Professional Documents
Culture Documents
Luciano Di Francesco
LOZAFFERANO
l[\
I tll
r[r
ED IZ ION I
L ' I N FOR MA T ORE
A GRA R IO
.'lF\
*b ' 1
Sommerrio
Prefazione 7
Origini,attualiti
e prospettivedello zafterano I
La piantae I'ambiente13
La coltivazione19
Uso dello zatterano29
Awersitd dello zafferano33
Lo zatteranoin cucina
a curadi IDAGORINI35
PreJs-ione
origini, dttudlitd
e prospettiue
dello
-sJfercrno
A sinistra: zone
(in verde) dove d
possibilela
coltivazionedello
zallerano in ltalia
presente.
Un piccolocomunepresso
Catania
traeappuntoil suonomeda}
la pianta,chiamandosi
ZafferanaEt-r
nea;anchenellaprovincia
de L'Aquila un piccolopaesepostoal centrodella zonadi coltivazione,
Tussio,sorg
su di un collechiamatoCroco.
NelMedioevolo zafferano
trovolarga diffusionein quasitutte le regioni
mavenivacoltivato
meridionali,
anche
in Toscanaed in Umbria.A talepro
posito un umanistaspoletino,Pier
Francesco
Giustolo,vissutofra la fine
delXVsecoloe il principio
delXVlse
colo, segretariodel famosoCesare
Borgia,in un poemaintitolatoDe Cro
ci cultura(dellacoltivazione
dellozafA sinistra: la
ristrettazona, in
provinciade
L'Aquila, dove
si trova il territorio
della comunitA
montana di
Campo
lmperatorecon
I'altooianodi
Navelli (a destra).
Qui si coltiva
lo zafferano
10
S u p e rfi c i e
ha
Produzione
kg
1910
1920
1930
1940
1950
1960
1970
1980
1985
1989
300
80
115
181
180
180
21
4
3200
1000
1500
2070
2000
2000
200
40
40
72
5
o
t0,6
t2,0
r3,0
t1,4
t1,1
t1,1
OE
r0 , 0
8,0
t2,0
106
303
892
38.079
52.805
107.000
1.100.000
1.562.000
2.350.000
Dona ferunt Cilicum: turritae e moeni- perficistimatein provinciade L'Aquinel 1830e nel 1900.
bus urbis la risoettivamente
ln Tiniae fontes iratae concolor undae, Poi per lo zafferanod iniziatauna lenTractus arenosus specioso flore reni- ta. ma costante.decadenzanonostandet (2)"' te l'aumentoprogressivodei prezzial
chilogrammopagatialla produzione.
poi
poeta
pratici
il
insegnaPresenta
Le cause del declinodella coltura
nelle
mentisul mododi coltivareil fioreodo- vanno ricercateprincipalmente
roso, sul tempo del raccoltoe sul co- mutatecondizioni
divita nellecampanelladiffusione
me preservarlodalle malattie,dagli gne;secondariamente
di surrogatie di prodottidi sintesiusaanimalinocivi.
alimentare.
Descriveouindilabellezzadel fiore ti dall'industria
Nellefamigliecontadinecomposte
e come sia incantevoleammirare
dello
un'ampiavallefioritadi crocomentre da molte uniti, la coltivazione
periodi
in
raggitiepidi
zafferano
rappresentava,
di
colora
e
si
avviva
ai
del
si
scarsoimpegnoper la maggiorparte
sole nascente.
giuntoil fiorea maturi- dei lavoriagricoli,un impiegodi maFinalmente,
a cui tar partd, le schieredi fanciullelietemuovo- nodoperanon qualificata,
il teciparevecchie bambini;una manono per i campiridentia raccogliere
fiorecilestrino,
e con le odorosespo- doperasenzadubbioscarsamentereglie delleaioleriempionoi capacipa- munerata,comunquesenza impegni
nierinelleore piu freschedel mattino di capitali(lo zafferanopotremmodeo in quelledel piirtardopomeriggio. finirloI'ortodeipoveriodei montanari).
