26/3/2016

ElaboraciondeCervezaArtesanalyCasera

CervezaArtesanal
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LibrossobreElaboracindeCervezaCaseray/oArtesanal
ElaboracindeCervezaArtesanal

DesarrolloIndustrial

Consulte por la compra de la

maquinaria necesaria para instalar su propia fbrica de
cervezaartesanalcasera
Consulte para renovar sus equipos si ya tiene su propia planta de produccin de
cervezaynecesitaaumentarlaproduccin
Equipoymaterialesnecesarios
A)EQUIPONECESARIO
1.MolinodeMalta
2.Macerador(Allgrainotipoheladerita)
3.Hervidor
4.Quemador(Hornalla)
5.Termmetro
6.Densmetro
7.Probeta
8.EnfriadordeMosto
9.Rotatesprarging(lavadordegrano)
10.Fermentador
11.Tapn
12.Airlock
13.Equipoparahacersifn
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14.BaldePlstico
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t
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15.LlenadoradeBotellas
16.TapadoradeBotellas

B)CALCULOSBASICOS

1)DeterminareltipodeCervezaquesequiereelaborar
Ej.PilsenLager,PaleAle,Porters,Stouts,Trigo,etc.

2)Determinarquetiposdemaltasyporcentajesdecadaunasevaautilizar.

Ej.:CervezaPilsenLager100%MaltaPilsen.
CervezadeTrigo50%maltaPilsen,50%Maltadetrigo

3)TipodeLevaduraquesevaautilizardeacuerdoalestiloelegido.

4)GravedadOriginaldelMosto.Cantidaddeazucaresquedeboteneraliniciodelafermentacinparalograr
lacervezadeseada.
Ej.CervezaPilsenLagerOG=45
5)Amargordelacerveza,estosemideenunidadesdeamargorIBU.
Ej.CervezaPilsenLager18IBUs.
6)Cantidadaelaborar.

Ahoraqueyasabsquecervezaquershacer,conque maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma,

amargor que quers o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a
ajustarlascantidadesalvalordeseado,esdecirpartimosdeldatodecuantoqueremoselaborar.
C)COMENZAMOS
1.Vamosatomarelsiguienteejemploqueluegolopodsaplicaracualquierestilo.

CervezaPilsenLager(1.045)

Malta:

pilsen

Lpulo:

Cascade(alphaacid7%)

OG:

45(azucares)

IBUs:

16(amargor)

Q:

cantidadaelaborar(20litros)

Determinacindelacantidaddegranos(peso)

GU=OG*Q/3.785

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Paranuestroejemplo
GU=45*20/3.785=2383.
Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de
malta
IG=GU*1

Entonces:IG=238
4.

Lacantidaddegranosenkgesiguala

P=IG*0.4536/(G*R)

Donde:
IG=238(valorquecalculamos)
G=coeficientequetienelossiguientesrangosdevalores:

Coeficientes:

MaltaPilsen

3537

MaltaChocolate

2530

MaltaCaramelo

3335

Trigo

36

Maiz

3739

Miel

3035

AzucardeMaiz

37

Azucardecaa

46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el

valorexacto.
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ParanuestroejemploMaltaPilsen:
G=36
R=rendimientodelequipomacerador.
Engeneralunbuenvalorparatomares0.68(68%).

Completandoahoranuestraformula

P=IG*0.4536/(G*R)

P=238*0.4536/(36*0.68)=4.41kg
Esdecirquenecesitamos4.41kgdemaltaPilsenmolida.

Siahoraporejemploutilizamosdostiposdegranos,
Maltapilsen80%
AdjuntoMaiz20%

Elclculoseracomosigue:

SicontinuamosconelcasoanteriorunaCervezatipoLager
de1.045degravedadoriginal,tenemos:
OG=45
ElcoeficienteGUserigualalcalculadoyaquenovarian
hasta ahora los dems parametros, seguimos con 20
litros:
GU=45*20/3.785=238
Ahoraenpiezaladiferencia:
DebemoscalcularelCoeficienteIGporseparadoparacada
granodelasiguientemanera:
IGmaltapilsen(80%)=238*0.8=190,40
IGmaiz(20%)=238*0.2=47,60
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula
vista:
RecordamosqueG=36paralamaltapilsen
Pm.pilsen=190,40*0.4536/36*0.68=3.53Kg
G=38(maiz)
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Pmaiz=47.60*0.4536/38*0.68=0.836Kg
Esdecirqueenestaformulaparalosmismos1,045de
OGutilizaremos:
MaltaPilsen3.53Kg
Maiz0.836Kg

