a los dioses por los frutos y salva a los
animales (IV, 22).

Las dietas de los atletas[editar]

Si hay que creer a Eliano (XI, 3) el primer atleta en ser sometido a un rgimen alimenticio
particular es Iccos de Tarento, un atleta del siglo V a. C. Platn confirma que segua un
rgimen muy estricto.27 La expresin comida de locos se convirti en proverbial. A
continuacin, Ateneo llama xrophaga (en griego ) a un rgimen a base de
alimentos secos, que indica haber sido observado por los atletas de la poca
clsica.28 Digenes Laercio confirma la informacin: segn l, un llamado Pitgoras, o el
filsofo, o un maestro de gimnasia, fue el primero en prescribir a los atletas comer carne,
quienes antes no se alimentaban ms que con higos secos, queso y pan. La eleccin de las
carnes se hace segn un principio de similitud: se come de la cabra para brincar como una
cabra, del buey para ser fuerte como un buey, etc.