ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR

DEFINICION: Son los productos obtenidos a partir de frutas enteras,

mitades, segmentos, tiras o cubos, rodajas o gajos, a los que se adiciona
un jarabe de cobertura. Se distinguen las frutas en almbar y el coctel,
macedonia o ensalada de frutas.
En las conservas de frutas la concentracin del azcar del jarabe de
cobertura, debe ser tal que se equilibre con la fruta. El jarabe tiene por
objeto ceder azcar a las frutas y corregir la acidez del producto. Los
productos enlatados en almbar, tienen la siguiente clasificacin en
base a la concentracin de azcar en el producto final:

Muy diluido 10Brix

Diluido 14Brix
Concentrado 18 Brix
Muy concentrado 22Brix

Por ejemplo si se quiere un jarabe muy concentrado, sea, con una

concentracin final de 22Brix para el enlatado de durazno, se deber
adicionar a la fruta un jarabe de 40Brix como mnimo.
Generalmente se emplean las concentraciones segn la variedad y la
madurez de las frutas.
Por su elevada acidez (pH entre 3,5 y 3,8 ), las frutas en almbar
pueden esterilizarse a temperatura de ebullicin; en caso de que el pH
de la fruta sea ms alto (acidez baja), se deber adicionar cido ctrico
para alcanzar el pH requerido.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA: La fruta debe ser de buena calidad en estado pintn, no
madura. Debe presentar adems tamao uniforme
AZUCAR: Se utiliza para dar el Brix adecuado al jarabe o almbar se
emplea azcar blanca refinada.
ACIDO CITRICO: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe.
1 Cucharadita de 5ml=5g de cido ctrico
ESTABILIZADOR; Se utiliza para dar cuerpo al jarabe, el estabilizador
ms empleado es el CMC.
1Cdta de CMC= 2 g de CMC.
PRESERVANTES: En caso de requerirse se puede utilizar benzoato de
sodio o sorbato de potasio, con la finalidad de evitar el crecimiento de
mohos y levaduras, se adiciona al jarabe.
1Cdta de 5ml = 3,5 g de sorbato de potasio
1Cdta de 5ml= 2,5 g de benzoato de sodio

PELADO QUIMICO: Se utiliza para el pelado qumico para algunas

frutas, en concentraciones de 1 al 4%
DIAGRAMA DE ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR

SELECCIN
PESADO
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO DE LAS FRUTAS
LLENADO DE LAS LATAS O FRASCOS DE VIDRIO
ADICION DEL JARABE
PREESTERILIZACION O ESHAUSTING
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO Y SECADO
ETIQUETADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO

1. SELECCIN: Consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el

proceso:
Deben estar en estado pintn no muy maduras, son ms
firmes y no se deshacen durante el tratamiento trmico.
Deben estar completamente sanas, sin seales o signos de
descomposicin. Las frutas golpeadas y malogradas
contienen microorganismos que pueden resistir a los
tratamientos y luego propiciar el deterioro de las frutas en
almbar envasadas.
Deben ser de una misma variedad para obtener los lotes de
produccin, con similares caractersticas de olor sabor y
acidez.
La calidad de una fruta en almbar depende, desde un inicio de la
calidad de la materia prima que se emplee.
2. PESADO.- Se realiza con la finalidad de determinar los
rendimientos.
3. LAVADO.- Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras
impurezas que acompaan a la fruta.
4. ACONDICIONAMIENTO DE LAS FRUTAS.- Consiste en adecuar la
fruta en la presentacin que queremos ofrecer al consumidor. Tiene
las siguiente operaciones:
PELADO: El pelado se puede realizar de diferentes maneras
dependiendo de las caractersticas de la fruta y de la
capacidad de planta. Se puede utilizar el pelado manual,
mecnico o qumico.


ESPECIE

TEMPERATURA

Durazno
Durazno
Durazno
Guayaba
Papaya
Pera

60C
68C
90C
90C
100C
90C

CONCENTRACI
ON DE SODA
10 %
6 %
4%
1%
8%
1%

TIEMPO DE
INMERSION
1.0 min.
1,5 min.
5,0 min.
1,5 min.
7,0 min.
2,0 min.

E
l pelado qumico consiste en sumergir los productos en
soluciones de hidrxido de sodio a una concentracin, tiempo y
temperatura determinados de acuerdo a la dureza de la piel de la
fruta. El producto debe salir del bao con casi la totalidad de la piel
adherida, pero a punto de desprenderse. Un tratamiento
demasiado profundo provoca prdidas y un mal acabado del
producto. Despus de la inmersin en lega se sumerge el producto
en agua fra y se elimina la piel. Luego se sumerge el producto en
una solucin de cido ctrico al 2% para neutralizar los residuos de
sosa. Al
final se efecta el acabado manual, tal como el
descorazonado de la pera.
5. TROZADO
La fruta se troza, ya sea en mitades, rodajas, rebanadas, cuartos o
cubos, de acuerdo a la presentacin que se desea dar al producto
final. Las pias se mondan y se fraccionan en rodajas de 1,5 cm de
grosor y 8 cm de dimetro, luego se les quita la medula con un
sacabocados. Para el mango en almbar se necesitan variedades
de hueso pequeo y consistencia firme, los mangos se pelan
manualmente, se separan en dos rebanadas, al ras de hueso y se
colocan en los envase directamente. Los duraznos deben tener
pulpa amarilla, los de pulpa blanca proporcionan productos de
segunda calidad, las peras deben ser de pulpa blanca. En el caso
de frutas delicadas o muy pequeas como las fresas, frutillas,
cerezas, ciruelas, etc. Solamente se les extrae el pednculo y no se
les quita la piel.
6. ESCALDADO
En el caso de las frutas que son propensas a la oxidacin
enzimtica, como los duraznos, manzana, pera, etc., estas debern
someterse previamente a un escaldado a 85C durante 5 a 10
minutos.
7. LLENADO DE ENVASES