5. Ahoravamosadeterminarlacantidaddelpulo

W(gramos)=Q*Cg*IBU/(U%*A%*1000)

Donde:
W
=cantidaddelpuloengramos
Q=cantidadfinaldecervezaaelaborar
Cg
=coeficiente que para cervezas de OG menores
a1050es1yparamayoresesiguala

Cg=1+(G1050)/0.2

Ej.Cervezacon1,075deOG
Cg=1+(1,0751,050)/0.2=1.125
IBU =unidadesdeamargordeseadas
U%= esuncoeficientequedependedeltiempodelhervor

Coeficientes:

15minutos

15(0.15)

30minutos

19(0.19)

60minutos

27(0.27)

90minutos

34(0.34)

Recordarquelotomamosen%

A%=alphaaciddellpuloquesevaautilizar
Ennuestroejemplo
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CascadeElBolsonA%=7%(0.07)
(Recordarquelotomamosen%)
Volviendoanuestroejemploaplicamoslaformulacompleta:

W(gramos)=Q*Cg*IBU/(U%*A%*1000)

W=20*1*16/(0.27*0.07*1000)=17gramos

Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos

lpulosdiferentestendremos:

Elclculoseracomosigue:

IBU=16
Utilizaremos:
70%LpuloCascadeAlfaacid7%
30%LpuloHallertauerAlfaacid4.1%
IBUCascade=16*0.7=11.2IBU
IBUHallerauer=16*0.3=4.8IBU
Ademsdeterminamoslossiguientestiemposdehervor
Cascade60minutosimplicaunU=27%=0.27
Hallertauer15minutosimplicaunU=15%=0.15
Reemplazandoenlasformulasvistas:
W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12
gramos
W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6
gramos
El amargor en IBU ser igual en ambos casos calculados
16 pero el segundo caso ser ms aromtico y de sabor
msfino.

Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios

paracomenzarlaelaboracin.
CervezaPilsenLager(1.045)

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Malta:

Lpulo:

pilsen

Cascade(alphaacid7%)

4.41kg

17gr.

Levadura:

Lagerdeshidratada

5 a 10
gr.

OG:

45(azucares)

IBUs:

16(amargor)

Q:

cantidadaelaborar

20
litros

MateriasPrimas:
Agua:
EngenerallosHomebrewerutilizamoselaguadisponibleennuestroshogaressinmayoresinconvenientes.
Elprincipalpuntoadeterminaresqueestedentrodelrangodenominadopotable.Estonosgarantizarqueno
contienesustanciasquepuedenresultarnocivasparaelcuerpohumano,comometalespesadosynitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra
donde figuran los mximos y minimos de cada componente que en general son fijados por los entes
gubernamentalesdecontrol.Engeneralunanlisisdeaguacompletoescostosoparahacerloexclusivopara
nuestroHobby.
Engenerallacomposicindeaguacerveceradebetenerlossiguienteslmites:

