Determinacin de Capacidad de Retencin de Agua y Capacidad de Emulsificacin

de carne de Res, Cerdo y Pollo.

Marcela Rodrguez

Escuela de Tecnologa de Alimentos.

Jannette Wen Fang Wu

Roberto Calvo

Universidad de Costa Rica.

Laboratorio de Procesos Alimentarios I (TA-0312)

Nicole Glick

7 de junio del 2015

Introduccin:
Existen diversos tipos de carnes que se utilizan como materia prima en la industria
crnica; entre ellos, el pollo, el cerdo, la carne bovina y la carne conocida como carne
deshuesada mecnicamente (CDM por sus siglas). Cada uno tiene sus propias
caractersticas fisicoqumicas que contribuyen a los rendimientos en la industria de
embutidos.
El consumo de embutidos en Costa Rica es muy amplio debido a los bajos costos y
variedad de estos productos disponibles en el mercado. La mayor parte de la produccin
crnica nacional se destina al procesamiento de embutidos, y slo una pequea parte se
exporta a otros pases de Centroamrica (El mercado, 2014)
Debido al hecho de que los embutidos son un producto de gran consumo en Costa
Rica, es importante para las empresas entender cmo las diferentes tipos de carne funcionan
en los embutidos, de modo que se logre alcanzar un rendimiento ptimo.
En este laboratorio se analizaron dos de las caractersticas fisicoqumicas ms
importantes de la carne para la produccin de embutidos. stas son la capacidad de
retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsificante (CE).
La CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre
durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado
1

(Jimnez et al., 2012); muchas de las propiedades fsicas de la carne como la textura, la
firmeza, la suavidad y jugosidad juegan un papel importante en la CRA de la carne; algunos
factores como la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado pueden afectar la CRA , disminuyndola considerablemente (Jimnez et al.,
2012).
La segunda caracterstica analizada fue la capacidad de emulsificacin o CE, la cual
se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne (Chabela,
2013). Una emulsin est formada por dos fases que constituyen una matriz: la fase
continua, compuesta de protenas extradas de una solucin salina que actan como agentes
emulgentes, y la fase dispersa compuesta de partculas de grasa. La CE depende en algunos
factores como pH, temperatura y la cantidad de grasa.
Los objetivos de la presente prctica fue determinar la capacidad de retencin de
agua y capacidad emulsificante en carne fresca y productos crnicos, para definir la calidad
de estos materiales alimentarios
Discusin de resultados:
A continuacin se presentan los resultados obtenidos de la Capacidad de Retencin
de Agua (CRA) y Capacidad de Emulsificacin (CE) para los distintos tipos de carne
evaluados.
Cuadro I. Capacidad de retencin de agua y capacidad emulsificante de los tres distintos
tipos de carnes evaluados.
CRA
CE
Tipo de carne
(mL retenido por 100 g carne)
(mL aceite/g carne)
Res

9,80

115

Cerdo

18,07

139

Pollo

36,36

130

Para la determinacin del CRA se utiliz el mtodo de adicin de sales donde se da

un cambio de la fuerza inica agregando una disolucin de NaCl (0,6 M). Este mtodo
2

reduce la fuerza de unin entre la miosina y actina, las cuales son protenas solubles en
presencia de sales. Segn Halonen & Puolanne (2010), la concentracin de sal logra
desdoblar los filamentos de miosina despolimerizndola

y dejando expuestos a los

aminocidos de la miosina, los cuales interactan con los iones Na + y Cl- agregados
(Lonergan & Lonergan, 2005).
Por medio de estudios realizados, se sabe que al adicionar sales a la carne el ion
cloruro es el principal responsable de CRA puesto que ste es adsorbido mejor por los
aminocidos de la protena de la carne, creando una carga neta negativa que genera una
repulsin, lo que ayuda a una mayor adsorcin de agua entre las fibras proteicas. Cabe
destacar que las carnes con mayor cantidad de arginina, histidina lisina, leucina, valina y
alanina son favorecidas con este proceso ya que son capaces qumicamente de interaccionar
con el Cl- (Halonen & Puolanne, 2010).
Es por este proceso que se obtienen valores diferentes de CRA segn el tipo de
carne analizada y los porcentajes de aminocidos correspondientes a cada una. Segn Belitz
et al. (2009) la carne de cerdo es la que presenta mayor porcentaje de aminocidos, le sigue
la carne de res, y por ltimo la carne de pollo. Lo anterior no coincide con los resultados
demostrados en el Cuadro I; el CRA vara por una gran cantidad de factores, si el estado de
las carnes no es el mismo este efecto se ve reflejado en dicha valoracin ya que las carnes
son matrices muy complejas y difciles de analizar como para obtener valores tericos
(Honikel, 2008).
Lonergan & Lonergan (2005) establecen que hay metabolismos de los animales
segn especie, edad, raza, tipo de alimentacin, entre otros, que generan cido lctico
rpidamente, induciendo al descenso en el pH y afectando los valores del CRA.
Segn Belitz et al., (2009) los modos de sacrificio de los animales tambin alteran
el pH ya que a pH menores al punto isoelctrico se provoca prdida de agua y baja el CRA,
debido a la desnaturalizacin de protenas responsables de enlazar molculas de agua,
durante los procedimientos de sacrificio, si un animal sufre estrs excesivo antes de ser
cosechado, se produce un exceso de cido lctico que no es capaz de ser removido por el