L'operadimostracomesul termine
L'industria
chimicad in gradodi prodel Medioevola piantavenissecoltiva- durrecolorantidi sintesia costiirrisota in Umbriasu largascala,costituen- ri rispettoa quelli dello zafferano,ed
d semore
do un oggetto importantedi lucroso in una civiltdconsumistica
la fortunao
commercioper Spoletoe per ilterrito- il mercatoche condiziona
rio del Ducato.La colturadello zaffe- il declinodi un qualsiasibene.Limitarano ha praticamentemantenutola te prospettivepero esistonosempre
sua importanza,
anchecomesuperfi- per lo zafferano.
Viviamonel periododell'ecologia
e
cie coltivata,fino alla fine del secolo
futurononsi
scorso:450 ha e 400 ha erano-lesu- sembrache nel orossimo
11
debbaparlared'altro.Coltivazioni
e
prodottiagricolibiologiciil pi0 possibilesenzaimpiegodi pesticidi,
la dieta mediterranea,
la ricercadi cibiantichi apriranno
nuovepossibilitdr
e prospettiveper lo zallerano.
(t) ll nomeattuale,zatferano,derivadall'araboAzzafaran che significa"splendidocome uno zaltiro'.
(2)"... fredda Norcia,o in Casciaelevatasu difficileclivo,e nellacittAche sorge pressoi ruderi di Amiterno,che trae il nome dall'augelloarmigerodi Giove...In modoparticolareicolli della
mia patriagloriosain arme, rivestitidi olivi e di
mandorli,e i campi espostia ponente,coltivano questa pianta provenientedalla Cilicia. Di
questovago fiore si adornaanche quel tratto di
territorioarenoso che va dalle mura turrite di
Spoleto alle sorgenti del Topino, e nel colore
sembra I'onda di un mare in tempesta."
12
-_._-
LGrpicrntll
e I'qmhiente
13
Bulbi,fogliee
fiore di una
pia ntin ad i
zallerano
^ aI\
,,,)m(-
/ ///ll\\\\,'
luglio-agosto
ottobre
(dopola piantagione) (fioritura)
marzo
maggro
(massimavegetazione
fogliare) (sfalciodelle foglie)
14
Particolaredel
fiore dello
zafferano:sono
evidenti i tre
stami di colore
gialloe i tre
stimmicolor
.TOSSO fUOCO"
15
A sinistra: fiore di
zafferanoin fase
d i schiu su ra.A
destra: tiore di
zalleranoappena
schiuso,pronto
per offrirei
preziosistimmi,la
enle
nerta
F,
u tilizza bile
d ella
pranra
crocoDcon I'apiceingrossato
a forma
in uno
di tromba,i qualisi riuniscono
stilo,incolore,che terminain un ovario situatosottoterrai cui semiabortila soscono.Gli stimmicostituiscono
la parte utile della pianta;lunghi3-4
cm, elastici,aggrovigliati,di color
rosso-vivo,
se masticatitingonola salivadi giallointenso;hannosaporecaratteristicoamaro-piccante,dal forte
odorearomaticoquandovengonoessiccati,e commercialmente
assumono
il nome di zafferano.
degliagenti
sciandole zolleall'azione
atmosferici
invernali
il piu a lungopossibile.
2) Terreno nuovo. Perterrenonuovo si intendeun terrenoche non sia
mai stato coltivatoa zallerano(o per
lo menoun terrenoche abbiaospitato
lo zafferanomoltianniprima).Nell'alaftopianoaquilanoi vecchicoltivatori
fermanoche d necessario
far intercalareun oeriododi almenodieciannitra
una coltivazione
e l'altrae portarein
superficie
sempredel terrenovergine.
Cio e stato amoiamentedimostrato
con le abbondantioroduzioniottenuCLIMA E TERRENO
te in terrenidove lo zalleranoveniva
postoper la primavolta.
Lo zafferanod una piantadi grande
3) Concimazioniorganiche.Circa
rusticitd,sopportasia bassissime
tem- le concimazioni
organiche,lo zafferaperature(finoa -15'C), sia la calda no beneficia soprattuttodella forza
ariditirestiva.Non ha esigenzeparti- vecchia,cioddi letamazioni
effettuate
colariper quantoriguardail terreno: 2-3anniprimasu altrecolture(pertanprosperasu tuttii terrenipurchdoppor- to si oossonoescludereletamazioni
altunamenteconcimatie prividi ristagni la colturadi zafferanoin atto a meno
di acqua.Logicamente
I'ambientein- che nonsianonecessarie,
nelqualcafluiscesullavegetazione
complessiva so devonoesseredati indicativamendellapiantae, di conseguenza,
sulle te 3 kg di letamematuroper mein aucaratteristiche
del prodotto.
