UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
INFORME DE PRACTICA N2: Extraccin de Colorantes de
Maz Morado
CURSO: Tecnologa de Alimentos II

ALUMNOS:
CHAVEZ RIMARACHIN JULIO

PROFESOR: Ing. MUOZ ROJAS EDUARDO

GRUPO: Martes de 7-9 Am

CICLO: 2016-VII

Cajamarca, Junio del 2016

EXTRACCIN DE COLORANTE DE MAZ MORADO

I.

II.

INTRODUCCIN:
Los colorantes naturales se dividen en tintes y pigmentos. Los tintes se definen
como compuestos que interaccionan qumicamente con el sustrato coloreado (p. e.
textiles) por otro lado, los pigmentos, muy usados en la industria farmacutica, no
forman enlaces qumicos con el sustrato, y para que pueda adherirse a la superficie
del sustrato se tiene que mesclar con un adhesivo. El cultivo de achiote ha adquirido
importancia, principalmente, por la presencia decolorante en la semilla. Este
colorante natural, como otros, est desplazando a los colorantes sintticos por los
efectos que stos ocasionaran al utilizarse en la dieta humana. Adems, la
Organizacin Mundial de la Salud, considera al colorante obtenido del achiote como
uno de los pocos permitidos, por no ser txico y no alterar el sabor de los alimentos
(Hernndez, 1988).
Estos aspectos han incrementado su exportacin. Este colorante se usa en la
industria alimentaria para la coloracin de mantequillas, margarinas, quesos,
yogurts, aceites, nctares, productos de panadera y confitera (SGS, 1991).
El annato puede obtenerse mediante extraccin acuosa, alcalina o con otros
solventes como aceites, propilen-glicol, alcohol etlico y tricloro-etano. El mtodo
ms utilizado es el de extraccin alcalina. Sin embargo, los principales mercados de
exportacin (Estados Unidos, Europa y Japn) desean que se eliminen los mtodos
de extraccin que utilizan productos qumicos (Liceras, 1988).El uso de enzimas
(pectinasas, celulasas, hemicelulasas) que degradan la pared celular, facilitara la
extraccin acuosa del colorante (Godfrey, 1983). Estas enzimas que actan sobre
componentes insolubles tales como celulosa, hemicelulasas y pectina permitiran
obtener un colorante (annato) de mayor pureza y calidad. Asimismo, permitira
dejar de lado las sustancias qumicas utilizadas actualmente en los mtodos de
extraccin industriales.
OBJETIVOS:
Determinar el fundamento de extraccin de colorantes naturales.
Extraer el colorante de la coronta del maz morado utilizando alcohol.

III.
FUNDAMENTACIN TERICA:
A. FUNDAMENT SOBRE LA EXTRACCIN DEL COLORANTE
Los colorantes son sustancias de color intenso que puede usarse para producir un
alto grado de coloracin cuando se dispersan en otros materiales o se hacen
reaccionar con los mismos mediante un proceso que, cuando menos temporalmente,
destruye la estructura cristalina de la sustancia. Este ltimo punto es la caracterstica
que distingue a los colorantes de los pigmentos, que casi siempre se aplican en

forma de agregados a cristales insolubles. La mayora de los colorantes naturales

son de origen vegetal; pueden ser compuestos puros o productos de extraccin.
Estos ltimos son obtenidos de materia primas alimentarias y pueden ser asociadas
en otras molculas. Entre los ms importantes encontramos a los carotenoides, que
son un grupo de compuestos solubles en lpidos, ampliamente distribuidos
en el reino vegetal. Tienen dos funciones, principales en las plantas durante la
fotosntesis y como materia colorante en flores y frutos, aparecen como flores
amarillas, mientras que en los frutos son tambin de color rojo o naranja. La bixina
es el principal pigmento de achiote, es un carotenoide natural soluble en aceite que
se forma naturalmente en la superficie de la semilla de Bixa orellana.