sistema circulatorio, por lo tanto en el proceso post mortem, la carne mantendr un pH bajo
que inducir a los efectos mencionados anteriormente.
La CE corresponde a la capacidad de formar una emulsin estable partir de una
fraccin lipdica aadida a una matriz en donde se ha realizado un extraccin proteica con
disoluciones salinas. La capacidad y estabilidad emulsificante se utilizan a menudo para la
caracterizacin funcional de protenas, y es la tcnica ms comn y la que se us en esta
prctica, conocida como el sistema modelo de Swift et al. (1961) el cual consiste en la
adicin continua de aceite a una dispersin de protena durante un mezclado a alta
velocidad; el aceite es aadido hasta que se alcance un punto de quiebre en el cual se da
la separacin de fases. El volumen de aceite aadido se emplea para expresar la CE como
en trminos de volumen total (mL) de aceite emulsificado o aceite por unidad de masa de
la muestra (Adubiaro et al., 2012).
Los resultados obtenidos en la prctica se muestran en el cuadro I. De acuerdo con
la literatura, se esperaba que la carne bovina presentar la mayor CE, seguida por el cerdo y
el pollo debido al contenido proteico y la calidad de su miosina (Toldr, 2010), sin
embargo, de acuerdo a los resultados obtenidos, se observa que dicha tendencia no se
cumple. El valor de CE para las matrices crnicas se ve afectado por diversos factores
externos que incluyen cambios post-mortem, el pH de la carne, temperatura, fuerza inica y
presencia de grasas.
Matrices con pH menor a 6, 0 presentan una capacidad de emulsificacin menor
asociada a una desnaturalizacin de las protena (Zayas, 2000), dado a que no se evalu el
pH de las muestras analizadas, no es posible determinar si la carne de res presento un pH
menor a lo ideal, por lo que no es posible asegura que la protena presente fuera ntegra y
no se encontrara degenerada hasta cierto punto debido a factores de manipulacin.
Esto pudo repercutir en la capacidad emulsificante de la matriz generando
resultados distinto a los que se esperaba; por otro lado tambin se ha reportado que un
aumento excesivo de la temperatura (mayor 15-22C) en el mezclado puede promover la
ruptura de la emulsin (Zayas, 2000); esto puede haber sido uno de los causantes de que las
muestras no hayan mostrado la tendencia esperada, ya que la aplicacin continua del
4

movimiento favoreca el aumento de la temperatura de la mezcla y durante la prctica no

se controlo la temperatura durante el mezclado.
En cuanto a la carne de pollo y la CDM, se observa que presentan la misma
capacidad emulsificante. Lo cual es de esperarse dado a que proviene de un mismo origen y
por lo tanto se esperara que la composicin proteica no variara demasiado (Toldr, 2010).
El cerdo tambin exhibi una tendencia distinta a la esperada, pero nuevamente esto pudo
deberse a los factores mencionados anteriormente para la muestra vacuna.
Cuadro II. Contenido de humedad y grasa presente en los diferentes tipos de carne
Tipo de carne

Humedad (%)

Grasa (%)

Res

72,64

3,30

Cerdo

67,64

3,39

Pollo

ND

9,59

CDM de pollo

68,59

17,03

Como puede observarse en el cuadro II, la carne de res y de pollo son las de un
menor contenido de grasa. De esto se podra predecir que podran tener una mayor CE. Esto
es lo que indica la teora (Toldr, 2010). Sin embargo, como ya se dijo y se analiz, lo que
ocurri no fue lo esperado en el caso de la carne de res.
Un aspecto que tambin afecta la capacidad emulsificante y la capacidad de
retencin de agua es la cantidad de humedad y de grasa en la carne. Si se usa una carne con
un alto contenido de grasa, esta no va a ser capaz de retener tanta agua como una carne ms
magra. Por otra parte, una carne con un alto contenido de humedad probablemente llegue a
tener una mayor capacidad de retencin de agua ya que naturalmente es capaz de contener
una cantidad considerable da agua. En general existe una correlacin entre el contenido de
grasa y el de humedad, entre ms grasa tiende a haber ms agua (Honikel, 2008; Young et
al, 2012)
El anlisis de contenido de humedad se hace secando la muestra y pesando la masa
seca. El secado puede hacerse con una balanza de humedad que tiene luz infrarroja, con una
estufa de conveccin o con estufa al vaco (Honikel, 2008). En el laboratorio se us la
5