Proveeffettuatein
tunnoo primavera).
sia la naturadel terreno, terrenifortementeumiferi,con torbao
Qualunque
per la buonariuscitadellacolturasi ri- humus di lombrico,non hanno dato
chiedonotre condizioni.
Le concimazioni
buonirisultati.
chimi1) Terreno profondo e ben lavora- che non influisconooarticolarmente
to. Occorreal propositoeffettuareun sulla oroduttivitd.
profondoscasso(conla vanganell'orLo zafferano,comeogni altrapianto o con grossoaratromonovomerein ta, vegetapiu o meno bene a seconpieno campo)di almeno40 cm, la- da delle condizioniatmosferiche.
In
16
generesonoottimele pioggedopo il
piantamento
(luglio-agosto),
chefavorisconoI'entratain vegetazionee lo
spuntaredelleradici,comesono necessariele pioggeall'iniziodel mese
di marzoquandositrova in pienosviluppoil nuovobulbo.Dicontro,sono
e i ristadannosele pioggeeccessive
gni di acquasia autunnali
che primaveriliperch6provocanola perditadei
bulbi per marcescenza;
anchein periodiestremamente
siccitosinonsi deve intervenire
con irrigazioniper non
correreil rischiodi perdereI'interacol-
turapernlarcescenza
deibulbi.LasiccitAestivao autunnale
invecenonprc
vocadannoalcuno,al massimosi avrd
un ritardonella fioritura;pertantola
colturanon necessitadi irrigazionidi
soccorso.
(r) lf trmine Crocus deriva dalla parola greca
Krdkos,che significafilo, in allusioneai lunghi
stimmi filiformi.
(z) In botanica il termine .tepali' sta ad indicare
quando petali e sepali del fiore, che rappresentano rispttivamentei componenti della corolla
e del calice, non sono tra loro distintima costiluiscono un unico elemento.
17
Lcrcoltivqzione
Bulbo madrecon
dello
I bulbidestinatiall'impianto
bulbillineoformati
zafferaneto
devonovenireinnanzitutalla ripresa
to sottopostiad una accuratacernita.
vegetativanel
prime
tuniche.
e mondatidalle
mese di marzo
la cernita non
Tradizionalmente
in variecategosuddivisioni
comporta
rie (prima,seconda,di scarto,ecc.),
ma si limitaa separaredai bulbiidoneia riprodursi
e fiorire,e comunque
di diametronon inferiorea 2,5 cm,
quellipiccoli,malformati,
marcescentio rosicchiatidai topi. La grandezza
indicedi qualitA
deibulbid senz'altro
quantopifi
e di capacitAriproduttiva,
sardla sosonogranditantomaggiore
stanzadi riservaa spesedellaquale
dovranno
formarsile nuovepiantine. produzionenon d legatoa possibilivaLacapacitA
di moltiplicazione
del bul- rietA,ma sicuramentesecoli di ripro1 a 1,2,per duzionein uno stessoterritoriohanno
bod 1:1-1:5,
mediamente
100kg di bulbisi otten- prodottoecotipi,ciodselezionidel luocuiseminando
gono120 kg.
go di coltivazione,valutabilisoltantoin
maggiore
Unaproduzione
d sempre un confrontodiretto.
a scapitodellaqualiti.Perquestimotivila coltivazione,
chepotrebberestare nellostessoterrenopertre anni,deL'IMPIANTO
ye essererinnovata,ciod trapiantata
DELLO ZAFFERANETO
l'alta
ogniannoper poterconservare
qualitidei bulbi.
Nel periododi luglio-agosto
si effetlbulbipossonorimanere
anchemolto tua una fresaturadel terrenoin modo
tempofuoriterra,purch6si abbiacu- da renderloil piu possibileben pulito
ra di tenerliin localiben asciuttie al dalle erbaccee ben livellato.
buio.
