UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO

OPERACIONES UNITARIAS I

PROFESOR

Fabiola Olivares

ALUMNO

Soria Paima, Jafet Eliud

CDIGO

20130393

DA-HORA

Jueves, 8am. 10 am.

CICLO. 2016-I

INTRODUCCIN
Las operaciones unitarias, podran ser definidas como las piezas que ensambladas
forman los complejos industriales, provocando cambios en la materia prima, de naturaleza
fsica o qumica. (Muo & Maroto, 2013).
Los procesos ms importantes en operaciones bsicas, son los procesos de flujo, en los
que la materia entra, pasa a travs de y sale de los aparatos. (McCabe & Smith, 2003 )
Estos balances se basan en las leyes de la conservacin de masa y energa. Estas leyes
indican que la masa y energa son constantes y por lo tanto la masa y energa entrante
debe ser igual a la que sale, a menos que se produzca una acumulacin dentro del
proceso. (Valiente, 2012).
En ese sentido, el siguiente informe tratar de explicar cmo es que las operaciones
unitarias trabajan en el mbito de alimentos, especialmente en el mbito pesquero. Para
poder entender los procesos que se llevan a cabo para obtener un producto, se tom
como prctica un procedimiento sencillo como el tipo de corte de un pescado. La especie
que se utiliz fue Sarda chiliensis chiliensis (bonito), con tres diferentes tipos de corte.
En base a un balance de masa se hallar el rendimiento de cada tipo de corte.
OBJETIVOS
1. Identificar las principales operaciones unitarias que intervienen en el proceso y
expresar como diagrama de operaciones y flujo grama.
2. Realizar el balance de masa.
3. Calcular el rendimiento para el producto final.
4. Comparar los rendimientos de los diferentes cortes realizados.

MARCO TERICO
Procesos estacionarios
En los procesos de flujo estacionario, las velocidades de flujo y las propiedades de los
materiales que circulan, permanecen constantes a lo largo del tiempo en cualquier punto
del aparato, aun en los lugares de entrada y salida. Sin embargo, estas magnitudes s
varan de un punto a otro del sistema. Debido a la constancia de las condiciones locales
no hay evidencia de acumulaciones o vaciamientos de masa y energa. Por tanto, los
balances adquieren la forma sencilla de entrada igual a salida. (McCabe & Smith, 2003).

Figura 1. Diagrama de un proceso de flujo estacionario. Fuente: McCabe & Smith. 2003. p 22)

Diagrama de flujo.

En todo tipo de ingeniera se requieren planos que especifican tamaos, formas,

conexiones y corrientes. Estos planos sirven para calcular, construir y cotizar productos o

procesos. Estos planos reciben el nombre de diagramas de flujo cuando representan la

secuencia que se llevan a cabo para fabricar cierto producto, y las corrientes que entran y
salen de estos equipos. (Valiente, 2012 p.20). Generalmente los equipos se representan
por rectngulos sobre los que se indica el nombre del equipo que simbolizan. En otras se
emplea figuras que representa la forma del equipo.
Figura 2. Diagrama de flujo: 1. Frijol de soya. 2. Hexano. 3 Frijoles
agotados. 4. Extracto. Fuente: Valiente. 2012. p 20)

Tipos de corte
Filete: Primero se hace un corte profundo a lo largo del pescado, desde la cola hasta la
cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuacin se
corta
el
costillar
(en
la
cavidad
de
las
vsceras)
y
el
cuello.
Por ltimo se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendindola con la ayuda
del cuchillo. Es esta preparacin, la prdida de peso alcanza un 45-60% (Escuela de
Administracin Pblica de Castilla y Len, p. 30).
Mariposa: Este corte consiste en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la
cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa. Se realizan dos cortes a lo
largo del pescado por su parte ventral, separando la espina dorsal de la carne y dejando
los dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte, el pescado pierde, en promedio, el
25% de su peso. (Escuela de Administracin Pblica de Castilla y Len, p. 30).