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Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el factor que ms influir en el
saborfinaldelacervezaesladureza.Conlosvaloresnormalesdedurezaquesueletenerelaguapotable se
pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y paraAle
aguasmsduras.
Engeneralnoesaconsejableporelcostoutilizaraguamineralcomercial.
Malta:
La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los procesos
enzimticosdelgranoqueocurrendurantelagerminacinparaluegoutilizarlosenelprocesodeelaboracin
decerveza.
Elprocesodemalteadotienelassiguientesetapas:
Limpiezadelgrano
Remojado
Germinado
Secado
Limpiezadelamalta
Limpiezadegranos:
Serealizapara:
Removercascaras,polvo,pajas,palosetc.Provenientesdelacosechadelgrano.
Removerpiedras,trozosmetalicos.
Removersemillasextraas.
Remojado:
Estepasoconsisteenaumentarelcontenidodehumedaddelgrano.Serealizaentanquesabiertosdondese
le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos das y el grano absorve
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aproximadamente45%desupeso.
DuranteintervalossedrenaelaguayseinyectaaireparaeliminarbolsonesdeCO2queseforman.
Germinacin:
Luegoqueelgranoaobsorbidoelaguanecesariasepasanlosmismosalsectordegerminacin. Son cajas
rectangularesconinyeccindeaireensuparteinferiorqueconvaporsecontrolalatemperaturayhumedad
degerminacin.Ademselaireesnecesarioparaquerespirelasemilladurantelagerminacin.
Latemperaturaoptimaesde12C16C.
Esteprocesoduraaproximadamente5das.
Lascajasdegerminacintienenpalasqueremuevenlassemillasparalograrhomogeneidadenelproceso.
Secado:
Luegodelagerminacinsepasaalhornodesecado.Enelmismosebajalahumedaddelgrano hasta 4%.
De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de
germinacinseparayjuntoconellalatrasformacindelalmidnyproteinas.
Otrafinalidaddelsecadoesotorgarsaborycolorduranteelhorneado.
Elprocesodura24horasyenfuncindeltiempoytemperaturaselogranlasdistintasvariedadesdemaltas.

LimpiezadeMalta:
Luegodelhorneadoesnecesarioenfriarlamaltayposteriormenteremoverlacolitaderaiz que quedo luego
delagerminacin.

VariedadesdeMalta:
MaltaPlidaMaltadeTrigo

MaltaCarameloMaltaBrown

RoastBarley
MaltaChocolate(CebadaTostada)

Cebada

Adjuntos:
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza,
aprovechandoelexcesodeactividadenzimticaquebrindalamalta.
Engeneralseusahastaunmximode40%,dejandodeestarlacervezabajoladenominacinGenuina.
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Losadjuntosmsutilizadosson:
Maizyarroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado de
gelanitizacin,queselograconelhervidodelosmismosporellapsodeunahora.
Lpulo:
Ellpuloesunaplantaquecrecesobrealambresenaltura(tipoenredadera).
La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de
sabor,amargoryaromatpicosdelaCerveza.
Existenmuchasvariedadesdelpulosquedanorigenalosdistintosestilosdecervezasytambin se usan
combinados.

Ellpuloseusaenlaelaboracindecervezaentresformas:
FlordisecadaNatural
Pellet
Extracto
Ellpulosolocreceenregionesdondeelclimaesmuyespecial(microclima).EnArgentinasolosecultiva en
elBolsndeRoNegrolavariedadCascade.

Levadura:
Lalevaduraesunorganismounicelular,quetienelaparticularidaddetransformarlasmolculasdeazcaren
alcohol,CO2(gascarbnico)ycalor(energa).
Asuvezutilizapartedelasprotenasyazcarparadesarrollarseymultiplicarse.
Ademsdeproduciralcohollaslevadurasbrindansaboresyaromasespecficosalacerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la cerveza. Si a un
mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente
diferentes.
Existentresgrandesgruposdelevadurascerveceras:
Lager,Ale,Trigo
Lascaractersticasquedefinenaunalevadurason:
Saborcaracterstico,Atenuacin(baja,media,alta),temperaturaoptimadefermentacin,floculacin.
TodaslaslevadurascervecerassondelgneroSaccharomyces.
Asuvezsedividenendosgrandesgrupos:
Top:fermentanatemperaturasaltas1525C,partedelalevaduratrabajaenlapartesuperiorenformade
espuma.EstiloAle.
Bottom:estassonlasqueproducencervezatipolageryfermentanenelfondodelrecipiente.