Mondati i bulbi, si passa subito a
Dellozafferanonon si conoscono piantarli.
varietA;
il nomechesegueallazona!i
ll piantamentosi esegue incomin-
19
A sinlstra: campo
di zafferano
piantato a tre file
sull'aiolaall'inizio
della ripresa
vegetativa nel
mese di marzo. A
destra: campo di
zatlerano piantato
a due file
sull'aiola;il
numero delle file
C ridotto a due
poich6 la
piantagionee
stata effettuata
con un piccolo
aratrino
assolcatore e non
a mano con la
zappa
20
La separazione
degli stimmi
(sfioritura)
d
che
un'operazione
va effettuatanella
stessamattinain
cui sono stati
raccoltii fiori
21
Stimmiessiccati
di zafferanodal
caratteristico
colore (rosso
'rt\
CTOCO"
\
:.!
::::
,'i;,
v
22
Occorreuna
tonnellatadi bulbi
(equivalenti
a
circa 25.000
pezzi) pet mettere
a d i m o r au n a
superficiedi 1.000
metriquadratie
proourreun
chilogrammodi
zalle'ano
essiccato
renopoco permeabile(costipato)
contribuiscead impedirelo sviluppodei
bulbistessi.
Come gii detto,d bene che la coltura non torni sullostessoterrenoprima che sianotrascorsidieci anni; lo
zalleranopuo entrare in qualsiasirotazione seguendoo precedendosia
cerealiche foraggere.
UN SEMPLICECONTEGGIO
ECONOMTCO
23
NOVEMBRE1990
1991
LUGLIO-AGOSTO
AGOSTO1991
OTTOBRE1991
L'IMPIANTOE LE CURECOLTURALIDELLOZAFFERANETO.
1-SieffettuaI'araturaad almeno
40 cm o pii di profondita,in modo da lasciareil terrenoper tutto I'invernosoggettoall'azione
degli agentiatmosferici(nelcasodi impiantosu una piccolasuperficienell'ortolo scassosi puo
eftettuarea manocon unavanga).2-Sulterrenoben sminuzzatoe livellatosi tracciacon la zappa
triangolareun solco profondo12-15cm e largo 15-20cm nel quale vanno posti i bulbi in tila e
bene rawicinati(indicativamente
ne occorreranno
circa 1 kg per m2).Si passapoi a tracciareun
secondosolcocon le modalitaindicatenel testo,fino ad arrivareal quartosolco e ad aver costituito delleaiolelarghe80 cm con stradinedi accessodi 40 cm. 3-Unaquindicinadi giornidopo la
piantagionesi regolarizza
con un rastrelloI'aiola.4-Con le pioggedi fine agostoil bulbo entra
in vegetazionee ai primi di ottobre spuntano da terra i getti
24
:J
,/
-i'!i
ul! , 1
,1
lo'
u
, *j
$ te
fu * ," 6 n*o'
id
fi
s tlev Ir ,
t w
7 tl
0 0
fl
0
0
v,'
1991
OTTOBRE-NOVEM BRE
M A G G I O1 9 9 2
:S'-S,
/(
,/--l
,S
1992
MAGGIO-GIUGNO
LUGLTO-AGOSTO
1992
S-Versola metd di ottobreappaionoi primi fiori che emergonodal mazzettodi foglie.E tempo
di iniziarela raccoltache va effettuatanelle primeore del mattino,in modo da terminareentro
le ore 9-10antimeridiane.
6-Si effettuaquindilo sfalciodellavegetazione
esaurita.7-Si procede
ad una zappaturadel terreno,utileancheper pulirlodalleeventualierbe infesuccessivamente
stanti.S-Siriapreil solcocon lazappa fino a scoprireil ciuffettodelletunicheessiccate.Quindi
tirandoquestesi prelevanoi bulbi e si pongonoin cassetteper la futurapiantagione
25
Luglio-agosto
'1991
Ottobre1991
Novembre1991
M a g g i o1 9 9 2
Luglio-agosto
1992
2.450.000
Ricavi(lire):
- consideratauna produzionedi 1 kg di zafferano
p e r 1 .0 0 0m z a l i re 2 ,5 m i l i oni /kg
- incrementodel patrimoniobulbi (1. 2.500/kgper 200 kg)
2.s00.000
500.000
Totale ricavi
3.000.000
26
27
o/o
14,45
1 3 ,5 8
Sostanze azotate
Ol i o e ss enz iale. . .