Medallones: Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se

corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes ms finos debe
tajarse congelado. En este punto los procesos causaron una prdida de peso acumulada

de 10% de vsceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola. (Escuela de

Administracin Pblica de Castilla y Len, p. 30)

MATERIALES
En el laboratorio se utiliz los siguientes materiales:

Bonito (Sarda chiliensis chiliensis)

Cuchillo

Tablas de corte

Bandeja

Balanza digital

Cuaderno de notas

Lapiceros

Agua potable

METODOLOGA
1) Pesar el pescado. Para ello se tar la bandeja en la balanza luego
se pes al pescado. Esto es el peso 1.

2) Eviscerar. Con ayuda de un cuchillo afilado se extrajeron las

vsceras cortando la parte ventral de la muestra desde el ano hasta
la boca, procurando no hacer un corte profundo.

3) Pesar al pescado eviscerado. Se tar la bandeja y se anot el peso

2.

4)

Lavar. Se realiz este proceso con agua potable, se volvi a pesar,

esto es el peso 3.

5) Se realiz el respectivo corte y se volvi a pesar, peso 4.

6)

Se calcul el rendimiento.

RESULTADOS
Primer parte:
Diagrama e flujo del corte tipo medalln realizado por Jafet Eliud Soria Paima

MATERIA PRIMA

Peso 1

(Sarda chiliensis chiliensis)

VISCERAS

1.100 kg

Peso 2

EVISCERADO

0.930 kg

Peso 3

AGUA
0.925 kg

LAVADO Y LIMPIADO
Peso 4

RESIDUOS
0.530 kg

CORTE

Peso 4
0.530 kg

Peso 4
CONGELADO

ENVASADO

0.530 kg

Segunda parte: Tipos de cortes y su rendimiento.

Tabla 1. Rendimiento del corte tipo mariposa

MUESTRA

MATERIA
PRIMA (kg)

EVISCERADO
(kg)

LIMPIEZA
(kg)

CORTE
(kg)

RENDIMIENTO
(%)

PRIMERA

1.480

1.310

1.308

0.665

44.93

SEGUNDA

2.325

2.025

2.010

1.095

47.10

TERCERA

1.140

1.005

0.985

0.415

36.40

CUARTA

1.470

1.280

1.275

0.695

47.28

Rendimiento Promedio (%)

43.93

Tabla 2. Rendimiento del corte tipo mariposa

MUESTRA

MATERIA
PRIMA (kg)

EVISCERADO
(kg)

LIMPIEZA (kg)

CORTE (kg)

RENDIMIENTO
(%)

PRIMERA

1.200

1.045

1.030

0.570

47.5

SEGUNDA

2.625

2.240

2.235

1.110

42.29

TERCERA

2.005

1.795

1.780

0.865

43.14

Rendimiento Promedio (%)

MUESTRA

44.31

MATERIA PRIMA
(kg)

EVISCERADO
(kg)

LIMPEZA
(kg)

CORTE
(kg)

RENDIMIENT

PRIMERA

1.100

0.930

0.925

0.530

48.18

SEGUNDA

1.025

0.885

0.880

0.500

48.78

TERCERA

1.090

0.955

0.940

0.530

48.62
48.53

Rendimiento Promedio (%)

Tabla 3. Rendimiento del corte tipo medalln

Tabla 4. Rendimiento de filete con piel

MUESTRA

MATERIA PRIMA
(kg)

EVISCERADO (kg)

LIMPEZA (kg)

CORTE (kg)

PRIMERA

1.165

0.925

0.915

0.450

38.6

SEGUNDA

1.045

0.890

0.870

0.500

47.9

TERCERA

1.210

1.070

1.060

0.540

44.6

Rendimiento Promedio (%)

DISCUSIONES

RENDIMIENT
(%)