B. VARIABLES A TENER EN CUENTA DURANTE LA EXTRACCIN DE

COLORANTE
Entre las principales variables del proceso que inciden de modos diferentes en su
rendimiento son: relacin semilla/solvente, concentracin del solvente, tiempo de
agitacin, velocidad de agitacin, pH y temperatura de secado.
Relacin semilla-solvente: Es una variable importante para llevar a cabo el
proceso, por-que indica cual es el volumen adecuado de solvente, segn el peso de
semillas.
Concentracin del solvente. Considerando que se deben emplear bajas
concentraciones de lcali (para el caso de extraccin con lcali) para no degradar el
colorante, este par-metro se maneja como variable del proceso, porque de sta
depende, en parte, el des-prendimiento del colorante de las semillas, teniendo en
cuenta que es recomendable segn estudios realizados trabajar con concentraciones
entre 0.5% p/v y 2% p/v.
Tiempo de agitacin: El tiempo de agitacin es otra de las variables que se debe
considerar en el proceso, para determinar el tiempo que deben permanecer las
semillas en agitacin para retirar la mxima cantidad de colorante, sin que stas
comiencen a desprender impurezas o quede buena parte decolorante sin separar.
Velocidad de agitacin: La velocidad se debe considerar porque a bajas
velocidades se obtiene un mayor rendimiento.
pH: Influye en el tono de coloracin del colorante a extraer cuando se extrae con
lcali y se desea que la presentacin final del colorante sea en polvo, se requiere
precipitar el colorante antes de filtrar; para lo cual se puede usar cido sulfrico o
cido clorhdrico. Se ha encontrado que el colorante a pH neutro es estable, pero

que en un intervalo entre 2-2,5 se obtiene un mayor rendimiento (Jaramillo, 1992);

por lo tanto, aun-que este es un parmetro importante para controlar.
Temperatura de secado. Por estudios realizados anteriormente se determin
experimentalmente que a temperaturas por encima de 60C la bixina se degrada,
disminuyndose la calidad del colorante y el rendimiento del proceso.
IV.

MATERIALES Y MTODO.
III.1

Materiales y reactivos

Coronta de maz morado

Agua
Alcohol
Balanza
Molino de mano
Papel filtro
Depsitos
Estufa
Centrifuga

III.2 Mtodo
Extraccin con solventes (alcohol).
III.3

Procedimiento:
Desgranamos el maz morado dejando solo la coronta del mismo.
Pesamos la coronta obtenida anteriormente en el desgranado.
Pasamos por un proceso de molienda la coronta hasta obtener partculas muy
pequeas casi como harina.
Colocamos dos depsitos con agua en la cocina donde agregaremos alcohol a un 40
y 20 % respectivamente. Para hallar la cantidad de agua aplicamos la siguiente
relacin:

C1 M 1=C2 M 2

Donde:
C1 y C2: son las concentraciones de alcohol y adems la C1 es 70
M1 y M2: son las masas de la solucin y donde M1 es 1000
Con las relaciones dadas anteriormente encontramos la cantidad de agua que se va a
utilizar en los depsitos para bajar la concentracin del alcohol de 70 a los que se
desea (20 y40%).
Una vez pesado el agua y el alcohol para cada concentracin agregamos en partes
iguales la coronta molida y dejamos que hierva durante 50 minutos.
Pasado el tiempo requerido filtramos las muestras y pasamos a un proceso de
centrifugacin para separar las partculas del colorante.
Las muestras centrifugadas se colocan en la estufa a 45C hasta que se evapore toda
el agua y el alcohol para luego pasar al proceso de pesado y finalmente hallar el
rendimiento que se halla de la siguiente forma.

%rendimiento de colorante=

peso de pigmento
100
peso total de muestra

A continuacin se muestra el flujo del proceso antes mencionado:

Como se observa en el grafico tambin se puede extraer del grano pero en esta
ocasin solo se har de la coronta.

V.

RESULTADOS.
Hallamos la cantidad de agua tomando en cuenta un litro de alcohol de 70,
para el proceso aplicamos:
C1 M 1=C2 M 2
70 1000=40 M 2
M 2=

70 1000
=1750 g de agua
40

Los 1750g de agua los dividimos en 2 partes de 875ml.

A continuacin tenemos los pesos del colorante de la coronta del maz

morado.

Hallamos el rendimiento de las dos aplicando muestras:

%rendimiento de colorante=

peso de pigmento
100
peso total de muestra

a) Concentracin de 40%
%rendimiento de colorante=

b) Concentracin de 20%
rendimiento de colorante=

4
100=5.3
75

4
100=5.3
75

VI.
DISCUSIONES:
El pH es un factor muy importante en la extraccin de colorante en el color como en
el rendimiento segn. Se ha encontrado que el colorante a pH neutro es estable, pero
que en un intervalo entre 2-2,5 se obtiene un mayor rendimiento. Pero para la
extraccin de colorante de coronta de maz morado es preferible trabajar con un pH
de 4 en un proceso trmico de 90 minutos.
El tiempo de secado del colorante es de aproximadamente 4 a 5 horas siendo el de
40%un poco ms rpido en el proceso de secado.
VII.
VIII.

CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFA:
Owen Fennma 1998, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial ZaragozaLimaza-Espaa.
Olga Murillo 2004, EXTRACCIN INDUSTRIAL DE COLORANTE DE
ACHIOTE, Revistas Colombianas de Transferencia de Tecnolo-ga.