balanza de humedad porque da los resultados rpidamente. Para determinar la cantidad de

grasa se extrajo con disolventes polares de la carne seca, se evapor el disolvente y se pes
la grasa extrada (Young et al, 2012). En la industria se prefieren estos mtodos de anlisis
rpidos sobre otros ms exactos como la estufa de conveccin o el Soxhlet por ejemplo.

Conclusiones y Recomendaciones
Una carne con un alto contenido de protena en presencia de sales (principalmente
Cl-) debe presentar mayor absorcin de agua debido a la formacin de cargas

negativas entre las fibras proteicas que permiten la retencin del agua.
Segn los valores de CRA obtenidos, el pollo contena mayor cantidad de

aminocidos proteicos, seguido del cerdo y la res.

Los valores de CRA se ven afectados por el pH, el cual a su vez vara segn el

metabolismo animal o la forma de cosecha de ste.

Se recomienda analizar el pH de la carne antes de elaborar productos crnicos ya

que el CRA es una variable importante para la preparacin de dichos alimentos.

Se obtuvo una mayor capacidad emulsificante para los productos derivados del pollo

(carne y CDM).
El contenido de grasa y de humedad se relaciona con la CE y CRA.
Las diferencias observadas pueden deberse a temperaturas de mezclado no controladas

o por degeneracin proteica en la materia prima.

Se recomienda controlar la temperatura de la mezcla cuando se prepara la emulsin.
Se recomienda tomar el pH de las materia prima para poder determinar si existe alguna
posible degeneracin de las protenas en la matriz.

Bibliografa
ADUBIARO, H.OLAOFE, O. & AKINTAYO, E. 2012. Effect of salts on the emulsifying
properties of Andansonia digitata (Baobab) seed flour. Journal of Food Science and
Technology, 4(3): 126-129.
BELITZ, H., GROSCH, W. & SCHIEBERLE, P. 2009. Food Chemistry. 4 Ed. Berlin, Springer.

CHABELA, P.2013. Manual de prcticas de laboratorio. Tecnologa de Carnes. Recuperado

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Costa

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10).

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http://www.centralamericadata.com/es/article/home/El_mercado_de_emb
utidos_en_Costa_Rica
HALONEN, M. & PUOLANNE, E. 2010.Theoretical aspects of water-holding in meat. Meat
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HONIKEL, K. 2008. Handbook of Muscle Foods Analysis: Moisture and Water-Holding Capacity.
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LONERGAN, E. & LONERGAN, S. 2005. Mechanisms of water-holding capacity or meat: The
role of postmortem biochemical and structural changes.Meat Science. 71 (2005): 194-204
TOLDR, F. 2010. Handbook of Meat Processing. Wiley-Blackwell, Estados Unidos.
YOUNG, O. A., FROST, D.A., AGNEW, M. 2012. Analytical Methods for Meat and Meat
Products. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. CRC Press.
ZAYAS, J. 2000. Functionality of proteins in food. Springer, Estados Unidos.

Anexos

Capacidad de retencin de agua (CRA)

Cuadro III. Masas de los tres tipos de carne evaluados y volmenes de disolucin de NaCl
0,6 M requeridos para la determinacin de CRA en cada uno de ellos.
Tipo de

Res

Cerdo

CDM
7

carne
Rplicas
Masa
(g)
Volume
n (mL)

1
5,0
0
7,5
0

2
5,1
0
7,5
0

3
5,1
0
7,5
0

Me
5,1
0
7,5
0

1
6,6
4
7,0
0

2
6,3
4
6,8
0

3
6,6
7
6,5
0

Me
6,6
4
6,8
0

1
5,1
0
6,0
0

2
5,5
0
6,0
0

Me

5,70 5,50
5,80 6,00

Volumen retenido
V retenido =V de dicoluci n NaCl (mL)V decantado (mL)

Para la rplica 1 de la carne de res:

V retenido =8,0 mL7,5 mL=0,5 mL

X=

Volumen retenido por 100 g de carne

100 g carneVme retenido
masa me de lamuestra

Para la carne de res se tiene:

X=

100 g0,5 mL
=9, 80 mL
5,10 g

Se sigue el mismo procedimiento para la carne de pollo y cerdo.