43.71

En general, para la obtencin del producto evidentemente ocurri una prdida de masa en
las operaciones realizadas de manera intermedia. No obstante, ello no se considera en
los clculos por tratarse de procesos de flujo estacionario. As pues, McCabe & Smith
(2003) indican que debido a la constancia de las condiciones locales no hay evidencia de
acumulaciones de masa y energa. Por tanto, los balances adquieren la forma sencilla de
entrada igual a salida. Este proceso repite en todos los resultados obtenidos en las
distintas tablas de resultados.
En la Tabla 1 se calcul los rendimientos de la muestra tras la realizacin del corte tipo
mariposa. El peso inicial de las cuatro muestras supera 1 kg, incluso llegando a valores de
2.325 kg. Los rendimientos se encuentran por debajo del 50%.
En la Tabla 2 tambin se realiz el corte mariposa a la misma especie, Sarda chiliensis
chiliensis,y al igual que los valores de la Tabla 1., los valores de la materia prima superan
1 kg. No obstante, las muestras de esta tabla fueron mucho ms grandes. Pero de
manera similar a lo anteriormente expuesto, los valores de rendimiento no superan el
50%.
Pues bien, Escuela de Administracin Pblica de Castilla y Len, indica que con este
corte se pierde el 25% de la masa del pescado. Frente a ello, se seala que los valores de
masa tomados al final se encuentran dentro de este margen.
En la Tabla 3 se realiz el corte tipo medalln. Los peces muestra fueron en general
pequeos, pues la masa al inicio del proceso se encontraba muy cercana a 1kg, por lo
que evidentemente, los valores del corte final fueron bajos, aproximadamente, 0.500 kg.
Sin embargo, el rendimiento calculado se encuentra muy cercano al 50% (48.53%). Esto
evidencia que el corte tipo medalln es apropiado para la especia utilizada. Adems, hay
que tener en cuenta las condiciones de la muestra, para ello se recomienda previamente
realizar un anlisis organolptico y de frescura para obtener el mximo rendimiento del
producto final.
En la Tabla 4, se realiz el fileteo con piel. El rendimiento calculado es el ms bajo en
comparacin con los otros cortes, 43.71%. Probablemente se deba a la poca destreza de
quienes lo filetearon. En ese sentido, se recomienda practicar los diversos cortes tambin
con el fin de obtener el mximo rendimiento. No obstante, Escuela de Administracin
Pblica de Castilla y Len, seala que en este corte el pescado pierde entre el 45% y 60%
de su masa inicial. As, se podra afirmar que el rendimiento encontrado est dentro del
rango esperado.

CONCLUSIONES

1. Se identific las principales operaciones unitarias que intervienen en el proceso y

expresar como diagrama de operaciones y flujo grama. Las operaciones unitarias
fueron eviscerado, lavado, corte, envasado y congelado.
2. Se realiz el balance de masa y al final se obtuvo una masa cercana al 50% de la
masa original de la materia prima
3. Se calcular el rendimiento para el producto final en los tres tipos de cortes
realizados: medalln, mariposa y filete con piel. Los rendimientos en promedio
estn dentro del 45%
4. Se compar los rendimientos de los diferentes cortes realizados. El medalln tuvo
ms rendimiento (48.5%), seguido del corte mariposa (44.1%) y finalmente el filete
con piel (43.71%).

BIBLIOGRAFA

Escuela de Administracin Pblica de Castilla y Len. (s.f). Pescados y mariscos.

Limpieza y conservacin. Identificacin de frescor. Presentacin en el mercado,
mtodos de captura y temporadas, especies ms importantes, clasificacin.
Mtodos de cocinado. Corte y racionado del pescado. Consultado el 26 de abril del
2016, en: file:///C:/Users/JAFET/Downloads/COCIN_T14_FINAL.pdf

McCabe, W. & Smith, J. (2003). Operaciones bsicas de Ingeniera Qumica.

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Consultado
el
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https://books.google.com.pe/books?
id=1pxZZ76eTZIC&pg=PA208&dq=operaciones+unitarias+de+alimentos,
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Valiente, A. (2012). Problemas de balance de materia y energa en la industria

alimentaria. Limusa, Mxico. Editorial Limusa. Consultado el 26 de abril del 2016,
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https://books.google.com.pe/books?
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