A)MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen
mejorcontactocontodoelalmidnyadquieranmayormovilidadenelmacerado.
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Esdecirpuedenalcanzarrpidamentelosalmidonesyprotenasparasutotaltransformacin.
Esdemuchaimportancialacalidaddelamolienda,yaquesiseproducelaroturadelacscaradelamalta
setienenlassiguientesdesventajas:
Sustanciasnodeseadasquesedisuelvenelmosto,yafectanelsabor.
Sepierdelacapacidaddefiltrado,generandotaponamientos.
Unabuenamoliendadebetenerlasiguientecomposicinamodoorientativo:
30% Cscara
10%granogrueso
30%granofino
30%harina

Equipo

Molinodemaltayadjunto

OPERACIN:
Secolocalamaltadentrodelmolino,seregulalamoliendadetalmaneraquesecumplaconlascondiciones
descriptas.Porlogeneralestoselograabriendolosdiscoshastaqueelgranodemaltapaseentero.Luego
sevacerrandolentamentehastaquetodoslosgranossequiebrensinpasarenteros.
CONTROL:
Inspeccinvisualdelamolienda,querespeteloantedicho.
B)MACERADO:
Eselprocesoenelquelasmolculasdealmidnsontransformadasenazcares.Losalmidones amilosa y
amilopectinsoncadenasdeglucosaquelasenzimasrompenhastadejarlasensuexpresindemolculasde
glucosa(azcar).Esteprocesolollevanacabodostiposdeenzimaslasalfaamilasasylasbetaamilasas.
LaactuacinptimadeestasenzimasescuandoelPHesde5.6,paralasbetaamilasasalrededorde65y
para las alfaamilasas 72 . Por esta razn para tener un buen macerado se deben seguir curvas de
temperaturatiempoparaquesepermitaactuaracadaenzimaensucondicinptima.
Medianteelmtododelaheladeritaestosedificultayaquesetrabajaaunpromedioynosepuedenseguir
curvas.Serecomiendaunequipodetemperaturademaceradocontrolada.
Unacurvademaceradopuedeserlasiguiente:
40C30minutos
52C30minutos
62C65C60minutos
72C30minutos
(Estnincluidoslostiemposdeelevacindetemperatura1/minutoaproximadamente)
Engeneralcadarecetatienesucurva,peroestapuedesertomadacomobase.

Equipo

Quemador

Ollademacerado(aluminio30litrosconvlvula)

Falsofondo(inoxidable)
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Termmetroflotante

OPERACIN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la
calculadapreviamenteolaindicadaenlarecetaqueseestasiguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina con filtros
especialesocalentndolapreviamente.
Lacantidaddeaguaautilizarlapodemosestimardelasiguientemanera:

TamaodelBach:19litros

Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del

trupylpuloaproximadamente1litros)

Dividimospor0.96porlarestriccindelvolumenal enfriar
20/0.96=21litros

Perdidasporevaporacindividimospor0.925:21/0.925 =
22.5litros

Perdidasenlosequipos(variaconlosmismosentre2 y 4
litros)tomamos2litros=24.5litros

Perdida con la absorcin del grano. Cada 2.5 kg grano

3.5litros.
Siusamos5kgporejemploson7litros=31.5litros.

Estossonvaloresorientativos.

Comorepartimoselagua?delasiguientemanera:
Maceradoentrey2/3deltotalnecesario,paranuestroejemploentre15y20litrosdeagua.
Luegoquesefuerealizandoelempaste(unpocodeagua,unpocodegrano),secomienzaaseguirlacurva
indicadaoladelarecetaaseguir.
Cuandofinalizalamismaysecomprobquelatransformacinterminosepasaalfiltrado.
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test deYodo, consiste en tomar una porcin (cucharada) del mosto,
agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72C). Si la
solucin se torna azulina es porque todava persisten restos de almidn, es decir la transformacin no ha
concluido.Cuandolatransformacinestotalelcolordelyodopermanecenaranja/marrn.
C)FILTRADO:
Unavezqueseterminoelmacerado,sedebecomenzarconelfiltrado.Paraelequipomencionado conviene
utilizarunabombadebajocaudal.
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Secomienzaconelrecirculadohastaqueseformaelmantofiltranteyluegocuandoyaseobservaelmosto
limpiodegranossecomienzaallenarlaolladehervido.