0 ,9 1
Sostanzeestrattivenon azo4 1 ,8 9
tate
8 ,0 7
Grasso
Zucchero
2 1 ,5 1
4 ,3 5
Fi b re l e gnos e. . . .
9 ,6 9
Ceneri
ANTICHECREDENZESULLE
PROPRIETADELLO ZAFFERANO
Dallecitazionistorichesembrerebbe che lo zafferanosia in gradodi porre rimedia numerosemalattieo diinVenivaaddirittura
sturbifisiologici.
dicatocome afrodisiacoe regolatoredi
29
30
Picrocro- Safrac i n a n a te
(ppm) (ppm)
1 9 ,3
20,5
4 1 ,4
4 8 ,0
5 1 ,0
Campioni di origine
diversa:
- Sa rd e g na1986,in f ili
(vasetto)
2s3,0 92,2
- l ra n 1 986,in f ili
(vasetto)
1 2 7 ,0 5 5 ,6
- U SA 1 985,in f ili
(vasetto)
2 0 ,9 3 ,4
- Sp a g na1985,in f ili
(scatola)
8 6 ,0 4 7 ,8
Campioni del commercio
minuto:
- Torino1985.in oolvere
(busta)
- Ancona1985,in polvere (busta)
- Bassanodel Grappa
1985,in polvere(busta)
- Mi l a n o1985,in polv ere (busta)
- Pomezia1986,in porvere (busta)
:
5 1 ,5 1 8 ,0
50,2 1 6 ,0
2 ,4
1 ,4
2 ' t,9
3 ,5
5 3 ,4
8 ,3
f az lO nlD:
LA LEGISLAZIONE
A tuteladelprodotto
in ltaliavi sono
dueleggi:il R . D. L1. 2 -1
1 -1 9 3n6.2 2 1 7
31
32
_t
Avuersitd
dello zslfercrno
Fortunatamente
lo zafferanod una
Ituramoltorustica,resistentesia ai
rassitidi originefunginache alleavrsitaclimatiche;solo le pioggeconue ed i ristagniconseguentipossofavorireI'insorgeredi taluneparasosicome il "mal vinato"e le fusarioE importantecomunqueprecisare
e la colturadi zafferanonon richietrattamentiantiparassitaricollocansi pertantotra le colture cosiddette
ologiche".
MALATTIE FUNGINE
n passatosono state osservatealre formedi attacchifunginiche vansotto il nome di "mal vinato".
ente responsabiledella malattiad
tungo (Rhizoctonia violacea) che
roca I'ingiallimentoe il disseccanto precocedellapianta.L'infeziocome pir)volte ricordato,d favorita
decorsodi stagioniumidee piovoil ristagnodell'acquafacilitainolla diffusionedella malattia sullo
Esoappezzamento.
lecentementesono state accertate
zionideterminateda un fungo(Furumspp.)che provocaun anormaviluppodellefoglie(allungamento
l a 50 cm), per cui la piantasi mot sfilatae clorotica:il bulbosi svuo-
ta, e ilfiore,ormaiconformato,
non riesce a uscire dalle brattee (foglie trasformate) che impediscono la sua
apertura.Tale fattoderminauna riduzione di fioritura dal 10o/oal 300/0.
La causa della fusariosid da attribuirsi alle affrettatepratichecolturali
collegatealladiminuitadisponibilitidi
manodopera.Quando, infatti,i bulbi
venivanosceltia uno a uno.eliminanConfrontotra
bulbo sano (a
sinistra) e bulbo
malato (infezione
da Fusarium), a
destra. Notare la
spata bianca che
awolge le foglie
la quale non si d
lacerata:i fiori
sono abortiti nel
suo inlerno
M/
GG/
f"r
'! {
i
''
t /
ul
gE.
:.'t'
i. *
a{
rl
lr
r
l4
33
Gli stessibulbi
della foto a
pagina 33 privati
delle tunichee
tagliati a meta.
Notare nel bulbo
di destra la
macchiabruna di
marcescenza
DANNIDA RODITORI
E DA TALPE
Danni,ma semprelimitatio rarapossonovenireprG
menteverificabili,
e dalle
dottianchedaitopicampagnoli
talpe.