La fruta ya condicionada se introduce en los frascos o latas

8. ADICION DE JARABE
Luego de introducir los trozos de fruta a los envases, se llenan estos
con el jarabe de cobertura caliente, hasta 0,5 a 1,0 cm del borde
superior de la boca para dar lugar al espacio de cabeza. Este
espacio se deja para permitir que los alimentos se hinchen y
acomodar la expansin del vapor durante el tratamiento. El jarabe
o almbar se prepara con agua potable lo menos dura posible. La
cantidad de azcar a adicionar est en funcin a la fruta y a la
concentracin que se le quiera dar al producto final. Por lo general
se prepara un jarabe inicial de 35 a 40Brix, de tal modo que el
producto final tenga de 18 a 22Brix.
Jarabe de Cubierta:
Azcar
: 35 40 Brix.
Acido Ctrico : 2 5 g, pH 3,5 - 3,8
CMC: 0.07 % al 0,01% (0,1 g/Kg jarabe)
Preservante : 0,0 5%
El producto elaborado debe tener el 75% de fruta en relacin al
peso neto total y un pH entre 3,5 y 3,8
PREPARACION DEL ALMIBAR
Para calcular la concentracin del almbar a fin de obtener un
determinado Brix., en el producto final se utiliza la siguiente formula.

Brix.

(WE
Del Almbar =
B F)

BC) _ (WF

WE

WF

WF= Peso neto del envase en gramos

BC= Brix

final que se desea obtener en la conserva

WF= Peso de la fruta e cada envase en gramos

BF= Brix

de la fruta.
Por ejemplo, si se desea obtener mango en almbar con una
concentracin final de 21 Brix en envase de un Litro=Kg en los que se
va a colocar 650 g de fruta con 10 Brix :

WF= 1000 g

B C=

21Brix que se desea alcanzar

WF= 600 g

BF= 10 Brix

de la fruta.

(1000 X 21) _ (650

10)

Brix. Del Almbar =

Brix. Del Almbar = 41,4

1000

650

Entonces el almbar deber tener una concentracin de 41,4 Brix.

WE

WF, Es el peso del almbar a aadir en cada bote.

9. PREESTERILIZACION O EXHAUSTING
Es la eliminacin del aire del espacio de la cabeza de los envases,
creando as un vaco parcial en dichos envases por un tnel
(exhaustor), donde se les inyecta vapor antes de cerrarlos
hermticamente.
Artesanalmente se pone los envases abiertos en bao mara y se le
deja ebullir por 10 minutos, de modo tal que el vapor del bao
reemplace el aire del espacio de cabeza.
10. CERRADO
Inmediatamente despus del exhausting , los envases deben ser
cerrados o sellados hermticamente
11. ESTERILIZACION
Los envases cerrados son sometidos a esterilizacin en autoclaves.
Los tiempos y temperaturas de esterilizacin varan segn la altura
sobre el nivel del mar del lugar en que se preparan, el tamao del
frasco, la temperatura de los alimentos en el momento en que se
meten al frasco y el grado de acidez de los alimentos.
12. ENFRIAMIENTO Y SECADO
En el caso de que se trabaje con latas estas, son enfriadas en agua
a temperatura un poco mayor que la ambiental, para que el
exterior de las latas se seque de por s y poder etiquetarlas
inmediatamente. En caso de utilizar frascos de vidrio estas se
secan a ambiente, dejando un espacio de separacin entre frasco y
frasco.
13. ETIQUETADO Y EMPACADO
14. ALMACENAMIENTO
Una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en lugar
fresco durante 7 a 10 das como mnimo antes de su consumo.
FORMULACION PARA PIA EN ALMIBAR 40BRIX
AGUA=600ml
Azcar=400g
cido ctrico= 5g
Benzoato de sodio=0.5g
DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACION DE JARABE

AGUA TRATADA

EBULLICION
ADICION DE ACIDO CITRICO
ADICION DE BENZOATO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE PIA EN ALMIBAR

FRUTA
LAVADO Y PELADO
TROZADO, RODAJADO O PICADO
LLENADO DE ENVASE CON TROZOS
INCORPORACION DE JARABE DE CUBIERTA A 90C

ELIMINACION DEL OXIGENO DEL ESPACIO DE CABEZA (bao mara /15min)

SELLADO DE LOS ENVASES=

ESTERILIZACION (Bao mara /20min)
FORMULACION PARA UN JARABE DE 35BRIX (para 2,5 kg de fruta)
ALMACENADO (mnimo 8 das)
Agua=650
Azcar =350
cido ctrico=5
Benzoato de sodio=0,5g