Equipo

Bomba

Ollahervido(aluminio30litros)convlvula

D)SPARGING:
(Lavadodelgrano)
Simultneamentequecomenzelfiltradoamedidaquevasaliendoelmostodelmacerador se va haciendo
ingresaraguacaliente(70/80C)porunelementotalqueroce suavemente el agua sobre el macerador para
quenoserompaelmantofiltranteformado(Rotatesparging).
Enestaetapacompletamosconelaguahastaquetengamosenelhervidorelvolumendehervido.

Equipo

RotateSparging

CONTROL:
Enestemomentosedebemedirlagravedadoriginaldelmosto,paraveresterespectoaltargetbuscado
Para esto se debe utilizar el Densmetro. La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se va a
concentrarelmismo.

Equipo

Densimetrotripleescala

Probeta100cc

E)HERVIDO:
Elhervidoserealizapara:
Solubilizarlassustanciasquebrindanelamargordellpulo.
Evaporarelexcesodeagua
Inactivarlasenzimas
Esterilizarelmosto
Removerelexcesodeprotenas
Eltiempodehervidovaraentre60y90minutos.Elmismodebeservigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al comienzo del
hervor(lpulodeamargor),15%(lpulosabor)alos45minutosy5%(lpuloaromtico)alfinaldelhervido(2
minutosantesdefinalizar).Todosestosvaloressonorientativos.
Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar el
hervido.
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Equipo

Quemador

Ollahervido(aluminio30litros)convlvula

F)ENFRIADO
UnavezfinalizadoelHervido,sedebeprocederalenfriado.Previamentesedebecolocarelenfriadorparasu
esterilizacindurante15minutosdentrodelmosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no ms de 20 minutos para evitar
contaminacin.

Equipo

Enfriadordemosto

G)HIDRATADODELEVADURA :
Cuandoseutilizanlevadurassecasdeshidratadassedeberealizar15minutosantesdelpitching(colocacin
delevaduraalmosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40C aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10
gramos).
Unavezqueelmostoestfrosepasaalfermentadorypreviaaireacin,agitacinvigorosaseleintroduce
lalevadura.
H)FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbnico y
alcohol.
Unavezllenadoelfermentador,aireadoysembradodelevadura se debe tapar el mismo con una vlvula,
quepermitaelegresodelgascarbnicoproducidoyevitaelingresodeaire.
Luegodelaetapadeaireacin,nuncamsesrecomendablequeelmostoocervezatomecontactoconaire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la fermentacin
propiamentedicha(procesoanaerbico).

Equipo

Fermentadordevidrio

FermentadordeplsticoPET

Tapnsilicona
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Tapn2vas

Airlock

Esrecomendablelafermentacinendosetapasparaobtenerunacervezamsclaraytransparente.
Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura ha sedimentado, y la
fermentacinhadisminuidoaunaburbujacadaminuto,sedebepasarporsifnalsegundofermentador.
Teniendocuidadodedejarenelprimerotodoelsedimento.
Luegodeunasemana,verificarqueelburbujeoseamayoralos3minutos.Seprocedeaembotellar.
I)LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un
recipienteesterilizadodondeseleagregarazcarparalacarbonatacindentrodelabotella.
El ratio de azcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azcar de maz, glucosa o tambin se
puedeusarazcardecaa.
Elazcarsedebedisolverenaguacalienteprevioalmezclado(400ccaproximadamente).
Luegoseprocedealllenadoytapado.

Equipo

Llenadoradebotellas

Tapadoramanual

TapadoradeBanco

Hemostratadodehacerunrpidomapeoporelprocesodefabricacincaseradecerveza,sepandisculpar
loserroresolassimplificacionesrealizadasquelasiremosmodificandoeneltiempo.
Seaceptantodaslassugerencias,crticasyconsultassobrelosprocesomencionados.

Fuente:minicerveceria@minicerveceria.comwww.minicerveceria.com

Enlaces:

www.cervezaleprechaun.com.ar
www.cervezasargentinas.com.ar
www.cervezaaramis.com.ar
www.otoom.com.ar
www.corkbrew.com
www.todocerveza.com.ar
www.breweryofsouth.com
www.equiposcerveceros.com.ar
www.todocerveza.com.ar
www.mundocervecero.com
www.revistamash.com.ar
www.cerveceroscaseros.com.ar

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