F5
Percombattere
itopicampagnoli
e
t,
8at
possibile
impiegare
apposite
escheav:-,
&
gid preparate,
revelenate,
facilmente
peribilipressoi negozidi sementie
antiparassitari.
Per le talpe,allorch6si riscontrino
numerosifori
e gallerie,
si pudintervein essegastossiciotnireimmettendo
tenutibruciandozolfo.Comunqueil
dannoinentrambi
icasidsempremolto limitato.Inoltrei topi vengonoabbondantementecontrollatiin molte
zoneda volpie da uccellinotturni;le
talpeinvece,neiterreniscioltie leggeri
nonvivonobene;perdo quellipiccolie malconformati,
e se- deglizafferaneti,
minatisu terreninuoviben lavorati, tantosiconsiglia
di intervenire
soloin
noneranonotitaliattacchiparassitari. casieccezionali.
34
t{
Lo 2qlJfercrno
in cucincl
a cura di IDA GORINI
35
36
alla pasta,spolverizzate
di prezzemolo tritatoe di alcunefogliedi basilico
sminuzzato.Conditecon pepe appena macinato,olio d'olivaextravergine,
mescolate.
I SECONDIPIATTI
Vitello al sugo di zafferano
Occorrono: 800 g di vitello, 60 g di
olio d'oliva, 1 limone, 1 cipolla, I g di
zafferano,sale,pepe,panna da cucina.
In una casseruolariuniteI'olio,il
succo del limone,lo zafferano,il sale
e il pepe,aggiungete3/4 di litro d'acqua. Portatea bolloreed unite la carne di vitello tagliata a pezzi. Fale
riprendereil bolloree a pentolascoperta lasciatecuocereuna ventinadi minuti. Unite la cipollatagliataa fette,
incoperchiatee continuatela cottura
a fuoco bassisimoper circa un'ora e
un quarto. Legate il fondo di cottura
che si sard formatocon qualchecucchiaiatadi panna,fate insaporirequalche minutoe servite.
Anguilla marinata
Occorrono: 1 anguilla di 700/800g,
3 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di zafferano, 1/2 cucchiaino di zenzero, 1 limone, 2 foglie di alloro, 750 g di aceto,
sale, olio di semi.
Praticateun'incisione
con la punta
di un coltelloaffilatoattornoalla testa
per la bocAppendetela
dell'anguilla.
ca o per la testaad un chiodoin modo
che pendaverticalmente.Sollevateil
lembodi pelleincisoafferrandolocon
un tovagliolinoasciutto,essendo la
pellemoltoscivolosa,
e, con un sol colpo, rovesciatee strappatetutta la pelle verso il basso; I'operazioneva
effettuatacon le due mani.afferrando
un lemboper parte.TagliateI'anguillaapezzi dicirca 6 cm e friggetelain
abbondanteolio di semi. Sistematei
pezzidi anguillain una terrina.In un
pentolinomettetelo zafferano,lo zenzero,I'agliotagliatoa fettine,un poco
disale,le fogliedi alloro,uniteI'aceto
38
.:arrTI'F
,K ms+.
,^-'
ottobre
(fioritura)
luglio-agosto
(dopo la piantagione)
marzo
(massima vegetazione fogliare)
maggro
(sfalciodellefoglie)
Lo zafferano,fioremodestoe meraviglioso,
che ieri fece parte
dellanostrastoriaed oggi,pur tra non pocheditficoltd,
pu6 utilmenteserviread integrareil redditodi aziendeagricole
di monlagnae di collina.
Questacolturaevocaimmaginiantiche:
altipianicarsicie brulli,roccecalcareesgretolate,
castelli
diroccatipostiin cimaad asprechine;ma ad un tempod
ancheuna colluracompletamente
nuova,collocabilenel ciclo
agricoload occuparespazitemporalinon altrimenti
utilizzati.ll volume,quasia rispecchiare
I'unos I'altroaspetto,
quellotradizionale
e quellomoderno,
d volutamentescrittoa tratti con stile narrativo,a tratti con
la precisionerichiestada un manualetecnico.
L. 14.000
(ivainclusa)