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QU
MICA DEL ALMIDN
LUIS A. BRUMOVSKY
INGENIERO QUMICO
MAGSTER EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
DOCTOR EN CIENCIAS TCNICAS
EL ALMIDN
Es un carbohidrato de
reserva de los vegetales
Protenas Lpidos
Minerales
Fibra
Estructura helicoidal
de la amilosa
AMILOPECTINA
Tipo de almidn
Contenido de
amilosa (%)
Contenido de
amilopectina (%)
25
75
Mandioca
17
83
Papa
20
80
Trigo
25
75
Maz
Arroz
Maz de alta amilosa
Creo
19
81
55-90
45-10
<1
> 99
Doble hlice de AP
Doble hlice de AM-AP
Complejo Amilosa-Lpido
Grnulos de almidn de
maz nativo
Lpido
Amilosa
Zona amorfa
Anillos de
crecimiento
Zona amorfa
Laminillas
Cristalina y
Amorfa
Racimos (clusters)
Zona amorfa
Intervalo (
m)
Media (
m)
Arroz
2 10
Maz
5 25
15
Sorgo
6 24
15
Mijo
4 12
Trigo
2 - 38
30
Papa
5 - 100
Los grnulos de arroz son de forma poligonal y los de trigo son de forma
lenticular los ms grandes, encontrndose grnulos ms pequeos de forma
esfrica.
Maz
Mandioca
Microfotografas
de
microscopio
electrnico de barrido mostrando
grnulos de almidn de distintas fuentes
Papa
Trigo (1.000x)
Trigo
Papa (600x)
Maz (2.000x)
Mandioca (2.000x)
Tipo A
Tipo B
Tipo A
Tipo B
10
Arroz
61 78
Maz
62 72
Papa
58 65
Mandioca
58 65
Sorgo
68 - 75
Trigo
52 - 63
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Calor + agua
Gelatinizacin
30 C
Adsorcin
superficial de agua
90 C
Grado ptimo gelatinizacin,
se alcanza el pico mximo
de viscosidad.
40 C
Comienzan a romperse
Las uniones puentes H
en el interior del grnulo
70 C
Salida de amilosa del
grnulo, apertura de la
superficie
60 c
Ruptura de ms uniones
de hidrgeno internos
Mayor absorcin de agua
65 C
La amilosa comienza a salir
del grnulo formando una
dispersin coloidal
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Efectos de la retrogradacin:
retrogradacin:
incremento de viscosidad
desarrollo de turbidez u opacidad
precipitacin de partculas insolubles
formacin de geles
sinresis.
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Amilograma
Para determinar cuantitativamente el comportamiento de las
pastas de almidn se realiza un amilograma en el aparato denominado
visco-amilgrafo de Brabender.
Una suspensin de almidn en agua se somete a calentamientos y
enfriamientos controlados, registrndose, de forma continua, la
viscosidad de la suspensin.
Detalle de la
taza y del
agitador
Visco-amilgrafo Brabender
Amilograma tpico de un
almidn de maz
A: Viscosidad mxima.
B: Viscosidad a 95 C. B /A indica la facilidad de coccin del almidn.
C: Viscosidad despus de la coccin, durante una hora a 95 C. B C indica la
estabilidad de la pasta durante la coccin.
D: Viscosidad de la pasta enfriada a 50 C. D-C es un ndice de la tendencia del
almidn a retrogradar.
E: Viscosidad final a 50 C. D E indica la estabilidad de la pasta cocida.
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Viscosidad de la pasta
Bien cocido
Dispersin
molecular
Poco cocido
Demasiado cocido
Temperatura
Almidones modificados
Los
distintos
almidones
poseen
un
espectro
amplio
de
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1) Pregelatinizacin
Es un almidn que ha sido cocido o gelatinizado de alguna forma, y a
continuacin secado.
Tiene la propiedad de re-disolverse en agua fra, dando una pasta que
difiere poco de la del almidn original.
La aplicacin ms importante de estos almidones es la preparacin de
bebidas instantneas a base de cacao y de postres instantneos que se
sirven inmediatamente despus de agitarlos con leche fra.
Se aplica, con frecuencia, a almidones modificados por va qumica, para
combinar las propiedades de stos con la facilidad de hincharse en agua
fra.
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3) Eterificacin
Se hace reaccionar los grupos OH del almidn con reactivos que
introduzcan en las molculas cadenas con grupos hidroflicos
(alcohlicos, catinicos o aninicos).
La presencia de estos grupos disminuye la temperatura
gelatinizacin y aumenta la velocidad de hinchamiento.
de
4) Esterificacin
Los grupos OH del almidn pueden esterificarse con diversos
anhdridos orgnicos e inorgnicos, obtenindose varios tipos de steres
de almidn, entre los que destacan los fosfatos y los acetilados.
La presencia
gelatinizacin.
de
estos
grupos
disminuye
la
temperatura
de
con
buena
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Anhdrido actico
19
UB
100
95
900
850
800
750
90
85
80
75
700
650
600
70
65
60
550
500C
450
55
50
45
400
350
300
40
35
30
250
200
150
100
25
20
15
10
50
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
5
0
120
Tiempo (min)
Epiclorhidrina
6) Oxidacin
Se puede realizar con diferentes reactivos, si bien los ms utilizados
son el cido perydico y el hipoclorito de Na.
La oxidacin con cido perydico da lugar al almidn dialdehdo, de
gran aplicacin en la industria papelera y del curtido.
El almidn dialdehdo se condensa con las protenas, a lo que debe sus
propiedades curtientes, y con los grupos OH de la molcula de celulosa,
que adquiere mayor resistencia a la ruptura.
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La
oxidacin
con
hipoclorito
es,
generalmente,
el
nico
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